Тушить - Stew

Для использования в других целях см. Тушеное мясо (значения).
Тушить
Lamb-stew.jpg
Рагу из баранины и чечевицы
ТипТушить
Основные ингредиентыОвощи (морковь, картофель, лук, бобы, перец, грибы, так далее.), мясо, (Такие как говядина ) и жидкость, такая как воды или же акции

А тушить это сочетание твердых еда ингредиенты это было приготовленный в жидкость и служил в результате соус. Ингредиенты тушеного мяса могут включать любую комбинацию овощи (Такие как морковь, картофель, лук, бобы, перец, грибы, и помидоры ) и может включать мясо, особенно жесткое мясо, подходящее для медленного приготовления, например говядина, домашняя птица, колбасы, и морепродукты. Хотя воду можно использовать в качестве жидкости для тушения, акции также обычное дело. Иногда для аромата добавляют небольшое количество красного вина. Приправа и ароматизаторы также могут быть добавлены. Рагу обычно готовят при относительно низкой температуре (кипящий, нет вареный ), позволяя ароматам смешаться.

Cocido montañés или тушеное мясо горца, обычное Кантабрийский блюдо

Тушение подходит для наименее нежных кусков мяса, которые становятся нежными и сочными при использовании медленного влажного нагрева. Это делает его популярным в недорогой кулинарии. Отрубы, имеющие определенное количество мраморности и студенистой соединительной ткани, дают влажное, сочное тушеное мясо, а постное мясо может легко стать сухим.

Тушеное мясо густеет за счет уменьшения или с мука, либо покрывая куски мяса мукой перед обжариванием, либо используя ру или же Beurre Manié, тесто, состоящее из равных частей жира и муки. Загустители типа кукурузный крахмал или же аррорут также могут быть использованы.

Тушеные блюда похожи на супы, и в некоторых случаях между ними может не быть четкого различия. Как правило, тушеные блюда менее жидкие, чем супы, они намного гуще и требуют более длительного приготовления на медленном огне. Хотя супы почти всегда подают в миске, тушеное мясо может быть достаточно густым, чтобы его можно было подавать на тарелке с подливкой в ​​качестве соуса к твердым ингредиентам.[1]

История

Охоу, Айны тушеная рыба и овощи из северной Японии

Тушеные блюда готовили с давних времен. Самое древнее известное свидетельство тушеного мяса в мире было найдено в Японии и датируется Период Дзёмон.[2][3] Геродот говорит, что Скифы (VIII-IV вв. До н.э.) «положить мясо в живот животного, смешать с ним воду и так кипятить на костре. Кости горят очень хорошо, и брюшко легко вмещает в себя все мясо после того, как оно было разделено. прочь. Таким образом быка или любого другого жертвенного зверя изобретательно заставляют вскипеть ».

Амазонка Племена использовали панцири черепах в качестве сосудов, варив в них внутренности черепахи и различные другие ингредиенты. Другие культуры[ВОЗ? ] использовали раковины крупных моллюсков (моллюсков и т. д.) для варки пищи.[нужна цитата ] Есть археологические свидетельства[куда? ] из этих практик насчитывает 8000 лет и более.[нужна цитата ]

ирландское рагу

Рецепты рагу из баранины и тушеной рыбы есть в римской кулинарной книге. Апиций Считается, что датируется 4 веком нашей эры. Ле Виандье, одна из старейших кулинарных книг в Французский, написанная в начале 14 века французским поваром, известным как Taillevent, имеет рагу или рагу разных видов в нем.[4]

Первая письменная ссылка на 'ирландское рагу ' в Байрон «Дьявольский драйв» (1814): «Дьявол ... пообедал ... бунтаря или около того в ирландском рагу».[5]

Типы

Карельское рагу

В рагу на основе мяса белое тушеное мясо, также известное как бланкеты или же фрикассе, сделаны из баранины или телятины, бланшированный, или слегка опаленный без подрумянивания и приготовленные в бульоне. Коричневые тушеные блюда готовятся из кусков красного мяса, которые сначала обжариваются или подрумяниваются, а затем подрумяниваются. mirepoix иногда добавляют обжаренную муку, бульон и вино.

Список рагу

Основная статья: Список рагу
Тушеная говядина
Глиняный горшок тушеная говядина с картофелем и грибами
Традиционный буйабес из Марсель, при этом рыба подается отдельно от супа
Brongkos, Яванское рагу
Cochinita pibil, охлаждение на сковороде после приготовления
Гуляш в традиционном "bogrács"
Дубу jjigae (Корейское рагу из тофу)
Pichelsteiner
Говядина Яхни
Тушеная свинина (ragoût de porc)

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Суп против рагу: разница в деталях | Журнал вестник В архиве 11 августа 2011 г. Wayback Machine
  2. ^ BBC - История мира - Информация: Расшифровки стенограмм - Эпизод 10 - Дзёмон горшок
  3. ^ Самая старая в мире керамика, используемая для приготовления рыбы в Японии | JOMON FOOD | Факты и подробности
  4. ^ "Taillevent, Viandier (Манускрит дю Ватикан)". www.staff.uni-giessen.de. Получено 2017-01-27.
  5. ^ Байрон, Джордж Гордон Байрон Барон (1891-01-01). Поэтические произведения лорда Байрона: с мемуарами и оригинальными пояснениями и т. Д.. Ф. Варн и компания.
  6. ^ Коши Ишту - Рецепт тушеной курицы в Керале - Food.com - 265726
  7. ^ Лео М.Л. Ноллет; Фидель Толдра (1 апреля 2011 г.). Справочник по анализу пищевых продуктов животного происхождения. CRC Press. С. 9–. ISBN  978-1-4398-0361-5.

внешняя ссылка