Татарская кухня - Tatar cuisine

Татарская кухня это в первую очередь кухня Волжские татары, которые живут в Татарстан, Россия, и прилегающие районы.

История

Кухня Волжские татары берет свое начало от кухни Волжские булгары, которые когда-то были кочевниками, но почти 1500 лет назад обратились к сельскому хозяйству и ассимилировались в местные сельскохозяйственные общества.

На татарскую кухню повлияли окружающие народы - Россияне, Мари, Удмуртов, а также народы Центральная Азия, особенно Узбеки. Такие блюда, как плов (плов ), халва (xälwä) и шербет (şirbät) давно вошел в татарскую культуру. Татары познакомились со многими элементами Русская кухня в начале своей истории. Однако кулинарное влияние и большее разнообразие продуктов не изменили основных этнических особенностей татарской кухни, а сделали ее более разнообразной.

География и природа также сыграли важную роль в формировании татарской кухни. Расположение татар на границе двух географических зон - северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы способствовало развитию торговли и значительно обогатило национальную кухню. Татары рано познакомились с рис, чай, сухофрукты, грецкие орехи, приправы, и специи.

В татарской кухне преобладают основные сельскохозяйственные продукты региона - зерновые и животноводство. Фрукты и овощи были гораздо менее развиты в сельском хозяйстве региона, хотя относительное значение картофеля начало возрастать с конца 19 века. Включены местные овощи лук, морковь, хрен, репы, тыквы, свекла а в небольших количествах также огурцы и капуста. Фрукты в основном выращивали в садах правобережья. Волга, в том числе местные яблоко, вишня, малина, и смородина. Леса были источником диких ягоды, грецкие орехи, хмель, пастернак коровий, щавель, мята, и обыкновенный дикий лук-порей. Грибы не были типичными для традиционной татарской кулинарии, и их начали использовать только недавно, особенно среди городского населения. Крупный рогатый скот и овцы давали говядину и баранину, одинаково популярные у татар. Конина ели вареными, солеными и вылечил. Молоко использовалось в основном в молочных продуктах, таких как творог, сметана и др. В местных хозяйствах была широко распространена птица (куры, гуси), а яйца были популярным блюдом, которое ели в различных формах. Пчеловодство в лесостепной полосе производится изобилие меда для местного потребления.

Традиционная татарская кухня

Ulpa с лапшой
Плов (плов )
Qıstıbí
Boxara käläwäse и çäkçäk.
Казылык в составе блюда из конины (справа)

Блюда татарской кухни можно разделить на следующие категории:

  • горячие супы,
  • основные блюда,
  • выпечка с пикантной начинкой (ее также едят как основное блюдо),
  • блюда на основе теста (макароны ),
  • сладкая выпечка и другие сладости, которые обычно подают к чаю.

Супы

В зависимости от бульон (şulpa), используемые в качестве основы для супа, супы делятся на мясные, куриные, рыбные, овощные, грибные и т. д. Суп может быть загущен лапшой, зерном или овощами - по отдельности или в комбинации. Особой популярностью пользуется суп с лапшой, подаваемый с Toqmaç (домашняя лапша) и обогащенный кусочками отварного мяса или курицы из бульона.

Супы часто подают с мясными шариками или с начинкой. булочки (öçpoçmaq, парамаш, Bawırsaq ). Праздничное и отчасти парадное блюдо для татарского Pilmän (пельмени в русский ), типа клецки наполнен мясом и всегда подается в прозрачном супе.

Основные блюда

Основные блюда обычно основаны на мясе, зерна, и картофель. Вареные в бульоне мясо или курицу нарезают небольшими кусочками и подают в качестве основного блюда, иногда быстро обжаривают в масле с луком, морковью и болгарским перцем. Вареный картофель - излюбленный гарнир, к которому тертый хрен служил аккомпанементом. Курица, фаршированная яйцами в молоке (тутирган тавик) - особое блюдо на праздники.

Bäliş - старейшее традиционное блюдо, сочетающее в себе мясо и злаки. Кусочки жирного мяса (баранина, говядина, гусь или внутренности гуся и утки) сочетаются с зернами (просо, пишется, рис ) и запекались в черепок. TutırmaКишечник, наполненный мелко нарезанной или измельченной печенью и пшеном или рисом, представляет собой еще одно сочетание мяса и зерна.

