Молекулярная гастрономия - Molecular gastronomy

Молекулярная гастрономия включает изучение того, как разные температуры приготовления пищи влияют на яйца,[1][2] их вязкость, поверхностное натяжение, и разные способы введения воздуха в них.[3]
Сферификация соков и других жидкостей - это метод молекулярной гастрономии.
Молекулярная гастрономия. яйца Бенедикт обслуживается ср ~ 50 в Нью-Йорк. Кубики жареные во фритюре Голландский соус.

Молекулярная гастрономия является одной из дисциплин наука о еде который стремится исследовать физический и химический превращения ингредиентов, происходящие в Готовка. Его программа включает три направления, так как кулинария состоит из трех компонентов: социального, художественного и технического.[4] Молекулярная кухня - это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические инновации, научные дисциплины.

Термин «Молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 г. Оксфорд физик Николас Курти и Французский INRA химик Эрве Это.[5] Некоторые повара, связанные с этим термином, отказываются от его использования.[6]

Примеры

Адам Мелонас Фирменное блюдо компании - это съедобный цветочный центральный элемент под названием «Octopop»: приготовленный при очень низкой температуре осьминог, сваренный с использованием трансглутаминаза, обмакнутый в апельсин и шафран каррагинан гелевая и подвешенная на стеблях укропа

Одноименные рецепты

К новым блюдам имени известных ученых относятся:[7]

История

Ванна с подогревом для приготовления при низкой температуре
Роторный испаритель, используемый для приготовления дистиллятов и экстрактов.
Французский химик и повар Эрве Это, известный как "Отец молекулярной гастрономии"[8]
Хестон Блюменталь не любит термин «молекулярная гастрономия», полагая, что он делает эту практику «сложной» и «элитарной».[9]

Есть много областей науки о продуктах питания, изучающих различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не было отделения, посвященного изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Наука о продуктах питания в первую очередь занимается промышленным производством пищевых продуктов, и, хотя дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследования.

Создание дисциплины молекулярной гастрономии было направлено на объединение того, что ранее было фрагментированным и изолированным исследованием химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину в науке о продуктах питания, чтобы обратиться к тому, что другие дисциплины в науке о продуктах питания либо не охватывают или накрыть таким образом, чтобы это было предназначено для ученых, а не для поваров.

Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 г. венгерским физиком. Николас Курти и французский физик-химик Эрве Это. В 1992 году он стал названием для серии семинаров, проводимых в Эриче, Италия (первоначальное название "Наука и гастрономия")[5] который собрал ученых и профессиональных поваров для обсуждения науки, лежащей в основе традиционных приготовлений. В конце концов, сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления.[5][10][11]

Курти и Это рассмотрели создание формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах.[11] После смерти Курти в 1998 году название мастерских в Эриче было изменено с This на «Международный семинар по молекулярной гастрономии 'Н. Курти'». Он оставался единственным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжил свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч.[12]

Прекурсоры

Идея использования методик, разработанных в химия изучать пищу не ново, например, дисциплина наука о еде существует уже много лет. Курти и Это признали этот факт, и хотя они решили, что в пищевой науке должна быть создана новая, организованная и конкретная дисциплина, которая исследовала бы процессы при обычном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в первую очередь была связана с питательными свойствами пищи и разработкой методов обработки пищи в промышленном масштабе), на протяжении всей истории исследований в области науки о повседневной кулинарии есть несколько примечательных примеров, записанных еще с 18 века.[4][13]

Бенджамин Томпсон, Граф Рамфорд (1753–1814)

Мария-Антуан Карим (1784–1833)

Идея молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мария-Антуан Карим, один из самых известных французских поваров, который в начале 19 века сказал, что при приготовлении бульона «бульон должен закипать очень медленно, иначе альбумин сворачивается, затвердевает; вода, не успевая проникать в мясо. , предотвращает отслоение студенистой части осмазома ».

