Армянская кухня - Armenian cuisine

Армянская кухня включает в себя продукты и методы приготовления Армянский народ и традиционные Армянский продукты и блюда. Кухня отражает историю и географию проживания армян, а также их влияние извне. Европейский и Левантийский кухни. Кухня также отражает традиционные культуры и животных, выращенных и выращенных в армянонаселенных районах.

Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд на армянской кухне часто требует начинка, вспенивание, и пюре.^[1] Ягненок, баклажан, и хлеб (лаваш ) являются основными особенностями армянской кухни. Армяне традиционно отдают предпочтение колотой пшенице (булгур ) к кукуруза и рис. Вкус еды часто зависит от качества и свежести ингредиентов, а не от чрезмерного использования специй.

Свежие травы широко используются как в еде, так и в качестве дополнения. Сушеные травы используют зимой, когда нет свежей зелени. Пшеница является основным зерном и встречается в различных формах, таких как: цельная пшеница, очищенная пшеница, булгур (пропаренная треснувшая пшеница), манная крупа, фарина и мука. Исторически рис использовался в основном в городах и в определенных рисоводческих районах (например, Мараш и регион вокруг Ереван ). Обильно употребляются бобовые, особенно нут, чечевица, белые бобы, и фасоль. Орехи используются как для текстуры, так и для придания питательности постным блюдам. Из первичного использования не только грецкие орехи, миндаль, кедровые орехи, но также фундук, фисташки (в Киликии) и орехи с местных деревьев.^[2]

Свежие и сушеные фрукты используются как в качестве основных ингредиентов, так и как кислые агенты. В качестве основных ингредиентов используются следующие фрукты: абрикосы (свежие и сушеные), айва, дыни, и другие. В качестве заквасок используются следующие плоды: сумах ягоды (в сушеном, порошкообразном виде), кислый виноград, сливы (кислый или сушеный), гранат, абрикосы, вишня (особенно вишня ), и лимоны. В добавление к виноградные листья, капуста листья, мангольд, свекла листья, редис листья, клубника листья, и другие тоже набиваются.

Фон

Типичная еда в армянской семье может состоять из хлеба, масла, пахты, сыра, свежих и собранных овощей и редис. Обед может включать овощной суп или суп с фрикадельками на простокваше.^[3]

ягненок, йогурт, баклажаны и хлеб - основные характеристики кухня Кавказа, и в этом плане армянская кухня часто похожа, но есть некоторые региональные различия. В армянских блюдах широко используются булгур, особенно в их плов, пока Грузинский варианты использования кукуруза, и Азербайджанская кухня отдает предпочтение рису. В армянской кухне также используется смешанная мука из пшеница, картофель и кукуруза, которая дает трудно воспроизвести вкус. Армяне зовут кофта кюфта и хвостовой жир dmak.^[4] Археологи нашли следы ячмень, виноград, чечевица, горох, сливы, кунжут, и пшеница при раскопках Крепость Эребуни в Ереван.^[5]

Травы широко используются в армянской кухне, а армянские десерты часто приправляются розовая вода, апельсиновая вода и медовый.^[4] Салаты являются одним из основных продуктов армянской диеты, наряду с различными йогуртовые супы и тушеное мясо ягненка, иногда включающее абрикосы.^[3] Гранатовый сок популярный напиток.^[6] Мурат Бельге написал, что и армянский, и Иранский В кухнях есть мясные и фруктовые блюда, где мясо готовится вместе с фруктами, например айва и сливы, которые необычны в Османская кухня.^[7]

Мезе сделано с нут, чечевица, бобы и баклажаны играют важную роль в армянской кухне, часто подаются с традиционными лаваш хлеб. Лаваш также можно использовать как обертку в виде тортильи для различных сочетаний жареного мяса, овощей, сыра и зелени.^[3] Холодный огуречный суп обычное блюдо. Бозбаш это суп из жирного мяса ягненка, который может включать в себя различные фрукты и овощи, такие как айва и яблоки. В армянской кухне также есть выпечка пироги под названием Boereg, разные виды колбас, жареные тыквенные семечки, фисташки, кедровые орехи, бастурма, и долма.^[4]

Корица - очень часто используемая специя в армянской кухне; им посыпают супы, хлеб, десерты, а иногда даже рыбу. Салаты подаются с лимонно-коричной заправкой к мясным шашлыкам.^[5] В обзоре армяно-американской кухни имбирь был оценен как важная специя.^[8][3]

В своей книге 1989 года Русская еда Джин Редвуд об армянской кухне писал следующее:^[4][9]

Длительная непрерывная религиозная сплоченность и сильное национальное сознание на протяжении веков, несмотря на уничтожение и рассредоточение их численности по всему миру, сохранили их культуру. Из-за этого они имели тенденцию влиять, а не подвергаться влиянию в своей манере готовки. Они путешествовали по Кавказу больше, чем представители других национальностей, и были основными торговцами.

Другие авторы выразили свои сомнения, отметив, что «кулинарные блюда, которые армяне иногда называют« подлинно армянскими », являются, с одной стороны, общими чертами неармянской кухни во многих арабских странах, а также в других странах. Кипр и Греция и, с другой стороны, популярны во всем Иран ".^[10]

Источники

Роза Бабоян был армяно-американским автором кулинарной книги, который Западноармянский рецепты доступны для молодого поколения армян, говорящих только на английском языке. Рожден в Айнтаб (нынешний Газиантеп), она пережила Геноцид армян когда ее школа была переведена в Сирию, в конечном итоге переехав в Соединенные Штаты. Марк Зангер, бостонский кулинарный репортер, написал, что книга Бабоян «выделяется как образец американской этнической кухни, потому что она записала так много традиций».^[11] Считается, что она предвосхитила армяно-американскую кухню фьюжн с рецептами типа «шоколадный йогурт».^[12]

Ардашес Х. Кеолиан является автором Восточная поваренная книга (1913) представляет собой сборник рецептов Ближнего Востока, «адаптированный к американским вкусам и методам приготовления», представляет собой смешанный сборник рецептов, который включает в себя некоторые рецепты армянской кухни.^[13]

Зерновые и бобовые

Включены зерна, используемые в традиционной армянской кухне. просо, пшеница, ячмень, рожь, горох и кукуруза. Разные бобовые были также потреблены, такие как чечевица, нут, и бобы.^[14]

Зерна используются в самых разных целях: традиционные лаваш хлеб сделан из пшеничная мука в супы также добавляют зерна, чтобы придать им более густую консистенцию.^[3] Лаваш запекается в традиционной глине тонир печь. Хлеб - очень важный продукт армянской кухни.^[5]

Кофта можно приготовить с булгуром, мелко нарезанными овощами, зеленью и часто бараниной. Есть варианты, которые можно есть холодными или горячими. Sini keufteh это блюдо, похожее на киббе, но слоями и запекаемыми в форме для запекания. Два внешних слоя состоят из булгура, баранины, лука и специй. Внутренняя начинка состоит из масла, лука, баранины, кедровых орехов и специй.^[15]

Харисса это каша из пшеницы и мяса, которую готовили вместе долгое время, первоначально в тонире, а теперь на плите. Ардашес Акоп Кеолян назвал его «национальным блюдом» армян.^[16] Традиционно хариссу готовили в праздничные дни в общих горшках. Пшеница, используемая для выращивания хариссы, обычно представляет собой лущеную (окрошенную) пшеницу, хотя в Адана, харисса сделана из կորկոտ (коркот; молотая, пропаренная, лущенная пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы.

