Дымовое кольцо (кулинария) - Smoke ring (cooking)

Дымовое кольцо на грудинке

А кольцо дыма часто считается отличительной чертой великих барбекю. Многие известные питмастеры и барбекю-рестораны с легкостью достигают этого желаемого качества, и это также цель многих поваров на заднем дворе. Кольцо дыма - это область розового мяса на внешних 8-10 миллиметрах копчености.^[1] Чаще всего это наблюдается в копченой курице, свинине и говядине. В частности, это определяющий фактор того, хорошо ли приготовлены копченые (свиные) ребра или (говяжья) грудинка. Существуют некоторые споры относительно того, действительно ли наличие кольца дыма является показателем качества готового продукта для барбекю, однако оно широко считается желательной характеристикой, которая предвещает нежность и сочность.

Вхождение

Розоватый цвет мяса обычно возникает из-за наличия соединения, называемого миоглобин.^[2] Миоглобин обычно темнеет и становится коричневым при нагревании выше определенной температуры.^[2] Вот почему периметр приготовленного стейка темнее красного цвета внутри; поскольку более низкой температуры в середине стейка было недостаточно, чтобы миоглобин потерял свой пигмент.

При копчении мяса происходит иной процесс, чем при других способах приготовления. Органическое топливо, такое как древесина и древесный уголь, при сжигании производит диоксид азота (НЕТ
₂) газ. Когда этот газ растворяется в мясе, он вступает в реакцию с молекулами водорода и становится оксид азота (НЕТ). NO в сочетании с миоглобином образуют стабильную молекулу розового цвета, которая не денатурирует под действием тепла. Глубина дымового кольца определяется степенью проникновения дыма в мясо.^[3]^[4]

В курильщике

Источник топлива

При копчении мяса следует учитывать несколько факторов, от которых зависит степень образования кольца дыма. Однако наиболее важным фактором является источник топлива и производство из этого источника НЕТ
₂. Самые высокие концентрации атмосферных НЕТ
₂ может быть достигнуто у курильщика за счет использования угольные брикеты, или дрова; оба из них способны производить до 200 частей на миллион (частей на миллион) НЕТ
₂ в варочной камере. Было высказано предположение, что более зеленые леса производят больше НЕТ
₂, но менее пригодны для приготовления пищи.^{[нужна цитата ]}

Температура

Готовка "низко и медленно" говорят^{[кем? ]} быть ключевым в развитии дымового кольца. Этот метод, часто при приготовлении пищи при температуре ниже 107 ° C (225 ° F) в течение длительного времени, позволяет дыму проникнуть в мясо и вступить в реакцию с миоглобином до того, как температура вызовет реакцию с ним, в результате чего мясо потемнеет. По этой причине часто рекомендуется поддерживать внешнюю поверхность мяса влажной с помощью наметки или опрыскивания.

Искусственно

Существуют методы создания кольца дыма на приготовленном мясе, которое может быть достигнуто вне курильщика (или использоваться при использовании пропанового или электрического коптильни). Маринование или замачивание мяса в солях для посола - это один из методов обработки внешних слоев мяса (аналогично тому, как это делается для ветчины), при котором периметр мяса остается розовым на протяжении всего процесса приготовления.^[5]

Смотрите также

Список копченостей