Плов (плов ) подается на званых обедах, особенно в городе. Популярный местный вариант - так называемый Казанский плов готовится из отварного мяса. Блюда, в которых вареное мясо сочетается с лапшой, включают: Куллама или же Bişbarmaq, общий для многих тюркских народов. Мясо зимой хранят в замороженном виде; его консервируют на весну и лето путем засолки или консервирования. Из конины делают колбасы (qazılıq ); вяленый гусь и утка считаются деликатесом.

Домашняя птица яйца В татарской кухне очень популярны блюда, в первую очередь куриные. Их едят вареными, жареными и запеченными.

Зерна превращаются в различные каши: пшено, гречка, овсянка, рис, горох и др.

Запеченные продукты

Широкое разнообразие блюд из теста - особенность традиционной татарской кухни. Из бездрожжевого теста традиционно делают сладкие и соленые булочки, лепешки, и печенье. Закваски из дрожжевого теста используют для выпечки хлеба (ikmäk, ipi), который всегда подается во время еды. Хлеб традиционно выпекали из ржаной муки, и только богатые могли позволить себе пшеничный хлеб. Сегодня в магазинах можно найти как пшеничный, так и ржаной хлеб.

Кабартма Блин из дрожжевого теста, который можно приготовить по-разному: запечь на сковороде на открытом огне духовки или обжарить на кипящем масле в казане. Кабартма едят горячим, густо намазанным маслом.

Жидкое тесто также готовится с дрожжами и без них. Блины (коймак) сделаны из пресного теста с добавлением пшеничной муки. Блины Блинчики готовятся из дрожжевого теста с использованием разных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной или смешанной). Дрожжевое тесто коймак толще российских блинов. Обычно его подают на завтрак в небольшом блюде с топленым маслом.

Для татарской кухни характерна разнообразная выпечка с пикантной начинкой. Самый старый и простой - qıstıbí, также называемый Küzikmäk. Это бездрожжевой блин, сложенный пополам и наполненный приготовленным просо. С конца 19 века qıstıbí был сделан с пюре. Bäleş приготовленные из пресного или ферментированного теста, начиняются кусочками жирного мяса (баранина, говядина, гусь, утка и т. д.), смешанными с зерном или картофелем. Bäleş делали для особых случаев в виде невысокого усеченного конуса с отверстием наверху. Впоследствии это название стали использовать для обычных пирогов с разными начинками, похожими на российские. пирог. Еще один традиционный татарский пирог - это öçpoçmaq, треугольная оболочка, изначально наполненная смесью жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять кусочки картофеля. Pärämäç (перемечь) - пирог из фарша круглой формы, обжаренный и поданный горячим, сбрызнутый топленым маслом. За исключением круглой формы, он похож на çibörek (чебурек ) из Крымские татары.

Bäkkän (или же täkä), особенно распространенный в сельской местности, представляет собой индивидуальный пирог овальной или полумесячной формы (например, большой пирожки ) с начинкой из различных овощей (в основном из тыквы, а также из моркови или капусты). Сумша похожий пирог, обычно с мясной и рисовой начинкой. Особым праздничным блюдом у городских казанских татар является göbädiä, высокий круглый пирог с многослойной начинкой, в состав которой входит рис, сухофрукты, и qort (разновидность сушеного соленого сыра).

Сладости

Татарская кухня предлагает разнообразные сладости, которые обычно подают к чаю: Челпек (блины во фритюре), Катлама (запеченный рулет с разнообразными начинками - мак, кунжут, qort, орехи), Qoş Tele («птичий язык», обжаренные во фритюре квадраты или ромбики пресного теста), Lawaş (жареные пельмени с изюмом), паштет (сладкие пироги с начинкой варенье или же сухофрукты ) так далее. Äkçäk (чакчак, чак-чак, или чек-чек) - это насыпь пропитанных медом шариков из сладкого теста, распространенная у всех тюркских народов. Раньше это была церемониальная еда, которую невеста приносила на прием в дом жениха. Сегодня это обычное сладкое. Мед очень популярен в выпечке и сам по себе, его подают к чаю.

