Йогурт - Yogurt

Для использования в других целях см. Йогурт (значения).

Йогурт
Cacik-1.jpg
Миска йогурта
ТипМолочный продукт
Регион или штатЕвразия
Температура сервировкиОхлажденный
Основные ингредиентыМолоко, бактерии

Йогурт (Великобритания: /ˈjɒɡərт/; НАС: /ˈjoʊɡərт/,[1] от турецкий: йогурт), также пишется йогурт, йогурт или йогурт, это еда, производимая бактериальный ферментация из молоко.[2] Бактерии, используемые для приготовления йогурта, известны как йогуртовые культуры. Ферментация сахаров в молоке этими бактериями производит молочная кислота, который действует на молочный белок дать йогурту его текстура и характерный терпкий вкус.[2] Корова Его молоко широко доступно во всем мире и, как таковое, чаще всего используется для приготовления йогурта. Молоко из буйвол, козы, овцы, кобылы, верблюды, яки и растительное молоко также используются для производства йогурта. Используемое молоко может быть гомогенизированный или нет. Это может быть пастеризованный или сырой. Каждый тип молока дает разные результаты.

Йогурт производится с использованием культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик и Термофильный стрептококк бактерии. Кроме того, другие лактобациллы и бифидобактерии иногда добавляют во время или после выращивания йогурта. В некоторых странах требуется, чтобы йогурт содержал определенное количество колониеобразующие единицы (КОЕ) бактерий; в Китае, например, потребность в количестве бактерий лактобацилл составляет не менее 1 миллиона КОЕ на миллилитр.[3]

Для производства йогурта молоко сначала нагревают, обычно примерно до 85 ° C (185 ° F), чтобы денатурировать молочные белки, чтобы они не образовывались творог. После нагревания молоку дают остыть примерно до 45 ° C (113 ° F).[4] Примешивают бактериальную культуру и поддерживают температуру 45 ° C в течение от 4 до 12 часов, чтобы произошло брожение.[5]

Этимология и орфография

Слово происходит от турецкий: йогурт,[6] и обычно связано с глаголом Йогурмак, «замесить» или «свернуться или свернуться; загустеть».[6] Это может быть связано с Йогун, что означает толстый или плотный. Звук г традиционно переводился как «gh» в транслитерации турецкого языка примерно с 1615–1625 гг.[6] В современном турецком языке буква ğ обозначает диэрезис между двумя гласными, не произнося самого себя, что отражено в версиях слова на некоторых языках (например, греческий γιαούρτι Giaoúrti, Французский yaourt, Румынский иаурт).

В английском языке несколько вариантов написания этого слова включают йогурт, йогурт, и в меньшей степени йогурт или йогурт.[6]

История

Анализ L. delbrueckii subsp. болгарик геном указывает на то, что бактерия могла возникнуть на поверхности растения.[7] Молоко могло подвергнуться его воздействию спонтанно и непреднамеренно в результате контакта с растениями, или бактерии могли быть перенесены с вымени домашних животных, производящих молоко.[8] Происхождение йогурта неизвестно, но считается, что он был изобретен в Месопотамия около 5000 г. до н.э.[9] В древний индийский записи, сочетание йогурта и меда называют «пищей богов».[10] Согласно персидским традициям "Авраам задолжал его плодовитость и долголетие к регулярному употреблению йогурта ».[11]

Беззвучный турецкий Сюзме Йогурт (процеженный йогурт ) с содержанием жира 10%

Кухня древняя Греция включены молочный продукт известный как оксигала (οξύγαλα), который был похож на йогурт.[12][13][14][15] Гален (129 г. н. Э. - ок. 200 / ок. 216) упоминается, что оксигала потреблялась с мед подобно тому, как сегодня едят густой греческий йогурт.[15][14] Самые старые произведения, в которых упоминается йогурт, относятся к Плиний Старший, который заметил, что некоторые «варварские народы» умели «загущать молоко до вещества с приятной кислотностью».[16] Использование йогурта средневековыми Турки записано в книгах Диван Лугат ат-Тюрк от Махмуд Кашгари и Кутадгу Билиг от Юсуф Хаджиб написано в 11 веке.[17][18] Оба текста упоминают слово «йогурт» в разных разделах и описывают его использование кочевыми турками.[17][18] Первые йогурты, вероятно, были спонтанно ферментированный дикой бактерии в мешках из козьей кожи.[19]

Некоторые учетные записи предполагают, что Моголов индийский император Акбар Повара приправляли йогурт семенами горчицы и корицей.[20] Другой ранний рассказ о встрече европейцев с йогуртом встречается во французской истории болезни: Франциск I пострадал от тяжелого понос которую не мог вылечить ни один французский врач. Его союзник Сулейман Великолепный прислали врача, который якобы вылечил больного йогуртом.[20][21] Французский король был благодарен и распространил информацию о еде, которая его вылечила.

