Тунисская кухня - Tunisian cuisine

Лаблаби густой суп из нута и чеснока
Расположение Туниса

Тунисская кухня, то кухня из Тунис, представляет собой смесь Средиземноморье и Берберские кухни. Его отличительная пряность исходит от многих цивилизаций, которые правили землей, ныне известной как Тунис: Римляне, Вандалы, Византийцы, Арабов, испанский, турецкий, Итальянцы (Сицилийцы ), Французский, и родной Пуники -Берберы. Многие стили приготовления пищи и утварь начали формироваться, когда древние племена были кочевниками. Кухонные принадлежности кочевников были ограничены тем, какие кастрюли и сковороды они могли носить с собой. Тунисский тажин, сильно отличается от алжирского или марокканского блюда. Это разновидность пирога из яиц, мяса и овощей, похожая на итальянскую фриттату или Eggah.

Как и во многих странах Средиземноморского бассейна, тунисская кухня в значительной степени основана на оливковое масло, специи, помидоры, морепродукты и мясо.

Происхождение

Тунисская кухня возникла у берберов, древнего Карфагена, Рима, мусульманского завоевания Магриба и Османской империи. На кухню сильно повлияли французские и итальянские (особенно сицилийские) блюда.[1]

Ингредиенты

Асида Восток-Африканский блюдо, состоящее из куска теста из пшеничной муки, иногда с добавлением масла или меда
Мергес - красный, пряный баранина или же говядина свежая колбаса на основе
Яйцо шакшука сделано в Тунисе

В отличие от других кухонь Северной Африки, тунисская кухня довольно острая. Популярная приправа и ингредиент, который широко используется в тунисской кулинарии. Харисса, представляет собой смесь земли перцы чили, чеснок и специи обычно продаются вместе в виде пасты. Обычно это самый важный ингредиент в различных соусах и подливках. Западная харисса в основном содержит красный перец чили для замены «черного тмина», который отличается от стандартного тмина. Другие распространенные специи включают: тмин или семена тмина, чеснок, тмин семена кориандр семена и перец. Рецепт соуса включает красный перец чили и чеснок, приправленный кориандром, тмином, оливковое масло и часто помидоры.[нужна цитата ]

Как и перец харисса или перец чили, томатная паста также является неотъемлемой частью кухни Туниса. Тунец, яйца, оливки и различные разновидности макароны, хлопья, травы и специи также являются ингредиентами, которые широко используются в тунисской кулинарии.[нужна цитата ]

Тунисские кулинарные ингредиенты включают следующие типичные элементы:[2]

Тунисцы также производят виноград, пшеницу, ячмень и фруктовые сады, которые после ферментации становятся винами, как в Chateau Mornag, который является основным продуктом питания. Тунисское вино, пиво (Celtia, Berber или бренд Stella - теперь принадлежит Heineken из Нидерландов), бренди (Буха - Рис ликер, Тибарин - ликер на основе фиников или другие ликеры, изготовленные из гранаты, даты, лотос (мармелад), рожковое дерево или же опунция ) и яблочный сидр. Ароматная вода с лепестками темной розы или цветков, похожая на Aguas Frescas с цветами, были названы «благоуханием небес».

Табил произносится как tebel, это слово на Тунисский арабский означает «приправа» (похоже на «адобо» на испанском), а теперь относится к особой тунисской смеси специй, хотя раньше это означало только молотый кориандр. Пола Вулферт делает правдоподобное утверждение, что табил - одна из смесей специй, привезенных в Тунис мусульманами из Андалусия в 1492 г. после падения Гранада. Сегодня табиль, тесно связанный с кулинарией Туниса, включает чеснок, кайенский перец, семена тмина и кориандр, растертые в ступке, а затем высушенные на солнце. Его часто используют при приготовлении говядины, телятины и дичи.

Благодаря протяженной береговой линии и многочисленным рыбацким портам морепродукты занимают видное место в тунисской кухне. Рыбу также можно приготовить на гриле, запечь, обжарить или фаршировать и приправить тмин (камун). Кальмар, каракатица и осьминог подаются в горячем хрустящем кляре с ломтиками лимона, в приготовленном салате или с начинкой и кускусом.

Региональные кухни

Тунис имеет разные региональные аспекты. Тунисская кухня варьируется от севера до юга, от побережья до Атласских гор, от городских районов до сельской местности и в зависимости от религиозной принадлежности.

Например, коренные жители Туниса (Бельдия) мало употребляют хариссу; они предпочитают более мягкую пищу, а также разработали свой собственный хлеб и десерты.