Эвелин Г. Холлидей и Изабель Т. Ноубл

В 1943 г. Издательство Чикагского университета опубликовал книгу под названием Пищевая химия и кулинария к тому времени Чикагский университет Доцент кафедры домашнего хозяйства Эвелин Г. Холлидей и Университет Миннесоты Доцент кафедры домашнего хозяйства Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги - дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и хранения продуктов питания». [14]

Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода» и содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая Аппарат для дистилляции проб овощей и Пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина.[14] Профессора ранее опубликовали Как и почему готовить в 1928 г.[15]

Белль Лоу

В 1932 году Белль Лоу, тогдашний профессор пищевых продуктов и питания в Государственный колледж Айовы, опубликовал книгу под названием Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения который стал стандартным учебником для курсов по домоводству в Соединенных Штатах. Книга представляет собой исчерпывающе исследованный взгляд на науку о повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. Объем более 600 страниц с заголовками таких разделов, как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», »Синерезис "," Гидролиз коллагена "и" Изменения в приготовленном мясе и приготовление мяса ", объем которых конкурирует или превосходит объем многих других книг по этой теме, выпущенных гораздо раньше.[16][17]

Элизабет Кэудри Томас

Хотя это редко упоминается, происхождение семинаров в Эриче (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») можно проследить до учителя кулинарии Элизабет Каудри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководил кулинарной школой в Беркли, Калифорния. Бывшая жена физик У Томаса было много друзей в научном сообществе и он интересовался наукой о кулинарии. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майорана в Эриче, Томас беседовал с профессором Уго Вальдре из Болонский университет, которая согласилась с ней, что наука о кулинарии была недооцененной темой, и призвала Курти организовать семинар в Центре Этторе Майорана. Однако ничего не происходило, пока Курти не встретил Эрве Эт: оба подошли к директору центра Этторе Майорана, физику. Антонино Зичичи, кому понравилась идея. Они пригласили писателя о кулинарии Гарольд МакГи присоединиться к ним в качестве приглашенного содиректора первых семинаров в 1992 году.[5]

Николас Курти

Оксфордский университет физик Николас Курти выступал за применение научных знаний к кулинарным проблемам. Он был одним из первых телевизионных поваров в Великобритании, который в 1969 году вел черно-белое телешоу под названием Физик на кухне, где он продемонстрировал такие приемы, как использование шприца для введения горячих пирогов из фарша с бренди во избежание нарушения корки.[18] В том же году он провел презентацию для Лондонское королевское общество (также названный «Физик на кухне»), в котором он заявил:[19]

Я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации, что, хотя мы можем и действительно измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле.

Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумная камера, приготовление сосисок путем подключения их к автомобильному аккумулятору, переваривание белка свежим ананасовым соком и обратное запеченная аляска - внутри жарко, снаружи - холодно - приготовлено в микроволновая печь.[19][20] Курти также был сторонником приготовление при низкой температуре, повторяя эксперименты британского ученого XVIII века Бенджамин Томпсон оставив кусок баранины весом 2 кг (4,4 фунта) в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов температура внутри и снаружи баранины составила около 75 ° C (167 ° F), а мясо остыло. нежный и сочно.[19]

Вместе со своей женой Джаной Курти Николас Курти редактировал антологию о еде и науке, подготовленную коллегами и иностранными членами Королевского общества.

Эрве Это

Эрве Это начал собирать «кулинарные особенности» (рассказы старых кухарок и кулинарные уловки) 24 марта 1980 г. и начал проверять эти точности, чтобы увидеть, какие из них подходят; его коллекция в конечном итоге насчитывала около 25000 человек. В 1995 году он получил докторскую степень в области физической химии материалов, для чего написал диссертацию на тему «Молекулярная гастрономия и физическое тело» (молекулярная и физическая гастрономия). Он работал советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен в лабораторию лауреата Нобелевской премии по химии-молекулярной химии. Жан-Мари Лен.[21][22] Он опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых переведены на английский, в том числе Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе, Кухонные тайны: наука о кулинарии раскрывается, Кулинария: квинтэссенция искусства, и Создание еды: от молекулярной гастрономии до кулинарного конструктивизма.

