Свободный аминный азот - Free amino nitrogen

В пивоварение и виноделие, свободный аминный азот (ВЕНТИЛЯТОР) является мерой концентрации отдельных аминокислоты и маленький пептиды (от одной до трех единиц), которые можно использовать для пива и винные дрожжи для роста и пролиферации клеток. Вместе с аммиак, FAN составляет измерение азот, усваиваемый дрожжами которые можно измерить до начала ферментация.[1]

Точные компоненты FAN будут варьироваться от состава сусло или виноградное сусло. В вино, все 21 аминокислота можно найти в следовых количествах с аргинин, пролин и глутамин будучи самым многочисленным. Однако, как Saccharomyces cerevisiae, основные дрожжи как для пива, так и для вина, не могут использовать пролин в анаэробных условиях ферментация этанола он не включается в расчеты FAN (а впоследствии и YAN).[1]

В виноделии

Количество FAN, которое виноделы увидят в своем винограде, во многом зависит от ряда компонентов, включая сорт винограда, подвой, почвы виноградников и виноградарство практики (например, использование удобрения и управление навесом ), а также климатические условия в частности винтажи. Типичный винный сорт винограда содержит от 22 до 1242 мг азота на литр, полученный из свободных аминокислот.[2]

В пивоварении

Для энергичных ферментация, в сусле должно присутствовать достаточное количество FAN. Однако чрезмерная концентрация в сусле нежелательна, так как это может вызвать образование значительного количества сивушные спирты, или порча готового пиво другими организмами.

использованная литература

  1. ^ а б К. Фугельсанг, К. Эдвардс Винная микробиология Второе издание, стр. 16-17, 35, 115-117, 124-129 Springer Science and Business Media, Нью-Йорк (2010) ISBN  0387333495
  2. ^ Сара Э. Спайд и Джой Андерсен-Багге "Свободный аминокислотный состав виноградного сока из 12 сортов Vitis vinifera в Вашингтоне " Am. J. Enol. Vitic 1996, т. 47 нет. 4 389-402

внешние ссылки