Эстремадурская кухня - Extremaduran cuisine

Иберийские свиньи живут в основном в полудиких условиях. Мясо этих свиней необходимо для приготовления большинства блюд Эстремадуры.

Эстремадура, Испания известен различными способами приготовления иберийского свинина и баранина. Основные характеристики традиционных Эстремадурская кухня были его простота, отсутствие беспорядка и низкая стоимость. Это также кухня, отражающая щедрый дух, поскольку многие из ее блюд раньше готовили в больших горшках, чтобы поделиться с посетителями, друзьями и соседями. Полученные блюда едят с местными хлеб.

Предпочитаемые специи в кухне Эстремадура: перец (pimentón), чеснок, лавровый лист, мята болотная, и анис. Северо-восточный Комарка из Ла Вера производит pimentón de la Vera копченый перец высоко ценится во всей Испании и широко используется в кухне Экстремадура. Оливковое масло используется для жарки и как ингредиент многих блюд. Возможно, из-за португальского влияния некоторые ограниченное использование листьев кориандра (необычно для других регионов материковой Испании за пределами Канарские острова ) можно найти для некоторых специфических блюд, таких как репапало или маринованная треска (escabeche de bacalao), хотя часто с возможностью использования петрушки в качестве альтернативы, а не с таким же широким использованием, как в Португалии.[1][2][3][4]

Вино производится в основном на территории Рибера-дель-Гвадиана denominación de origen. Этот регион также известен своими Vino de Pitarra Традиция, домашнее вино, изготовленное в небольших глиняных сосудах.[5]

В Jerte Valley известен производством вишни, особенно местного сорта пикота-дель-Херте, который высоко ценится по всей Испании и denominación de origen.[6]

Представительские блюда

В нут является важным продуктом питания в Эстремадуре. Традиционно дети Эстремадуры любили есть зеленый горошек прямо из стручков.

Среди блюд из свинины или баранины наиболее известны Callos Con Manos De Cerdo (рубец с ноги свиньи ), Caldereta de Cordero (тушеная баранина), cabrito en Cuchifrito, фрите де кордеро (жареная баранина) и Cabrito a la Hortelana (тушенка из козлятины и овощей).[7]

В чанфаина в Эстремадуре не имеет ничего общего с одноименными блюдами в Пиренейский полуостров, словно Каталонский Xanfaina, испанская версия окситанского Рататуй, и который будет считаться своего рода пистолет в Эстремадуре. Эстремадурская чанфаина - это тушеное мясо из баранины, мозга, сердца и почек, приготовленное из смеси лаврового листа, чеснока, панировочных сухарей и вареных яиц.

Традиционная гастрономия Эстремадура включает и другое мясо, например курицы (галлина), который является одним из основных ингредиентов символического Cocido Extremeño тушить, заяц Arroz con Liebre (рис с зайцем) и лягушки Ancas de Ranas Fritas (жареный лягушачьи лапки ). Он также включает местных рыб, таких как линь Tencas Fritas (жареный линь) и форель Truchas Con Jamón (форель с ветчиной) и даже некий большая ящерица обычно готовится в Guisado, приготовленный путем обжаривания ломтиков ящерицы в оливковое масло, после чего их тушили на медленном огне.[8][9][10] Несмотря на то, что в прошлом их использовали в различных блюдах и даже подавали в ресторанах, в том числе Entomatá de Lagarto (ящерица в томатном соусе [11] ) или же lagarto en salsa verde (ящерица в зеленом соусе [12]), в настоящее время ящерицы являются охраняемым видом и их отлов запрещен.[13]

Что касается рыбы, то известны некоторые препараты из трески и линь является одной из самых традиционных пресноводных рыб, включая рыбные и овощные блюда, такие как Moje de Peces или же Escarapuche.

Среди основных популярных блюд - блюда на основе нут являются доминирующими. Другие основные ингредиенты: habichuelas (бобы ), картофель, тыква, каштаны, лук и болгарский перец. Некоторые известные блюда Эстремадуры: Cocido Extremeño, то potaje de garbanzos y judías blancas (суп из нута и фасоли), Sopa Blanca De Ajos (суп из белого чеснока), Potaje de Castañas Secas (суп из каштанов), олла кон "асаура" (тушеное мясо с субпродуктами и кровью), а экстремальный гаспачо (варианты гаспачо, иногда с ветчиной или мятой).

