Сыроделия - Cheesemaking - Wikipedia

При промышленном производстве Эмменталь сыр, еще не осушенный творог измельчается вращающимися миксерами.
Производство сыра мастерская с козами в Maker Faire 2011. Знак гласит: «Ешьте Почтовый индекс ", в отношении Locavore движение

Сыроделия (или же казеикультура) - это ремесло изготовления сыр. Производство сыра, как и многих других консервирование продуктов питания процессы, позволяет питательный и экономическая ценность пищевого материала, в данном случае молока, консервированного в концентрированном виде. Сыроделие позволяет производить сыр с разнообразным вкусом и консистенцией.[1]

История

Сыроделие описано в рисунках египетских гробниц и в древнегреческой литературе.[1]

Сыроделие могло возникнуть из кочевые пастухи кто хранил молоко в сосудах из овца 'песок козы животы. Поскольку их слизистая оболочка желудка содержит смесь молочная кислота, бактерии как загрязнители молока и сычужный фермент, молоко будет брожение и коагулировать.[2] Продукт, напоминающий йогурт были бы произведены, что путем легкого взбалтывания и отделения творог из сыворотка привел бы к производству сыра; сыр является концентрацией основного молочного белка, казеин, и молочный жир. В сывороточные протеины, другие основные молочные белки и лактоза все удалены в сыре сыворотка. Другая теория выдвинута Дэвидом Ашером, который написал, что происхождение на самом деле лежит в «неаккуратном молочном ведре в более поздней европейской культуре, которое было немытым и содержало все необходимые бактерии, способствующие экологичности сыра».[3]

Древнее сыроделие

Один из самых ранних инструментов древних сыроваров для изготовления сыра, сырные формы или ситечко, можно найти повсюду. Европа, начиная с Бронзовый век.[4] Корзины использовались для разделения сырного творога, но по мере развития технологий эти формы для сыра стали делать из дерева или керамики. Сыроделы поместили творог внутрь формы, закрепили форму крышкой, а затем добавили давление, чтобы отделить сыворотку, которая вытекала из отверстий в форме. Чем больше было слито сыворотки, тем меньше влаги осталось в сыре. Меньше влаги означало, что сыр будет более твердым. В Ирландия, некоторые сыры варьировались от сухих и твердых сыров (муллахон) до полужидких сыров (миллен).[5]

Рисунки и узоры часто использовались для украшения сыров и их различения. Поскольку в то время многие монастыри и монастыри владели своей долей молочного скота, производимые ими сыры были обычным делом с крестом в середине.

Хотя сегодня принято считать, что сыр изготавливается из коровьего молока, козье молоко на самом деле было предпочтительной основой древних сыроваров из-за того, что козы - животные меньше, чем коровы. Это означало, что козам требовалось меньше еды, и их было легче транспортировать и пасти. Более того, козы могут размножаться в любое время года, в отличие от овец, которые также дают молоко, но брачный сезон наступил только осенью и зимой.

Еще до эпохи пастеризации сыровары знали, что определенные сыры могут вызывать запор или камни в почках, поэтому они посоветовали своим клиентам дополнить эти побочные эффекты, потребляя умеренно вместе с другими продуктами и употребляя грецкие орехи, миндаль или хрен.[6][7]

Процесс

Производство Сыр Грюйер на сыродельном заводе Грюйер, Кантон Фрибург, Швейцария

Задача сыровара - контролировать превращение молока в сыр. Молоко традиционно из корова, козел, овца или же буйвол, хотя во всем мире чаще всего используется коровье молоко, и, теоретически, сыр может быть сделан из молока любого млекопитающего. Задача сыродела - получить продукт, соответствующий определенным характеристикам и органолептическим требованиям (внешний вид, аромат, вкус, текстура). Ремесла и навыки, используемые сыроделом для изготовления камамбер будут похожи, но не совсем такими же, как те, которые использовались для изготовления чеддер.

Некоторые сыры можно намеренно оставить для брожения из-за естественного споры и бактерии; такой подход обычно приводит к менее последовательному продукту, но ценному на нишевом рынке.