Ближе к горному хребту Атлас предпочитают дичь. Диета может состоять из перепел, голуби, задницы, куропатка, кролики и заяц. В Кап-Бон люди любят тунца, анчоусов, сардин, морского окуня и скумбрии. На острове Джерба, где есть плотная Еврейский наличие, кошерное питание потребляется. В Хаммамете лакомятся улитками. Органы, такие как рубец, бараньи мозги, говяжья печень и рыбьи головы, традиционно являются основными продуктами тунисской кухни.

Несмотря на сильное присутствие фаст-фуда и ресторанов в Сфакс, горожане больше всего на свете любят традиционные блюда. Сфаксианцы склонны вносить свой вклад в тунисскую кухню. У них есть основные региональные блюда, такие как "Марка", рыбный суп, в который жители Сфаксии обычно добавляют вермишель или кус-кус. Суп также можно есть с ячменным хлебом или гренками. «Чармула» - еще одно блюдо, приготовленное в основном из запеченного изюма, лука и специй, и его традиционно едят с соленой рыбой в Первый день Ид аль-Фитр. Сфакс также славится своей выпечкой. Есть два вида сфаксианской выпечки: ежедневная выпечка (местная называемая «хлоу Арби»), такая как Макрут, Дориа и Грейба, и высококачественная выпечка для свадеб и специальных церемоний (например, Баклава, млаббес и Каак варка).[3]

В Джерба, кошерная кухня доступна, а также множество ресторанов[4] предлагает широкий выбор региональных блюд, таких как роуз джерби, и в основном блюда из морепродуктов.

Основные блюда

Кускус с овощами и нутом

Кускус

Кускус "Коски" - национальное блюдо Туниса, которое можно приготовить разными способами. Его готовят в особой пароварке, называемой kiska: s на арабском или кускусьер На французском. Кускус обычно мелкозернистый.

В нижней кастрюле готовятся мясо, овощи и специи. Варочный пар поднимается через вентиляционные отверстия в емкость наверху. Он покрыт целыми травами, такими как лавровый лист, и покрыт мелкозернистым кускусом. Поэтому паста для кускуса готовится на ароматном пару. В процессе приготовления кускус необходимо регулярно помешивать вилкой, чтобы предотвратить комкование, как при приготовлении ризотто.

Мясо

Предпочтительные сорта мяса включают баранину (косси бил гхалми) или курицу (косси бил джадж), но местные заменители красного луциана, морского окуня (коускси бил маннани), морского окуня (косси бил варва), зайца (косси бил арнаб) или перепела (косси бил арнаб) ). В Тунисе мусульманам запрещено употреблять свинину в соответствии с Исламские диетические законы.

Тажин

В отличие от марокканских таджинов, таджин в Тунисе обычно относится к разновидности "киш ", без корочки, приготовленный из взбитых яиц, тертого сыра, мяса и различных овощных начинок и запеченный как большой пирог.

Морепродукты

Популярным фирменным блюдом из морепродуктов является «цельнозерновая рыба». Вся рыба, за исключением внутренних органов, готовится и жарится на гриле, но ее также можно жарить, жарить на гриле или тушить. К нему подаются картофельные чипсы и легкая или острая тастира. последнее, как правило, готовится путем обжаривания зеленого перца, помидоров, лука и небольшого количества чеснока, все это мелко нарезано и подается с яйцом-пашот или солнечной стороной вверх. Сверху посыпают мелко нарезанной свежей петрушкой; морось лимонного сока и щепотка морской соли завершают рецепт.

Соусы

Неотъемлемой частью блюд являются тунисские соусы, которые ближе к острым бульонам. В противном случае оливковое масло часто используют в качестве соусов.

При этом хариссу или хриссу часто называют тунисским соусом, но лучше описывать ее как ингредиент тунисской кухни или приправу. Харисса состоит из красного перца чили, чеснока, соли, тмина, кориандра, оливкового масла, а иногда также тмина или мяты.

Следует упомянуть два тунисских соуса: соус Керкеннез и Млухия. Первый состоит из каперсов, оливкового масла, помидоров, зеленого лука, кориандра, тмина, тмина, петрушки, чеснока, белого уксуса и перца. Последний представляет собой темно-зеленый соус, который подается с тертой бараниной или говядиной.

