Сливки (химия) - Creaming (chemistry)

Сливки, в лаборатория смысл, это миграция из дисперсная фаза из эмульсия, под влиянием плавучесть. В частицы всплывают вверх или тонут, в зависимости от того, насколько они велики и насколько меньше плотный или более плотными, чем непрерывная фаза, а также насколько вязкими или тиксотропный то непрерывная фаза возможно. Пока частицы остаются разделенными, процесс называется вспениванием.

Когда важно, чтобы либо форма, либо концентрация эмульсии были стабильными, желательно, чтобы непрерывная и дисперсная фазы имели одинаковую плотность, а также желательно, чтобы непрерывная фаза была вязкой или тиксотропной. Тиксотропия особенно ценен для красок, соусов и подобных продуктов, отчасти потому, что он противодействует тенденции к образованию сливок. Также важно, чтобы частицы были как можно меньше, поскольку это снижает их склонность к миграции под действием выталкивающих сил. Электрические заряды на их поверхностях предпочтительно должны быть однородными, чтобы частицы отталкивались, а не притягивались друг к другу.

Сливки обычно считаются нежелательными, поскольку они вызывают трудности при хранении и обращении, но они могут быть полезны в особых случаях, особенно когда желательно концентрировать эмульсию. Конкретный пример - разделение молочных сливок либо для достижения желаемой концентрации жир, или сделать масло сливочное. В зависимости от того, являются ли диспергированные частицы менее или более плотными, чем непрерывная фаза, они могут перемещаться либо в верхнюю часть образца, либо в нижнюю часть. Как уже говорилось, процесс миграции называется вспениванием, при этом частицы вещества остаются разделенными. Этим он идеально отличается от флокуляция (при слипании частиц) или разрушении эмульсии (при слиянии частиц). Одно важное различие между сливками и двумя другими процессами; В отличие от флокуляции и разрушения, вспенивание эмульсии в значительной степени является простым процессом, который можно обратить вспять.

Сливки

Крем-эмульсия увеличивает вероятность слияние из-за близкого расположения шариков в креме. Факторы, влияющие на скорость вспенивания, аналогичны факторам, влияющим на скорость осаждения частиц суспензии, и обозначены Закон Стокса.

Крем эмульсии также увеличивает склонность эмульсии к инверсии. Этот класс процессов происходит в основном в особых случаях, когда и непрерывная, и дисперсная фазы эмульсии являются жидкими, как это обычно бывает в молочных сливках. Обычно объем двух компонентов текучей среды примерно одинаков или объем дисперсной фазы больше, чем объем непрерывной фазы. Процесс инверсии эмульсии происходит, когда диспергированные капли объединяются, но сохраняют прежде сплошной материал в виде капель в массе.

Это «обратная эмульсия» или «обращенная эмульсия», в которой ранее непрерывная фаза стала дисперсной фазой и наоборот. Инверсия происходит в молочных сливках, когда концентрация молочного жира слишком высока, и получающаяся в результате обратная эмульсия очень похожа на масло.

Обычно инвертированные эмульсии очень похожи на пасту или густые сливки, и типичными примерами являются майонез, маргарин (особенно «обезжиренные» сорта маргарина), аналогичные сливочные продукты, фармацевтические мази и косметические «кремы».

Инверсия эмульсии отличается от разрушение эмульсии в том, что разрушающаяся эмульсия имеет тенденцию разделять две фазы на неэмульгированные непрерывные фазы. Инверсия эмульсии может быть трудной, а может и нет, инвертировать, но обычно труднее, чем взбивание.