До 1900-х годов йогурт был основным продуктом питания людей в Российская империя (и особенно Центральная Азия и Кавказ ), Западная Азия, Юго-Восточная Европа /Балканы, Центральная Европа, а Индийский субконтинент. Тычинка Григорова (1878–1945), болгарский студент медицины в Женева, сначала изучили микрофлору болгарского йогурта. В 1905 году он описал его как состоящий из сферических и стержневидных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В 1907 году палочковидная бактерия получила название Bacillus bulgaricus (сейчас же Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик ). Русский биолог и Нобелевский лауреат Илья Мечников, от Институт Пастера в Париж, находился под влиянием работы Григорова и выдвинул гипотезу о том, что регулярное потребление йогурта является причиной необычно долгой продолжительности жизни болгарский крестьяне.[22] Веря Лактобациллы Чтобы быть важным для хорошего здоровья, Мечников работал над популяризацией йогурта как продукта питания по всей Европе.

Исаак Карассо индустриализировал производство йогурта. В 1919 году Карассо, родом из Османский Салоники, открыла небольшой йогуртный бизнес в Барселона, Испания, и назвал компанию Danone («маленький Даниэль») после своего сына. Позже бренд расширился до Соединенных Штатов под американизированной версией названия: Dannon. Йогурт с добавлением фруктов варенье был запатентован в 1933 году молочным заводом Radlická Mlékárna в Прага.[23]

Йогурт появился в Соединенных Штатах в первом десятилетии двадцатого века под влиянием Эли Мечников с Продление жизни; Оптимистические исследования (1908); он был доступен в форме таблеток для людей с непереносимостью пищеварения и для домашнего культивирования.[24] Это было популяризировано Джон Харви Келлогг на Санаторий Батл-Крик, где он использовался как перорально, так и в клизмы,[25] а позже Армянский иммигранты Саркис и Роуз Коломбозиан, которые основали "Colombo and Sons Creamery" в Андовер, Массачусетс в 1929 г.[26][27]

Йогурт Коломбо изначально доставлялся по Новой Англии в запряженной лошадью повозке, на которой было написано армянское слово "безумный "который позже был изменен на" йогурт ", турецкий язык название продукта, так как турецкий был лингва франка между иммигрантами из разных Ближневосточная этнических групп, которые в то время были основными потребителями. Популярность йогурта в Соединенных Штатах возросла в 1950-х и 1960-х годах, когда он был представлен как здоровье еда такими учеными, как бактериолог венгерского происхождения Стивен А. Геймонт.[28] Простой йогурт все еще оказался слишком кислым для американского вкуса, и в 1966 году Colombo Yogurt подслащил йогурт и добавил фруктовые консервы, создав йогурт в стиле «фрукты на дне». Это было успешным, и вскоре продажи компании превысили 1 миллион долларов в год.[29] К концу 20-го века йогурт стал обычным американским продуктом питания, и в 1993 году йогурт Коломбо был продан в General Mills, которая прекратила выпуск бренда в 2010 году.[30]

Рынок и потребление

Йогурт в холодильнике в супермаркете

В 2017 году средний американец съел 13,7 фунтов йогурта, и с 2014 года этот показатель снижается.

Продажи йогурта снизились на 3,4% за 12 месяцев, закончившихся в феврале 2019 года. Снижение спроса на йогурт в греческом стиле позволило йогурту в исландском стиле закрепиться в Соединенных Штатах, где продажи йогурта в исландском стиле выросли на 24% в 2018 году до 173 долларов. миллион.[31]

Питание и здоровье

Йогурт, греческий, простой (несладкий), цельное молоко (дневная норма)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия406 кДж (97 ккал)
3,98 г
Сахара4,0 г
Пищевые волокна0 г
5,0 г
9,0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
0%
26 мкг
22 мкг
Тиамин (B1)
2%
0,023 мг
Рибофлавин (B2)
23%
0,278 мг
Ниацин (B3)
1%
0,208 мг
Пантотеновая кислота (B5)
7%
0,331 мг
Витамин B6
5%
0,063 мг
Фолиевая кислота (B9)
1%
5 мкг
Витамин B12
31%
0,75 мкг
Холин
3%
15,1 мг
Витамин C
0%
0 мг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
10%
100 мг
Утюг
0%
0 мг
Магний
3%
11 мг
Марганец
0%
0,009 мг
Фосфор
19%
135 мг
Калий
3%
141 мг
Натрий
2%
35 мг
Цинк
5%
0,52 мг
Другие составляющиеКоличество
Селен9,7 мкг
вода81,3 г
Ссылка на полный отчет из базы данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Йогурт (простой йогурт из цельного молока) на 81% состоит из воды, 9% белок, 5% жир, и 4% углеводы, в том числе 4% сахаров (таблица). 100 грамм обеспечивают 406 килоджоулей (97 ккал) пищевой энергии. В процентах от Дневная стоимость (DV) порция йогурта является богатым источником витамин B12 (31% СН) и рибофлавин (23% ДН), с умеренным содержанием белка, фосфор, и селен (От 14 до 19% СН; таблица).

