Глаза (сыр) - Eyes (cheese)

Эмменталер с глазами

Глаза круглые отверстия, которые являются характерной чертой Швейцарский сыр[необходимо разрешение неоднозначности ][1] (например. Сыр эмменталер ) и немного Голландские сыры. Глаза пузыри углекислый газ газ. Газ вырабатывается различными видами бактерии в сыре.[2]

швейцарский сыр

В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате действия пропионовой кислоты. бактерии (пропионибактерии ), особенно Propionibacterium freudenreichii subsp. Шермании.[3][4] Эти бактерии трансформируют молочная кислота в пропионовая кислота и диоксид углерода по формуле:

3 Лактат → 2 Пропионат + Ацетат + CO2 + ЧАС2О[5]

Сотрудничество2 таким образом произведенный накапливается в слабых местах в творог, где он образует пузырьки, которые становятся глазками сыра.[3] Не все CO2 попадает в ловушку: в 80 кг (180 фунтов) сыра около 20 л CO2 остаются в глазах, при этом 60 л остаются растворенными в сырной массе и 40 л теряются из сыра.[1]

Голландский сыр

В сырах голландского типа CO2 который образует глаза в результате метаболизма цитрат цитрат-положительными («Cit +») штаммами лактококки.[1]

Библиография

  • Полихрониаду, А. (2001). Глаза в сыре: краткий обзор. Milchwissenschaft 56, 74-77.

Рекомендации

  • Фокс, П.Ф. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты. Академическая пресса. ISBN  978-0-12-263652-3.

Сноски

  1. ^ а б c McSweeney, Paul L.H .; Фокс, Патрик Ф. (2004). «Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата». Сыр: химия, физика и микробиология. 2. Эльзевир. С. 366–367. Дои:10.1016 / S1874-558X (04) 80074-5. ISBN  978-0-12-263653-0.
  2. ^ Кларк, Уильям (1917). «Об образовании« глаз »у сыра Эмменталь» (PDF). Журнал молочной науки. 1 (2): 91–113. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (17) 94362-0.
  3. ^ а б P.L.H. Максуини, Биохимия созревания сыра: введение и обзор, в: Лиса, с. 349
  4. ^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая при производстве Эмменталя». Геноскоп. 16 января 2008. Архивировано с оригинал 26 августа 2016 г.. Получено 23 октября 2010.
  5. ^ Т. Бересфорд, А. Уильямс; Микробиология созревания сыра, в: Лиса, с. 303