Приготовление под давлением - Pressure cooking

Эта статья про сосуд для приготовления еды на пару под высоким давлением. Для использования в других целях см. Приготовление под давлением (значения).
Плита-скороварка

Приготовление под давлением это процесс приготовления еда под высоким давлением пар, используя воду или жидкость для приготовления пищи на водной основе, в герметичном сосуде, известном как скороварка. Высоко давление ограничивает кипение и позволяет достичь температуры приготовления значительно выше 100 ° C (212 ° F).

Скороварку изобрел в семнадцатом веке физик Денис Папин, и работает за счет вытеснения воздуха из сосуда и улавливания пара, образующегося из кипящей жидкости внутри. Это повышает внутреннее давление и позволяет готовить при высоких температурах. Это, вместе с высокой теплопередачей от пара, позволяет готовить пищу гораздо быстрее, зачастую время приготовления составляет от половины до четверти времени при обычном кипячении. После приготовления давление пара снова снижается до атмосферного, чтобы сосуд можно было безопасно открыть.

Практически любую пищу, которую можно приготовить на пару или на водной основе, можно приготовить в скороварке.[нужна цитата ]

Согласно с Журнал New York Times, 37% семей в США владели хотя бы одной скороваркой в ​​1950 году. К 2011 году этот показатель упал до 20%. Частично снижение объясняется страхом взрыва, хотя это крайне редко в современных скороварках, наряду с конкуренцией со стороны других устройств быстрого приготовления, таких как микроволновая печь.[1]

История

Скороварка на шесть литров, произведенная Archibald Kenrick & Sons в Англии, около 1890 года.

В 1679 г. французский физик Денис Папин, более известный своими исследованиями пара, изобрел паровой варочный котел в попытке сократить время приготовления пищи. Его герметичный плита использовала давление пара для повышения температуры кипения воды, что ускоряло приготовление пищи. В 1681 году Папен представил свое изобретение Лондонское королевское общество как научное исследование; Позже он был избран членом.[нужна цитата ]

В 1864 году Георг Гутброд из Штутгарт начали производство скороварок из консервированных чугун.[нужна цитата ]

В 1910 г. Индумадхаб Маллик изобрел пароварку, которая стала популярной как плита ICMIC. В нем можно было готовить рис, бобовые и овощи на пару, очень быстро и использовалось холостяками.[2]

В 1918 году Испания выдала патент на скороварку Хосе Аликс Мартинесу из Сарагоса. Мартинес назвал это olla exprés, буквально «Экспресс-котелок», по патенту № 71143 в Boletín Oficial de la Propiedad Industrial.[3] В 1924 году была опубликована первая книга рецептов кастрюль под давлением, написанная Хосе Аликсом и озаглавленная «360 fórmulas de cocina Para guisar con la 'olla expres'».[4] или 360 рецептов приготовления в скороварке.

В 1935 году была представлена ​​скороварка Automa. Альпинисты, пытающиеся подняться на Эверест, брали его с собой, чтобы готовить на больших высотах.[5]

В 1938 году Альфред Фишер представил свое изобретение, Скоростная плита Flex-Seal, в Нью-Йорке. Скороварка Vischer была первой скороваркой, разработанной для домашнего использования, и ее успех привел к конкуренции среди американских и европейских производителей.[6] На 1939 Нью-Йоркская всемирная выставка, Национальная компания по производству скороварок, позже переименованная в National Presto Industries, представила собственную скороварку.[нужна цитата ]

Первое поколение

Декор Super Cocotte SEB, 1973 год. Алюминиевый корпус, покрытый полиамидным лаком, с тисненой алюминиевой крышкой и стремянкой из нержавеющей стали. На выставке в Музей галло-ромена де Фурвьер, Лион. 18/10.

Также известные как скороварки «старого типа», они работают с измененным по весу или «джигглерным» клапаном, который сбрасывает давление во время работы.[7] Некоторые люди считают их громкими, потому что при выпуске избыточного пара клапан дребезжит. Более старые скороварки обычно предлагали только один уровень давления, но с 1960-х годов некоторые позволяют оператору изменять вес клапана, тем самым изменяя давление.

Сегодня большинство скороварок представляют собой вариации скороварок первого поколения с добавлением новых функций безопасности, таких как механизм, который предотвращает открытие скороварки до тех пор, пока в ней не будет полностью сброшено давление.[нужна цитата ]

Второе поколение

Они работают с подпружиненным клапаном, который часто скрыт от глаз в запатентованном механизме.[7] Это поколение характеризуется двумя или более настройками давления. Некоторые из этих скороварок не выпускают пар во время работы (без вентиляции), а вместо этого используют индикатор подъема с отметками, показывающими уровень давления. Они выпускают пар только при открытии кастрюли или в качестве меры предосторожности, если источник тепла недостаточно уменьшается, когда кастрюля достигает необходимого давления приготовления. Другие используют шкалу, которую оператор может перемещать несколькими щелчками мыши (что изменяет натяжение пружины) для изменения настройки давления или сброса давления;[7] они выпускают пар во время работы (вентиляция).

«Электрические скороварки» третьего поколения

Плита-скороварка с таймером на батарейках

После скороварок в 1991 году.[8] появились электрические скороварки, называемые скороварками «третьего поколения».