Сравнение цельного молока и простого йогурта из цельного молока, одна чашка (245 г) каждый
СвойствоМолоко[32]Йогурт[33]
Энергия610 кДж (146 ккал)620 кДж (149 ккал)
Всего углеводы12,8 г12 г
Всего жир7,9 г8,5 г
Холестерин24 мг32 мг
Протеин7,9 г9 г
Кальций276 мг296 мг
Фосфор222 мг233 мг
Калий349 мг380 мг
Натрий98 мг113 мг
Витамин А249 МЕ243 МЕ
Витамин C0,0 мг1,2 мг
Витамин Д96,5 МЕ~
Витамин Е0,1 мг0,1 мг
Витамин К0,5 мкг0,5 мкг
Тиамин0,1 мг0,1 мг
Рибофлавин0,3 мг0,3 мг
Ниацин0,3 мг0,2 мг
Витамин B60,1 мг0,1 мг
Фолиевая кислота12,2 мкг17,2 мкг
Витамин B121,1 мкг0,9 мкг
Холин34,9 мг37,2 мг
Бетаин1,5 мг~
вода215 г215 г
Ясень1,7 г1,8 г

Тильда (~) означает отсутствующие или неполные данные. Вышеуказанное показывает, что существует небольшая разница между цельным молоком и йогуртом из цельного молока в отношении перечисленных пищевых компонентов.

Поскольку йогурт может содержать живые культуры, он часто ассоциируется с пробиотики, которые постулируются как положительно влияющие на невосприимчивый, сердечно-сосудистый или метаболический здоровье.[34][35][36] Однако на сегодняшний день качественных клинических данных недостаточно, чтобы сделать вывод о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье.[37][нуждается в обновлении ]

Разновидности и товарный вид

Цацики или cacık это мезе приготовлено из йогурта, огурца, оливкового масла и свежей мяты или укропа

Дахи это йогурт из Индийский субконтинент, известный своим характерным вкусом и консистенцией. Слово дахи похоже, происходит из санскрит слово дадхи («простокваша»), один из пяти эликсиров, или панчамрита, часто используется в индуистских ритуалах. Сладкий дахи (мишти дои или митхи дахи) распространен в восточных частях Индии, производится путем ферментации подслащенного молока. В то время как коровье молоко в настоящее время является основным ингредиентом йогурта, козье и буйволиное молоко широко использовалось в прошлом и ценилось за содержание жира (см. буйволиный творог ).

Дадия или дадих - традиционный запад Суматранский йогурт из буйвол молоко, ферментированное в бамбук трубки.[38] Йогурт распространен в Непал, где он подается как на закуску, так и на десерт. Локально называется дахи, это часть непальской культуры, используемая на местных фестивалях, свадебных церемониях, вечеринках, религиозных мероприятиях, семейных собраниях и т. д. Один непальский йогурт называется Джуджу Дхау, происходящие из города Бхактапур. В Тибет, молоко яка (технически сухое молоко, поскольку слово «як» относится к самцу) превращается в йогурт (а также масло и сыр) и потребляется.

В Северный Иран, Mâst Chekide это разнообразие кефир йогурт с ярко выраженным кисловатым вкусом. Обычно его смешивают с похожий на песто вода и пюре из свежих трав, называемое Делал. Обычные закуски шпинат или баклажан борани, Mâst-o-Khiâr с огурцом, зеленым луком и зеленью, и Mâst-Musir с дикими лук-шалот. В летнее время йогурт и кубики льда смешивают с огурцами, изюм, соль, перец и лук и покрытый гренками из традиционного персидского хлеба, которые подают в качестве холодного супа. Аш-Маст теплый йогуртовый суп со свежей зеленью, шпинатом и чечевицей. Даже оставшаяся вода извлекается, когда процеживание йогурта готовится для получения сметанного соуса, который называется кашк, который обычно добавляют в супы и тушеные блюда.

Мацони это Грузинский йогурт в Кавказ и Россия. Таратор и Cacık холодные супы из йогурта в летнее время в Восточной Европе. Они сделаны с айран, огурцы, укроп, поваренная соль, оливковый масло, и по желанию чеснок и земля грецкие орехи. Цацики в Греции и молочный салат в Болгарии - густые салаты на основе йогурта, похожие на таратор.

