Батакская кухня - Batak cuisine

Саксанг и панганг, типичные блюда батакской кухни в Лапо (Ресторан Батак).
Тумпенг Компас 1.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индонезийская кухня
Масакан Индонезия
Флаг Индонезии.svg Портал Индонезии
Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Батакская кухня это кухня и кулинарные традиции Батакские этнические группы, преимущественно встречается в Северная Суматра область, край, Индонезия. Батакская кухня является частью Индонезийская кухня, и по сравнению с другими традициями суматранской кухни, она сохранилась в большей степени. Отличительной чертой батакской кухни является ее предпочтение андалиман (Zanthoxylum acanthopodium) в качестве основной пряности. Именно поэтому андалиман в Индонезии иногда называют «батакским перцем».[1]

Батакцы составляют большинство Христианин - в отличие от соседних этнических групп с мусульманским большинством, таких как Ачех и Minang - Христианские батаки не ограничиваются исламом халяль диетический закон.[2] Многие популярные блюда батака готовятся из свинина а также блюда из необычных ингредиентов, таких как Собачье мясо или же кровь Но есть и халяльные блюда батак, в основном из курицы и пресноводной рыбы.

Кулинарные центры Батака расположены в городах Батакского нагорья, таких как город Кабанджахе и Берастаги в районе Танах Каро. В то время как некоторые города вокруг Озеро Тоба предлагает блюда из пресноводной рыбы, такие как карп арсик. Столица Северной Суматры Медан также является излюбленным местом батакской кухни, где многие из Лапо (Рестораны Батака), но город также является кулинарным центром халяль Малайский гастроном а также Китайский индонезийский кухни. Помимо традиционных земель на Северной Суматре, батакская кухня также представлена ​​в Лапо в Джакарта, а также большинство крупных городов Индонезии.

История

Кулинарные традиции во многих частях Суматра часто демонстрирует иностранные кулинарные влияния; Такие как Minang, малайский и Ачех кухни с типичными карри -подобные блюда с сильным влиянием Индийский и арабский кухни. Батакская кухня, однако, сохранила свой коренной Австронезийский кулинарные традиции; например, приготовление мяса (особенно свинина ) вместе с его кровь. Подобное блюдо также можно найти в Филиппинская кухня, Такие как динугуань. Однако, поскольку многие племена архипелага превратились в ислам, то не халяль блюда, например, из свинины, Собачье мясо, или кровь, были заброшены и теперь выживают только в немусульманских областях, таких как земли Батаков.

Специи и ароматизаторы

Andaliman известный в Индонезии как «перец Батак»

Региональные различия между кулинарией Батака и Ачехии, в частности, заключаются в выборе специй; карри листья или андалиман. Прибрежные жители Ачехии используют листья карри (Муррая коенигий ) в качестве основной пряности, а батакцы предпочитают андалиман. Регионы, которые используют андалиман в качестве основных специй, начиная с Гайо высокогорья в Центральном Ачехе продолжаются на юго-восток до Берастаги в Танах Каро на Северной Суматре.[1]

Самая распространенная специя в батакской кухне - андалиман и батак лук (чеснок ), они обычно используются для всех типов арсиков. Самый распространенный острый соус Батак называется арсик - это батакский соус из смеси андалимана, куркума, чеснок и Candlenut. В рецептах батакской кухни используется множество уникальных специй. Самбал Туктук например, используйте смесь андалимана и других специй. Другие специи, обычно используемые в батакской кухне, включают: кафрский лайм, Индонезийский лавровый лист, кориандр, лук, чеснок, перец чили, перец, лемонграсс, имбирь, галангал и куркума.

Мясо

Саксанг, свинина, приготовленная со специями и собственной кровью
Панганг, Запеченная свинина по-батакски

На протяжении многих веков Племена батаков вели относительно изолированный образ жизни и сохранили свои исконные системы верований. В результате многие элементы их культуры, в том числе кулинарное искусство, все еще выживают. Сегодня большинство племен батаков Христианин, Например Батак Тоба, Каро, и Пакпак. Свинина и собачье мясо обычно употребляются. Собачье мясо обычно называют B1, производным от Biang, Слово батак для обозначения собаки, в то время как свинину часто называют B2 от баби. Свинину (B2) или собачье мясо (B1) обычно готовят в собственной крови, приправляют и приправляют как саксанг, или на гриле как панганг.

