Хумус - Hummus - Wikipedia

Эта статья про еду. Для органических веществ в почве см. Гумус.
"Homos" перенаправляется сюда. Для египетского футболиста см. Хомос (футболист).

Хумус
Хумус Дип (30863436677) .jpg
Дип из хумуса с нутом, кунжутом и маслом
Альтернативные названияHommos, houmous
КурсМезе
Место происхожденияСредний Восток
Температура сервировкиКомнатная температура или тепло
Основные ингредиентыНут, тахини

Хумус (/ˈчасʊмəs/, /ˈчасʌмəs/;[1][2] арабский: حُمُّص, «Нут»; полное арабское имя: ummu-bi-ṭ-aīna арабский: حمص بالطحينة, 'Нут в тахини') окунать, распространять, или несладкий блюдо из вареных, протертых нут смешанный с тахини, лимонный сок и чеснок.[3] Он популярен в Средний Восток И в Ближневосточная кухня вокруг света. Его также можно найти в большинстве продуктовых магазинов в Северная Америка и Европа.

Этимология и орфография

«Хумус» происходит от арабский слово ḥummuṣ что означает «нут», вариант immaṣ или же ḥimmiṣ. Это может быть арамейский происхождение, соответствующее Сирийский слово для нута: ḥem (м) ṣē.[4] Полное название приготовленного разворота на арабском языке: ummu bi aīna что означает «нут с тахини».[5]

Правописание слова на английском языке может быть непоследовательным, хотя большинство основных словарей американских и британских издателей дают хумус как основное написание. Некоторые американские словари дают Hommos в качестве альтернативы, в то время как британские словари дают houmous или же хуммос.[6][2][4]Другие варианты написания включают родственный, Houmos, хумус, и подобные варианты. Пока перегной (так оно пишется по-турецки) иногда встречается, его избегают как гетероним из гумус, органическое вещество в почве.[6]

Происхождение и история

Хумус с целым нут и оливковое масло

Хотя в разных частях Ближнего Востока существует множество различных теорий и заявлений о происхождении, доказательств недостаточно, чтобы определить точное место или время изобретения хумуса.[7] Его основные ингредиенты -нут, кунжут, лимон, и чеснок - их собирали и ели в Леванте на протяжении веков.[8][9] Хотя население регионов широко употребляло в пищу нут и часто готовило его в тушеном виде и других горячих блюдах,[10] пюре из нута, съеденное холодным с тахини, не появляется перед Аббасид период в Египте и Левант.[11]

Самые ранние известные письменные рецепты блюда, напоминающего хумус би тахина записаны в кулинарных книгах, написанных на Каир в 13 веке.[7][12] Холодное пюре из нута с уксусом и маринованных лимонов с травами, специями и маслом, но без тахини или чеснока, появляется в Канз аль-Фаваид фи Танви аль-Маваид;[11] и пюре из нута и тахини под названием хумус каса появляется в Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада: он основан на пюре из нута и тахини и подкислен уксусом (но не лимоном), но также содержит много специй, трав и орехов и не содержит чеснока. Его также подают, раскатывая и оставляя на ночь,[13] что предположительно придает ему совершенно иную текстуру, чем хумус би тахина.

Региональные приготовления

Хумус с кедровыми орехами и оливковым маслом
Хумус подается с лаваш

Как закуска и окунать, посетители лопают хумус с лепешка, Такие как лаваш.[14] Он также подается как часть мезе или как дополнение к фалафель, курица-гриль, рыба или баклажан.[14] Гарниры включают нарезанные помидоры, огурцы, кориандр, петрушка, карамелизованный лук, тушеные грибы, целые нут, оливковое масло, яйца вкрутую, перец, сумах, полный, оливки, соленые огурцы и кедровые орехи. За пределами Ближнего Востока его иногда подают с чипсы "Тортилла или же сухарики.

Хумус полный (произносится [fuːl]) покрыт пастой из бобы варят до мягкости, а затем измельчают. Хумус мсаббаха / машавша представляет собой смесь пасты из хумуса, теплого нута и тахини.