Хьяр в Лабан (салат из огурцов и йогурта) - блюдо в Ливане и Сирии. Кроме того, широкий выбор местных ливанских и сирийских блюд готовят с йогуртом, например "Кибби би Лабан". Рахмджогурт, сливочный йогурт с гораздо более высоким содержанием жира (10%), чем многие йогурты, предлагаемые в англоязычных странах. Довга Йогуртовый суп, приготовленный с различными травами и рисом, подается теплым зимой или освежающе холодным летом. Джамид, йогурт, соленый и сушеный для сохранения, употребляется в Иордания. Забади это тип йогурта, который делают в Египте, обычно из молока Египетский буйвол. Это особенно связано с Рамадан голодание, так как считается, что оно предотвращает жажду во время дневного голодания.[39]

Подслащенный и ароматизированный

Чтобы компенсировать его естественный кислинка, йогурт также продается подслащенным, подслащенным и ароматизированным или в контейнерах с фрукты или фруктовое варенье на дне.[40] Два стиля йогурта, которые обычно можно найти в продуктовом магазине, - это йогурт в стиле набора и йогурт в швейцарском стиле. Йогурт разливают в отдельные емкости для застывания, а йогурт по-швейцарски перемешивают перед упаковкой. В любой из них можно добавить фрукты для увеличения сладости.[40]

Ласси общий Индийский напиток, приготовленный из перемешанного жидкого йогурта, который обычно либо солят, либо подслащивают сахаром, реже медом, и в сочетании с фруктовой мякотью для создания ароматного ласси.[41] Консистенция может широко варьироваться: городские и коммерческие ласси имеют однородную текстуру в процессе обработки, тогда как сельские и деревенские ласси имеют различимый творог или фруктовую мякоть.[41]

Большое количество сахар - или другой подсластители для низкокалорийных йогуртов - часто используются в коммерческих йогуртах.[40][42] Некоторые йогурты содержат добавку модифицированный крахмал,[43] пектин (содержится в фруктах) или желатин для создания густоты и кремообразности. Этот тип йогурта может продаваться под названием Swiss-style, хотя он не имеет отношения к обычному швейцарскому йогурту. Некоторые йогурты, часто называемые «сливками», изготавливаются из цельного молока, которое не было гомогенизировано, поэтому сливки поднимаются вверх. Во многих странах распространен подслащенный ароматизированный йогурт, который обычно продается в разовая порция пластиковые стаканы.[40] Общие вкусы могут включать ваниль, мед, и ириска, и различные фрукты.[40][42] В начале 21 века вкусы йогурта, вдохновленные десертами, такими как шоколад или чизкейк, стали обычным явлением.[42] Есть опасения по поводу влияние подслащенного йогурта на здоровье из-за высокого содержания сахара,[40] хотя исследования показывают, что использование сахара в производстве йогуртов снизилось с 2016 года в связи с КТО и правительственные инициативы по борьбе ожирение.[40][44]

Напряжение

Основная статья: Процеженный йогурт
Кофейный фильтр, используемый для процеживания йогурта в домашнем холодильнике.

Процеженный йогурт был пропущен через фильтр, традиционно сделанный из кисея и совсем недавно из бумаги или немуслиновой ткани. Это удаляет сыворотка, давая гораздо более густую консистенцию. Процеженный йогурт готовят в домашних условиях, особенно из обезжиренного молока, в результате которого консистенция становится более жидкой.[45] Йогурт, профильтрованный для фильтрации или удаления сыворотки, известен как Лабне в странах Ближнего Востока. Он имеет консистенцию йогурта и сыра. Может использоваться для бутерброды в странах Ближнего Востока. Можно добавить оливковое масло, ломтики огурца, оливки и различные зеленые травы. Его можно сделать еще более густым, скатать в шарики, консервировать в оливковом масле и ферментировать еще несколько недель. Иногда его используют с луком, мясом и орехами в качестве начинки для различных пирогов или киббе мячи.

Некоторые виды процеженных йогуртов сначала варят в открытых чанах, чтобы снизить содержание жидкости. Восточно-индийский десерт, разновидность традиционного дахи под названием мишти дахи, имеет более густую консистенцию, похожую на заварной крем, и обычно он слаще, чем западные йогурты.[46] В западной индийской (маратхи и гуджарати) кухне процеженный йогурт мацерируют с сахаром и специями, такими как шафран, кардамон и мускатный орех, чтобы сделать десерт «шрикханд». В Греции также используют процеженный йогурт, который является основным компонентом цацики (от турецкого "cacık "), известный аккомпанемент к гироскопы и сувлаки бутерброды из лаваша: это йогуртовый соус или дип с добавлением тертого огурец, оливковое масло, поваренная соль и, по желанию, пюре чеснок. Шрикханд, десерт в Индии, сделан из процеженного йогурта, шафран, кардамон, мускатный орех и сахар, а иногда и фрукты, такие как манго или ананас.

В Северной Америке процеженный йогурт обычно называют «греческим йогуртом». Иногда вместо процеживания добавляют сухое молоко для достижения густоты. В Британии как «йогурт по-гречески». В Великобритании название «греческий» может применяться только к йогурту, произведенному в Греции.[47]

Напитки

Айран, ду ("dawghe" в Неоарамейский ) или даллэ - это соленый напиток на основе йогурта. Его делают, смешивая йогурт с водой и (иногда) солью.