К ним относится источник электрического тепла, который автоматически регулируется для поддержания рабочего давления. Они также включают подпружиненный клапан (как описано выше). Скороварку этого типа нельзя открыть с помощью метода быстрого выпуска холодной воды, и с ней следует обращаться осторожно при выпуске пара через клапан, особенно при приготовлении пенных продуктов и жидкостей (чечевица, фасоль, зерна, молоко, соус, так далее.)[нужна цитата ]

В электрическую скороварку встроен таймер. В зависимости от возможности управления приготовлением различают три поколения электрических скороварок:[8]

  • Электроэнергия первого поколения с механическим таймером. Нет возможности отложенного приготовления.
  • Электрика второго поколения, с цифровым контроллером. Возможна отложенная готовка, и контроллер показывает таймер обратного отсчета при достижении рабочего давления.
  • Электрооборудование третьего поколения с интеллектуальным программированием, которое включает заранее заданное время приготовления и настройки в зависимости от интенсивности нагрева, температуры, давления и продолжительности.

Некоторые скороварки многофункциональны (мультиварки ): скороварка, соте /потемнение, Мультиварка, Рисоварка, яйцо плита, йогуртница, пароход, су-вид, консервный завод, и горшок подогреватель, который также можно использовать для подогрева приготовленной пищи.[нужна цитата ] С 2018 года с выпуском Ниндзя Скороварка Foodi, которая была первой скороваркой, которая также могла жарить на воздухе, несколько других производителей скороварок, в том числе Мгновенный горшок, выпустили свои собственные скороварки, которые могут жарить на воздухе, которые теперь известны как фритюрницы под давлением. Фритюрницы со сжатым воздухом имеют две отдельные крышки: одну для приготовления под давлением, а другую - для жарки на воздухе. Крышки для жарки на воздухе для электрических скороварок обычно бывают одной из двух конфигураций:

  • Первая конфигурация состоит из несъемной крышки фритюрницы, шарнирно прикрепленной к основному блоку; крышка фритюрницы откидывается при использовании съемной крышки для жарки под давлением, а затем, после того как крышка фритюрницы снимается, крышка фритюрницы опускается. Это конфигурация, используемая линейкой скороварок Ninja Foodi.[9]
  • Вторая конфигурация состоит из полностью съемной крышки фритюрницы с защитной подушкой для хранения. Это конфигурация, используемая большинством других производителей скороварок, включая Instant Pot.[10]

Теория

Давление и температура в скороварке
Манометрическое давлениеТемператураПрибл. Время готовить
(по сравнению с кипячением)[примечание 1]
0 бар (0 фунтов на кв. Дюйм)100 ° С (212 ° F)100%
0,1 бар (1,5 фунта на кв. Дюйм)103 ° С (217 ° F)80%
0,2 бар (2,9 фунта на кв. Дюйм)105 ° С (221 ° F)70%
0,3 бар (4,4 фунта на кв. Дюйм)107 ° С (225 ° F)61%
0,4 бар (5,8 фунта на кв. Дюйм)110 ° С (230 ° F)50%
0,5 бар (7,3 фунта на кв. Дюйм)112 ° С (234 ° F)43%
0,6 бар (8,7 фунта на кв. Дюйм)114 ° С (237 ° F)38%
0,7 бар (10 фунтов на кв. Дюйм)116 ° С (241 ° F)33%
0,8 бар (12 фунтов на кв. Дюйм)117 ° С (243 ° F)31%
0,9 бар (13 фунтов на кв. Дюйм)119 ° С (246 ° F)27%
1,0 бар (15 фунтов на кв. Дюйм)121 ° С (250 ° F)25%

В обычной посуде для готовки без давления точка кипения воды составляет 100 ° C (212 ° F) при стандартное давление. Когда температура в сосуде достигает точки кипения воды, излишнее тепло заставляет воду испарять в пар. Однако в герметичной скороварке температура кипения воды увеличивается с увеличением давления. По мере увеличения температуры увеличивается и давление, в результате чего перегретая вода. Когда давление достигает 1 бар или 100кПа (15 psi ) над существующий атмосферное давление, вода достигнет температуры примерно 120 ° C (248 ° F).

В скороварках используется регулятор для ограничения давления, тем самым поддерживая точную температуру. После достижения желаемого давления и температуры нагрев можно несколько снизить, чтобы свести к минимуму избыточное выделение пара и сэкономить энергию.

Некоторые рецепты требуют подрумянивания для придания аромата во время жарки или жарки. Браунинг происходит через Реакция Майяра, при температурах выше примерно 120 ° C (248 ° F), достигаемых при приготовлении под давлением. Можно поджарить продукты, предварительно обжарив их в открытой скороварке или на другой сковороде.

Большие высоты

Скороварку можно использовать для компенсации более низкого атмосферного давления на большой высоте. Температура кипения воды падает примерно на 1 ° C на каждые 294 метра высоты,[11] из-за чего температура кипения воды будет значительно ниже 100 ° C (212 ° F) при стандартное давление. Например, на вершине Эвереста (8848 м) температура кипения воды будет 70 ° C. Без использования скороварки вареные продукты могут быть недоварены, как описано в Чарльз Дарвин с Путешествие Бигля (глава XV, 20 марта 1835 г.):

Перейдя Peuquenes [Piuquenes], мы спустились в гористую местность, промежуточную между двумя главными хребтами, а затем заняли наши апартаменты на ночь. Теперь мы были в республика Мендоса. Высота, вероятно, была не ниже 11 000 футов (3 400 м) [...]. В том месте, где мы спали, вода обязательно кипела из-за пониженного атмосферного давления при более низкой температуре, чем в менее возвышенной стране; случай, обратный случаю Варочный котел Папена. Следовательно, картофель, оставшийся в течение нескольких часов в кипящей воде, стал почти таким же твердым, как и прежде. Кастрюлю оставили на огне на всю ночь, а на следующее утро снова вскипятили, но картошку так и не сварили.