Хумус - популярное блюдо в Египте, где его едят с лаваш,[15] и часто приправляется тмин или другие специи.[14][15][16]

За Палестинцы и Иорданцы, хумус уже давно является основным продуктом питания, часто подается как горячее блюдо с хлебом на завтрак, обед или ужин. Все ингредиенты хумуса можно легко найти в палестинских садах, на фермах и на рынках, что делает блюдо еще более доступным и популярным. В Палестина, хумус обычно заправляют оливковым маслом, "нана" мята листья, перец и петрушка.[17] Родственное блюдо, популярное в Палестина и Иордания является лабан ма 'хумус ("йогурт и нут »), в котором вместо тахини используется йогурт, а вместо оливкового масла - сливочное масло, а сверху - кусочки поджаренного хлеба.

Хумус - обычная часть повседневной еды в Израиле. Он сделан из ингредиентов, следующих Кашрут (Еврейские диетические законы), можно сочетать как с мясными, так и с молочными блюдами. Еврейские иммигранты, прибывшие из Европы в конце 19 - начале 20 века, переняли большую часть местной палестинской кухни, в том числе хумус, хотя он традиционно был частью кухня евреев Мизрахи кто жил в Арабоязычные земли. Многие Мизрахи Еврей иммигранты из этих стран привезли свои уникальные вариации, такие как хумус с жареными баклажанами и вареными яйцами, приготовленные иракскими евреями, и Хаса Аль Хумус, суп из нута, который предпочитают марокканцы. В Йеменский квартал Тель-Авива известен своим хумусом с традиционными схуг острый соус. Совсем недавно африканские иммигранты привозили такие фирменные блюда, как суданский хумус Дарфур с яйцами, помидорами и тертым сыром. Арабские израильтяне и евреи одинаково ищут настоящий хумус в арабском хумусия, рестораны, специализирующиеся на блюдах хумуса, прославившие арабские деревни, Абу Гош и Кафр Ясиф. Энтузиасты отправляются в более отдаленные арабские и Друзы деревни в регионе северной Галилеи в поисках идеального хумуса.[14][18][19]

Хотя иногда его критикуют как еврейское присвоение палестинской и арабской культуры,[20] хумус был принят как неофициальное «национальное блюдо» Израиля, что отражает его огромную популярность и значимость среди всего израильского населения.[14] Многие рестораны, принадлежащие евреям-мизрахи и арабским гражданам Израиля, посвящены теплому хумусу.[14] который можно подавать как нут, смягченный пищевая сода вместе с чесноком, оливковым маслом, тмином и тахини. Одна из доступных версий хумуса - мсаббаха, приготовленный из тахини с лимонными шипами, украшенный цельным горошком, перец и немного оливкового масла.[21]

Один автор называет хумус «одним из самых популярных и самых известных из всех сирийских блюд» и «обязательным к любому блюду». меззе стол."[22] Сирийцы и ливанцы в арабском языке Канады диаспора готовить и употреблять хумус вместе с другими блюдами, такими как фалафель, киббе и Табуле, даже среди потомков коренных иммигрантов в третьем и четвертом поколениях.[23]

В Кипр, хумус является частью местной кухни в обоих Турок-киприот и Греческий киприот общины, где его называют "хумой" (Греческий: χούμοι).[24][25] в объединенное Королевство, хумус был популяризирован кипрско-греческими поставщиками общественного питания, что иногда приводило к восприятию его как греческой еды,[26] хотя в Греции он не очень известен.[нужна цитата ]

В Турции хумус считается мезе[27] и обычно сушат в духовке с пастырма, который отличается от традиционной подачи.

В Соединенных Штатах и ​​Европе хумус коммерчески доступен в многочисленных традиционных и нетрадиционных разновидностях, таких как свекла или шоколад.[28] Его также иногда используют в качестве начинки для пиццы.[29]

Питание

Нут, основной ингредиент обычного хумуса, содержит значительное количество пищевые волокна, белок, витамин B6, марганец и другие питательные вещества.[30]

Поскольку рецепты хумуса различаются, также меняется и его питательная ценность, в первую очередь, в зависимости от относительных пропорций нута, тахини, и вода. Хумус обеспечивает примерно 170 калории на 100 грамм, от хорошего до отличного (более 10% Дневная стоимость ) источник пищевых волокон, витамина B6 и некоторых диетические минералы.[31][32]