Borhani (или бурхани) - острый йогуртовый напиток из Бангладеш. Обычно подается с каччи. бирьяни на свадьбах и торжествах. Основные ингредиенты - йогурт, смешанный с листьями мяты (мента ), Семена горчицы и каменная соль черная (Кала Намак ). Жареный тмин, земля белый перец, зеленый перец чили часто добавляют пасту и сахар.

Ласси это напиток на основе йогурта, который обычно бывает слегка соленым или сладким, и может быть коммерчески сдобрен розовая вода, манго или другой фруктовый сок. Соленый ласси обычно приправляют молотым, жареным тмин и красный перец чили, может быть сделано с пахта.

Несладкий и несоленый йогуртовый напиток, который обычно называют просто йогурт потребляется с бурек и другие хлебобулочные изделия в Балканы. Подслащенные йогуртовые напитки - обычная форма в Европе (включая Великобританию) и США, они содержат фрукты и добавленные подсластители. Их обычно называют питьевым йогуртом. Также доступны "йогуртовые коктейли", которые содержат больше фруктов и больше похожи на смузи.

Растительный молочный йогурт

Дальнейшая информация: Растительное молоко

В 2000-х годах появились разнообразные растительные молочные йогурты с использованием соевое молоко, рисовое молоко и ореховое молоко, такое как миндальное молоко и кокосовое молоко ферментированный йогуртовыми культурами. Эти йогурты подходят для веганы, люди с непереносимостью молочного молока и те, кто предпочитает продукты на растительной основе, и являются более экологически чистыми, поскольку они производятся с меньшими ресурсами, водой и землей.[48][49]

Производство

Доступный в продаже домашний йогуртница

Йогурт получают путем нагревания молока до температуры, которая денатураты его белки (ошпаривание ), необходимого для приготовления йогурта,[50] охлаждая его до температуры, которая не убьет живого микроорганизмы которые превращают молоко в йогурт, заселяя определенные бактерии (закваска ), обычно Термофильный стрептококк и Lactobacillus bulgaricus в молоко и, наконец, подержать его в тепле в течение нескольких часов. Молоко можно выдержать при температуре 85 ° C (185 ° F) в течение нескольких минут или вскипятить (что даст несколько иной результат). Его необходимо охладить до 50 ° C (122 ° F) или несколько ниже, обычно 40–46 ° C (104–115 ° F). Затем необходимо тщательно перемешать заквасочную культуру и выдержать смесь в тепле и покое в течение некоторого времени, от 5 до 12 часов. Более длительное время ферментации дает более кислый йогурт. Закваска может представлять собой небольшое количество живого (не стерилизованного) существующего йогурта или коммерчески доступной сухой закваски.

Можно использовать молоко с более высокой концентрацией твердых веществ, чем обычное молоко; чем выше содержание сухих веществ, тем плотнее йогурт. Сухой остаток можно увеличить, добавив сухое молоко.[51] В процессе приготовления йогурта есть два серьезных препятствия для возбудитель рост, тепло и кислотность (низкий pH). Оба необходимы для обеспечения безопасности продукта. Только кислотность была поставлена ​​под сомнение недавними вспышками пищевого отравления E. coli O157: H7 это кислотоустойчивый. E. coli O157: H7 легко разрушается при пастеризации (нагревании); первоначальное нагревание молока убивает патогены, а также денатурирует белки.[52] Микроорганизмы, которые превращают молоко в йогурт, могут переносить более высокие температуры, чем большинство болезнетворных микроорганизмов, поэтому подходящая температура не только способствует образованию йогурта, но и подавляет патогенные микроорганизмы. После того, как йогурт сформируется, при желании его можно напряженный для уменьшения содержания сыворотки и ее загустения.

Коммерческий йогурт

Два типа йогурта поддерживаются Кодекс Алиментариус на импорт и экспорт.[53]

  • Пастеризованный йогурт («ферментированное молоко»)[53] пастеризованный йогурт для уничтожения бактерий.[54]
  • Йогурт с пробиотиками (помеченный как «живой йогурт» или «активный йогурт») - это йогурт, пастеризованный для уничтожения бактерий, с Лактобациллы добавляется в единицах измерения перед упаковкой.[сомнительный – обсудить]
  • Йогуртовый пробиотический напиток - это питьевой йогурт, пастеризованный для уничтожения бактерий, с Лактобациллы добавлен перед упаковкой.

Под США Управление по контролю за продуктами и лекарствами нормативы, молоко необходимо пастеризовать перед он культивируется и может быть необязательно подвергнут термообработке после культивирования для увеличения срока хранения.[55] Большинство коммерческих йогуртов в США не подвергаются термической обработке после культивирования и содержат живые культуры.

