Айнская кухня - Ainu cuisine

Охоу, традиционный айнский суп

Айнская кухня это кухня этнического Айны в Япония. Кухня заметно отличается от кухни большинства Люди Ямато из Япония. Сырое мясо как сашими, например, редко подается в айнской кухне, где вместо этого используются такие методы, как кипячение, жарка и лечение приготовить мясо. Также, в отличие от японской кухни, традиционная кухня айнов не использовала мисо, соевый соус или сахар, хотя эти приправы используются в современной кухне айнов.[1]:30 Остров Хоккайдо в северной Японии сегодня живет большинство айнов; однако когда-то они населяли большую часть Курильские острова, южная половина Остров Сахалин, и части северной части острова Хонсю.

В мире очень мало ресторанов айнов, хотя некоторые есть. Примеры ресторанов айнов: Ашири Котан Наканошима в Саппоро, и Пороньно и Марукибуне в Айну Котан, Хоккайдо.

Обзор

В традиционной кухне айнов использовалось мясо, добытое во время рыбалки и охоты, например, лосось и олень, дикорастущие растения, собранные в горах, такие как Кардиокринум кордатум луковицы (Туреп) и желуди, а также различные зерна и картофель, полученные в результате земледелия. Еще одна особенность - обильное использование масел в качестве ароматизаторов.[2]:406–420[3] Из-за того, что айны полагались на местную дичь и фауну, не во всех областях использовались одни и те же ингредиенты, вместо этого использовалось то, что было наиболее доступным.[1]:4

Помимо соли, жиры (сумма) из трески, сардин, сельди, акулы, тюленя, кита (гумпесум), пятнистый олень (юксум), и медведь (Pasum) используются для ароматизации блюд.[4]:98 Мисо и соевый соус также используются в наше время. Суповые бульоны можно приготовить из ламинарии (комбу ), кость животных и сушеная рыба. Приправы и специи включают Пукуса (Allium ochotense ), ягоды амурского пробкового дерева (Феллодендрон амуренсе ), и горький кресс волнистый (Cardamine flexuosa ).[5]

Ингредиенты

Юкпятнистый олень.
Тукар, печать. Сахалинские айны использовали свой жир по-разному.
Ciporkeso, Японский голец. Уроженец Хоккайдо и представитель разновидности форели Долли Варден.
Традиционно женщины собирали дикие растения, такие как Пукуса.

Игра

Самым распространенным промысловым животным был пятнистый олень.[6] На оленей охотились, используя отравленные стрелы, а также загоняя их со скал и собирая там, где они падали.[2]:337 В прошлом олени были настолько распространены и охотились на Хоккайдо, что, как говорили, можно было «поставить горшок на огонь, а затем пойти на охоту».[4]:89

Рыбы и морские существа

Айны ловили рыбу в море в каноэ использовали гарпуны для охоты на различных крупных морских животных и использовали сети и удочки, чтобы поймать более мелких существ.[7]:136–139 Особенно ценились выброшенные на берег киты, так как обычно невозможно было поймать кита на каноэ и гарпунах. Тем не менее, было несколько случаев китобойного промысла в заливе Функа с использованием гарпунов, покрытых ядом волчьего яда, чему способствовал мягкий прилив.[2]:356–360 Айны также использовали ряд инструментов, включая удочки, сети, ловушки (урай) и рыболовные корзины (raomap) для ловли пресноводной рыбы.[7]:136–139

Собранные растения

В то время как мужчины отвечали за охоту и рыбалку, женщины отвечали за сбор съедобных растений, начиная с ранней весны. Инструменты, используемые во время сборов в горах, включали саранип (сумка, сотканная из волокон Японская липа ), Меноко Макири (маленький женский нож), итани (тип копающей палки), а дерьмо (небольшая кирка из оленьего рога).[2]:367–374 Одним из важнейших горных растений, собираемых весной, был Сибирский лук (Пукуса), что очень похоже на дикий лук-порей по вкусу, текстуре и внешнему виду встречается в Канаде и США. Большое количество Кардиокринум кордатум луковицы (Туреп) собирались летом, так как они были важны как консервы.