На больших высотах температура кипения жидкости несколько ниже, чем на уровне моря. При приготовлении под давлением на большой высоте время приготовления необходимо увеличивать примерно на 5% на каждые 300 м (980 футов) на высоте более 610 м (2000 футов) над уровнем моря. Поскольку регуляторы регулируют перепад давления между внутренним и окружающим давлением, абсолютное давление в интерьере скороварки всегда будет ниже на большей высоте.

Путешественников волнует вес, поэтому скороварки для альпинизма рассчитаны на работу при более низком перепаде давления, чем на плитах. Это позволяет им использовать более тонкие и, следовательно, более легкие материалы. Как правило, цель состоит в том, чтобы поднять температуру готовки настолько, чтобы приготовление пищи стало возможным, и сэкономить топливо за счет снижения потерь тепла при кипячении.[нужна цитата ] Для альпинистов доступны легкие скороварки объемом всего 1,5 литра (0,40 галлона США) и весом 1,28 кг (2,8 фунта). Шерпы в базовом лагере часто пользуются скороварками.[12]

Польза для здоровья

Некоторые пищевые токсины можно уменьшить путем приготовления под давлением. Корейское исследование афлатоксины в рисе (связанный с Аспергиллы гриб) показал, что приготовление под давлением способно снизить концентрацию афлатоксина до 32% от количества в сыром рисе по сравнению с 77% при обычном приготовлении.[13]

Продукты, непригодные для приготовления под давлением

Некоторые продукты не рекомендуется готовить под давлением. Такие продукты как лапша, макаронные изделия, клюква, хлопья и овсяная каша может слишком сильно расширяться, пениться и разбрызгиваться, потенциально блокируя выпуск пара и создавая небезопасные условия.[14]

дизайн

Регулятор в этой скороварке - это груз на сопло рядом с ручкой на крышке.

Вместимость

Скороварки доступны с различной емкостью для приготовления больших или меньших объемов, обычно составляет 6 литров. Максимальная вместимость продуктов меньше заявленной, так как скороварки можно заполнить не более чем на 2/3, в зависимости от ингредиентов и жидкости (см. Раздел «Меры безопасности»).[нужна цитата ]

Сковорода

  • Металлический корпус сковороды
  • Ручки сковороды, обычно по одной на противоположных концах, для переноски плиты двумя руками.

Крышка

  • Ручка крышки, обычно с кнопкой запирающего устройства или ползунком, который закрывается со щелчком и предотвращает снятие во время приготовления.
  • Прокладка (также известное как «уплотнительное кольцо»), которое герметично закрывает плиту.
  • Отвод пара с регулятором давления наверху (груз или пружина), поддерживающий уровень давления в поддоне
  • Штифт индикатора давления для индикации наличия или отсутствия любого давления, даже незначительного
  • Предохранительные устройства на крышке (обычно клапаны сброса давления и / или избыточного давления)
  • Манометр (обычно отсутствует, но включен в некоторые более дорогие модели)[нужна цитата ]

Аксессуары

  • Корзина для пароварки
  • Подставка для удержания пароварки над жидкостью
  • Металлический разделитель, для разделения продуктов в корзине пароварки, например, овощи

Скороварки обычно изготавливаются из алюминий (алюминий) или нержавеющая сталь. Алюминиевые скороварки могут быть штампованный, полированный, или анодированный, но все они не подходят для посудомоечная машина. Они дешевле, но алюминий реагирует на кислые продукты, вкус которых меняется в результате реакции, и менее долговечен, чем скороварки из нержавеющей стали.[нужна цитата ]

Качественные скороварки из нержавеющей стали бывают тяжелыми, трехслойными или покрытый медью днища (теплораспределитель ) для равномерного нагрева, поскольку нержавеющая сталь имеет более низкую теплопроводность. Большинство современных плит из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине, хотя некоторые производители рекомендуют мыть вручную. Некоторые скороварки имеют не прилипающий интерьер.

Прокладка

Прокладка или уплотнительное кольцо из резины или силикон, образует газонепроницаемое уплотнение, предотвращающее выход воздуха или пара между крышкой и кастрюлей. Обычно пар может выйти только через регулятор на крышку, пока в плите находится давление. Если регулятор блокируется, предохранительный клапан обеспечивает запасной путь выхода пара.[нужна цитата ]

Для герметизации прокладки используется несколько основных методов. Каждый определяет конструкцию скороварки:

  • В поворот конструкция имеет прорези на крышке, входящие в фланцы на корпусе, подобно крышке на стеклянной банке, которая работает путем помещения крышки на горшок и поворота ее примерно на 30 °, чтобы зафиксировать ее на месте. Распространенный современный дизайн, он имеет легко реализованные функции блокировки, которые предотвращают снятие крышки под давлением.
  • В центральный винт В конструкции есть планка, которая проходит над крышкой, и винт, затянутый вниз, чтобы удерживать крышку. Несмотря на более старый дизайн, он все еще производится из-за простоты конструкции и простоты.
  • В болт конструкция имеет фланцы как на крышке, так и на корпусе для пропуска болтов, и обычно крылышки эта петля на корпусе и поэтому никогда полностью не снимается с плиты; эта конструкция уплотнения обычно используется для более крупных агрегатов, таких как автоклавы и автоклавы. Его очень просто производить, и его можно запечатать с помощью простых и недорогих прокладки.
  • В крышка с внутренней стороны в конструкции используется овальная крышка, которая помещается внутрь и прижимается наружу; пользователь вставляет крышку под углом, затем поворачивает крышку, чтобы совместить ее с отверстием для кастрюли сверху, потому что крышка больше, чем отверстие. Пружинное устройство удерживает крышку на месте до тех пор, пока не сформируется давление, и плотно прижимает крышку к корпусу, предотвращая снятие до тех пор, пока давление не будет снято.