Культивирование

Для изготовления сыра сыровар приносит молоко (возможно пастеризованный ) в чане с сыром до температуры, необходимой для стимулирования роста бактерий, питающихся лактозой и, следовательно, брожение лактоза в молочную кислоту. Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, добавленным из культура, замороженные или сублимированный концентрат стартер бактерии. Бактерии, которые производят только молочную кислоту во время ферментации, являются гомоферментативный; те, которые также производят молочную кислоту и другие соединения, такие как углекислый газ, алкоголь, альдегиды и кетоны находятся гетероферментативный. Ферментация с использованием гомоферментативных бактерий важна при производстве сыров, таких как Чеддер, где чистая, кислота требуется ароматизатор. Для таких сыров, как Эмменталь использование гетероферментативных бактерий необходимо для производства соединений, которые придают характерный фруктовый вкус и, что важно, газа, который приводит к образованию пузырьков в сыре («глазных дыр»).

Сыроделы выбирают закваски, чтобы придать сыру его специфические характеристики. Кроме того, если производитель сыра намеревается сделать плесень -зрелый сыр, например Стилтон, Рокфор или же камамбер, плесень споры (споры грибов) могут быть добавлены в молоко в сырном чане или могут быть добавлены позже в сырный творог.

Коагуляция

В процессе ферментации, как только сыровар определит, что выработано достаточное количество молочной кислоты, сычужный фермент добавлен, чтобы вызвать казеин к осадок. В сычуге содержится фермент химозин который преобразует κ-казеин в пара-κ-казеинат (основной компонент творог, который является соль одного фрагмента казеина) и гликомакропептид, который теряется в сырной сыворотке. По мере образования творога молочный жир задерживается в казеиновой матрице. После добавления сычужного фермента сырному молоку в течение некоторого времени дают образоваться творог.

Свежий шевр висит в марля осушать.

Осушение

Как только сырный творог готов, необходимо выпустить сырную сыворотку. Как и во многих других продуктах питания, наличие воды и бактерии в нем поощряют разложение. Следовательно, сыровар должен удалить большую часть воды (сыворотки) из сырного молока и, следовательно, сырного творога, чтобы обезвоживание творога. Это гарантирует сохранность продукта хорошего качества. Есть несколько способов отделить творог от сыворотки, и сыродел контролирует это.

Созревание сыра в сырном погребе

Ожог

При приготовлении чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезается небольшими кубиками, а температура повышается примерно до 39 ° C (102 ° F), чтобы «ошпарить» частицы творога. Синерезис происходит и сырная сыворотка выделяется из частиц. Творог и сыворотка из чеддера часто переносятся из сырного чана на охлаждающий стол, на котором есть решетки, которые позволяют сыворотке стекать, но задерживают творог. Творог режется длинной тупой ножи и «блокируется» (складывается, нарезается и переворачивается) сыроделом, чтобы способствовать высвобождению сырной сыворотки в процессе, известном как «чеддер». Во время этого процесса кислотность творога увеличивается, и когда сыровар доволен его уровнем, примерно 0,65%, творог измельчается на кусочки в форме ленты и соль добавлен в него, чтобы остановить развитие кислоты. Соленый зеленый сыр творог помещают в формы для сыра, выстланные марлей, и прессуют в течение ночи, чтобы частицы творога соединились. Затем прессованные блоки сыра вынимают из сырных форм и связывают муслин -подобная ткань, или вощеный или же вакуумная упаковка в пластик пакеты для хранения до созревания. Вакуумная упаковка удаляет кислород и предотвращает рост плесени (грибка) во время созревания, что в зависимости от желаемого конечного продукта может быть желательной характеристикой или нет.

Созревание плесени

Основная статья: Созревание сыра

В отличие от чеддеринга, такие сыры, как камамбер требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно перекладывают на сырные обручи, и сыворотке дают стечь с творога. сила тяжести, как правило, на ночь. Затем сырный творог снимается с обручей, чтобы соленый погружением в насыщенную соль решение. Поглощение соли останавливает рост бактерий, как в случае с чеддером. Если белый плесень споры не были добавлены в сырное молоко, сыродел наносит их на сыр, опрыскивая сыр приостановка спор плесени в воде или путем погружения сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium Candida.