весна

Лето

Осень

Культуры

Сельское хозяйство на Хоккайдо уже происходило во время Период Дзёмон, до Период Сацумона в котором впервые возникла культура айнов. Однако сельское хозяйство начало приходить в упадок в XII веке вплоть до периода айнов. Считается, что это вызвано увеличением спроса на сушеную рыбу и меха для торговли с Хонсю, что привело к увеличению значения охоты и рыбалки, а не более холодной погоде.[8] Возделываемые культуры изменились с годами, когда были введены новые культуры, такие как картофель, кабоча и бобы.[9]

Основные блюда

Блюда в айнском стиле с супом из оленины и горных овощей (yuk ohaw), ферментированная печень лосося (Mefun) и рис, смешанный с зернами.

Читатап

Читатап в переводе с айнов означает «то, что было избито». Как подсказывает название, Citatap мясо или рыба, измельченные по японскому методу татаки.

Изготовление Citatap[7]:50–51

  1. Голова лосося, молока, а остатки филетирования кладут на круглый кусок дерева в виде разделочной доски, вырезанный из ствола дерева (Итатани). Мясо рубят и взбивают острым тяжелым предметом, например, топором.
  2. Полученную пасту приправляют рубленым зеленым луком, Пукуса, или лук с длинными тычинками.
  3. Наконец, Citatap заправлен сушеными водорослями и солью.

Помимо лосося, для придания вкуса блюдам используются различные виды мяса и рыбы. Citatap такие как ельца японская, Батираджа Линдберги, лосось масу, японский речной бычок, олень, медведь, тануки, кролик и бурундук. Читатап хорошо подходила к мясу старых животных, так как делала жесткое мясо более легким в употреблении.[7]:108–114Читатап в основном готовили зимой, когда пища портилась медленнее, и ее ели в течение нескольких дней. Если Citatap не был особенно свежим, его склеивали в шарики и добавляли в суп.[7]:109

Оху

Оху суп из отварной рыбы или мяса с различными овощами. Он может иметь консистенцию супа или больше походить на японский набемоно (горячий горшок) с высоким соотношением ингредиентов к бульону. Как общество охотников-собирателей, у айнов не было основной пищи как таковой, но ох было центральным блюдом в их культуре питания. Считается, что это корни региональных блюд Хоккайдо, таких как исикари набэ и суп санпей. Нет никаких особых требований к ингредиентам для использования ох, но обычно делали, как описано ниже.[7]:35–37

  1. Ложу создают путем нагревания в воде костей животного или небольшой сушеной рыбы.
  2. В бульон добавляется и готовится крупно нарезанное мясо или рыба. Вяленое мясо и рыба требуют более длительного приготовления. Накипь, образовавшаяся в результате приготовления мяса, не удаляется, поскольку считалось, что она обладает лечебными свойствами.[7]:94
  3. Добавляются корнеплоды или овощи, требующие более длительного приготовления, затем горные овощи с высоким содержанием клетчатки и, наконец, листовые овощи. Супу дают вариться, пока все ингредиенты не станут мягкими.
  4. Суп приправлен животными или рыбными жирами, небольшим количеством соли и покрыт молотыми сушеными водорослями или сушеными Пукуса.

Различные разновидности ох названы по их основному ингредиенту, например белый гриб (рыбный суп), Камуй охоу (медвежий суп), Кам охоу (мясной суп) и Кина охоу (овощной суп). Ветреница flaccida особенно подходил для использования в супах и поэтому назывался охау, кина, что дословно переводится как «суп из травы».

Ратаскеп

В переводе буквально rataskep означает «смешанная пища». Дикие овощи и бобы тушат до мягкости и испарения жидкости, после чего смесь растирают и приправляют медвежьим или рыбьим жиром и небольшим количеством соли.[7]:40–44 Ратаскеп изготавливался как повседневная пища, а также для жертвоприношений на церемониях, так как считался священной пищей. Существует неограниченное количество вариантов с использованием различных ингредиентов, ниже приведены несколько примеров.[7]:40–44

Sikerpe kina rataskep

Сушеный symplocarpus renifolius (Sikerpe Kina) регидратируют в горячей воде, затем кипятят на медленном огне в течение нескольких часов, пока вода не испарится. Его нарезают на кусочки, которые легко съесть, и заправляют животным жиром и солью.