Содержание жира, в основном из тахини и оливкового масла, составляет около 14% от общего количества; другие основные компоненты - 65% вода, 17% общие углеводы, включая небольшое количество сахара и около 10% белка.[31][32]

Упакованный продукт

Ливанский -произведенный хумус в жестяной банке для экспортных рынков

Соединенные Штаты

В 2006 году хумус присутствовал в 12 процентах американских домохозяйств, а к началу 2009 года этот показатель вырос до 17 процентов.[33] Один комментатор объяснил рост популярности хумуса тем, что Америка стала широко употреблять этнические и экзотические продукты.[33]

В то время как в 2006–2008 годах, когда около 15 миллионов американцев потребляли хумус, а годовые национальные продажи составляли около 5 миллионов долларов, рост продаж в 2016 году был отражен примерно 25% домашних хозяйств США, потреблявших хумус.[34] К 2016 году ведущий американский производитель хумуса, Sabra Dipping Company, занимала 62% рынка продаж хумуса в Соединенных Штатах, и, по прогнозам, в 2017 году объем продаж превысил 1 миллиард долларов.[34][35][36] Чтобы удовлетворить растущий потребительский спрос на хумус, американские фермеры с 2009 года увеличили производство нута в четыре раза, собрав более 100000000 фунтов (45000000 кг) в 2015 году, по сравнению с 25000000 фунтов (11000000 кг) в 2009 году.[34] Потребление хумуса было настолько популярным, что многие табачные фермеры переключились на выращивание нута, чтобы удовлетворить спрос.[37]

Культура

В октябре 2008 года Ассоциация ливанских промышленников подала петицию в Ливанское Министерство экономики и торговли запросить защищенный статус от Европейская комиссия для хумуса как уникального ливанского блюда, похожего на Защищенный географический статус права на региональные продукты питания принадлежат различным Евросоюз страны.[38][39][40] По состоянию на конец 2009 года Ливанская ассоциация промышленников все еще «собирала документы и доказательства» в поддержку своего утверждения.[41]

Короткометражный фильм 2005 года История Западного берега показывает соперничество между двумя вымышленными ресторанами, израильским «Kosher King» и палестинским «Hummus Hut». А пародия из Вестсайдская история, который сам по себе является адаптацией Ромео и Джульетта, фильм выиграл 2006 Премия "Оскар" за лучший короткометражный фильм в прямом эфире.[42] В 2012 году австралийский режиссер Тревор Грэм выпустил документальный фильм, Сделайте хумус не войной, о политических и гастрономических аспектах хумуса.[43]