Распространенным блюдом армянской кухни является плов (եղինց; Yeghints). Плов - это блюдо из риса, булгура или очищенной пшеницы, которое часто подают с мясом, таким как баранина или говядина. Армянские рецепты могут сочетаться вермишель или же орзо с рисом, приготовленным в бульоне, приправленным мятой, петрушкой и душистым перцем.^[17] Один традиционный армянский плов готовится из той же рисовой смеси с лапшой, приготовленной в бульоне с изюм, миндаль и душистый перец.^[18] Армянский рис обсуждают Роза Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых восходит к месту ее рождения Айнтаб в индейке.^[19] Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу в курином жире, прежде чем добавлять в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется перемешивать птичий жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красной. Плов с булгуром и печенью - фирменное блюдо Зейтун (сегодняшний день Сулейманлы ).^[20]

Лапа это армянское слово с несколькими значениями, одно из которых - «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе который относится к различным блюдам из риса, разным в зависимости от региона.^[21] Антраниг Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу».^[22]

В Агн (ныне Кемалие ) тонкий лепешка вызов лошиг был запечен и высушен. Перед едой его снова намочили. Баджуг это было тесто из жира и муки, на котором были штампы и отправлены в качестве приглашения на свадьбу. Глодж был пресный хлеб для Пост и Klrdig был хлеб из манная крупа.^[23]

Травы и специи

Армяне широко используют в своих блюдах различные травы. Один каша приготовлено из хлопья а дикие травы называют керчик. (Это же имя используется Курды и Езиды.) Армяне обычно едят керчик с маринованный капуста, а езиды едят с узловатая трава (Polygonum aviculare).^[24] В Восточная Анатолия регион, где проживало много армян до Геноцид армян, имеет чрезвычайно богатое биоразнообразие растений: более 3000 сосудистое растение таксоны - из них почти 800 эндемичный разновидность. Жители этого региона часто жили в труднодоступных местах и ​​зависели от местной культурной и дикой флоры. Некоторые из наиболее важных областей региона с точки зрения разнообразия растений включают: Харпут, Озеро Хазар и Мунзур.^[25]

Обычно используемые специи включают черный перец, сумах, тмин, корица. Часть зелени сушили и использовали для приготовления приправ, в том числе мята, летний чабер и Бэзил. Мякоть красного перца сушили на солнце. Веточки теребинт сушили и настаивали в смеси воды, оливкового масла и рассола, затем поджаривали и измельчали. Молотый теребинт добавляли в качестве приправы для табуле и испеченный хлеб.^[26]

Молочные продукты и сыр

Армянский лори сыр

В армянской кухне присутствовали типичные молочные продукты, такие как йогурт, процеженный йогурт, масло сливочное, крем, и сыр.^[26]

Сыр является основным продуктом армянской кухни, а в традиционной кухне его употребляли ежедневно. Процесс изготовления армянского лори сыр начинается с кипячения, аналогично Халлуми сыр. Он хранится в рассол решение.^[27] Армяно-американский автор кулинарной книги Роза Бабоян объясняет, что армянские технологии производства сыра восходят к эпохе, когда охлаждение не было широко доступно, поэтому сыры должны были быть сохранился в рассоле.^[28] Чечил это разновидность копченого армянского сыра.^[29]

В Муса Даг традиционный сыр был сделан из творог называется Choukalig. Gij или же кебдзоудз банейр солили и сушили тимьян смешать с творогом и консервировать в кувшине. Сурки сыр представлял собой смесь специй и творога в форме пирамиды, сушился и хранился в стакане до тех пор, пока не начал покрыться плесенью. Хирубанейр был сделан путем добавления воды из йогурта в молоко.^[26]

Миска йогурта Jajek со специями

Йогурт (մածուն) и продукты на его основе имеют особое значение в кухне. Tahn (называется айран в Турции) - это напиток на основе йогурта, приготовленный путем смешивания йогурта с водой и солью (рецепт Бабояна также включает сахар). Возможно, это возникло как способ консервирования йогурта путем добавления соли.^[30] Загар это традиционное армянское название процеженный йогурт.^[31] Процеженный йогурт, который кипятили с водой до полного затвердевания, назывался Епадз Мадзун (приготовленный йогурт) и его можно хранить для использования в зимних супах.^[26] Масло было сделано путем взбивания йогурта в отток.^[26]

Бабоян приводит несколько разных рецептов, которые можно приготовить из йогурта (безумный) подобно ячмень йогуртовый суп, Jajek (который она называет пасхальным салатом из шпината) и соусом, который подается с кофтами.^[32] Еще у нее есть йогуртовый пряник с корицей, мускатный орех и гвоздика подается с кокосовой и ореховой начинкой. Ее рецепт для кекс, также приготовленный из йогурта, включает сухофрукты, орехи, специи для выпечки и ассорти цукаты.^[33]

Рецепты Бабояна были опубликованы до того, как йогурт стал широко доступен в американских магазинах, поэтому ее коллекция рецептов включала инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях из свежих продуктов. молоко когда он был опубликован.^[12] В 1950-х годах армянин Саркис Коломбосян, бежавший из Турции в 1917 году, начал продавать йогурт из Андовер, Массачусетс основан молочная ферма, который он приобрел во время Великая депрессия. Семья сама сделала йогурт, а также загар. Армянские купцы в Уотертаун, Массачусетс начал заказывать йогурт, Лабне и нить сыра из Коломбо Йогурт, и продукт в конечном итоге попал на полки супермаркетов.^[34]