Пукуса ратаскеп

Фасоль отваривают до мягкости, после чего сибирский лук (Пукуса) стебли добавляются и готовятся дальше, затем приправляются животным жиром и солью.

Cihue rataskep

Изготовлен из ангелики (Cihue) собрал в начале лета. Фасоль отваривают до мягкости, затем добавляют дудник и варят. Наконец, он заправлен животными и рыбными жирами.

Кабоча ратаскеп

Фасоль отваривают до мягкости. Сушеные полоски тыквы (Кабоча) регидратируют в воде, затем варят вместе с фасолью. Как только тыква начинает распадаться, rataskep заправлен рыбьим жиром и солью и украшен ягодами амурского пробкового дерева (Sikerpe).

Ципор ратаскеп

Также называется cipor imo. Картофель (имо) варятся в шкуре. Икра лососевая (ципор) помещается в отдельную кастрюлю и готовится на медленном огне до тех пор, пока не начнет распадаться. С вареного картофеля снимают кожицу и нарезают толстыми ломтиками перед тем, как положить в кастрюлю с икрой лосося. Добавляют соль и все хорошо перемешивают.

Nisew rataskep

С желудей снимается оболочка (новый), которые затем несколько раз кипятят и сливают с кожурой, чтобы удалить горечь. Затем их помещают в воду с фасолью и вместе варят. Полученный бульон выбрасываем. Заменяют воду и смесь кипятят до мягкости, после чего добавляют кукурузную муку. Готовится до желаемой консистенции. Добавляют рисовую муку, смесь замешивают, добавляют соль и животные жиры для приправы.

Сайо

Тонкая каша из отварного японского пшена или риса. Обычно зерна варят отдельно, но иногда добавляют собранные овощи. В отличие от других каш в сельскохозяйственных обществах, Sayo не является основным продуктом питания. Скорее, айны наедались жирными супами и мясом на гриле, а затем пили его, как чай, как средство для очищения неба.[7]:37–39 По этой причине, Sayo был сделан в небольшой специальной кастрюле, чтобы избежать смешивания масел из других блюд. Также были приняты меры, чтобы избежать смешивания ароматов при подаче, используя отдельный ковш специально для подачи. Sayo (Сайо Касуп), а не обычный половник для сервировки супа (касуп).[2]:406–420 Поскольку для приготовления каши использовалось очень мало зерна, месячный запас на одного человека составлял примерно 1,8 литра. 108 литров хватит на семью из пяти человек на год.[10]:158

Ниже приведены примеры Sayo разновидности.[7]:37–39

Туреп сайо

Сайо который содержит на Турепе, ферментированные остатки от процесса приготовления Кардиокринум кордатум (Туреп) крахмал. Твердо высушенный на Турепе сначала измельчают в ступке и пестиком, затем повторно гидратируют в воде. Осадок удаляется из воды, затем формируются пельмени диаметром примерно три сантиметра, которые готовятся в Sayo. Сайо который содержит Кардиокринум кордатум сами луковицы еще называют Туреп Сайо.

Ируп Сайо

Крахмал из Кардиокринум кордатум из луковиц делают пельмени (сидеть) и помещен в Sayo.

Ento Sayo

Сайо который содержит Elsholtzia ciliata (энто), горное растение. Этот тип Sayo пользовался особым ароматом.

Сацирари сайо

В осадок (Сацирари), оставшиеся после процесса ферментации рисового вина (тоното) помещается в Sayo.

Кикинни сайо

Сайо который содержит кору черемуха (кикинни).

Cipor Sayo

Икра лосося (ципор) варится вместе с зерновой кашей. Сырую икру лосося ели только осенью как деликатес. В остальное время года икра солено-сушеная (сидел ципор) было использовано.
Контейнеры с лаковой посудой в традиционном доме айнов (цисе). Они использовались для представления сидеть или тоното (разновидность алкоголя) богам на праздниках.