Йогурт с живыми культурами[56][57][58] более полезен, чем пастеризованный йогурт для людей с мальабсорбцией лактозы.[59]

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы Это состояние, при котором у людей появляются симптомы из-за пониженной способности переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молочных продуктах. В 2010 г. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) определили, что непереносимость лактозы можно уменьшить, употребляя в пищу живые йогуртовые культуры (лактобациллы), которые способны переваривать лактозу в других молочных продуктах.[59] Научный обзор EFSA позволил производителям йогуртов использовать заявление о здоровье на этикетках продуктов, при условии, что йогурт должен содержать не менее 108 КОЕ живые заквасочные микроорганизмы (Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик и Термофильный стрептококк) на грамм. Целевая группа - люди с нарушением пищеварения лактозы ".[59]

Галерея

  • Дуг это пикантный напиток на основе йогурта, который традиционно подают холодным, а иногда газируют и приправляют мятой и солью.

  • Скир является исландский кисломолочный продукт, похожий на процеженный йогурт, который традиционно подается холодным с молоком и сахарной посыпкой

  • Raita это приправа из йогурта в Индийский субконтинент

  • Дадия на рынке

  • Домашний йогуртница

  • Питьевой йогурт из буйвол молоко

Смотрите также

Прочие кисломолочные продукты

использованная литература

  1. ^ Определение YOGURT | в Кембриджском словаре английского языка. Dictionary.cambridge.org. Получено 17 февраля 2020.
  2. ^ а б «Йогурт: из Части 131 - Молоко и сливки. Подчасть B - Требования к определенным стандартизированным молоком и сливкам, Раздел 131.200». Свод федеральных правил, раздел 21, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1 апреля 2016 г.
  3. ^ Ли Ю.К. и др. (2012). «Регулирование пробиотиков в странах Азии». В Lahtinen S, et al. (ред.). Молочнокислые бактерии: микробиологические и функциональные аспекты (Четвертое изд.). Бока-Ратон: CRC Press. п. 712. ISBN  9780824753320.
  4. ^ Чандан Р.К., Килара А. (22 декабря 2010 г.). Молочные ингредиенты для пищевой промышленности. Джон Вили и сыновья. стр. 1–. ISBN  978-0-470-95912-1.
  5. ^ Кларк М. «Рецепт домашнего сливочного йогурта». NYT Кулинария. Получено 19 марта 2017.
  6. ^ а б c d "Йогурт". Словарь английского языка Коллинза - полное и несокращенное 10-е издание. HarperCollins. 2012 г.. Получено 21 марта 2017.
  7. ^ «Раскрыта последовательность генома лактобацилл в йогурте». 16 июня 2006 г.. Получено 16 января 2012.
  8. ^ «Йогуртовая культура развивается». livescience.com. 9 июня 2006 г.. Получено 16 января 2012.
  9. ^ Трибби Д. (2009). "Йогурт". В Clark C et al. (ред.). Сенсорная оценка молочных продуктов. Springer Science & Business Media. п. 191. ISBN  9780387774084.
  10. ^ Batmanglij, Najmieh (2007). Вкус Персии: введение в персидскую кухню. И. Б. Таурис. п. 170. ISBN  978-1-84511-437-4.
  11. ^ Фарнворт ER (2008). Справочник ферментированных функциональных продуктов. Тейлор и Фрэнсис. п. 114. ISBN  978-1-4200-5326-5.
  12. ^ Далби А (1996). Праздники сирен: история еды и гастрономии в Греции. Лондон: Рутледж. п. 66. ISBN  0-415-15657-2.
  13. ^ Алкок JP (2006). Еда в древнем мире. Издательская группа «Гринвуд». п. 83. ISBN  9780313330032. Простокваша (оксигала или мелка), вероятно, разновидность йогурта, была приемлемой, потому что ее легче было переваривать. Тем не менее, его все еще нужно было смешать с медом или оливковым маслом. Колумелла дал инструкции, как превратить простоквашу с приправой в ...
  14. ^ а б Хоффман С (2004). Оливка и глухарь: приключения в греческой кулинарии. Издательство Workman Publishing. п.471. ISBN  9780761164548. ... что-то вроде йогурта было известно грекам с классических времен - разновидность загущенного кислого молока, называемого пириатом или оксигала. Oxi означало «кислый» или «уксус»; гала, «молоко». Гален говорит, что Оксигалу ели только с медом, как сегодня густой греческий йогурт.