Тархана

Тархана представляет собой смесь йогурта и булгура пшеничного.^[35] Йогурт и булгур смешивают и оставляют на подносе, пока зерна не впитают йогурт. Как только жидкость впитается, зерно помещают на солнце для просушки, а затем растирают в порошок. Этот порошок можно использовать для загустения супов или рагу.^[36] Традиционно его хранили в тканевых мешках.^[26] Три типа тархана известны от Агн (современный Кемалие): широко известные танех тархана из молотого булгура и айрана, chreh tarhana из булгура и воды (на Великий пост) и Шира Тархана с булгуром и виноградным соком.^[23] В соответствии с Стэнли Керр, сотрудник Помощь Ближнему Востоку приют для армянских детей, когда начались массовые убийства во время Битва при Мараше Армяне, укрывшиеся на мыловаренной фабрике, обеспечили себя магазинами тархана, сухофрукты и оливковое масло.^[37]

Фрукты и другие сладости

Пестиль / bastegh плоская фруктовая кожа, которая продается вместе с другими сухофруктами на рынке в Ереван

Основными ингредиентами армянских сладостей являются медовый, фрукты, орехи, йогурт и кунжут. Используются как сушеные, так и свежие фрукты.^[38] Есть много армянских десертов на фруктовой основе, включая копченые персики и орехи, приготовленные в меде, и различные фрукты. компоты.^[3] Армянские грецкие орехи в сиропе (называемые Чурчхела в Грузия ) подслащены шелковица или виноградный сок. Йогурт и орехи можно подслащивать медом.^[38] Корица широко используется в качестве специи для десертов, таких как абрикосовый компот и Курабие (тип cookie).^[5]

По сообщениям, армянские и персидские персики продавались на запад в эпоху Александр Великий.^[39] Один писатель советских времен сообщает, что абрикосы, персики, грецкие орехи и айва в Армении «равны или превосходят лучшие мировые сорта».^[40] Другой пишет: «Армянские персики известны, а ее бренди популярны во всем мире».^[41] Также популярны виноград, инжир и гранаты.^[5] Виноград и абрикосы обычно используются для приготовления Bastegh, высушенная "фруктовая кожа" возможного персидского происхождения, которая напоминает Фруктовые роллы.^[38]

Ашуре также называется «Армянский рождественский пудинг» и «Ноев пудинг».

Армянская версия ягода пшеницы пудинг Ashure называется anoushaour. Поскольку армяне подают этот пудинг во время Рождество и дальше Канун Нового года, его иногда называют «армянским рождественским пудингом». Пудинг может сопровождаться Курабие или орехи, такие как миндаль и фисташки.^[38] Нравиться Ashure, Рождественский пудинг можно украсить зернами граната и приправить розовой водой, а также поделиться с соседями во время рождественского сезона. Этот праздничный пудинг - центральное украшение новогоднего стола, который часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами.^[42]

В Искусство армянской кулинарии, Роза Бабоян описывает три метода изготовления выпечка листы для пахлава, отметив, что это тесто - одно из самых сложных для приготовления с нуля.^[43] Армяне произносят название кондитерского изделия, которое они называют паклава, происходит от армянского слова бах (Пост ) и Helvah ("милая").^[44]

Другие армянские сладости:

• Алани (Армянский: ալանի алани) - сушеные персики без косточек, фаршированные молотыми грецкими орехами и сахаром.
• Кадаиф (гхатаиф) - тертое тесто с начинкой из сливок, сыра или измельченных грецких орехов, пропитанное сахарным сиропом.
• Тту лаваш (Армянский: թթու լավաշ t’t’u lavaš) - тонкие свернутые листы сливового пюре (фруктовая кожа ).

Мясо

Бастурма

Армяне едят разные виды мяса, например баранина, крупный рогатый скот и козел но самое популярное мясо в армянской кухне - это свинина.^[5][45] Жареный поросенок, называемый гочи это традиционный праздничный обед, который готовят к празднованию Нового года. Жареные свиные отбивные (Chalagach) являются излюбленным предметом барбекю.^[45] Горовац шашлык по-армянски, который обычно готовят из свинина, но также можно приготовить из баранины. Этот кебаб готовится из овощей, таких как баклажаны, помидоры и зеленый перец.^[3] Люля кебаб очень похож на Адана кебаб, но приправленный корица.^[5]

Кешкех блюдо на основе булгура плова с бараниной или курицей; его готовят в бульоне и приправляют маслом, корицей и перцем.^[46]

Тавуклу Чуллама куриное блюдо, которое иногда называют армянским,^[47] но существуют противоречивые сведения о регионе его происхождения, и приготовление блюда существенно различается в зависимости от региона. Некоторые говорят, что это специальность Кыршехир область, край,^[48] в то время как другой вариант служил в простой сироп готовится ежегодно в Мараш, Турция.^[49]

Бастурма соленое мясо, которое сушат и прессуют перед натиранием специальной пастой из специй, называемой çemen; это обычный продукт питания в Армении.^[5]

• Ершиг (Армянский: երշիկ ершик или սուջուխ suǰux) - острая говяжья колбаса
• Kiufta (Армянский: կոլոլակ кололак), что означает, что фрикадельки бывают разных видов, например, Hayastan kiufta, Kharpert kiufta (Porov kiufta), Ishli kiufta и т. д.
• Техал (Армянский: տհալ, также известное как гавурма) - это мясо в горшках, сохраненное в собственном жире.

Тесто

Коджагормез, что означает "муж не видит" в турецкий, это блюдо на основе теста; Анекдотическая история, стоящая за этим тестом, заключается в том, что оно названо в честь женщины, которая всегда готовит мясные блюда, когда ее муж дома, но сама ест это простое тесто, чтобы сберечь ресурсы домашнего хозяйства.^[50][47]

Лаваш из Ереван

Чорег на армянском празднике Пасхи

• Матнакаш (Армянский: մատնաքաշ матнак'аш) - мягкий и рассыпчатый хлеб из пшеничной муки в форме овальных или круглых буханок; характерная золотистая или золотисто-коричневая корочка достигается за счет покрытия поверхности хлеба подслащенной чайной эссенцией перед выпечкой.
• Багхарч (Армянский: բաղարջ) - ритуальный хлеб, приготовленный к Новому году, Среднему посту и др.^[51]
• Choereg (или же Choreg ) - плетеный хлеб, скрученный в булочки или буханки, также традиционный пасхальный хлеб.^[52]
• Жингяловские шапки (Армянский: Ժինգյալով հաց) - Не совсем тот хлеб, который вы едите каждый день. Жингялов хак Армянский блюдо, приготовленное из тесто сушеные клюква, гранат патока, которая входит в тесто, и 7 различных видов зелени, в том числе шпинат, кориандр, петрушка, Бэзил, зеленый лук, укроп, мята. Есть множество комбинаций, которые можно использовать в хлебе, и эту зелень можно легко заменить другой зеленью. Зелень кладут в хлеб, и хлеб складывается как Кальцоне.