В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и ежемесячно проводит бесплатные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он проводит бесплатные и открытые семинары по молекулярной гастрономии каждый месяц и ежегодно проводит открытые и бесплатные курсы по молекулярной гастрономии. Эрве Это также является автором веб-сайта и пары блогов по этой теме на французском языке и ежемесячно публикует сообщения о сотрудничестве с французским шеф-поваром. Пьер Ганьер на сайте Gagnaire.[23][24][25]

Цели

Цели молекулярной гастрономии, как определил Эрве Зид, - это поиск механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях:[10][26]

  1. социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью
  2. художественная составляющая кулинарной деятельности
  3. техническая составляющая кулинарной деятельности

Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Этим в его докторской диссертации как:[26]

  1. Изучение кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок и бабушек
  2. Изучение существующих рецептов
  3. Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов на кухню
  4. Изобретая новые блюда
  5. Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общество

Эрве Позднее признал, что пункты 3, 4 и 5 не являются полностью научными усилиями (большее применение технологий и образования), и пересмотрел список.[4]

Области исследования

Основные темы для изучения включают[27]

  • Как ингредиенты меняются при разных способах приготовления
  • Как все чувства играют свою роль в нашей оценке еды
  • Механизмы высвобождения аромата и восприятия вкуса и аромата
  • Как и почему мы развили наши особые органы чувств вкуса и аромата, а также наши общие предпочтения и антипатии к еде
  • Как методы приготовления влияют на конечный вкус и текстуру пищевых ингредиентов
  • Как новые методы приготовления могут улучшить текстуру и вкус
  • Как наш мозг интерпретирует сигналы от всех наших органов чувств, чтобы сообщить нам "вкус" пищи
  • Как на наше удовольствие от еды влияют другие факторы, наша среда, наше настроение, то, как она подается, кто ее готовит и т. Д.

Повара

Грант Ахатц показано накрытие блюда на Алинея, был назван ведущим американским шеф-поваром в области молекулярной гастрономии.[28]
Homaro Cantu из Мото Ресторан был молекулярным гастрономом.

В конце 1990-х - начале 2000-х этот термин начал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, при котором некоторые повара начали исследовать новые возможности на кухне, охватывая науку, исследования, технологические достижения в оборудовании и различные натуральные десны и гидроколлоиды произведен коммерческим переработка пищевых продуктов промышленность.[29][30][31] С тех пор он использовался для описания еды и приготовления многих известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля кулинарии.[6]

Повара, которые часто связаны с молекулярной гастрономией из-за приверженности науке, включают Хестон Блюменталь, Грант Ахатц, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Сб., Ричард Блейс, Марсель Виньерон, Шон Брок, Homaro Cantu, Майкл Карлсон, Уайли Дюфрен, Пьер Ганьер, Адам Мелонас, Кевин Соуза, и Лоран Гра.[нужна цитата ]

Несмотря на свою центральную роль в популяризации кухни, основанной на науке, и Адрия, и Блюменталь выразили разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как "молекулярной гастрономии".[32] 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали «Заявление о« новой кулинарии »в журнале Observer, чтобы обобщить то, что они считают центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписались под этим и вместе в 2006 году выпустили совместное заявление, разъясняющее их подход к приготовлению пищи.[6] заявив, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для одного семинара, который на них не повлиял, и что этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи.[6]

В феврале 2011 г. Натан Мирвольд опубликовал Модернистская кухня, что побудило многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию и модернистскую кухню. Мирвольд считает, что его кулинарный стиль нельзя называть молекулярной гастрономией.[33]

Методы, инструменты и ингредиенты

Альтернативные имена и родственные занятия

Период, термин молекулярная гастрономия изначально предназначался только для научного исследования кулинарии,[41] хотя он был принят многими людьми и применялся к самой кулинарии или для описания стиля кухни.