Сито

Вид пельменей. Название сидеть происходит от японского Shitogi который относится к пельменям или пасте, приготовленной из измельченных сырых зерен.[2]:406–420[3]:150 Традиционно сидеть считались роскошью из-за времени и усилий, необходимых для производства муки путем измельчения зерна в ступке и пестиком. Таким образом, это была не обычная повседневная пища, а жертвоприношение в священные дни, такие как Праздник медведя (иомант) и Фестиваль предков (икаруп).[7]:157–158

Обычными ингредиентами были просо просо (манкул), просо лисохвостое (манчиро) и рис (Сиамам), хотя сидеть сделанные из проса считались правильной формой. С годами были добавлены другие ингредиенты, такие как тыква (Кабоча) и картофель (имо). Похож на японцев кусамочи, айны также сделали сидеть который смешан с полынью японской (Ноя). Их аромат напоминал весенний.[2]:378

Изготовление сидеть[7]:44–45

  1. Отшлифованные зерна оставляют на ночь впитываться, затем сливают.
  2. Зерна помещают в большую ступку, и несколько человек поют, толкая зерно большими пестиками (iutaupopo).
  3. Полученную муку замешивают с горячей водой и формуют в круглые плоские клецки диаметром примерно 7-8 см и толщиной 1 см.
  4. Вареники варят в большой кастрюле, стараясь не дать им пригореть на дне кастрюли.

Сито которые должны были быть подношениями, были помещены как есть в церемониальные лакированные ящики (Sintoko), деревянные чаши (патчи), на небольших лотках (otcike), или нанизанный Cornus controversa палки и преподнесены богам.[7] Когда предназначено для употребления в пищу людьми, сидеть подавались с частично измельченной икрой лосося или соусом, приготовленным из смешанных масел с сушеными и измельченными водорослями.[7]:125–134

Сито имеет долгую историю. Пельмени из проса лисохвоста были найдены в археологических раскопках. Сацумон останки обнаружены в Ацума.[8] Традиционная кухня айнов не использовала вареный рис для приготовления пельменей, в отличие от японцев. моти. Впервые айны познакомились с японским моти после Период Эдо когда больше этнических японцев переехали жить в те же районы, что и айны, в соответствии с системой контрактов на землю.[10]:171

Консервированные продукты

Сушеное мясо и рыба

Полоски сушеного мяса лосося.
Сакетоба, известный местный деликатес с Хоккайдо, считается, что он произошел из консервированных айнов.

На айнском языке сушеное мясо называется саткам а сушеная рыба называется сатцеп, Никеруй, или атат.

Лосося вылавливали в количествах, превышающих то, что можно было сразу же съесть, особенно осенью, и перерабатывали в консервы, чтобы их хватило на шесть месяцев. Первым шагом в этом процессе было удаление головы и внутренних органов рыбы, которую затем сушили на решетке снаружи, а затем помещали внутрь и коптили в очаге. Форель (icaniw) и японский символ (Tuksis), пойманные летом, сушили на костре, чтобы мухи не повредили рыбу. Эту сушеную рыбу ели как есть, снимая мясо, или путем регидратации в воде и употребляя в качестве ингредиентов в супе или в качестве самого готового продукта. Лосось, высушенный после того, как рыба отложила яйца, потерял большую часть своего вкуса, поэтому его часто тушили с добавлением рыбных жиров для улучшения вкуса.[7]:79–85

Milt (вверх) и икра лосося (ципор), полученные при разрезании, рыба также сушилась и консервировалась, а затем использовалась в Sayo или сделать запас для ох.[7]:157–158

Хотя было принято есть все, что было в сыром медведе, пока он был еще свежим, включая его мясо и его внутренние органы, айны также сохраняли часть мяса для потребления в межсезонье. Мясо оленя (юк) и бурые медведи (Кимун Камуй) нарезали на узкие полоски и варили в большом горшке. После того, как соки были удалены, мясо развешивалось внутри над огнем для просушки и копчения. Эта саткам можно было бы есть как есть или снова варить, чтобы приготовить суп.[7]:95

Кардиокринум кордатум крахмал

Крахмал, полученный из Кардиокринум кордатум луковицы (Туреп) занимали более важное место в диете айнов, чем зерно.

Кардиокринум кордатум завод.

