Заточка ножей - Knife sharpening

Не путать с Ножомол или же Ножомер (Гойя).
Точильщик ножей Массимилиано Солдани (около 1700 г.), Альбертинум, Дрезден
Повар железнодорожного лагеря точит лезвие ножа на каменном колесе, 1927 год.

Заточка ножей это процесс создания нож или аналогичный инструмент острый к шлифование против твердой, шероховатой поверхности, обычно камень, или гибкая поверхность с твердыми частицами, такими как наждачная бумага. Дополнительно кожаный бритвенный ремень, или строп, часто используется для выпрямления и полировки кромки.

Обзор

Электрическая точилка для ножей

Чем меньше угол между лезвием и камнем, тем острее будет нож, но тем меньше потребуется бокового усилия, чтобы согнуть лезвие или отколоть его. Угол между лезвием и камнем - это угол кромки - угол от вертикальный к одной из кромок ножа и равен углу, под которым удерживается лезвие. Общий угол от одной стороны до другой называется включенный угол - на симметричной кромке с двойной шлифовкой (форма клина) угол между кромкой и кромкой равен дважды угол кромки. Типичные углы кромок составляют около 20 ° (что составляет 40 ° на кромке с двойной шлифовкой).[1] Угол кромки для очень острых ножей может составлять всего 10 градусов (при включенном угле 20 °). Ножи, для которых требуется жесткая кромка (например, режущие), могут затачиваться под углом 25 ° и более.

Разные ножи по-разному затачиваются в зависимости от молоть (геометрия кромки) и применение. Например, хирургический скальпели очень острые, но хрупкие, и после использования их, как правило, утилизируют, а не заостряют. Опасные бритвы используемый для бритья, должен резать с минимальным давлением и, следовательно, должен быть очень острым с небольшим углом и часто полый помол. Обычно их протирают ежедневно или чаще. Кухонные ножи менее острые, и обычно режут их нарезкой, а не нажатием. закаленный повседневная. С другой стороны, топор для рубки дров будет еще менее острым и в основном используется для раскалывания древесины рубкой, а не нарезкой, и его можно переточить, но не затачивать ежедневно. В общем, но не всегда, чем тверже материал, который нужно разрезать, тем выше (тупее) угол кромки.

Состав камня влияет на остроту лезвия (более мелкое зерно, обычно, хотя и не всегда, дает более острые лезвия), равно как и состав лезвия (некоторые металлы принимают и удерживают лезвие лучше, чем другие). Например, западные кухонные ножи обычно изготавливаются из более мягкой стали и имеют угол кромки 20–22 °, в то время как кухонные ножи Восточной Азии традиционно изготавливаются из более твердой стали и имеют угол кромки 15–18 °. Кухонные ножи в западном стиле обычно находятся в диапазоне 52–58 Шкала Роквелла, который обозначает относительную твердость материала.

Метод

Две профессиональные точилки для ножей на улицах Катманду
Заточка ножей методами 14 века.

Заточка ножей проходит в несколько этапов, от самой грубой (самой разрушительной) до самой тонкой (самой деликатной). На них может ссылаться либо эффект или инструмент. Называя по эффекту, этапы:

  1. заточка: удаление металла с образованием новый край
    1. грубая заточка (с использованием водяных камней, масляных камней или средних зерен наждачная бумага в страшно острый метод заточки)
    2. тонкая заточка (с использованием тех же инструментов, что и выше, но с более мелким зерном)
  2. выпрямление: выпрямление существующий металл на лезвии, но без удаления значительного количества металла
  3. полировка (также называемая строппинг): придание зеркального блеска, но без существенного изменения края.
    • полировка также может быть достигнута полировка Лезвие: вместо того, чтобы перемещать нож по плоской кожаной полосе, заполненной мелким абразивом, нож остается неподвижным, и к нему перемещается круговое тканевое колесо с приводом.

Названные инструментами, те же три этапа:

  1. шлифование (на шлифовальный круг ) или точения (на точильный камень )
  2. стали, используя хонинговальная сталь
  3. строппинг, на бритвенный ремень или полировка колеса

Слово «хонингование» неоднозначно и может относиться либо к тонкой заточке (шаг 1.2), либо к правке (шаг 2).

Самый тонкий уровень заточки выполняется чаще всего, тогда как более грубый уровень - постепенно реже, а методы заточки различаются в зависимости от лезвия и области применения.

Например, опасную бритву, используемую для бритья, протирают перед каждым использованием, и ее можно поправлять частично. через использовать, в то время как он будет отлично затачиваться на камне несколько раз в год и повторно шлифовать на необработанном камне через несколько лет.