Ферран Адриа из Эль Булли, предпочитает термин "деконструктивист ', чтобы описать его стиль приготовления.[42]

Другие названия стиля кухни, которой придерживаются эти повара, включают:

  • Авангардная кухня[43]
  • Кулинарный конструктивизм[44]
  • Cocina de vanguardia - термин, используемый Ферраном Адриа[45]
  • Эмоциональная кухня[46]
  • Экспериментальная кухня
  • Движение вперед - термин, используемый в Грант Ахатц с Алинея[47]
  • Кухонная наука[3]
  • Современная кухня[48]
  • Модернистская кухня, имя которой совпадает с поваренная книга,[49] и который одобрен Ферран Адриа из El Bulli и Дэвид Чанг
  • Молекулярная кухня[50][51]
  • Молекулярная кулинария
  • Новая кухня
  • Новая кулинария[52]
  • Nueva cocina
  • Прогрессивная кухня[53]
  • Техноэмоциональная кухня - термин, предпочитаемый elBulli шеф-повар по исследованиям и разработкам Ферран Адриа[54]
  • Технологически передовая кухня[55]
  • Авангардная кухня[56]
  • Техно-кухня[43]

Единственное название никогда не применялось на основе консенсуса, и термин «молекулярная гастрономия» по-прежнему часто используется как общий термин для обозначения всех этих вещей, особенно в средствах массовой информации. Ферран Адриа ненавидит термин "молекулярная гастрономия"[42] и предпочитаетдеконструктивист ', чтобы описать его стиль приготовления.[42] Открытое письмо 2006 года Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томас Келлер и Гарольд МакГи опубликовали в Времена не использовали никаких конкретных терминов, имея в виду только «новый подход к приготовлению пищи» и «нашу кулинарию».[52]