Четвертый месяц лунного календаря на айнском языке обозначают mo kiwtacup, что переводится как «скоро пора выкопать Туреп месяц », а пятый месяц Си кивакап, или «раскапывать Туреп месяц".[4]:129 Это было время, когда айны забирали свои мешки (саранип) и палки для копания (итани) и отправляйтесь в горы за луковицами. Собранные луковицы перерабатывали в крахмал следующим способом.[7]:196–201

  1. Удалите с луковицы листья и корни, одну за другой снимите чешуйки и промойте водой.
  2. Поместите весы в большое ведро. Измельчайте до образования липкой пасты, используя головку топора в качестве песта. Налейте в ведро большое количество воды и оставьте на два дня.
  3. Через несколько дней тонкие волокна и кожица всплывут на поверхность воды, образуя пену, а крахмал осядет на дно. Волокнистая пена удаляется и откладывается для использования на турепе. Крахмал, собранный на дне ведра, делится на два типа крахмала: полужидкий вторичный крахмал и порошкообразный первичный крахмал.

Эти два типа крахмала сушили и консервировали, но до этого их также использовали для приготовления свежих продуктов. Первичный крахмал смешивали с водой и засыпали в дупло стеблей растений спорыша японского (Куттар) или Parasenecio hastatus (Wakkakutu) и поместили в золу огня, чтобы приготовить тонкую форму, похожую на лапшу. Вторичный крахмал превратился в круглые пельмени, завернутые в листья белокопытника японского (Коркони) или магнолия (пушни), затем поместили в пепел костра для запекания. Затем их ели с икрой лосося или животными жирами.

Вторичный крахмал использовался ежедневно после сушки для консервации. Из него часто делали пельмени и добавляли в Sayo. Первичный крахмал редко употребляли в пищу, его оставляли для подарков или использовали в качестве лекарства.[7]:188

Считалось табу говорить об алкоголе или любовных связях во время работы над любой частью процесса производства крахмала. Было сказано, что такие дискуссии будут возбуждать крахмал, и он не сможет осесть должным образом.[7]:200

На турепе

На турепе переводится как «ферментированный Туреп». Это консервированный продукт, ферментированный из клетчатки и побочных продуктов кожицы Туреп процесс экстракции крахмала. Это было сделано следующим способом.[7]:201

  1. An икари (сито) используется для сбора волокон и кожи, которые плавают в воде или на ней после Туреп луковицы были раздавлены и замочены в воде.
  2. Из волокна тщательно отжимается вода, затем ее заворачивают в листья белокопытника японского (Коркони) или Parasenecio hastatus (Wakkakutu) и оставили бродить на три-десять дней. Этот процесс брожения называется «на”.
  3. Перебродивший продукт тщательно измельчают пестиком в ступке. После измельчения его замешивают, придают форму пончикам и сушат.
  4. Шнур продевается через центр и на Турепе хранится подвешенным на стеллаже над очагом.

В на Турепе был съеден путем измельчения и регидратации, чтобы превратить его в клецки и помещен в Sayo.

Почче-имо

Почче-имо консервированный картофель, также известный как пенекошой-имо или Мунини-Имо. В этом процессе используются экстремальные холода Хоккайдо аналогично производству Chuño В Южной Америке.

После того, как осенью собирали картофель, картофель плохой формы и небольшие размеры остались снаружи. Скоро наступят зимние холода, и картофель заморозит, а весной он снова оттает. Этот процесс замораживания и оттаивания разрушит структуру картофеля, сделав его мягким. В этом состоянии картофель вымачивали в воде и полностью размораживали. Крахмал, осевший на дне воды, собирали, формировали в шарики и помещали в теплое место для брожения. В результате получилась картофельная мука с мелкой текстурой. Из муки формировали лепешки и запекали в золе костра, затем медвежий жир или ципор (икра лосося) была добавлена ​​и вместе помещена в Sayo кушать.[11] В наше время, под влиянием этнической японской культуры, ароматизировать Почче-имо с искусственными ароматизаторами, такими как сахарин затем обжарьте их во фритюре. Затем обжаренный продукт едят с нори или смесью сахара и соевого соуса.[7]:128

Посуда и пищевые привычки

Ложки айнов, парапасуй
Эскиз сцены трапезы айнов. Изабелла Берд.