В мае 2010 г. Мировой рекорд Гиннеса за самое большое блюдо хумуса в мире вернулся в Ливан.[44][45] Блюдо-победитель, приготовленное 300 поварами в деревне Аль-Фанар, недалеко от Бейрут, весил приблизительно 10 450 кг (23 040 фунтов), что более чем вдвое превышает вес предыдущего рекорда.[46][47][48] По данным местных СМИ, в рецепт входило восемь тонн отварного нута, две тонны тахини, две тонны лимонного сока и 70 килограммов (150 фунтов) оливкового масла.[44]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Значение "hummus" в кембриджском словаре английского языка. Dictionary.cambridge.org. В архиве из оригинала 7 августа 2017 г.. Получено 27 апреля 2018.
  2. ^ а б "хумус - определение хумуса на английском языке Оксфордскими словарями". Оксфордские словари - английский. В архиве из оригинала 17 июля 2016 г.. Получено 27 апреля 2018.
  3. ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон еды. ОУП Оксфорд. ISBN  9780191040726 - через Google Книги.
  4. ^ а б "Словарь американского наследия: хумус". Словарь английского языка American Heritage Dictionary. В архиве из оригинала 7 августа 2017 г.. Получено 27 апреля 2018.
  5. ^ Маан З. Мадина, Арабско-английский словарь современного литературного языка, 1973, с.в. ح م ص
  6. ^ а б Пэм Питерс (2007), Кембриджское руководство по использованию австралийского английского, Cambridge University Press, стр. 370, г. ISBN  978-0-521-87821-0
  7. ^ а б Спехлер, Диана (11 декабря 2017 г.). "Кто изобрел хумус?". BBC. Получено 14 января 2019.
  8. ^ Таннахилл П. 25, 61
  9. ^ Brothwell и Brothwell пассим
  10. ^ например «простое блюдо» из мяса, бобовых и специй Мухаммад бин Хасан аль-Багдади описанный в 13 веке, Tannahill p. 174
  11. ^ а б Лилия Зауали, Средневековая кухня исламского мира, Калифорнийский университет Press, 2007 г., ISBN  978-0-520-26174-7, перевод L'Islam a tavola (2004), стр. 65
  12. ^ Энциклопедия еврейской еды, John Wiley & Sons, 2010, Автор Гил Маркс, стр. 270
  13. ^ Перри и другие., п. 383
  14. ^ а б c d е ж Раз, Дэн Савери (1 августа 2015 г.). «Охота на хумус в Израиле». BBC Travel. В архиве из оригинала 7 февраля 2017 г.. Получено 7 февраля 2017.
  15. ^ а б Патман, Роберт; Эль-Хамамси, Салва (2003) [1993]. Египет. Тарритаун, Нью-Йорк: Тест Маршалла Кавендиша. п. 123. ISBN  978-0-7614-1670-8.
  16. ^ Ромбауэр, Ирма С.; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (2002). Все о еде и напитках для вечеринок. Нью-Йорк: Скрибнер. п.30. ISBN  978-0-7432-1679-1.
  17. ^ Ибрагим, Лайли, Институт понимания Ближнего Востока, Хумус, палестинский основной продукт В архиве 1 декабря 2008 г. Wayback Machine, 31 марта 2006 г. Проверено 9 марта 2008 г.
  18. ^ Йотам Оттоленги (29 июня 2010 г.). «Идеальная дискуссия о хумусе». Хранитель. В архиве из оригинала от 26 декабря 2016 г.
  19. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN  9780544186316 - через Google Книги.
  20. ^ Митник, Джошуа (25 июля 2007 г.). «Хумус приносит израильтянам, палестинцам к столу». Christian Science Monitor. ISSN  0882-7729. Получено 29 августа 2018.
  21. ^ Еда и вино, Май 2008 г .; Об охоте на хумус в Израиле В архиве 8 июня 2008 г. Wayback Machine Джен Мерфи, стр. 66,
  22. ^ Арто дер Хартоюнян Вегетарианские блюда Ближнего Востока, Лондон, 1983, стр.33.
  23. ^ Пол Роберт Мэгочи (1999), Энциклопедия народов Канады, Университет Торонто Нажмите, стр. 1244, г. ISBN  0-8020-2938-8
  24. ^ «Традиционная еда Кипра». delac.eu. D.E.L.A.C. В архиве из оригинала 5 марта 2016 г.. Получено 30 ноября 2015.
  25. ^ «Кипрские продукты, традиционные блюда и рецепты». Жизнь на Кипре, взгляд изнутри. В архиве из оригинала 8 декабря 2015 г.. Получено 30 ноября 2015.
  26. ^ Сами Зубайда, «Национальные, общинные и глобальные аспекты культур питания Ближнего Востока» в Сами Зубайда и Ричард Таппер, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока, Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 годы, ISBN  1-86064-603-4, п. 35.