Смотрите также

Люди

Рестораны

Предметы

Рекомендации

  1. ^ Гэдсби, Патрисия (20 февраля 2006 г.). «Готовим для яйцеголовых». Откройте для себя журнал. Получено 2010-09-08.
  2. ^ "Яйца". Khymos.org. 2009-04-08. Получено 2010-09-08.
  3. ^ а б Кух, Патрик (1 января 2005 г.). «Доказательство: вывод кухонной науки на совершенно новый (молекулярный) уровень, Эрве. Это меняет способ приготовления пищи во Франции и во всем мире». gourmet.com.
  4. ^ а б c Это, Эрве (ноябрь 2006 г.), «Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим», Отчеты EMBO, 7 (11): 1062–6, Дои:10.1038 / sj.embor.7400850, ЧВК  1679779, PMID  17077859
  5. ^ а б c d "Гарольд МакГи, любопытный повар: современная кулинария, наука и семинары Эриса по молекулярной и физической гастрономии". Curiouscook.com. Архивировано из оригинал на 2010-10-24. Получено 2010-09-08.
  6. ^ а б c d Хестон Блюменталь (10 декабря 2006 г.). «Заявление о новой кулинарии - Guardian Observer». Лондон: Observer.guardian.co.uk. Получено 2010-09-08.
  7. ^ Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим Эрве Это, nature.com EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 Дои:10.1038 / sj.embor.7400850
  8. ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу». wired.com. Получено 2011-08-03.
  9. ^ "'Молекулярная гастрономия мертва ». Хестон говорит ". Хранитель. Лондон. Получено 4 мая 2010.
  10. ^ а б "Резюме INRA Франции по молекулярной гастрономии". Inra.fr. Архивировано из оригинал 15 октября 2009 г.. Получено 2010-09-08.
  11. ^ а б Крогер, Манфред (2 августа 2006 г.). «Что все это мы слышим о молекулярной гастрономии?». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 5 (3): 48–50. Дои:10.1111 / j.1541-4337.2006.00003.x.
  12. ^ «Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-INRA - AgroParisTech».
  13. ^ "МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕМИНАР ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ГАСТРОНОМИИ - EMFCSC" 1999 г.. Ccsem.infn.it. 1999-05-10. Получено 2010-09-08.
  14. ^ а б Хэллидей, Эвелин Дж .; Благородный, Изабель Т. (1943), Пищевая химия и кулинария, Издательство Чикагского университета, получено 2010-09-08
  15. ^ Хэллидей, Эвелин Дж .; Благородный, Изабель Т. (1928), Как и почему готовить, Пресса Чикагского университета, КАК В  B00085Y4BS
  16. ^ Лоу, Белль (1937), Экспериментальная кулинария, Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc., получено 2010-09-08
  17. ^ Лоу, Белль (1932), Экспериментальная кулинария, Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc., получено 2010-09-08
  18. ^ Как макать пончик: наука о повседневной жизни, Лен Фишер, стр.24
  19. ^ а б c «История молекулярной гастрономии». Khymos.org. 2008-05-13. Получено 2010-09-08.
  20. ^ "Заметки о международном семинаре по молекулярной гастрономии 2004 г.". Egullet. Получено 2010-09-08.
  21. ^ "Человек, который вскипятил яйцо". Наблюдатель. 2010-07-28. Получено 2013-02-17. интервью с Эрве Это
  22. ^ Салли МакГрейн (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу - журнал Wired». Wired.com. Получено 2010-09-08.
  23. ^ "Эрве Этот блог". Hervethis.blogspot.com. Получено 2010-09-08.
  24. ^ "Hervé This Blog 2 | Молекулярная гастрономия". Gastronomie-moleculaire.blogspot.com. 2004-02-26. Получено 2010-09-08.
  25. ^ "Веб-сайт Пьера Ганьера - Искусство и наука". Pierre-gagnaire.com. Архивировано из оригинал в 2010-11-26. Получено 2010-09-08.
  26. ^ а б «Определения молекулярной гастрономии». Khymos.org. 2010-08-09. Получено 2010-09-08.
  27. ^ "Питер Бархам о молекулярной гастрономии - канал Discovery". Discoverychannel.co.uk. Получено 2010-09-08.
  28. ^ "http://content.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2058044_2060338_2059872,00.html". Время. 4 апреля 2011 г.
  29. ^ "Молекулярные гастрономические ресурсы". A La Cuisine !. 2004-11-20. Архивировано из оригинал на 2011-01-03. Получено 2010-09-08.
  30. ^ Магазин Le Sanctuaire - Категория "Молекулярная гастрономия" В архиве 26 мая 2013 г. Wayback Machine
  31. ^ Дитмар Хёльшер. "nova kuirejo - ингредиенты SOSA - категория молекулярная гастрономия". Mcc-shop.com. Получено 2010-09-08.
  32. ^ Хестон, Блюменталь (2008). Поваренная книга жирной утки. п. 124. ISBN  978-0-7475-8369-1.
