Ролл с рисовой лапшой - Rice noodle roll

Cheungfan
Рицеролл ручной работы в shatin.jpg
Рулетики с рисовой лапшой
Альтернативные названияjyu cheung fan, chee cheong fun
КурсДимсам
Место происхожденияГуандун
Основные ингредиентырисовая лапша
Вариациикреветка, свинина, говядина, или овощная начинка
Ролл с рисовой лапшой
китайское имя
Традиционный китайский腸粉
Упрощенный китайский肠粉
Ханю ПиньиньЧангфен
Кантонский Йельchéungfán
Буквальное значениеЛапша кишечная
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский豬 腸粉
Упрощенный китайский猪 肠粉
Ханю Пиньиньzhūchángfěn
Кантонский ЙельJyūchèungfán
Буквальное значениеЛапша из свиных кишок
Тайское имя
Тайскийก๋วยเตี๋ยว หลอด [kǔa̯j.tǐa̯w lɔ̀ːt]
RTGSКуайтиао лот
Ролл с рисовой лапшой в районе Гуандун

А рулет с рисовой лапшой (также переводится как пропаренный рисовый рулет) это Кантонский блюдо из провинции Гуандун в Южный Китай и Гонконг, обычно подается в качестве закуски, небольшого обеда или в виде разнообразных димсам.[1] Это тонкий блинчик из крепа, сделанный из широкой полосы Шахе Фен (рисовая лапша ) с начинкой из креветок, говядины, овощей или других ингредиентов. Приправленный соевый соус - иногда с Сиу Мэй капает - поливают блюдо при подаче. В простом виде и без начинки рисовая лапша также известна как jyu cheung fan.[2] Название, Джю Чунг Фан, «Jyu» означает «свинья» на кантонском диалекте, «cheung» означает «кишечник», а «fan» означает «лапша». Комбинирование означает рулет с лапшой из кишок свиньи, потому что рулет с лапшой выглядит как кишки свиньи. Официальных записей об истории рулета с рисовой лапшой нет. В большинстве кулинарных книг упоминается, что jyu cheung fan был начат в 1930-х годах. Закуска или завтрак, который продается во многих уличных ресторанах. В Гуанчжоу, провинция Гуандун, люди называли это Laai Cheung потому что это булочка с лапшой, которую вытягивают или толкают вручную.[3]

Подготовка

В рисовая лапша листы изготавливаются из вязкой смеси из 1 стакана рисовая мука и 1/4 стакана тапиока или клейкая рисовая мука и вода; этот рецепт хорошо масштабируется, пока соотношение муки и воды остается неизменным. Сочетание обоих видов муки и воды должно иметь консистенцию жирных сливок. Рисовая мука составляет массу и аромат риса, мука из тапиоки придает лапше эластичность и упругость. Тапиока или клейкая рисовая мука может быть исключена при использовании рисовой муки, полученной из определенных видов выдержанного риса, поскольку химические изменения в выдержанном рисе приводят к той же текстуре, что и добавление второго крахмала.[4] В любом случае, он никогда не должен рассыпаться или быть слишком вязким. У него никогда не должно быть Аль денте текстура как у итальянского макароны. Борная кислота иногда используется для придания ему очень гладкой текстуры или пластичного блеска. Борная кислота запрещена к употреблению человеком в качестве пищевого ингредиента в США, Европейском союзе и развивающихся странах, поскольку она может вызвать почечную недостаточность.

Эту жидкую смесь переливают в специально изготовленную плоскую кастрюлю с отверстиями (похожую на плоский дуршлаг). В коммерческих ресторанах вместо этого используются специальные негабаритные пароварки, покрытые паропроницаемой тканью. Смесь лапши пропаривается на сковороде снизу вверх, чтобы получить квадратные листы рисовой лапши. Толщина лапши должна быть очень тонкой (примерно1⁄8 толщина), никогда не должна быть толстой, иначе она будет иметь липкую консистенцию.

После того, как жидкая смесь налита и застыла, шеф-повар может добавить начинку, например креветки или говядину, до того, как лапша будет полностью приготовлена. По мере того, как лапша готовится, она начнет схватываться вокруг начинки и удерживаться, не выпадая при переходе с пароварки на блюдо. После приготовления на пару в течение нескольких минут вся свежеприготовленная лапша расплавляется на ткани, поэтому ее необходимо соскребать скребком и обычно на металлическую поверхность стола с тонким слоем масла для предотвращения прилипания. Получившуюся свежеприготовленную лапшу слегка складываем примерно в три раза. Результирующий размер обычно составляет от 5 до 7 дюймов в длину и от 1,5 до 2 дюймов в ширину. Традиционно в макароны добавляют теплый сладкий соевый соус непосредственно перед подачей на стол. Кантонский / гонконгский стиль Cheungfan обычно слегка складывается (примерно от 1,5 до 2 дюймов в ширину и от 5 до 7 дюймов в длину), когда внутри есть начинка, что приводит к гораздо более приятному виду, чем свернутый, как фруктовый рулет.

Два общих кантонских слова обычно используются для описания хорошо приготовленного рулета из рисовой лапши: рубить (香; «ароматный») и Waat (滑; "гладкий"). Сама по себе лапша не имеет вкуса; он такой же мягкий, как и обычный белый пропаренный рис. Начинки и сопровождающий его соевый соус обеспечивают основную массу аромата. Традиционные начинки - маринованные в свежем или сушеном виде. креветка, говядина (сильно смешанный с рисовой мукой), или свинина и мелко нарезанный зеленый лук.

