Мизрахи еврейская кухня - Mizrahi Jewish cuisine - Wikipedia

Дальнейшая информация: Еврейская кухня, Сефардская еврейская кухня, Еврейская кухня ашкенази, Эфиопская еврейская кухня, и Израильская кухня
Иракская еврейская кухня: Куббе матфуния
Марокканские маринованные лимоны

Мизрахи еврейская кухня представляет собой набор кулинарных традиций, сложившихся среди евреев Средний Восток, Северная Африка, Азия, и арабские страны. Мизрахи евреи также были известны как восточные евреи (Мизрахи на иврите: восточный или восточный). Евреи из общин мизрахи готовят пищу, которая была и популярна в их родных странах, соблюдая при этом законы кашрута. Кухня в основном основана на свежих ингредиентах, так как маркетинг велся в местных базар. Мясо ритуально забивают в шехита процесса, замачивают и солят. Мясные блюда - отличительная черта субботних, праздничных и праздничных трапез. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, равно как и различные виды фасоли, нута, чечевицы и бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.

История

Тахина с лимоном и чесноком, основным продуктом еврейской кухни Мизрахи в виде соуса или кулинарного соуса

Евреи-мизрахи - евреи Ближнего Востока, а также юг и восток, в основном вдоль побережья Средиземного моря и Леванта. В некоторых странах после 1492 г. Евреи были изгнаны из Испании.

Кухня евреев-мизрахи включает кухни евреев Ирака, Сирии, Ливана, Йемена, Ирана (Персия), Афганистана, Бухары (Узбекистан), Египта, берберских общин, Курдистана, Восточного Кавказа и Грузии. Некоторые из этих сообществ и стилей кухни пересекаются с сефардскими сообществами, бежавшими во многие страны Востока, Ближнего Востока и Северной Африки после изгнания из Испании.

Кухня Мизрахи, происходящая из средиземноморского и «солнечного» климата, зачастую легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех, пельмени из булгура с мясной начинкой, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.

Хлеб

Лепешки многих разновидностей являются основным продуктом диеты Мизрахи. Различные лепешки, такие как питы, Лаффа, Малава, и лаваш используются вместе с хала. Лахох это лепешка йеменских евреев с губчатой ​​текстурой.[1]

Травы, специи и смеси приправ

Кускус с овощами и нутом

В кухне мизрахи широко используются тмин, перец, кунжут и различные специи, характерные для всех кухонь Ближнего Востока.[2] Шафран, один из основных продуктов сефардской кухни, также присутствует в некоторых блюдах мизрахи. Многие блюда приправлены смесями или пастами приправ и легкими соусами. Hilbe, паста из пажитник семена и острый перец, добавляют в супы и другие традиционные йеменские блюда.[3] Схуг острый перечный соус бывает красного и зеленого цветов. Разбавленный вариант схуга поливают ложкой фелафеля. Гавайи представляет собой смесь йеменских специй, которая бывает двух разновидностей. Один из них, смесь измельченного имбиря, корицы, гвоздики и кардамона, добавляется в кофе и выпечку. Другой, смесь куркумы, черного перца, лука, тмина, кардамона и гвоздики, добавляется в суп. Пасты и соусы очень часто подаются в небольших блюдах на столе во время еды, чтобы каждый посетитель мог добавлять их по желанию.

Япрак фаршированные виноградные листья

Определенные сочетания специй характерны для определенных стран, например кориандр и тмин в египетской кухне.[4]

В базары на Ближнем Востоке и в Северной Африке продают готовые смеси специй оптом, но традиционно евреи-мизрахи покупали свежие травы и готовили свои собственные смеси дома, чтобы поддерживать кашрут, опасаясь насекомых в смесях, продаваемых на открытом базаре.[5]

  • Адени Гавайдж (Аден) - тмин, кориандр, черный перец
  • Приправа чёрный чай адени (Аден) - кардамон, корица, гвоздика
  • Advieh-e halegh, халег (харосет) специя (Иран) - может содержать: корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и кардамон (по желанию).[6]
  • Гавайи (Йемен) - черный перец, кардамон, куркума, шафран
  • Кама (Марокко) - черный перец, тмин, имбирь, куркума, мускатный орех
  • Quatre épices или четыре специи (Египет) - корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика
  • За'тар или же Захтар - за'атар, тимьян или иссоп с молотыми семенами кунжута, сумахом и солью