  33. ^ «Блог Zagat Buzz: повара взвешивают:« Модернистская кухня »или« Молекулярная гастрономия »? 24 марта 2011 г.». Zagat.com. 2011-03-24. Получено 2011-03-30.
  34. ^ а б c "'Молекулярная гастрономия мертва ». Хестон высказывается | Сравнить и купить | Наблюдатель". Лондон: Observer.guardian.co.uk. 2011-02-09. Получено 2011-03-30.
  35. ^ "Алинея Проект". Стержни Cyelon с корицей поджигают непосредственно перед подачей на стол и оставляют тлеть, пока блюдо едят, создавая завесу дымного аромата корицы.
  36. ^ «бекон, украшенный ириской и обезвоженным яблоком, подается на горизонтальной проволоке».
  37. ^ «Прикусите антенну - снаряжение - Новости еды». ЧАУ. 2006-11-09. Получено 2011-03-30.
  38. ^ "Вы неправильно произносите" Ахатц "- Репортаж - Новости еды". ЧАУ. 2007-01-12. Получено 2011-03-30.
  39. ^ «Молекулярная гастрономия: новые методы приготовления с уже знакомыми вкусами еды». Шеф-повар 2 Шеф-повар. Получено 2011-03-30.
  40. ^ Лиза Абенд, slate.com Рыбная пена и сферизованный сок манго: выдержит ли авангардная испанская кухня испытание временем? 26 марта 2008 г.
  41. ^ "Статья в журнале Food Technology, написанная Эрве, 12/2008" (PDF). Members.ift.org. Архивировано из оригинал (PDF) на 2009-11-06. Получено 2010-09-08.
  42. ^ а б c Туми, Кристина (28 марта 2010 г.). «Что готовит Ферран Адриа после Эль Булли». Времена. Лондон. Получено 10 октября 2010.
  43. ^ а б Абенд, Лиза (26 марта 2008 г.). «Рыбная пена и сферизованный сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем?». slate.com. Получено 2011-08-03.
  44. ^ «Следующее кулинарное движение - кулинарный конструктивизм». Подвижный праздник. 2004-11-17. Получено 2012-02-16.
  45. ^ МОСКИН, ЮЛИЯ (14 июня 2011 г.). "После Эль Булли Испания смотрит в будущее". nytimes.com.
  46. ^ Эль Селлер де Кан Рока В архиве 2011-10-02 на Wayback Machine Премия "50 лучших ресторанов мира" 2011
  47. ^ Биографии Алинеи В архиве 2011-07-07 на Wayback Machine
  48. ^ Ресторан Луомо Хельсинки, Финляндия
  49. ^ "modernistcuisine.com". modernistcuisine.com. Получено 2012-02-16.
  50. ^ «Джоан, Жорди и Хосеп Рока в ресторане Ikarus». Hangar-7.com. Получено 2012-02-16.
  51. ^ Касси, Давиде (февраль 2011 г.), «Наука и кулинария: эпоха молекулярной кухни», Отчеты EMBO, 12 (3): 191–6, Дои:10.1038 / embor.2011.18, ЧВК  3059914, PMID  21331098
  52. ^ а б Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Томас Келлер и Гарольд МакГи (10 декабря 2006 г.). «Заявление о новой кулинарии'". Лондон: guardian.co.uk. Получено 2011-08-03.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  53. ^ "Блог прогрессивной кухни Адама Мелонаса". Мадридская лаборатория. Получено 2012-02-16.
  54. ^ Муж, Стюарт (2 августа 2012 г.). "Что дальше для вдохновителя El Bulli Феррана Адриа?". Телеграф.
  55. ^ КАМП, ДЭВИД (30 марта 2011 г.). "Чарли Троттер, лидер, оставленный позади". nytimes.com.
  56. ^ Престон, Мэтт (29 апреля 2008 г.). «Новый рубеж». Мельбурн: theage.com.au. Получено 2011-08-03.

дальнейшее чтение

  • Капорасо, Никола, Диего Формизано (2016). Разработки, приложения и тенденции молекулярной гастрономии среди ученых-кулинаров и поваров-новаторов. Food Reviews International, 32 (4), 417-435.
  • Хельшер, Дитмар, Молекулярная кухня и миксология молекул: вы можете делать то, что думаете (2008 DVD) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Курти, Николай, Но потрескивание превосходно, ИФИ, 1998 г. ISBN  978-0-85274-301-0
  • Макги, Гарольд, Любопытный повар. North Point Press, Беркли, 1990.
  • Макги, Гарольд, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Скрибнер, Нью-Йорк, 2004. ISBN  0-684-80001-2.
  • Это, Эрве, Создание еды: от молекулярной гастрономии до кулинарного конструктивизма, Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • Это, Эрве, Пьер Ганьер: Кулинария: квинтэссенция искусства, Калифорнийский университет Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • Это, Эрве, Кухонные тайны: наука о кулинарии раскрывается. Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2007 г. ISBN  978-0-231-14170-3
  • Это, Эрве, Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе. Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Вольке, Роберт Л., "Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение кухонной науки" (2002, 350 стр.) ISBN  0-393-01183-6

внешняя ссылка