  27. ^ Шульман, Марта Роуз (30 октября 2007 г.). Урожай средиземноморья: вегетарианские рецепты из самой здоровой кухни мира. Родэйл. ISBN  9781594862342. В архиве из оригинала 14 октября 2017 года.
  28. ^ "Sabra, наконец, выпускает шоколадный хумус как раз ко Дню святого Валентина". PEOPLE.com. Получено 11 февраля 2020.
  29. ^ Камила, Эйвери Йель (2 февраля 2020 г.). «Пицца с хумусом растет: смесь ближневосточного хумуса и итальянской пиццы». Portland Press Herald. Получено 11 февраля 2020.
  30. ^ «Нут (фасоль гарбанзо, бенгальский грамм), зрелые семена, консервы на 100 грамм». Nutritiondata.com от Conde Nast; переиздано из Национальная база данных о питательных веществах USDA, версия СР-21. 2014 г. В архиве из оригинала 19 мая 2016 г.. Получено 12 мая 2016.
  31. ^ а б «Хумус коммерческий за 100 грамм». Nutritiondata.com от Conde Nast; переиздано из Национальная база данных о питательных веществах USDA, версия СР-21. 2014 г. В архиве из оригинала 4 мая 2016 г.. Получено 12 мая 2016.
  32. ^ а б «Хумус домашний за 100 грамм». Nutritiondata.com от Conde Nast; переиздано из Национальная база данных о питательных веществах USDA, версия СР-21. 2014. Архивировано с оригинал 12 мая 2016 г.. Получено 12 мая 2016.
  33. ^ а б Среди нас есть хумус В архиве 1 сентября 2011 г. в Wikiwix Елена Ферретти, Fox News, 5 апреля 2010 г.
  34. ^ а б c Джастин Р. Сильверман (20 апреля 2016 г.). «Стремление Хумуса покорить Америку, один за другим». Сегодня. В архиве из оригинала 7 ноября 2017 г.. Получено 1 ноября 2017.
  35. ^ Скотт Гудсон (5 июня 2015 г.). «Неожиданный рост хумуса в Америке». Huffington Post. В архиве из оригинала 29 сентября 2017 г.. Получено 1 ноября 2017.
  36. ^ Элейн Уотсон (29 сентября 2016 г.). «Sabra« уверенно движется »к тому, чтобы стать нашим следующим брендом на 1 миллиард долларов, - говорит PepsiCo». Foodnavigator-USA.com, Бизнес-медиа Уильяма Рида. В архиве из оригинала 27 апреля 2018 г.. Получено 1 ноября 2017.
  37. ^ Хайнер, Мишель. «Хумус настолько популярен, что фермеры, выращивающие табак, переходят на нут». today.com. В архиве с оригинала 10 января 2018 г.. Получено 27 апреля 2018.
  38. ^ Карам, Зейна, "Война с хумусом между Ливаном и Израилем В архиве 15 июля 2012 г. Wayback Machine ", Ассошиэйтед Пресс, 7 октября 2008 г. Проверено 10 декабря 2008 г.
  39. ^ Кэролайн Уиллер (11 октября 2008 г.), «Битва за хумус между Ливаном и Израилем», Дейли Телеграф, в архиве из оригинала 18 февраля 2018 г.
  40. ^ "А чей это хумус?", Таймс оф ЮАР, 9 ноября 2008 г., архивировано из оригинал 20 ноября 2008 г.
  41. ^ "Ливанцы в Израиль: руки прочь от нашего хумуса!". Гаарец. Ассошиэйтед Пресс. 24 октября 2009 г. В архиве из оригинала 4 марта 2016 г.. Получено 23 февраля 2016.
  42. ^ Андерман, Нирит (26 февраля 2007 г.). «Музыкальная комедия на Западном берегу получила Оскар за лучший короткометражный фильм в прямом эфире». Гаарец. Получено 29 августа 2018.
  43. ^ Рутледж, Дэвид (11 марта 2015 г.). «Сделай хумус, а не войну». ABC Australia. В архиве из оригинала 24 ноября 2015 г.. Получено 29 ноябрь 2015.
  44. ^ а б Персонал, телеканал CNN Wire. "Ливан претендует на последнее звание в войне с хумусом'". cnn.com. В архиве из оригинала 22 апреля 2018 г.. Получено 27 апреля 2018.
  45. ^ «Ливан побил мировой рекорд Израиля по хумусу». Gulf News, Ливан: Al Nisr Publishing LLC. 9 мая 2010 г. В архиве из оригинала от 7 апреля 2017 г.
  46. ^ «Абу Гош делает пюре из самого большого хумуса в мире». YNet. AFP. 8 января 2010 г. В архиве из оригинала 14 января 2010 г.
  47. ^ «Абу Гош установил мировой рекорд Гиннеса за самое большое блюдо из хумуса». Министерство иностранных дел Израиля. 11 января 2010 г. В архиве из оригинала 6 марта 2011 г.. Получено 31 марта 2010.
  48. ^ Джек Брокбанк (12 января 2010 г.). «Самая большая порция хумуса». Книга Рекордов Гиннесса. Архивировано из оригинал 5 апреля 2010 г.. Получено 31 марта 2010.

внешняя ссылка

  • Анни Галл, "Перевод хумуса", Готовим с Галлией, 21 октября 2019 г.,. О вариантах и ​​подлинности хумуса.