Производство сыра чеддер - Manufacture of cheddar cheese - Wikipedia
 | Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. (Декабрь 2010 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
В производство сыра чеддер включает в себя процесс чеддеринг, что делает этот сыр уникальным. Сыр чеддар назван в честь поселок из чеддер в Сомерсет в Юго-Запад Англия где он был первоначально изготовлен. Производство этого сыра с тех пор распространилось по всему миру, и, таким образом, название стало широко известным.
Пищевые ингредиенты, используемые при производстве
Молоко
В целом молоко является сырое молоко (целиком или 3,3%). Перед добавлением сычужного фермента молоко необходимо «созреть». Период, термин созревание означает разрешение молочнокислые бактерии (LAB), чтобы повернуть лактоза в молочная кислота, что снижает pH раствора, значительно помогая коагуляция молока. Это жизненно важно для производства сырного творога, который позже превращается в чеддер.
Сычужный / химозин / реннин
Реннет это фермент, который традиционно собирали из желудка теленка, вскармливаемого молоком (натуральный сычужный фермент). Этот фермент отвечает за коагуляцию молочных белков с образованием творога. Сыр, произведенный таким способом вегетарианец ни Кошерный. Коагуляция также может быть достигнута с помощью кислот, но этот метод дает сыр чеддер более низкого качества. Два ключевых компонента натурального сычужного фермента: химозин и бычий пепсин. Было обнаружено, что экстракты таких растений, как крапива, производят аналогичные эффекты и используются в некоторых типах сыроделия (овощной сычужный фермент).
Когда в 1960-х годах сычужного фермента для телят стало мало, ученые разработали синтезированный тип химозина путем ферментации определенных бактерий или грибов (микробный сычужный фермент), но это также оказалось полезным не для всех видов сыроделия.[требуется разъяснение ] Решение с использованием рекомбинантного гена (ГМО микробный сычужный фермент) разработана и одобрена Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в 1990 г.[требуется разъяснение ] Это соединяет ген теленка, вырабатывающий химозин, с генами определенных бактерий, дрожжей или грибов, производя чистый химозин.
Оборудование
Ножи из нержавеющей стали используются для равномерного нарезания творога в различных точках процесса. Устройство представляет собой раму из нержавеющей стали с проволокой из нержавеющей стали, которая аккуратно режет творог. Чаны могут различаться в зависимости от множества факторов, но в целом имеют форму овала или прямоугольника с полыми стенками, которые используются для хранения теплой воды. сохранить творог при желаемой температуре. Эта часть чана называется рубашкой. Фрезерный станок используется для разрезания сгустка творога, образующегося во время процесса чеддеринга. Это позволяет легко подсолить творог.
Процесс
Добавить сычужный фермент
Обычно от 85 до 115 г (от 3 до 4 унций) сычужного фермента добавляется на 450 кг (1000 фунтов) смеси. Сычужный фермент будет служить для коагуляции молочного белка и образования творога. После добавления сычужного фермента чан необходимо тщательно перемешать, чтобы обеспечить равномерное перемешивание; это также помогает разбавить сычужный фермент, чтобы облегчить его распространение.
При разбавлении сычужного фермента используется чистая вода, так как любое значение pH, отличное от 7, быстро снизит эффективность сычужного фермента, как и хлор. Таким образом, вода с примесями приведет к значительному снижению выхода сыра.
Установка творога
После добавления сычужного фермента смеси необходимо дать возможность застыть и образовать творог. Смесь выдерживают при температуре от 29 до 31 ° C (от 84 до 88 ° F). Температура регулируется путем пропускания теплой воды через рубашку чана. Время схватывания варьируется, и очень важно выделить правильное количество времени. Для застывания творога требуется от 30 до 40 минут.
Самый распространенный способ определить, когда сгусток застыл, - это вставить плоское лезвие под углом 45 градусов в творог и медленно его приподнять. Если творог полностью раскололся, оставив стекловидный излом, значит, его можно разрезать. На большом предприятии по производству чеддера это также можно проверить с помощью вискозиметр.
Нарезка творога
Творог нарезается на кусочки размером от 6 до 16 мм (1⁄4 к 5⁄8 в) кубики с помощью ножей из нержавеющей стали. Меньший размер куба означает, что сыр будет менее влажным, тогда как кубик большего размера приведет к получению сыра с высоким содержанием влаги.
Важно, чтобы время резки было минимальным, а разрезы были чистыми. Лучший способ определить, насколько эффективной была работа по нарезке, - это определить содержание жира в сыворотке. Оптимальный уровень жирности сыворотки составляет 0,3% жирности или меньше.