Напитки

Эйран (айран ) - это молочный напиток, приготовленный путем разбавления Катик (катык, простокваша) с холодной водой. Quas (квас ) - напиток из ржаной муки и солода, который татары позаимствовали у Россияне. А компот из курага - популярный десерт на званых обедах.

Еще один безалкогольный сладкий напиток - şirbät (шербет ) из меда. В 19 и начале 20 века это был чисто церемониальный напиток, который подавали гостям свадьбы как «шербет невесты» в доме жениха.

Чай - типичный напиток гостеприимства у татар. Пьют горячий крепкий чай, обычно с молоком. Чай с запеченными конфетами (кабартма, блины) иногда заменяет приготовленный завтрак.

Способы приготовления и посуда

Блюда традиционной татарской кухни готовят в основном кипячение, жарка, и выпечка. Жарка в основном используется для продуктов на основе теста, а не для мяса, которое обычно варят (кроме мяса для плов, что требует быстрого обжаривания). Варка и жарка традиционно производились в чугунной печи. котел встроена в большую кухонную плиту. Запекание производилось в духовке. Готовить на открытом огне было не принято. Этот метод использовался для приготовления блинов (täçe qoymaq) и яичницу (Таба).

Чугунная посуда и мультиварки обычно использовались в духовке. Большие глубокие чугунные сковороды для запекания bäleş и göbädiä. Деревянная посуда широко использовалась для различных задач. Хлебное тесто замешивали в деревянных корытах, а затем оставляли подниматься в деревянных или плетеных мисках. Масло готовили в деревянных маслобойках. Мед и катик хранились в деревянных контейнерах. Промышленная кухонная утварь, в том числе металлические и эмалированные кастрюли и сковороды, фарфор и стеклянная посуда, стала все более популярной, начиная с середины 19 века.

Чайный сервиз всегда был предметом особого внимания у татар. Чай пьют из маленьких чашек (чтобы он оставался горячим). Типичные татарские чашки маленькие и низкие, с закругленным дном и блюдцем. Традиционный татарский чайный сервиз обязательно включает в себя самовар.

Внедрение современных газовых плит и микроволновых печей привело к внедрению новых методов приготовления пищи, в основном увеличив популярность жарки (мяса, рыбы, овощей). Модернизация посуды лишила казаны, чугунные сковороды и многие деревянные предметы их традиционной роли. Средняя семья сейчас использует широкий ассортимент алюминиевой и эмалированной посуды.

Современная кухня

Татарская кухня, сохранив национальные традиции, претерпела существенные изменения. Экономические и культурные изменения привели к появлению множества новых блюд, обогащающих традиционную кухню. Сейчас используется больше фруктов и овощей, чем традиционно, популярнее стала рыба, широко используются грибы, помидоры и соленые огурцы. Открытие международной торговли дало доступ к фруктам и овощам, которые ранее считались экзотическими, т.е. бананы, киви, манго, баклажан, так далее.

Национальные кухни других народов бывший Советский Союз, особенно Русская кухня, повлияли на современные пищевые привычки татар. С другой стороны, уникальность национальных татарских блюд обеспечивает их неизменную популярность среди других народов.

Англизированные названия татарских блюд

  • Эйран – айран
  • Bäleş - белеш
  • Bäkkän - беккен
  • Bawırsaq - бавырсак
  • Бёрек - бурек
  • Äkçäk - чакчак
  • Чи-бёрек – чибурекки
  • Гёбадия - губадия
  • Öçpoçmaq - эчпочмак, очпочмак
  • Pärämäç – перемех
  • Pilmän - пилмен
  • Qıstıbí - кыстыбый
  • Ulpa - шулпа
  • Токмак - токмач
  • Тутырган тавик - тутыган тавык
  • Tutırma - тутырма

Смотрите также

Рекомендации

Ссылки, импортированные из Татарская кухня в русской Википедии

Прочие ссылки

«Татары едят сырое мясо и чаще всего конину, пьют молоко и кровь как древние номады». Роберт Бертон, Анатомия меланхолии, часть 1, разд. 2, член. 2, Subs. 3, строки 21-22