«Еда» на айнском языке означает «ипе». Традиционно в день ели двухразовое питание, завтрак (Kunneywa Ipe) и ужин (онуман ипе), и третий прием пищи, обед (Tokes Ipe), был добавлен во время Период Тайсё. Ночная еда (кунне ипе) иногда съедали во время ночной рыбалки или других поздних занятий.[2]:416

Пищу переносили из кастрюли ковшом (касуп) в лакированную посуду (Итанки) для еды. Эти миски были приобретены в результате торговли с этническими японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл еды. Куски мяса или рыбы, которые были слишком большими, чтобы поместиться в миске, клали на циновки, сотканные из тростника.[2]:406–420 Такие предметы, как рыба, запеченная на вертеле или сидеть ели вручную, но в остальном большую часть еды ели палочками (пасуй) или ложки (парапасуй). Парапасуй в переводе буквально означает «широкая палочка для еды». И ложки, и палочки для еды были вырезаны из дерева.[2]:406–420

Когда гости заканчивали ужинать, глава дома предлагала еду и говорила: «ипеян" (ешьте пожалуйста). Гость выражал свою благодарность, и, если это была ценная еда, такая как мясо медведя, они поднимали еду ко лбу в знак благодарности перед началом. Однако семья ничего не сказала бы перед едой, если бы не было гостей. После завершения было принято говорить «хунна», Чтобы выразить благодарность за еду.[2]:412

Как и в случае с этническими японцами, считалось вежливым есть всю пищу, которую им подавали. Из-за этого считалось вежливым вытирать пальцем оставшийся соус из миски и лизать его. Этот обычай является причиной айнского названия указательного пальца: «Итанки Кем Ацукеп», Что буквально означает« палец, облизывающий чашу ».[2]:406–420[8]

использованная литература

  1. ^ а б Ипе Таберу (PDF) (на японском и английском языках). Центр исследования культуры айнов Хоккайдо. 2014 г.
  2. ^ а б c d е ж г час я j k л Айну Бунка Хозон Тайсаку Кьёгикай (1970). Айну миндзокуши (по-японски). Дай-ичи Хоки Шуппан Кабушики Гайша. КАК В  B000J9FZ8E.
  3. ^ а б Nihon no shoku to kokoro: sono rūtsu to yukue (по-японски). Институт японской культуры и классики Университета Кокугакуин. 2003 г. ISBN  4874492339.
  4. ^ а б c 更 科, 源 蔵 (1968). Айну рекиши до миндзоку.社会 思想 社. КАК В  B000JA5YH0.
  5. ^ Сарасина, Гэндзо (1981). Айну денсэцу шу (по-японски). Мияма Сёбо. КАК В  B000J6XEOO.
  6. ^ 岸上, 伸 啓;木 原, 仁 美;葛 野, 浩 昭;佐 々 木, 史 郎;手塚, ​​薫;吉田, 睦 (1995). Секай но шокубунка 20: Киокухоку (по-японски). Ассоциация сельской культуры Японии. п. 93. ISBN  978-4540050060.
  7. ^ а б c d е ж г час я j k л м п о п q р s т ты v ш Хагинака, Миэ; Фуджимура, Хисакадзу; Мураки, Миюки; Хатаи, Асако; Кохара, Тошихиро (1992). Кикигаки Айну но сёкудзи (по-японски). Ассоциация сельской культуры Японии. ISBN  9784540920042.
  8. ^ а б c Сегава, Такарои (2007). Айну но рекиси: уми то такара но номадо (по-японски). Коданша. п. 94. ISBN  978-4062584012.
  9. ^ ア イ ヌ 民族 博物館. "と る".ア イ ヌ 民族 博物館. Архивировано из оригинал 28 марта 2016 г.. Получено 12 сентября 2018.
  10. ^ а б 林 喜, 茂 (1969). Айну ноукоу. Кейюша. КАК В  B000J9W90Q.
  11. ^ Каяно, Сигеру (2000). Айну сайджики: от нибутани-но кураши до кокоро (Под ред. Шохана). Хейбонша. п. 50. ISBN  4582850545.

Список используемой литературы

внешние ссылки