После нарезки творог осторожно обрабатывается, чтобы предотвратить потерю жира и белка в сыворотке. Творог не прилипает к стенкам чана, но желательно минимальное перемешивание. Творогу дают снова застыть на 10-15 минут. Потеря жира и белка может повлиять на способность сыра считаться сыром Чеддер в зависимости от региона, в котором он производится (см. Свод федеральных правил для стандартов США)
Готовим творог
Творог готовится путем добавления горячей воды в рубашку чана (до 39 ° C или 102 ° F). Во время этого этапа творог постоянно помешивается, чтобы избежать неравномерного приготовления или переваривания. Процесс приготовления займет всего 20–60 минут. К концу варки pH сыворотки будет примерно от 6,1 до 6,4.
Слив творога
Сыворотка удаляется из творога, позволяя ему стечь из чана. Как правило, имеется вентиль, предотвращающий утечку творога. Когда большая часть сыворотки уходит, творог сгребают с обеих сторон чана, позволяя сыворотке стечь по середине двух куч.
Чеддер
Чеддеринг - это уникальный процесс изготовления сыра Чеддер, который включает складывание «буханок» творога друг на друга, чтобы выжать дополнительную сыворотку из нижних буханок. Это многоступенчатый процесс, который снижает содержание сыворотки, регулирует кислотность, добавляет характерный вкус и приводит к более плотной и иногда рассыпчатой текстуре.
Параметр
Творогу дают застыть, пока он не достигнет pH примерно 6,4.[1]
Нарезка хлеба
«Буханки» творога нарезаются шириной около 15 сантиметров (6 дюймов) вдоль каждой стороны чана. Через десять минут буханки переворачивают и начинается укладка.
Укладка хлеба
Каждые десять минут, когда буханки нужно перевернуть, их складывают штабелями. На этом этапе используется вес буханок друг на друга, чтобы удалить дополнительную влагу. В первый раз два хлеба складываются вместе. В следующий раз буханки переворачивают и складывают две стопки по две стопки. Когда стопки становятся достаточно большими (как правило, 4), стопки останавливаются, но буханки по-прежнему переворачиваются каждые десять минут. Этот процесс завершается, когда кислотность сыворотки составляет от 5,1 до 5,3.[2][3] так что проверяется постоянно.
Измельчение творога
По завершении процесса поворота буханки необходимо разрезать до размера, подходящего для мельницы. Мельница разрежет сгусток творога примерно на 1,3 см (1⁄2 по кусочкам. Во время этого процесса измельченный творог постоянно перемешивается, чтобы избежать повторного матирования.
Соление
Когда весь творог будет размолот, нужно добавить соль. Количество соли варьируется, но оно составляет от 1% до 3% по весу. Соль необходимо тщательно перемешать. Соль помогает удалить часть сыворотки из сыра, что снижает содержание влаги, усиливает аромат сыра, а также не дает сыру становиться слишком кислым, что придает ему горький вкус.
Упаковка и прессование
Творог помещают в формы, которые будут использоваться для прессования творога и формирования блоков чеддера. После этого сыр чеддер будет выдержан.
Старение
Время выдержки зависит от сорта Чеддер. Как правило, мягкий чеддер выдерживается от двух до трех месяцев, а зрелый (острый) и сверхзрелый чеддер - от 12 до 18 месяцев. Самый старый чеддер обычно имеет возраст около десяти лет.[1][4]
Рекомендации
- ^ а б «Сырное производство». Кафедра пищевых наук Корнельского университета. Получено 2010-12-04.
- ^ Рехман, Шакил-ур; Drake, M.A .; Фарке, Нью-Йорк (январь 2008 г.). «Различия между сыром Чеддер, произведенным методами измельчения и взбивания творога с использованием различных коммерческих заквасок». Журнал молочной науки. 91 (1): 76–84. Дои:10.3168 / jds.2007-0003. PMID 18096927.
- ^ Сен-Геле, Д .; Lessard, J .; Шампанское, C.P .; Vuillemard, J.-C. (Май 2009 г.). «Производство свежего творога из сыра Чеддер с контролируемым посткислением и улучшенным вкусом». Журнал молочной науки. 92 (5): 1856–1863. Дои:10.3168 / jds.2008-1761. PMID 19389943.
- ^ "Что такое чеддер самой долгой выдержки?". Сыр Золотого Века. 2014. Получено 27 июня, 2019.
внешняя ссылка
- «Сыр Чеддер - Способ производства».
- США 3875305, STORRS. АРНОЛЬД Б, "Производство сыра чеддер", опубликовано 1 апреля 1975 г.