Из-за сил, которые должны выдерживать скороварки, они обычно тяжелее обычных кастрюль аналогичного размера.[нужна цитата ]

Функции безопасности

Первые скороварки, оборудованные только первичным предохранительным клапаном, подвергались риску взрыва из-за того, что пища блокировала выпускной клапан. В современных скороварках остатки пищи, блокирующие выпуск пара, или жидкость, кипящая до полного высыхания, активируют дополнительные устройства безопасности. Современные скороварки от известных производителей обладают достаточными функциями безопасности, чтобы предотвратить взрыв самой скороварки. Когда избыточное давление сбрасывается предохранительным механизмом, остатки готовящейся пищи также могут выбрасываться паром, который является громким и мощным. Этого можно избежать, если скороварку регулярно чистить и обслуживать в соответствии с инструкциями производителя и никогда не переполнять ее продуктами и / или жидкостью.[нужна цитата ]

Современные скороварки обычно имеют два или три резервных предохранительных клапана и дополнительные функции безопасности, такие как блокировка крышка, которая не позволяет пользователю открыть крышку, когда внутреннее давление превышает атмосферное, предотвращая несчастные случаи из-за внезапного выброса горячей жидкости, пара или пищи. Если предохранительные механизмы установлены неправильно, плита не нагнетает содержимое. Скороварки следует включать только после прочтения инструкции по эксплуатации, чтобы гарантировать правильное использование. Выход из строя скороварки опасен: большое количество пара и воды будет сильно выброшено, и если крышка отделится, ее можно сдвинуть со значительным усилием. Некоторые кухонные плиты с внутренней крышкой могут быть особенно опасными при выходе из строя, так как крышка плотнее прилегает при увеличении давления, предотвращая деформацию крышки и выход воздуха по краям. Из-за этих опасностей скороварки, как правило, перерабатываются с точки зрения безопасности, а в некоторых странах даже есть правила, запрещающие продажу не соответствующих требованиям.[нужна цитата ]

Для скороварок первого поколения с утяжеленным клапаном или «джигглером» первичный предохранительный клапан или регулятор обычно представляет собой утяжеленный стопор, обычно называемый «коромыслом» или «вентилирующим грузом». Эта утяжеленная пробка поднимается давлением пара, позволяя сбросить избыточное давление. Существует резервный механизм сброса давления, который быстро сбрасывает давление, если основной механизм сброса давления выходит из строя (например, еда застревает в канале выпуска пара). Один из таких методов - отверстие в крышке, заблокированное низкой температурой плавления. сплав вилка, а другая резина люверс с металлической вставкой по центру. При достаточно высоком давлении втулка деформируется, и вставка вылетает из монтажного отверстия, чтобы сбросить давление. Если давление будет продолжать расти, сама втулка выйдет из строя, чтобы сбросить давление. Эти предохранительные устройства обычно требуют замены при срабатывании избыточного давления. Новые скороварки могут иметь самовосстанавливающееся пружинное устройство, закрепленное на крышке, которое сбрасывает избыточное давление.[нужна цитата ]

На скороварках второго поколения общей функцией безопасности является прокладка, который расширяется, чтобы сбросить избыточное давление вниз между крышкой и кастрюлей. Этот сброс избыточного давления является сильным и достаточным, чтобы погасить пламя газовая плита.[нужна цитата ]

Скороварки, продаваемые в Европейский Союз (ЕС) должен соответствовать Директива по оборудованию, работающему под давлением.[15]

Максимальные уровни заполнения

Рекомендуемый максимальный уровень наполнения пищей / жидкостью позволяет избежать блокировки парового клапана или возникновения избыточного давления: две трети заполнены твердой пищей, наполовину заполнены жидкостями и пенообразующими продуктами (например, рис, макароны); добавление столовой ложки растительного масла сводит к минимуму пенообразование.,[16] и не более чем на одну треть для импульсы (например., чечевица ).[нужна цитата ]

Операция

Жидкость

Для приготовления под давлением всегда требуется жидкость. Приготовление под давлением нельзя использовать для методов приготовления, которые производят мало пара, таких как жарка, сковорода, или Фритюр. Толстый соусы не содержат достаточно жидкости для испарения и создания давления, поэтому они обычно пригорают на внутреннем основании скороварки после длительного нагрева. После приготовления под давлением соусы должны загустеть.

При приготовлении фасоли внутреннюю кастрюлю скороварки нельзя заполнять более чем на половину.

Доведение до давления (плиточные скороварки)

Еда помещается в скороварку с небольшим количеством воды или другой жидкости, например акции. Пища готовится либо в жидкости, либо над жидкостью. приготовленный на пару; последний метод предотвращает передачу аромата жидкости. Крышка закрывается, давление выбирается, и скороварка ставится на плиту на самом сильном огне (менее высокого для индукционное приготовление для выпуска воздуха). Как только плита достигает полного давления, огонь снижается для поддержания давления; отсчет времени рецепт начинается с этого момента. Рецепты блюд с использованием агенты по выращиванию такие как приготовленные на пару пудинги, требуют осторожного приготовления на пару без давления, чтобы активировать разрыхлители перед приготовлением и добиться легкой воздушной текстуры.

