Сорбет - Sorbet

Не путать с Шарбат.
Сорбет
RaspberrySherbet.jpg
Малина сорбет
КурсДесерт
Температура сервировкиЗамороженный
Основные ингредиентыВода, сахар, ароматизатор (фруктовый сок или пюре, вино, или же ликер, и очень редко медовый )
клубника сорбет

Сорбет (/sɔːrˈбeɪ/) или же шербет это замороженный десерт сделан из подслащенный сахаром вода с ароматизатором - обычно фруктовый сок, фрукты пюре, вино, ликер или же медовый. Терминология не устоялась, но, как правило, сорбеты не содержат молочных ингредиентов, а шербеты содержат.

Фон

Смотрите также: Шарбат

Считается, что сорбеты возникли в Древней Персии.[1][2][3] Существует ряд легендарных мифов о происхождении, не подтвержденных какими-либо известными доказательствами, которые приписывают происхождение сорбета историческим личностям, таким как римский император. Неро, Марко Поло и итальянская герцогиня Екатерина Медичи.[4][5][6]

Римляне не добавляли лед в свои напитки, потому что легкодоступный лед на нижних склонах был не санитарным для использования при приготовлении пищи.[7] Считалось, что напитки со льдом вызывают судороги, колики и множество других недугов.[4]Гиппократ был известен критикой охлажденных напитков за то, что они вызывают «раздражение желудка», в то время как Сенека раскритиковал экстравагантные расходы, связанные с замороженными десертами в эпоху без охлаждения.[5] Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая Японский, Китайский, Греческий и Римский кухни.[4]

Первое западное упоминание о шербет это итальянская ссылка на то, что Турки напиток. Слово шербет вошел в итальянский язык как сорбетто, который позже стал сорбет На французском.[8] Август Эскофье описывает сорбет как «очень легкие и едва застывшие льды, которые подают после Entrées. Они служат для освежения желудка, подготовки его к приготовлению жаркого. Они являются закусками и помогают пищеварению».[9] Он рекомендует зарегистрировать 15 ° на сахарометр и иметь питьевую консистенцию.[9]

В 17 веке Англия начала импортировать "порошки шербета" из Османская империя из сухофруктов и цветов, смешанных с сахаром.[7] К 1662 году кофейня в Лондон рекламировала наличие «шербетов, произведенных в Турции из лимонов, роз и фиалок с ароматизаторами».[10] В 1670 г. Кафе Procope открылась в Париже и начала продавать сорбет.[11] (В современную эпоху порошок шербета по-прежнему популярен в Великобритания.) Когда европейцы придумали, как заморозить шербет они начали делать сорбетто добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженные простой сироп основание. В США шербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты ранних фонтанчик с содовой руководства включают такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко.[7]

Аграз - это сорбет, который обычно ассоциируется с Магриб и север Африка. Он сделан из миндаль, Verjuice, и сахар. У него сильно кислый вкус из-за верджока. (Larousse Gastronomique )

Givré (по-французски «замороженный») - это термин для сорбета, подаваемого в замороженном виде. кокос скорлупа или кожура фруктов, например цедра лимона.

Подготовка

Нравиться граниты и другие виды льда, сорбет можно приготовить без мороженого. Можно добавить спирт, мед или кукурузный сироп, чтобы снизить температуру замерзания и сделать шербеты мягче.[11]

Вариации

Шербет из глинтвейна может быть приготовлен с красным вином, апельсином, лимонами, мелкими специями, рубиновый портвейн, и яичные белки. Мускатный сорбет сделан из десертное вино, лимонный сок и яичные белки.[12] Тарт сорбеты также подают очистители неба между пикантными блюдами.[6]

Терминология

Канада

В Канаде шербет определяется как "замороженные продукты, Кроме как мороженое или же ледяное молоко, приготовленный из молочного продукта ". Типичный канадский шербет может содержать воды, подслащивающий агент, фрукты или же фруктовый сок, лимонный или же винная кислота, ароматизатор, пищевой краситель, секвестрирующий агент (ы) и лактоза.[13]