Типичные блюда

Армянский хаш

Армянская долма

Армянский киббе с огурцом / йогуртовым супом

«Обыденным» армянским блюдом является джаш (Ճաշ). Это тушеное мясо на бульоне, состоящее из мяса (или бобовых, в постном варианте), овощей и специй. Джаш обычно готовили в тонир. Джаш обычно подают с пловом из риса или булгура, иногда с хлебом, солеными огурцами, свежими овощами или зеленью. Особой разновидностью джаша является порани (պորանի), тушеное мясо с йогуртом, возможно, персидского происхождения. Примеры джаша:

• Мясо и стручковая фасоль или зеленый горошек (с томатным соусом, чесноком и мятой или свежим укропом)
• Мясо и кабачки (или кабачки). Фирменное блюдо от Айнтеб, и характеризуется обильным использованием сушеной мяты, помидоров и лимонного сока.
• Мясо и тыква. Это свадебное блюдо от Мараш готовится из мяса, нута, тыквы, томатной и перечной пасты и специй.
• Мясо и лук-порей в йогуртовом соусе.
• Порани в стиле урфа, приготовленные из маленьких фрикаделек, нута, мангольда и пустынные трюфели.

Мясо на гриле также довольно распространено и повсеместно встречается на рыночных прилавках, где его едят как фаст-фуд, а также на барбекю и пикниках. Кроме того, в наше время ни один армянский банкет не считается полным без закуски кебаба. Кебаб варьируется от простого (маринованное мясо на шпажке с вкраплениями овощей) до более сложных. В некоторых регионах Западной Армении появились местные специализированные кебабы. Например, у нас есть

• Урфа кабоб, приправленный пряностями фарш с вкраплениями кусочков баклажана.
• Орух и ханум буду, два фирменных киликийских блюда, в которых нежирный фарш замешивают с тестом и специями и выкладывают на вертеле.

Завтрак

Современный армянский завтрак состоит из кофе или чая, а также различных сыров, джема, желе, овощей, яиц и хлеба. Армяне, живущие в диаспоре, часто перенимают местные обычаи. Таким образом, армяне Ливана, Сирии и Египта могут включать "полный "(тушеные бобы в оливковом масле).

Традиционные армянские блюда на завтрак были сытными. Они включали:

• Хаш, который иногда в просторечии называют «лекарством от армянского похмелья», представляет собой основное блюдо из вареных коровьих копыт.^[53][54] Хаш упоминается в средневековых армянских текстах XII века.^[53]
• Калагёш: Вариантов этого блюда много. Это может быть тушеное мясо с йогуртом или вегетарианское рагу из чечевицы, жареного лука и маца. В любом случае его традиционно ели, раскладывая на него черствый лаваш и съедая его ложкой.
• Памидоров Дзвадзех (Помидоры и яичница): Это очень распространенный продукт для завтрака. По сути, это простая карамель с помидорами в качестве основы. Некоторые варианты этого блюда могут включать, как правило, лук и сладкий перец. Обычно его подают с традиционным лавашем, ани панир (армянская фета) и зеленью (эстрагон, пурпурный базилик, кинза).

Закуски

Блюда в Армении часто начинаются с закуски, которую подают «на стол».^[55]

Армянские закуски включают фаршированные виноградные листья (называемые яланчы сарма, тип долма), жареное тесто с начинкой из сыра, которое называется dabgadz banir boerag,^[46] фаршированные мидии (мидия долма)^[56] и несколько видов маринованных овощей, широко известных как торши.^[57] Поджаренные тыквенные семечки - популярная закуска; Армяне называют их тутуми гуд.^[46]

Шарики из нута называются топик производятся армянской общиной Турции; они приправлены смородина, лук и корица и подается с соусом тахини.^[5][58]

Такуи Товмасян в своей книге рассказывает о нескольких армянских меззе Софраниз Шен Олсун включая фаршированная скумбрия, блюдо из фасоли в соусе, подаваемое на черствый хлеб (остатки юфка хлеб или же лаваш может также использоваться) называется fasulye paçasıи закуска на основе оливкового масла с моллюски называется Midye пилакиси.^[47]

Салаты

Во многих, если не в большинстве, армянских салатах злаки или бобовые сочетаются со свежими овощами - часто с помидорами, луком и зеленью. Майонез используют в салатах в западном или русском стиле (например., Салад Оливье). Примеры армянских салатов:

• Eetch - салат из треснувшей пшеницы, похожий на ближневосточный табуле.
• Салат из чечевицы - коричневая чечевица, помидоры, лук, заправленный лимонным соком, оливковым маслом и рубленой петрушкой. У этого салата много разновидностей: чечевицу заменяют на нут, черноглазый горох, нарезанные сырые или жареные баклажаны и т. Д.

Бёрек

Типичный домашний бёрек с начинкой из мяса, карамелизированного лука и болгарского перца

• Бёрекс (Армянский: բյորեկ), это пироги с филло-тесто и фаршированный сыром (паниров бёрек, из Армянский: панир для сыра восточные армяне называют это Хачапури ) или шпинат (похожий на Spanakopita в Греческая кухня ). Это популярная закуска и фаст-фуд, часто служащая в качестве закуски. Су бёрек горит «водный бурек» - это блюдо в стиле лазаньи с листами слоеного теста, которые недолго кипятят в большой кастрюле, а затем намазывают начинками.^[59] Мсов бёрек это булочка (не филло-тесто) с начинкой из мясного фарша (похожа на русский пирожки ).
• Семсек из Урфинского района - это жареный бёрек с открытым лицом.
• Особый постный бёрек готовят из шпината и соуса тахини.

Супы

Харисса подается с овощами

Манты с маца: важный компонент мантапура

Армянские супы включают курорты, сделан из маца, лущеный пшеница и травы (обычно кинза ), и Авелук, сделанный из чечевицы, грецких орехов и дикого горного щавеля (отсюда и название супа). Kiufta суп готовится из больших шариков из процеженного отварного мяса (кюфта) и зелень.

Еще суп, хаш, считается армянским учреждением. Об этом одном блюде, которое готовят из коровьих ног и трав, превращенных в прозрачный бульон, написаны песни и стихи. По традиции, хаш может приготовить только мужчина, который готовит всю ночь, и его можно есть только ранним утром в разгар зимы, когда его подают с кучей свежих продуктов. чеснок и сушеные лаваш.