Блюда

Брик это Тунисский производная от Börek состоящий из тонкого теста варка вокруг начинки, обычно обжаренной во фритюре. На фото из ресторана Harissa в Астории, штат Нью-Йорк.
Изготовление традиционного тунисского хлеба
Тунисская выпечка
  • Асида - сладкий пудинг из кашицы.
  • Ассидат Згугу - пудинг из сосны Алеппо.
  • Баклава - слои тонкого теста с вкраплениями измельченных кедровых орехов, миндаля, фундука и фисташек, смазанные золотым маслом, запеченные и обмакнутые в медовый сироп.
  • Бамбалуни - сладкий жареный пирог в виде пончика, поданный с сахаром.
  • Тушеная баранина по-берберски - Простое тушеное мясо ягненка, приготовленное с овощами, такими как картофель и морковь, в традиционном глиняном горшочке.
  • Буза - насыщенный и липкий сорго пюре.
  • Брик - крошечные кусочки фарша из баранины, говядины или овощей и яйцо, завернутые в тонкое тесто и обжаренные во фритюре.
  • Чакчука - вегетарианское рагу, похожее на рататуй с нутом, помидорами, перцем, чесноком и луком, подается с яйцом-пашот.
  • Чорба - приправленный бульон, с макаронами, тефтелями, рыбой и т. Д.
  • Фелфель махчи - Сладкий перец, фаршированный мясом, обычно бараниной, и подается с соусом харисса.
  • Fricasse - крошечный бутерброд с тунцом, хариссой, оливками и оливковым маслом. Не имеет ничего общего с классическим континентальный европейский одноименная запеканка.
  • Генаойя - тушеная баранина или говядина с чили, бамией и специями.
Харисса.
  • Houria - приготовлено морковный салат.
  • Камуня - тушеная говядина и тмин
  • Хобз Табуна - традиционный хлеб, запеченный в духовке. Тунисская Хобз Табуна - это не лепешка или лаваш.
  • Коуча - лопатка ягненка, приготовленная с куркумой и кайенским перцем.
  • Лаблаби - наваристый чесночный суп из нута.
  • Langues d'oiseaux или «птичьи языки», разновидность супа с макаронами в форме рисовых зерен.
  • Макруд - манный пирог с начинкой из фиников или миндаля, корицы и тертой апельсиновой цедры.
  • Масфуф - подслащенный кускус, тунисская версия марокканской сеффы.
  • Макбоубе - рагу из помидоров и перца.
  • Маклоуб - бутерброд с пиццей, похожий на шаурма, сделанный из теста для пиццы и наполненный куриным фаршем, сыром, салатом, хариссой, майонезом и другими соусами.[5][6]
  • Макуд - запеканка из картофеля и мяса (похожа на пирог с заварным кремом).
Макруд.
  • Marqa - тушеное мясо на медленном огне с помидорами и оливками, несколько похожее по концепции на марокканское. таджин рагу.
  • Салат мехуйя - ан закуска жареного сладкого перца, помидоров и лука, смешанных с маслом, лимоном, тунцом и яйцами вкрутую.
Салат мехуйя.
  • Мергес - небольшие острые колбаски.
  • Мхалбия - пирог из риса, орехов и гераниевой воды.
  • Млухия - тушеная говядина или баранина с лавровым листом. Название происходит от используемой зеленой травы, из которой получается густой соус, слизистый (несколько «слизистая») текстура, похожая на приготовленную окра.
  • Noicer макаронные изделия - очень тонкие, маленькие квадраты макаронных изделий из манной крупы и универсальной муки, приправленные Тунисский Бхарат, смесь молотой корицы и сушеных бутонов розы.
  • Оджа - яичница-болтунья из помидоров и мягкого зеленого перца чили с добавлением различных видов мяса и хариссы.
  • Осбане - кусочки кишки животных, фаршированные мясом и субпродуктами, фирменное блюдо из Монастира.
  • Тунисский салат - нарезанный кубиками огурец, перец, помидоры и лук, заправленный оливковым маслом. Может быть с оливками, яйцами и тунцом. Аналог французского салата Нисуаз и греческого салата.
  • Самса - слои тонкого теста, чередующиеся со слоями жареного миндаля и семян кунжута, запеченные в сиропе с лимоном и розовой водой.
  • Шакшука - блюдо из яиц пашот в соусе из помидоров, перца чили и лука, часто приправленного тмином.
  • Зитуния - рагу из телятины или другого мяса, сваренное в томатном соусе с луком, приправленное оливками.
  • Торши - репа, маринованная в соке лайма.
  • Йо-йо - пончики, приготовленные с апельсиновым соком, обжаренные во фритюре, затем опущенные в медовый сироп.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Алан Дэвидсон (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский компаньон еды (3-е изд.). Оксфорд: Oxford University Press. п. 835. ISBN  0-19-967733-6.
  2. ^ "Тунисский". Еда. Получено 2017-04-11.
  3. ^ "Sfaxian food-detail - Medcities - Mediterranean Cities Network". www.medcities.org. Получено 2017-04-13.
  4. ^ Кларисс, Ханна. «10 лучших ресторанов Джербы». Культурная поездка. Получено 2017-04-19.
  5. ^ Тунисский маклоуб
  6. ^ Вещи, которые мы любим: Маклоуб | Лучшее впереди

дальнейшее чтение

Книги рецептов
  • Тунис Средиземноморская кухня, автор: Konemann ISBN  3-8331-2344-3

внешняя ссылка