Осмотическое обезвоживание - Osmotic dehydration

Осмотическое обезвоживание это операция, используемая для частичного удаления воды из тканей растений путем погружения в гипертонический (осмотический ) решение.

Растворы сахара или соли используются для снижения содержания влаги в продуктах перед сушкой. Этот метод используется для улучшения качества продукта по сравнению с обычным процессом сушки. Мягкая термическая обработка после осмотической дегидратации способствует сохранению цвета и аромата, в результате чего продукт имеет превосходные органолептические характеристики. Он также повышает устойчивость к термической обработке, предотвращает ферментативное потемнение и подавляет активность полифенолоксидазы. Процесс экономичный.

Осмотическая дегидратация зависит от: 1) температуры осмотического раствора. 2) Концентрирование осмотического раствора. 3) Используемый осмотический агент. 4) Продолжительность процесса. 5) Геометрия пищевого материала.

Процесс

Удаление воды основано на естественном и неразрушающем явлении осмос через клеточные мембраны. Движущая сила диффузии воды из ткани в раствор обеспечивается более высоким осмотическим давлением гипертонического раствора. Диффузия воды сопровождается одновременной встречной диффузией растворенные вещества из осмотического раствора в ткань. Поскольку клеточная мембрана, отвечающая за осмотический транспорт, не является полностью избирательной, растворенные вещества присутствуют в клетках (органические кислоты, восстанавливающие сахара, минералы, ароматизаторы и пигментные соединения) также могут попадать в осмотический раствор, что влияет на органолептический и питательные характеристики продукта.

Скорость диффузии воды из любого материала, состоящего из таких тканей, зависит от таких факторов, как температура и концентрация осмотического раствора, размер и геометрия материала, отношение массы раствора к массе материала и до определенного уровня. ., волнение решения.[1]

Рекомендации

  1. ^ Растоги, Н.К., К.С.М.С. Рагхаварао и К.Ниранджан (2005). Разработки в области осмотической дегидратации. Новые технологии для пищевой промышленности.ISBN  0-12-676757-2.