T'ghit это очень особенная и старая традиционная еда, приготовленная из тту лаваш (фруктовая кожа, тонкие свернутые листы сливового пюре),^[60] которые нарезают небольшими кусочками и отваривают в воде. Жареный лук добавляются, и смесь готовится в пюре. Кусочки лаваш Сверху кладут хлеб и едят его горячим со свежим лавашем, чтобы зачерпнуть смесь вручную.^[61]

Каршм местный суп, приготовленный в городе Вайк в Область Вайоц Дзор. Это суп на основе грецкого ореха с красной и зеленой фасолью, нутом и специями, подается с красным перцем и свежим чесноком.^[62]Супы русский наследие включает борщ, а свекла суп с мясо и овощи (подается в Армении горячим, со свежим сметана ) и окрошка, а маца или же кефир суп на основе рубленого огурец, зеленый лук и чеснок.

• Арганак (Армянский: արգանակ арганак) - куриный суп с мелкими тефтелями, заправленный перед подачей взбитыми яичными желтками, лимонным соком и петрушкой.
• Blghourapour (Армянский: բլղուրապուր Blġurapur) - сладкий суп из лущеной пшеницы, приготовленный в виноградном соке; подается горячим или холодным.^[63]
• Бозбаш (Армянский: բոզբաշ Bozbaš) - суп из баранины или баранины, который существует в нескольких региональных разновидностях с добавлением разных овощей и фруктов.^[64]
• Brndzapour (Армянский: բրնձապուր Brndzapur) - рисово-картофельный суп, украшенный кориандром.
• Дзаварапур (Армянский: ձավարապուր Дзаварапур) - пшеница лущенная, картофель, томатное пюре; яичные желтки, разбавленные водой, добавляют в суп перед подачей на стол.
• Flol - суп из говядины с крупно нарезанными листьями шпината и клецками размером с вишню (Армянский: flol) из овсяной или пшеничной муки.
• Харисса (Армянский: հարիսա Хариса, также известный как ճիտապուր) - каша из крупнозернистой пшеницы с кусочками курицы без костей
• Катнапур (Армянский: կաթնապուր Кат'напур) - рисовый суп на молочной основе, подслащенный сахаром.
• Катнов (Армянский: կաթնով Катнов) - рисовый суп на молочной основе с корицей и сахаром.
• Кололак (Армянский: կոլոլակ кололак) - суп из баранины с фаршем из баранины, рисом и гарниром из свежего эстрагона; перед подачей в суп добавляют взбитое яйцо.
• Крчик (Армянский: Քրճիկ Кучик) - суп из квашеная капуста, квашеная капуста, лущенная пшеница, картофель, и томатное пюре.
• Mantapour (Армянский: մանթապուր Mantapur) - суп из говядины с манты; манты обычно подаются с маца или сметана (ttvaser) в сопровождении прозрачного супа.
• Мацнапртош (Армянский: մածնաբրդոշ matsnaprt'oš) - это то же самое, что и окрошка упоминалось ранее, с прокисшим молоком, разбавленным холодной водой, с меньшим количеством растительности, чем окрошка сам. Мацнапртош подается холодным как закуска и якобы нормализует кровяное давление.
• Путук (Армянский: պուտուկ путук) - баранина, нарезанная кусочками, сушеный горошек, картофель, лук-порей и томатное пюре, приготовленные и поданные в отдельных горшочках.
• Сарнапур (Армянский: սառնապուր Саннапур) - гороховый суп с рисом, свеклой и маца.
• Snkapur (Армянский: սնկապուր Snkapur) - а гриб суп.
• Тархана (Армянский: թարխանա t’arxana) - мука и маца суп
• Vospapour (Армянский: ոսպապուր оспапур) - чечевичный суп с сухофруктами и молотыми грецкими орехами.
• Пехапур (суп с усами) - нут, очищенная пшеница (ծեծած), чечевица в вегетарианском бульоне и свежий эстрагон. Этот суп происходит из Айнтаба.

Рыбы

Севанская форель подготовлен перед выпечкой

Армянская кухня включает в себя множество типичных блюд из морепродуктов, таких как жареные мидии (Midye Tava), кальмары фаршированные (каламар долма), скумбрия (uskumru) и бонито (паламут).^[5]

В форель из Озеро Севан называется ишхан и может быть приготовлен разными способами, в том числе запеченным долма версия с начинкой сухофрукты (чернослив, Damsons, или абрикосы) и пашот, маринованный с красным перцем. Ишхан также иногда подается в ореховый соус.^[4] Один рецепт рыбы тирит дается в кулинарной книге 1913 года, в которой ближневосточные рецепты адаптированы к американскому вкусу.^[16]

Для страны, относительно не имеющей выхода к морю, армянская кухня включает удивительное количество рыбных блюд. Обычно рыбу жарят или жарят на гриле, а иногда и варят. Несколько рецептов направляют рыбу на фарш. Возможно, в древние времена рыбу использовали для фарширования овощей, но сейчас это уже не так.

В Армении есть несколько разновидностей рыбы:

• Sig (Армянский: սիգ сиг) - сиг из озера Севан, родом из северных озер России (исчезающий вид в Армении).
• Кармрахайт (Alabalagh) (Армянский: կարմրախայտ Кармрахайт) - речная форель,^[65] также производится в высокогорных искусственных озерах (например, водохранилище Манташ в Ширакская область ).^[66]
• Кохак (Армянский: կողակ Koak) - коренная рыба озера Севан карп семья, также называемая Севан храмуля (перелов)

Основные блюда

Капама из мускатной тыквы вместо тыквы

• Фасуля (Fassoulia) - рагу из стручковой фасоли, баранины и томатного бульона или других ингредиентов
• Гапама (Армянский: ղափամա Шапама) - тушеная тыква
• Кчуч (Армянский: կճուճ Kč̣uč) - запеканка из овощной смеси с кусочками мяса или рыбы сверху, запеченная и поданная в глиняном горшочке
• Tjvjik (Армянский: տժվժիկ tžvžik) - блюдо из жареной печени и почек с луком

Ритуальные продукты

Baki Koufta - это кофта с начинкой из арахисового масла и тахини, приготовленная из скорлупы нута, булгура и манной крупы. Обычно они делаются для Пост что соблюдается в Армянской Православной Церкви.^[67]

• Ншхар (Армянский: նշխար nšxar) - хлеб, используемый для Святого Причастия
• Мас (Армянский: մաս мас) - буквально означает «кусок» кусок хлеба, оставшегося от приготовления Ншхара, который передается прихожанам после церковной службы.
• Матах (Армянский: մատաղ мата) - жертвенное мясо. может быть любым животным, таким как коза, ягненок или даже птица.

Напитки

Джермук - минеральная вода в бутылках, происходящая из города Джермук в Армении и разливаемая в бутылки с 1951 года.