Скороварке требуется несколько минут, чтобы достичь выбранного уровня давления. Это может занять около 10 минут или больше в зависимости от: количества продуктов, температуры продуктов (холодные или замороженные продукты задерживают нагнетание давления), количества жидкости, мощности источника тепла и размера скороварки.

Распространенной ошибкой является то, что пользователь начинает отсчет времени, когда поднимается цветной всплывающий индикатор, что происходит при малейшем повышении давления, вместо того, чтобы ждать, пока плита достигнет выбранного уровня давления. Типичный всплывающий индикатор показывает только то, что внутри скороварки есть давление, что ненадежно сигнализирует о том, что скороварка достигла выбранного давления. Этот всплывающий индикатор часто действует как блокировка, предотвращая открытие крышки при наличии внутреннего давления. Производители могут использовать для этого свою терминологию, например, «индикатор блокировки».

При повышении внутренней температуры давление также повышается, пока не достигнет расчетного значения. манометрическое давление. Отсчет времени по рецепту начинается при достижении выбранного давления. В конструкциях первого поколения вес регулятора давления начинает левитировать над его сопло, позволяя выходить лишнему пару. В скороварках второго поколения либо предохранительный клапан впоследствии открывается, выпуская пар, чтобы предотвратить дальнейшее повышение давления, или поднимается стержень с отметками, указывающими уровень давления, без постоянного выпуска пара. На этом этапе источник тепла сокращается до минимально возможного тепла, которое все еще поддерживает давление, поскольку дополнительное тепло приводит к потере энергии и увеличению потерь жидкости.[нужна цитата ]

Удаление воздуха

Прежде чем крышка скороварки будет герметично закрыта, внутренний воздух в основном должен быть заменен паром. Steam имеет гораздо более высокую удельная теплоемкость чем воздух,[17] и наличие пара, а не воздуха внутри скороварки - это то, как она способна передавать достаточное количество тепла тем частям пищи, которые не погружены в жидкость, таким как жаркое. Если крышка закрывается до того, как было удалено достаточное количество воздуха, пища не сможет передать достаточно тепла, и она может оказаться недоваренной; присутствие воздуха заставит пищу готовиться больше, как в духовке, чем в скороварке. Чтобы удалить воздух, в течение нескольких минут выпускают пар, чтобы восстановить объем воздуха внутри плиты.[нужна цитата ] Вот почему в скороварке требуется около 10 минут для достижения давления. Для скороварок с грузом груз размещается над пароотводной трубой, пока выпускается пар, чтобы обеспечить выход воздуха внутри.[нужна цитата ] Скороварки нового поколения, у которых нет веса, автоматически удаляют воздух изнутри в течение нескольких минут, прежде чем поднимется цветной всплывающий индикаторный штифт, чтобы герметично закрыть крышку; затем давление увеличивается в теперь герметичной плите. Если скороварка уже горячая или скороварка установлена ​​на очень сильный источник тепла, например на слишком высокую индукцию, крышка может герметично закрываться слишком быстро, прежде чем воздух изнутри будет удален. В этих ситуациях можно использовать немного более низкий уровень нагрева, чтобы вода закипела медленнее и выпустить воздух.

Емкости для еды

Небольшие контейнеры, такие как пластиковые контейнеры для пудинга, можно использовать в скороварке, если контейнеры (и любое используемое покрытие) могут выдерживать температуру 130 ° C (266 ° F) и не размещаются непосредственно на внутреннем основании. Емкости можно использовать для приготовления продуктов, склонных к пригоранию, на дне скороварки. Крышка для контейнера может использоваться, если крышка позволяет пару контактировать с пищей и крышка надежно закрыта; пример - фольга или пергаментная бумага, плиссированный в центре и надежно завязаны шнурком. Контейнеры с трещинами или другими повреждениями не подходят. При использовании закрытых емкостей время приготовления увеличивается, так как продукты не контактируют напрямую с паром. Поскольку неметаллические емкости беднее проводники тепла, тип материала контейнера, указанный в рецепте, не может быть заменен без влияния на результат. Например, если время рецепта рассчитывается с использованием емкости из нержавеющей стали и пластиковый контейнер используется вместо этого, рецепт будет недоварен, если время приготовления не будет увеличено.Емкости с более толстыми стенками, например, жаропрочные стеклянные или керамические емкости, которые медленнее проводят тепло, увеличивают время приготовления примерно на 10 минут. Жидкость может быть добавлена ​​внутрь контейнера при приготовлении пищи под давлением, например риса, который должен впитывать жидкость для правильного приготовления.

Ингредиенты для предварительного обжаривания

Вкус некоторых продуктов, таких как мясо и лук, можно улучшить, осторожно приготовив их с небольшим количеством предварительно нагретого растительного масла, сливочного масла или другого жир в открытой скороварке на среднем огне для моделей с плитой (если производитель не рекомендует этого) перед приготовлением под давлением, избегая перегрева пустой скороварки, не нагревая пустую скороварку с крышкой и прокладкой на месте, чтобы избежать повреждений. Электрические скороварки обычно имеют вариант «соте» или «поджаривание» ингредиентов. Скороварке необходимо ненадолго остыть перед добавлением жидкости; в противном случае часть жидкости мгновенно испарится, и, возможно, останется недостаточно жидкости на все время приготовления под давлением; если удаление глазури кастрюлю, возможно, потребуется добавить больше жидкости.