Десерты

Горячей Сахлаб жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня неизменно заменяемый искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак из семейства напитков Anis, является предпочтительным алкогольным напитком. Розовая вода - частый ингредиент тортов и десертов. Малаби, холодный пудинг из кукурузного крахмала, сбрызнутый розовой водой и красным сиропом. Икаддаиф или Кадаиф очень сладкое тесто, похожее по стилю и технике на пахлаву. Он состоит из тертого теста, которое оборачивают вокруг толченых орехов, запекают, а затем пропитывают сиропом. Он распространен в различных частях Ближнего Востока и подается во время праздничных обедов.[7]

Техника приготовления

Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, евреи-мизрахи пользуются медленными методами приготовления, такими как запекание при низкой температуре в течение ночи, чтобы иметь в наличии горячие блюда в субботу. Этот метод практически универсален для всех еврейских кухонь. Один из основных продуктов этой техники - Хамин или Чамин (от слова «кхам», что означает «горячий»). В Северной Африке это блюдо известно как Дафина. Существует много разновидностей хамина и дафины, поскольку используются особенно местные специи и ингредиенты, а также способ приготовления. Некоторые сорта более плотные, чем другие, а некоторые используют рис в качестве основного продукта вместо обычных корнеплодов. Бурекас часто подаются утром в Шаббат. В йеменской кулинарии к субботним блюдам относятся: яхнун и куббанах.

Шаббат и праздничная кулинария

Шаббат

Субботнюю пищу перед субботой часто готовят медленно, а после приготовления оставляют в тепле на ночь, поскольку приготовление пищи в субботу запрещено еврейским законом. В йеменской кулинарии к субботним блюдам относятся джахнун и куббанах.

Рош ха-Шана

Макроуд - это пирожные с начинкой из фиников и ароматной апельсиновой водой, приготовленные для Рош ха-Шана алжирскими евреями. Медленно приготовленные овощи с мясной начинкой - популярное праздничное блюдо. Марокканские евреи приправляют начинку корицей, куркумой и мускатным орехом. Праздничные трапезы начинаются как минимум с десятка небольших салатов.[8]

Пасха

Кухня Мизрахи позволяет использовать Китниёт, что запрещено среди ашкеназов. Китниёт - это бобовые и некоторые злаки, в том числе рис, различные бобы и бобовые. В то время как харосет в ашкеназских домах - смесь измельченных яблок и орехов, приправленная вином и корицей, харосет Мизрахи часто основан на сухофруктах, особенно финиках, и имеет гораздо более густую консистенцию.

Другие еврейские блюда Мизрахи - тебит, блюдо из курицы и риса и Ingriyi, кисло-сладкое мясо с баклажанами, оба из кухни иракских евреев.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ См. Кошерная и традиционная еврейская кулинария: аутентичные рецепты классического кулинарного наследия: 150 восхитительных блюд, показанных на 250 потрясающих фотографиях, Марлена Шпилер, Lorenz Books, Великобритания, 2008, стр. 218
  2. ^ См. Книгу еврейской еды: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк, Клаудиа Роден, Кнопф 1996, стр. 232
  3. ^ Рецепт йеменского хильбе
  4. ^ Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка, Клаудиа Роден, Кнопф 1996, с. 232
  5. ^ См. Книгу еврейской еды: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк, Клаудиа Роден, Кнопф, 2006 г., стр. 234
  6. ^ Рецепт приготовления персидского халега В архиве 2008-07-24 в Archive.today
  7. ^ См. Кошерная и традиционная еврейская кулинария: подлинные рецепты классического кулинарного наследия: 150 вкусных блюд, показанных на 250 потрясающих фотографиях, Марлена Шпилер, Lorenz Books, Великобритания, 2008 г.
  8. ^ Рецепты Рош ха-Шана распространены по Африке

внешняя ссылка