Супы часто состоят из черствого хлеба и включают в себя как горячие, так и холодные, например сопа де ахо, Sopa de tomate (хлебный суп с помидорами, перцем и яйцом), Сопа де Полео (мятный суп), sopa de pan con aceitunas (хлебный суп с оливками), sopa de espárragos trigueros (суп из дикой спаржи), sopa de antruejo (хлебный суп с большим количеством свинины), sopa de habas (широкобобовый суп) и тому подобное. В таких супах принято есть с гарниром инжир или даже виноград.[14][15] Sopas canas Включите в качестве основы как минимум молоко, хлеб и чеснок. Пеннироял мята иногда используется для заправки гаспачо или супов, например Сопа де Полео.[16][17][18] Эстремадурский Ajoblanco (ajoblanco extremeño) - это холодный суп, отличный от андалузского ажобланко, поскольку он содержит яичный желток в эмульсии и может содержать овощи, такие как помидоры, но не миндаль.[19]

Хотя рис не так распространен, как в некоторых других регионах Испании, блюда из риса с крольчатиной или свининой встречаются довольно часто.[20][21] включая Arroz a la cacereña из Касерес, который после приготовления покрывается корочкой из яйца и сыра, а затем запекается, как в валенсийском Arroz Con Costra.[22]

Овощи можно найти во многих блюдах, даже если в традиционной кухне очень мало вегетарианских блюд. Еще, кроме гаспачо, салаты, похожие на андалузские пипиррана (с различными местными названиями, такими как Picadillo, Cojondongo или же Ринран [23][24][25][26]) популярны, как и Зоронголло, салат из помидоров и жареного перца, напоминающий каталонский эскаливада. Как в Ла Манча и Мурсия, пистолет традиционное блюдо. Местный томатный соус часто называют томата или же энтомата и может быть дополнением ко многим блюдам.[27][28][29]

Трюфели пустыни, местное название криадильяс или же Criadillas de Tierra, едят с яичницей (Revuelto de Criadillas [30]), обжаренные с другими ингредиентами [31] или как сопровождение к другим блюдам. Даже если в Эстремадуре растет много других видов грибов и они имеют некоторое кулинарное применение в настоящее время, на самом деле традиционно потреблялись лишь несколько других видов грибов, кроме пустынных трюфелей, например Amanita ponderosa (называется гурумело, особенно популярны в Южной Эстремадуре) или Макролепиота процедурная.

Некоторые из исконных блюд Эстремадуры сегодня едят реже, например мигас (Такие как мигас кон Торрезнос ) и гача.[32] Овощи вроде Cardoon и огуречник традиционно широко использовались в супах.

Некоторые блюда экстремадурской кухни демонстрируют влияние соседних Португалия, словно Lentejas Estofadas (тушеный чечевица ) и Sopa de Perdices (куропатка суп).

Эмбутидос и продукты из свинины

Эстремадура Черные иберийские свиньи обычно оставляют бродить в относительной свободе, и их основной рацион - это желуди падение с местного дуб деревья. Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Их мясо высоко ценится по всей Испании, особенно их ветчина.

Эстремадурская кухня богата свининой; говорят, что этот регион является одним из лучших в Испании для разведения свиней, благодаря желудям, которые растут в его Dehesas.

Некоторые Эстремадурские Embutidos (варенье из свинины и сосиски) имеют местный колорит, как и морсилла «Фелиса» (на основе крови и лука), Morcillas de Cabezá (голова морсильяс внутренности), Morcillas Patateras (колбаса, содержащая пюре и свиной жир, и мясо, приправленное паприкой и чесноком), а также колбасы, приготовленные из тыквы (morcilla de calabaza). Вяленые свинины включают: хасинас и местный ветчина, Longaniza, чоризо, Salchichón, Моркон и Канья де Ломо. Эмбутидо из свинины и другие куски свинины часто добавляют в местные тушеные блюда, такие как кокидо.