Методы сброса давления

После приготовления есть три способа быстро или медленно сбросить давление, прежде чем можно будет открыть крышку. В рецептах для скороварок указывается, какой метод высвобождения требуется в конце времени приготовления для получения надлежащих результатов. Несоблюдение рекомендаций может привести к тому, что пища будет недостаточно или переварена.

Чтобы не открывать скороварку слишком часто при приготовлении разных овощей с разным временем приготовления, овощи, которые готовятся дольше, можно разрезать на более мелкие кусочки, а овощи, которые готовятся быстрее, - на более толстые.

Ручной, нормальный, регулярный или автоматический выпуск

Этот метод иногда называют быстрый выпуск, не путать с выпуском холодной воды (упомянутым ниже). Он включает в себя быстрое высвобождение пара путем постепенного подъема (или удаления) клапана, нажатия кнопки или поворота шкалы. Лучше всего прерывать приготовление, чтобы добавить продукты, которые готовятся быстрее, чем то, что уже находится в плите. Например, поскольку мясо готовится дольше, чем овощи, необходимо добавлять овощи в тушить позже, чтобы он готовился только последние несколько минут. В отличие от метода выпуска холодной воды, этот метод выпуска не охлаждает скороварку. Осторожный выпуск пара позволяет избежать риска ожога из-за быстрого выпуска горячего пара. Этот способ высвобождения не подходит для продуктов, которые вспениваются и вспениваются во время приготовления; горячее содержимое может разбрызгиваться наружу из-за давления, сбрасываемого из выпускного отверстия для пара. Этот метод сброса давления занимает около двух минут, прежде чем можно будет открыть крышку.

Естественный выпуск

Метод естественного высвобождения позволяет давлению медленно падать; это достигается снятием скороварки с источника тепла и снижением давления без каких-либо действий. Чтобы крышка могла быть открыта, требуется примерно 10-15 минут (возможно, больше), чтобы давление исчезло. На многих скороварках цветной индикатор опускается, когда давление падает. Этот метод естественного высвобождения рекомендуется для продуктов, которые вспениваются и вспениваются во время приготовления, например, рис, бобовые или рецепты с агенты по выращиванию например, пудинги на пару. Текстуру и нежность мяса, приготовленного в скороварке, можно улучшить, используя метод естественного высвобождения. Метод естественного высвобождения завершает приготовление продуктов или рецептов с более длительным временем приготовления, поскольку внутренняя часть скороварки остается горячей. Этот метод не рекомендуется для продуктов, которые требуют очень короткого времени приготовления, в противном случае продукты перевариваются.

Быстрое высвобождение из холодной воды

Этот метод - самый быстрый способ сбросить давление с помощью портативных скороварок, но при неправильном применении может быть опасен. Поэтому безопаснее сбросить давление другими способами. В инструкции изготовителя может быть рекомендовано не выпускать холодную воду, или может потребоваться иное выполнение.

Метод выпуска холодной воды включает в себя использование медленной холодной воды из-под крана через край крышки скороварки, соблюдение осторожности, чтобы избежать выхода пара или любых других клапанов или выпускных отверстий, и никогда не погружать скороварку под воду, в противном случае пар может выбрасываться из под крышкой, что могло вызвать ошпаривание травмы пользователя; Крышка скороварки может быть повреждена внутренним вакуум если вода попадает в скороварку, поскольку поступающая вода блокирует приток воздуха.

Выпуск холодной воды лучше всего подходит для продуктов с коротким временем приготовления. Скороварке требуется около 20 секунд, чтобы остыть достаточно, чтобы снизить давление и можно было безопасно открыть ее. Этот метод не подходит для электрических скороварок, так как они не погружаются в воду.

Метод выпуска холодной воды не рекомендуется при приготовлении бобовых, например. красная фасоль, так как внезапное снижение давления может привести к разрыву кожуры фасоли.

Настройки давления

Большинство скороварок имеют настройку давления приготовления (рабочего) давления в диапазоне 0,8–1 бар (11,6–15 фунтов на квадратный дюйм) (манометрическое), поэтому скороварка работает при давлении от 1,8 до 2,0 бар (абсолютное давление). Стандартное давление приготовления, равное 15 фунтов на квадратный дюйм, было определено Министерство сельского хозяйства США в 1917 году. При таком давлении вода закипает при 121 ° C (250 ° F) (описано в давление пара воды статья).

Более высокая температура заставляет пищу готовиться быстрее; время приготовления обычно может быть сокращено до одной трети времени при использовании традиционных методов приготовления. Фактическое время приготовления также зависит от метода сброса давления, используемого после отсчета времени. (увидеть Методы сброса давления для подробностей) а также толщину и плотность продуктов, поскольку более толстые (и более плотные) продукты готовятся дольше. Мясные суставы и некоторые другие продукты, такие как бисквитные пудинги и Рождественские пудинги обычно рассчитываются по их весу. Замороженным продуктам требуется дополнительное время для приготовления, чтобы они могли разморозиться.

При приготовлении под давлением при давлении 1 бар / 15 фунтов на квадратный дюйм (манометрическое) приблизительное время приготовления составляет одну минуту для нашинкованной капусты, семь минут для вареного картофеля (если нарезать мелко, но не кубиками) и три минуты для свежей зеленой фасоли. Если давление сбрасывается естественным образом после отсчета времени (увидеть Методы сброса давления подробнее), время приготовления еще меньше. Еда готовится быстрее, если ее разрезать на более мелкие кусочки.