Однако есть также Мусульманин Батакские племена, такие как Мандат Племя батак. Они применяются Исламский диетический закон, который разрешает только халяль еды и запретить употребление свинины, мяса собак и крови.

Популярные батакские блюда из свинины саксанг, обжаренные котлеты из свинины в густом остром кровяном соусе и Баби Панганг Каро (жареная свинина каро) - часто сокращается до БПК - любимое блюдо местных жителей, получившее национальную известность благодаря Лапо Рестораны Батака по всей стране. БПК состоит из жареных свиных ломтиков с тремя ингредиентами: таз с бульоном, приготовленным из отварных костей свиньи, блюдо со свиной кровью, приготовленной с перец и чили и блюдце с очень острым соусом чили.[2]

Еще одно распространенное мясо, употребляемое в батакской кухне, - это мясо буйвола, говядина и курица. Манук Напинадар это курица-гриль, задушенная самой куриной кровью, приправленная андалиманом и чесночным порошком. Аям Тасак Телу - одно из популярных блюд из курицы в батакской кухне. Тасак телу буквально означает «приготовление трижды» и состоит из трех блюд: первая часть - это вареная курица <вторая часть - соус из мелко измельченных кукурузных зерен, специй и оставшегося бульона от вареной курицы, третья часть - это ассорти из рубленых овощей и острого кокос.

Рыбы

Карп Арсик, Острая рыба по-батакски

Поскольку племена батаков живут в глубине Северной Суматры, пресноводные рыбы, обитающие в реках или Озеро Тоба обычно употребляется местными жителями. Карп обычно готовится как Арсик или же Денгке Мас на Нюра, рыба не готовится, а просто приправляется и приправляется тяжелыми специями. Помимо карпа, сом и тилапия также потребляются, обычно готовятся как На Тиномбур.

Экзотические блюда

В блюдах батака иногда используются необычные сорта мяса, такие как Собачье мясо (B1 или «бианг») приготовленный как саксанг или жареный как панганг.

Одно необычное пресловутое блюдо - Pagitpagit с отчетливо острым ароматом. В состав ингредиентов входит отвар маниока листья, сантан (кокосовое молоко ), римбанг (горькая, но нетоксичная разновидность семья пасленовых ), цветы некоторых местных растений и некоторых арсик соус из свинины или говядины, смешанный с дополнительным необычным веществом - соком коровьего жвачка, пища, которая была переварена и срыгнула.

Еще один экзотический и редкий ингредиент - это киду. Это слово Каро для белых пухлых личинок или насекомых. личинки нашел в сахарные пальмы. Колбаски киду-киду названы так потому, что похожи на личинки. Личинки слегка обжаривают, чтобы сделать внешнюю кожицу хрустящей, сохраняя при этом сочную внутреннюю часть, а затем недолго готовят в кипящем соусе арсик.

Напитки

Для батакской общины, туак (пальмовый ликер) предназначен не только для запоев. Напиток обязателен на торжествах, а питье туак стало чем-то вроде традиции. Это популярный традиционный алкогольный напиток сделан из пальмовое вино. Это делается путем ферментации Enau сок. Батак Лапо Туак - это питейное заведение, в котором подают этот традиционный алкогольный напиток.[3] Северная Суматра также известна как кофе производственная площадка в Индонезии. Варианты кофе, такие как Мандхелинг эти кофейные зерна выращивают на Северном Суматране Мандат область, край.

Блюда

Ми Гомак, Батакский острый суп с лапшой, подается с чайотом и яйцом вкрутую

Закуски

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б ROW / WSI (20 апреля 2013 г.). "Андалиман, Батас Бумбу Батак дан Ачех". kompas.com (на индонезийском). Kompas.com. Получено 10 ноября, 2013.
  2. ^ а б Рослин, Таш (30 июня 2009 г.). "Батак Каро, крайности в кухне". www.thejakartaglobe.com. Глобус Джакарты. Архивировано из оригинал 10 ноября 2013 г.. Получено 10 ноября, 2013.
  3. ^ Ван Ульфа Нур Зухра (21 января 2013 г.). «Наслаждение туаком в стране Батак». The Jakarta Post. Получено 5 ноября 2015.

внешняя ссылка