Напротив, кухонный нож закаливается до или после каждого использования (и может быть закален при интенсивном использовании, например, мясниками), и затачивается на камне несколько раз в год.

Повреждение лезвия

Лезвия повреждаются в первую очередь коробление - сжимающая сила от нажатия в твердый предмет, такой как кость, лед или твердая разделочная доска - и изгиб, от бокового давления. Оба они имеют тенденцию рулон кромка лезвия из-за пластичной природы металла.

Лезвия также могут быть повреждены кислотой (например, при нарезке лимонов или помидоров) или воздействием высоких температур и коррозионных химикатов в посудомоечной машине.

Если нож используется в качестве скребка, монтировки или сталкивается с твердыми частицами в более мягких материалах, на его кончик может воздействовать боковая нагрузка, вызывающая повреждение при изгибе.[2]

Повреждения лезвия можно избежать:

  • использовать подходящее лезвие для этой задачи - более тонкое лезвие для более деликатной работы и более толстое лезвие, если более тонкое лезвие не требуется (например, более тонкое лезвие может использоваться для нарезки филе, стейка бабочки или жаркого для фарша или выполнения Мукимоно, в то время как более толстый может использоваться для многократной нарезки или нарезки, отделения первичных кусков птицы или мелкой дичи или соскабливания и обрезки жира с мяса или шкуры, поскольку эти действия с большей вероятностью могут вызвать ненужный износ более тонкого лезвия.)
  • используя мягкую режущую поверхность,
  • прямая резка, без движения из стороны в сторону,
  • немедленная уборка.
  • смазка (при необходимости, пищевым маслом)

Осмотр

Остроту лезвия можно проверить несколькими способами.

Визуально у очень острого ножа лезвие слишком маленькое, чтобы увидеть его глазом; может быть даже трудно или невозможно сфокусироваться в микроскоп. Форму у края можно выделить, вращая нож и наблюдая за изменениями в отражении. Также можно увидеть зазубрины и скатанные края, так как скатанная кромка обеспечивает отражающую поверхность, в то время как правильно выпрямленная кромка будет невидима при взгляде в лоб.

Лезвие карманного ножа Leatherman Crater после заточки и правки. Хотя этот край достаточно острый, чтобы кусать ноготь большого пальца, гладко разрезать бумагу или сбрить волосы на руке, цифровой микроскоп для хобби ясно показывает край шириной примерно 0,01 мм, который отражает свет обратно в линзу. По-настоящему острый край слишком тонкий, чтобы отражать значительный свет.

На ощупь лезвие можно проверить большим пальцем. через лезвие (перпендикулярно острию - не вдоль, который его сократит). Острое лезвие будет иметь отчетливый край, например угол, и может слегка петь из-за вибрации, тогда как у тупого лезвия будет круглый край, и большой палец будет по нему скользить.

Острость лезвия можно проверить, проверив, не «кусает» ли он - начинает резать, проводя поперек объекта. без давления. Существуют специальные палочки для проверки прикуса, хотя можно также использовать мягкие шариковая ручка, например, обыкновенный белый Bic Stic. Можно использовать эскиз[3] с риском пореза или края листа бумаги. В качестве кухонных ножей можно использовать различные овощи, особенно морковь, помидоры или огурцы. При таком тестировании любые зазубрины воспринимаются как препятствия.

«Укусная» острота считается идеальной для кухонных ножей, но для бритья и хирургических скальпелей желательны более острые лезвия, которые должны резать без поперечных срезов лезвия, а более тупые, но более жесткие лезвия больше подходят для долбления и рубки древесины.

Шлифование

Заточка ножей Victorinox для заточки гладких и зубчатых кромок на (Швейцарская армия) ножи и мульти-инструменты между двумя V-образными вставками.
Для заточки необходимо два-четыре раза натянуть точилку на режущую кромку с усилием. После этого необходимо четыре-шесть раз протянуть точилку над режущей кромкой с легким давлением, чтобы сгладить кромку.

Шлифование обычно делается с помощью точильный камень. Точильные камни бывают крупной и мелкой зернистости и могут быть описаны как твердые или мягкие в зависимости от того, высвобождается ли зерно из камня при использовании. Во всем мире существует множество источников встречающихся в природе камней; некоторые типы, известные в древнем мире, больше не используются из-за исчерпания прежних ресурсов или доступности лучших альтернатив. Арканзас, США является одним из источников хонинговальных камней, которые традиционно используются с водой или хонинговальное масло. Индия - еще один традиционный источник камней. Керамические хонусы также широко распространены, особенно для мелкозернистого материала. Японские водные камни (как искусственные, так и натуральные) бывают очень мелкой крупы. Перед использованием их замачивают в воде, затем периодически промывают водой, чтобы обнажить новый каменный материал для лезвия ножа. Смесь воды и истертого камня и материала ножа, известная как суспензия, может помочь в полировке лезвия ножа и заточке лезвия. Как правило, они дороже нефтеносных камней. Хон с покрытием, имеющий абразив, иногда бриллианты также доступны на основе пластика или металла.