Качуэла (иногда также известный как «кальдилло») - это жирный паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями.[33][34][35]

Буче это разновидность амбутидо, похожего на Леонский ботильо сделаны из разных частей, оставшихся от разделки свинья, включая ребра, хвост и кости с небольшим количеством мяса, которые нарезаются, приправляются и затем помещаются в слепая кишка свиньи. После отверждения его обычно варят, а затем открывают, чтобы извлечь его содержимое, чтобы съесть его, обычно как «coles con buche», вместе с другими продуктами из свинины и отдельными блюдами из риса и капусты, приготовленными в том же бульоне, который получают путем кипячения. буче.[36][37][38]

Сыры

Этот регион является домом для разнообразных сыров, наиболее известные из которых Torta del Casar, произведенный в Casar de Cáceres и окрестности, и Торта де ла Серена, произведенный в Комарка из Ла Серена. Оба имеют denominación de origen и оба представляют собой сыры из овечьего молока, которые свертываются с помощью коагулянта, содержащегося в пестиках кардона (Cynara cardunculus), который дает кремообразную консистенцию и богатый вкус с легкой горечью. Эти сыры традиционно едят, отрезая верхнюю часть и вычерпывая внутреннюю часть ложкой, а затем намазывая ее на хлеб. Они чем-то похожи на Сыр Серра-да-Эштрела в Португалия.

Кесо-де-лос-Иборес это еще один сыр с denominación de origen, сделанный в лос-Иборес, Виллуеркас, Ла-Хара и Трухильо на юго-востоке провинции Касерес. Это жирный сыр из козьего молока, изготовленный исключительно из молока пород Серрана, Верата, Ретинта и их помесей и только с ферм, зарегистрированных в регулирующем совете.

Разнообразные сыры из козьего молока, произрастающие вдоль границы с Португалией, похожи на сыры из козьего молока, которые можно найти в соседних португальских областях, и имеют компактную консистенцию, сильный вкус и запах, например Quesaílla сыр,[39] а также Queso de Acehúche [40] и Queso de Gata-Hurdes.[41]

Десерты и сладости

Эстремадурский десерты а сладости в основном готовят с использованием местных пшеничная мука, медовый, жир свиной, молоко, сахар и оливковое масло. Некоторые из них Buñuelos, Магдаленас (ароматизированный анисом кексы ), Perrunillas, галеты, rosquillas de vino, roscas fritas (жареные пончики), Coquillos de Miel, Repápalos dulces, Сопа де Альмендрас (сладкий миндальный суп), gañotes, Hornazos Dulces, roscas de muégado (или же roscas de piñonate), Hijuelas, gachas extremeñas (или "puchas dulces"), Bollos Fritos (жареные булочки), Floretas, сокохоны хардано и Йеринга..[42] Некоторые известные местные деликатесы - это текула-мекула из Olivenza, болло турко из Херес-де-лос-Кабальерос и roscas de alfajor из Casar de Cáceres.

Рекомендации

  1. ^ [1]
  2. ^ [2]
  3. ^ [3]
  4. ^ [4]
  5. ^ [5]
  6. ^ https://cerezadeljerte.org/en/jerte-cherrys/
  7. ^ Gastronomia de las Hurdes
  8. ^ Лоренцо Диас, (2001), Los sabores perdidos, Ed. Эдаф. стр. 178 Gastronomia extremeña
  9. ^ "Gastronomía tradicional extremeña". Архивировано из оригинал на 2010-03-04. Получено 2010-03-04.
  10. ^ Los hábitos culinarios en el pasado extremeño
  11. ^ [6]
  12. ^ [7]
  13. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2016-03-03. Получено 2016-03-03.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  14. ^ [8]
  15. ^ [9]
  16. ^ [10]
  17. ^ [11]
  18. ^ [12]
  19. ^ [13]
  20. ^ [14]
  21. ^ [15]
  22. ^ [16]
  23. ^ [17]
  24. ^ [18]
  25. ^ [19]
  26. ^ https://lacomidatipica.com/platos-tipicos-merida/
  27. ^ [20]
  28. ^ [21]
  29. ^ [22]
  30. ^ [23]
  31. ^ [24]
  32. ^ Saber Popular - Revista extremeña de folklore №23
  33. ^ [25]
  34. ^ [26]
  35. ^ [27]
  36. ^ [28]
  37. ^ [29]
  38. ^ [30]
  39. ^ [31]
  40. ^ [32]
  41. ^ [33]
  42. ^ Gastronomia de Extremadura, Revista Alcántara. № 56 В архиве 2009-01-06 на Wayback Machine

внешняя ссылка