• Армянский кофе (Армянский: սուրճ) - черный крепкий кофе мелкого помола, иногда сладкий
• Кефир (Армянский: կեֆիր) - кисломолочный напиток
• Tahn (Армянский: թան) - йогуртовый напиток (негазированный или газированный)
• Джермук (Армянский: Ջերմուկ Джермук) - марка минеральной воды из Джермук площадь.
• Хайк, Сари - марка бутилированной горной родниковой воды из Джермук площадь (в Армянский Hayq означает Армения и Сари за с гор).
• Сода Тархун (Армянский: թարխուն t’arxun) – эстрагон газировка со вкусом.

Алкогольные напитки

Пиво

Бутылка Котайк Голд

Пиво (Армянский: գարեջուր Gareǰur)

Основная статья: Пиво в Армении

Пиво армянского производства считается одним из любимых напитков армянских мужчин. Пивная промышленность развивает ячмень солод и производят из него пиво. Приготовление пива в Армении было известно с давних времен. По мнению греческого историка Ксенофонт Производство пива в Армении началось с V-IV веков до нашей эры. Армяне использовали пивные зерна для пивоварение (ячмень, просо, хмель ).

В 1913 году здесь было 3 пивоварни, производивших 54 тысячи декалитров пива. В 1952-78 гг. Новые фабрики в Ереване, Горис, Алаверди, Абовян были построены, в то время как существующие фабрики расширялись и улучшались. За обеспечение сырьем для производства пива в Гюмри запущен крупный солодовый завод по производству расплава ячменя Ширак долинные хозяйства (мощностью 10 тыс. тонн продукции). В 1985 году было произведено 6 миллионов декалитров пива.

Популярные бренды

• Котайк
• Киликия
• Эребуни (производство Котайкский пивоваренный завод )
• Гюмри^{[постоянная мертвая ссылка ]}
• Александрополь
• Dargett

бренди

Армянский бренди (Армянский: կոնյակ коньяк), известный как коньяк пожалуй, самый популярный экспортируемый из Армении алкогольный напиток. Имеет долгую историю производства. Армянский коньяк Ереванского винно-коньячного завода назван любимым напитком британского государственного деятеля Уинстон Черчилль. Это был любимый алкогольный напиток Иосифа Сталина, Франклин Д. Рузвельт и Черчилль на Ялтинская конференция в 1945 г.

История армянского коньяка начинается в 1887 году в винодельне армянского купца. Н. Таиров (Ереван). К 1890-1900 гг. Ереван становился центром производства коньяка, насчитывая ряд заводов, принадлежащих Гёзалов (1892), Сараджев (1894), Тер-Мкртчян (1899) и др. В 1899 году Н. Таиров продал свою фабрику Николай Шустов известный бренд в Россия. В 1914 году в Ереванской губернии было 15 заводов (самый крупный из них, ныне принадлежащий Шустову) производил 210 010 декалитров коньяка. В 1921 году советское государство захватило завод Шустова, и он был переименован в «Арарат». Это стало основным заводом по производству вина.

Несмотря на то, что в коньяк регион Франция имеют авторское право называться «коньяком» согласно западным торговым правилам, армянский бренди в Армении называют коньяком. Ереванский Коньячный Завод сейчас ведет переговоры, чтобы получить официальную привилегию продавать свой бренди как коньяк.

Армянский коньяк подразделяется на возраст и способ выдержки. Рейтинговые звезды указывают возраст бренди с момента его ферментация начиная с 3 звезд. Самые дорогие коньяки прошли дополнительную винтаж более 6 лет и имеют особые названия. Бренди выдерживается в дуб бочки и изготовлен из отборного местного белого виноград выращивается в Араратской долине, что придает ему карамельно-коричневый оттенок.

Популярные бренды

• Арарат
• Ной

Оги

Армянское вино

Оги (Армянский: օղի òġi) - армянский алкогольный напиток, обычно дистиллированный из фруктов;^[68] также называемый ара.^[69] Арцах - известная торговая марка армянской тутовой водки (Тути Оги) произведено в Нагорный Карабах из местных фруктов.^[70] в Армянская диаспора, где фруктовая водка не перегоняется, Оги относится к дистиллированному алкогольному напитку со вкусом аниса, который называется Арак на Ближнем Востоке, раки в Турции или узо в Греции.^[71][72]

• Шелковица водка (Армянский: թթի արաղ t’i araġ) Традиционная армянская водка, изготовленная из шелковицы, выращиваемой по всей Армении, особенно в высокогорье и Арцах.

Вино

Алкогольный напиток с самой давней историей в Армении - вино. Самый старый из известных винодельня в мире был обнаружен в Армении. Исторически винодельни в Армении были сосредоточены вдоль Араратской долины. Особо следует отметить район Кохтн (ն, нынешний район Нахичевани). Сегодня армянские винодельни сосредоточены в районе Арени (район Вайоц Дзор).^[73][74]

Армянское вино в основном производится из местных сортов, таких как Арени, Лалвари, Кахет и т. Д., Хотя некоторые винодельни смешивают с более известными европейскими сортами, такими как Шардоне и Каберне. Виноделие резко упало в годы после распада Советского Союза, но переживает возрождение с добавлением этикеток мирового класса, таких как Zorah Wines. Ежегодный винный фестиваль, проводимый в Арени, пользуется популярностью у местных жителей и предлагает вина из официальных виноделен, а также домашнюю хижину различного качества. Армянские вина преимущественно красные, сладкие, полусладкие (Вернашен, Иджеван) или сухие (Арени).

Армянское нагорье занималось виноделием с давних времен. Он достиг значительного развития Урарту времен (IX - VI вв. до н.э.). Во время раскопок в замке г. Тейшебаини были найдены около 480, а в Топраккале, Manazkert, красный Холм и горшок с эрербуниумом 200.

Доказательства высокого уровня и масштабности производства вина в Армении столь же зарубежны (Геродот, Страбон, Ксенофонт и др.) и армянских историков V-XVIII вв., а также скульптуры памятников архитектуры и протоколов. На территории нынешней Армении производство вина началось во второй половине 19 века. В конце 19 века, рядом с малыми предприятиями Еревана, Гамарлу (Арташат ), Аштарак, Эчмиадзин (Вагаршапат ), было 4 млн.

Помимо винограда, вина делались из других фруктов, особенно из граната (Армянский: նռան գինի нран кини), абрикос, айва и т. д. В некоторых случаях эти фруктовые вина могут быть креплеными.

Минеральные воды

Среди безалкогольных напитков армянская минеральная вода известна своими лечебными свойствами и рекомендована врачами. Эта родниковая вода берут свое начало из недр земли и течет из древних гор в городе Джермук.