  15. ^ а б Адамсон М.В. (2008). Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: Энциклопедия [2 тома]: Энциклопедия. ABC-CLIO. п. 9. ISBN  9780313086892. Оксигала, однако, употребляли в пищу и иногда смешивали с медом. Древнегреческая и римская кухня не основывалась на некультивированных молочных продуктах, что частично объясняется тем, что без охлаждения молоко становится кислым ...
  16. ^ Естественная история Плиния, тр. Джон Босток, Генри Томас Райли, Лондон: Белл, 1856–93, Том 3, п. 84: «Замечательное обстоятельство, что варварские народы, которые питаются молоком, на протяжении стольких веков либо не знали достоинств сыра, либо полностью игнорировали его; тем не менее они понимают, как загустить молоко и образовать из него едкий вид молока с приятным вкусом ».
  17. ^ а б Тойгар К. (1993). Тюрк Мутфак Кюлтюрю Узерине Араштырмалар. Тюрк Халк Kültürünü Araştırma ве Tanıtma Vakfı. п. 29. ISBN  9789757878001. Получено 11 августа 2009.
  18. ^ а б Ögel B (1978). Тюрк Кюльтюр Тарихине Гириш: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları. п. 35 год. Получено 11 августа 2009.
  19. ^ Бьянчалана А. «Йогурт - Aquavitae». DiWineTaste. Получено 21 февраля 2012.
  20. ^ а б Койл LP (1982). Всемирная энциклопедия продуктов питания. Факты о File Inc. стр.763. ISBN  978-0-87196-417-5. Получено 11 августа 2009.
  21. ^ Розенталь SD (1978). Свежая еда. Bookthrift Co. стр. 157. ISBN  978-0-87690-276-9. Получено 11 августа 2009.
  22. ^ Браун А.С., Вальер А. (1 января 2004 г.). «Пробиотики и лечебное питание». Питание в клинической помощи. 7 (2): 56–68. ЧВК  1482314. PMID  15481739.
  23. ^ "První ovocný jogurt se narodil u Vltavy" (на чешском языке). ekonomika.idnes.cz. 23 июля 2002 г.. Получено 27 апреля 2009.
  24. ^ Годовой отчет сельскохозяйственной экспериментальной станции Университета Висконсина (Отчет). Тома 25–26 (изд. 1907–09). С. 29, 197, 205–206.
  25. ^ "Доктор Джон Харви Келлогг. "museumofquackery.com, 20 апреля 2010 г., дата обращения 12 ноября 2010 г.
  26. ^ «Объект месяца». Историческое общество Массачусетса. Июнь 2004 г.
  27. ^ «Йогурт Colombo - первый в США бренд йогуртов - отмечает 75-летие». Деловой провод. 13 мая 2004 г.
  28. ^ Смит, Эндрю (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. 2. п. 644. ISBN  9780199739226.
  29. ^ Денкер Дж (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории национальной кухни Америки. University of Nebraska Press. ISBN  0803260148.
  30. ^ "General Mills прекращает производство йогурта Colombo". Орёл-Трибун. 29 января 2010 г. Архивировано с оригинал 28 мая 2011 г.. Получено 29 апреля 2010.
  31. ^ Паттон Л. (17 апреля 2019 г.). «В мире йогурта греки упали, а викинги поднялись». Новости Bloomberg. Получено 18 апреля 2019.
  32. ^ «Молоко цельное, 3,25% молочного жира». Данные о питании, знайте, что вы едите. Conde Nast. Получено 21 июля 2015.
  33. ^ «Йогурт, простой, цельное молоко, 8 г белка на 8 унций». Данные о питании, знайте, что вы едите. Conde Nast. Получено 21 июля 2015.
  34. ^ Эль-Аббади Н.Х., Дао М.К., Мейдани С.Н. (май 2014 г.). «Йогурт: роль в здоровом и активном старении». Американский журнал клинического питания. 99 (5 Прил.): 1263S – 1270S. Дои:10.3945 / ajcn.113.073957. ЧВК  6410895. PMID  24695886.
  35. ^ Аструп А (май 2014 г.). «Потребление йогурта и молочных продуктов для профилактики кардиометаболических заболеваний: эпидемиологические и экспериментальные исследования». Американский журнал клинического питания. 99 (5 Прил.): 1235S – 1242S. Дои:10.3945 / ajcn.113.073015. PMID  24695891.
  36. ^ Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, de Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS (апрель 2016 г.). «Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ результатов наблюдательных исследований». Американский журнал клинического питания. 103 (4): 1111–1124. Дои:10.3945 / ajcn.115.123216. PMID  26912494.
  37. ^ Райкерс Г.Т., де Вос В.М., Браммер Р.Дж., Морелли Л., Кортье Г., Марто П. (ноябрь 2011 г.). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: связь науки и маркетинга». Британский журнал питания. 106 (9): 1291–1296. Дои:10.1017 / S000711451100287X. PMID  21861940.
  38. ^ Surono IS (1 января 2015 г.). «Традиционные индонезийские молочные продукты». Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания. 24 Дополнение 1 (S1): S26 – S30. Дои:10.6133 / apjcn.2015.24.s1.05. PMID  26715081.