Пройдя серию стадий созревания сыра, на которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, сыродел позволяет плесени на поверхности расти и созревать плесень из-за грибков. Созревшие сыры созревают очень быстро по сравнению с твердыми сырами (недели против месяцев или лет). Это потому, что грибы используемые биохимически очень активны по сравнению со стартером бактерии. Некоторые сыры созревают на поверхности с помощью плесени, например, камамбер и бри, некоторые созревают внутри, например, Стилтон, который сыродел протыкает нержавеющая сталь провода, признавать воздуха способствовать прорастанию и росту спор плесени, как и Penicillium roqueforti. Созревание поверхности некоторых сыров, таких как Saint-Nectaire, также может зависеть от дрожжи которые вносят вклад в аромат и текстуру шерсти. Другим сыродел разрешает развивать бактериальные ростки на поверхности, которые придают характерный цвет и внешний вид, например ростом Белье Brevibacterium который придает сырам апельсиновый оттенок.

Контроль качества

Сыроделы должны обладать навыками сортировки сыра, чтобы оценивать качество, дефекты и пригодность для выпуска из магазина созревания для продажи. Процесс выставления оценок является одним из отбор проб на вид, запах, вкус и консистенцию. Часть навыков сыровара заключается в способности предсказать, когда сыр будет готов к продаже или употреблению, поскольку характеристики сыра постоянно меняются во время созревания.

Таким образом, сыровар - это человек, который развил знания и навыки, необходимые для преобразования молоко в сыр, путем точного контроля типов и количества используемых ингредиентов, а также параметров процесса производства сыра для получения определенных типов и качеств сыра. Большинство сыроделов в силу своих знаний и опыта умеют делать определенные виды сыра. Немногие, если таковые имеются, могли быстро заняться изготовлением других видов. Такова специализация сыроделия.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Элизабет Эугстер, Эрнст Якоб, Даниэль Векслер. «Сыр, плавленый сыр и сыворотка». Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Вайнхайм: Wiley-VCH. Дои:10.1002 / 14356007.a06_163.pub2.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  2. ^ Кац, Шандор Элликс; Поллан, Майкл (2015). Искусство ферментации - углубленное изучение основных концепций и процессов со всего мира. Вермонт: Chelsea Green Publishing.
  3. ^ Ашер, Дэвид (2015). Искусство изготовления натурального сыра. Вермонт: Chelsea Green Publishing.
  4. ^ Пападемас, Фотис (2018). Пападемас, Фотис; Бинцис, Томас (ред.). Мировая технология сыроделия: качество и характеристики сыра. Хобокен, Нью-Джерси: Wiley. Дои:10.1002/9781119046165. ISBN  9781119046158.
  5. ^ О'Салливан, Муирис (зима 2018 г.). "СЫРНЫЙ". Археология Ирландии. 32 - через JSTOR Ирландия.[постоянная мертвая ссылка ]
  6. ^ Уилсон, Авис Р. (1995). Забытый урожай: история сыроделия в Уилтшире. Великобритания: Cromwell Press. п. 32. ISBN  0952654407.
  7. ^ Гоббетти, Марко (2018). Сыры Италии: наука и технологии. Спрингер, Чам. Дои:10.1007/978-3-319-89854-4. ISBN  978-3-319-89853-7.

Библиография

  • Винштейн, Меррил (2017). УСПЕШНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ™, пошаговые инструкции и фотографии для приготовления почти всех видов сыра (670 стр., 800 фото). Сент-Луис, штат Миссури: Smooth Stone Press. ISBN  978-0998595955.
  • Робинсон, Р.К .; Уилби, Р. (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Дордрехт: Kluwer Academic.
  • Бэнкс, Дж (1998). Сыр (2-е изд.).
  • Ранний Р. Технология молочных продуктов. Лондон: Чепмен и Холл.
  • Дженкинс, Стивен (1996). Праймер для сыра. Нью-Йорк: Уоркман Паблишинг.
  • Таннахилл, Рей (2008). Еда в истории. Нью-Йорк: Three Rivers Press.

внешняя ссылка