Армения обладает богатыми запасами минеральной воды. После создания Советский союз в этих водах началось изучение и развитие многосторонних дисциплин. Первый промышленный розлив был организован в г. Арзни в 1927 г. В 1949 г. Дилижан и Джермукский завод минеральных вод. В 1960-1980 гг.Севан ”, “Анкаван ”, “Личк ”, “Бжни ”, “Лори ”, “Арпи ”, “Арарат », Были запущены заводы и фабрики по розливу минеральной воды, входящие в производственную единицу« Минеральная вода Армении ». АССР в 1985 году произведено 295 миллионов бутылок минеральной воды.

Рекомендации

1. Похлебкин В. В. (1978). Русский восторг: поваренная книга советских людей. Лондон: Pan Books.
2. Увезян 1996, п. 455.
3. Роудик, Питер (2009). Культура и обычаи Кавказа. Гринвуд Пресс. п.131. ISBN  978-0-313-34885-3.
4. Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-280681-9. В архиве из оригинала от 3 июня 2018 г.. Получено 16 июля 2018.
5. "Lavaştan Topie Ermeni Mutfaı". В архиве из оригинала 5 апреля 2017 г.. Получено 18 июля 2018.
6. Джоши, В. К .; Panesar, P. S .; Rana, V. S .; Каур, С. (1 января 2017 г.). «Глава 1 - Наука и технология фруктовых вин: обзор». В Косевой, Мария Р .; Джоши, В. К .; Панесар, П. С. (ред.). Наука и технология производства фруктовых вин. Сан-Диего: Academic Press. С. 1–72. Дои:10.1016 / B978-0-12-800850-8.00001-6. ISBN  978-0-12-800850-8.
7. Бельге, Мурат (28 марта 2016 г.). Тарих Боюнка Йемек Кюлтюру. İletişim Yayınları. ISBN  978-975-05-1960-4. В архиве из оригинала от 16 июля 2018 г.
8. Наир, К. П. Прабхакаран (1 января 2013 г.). «26 - Имбирь как пряность и ароматизатор». В К. П. Прабхакаран Наир (ред.). Агрономия и экономика куркумы и имбиря. Оксфорд: Эльзевир. С. 497–510. Дои:10.1016 / B978-0-12-394801-4.00026-0. ISBN  978-0-12-394801-4.
9. Редвуд, Джин (1989). Русская кухня: все народы, все республики. Oldwicks Press. ISBN  978-1-870832-01-4.
10. Талаи, Веред Амит; Амит, Веред (1989). Армяне в Лондоне: управление социальными границами. Издательство Манчестерского университета. ISBN  978-0-7190-2927-1. В архиве из оригинала 16 июля 2018 г.. Получено 16 июля 2018.
11. Зангер, Марк (2001). Американская этническая поваренная книга для студентов. ABC CLIO. ISBN  9781573563451.
12. Крейг, Брюс (2004). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке, том 1. Издательство Оксфордского университета. С. 711–712. ISBN  9780199734962.
13. Смит, Меррил Д. (2013). История американской кулинарии. ABC CLIO. п. 74. ISBN  9780313387111.
14. «Зейтун - Фудс». Хушамадян. Получено 17 февраля 2019.
15. Холдинг, Николай (2011). Армения: с Нагорным Карабахом. Путеводители Брэдта. ISBN  9781841623450.
16. Кеолеан, Ардашес Акоп (1913). Восточная поваренная книга. Салли и Кляйнтайх.
17. «Рецепт рисового плова по-армянски с вермишелью, горохом и зеленью». Бостон Глоуб. 14 января 2014 г.
18. «Армянский рисовый плов с изюмом и миндалем». Нью-Йорк Таймс.
19. От Аджема Плова до Яланчи долмы: армянские кулинарные книги добавлены в кулинарный архив Дженис Блюстейн Лонгоне. Библиотека Мичиганского университета.
20. «Зейтун - Фудс». В архиве из оригинала на 1 декабря 2016 г.. Получено 7 января 2017.
21. Данкофф, Роберт (1995). Армянские заимствования на турецком языке. Отто Харрасовиц Верлаг. п. 53. ISBN  978-3-447-03640-5.
22. Аждериан, Антраниг (1898). Турок и земля Хейга; Или, Турция и Армения: описательные, исторические и живописные. Компания Мершон. С. 171–172.
23. "Кухня Агн". Хушамадян. Получено 17 февраля 2019.
24. Овсепян, Роман; Степанян-Гандилян, Нина; Мелкумян, Гамлет; Арутюнян, Лили (2016). «Еда как маркер экономики и часть идентичности: традиционная растительная пища езидов и курдов в Армении». Журнал этнической еды. 3 (1): 32–41. Дои:10.1016 / j.jef.2016.01.003. ISSN  2352-6181.
25. Далар, Абдулла; Узун, Юсуф; Тюркер, Муса; Мукемре, Музаффер; Кончак, Изабела (1 июня 2016 г.). «Свойства здоровья этнических овощей, потребляемых в регионе Восточной Анатолии в Турции: антиоксидантные и ферментативные свойства». Журнал этнической еды. 3 (2): 142–149. Дои:10.1016 / j.jef.2016.05.005. ISSN  2352-6181.
26. «Муса Лер - Кухня». Хушамадян. Получено 17 февраля 2019.
27. Оксфордский компаньон сыру. Издательство Оксфордского университета. 2016. с. 475.
28. Бабоян, Роза (1971). Искусство армянской кулинарии. Doubleday & Company, Inc., стр.11 –18.
29. Ledesma, E .; Rendueles, M .; Диас, М. (1 января 2017 г.). «8 - Копчености». В Ашоке Пандее; Мария Анхелес Санроман; Гочэн Ду; Карлос Рикардо Соккол; Клод-Жиль Дюссап (ред.). Текущие достижения в биотехнологии и биоинженерии. Эльзевир. С. 201–243. Дои:10.1016 / B978-0-444-63666-9.00008-X. ISBN  978-0-444-63666-9.
30. Йылдыз, Фатих (2010). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. Тейлор и Фрэнсис. п. 10. ISBN  9781420082081.
31. Tamime, A. Y .; Wszolek, M .; Божанич, Р .; Озер, Б. (1 ноября 2011 г.). «Популярные закваски из овцы и коз». Исследования мелких жвачных животных. Специальный выпуск: Продукция мелких жвачных животных. 101 (1): 2–16. Дои:10.1016 / j.smallrumres.2011.09.021. ISSN  0921-4488.
32. Бабоян, Роза (1971). Искусство армянской кулинарии. Doubleday & Company, Inc. стр.20.
33. Бабоян, Роза (1971). Искусство армянской кулинарии. Doubleday & Company, Inc. стр.61 –62.
34. Денкер, Джоэл (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории национальной кухни Америки. University of Nebraska Press. ISBN  0803260148.
35. Согоян, Флоренс М. (1997). Портрет выжившего. Издательство Кристофера. ISBN  9780815805267. тархана.