Для некоторых рецептов может потребоваться приготовление при давлении ниже 1 бара / 15 фунтов на кв. Дюйм (ман.), Например. свежие овощи, так как они легко пережариваются. Многие скороварки имеют 2 или более настраиваемых уровня давления или веса.

Некоторые скороварки имеют более низкий или высокий максимум давление, превышающее 1 бар / 15 фунтов на кв. дюйм (ман.), или может быть отрегулировано на другое давление для некоторых рецептов; время приготовления соответственно увеличится или уменьшится. Обычно это достигается за счет разного веса регулятора или различных настроек давления. Если рецепт разработан для более высокого давления и скороварка не достигает этого давления, время приготовления можно немного увеличить, чтобы компенсировать это. Электрические скороварки работают при более низком давлении, чем скороварки на плитах.

Свойства

При приготовлении под давлением продукты готовятся намного быстрее, чем при использовании других методов (за исключением небольших количеств в микроволновые печи Пища готовится в скороварке быстрее, поскольку при более высоком давлении (1 бар / 15 фунтов на кв. Дюйм) температура кипения воды повышается со 100 ° C (212 ° F) до 121 ° C (250 ° F). Более горячий пар может передавать свою тепловую энергию пище примерно в 4 раза быстрее, чем при обычном кипении.

Приготовление под давлением требует гораздо меньше воды, чем при обычном кипячение, так что еда может быть готова раньше.

Требуется меньше энергии, чем при кипячении, пропаривание, или приготовление в духовке. Поскольку необходимо нагревать меньше воды или жидкости, блюдо быстрее достигает температуры приготовления. Использование большего количества жидкости, чем необходимо, тратит впустую энергию, потому что для нагрева требуется больше времени; количество жидкости указано в рецепте. В скороварках можно использовать гораздо меньше жидкости, чем требуется для кипячения или приготовления на пару в обычном режиме. кастрюля. Нет необходимости погружать пищу в воду. Минимального количества воды или жидкости, используемого в рецепте, чтобы скороварка была заполнена паром, достаточно. В герметичных скороварках пар не выходит постоянно, поэтому потери от испарения отсутствуют после достижения давления. В целом, скороварки потребляют на 70% меньше энергии, чем при приготовлении пищи на сковороде.

Из-за этого, витамины и минералы не вымываются (растворяются) водой, как если бы пища кипятилась в большом количестве воды. Благодаря более короткому времени приготовления витамины относительно хорошо сохраняются во время приготовления под давлением.[18]

В скороварке можно одновременно готовить несколько продуктов либо за одно и то же время, либо добавлять позже в разное время. Производители предоставляют корзины для пароварки, чтобы в скороварке можно было готовить больше продуктов.

Эта энергия пара не только быстро передается в пищу, она также быстро передается любым присутствующим микроорганизмам, легко убивая даже самые смертоносные виды, способные выжить при температуре кипения. Из-за этой повышенной способности уничтожать микробы скороварку можно использовать в качестве эффективного стерилизатора для варенье горшки, стекло детские бутылочки, или для воды, пока кемпинг.[нужна цитата ] Фактически, автоклав, используемый в больницах для стерилизации хирургических инструментов, на самом деле представляет собой более точную и техническую версию обычной скороварки.

  • Скороварки значительно дороже обычных. кастрюли такого же размера.
  • Прокладка
    • Дополнительные прокладка (уплотнительное кольцо) требует особой осторожности при очистке (например, нельзя мыть кухонными ножами), в отличие от стандартного крышка для кастрюли.
    • После каждого использования необходимо удалять остатки пищи с прокладки.
    • Прокладку / уплотнительное кольцо необходимо заменять новым примерно раз в год (или раньше, если оно повреждено, например, на небольшой раскол).
    • Очень сухая прокладка может затруднить или сделать невозможным закрытие крышки. Небольшое смазывание прокладки растительным маслом устраняет эту проблему (использование слишком большого количества растительного масла может вызвать набухание прокладки и помешать ее герметизации).
    • Прокладка, которая потеряла свою гибкость, затрудняет нагнетание давления в плите, так как пар может уйти до того, как будет создано давление, достаточное для обеспечения надлежащего уплотнения; Обычно это признак того, что прокладку необходимо заменить на новую. Смазка прокладки растительным маслом может временно облегчить проблему, но часто требуется новая прокладка.
    • Производители скороварок продают сменные прокладки и рекомендуют их замену через регулярные промежутки времени, например, ежегодно.
    • Если скороварка не использовалась в течение длительного времени, прокладка и другие резиновые или силиконовые детали высохнут и, вероятно, потребуют замены.
  • Готовка
    • Чтобы осмотреть пищу, необходимо открыть скороварку, что остановит процесс приготовления. С обычным кастрюля, это можно сделать за считанные секунды, визуально осмотрев продукты. В результате для рецепта важно точное время, например со слышимым таймер.
    • Для создания и поддержания давления требуется минимальное количество жидкости, как указано в инструкции производителя. Для более длительного приготовления требуется больше жидкости. Это нежелательно для продуктов, требующих гораздо меньшего количества жидкости, но рецепты и книги по скороваркам учитывают это.
  • Логистика
    • Увеличенный вес обычных скороварок делает их непригодными для применений, в которых экономия веса является приоритетом, таких как кемпинг. Тем не менее, для альпинистов доступны небольшие и легкие скороварки. (увидеть Большие высоты ).

Использовать как оружие

Основная статья: Бомба для скороварки

Прибор был адаптирован как грубый тип бомбы, который использовался в террористических актах.[19]

Варианты

An автоклав это тип скороварки, используемый в лабораториях и больницах для стерилизовать оборудование.