Алмаз камни могут пригодиться в процессе заточки. Алмаз - самое твердое из известных природных материалов, поэтому его можно использовать для заточки практически любого материала.[4] (Для выравнивания водяных камней можно использовать грубые алмазные точильные камни.[4][5]) В качестве альтернативы карбид вольфрама лезвия можно использовать при заточке ножей.

Прижимная точилка для ножей. Стержень направляет точильный камень для поддержания постоянного угла. Угол можно регулировать, перемещая направляющие стойки вверх или вниз. В этой точилке используется камень, покрытый алмазной пылью, для удаления металла с лезвия ножа.

В инструментах для заточки зажимного типа используется зажим с несколькими отверстиями с заданными углами. Камень устанавливается на стержень и протягивается через эти отверстия, так что угол остается постоянным. Другая система - это установка крокодилов, когда две палки помещаются в пластиковую или деревянную основу, чтобы сформировать V-образную форму. Когда нож поднимается вверх по V, угол сохраняется до тех пор, пока лезвие удерживается перпендикулярно основанию. Несколько производителей столовых приборов теперь предлагают электрические точилки для ножей с несколькими ступенями, по крайней мере, с одной ступенью заточки. Эти электрические точилки обычно используются на кухне, но могут точить лезвия, такие как карманные или тактические ножи. Основным преимуществом использования электрической точилки является скорость, поскольку многие модели могут завершить процесс заточки за одну-две минуты. Недостатком является то, что угол заточки фиксирован, поэтому некоторые специализированные ножи, такие как японские сантоку, могут потребовать дополнительного внимания для заточки до идеального угла.

Сталь

Дальнейшая информация: Сталь

Сталь помогает сохранить резкость. Этот процесс выравнивает кромку, устраняя причину затупления, например, перекат кромки. Сталь для заточки представляет собой закаленный цилиндрический стержень, используемый аналогично хонинговальным камням. Например, мясная сталь - это круглый напильник с длинными зубьями, а упаковочная сталь (используемая в мясоперерабатывающей промышленности) - это гладкий полированный стальной стержень, предназначенный для правки заточенного края ножа,[6] а также полезен для полировка недавно обработанный край. Поскольку стали имеют небольшой диаметр, они оказывают высокое местное давление и поэтому воздействуют на металл ножа при использовании очень небольшого усилия. Они предназначены для ножей из низкоуглеродистой стали, которые подвергаются обработке несколько раз в день, но не подходят для современных сталей с более жесткими и твердыми лезвиями. Сейчас доступны алмазные стали с промышленным алмазным покрытием, которые могут удалять металл лезвия, а также выпрямлять, поэтому при правильном использовании они могут перепрофилировать нож, а не просто хонинговать.

Строппинг

Дальнейшая информация: Строппинг (лезвие)

Строппинг нож - это завершающий этап. Часто это делается с помощью кожаного ремешка, чистого или пропитанного абразивными составами (например, оксид хрома (III) или алмаз), но можно сделать на бумага, картон, ткань или даже голый кожа в крайнем случае. Он удаляет мало или совсем не удаляет металлический материал, но дает очень острый край за счет выпрямления или очень небольшого изменения формы края. Строповка может привести несколько острое лезвие в состояние «как новое».

Кожаный ремешок на деревянной ручке, сверху. Кожа покрыта полировальной пастой на основе оксида хрома зеленого цвета. Внизу один узор из мясной стали для ухода за острием ножа.


Рекомендации

  1. ^ "Острие ножа". Общество кулинарного искусства и литературы eGullet. Получено 21 сентября 2016.
  2. ^ "Хаймверкен". www.derschwarzemann24.de. Получено 11 октября 2016.
  3. ^ Советы по заточке бритвы и использованию
  4. ^ а б Справочник плотников по заточке. Английский язык, Лисья капелла, ПР  4331188W С. 27, 29.
  5. ^ Заточка. Ли-Нильсен, Тонтон Пресс, стр. 23, 24.
  6. ^ «Заточка ножей из различных ножевых сталей». www.wuesthof.com. Получено 11 октября 2016.

внешняя ссылка