  39. ^ Подкисленное молоко в разных странах. Fao.org. Проверено 9 апреля 2013 г.
  40. ^ а б c d е ж г Мур Дж. Б., Хорти А., Филдинг Б. А. (сентябрь 2018 г.). «Оценка содержания питательных веществ в йогуртах: всесторонний обзор йогуртовых продуктов в крупнейших супермаркетах Великобритании». BMJ Open. 8 (8): e021387. Дои:10.1136 / bmjopen-2017-021387. ЧВК  6144340. PMID  30228100.
  41. ^ а б Cloake F (21 мая 2015 г.). «Как приготовить идеальный ласси из манго». Хранитель. Получено 8 января 2020.
  42. ^ а б c Берри Д. (20 мая 2014 г.). «Создание лучшего йогурта». Новости продовольственного бизнеса, Sosland Publishing. Получено 8 января 2020.
  43. ^ Альтинг А.С., Фред Ван Де Вельде, Каннинг М.В., Бургеринг М., Мюлленерс Л., Сейн А., Бувальда П. (2009). «Повышенная кремообразность обезжиренного йогурта: влияние крахмальных доменов, обработанных амиломальтазой». Пищевые гидроколлоиды. 23 (3): 980–987. Дои:10.1016 / j.foodhyd.2008.07.011.
  44. ^ Мур Дж. Б., Саттон Э., Хэнкок Н. (8 января 2020 г.). «Снижение содержания сахара в йогуртовых продуктах, продаваемых в Великобритании в период с 2016 по 2019 годы». Питательные вещества. 12 (1): 171. Дои:10.3390 / nu12010171. ЧВК  7019219. PMID  31936185.
  45. ^ Дэвидсон А (2014). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета. ISBN  9780191040726.
  46. ^ Хуэй, изд. Рамеш К. Чандан, младшие редакторы, Чарльз Х. Уайт, Арун Килара, Ю. Х. (2006). Производство йогурта и кисломолочных продуктов (1. ред.). Эймс (Айова): Блэквелл. п. 364. ISBN  9780813823041.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (ссылка на сайт)
  47. ^ Фирма Chobani проиграла судебную тяжбу. BBC (29 января 2014 г.).
  48. ^ Барнс А. (17 января 2019 г.). «Выбор безмолочных продуктов в 2019 году: чобани разрушает рынок йогуртов с помощью растительных продуктов». Forbes. Получено 30 марта 2019.
  49. ^ Молоко на растительной основе: обзор науки, лежащей в основе их дизайна, изготовления и эффективности, Дэвид Джулиан МакКлементс, Эмили Ньюман, Изобель Фаррелл МакКлементс - впервые опубликовано: 18 октября 2019 г.
  50. ^ Парнелл-Клунис Э.М., Какуда Ю., Маллен К., Арнотт Д.Р., Деман Дж. М. (1986). «Физические свойства йогурта: сравнение ванн и систем непрерывного нагрева молока». Журнал молочной науки. 69 (10): 2593–2603. Дои:10.3168 / jds.S0022-0302 (86) 80706-8.
  51. ^ Хаткинс Р. «Приготовление йогурта в домашних условиях». Univ. Небраски. Архивировано из оригинал 23 августа 2006 г.. Получено 8 января 2013.
  52. ^ Nummer BA. «Ферментация йогурта в домашних условиях». Национальный центр консервирования домашних продуктов. Архивировано из оригинал 24 ноября 2011 г.. Получено 8 января 2013.
  53. ^ а б "Молоко и молочные продукты, 2-е изд. Codex Alimentarius" (PDF). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения. 2011 г.
  54. ^ Рэй Р., Дидье М. (2014). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания. CRC Press. ISBN  9781482223088.
  55. ^ «Свод федеральных правил, раздел 21, раздел 131.200 Йогурт». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1 апреля 2017 г.
  56. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (июнь 2001 г.). «Сравнение йогурта, термообработанного йогурта, молока и лактозы на распространение плазмиды у мышей-гнотобиотиков». Антони ван Левенгук. 79 (2): 199–207. Дои:10.1023 / А: 1010246401056. PMID  11520006. S2CID  11673881.
  57. ^ Piaia M, Antoine J, Mateos-Guardia J, Leplingard A, Lenoir-Wijnkoop I (2009). «Оценка преимуществ живого йогурта: методы и маркеры in vivo. Исследования физиологических эффектов йогуртовых культур ». Микробная экология в здоровье и болезнях. 15 (2–3): 79–87. Дои:10.1080/08910600310019336. S2CID  218565763.
  58. ^ Каланцопулос Г (1997). «Ферментированные продукты с пробиотическими свойствами». Анаэроб. 3 (2–3): 185–190. Дои:10.1006 / anae.1997.0099. PMID  16887587.
  59. ^ а б c «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным усвоением лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со Статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006». Журнал EFSA. 8 (10). 2010. Дои:10.2903 / j.efsa.2010.1763. Живые йогуртовые культуры в йогурте улучшают переваривание лактозы в йогурте у людей с нарушением пищеварения лактозы