Скороварки большого размера часто называют автоклавы в Соединенных Штатах, из-за их способности удерживать банки, используемые в консервирование. Автоклавы специально разработаны для домашнее консервирование, в то время как обычные скороварки не рекомендуется консервировать из-за риска ботулизм отравление, потому что консервные банки удерживают тепло и давление намного дольше, чем обычные скороварки; эти факторы являются важной частью общего времени обработки, необходимого для уничтожения вредных микробы.[20]

Фритюрницы под давлением используются для жарки во фритюре под давлением, потому что обычные скороварки не подходят для жарки под давлением.

А фритюрница под давлением (не путать с фритюрница под давлением) - недавнее сочетание скороварки и фритюрница, с двумя отдельными крышками, одна для приготовления под давлением, другая для жарки на воздухе. Крышка для жарки на воздухе имеет конвекция Вентилятор, который позволяет жарить продукты на воздухе, как в духовке фритюрницы. Это нововведение стало популярным благодаря скороварке Ninja Foodi, которая позиционируется как первая скороварка, которая может жарить хрустящую корочку и жарить на воздухе.[21]

А печь под давлением это недавняя комбинация печь и скороварка, обычно в качестве столешницы конвекционные печи. Они работают при низком давлении, 10 килопаскалей (1,5 фунта на квадратный дюйм), по сравнению с другими скороварками.[22] Их основная функция - улучшенная печь или жаровня для мяса и птицы, избегая сушки. Таким образом, они часто включают гриль. Несмотря на недостаточное давление для большинства обычных функций приготовления под давлением, они также имеют режимы духовки без давления.

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Использует Q10 (температурный коэффициент) из 2.

использованная литература

  1. ^ РОБ МИФСУД (29 февраля 2012 г.). «Горшок с преимуществами - Как скороварка вышла из моды и почему пора вернуть ее». Группа Slate. Получено 6 сентября, 2020.
  2. ^ «Жизнь на медленном огне». Индуистский. Получено 12 сентября 2020.
  3. ^ "olla exprés". Boletín Oficial de la Propiedad Industrial (798): 1480. 16 ноября 1919 г.
  4. ^ Беллвис, Камило (1924). "360 fórmulas de cocina Para guisar con la" olla exprés ". Мадрид, Испания: Сусесорес де Риваденейра.
  5. ^ "Icmic, Santosh & Rukmani: Забытая история индийских поваров". Лучшая Индия. Получено 12 сентября 2020.
  6. ^ Лакаламита, Том (2002). Скороварки для чайников. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: голодные умы. ISBN  9781118053805.
  7. ^ а б c Рик Роджерс; Арлин Уорд и Кэтрин Рассел (2000). Готовка под давлением для всех. Книги хроники. п. 12. ISBN  9780811825252. Получено 30 июн 2016.
  8. ^ а б «Три поколения электрических скороварок». Мгновенный горшок. Получено 13 ноября 2018.
  9. ^ Instant Pot Duo Crisp vs Ninja Foodi: что лучше?
  10. ^ https://www.digitaltrends.com/home/instant-pot-duo-crisp-vs-ninja-foodi/ Instant Pot Duo Crisp vs Ninja Foodi: что лучше?]
  11. ^ «Высотная кулинария», Википедия, 2020-01-20, получено 2020-03-23
  12. ^ Ланцет (май 2003 г.). «Более сложная вершина, чем Эверест». Ланцет. 361 (9372): 1837. Дои:10.1016 / с0140-6736 (03) 13535-0. ISSN  0140-6736. S2CID  30840142.
  13. ^ Пак, Дже Вон; Ким, Ён-Бэ (март 2006 г.). «Влияние варки под давлением на афлатоксин B в рисе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 54 (6): 2431–2435. Дои:10.1021 / jf053007e. PMID  16536630.
  14. ^ "Брошюра с инструкциями по Breville Fast Slow Pro ™" (PDF). shopify.com. Получено 13 ноября 2018.
  15. ^ «Давление оборудование и газовые приборы». 2 февраля 2012 г. Архивировано с оригинал 5 апреля 2012 г.
  16. ^ Мудрая, Виктория (2005). Скороварка для гурманов: 225 рецептов отличных на вкус, долго тушенных вкусов за считанные минуты. Гарвард, Массачусетс: Harvard Common Press. п. 262. ISBN  1-55832-201-9.
  17. ^ Хеселтон, Кеннет Э. (2005). Справочник оператора котла. ISBN  9780881734355. Получено 28 августа 2019.
  18. ^ Ядав С.К., Сегал С. (февраль 1995 г.). «Влияние домашней обработки на содержание аскорбиновой кислоты и бета-каротина в листьях шпината (Spinacia oleracia) и амаранта (Amaranthus tricolor)». Растительная пища Hum Nutr. 47 (2): 125–31. Дои:10.1007 / bf01089261. PMID  7792260. S2CID  19736809.
  19. ^ Боренштейн, Сет (17 апреля 2013 г.). "Как работает бомба из скороварки?". MediaWorks TV. В архиве из оригинала 24 марта 2016 г.. Получено 13 ноября 2018.
  20. ^ «Проблема горения: консервирование в скороварках». Национальный центр консервирования домашних продуктов. Сентябрь 2015 г. В архиве из оригинала 13 ноября 2018 г.. Получено 13 ноября 2018.
  21. ^ «ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ: скороварка и фритюрница Ninja Foodi TenderCrisp».
  22. ^ «Печь под давлением Блеза» (PDF). Кларштейн. п. 37.

внешние ссылки