Как упоминалось ранее, презентация очень важна при подаче димсам. Полностью приготовленная рисовая лапша должна быть слегка прозрачной, чтобы слегка обнажить начинку. Если края после складывания не выровнены, то края нужно обрезать, чтобы они выглядели ровно, как если бы на бутерброде срезали внешнюю корку. Рулет с рисовой лапшой обычно подают «тройками» и обычно оценивают, чтобы раскрыть начинку внутри. В большинстве других стран они скатываются без начинки без начинки и вместо этого подают их с начинкой и густым / густым соусом. Ролл с рисовой лапшой всегда подается горячим и свежим, с добавлением простого или ароматного (жареного шалот ) масла, чтобы придать ему приятный блеск и аромат, с большим количеством теплого сладкого соевого соуса, добавленного прямо перед подачей. В большинстве заведений сладкий соевый соус немного отличается от вкуса, например, с добавлением хойсин.

Региональный

Кантонская кухня

Соевый соус с грибами и чесноком
простой Cheungfan с соусом хойсин, кунжутным соусом и обжаренными семенами кунжута.
Ролл с рисовой лапшой с чар-сиу

В Гонконге, Малайзии и Сингапуре очень популярны уличная забегаловка простой cheungfan и часто подается с соевый соус, хойсин, кунжутный соус и жареные семена кунжута.

В кантонской кухне рулет с рисовой лапшой чаще всего подают в димсам. Наиболее распространенные виды, традиционно предлагаемые в составе кухни дим-сам:

Рулет из рисовой лапши с курицей и горькой дыней

Другие современные разновидности, которые могут быть предложены, включают:

Версия cheungfan заметно отсутствует за пределами Гуанчжоу это разновидность начинки нарезанного мяса. Этот сорт обычно можно найти в уличных ресторанах как самостоятельную еду, и в нем используются цельные куски мяса, как правило, говядина или свинина, а не фарш. Перед раскатыванием крепа в качестве начинки добавляется бланшированный салат или ромэн, что придает чунгфану хрустящий вкус и объем.

Рецепт соуса Guangdong jyu cheung fan:

Для рецепта соуса (на одну порцию): два кусочка чеснока, 5 граммов сушеных грибов, 20 граммов растительного масла, 20 мл соевого соуса, 15 граммов устричного соуса, 100 мл воды и 4 грамма сахара.

  • Сухие грибы опустить в воду и дать постоять до размягчения.
  • Чеснок и грибы нарезать небольшими кусочками.
  • Добавьте масло во фритюрницу и добавьте измельченный чеснок.
  • Когда измельченный чеснок станет желтоватым, добавьте нарезанный гриб
  • Добавить устричный соус, соевый соус, жарить 30 сек.
  • Добавьте воду и сахар, дайте ему закипеть.

Самые важные ингредиенты - чеснок и грибы.

Кухня Юго-Восточной Азии

Малазийский стиль Пенанг Chee Cheong Fun подается с креветочная паста называется хэ ко на хоккиенском диалекте и "petis udang" на малайском языке.

Ипох, будучи еще одной пищевой столицей Малайзии, Chee Cheong Fun в основном подается двумя способами: сухой или влажной. В «сухой версии» он подается с ярко-красным сладким соусом и, в большинстве случаев, с соусом чили, а также с маринованным зеленым чили. В «мокром» варианте он подается с карри со свиной шкуркой и длинной фасолью или с мясным фаршем и соусом из грибов шиитаке. И в сухом, и в влажном вариантах посыпают кунжутом и жареным луком-шалотом.

Телук Интан, один из городов в штате Перак, имеет другие варианты Chee Cheong Fun которые содержат репу, лук-шалот и жареные во фритюре креветки.

Chee Cheong Fun это популярный завтрак в Сингапуре и Малайзии. Chee Cheong Fun часто подается в Копитиамс и китайские рестораны. "Chee Cheong Fun" также можно найти в Багансиапиапи, небольшой городок в Риау, Индонезия. На местном языке это называется «ти лонг пан» или «ти чонг пан». Хоккиан диалект. "Tee long pan" подается с соусом из красного чили, дробленым жареным арахисом, жареным луком и сушеными креветками.

Вьетнамская кухня

Основная статья: Bánh cuốn

В Вьетнамская кухня, есть похожее блюдо под названием bánh cuốn, и его в основном едят за завтрак. Это креп -подобный рулет из тонкого широкого листа рисовая лапша (похожий на Шахе Фен ) которые можно засыпать землей свинина и другие ингредиенты. Боковины для этого блюда обычно состоят из chả lụa (Вьетнамская свиная колбаса) и ростки фасоли, а соус для окунания называется nc chấm. Иногда капля Cà Cuống, который является сущностью гигантского водяного жука, Летоцерус Индийский, добавляется в nc chấm для дополнительного аромата, хотя этого ингредиента мало и он довольно дорогой.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "晶莹剔透 ， 香滑 可口 - 肠粉". 美食 天下 (на китайском). Получено 14 июля 2015.
  2. ^ "的確 涼 布 拉出 完美 腸粉". Apple Daily (на китайском языке). 2014-08-17. Получено 14 июля 2015.
  3. ^ Чи-Бенг, Тан (01.08.2012). Китайская еда и способы питания в Юго-Восточной Азии и за ее пределами. NUS Press. ISBN  978-9971-69-548-4.
  4. ^ Демистификация китайской кухни (29 января 2019 г.). Cheung Fun, Настоящие кантонские роллы с рисовой лапшой (布拉 肠粉). YouTube. Получено 25 августа 2020.