Американец

Сорбет с фруктами подается в ресторане в Канаде

Коммерчески производимый в США щербет определяется в Свод федеральных правил как замороженный продукт, содержащий один или несколько необязательных молочных продуктов.[14] С другой стороны, сорбет сделан из подслащенного льда и без молочных продуктов; это похоже на Итальянский лед, но сделано из настоящих фруктов вместо имитации ароматизатора.[15][16]

Домашние щербеты не всегда содержат молочные продукты. Американские рецепты шербета начала 20 века включают некоторые версии, приготовленные на воде. Журнал American Kitchen с 1902 г. отличает «водяные льды» от шербетов, объясняя, что «шербеты - это водяные льды, замораживаемые более быстро, и яичный белок или желатин часто добавляются для придания кремообразной консистенции». В одном из рецептов ананасового щербета вместо молока можно использовать воду. Также отдельно обсуждаются «молочные щербеты».[17]

В соответствии с Обзор американского производства (1913) «Щербет - замороженный продукт, сделанный из воды или молока, яичных белков, сахара, лимонного сока и ароматизатора». Щербеты сделаны из основы «простого льда», состоящего из воды, сахара, яичных белков и лимонного сока.[18]

Смотрите также

Рекомендации

Обозначения

  • Ланг, Дженифер Харви, изд. (1988). «Аграз». Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии в мире. Нью-Йорк: Crown Publishers. ISBN  0517570327. OCLC  777810992.

Сноски

  1. ^ «Место рождения мороженого: считается, что персы познакомили с искусством замороженных десертов». Индийский экспресс. 2018-09-11. Получено 2020-08-29.
  2. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN  978-0-544-18631-6.
  3. ^ Кузино, Фил (11.09.2012). Нарисованное слово: сундук с примечательными словами и их происхождением. Саймон и Шустер. ISBN  9781936740253. Древние персы создали восхитительную охлаждающую смесь под названием шарбат.
  4. ^ а б c Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей.
  5. ^ а б Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды. Вайли. п. 675.
  6. ^ а б Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, сорбеты и гелати: полное руководство. Grub Street Cookery. п. 9. ISBN  978-1909808935.
  7. ^ а б c Вейр, Робин; Куинцио, Джери (23.07.2015). "Шербет". Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-931339-6. Получено 2018-07-20 - через Оксфордский справочник.
  8. ^ Кузино, Фил (11.09.2012). Нарисованное слово: сундук с примечательными словами и их происхождением. Саймон и Шустер. ISBN  9781936740253. К тому времени, когда он покинул пустыни Персии и перебрался в города Европы, он превратился в «востоковедный» десерт, который назывался сорбетто по-итальянски и сорбет по-французски.
  9. ^ а б Август Эскоффье, Поваренная книга Эскофье, 1976, ISBN  0517506629, перевод Le Guide Culinaire, 1903, с. 853
  10. ^ Джурафски, Дэн (2014-09-15). Язык еды: лингвист читает меню. W. W. Norton & Company. ISBN  978-0-393-24587-5.
  11. ^ а б Папас, Лу Зайберт (апрель 1997 г.). Сорбеты, мороженое и другие замороженные кондитерские изделия. Книги хроники. п. 11-15. ISBN  978-0-8118-1573-4.
  12. ^ Лидделл, Кэролайн; Вейр, Робин (1996-07-15). Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, льда, сорбетов, гелати и других замороженных деликатесов. Макмиллан. ISBN  978-0-312-14343-5.
  13. ^ "Шербет". Правила Канады в области пищевых продуктов и медикаментов. Правительство Канады. Получено 11 августа 2019.
  14. ^ «Требования к конкретным стандартизированным замороженным десертам». Accessdata.fda.gov. 2013-04-01. Получено 2014-08-09.
  15. ^ Галерея, Кристина (12 июня 2017 г.). "В чем разница между шербетом и сорбетом?". Китчн. В архиве из оригинала на 2017-02-12. Получено 4 июля 2017.
  16. ^ Маршалл, Роберт Т .; Гофф, Х. Дуглас; Хартель, Ричард В. (2003). Мороженое. Springer Science & Business Media. ISBN  978-0-306-47700-3.
  17. ^ Журнал American Kitchen. Издательская компания Home Science. 1902 г.
  18. ^ Обзор американского производства. 1913.