36. «Закваска быть: рецепты каш ​​Йотама Оттоленги». Хранитель. Получено 16 февраля 2019.
37. Керр, Стэнли Э. (1973). Львы Мараша. Государственный университет Нью-Йорка Press. п.125.
38. Roufs, Timothy G .; Рауфс, Кэтлин Смит (29 июля 2014 г.). Сладости во всем мире: энциклопедия еды и культуры: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. п. 12. ISBN  978-1-61069-221-2. В архиве с оригинала 18 июля 2018 г.. Получено 18 июля 2018.
39. Лаудан, Рэйчел (3 апреля 2015 г.). Кухня и ампир: кулинария в мировой истории. Univ of California Press. п. 72. ISBN  978-0-520-28631-3.
40. Асланиджан, А. А. (1971). Советская Армения. Издательство "Прогресс".
41. Варжапетян, Сисак Акоп (1977). Армяне; от доисторических времен до наших дней: сборник их истории, религии, языка, литературы, искусства и культуры в целом. Варджабедский.
42. Маквильямс, Марк (1 июля 2012 г.). «Веселитесь, вокруг пшеничной ягоды!». Празднование: Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2011 г.. Оксфордский симпозиум. ISBN  978-1-903018-89-7.
43. Бабоян, Роза (1971). Искусство армянской кулинарии. Doubleday & Company, Inc. стр. xi.
44. Ричардсон, Тим (2002). Сладости: история конфет. Блумсбери. п. 156. ISBN  9781596918900.
45. Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. п. 4. ISBN  978-0-313-37626-9. В архиве с оригинала 18 июля 2018 г.. Получено 18 июля 2018.
46. Яков, Жанна; Ашкенази, Майкл (2006). Всемирная поваренная книга для студентов. Издательская группа «Гринвуд». ISBN  978-0-313-33454-2.
47. "Fransa'dan ödüllü İstanbul yemek kitabı". Миллиет. В архиве с оригинала 10 мая 2018 г.. Получено 16 июля 2018.
48. "Ullama tarifi (Kırşehir) - Haber - Mutfaım". Канал Д. В архиве из оригинала 5 июля 2014 г.. Получено 16 июля 2018.
49. Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлер. Чуллама Тарифи. В архиве из оригинала 16 июля 2018 г.. Получено 16 июля 2018.
50. Сахрап Сойсал иле Йемек Тарифлериун. Коджа Гёрмез Хамуру Насыл Япылыр? - Сахрап Соял иле Йемек Тарифлери. В архиве с оригинала 18 июля 2018 г.. Получено 16 июля 2018.
51. «Армянский сладкий хлеб». Heghineh. 14 августа 2016 г. В архиве из оригинала от 3 июня 2017 г.. Получено 26 мая 2017.
52. Рецепты хлеба в Приключения в армянской кулинарии В архиве 21 мая 2008 г. Wayback Machine
53. "Краткая история хаша, армянского лекарства от похмелья" люби или ненавидь его "(рецепт)". Смитсоновский институт. Получено 16 июля 2018.
54. «Вылечите похмелье от бренди« Арарат »с помощью армянского средства от похмелья - говяжьего хаша». Канал путешествий. В архиве из оригинала 26 декабря 2017 г.. Получено 16 июля 2018.
55. Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде, Oxford University Press, стр. 35.
56. Vakfı, Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih (1994). Dünden bugüne İstanbul ansiklopedisi. Kültür Bakanlığı. ISBN  978-975-7306-06-1.
57. Вилла, Сьюзи Хугасиан (1982). Армянская деревенская жизнь до 1914 года. Издательство Государственного университета Уэйна. п. 54. Большой популярностью пользовались капуста и овощные соленья, которые производились в больших количествах и хранились в глиняных банках. Такие маринованные продукты, которые подавались сами по себе, добавляли разнообразия зимнему рациону, а также использовались при приготовлении других блюд.
58. Кесмез, Мелиса; Айдын, Мехмет Саид (2014). Раки Чеп Китабы: Раки Чеп Китаби. Обгоните команду Яйынлары. ISBN  978-605-5058-01-2. В архиве из оригинала от 16 июля 2018 г.
59. Sou Boereg рецепт приготовления В архиве 21 августа 2007 г. Wayback Machine, Чау-хаунд.
60. Тту лаваш описано здесь В архиве 5 августа 2008 г. Wayback Machine.
61. «Армянская кухня». Архивировано из оригинал 29 мая 2017 г.. Получено 22 мая 2017.
62. Суп "Каршм" В архиве 15 октября 2007 г. Wayback Machine, Путеводитель по Шираку.
63. Blghourapour рецепт на Gnozis.info В архиве 27 ноября 2016 г. Wayback Machine (на русском)
64. Бозбаш в Увезяне, Соня, Кухня Армении В архиве 11 февраля 2005 г. Wayback Machine, Siamanto Press, Northbrook, IL, 2001 (части доступны через Amazon Online Reader).
65. "Кармрахайт на реке Мармарик ». В архиве из оригинала 23 октября 2007 г.. Получено 26 июля 2008.
66. Кармрахайт в водохранилище Манташ В архиве 18 апреля 2008 г. Wayback Machine
67. Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2006). Всемирная поваренная книга для студентов. Гринвуд. п. 44.
68. «Оги, армянская фруктовая водка». В архиве из оригинала 8 октября 2008 г.. Получено 12 декабря 2008.
69. «Араг, армянский самогон». В архиве из оригинала 27 декабря 2008 г.. Получено 12 декабря 2008.
70. Арцах тутовая водка
71. Гаджикян, Агоп Джек; Басмаджян, Габриэль; Франчук, Эдвард С .; Нурхан Узунян (2000). Наследие армянской литературы. Издательство Государственного университета Уэйна. п. 815. ISBN  0-8143-3221-8.
72. Шерман, Крис (26 июля 2006 г.). «Дух расслабления» В архиве 25 февраля 2008 г. Wayback Machine, Санкт-Петербург Таймс, Флорида.
73. "'В Армении найдено самое старое известное винодельческое предприятие. BBC. 11 января 2011 г. В архиве с оригинала от 20 декабря 2017 года.
74. Мо II, Томас Х. (11 января 2011 г.). «В Армении найдена старинная винодельня». Лос-Анджелес Таймс. В архиве из оригинала 11 мая 2011 г.. Получено 13 января 2011.

Библиография

• Увезян, Соня (1996). Кухня Армении. Серия поваренных книг Гиппокрена. Книги Гиппокрена. ISBN  9780781804172.

внешняя ссылка

• Продовольственный портал