Flambé - Flambé

Бананы Фостер включает фламбе.
Жареный перепелов зажженный коньяк
Фламбе также является разновидностью керамическая глазурь.

Flambé (/жлɒмˈбeɪ/, Французский:[flɑ̃be]; также пишется Flambe) это Готовка процедура, в которой алкоголь добавляется в горячую сковороду, чтобы вызвать вспышку пламени. Это слово по-французски означает «пылающий».[1]

Flambéing часто ассоциируется с подачей на стол определенных залитых ликером блюд, поджженных на огне, таких как Бананы Фостер или Вишневый юбилей, когда спирт воспламеняется, что приводит к вспышке голубого пламени. Однако фламбирование - это еще один шаг к тому, чтобы Coq au vin, а также другие блюда и соусы с использованием спирта, прежде чем они будут поданы на стол. Частично сжигая летучий спирт, фламбирование снижает содержание алкоголя в блюде, сохраняя при этом аромат спиртного.

История

Современный фламбе стал популярен в 19 веке. Английский Рождественский пудинг служил пламенем в Чарльз Диккенс Роман 1843 года, Рождественский гимн: "пудинг ... полыхающий в половине четверти подгоревшего бренди".[2] Самое распространенное блюдо фламбе оказалось сладким омлет с ром или Кирш; Например, Алексис Сойер кулинарная книга 1846 г., Гастрономический регенератор, дает рецепт Омлет с ромом: «... в момент подойти к столу налейте три стакана рома и подожгите».[3] Книга Иды Джоселин, Чудесные домработницы (1880) упоминает и ром, и кирш;[4] еще один рецепт появляется в английской кулинарной книге А.Г. Пейна, Выбор блюд по небольшой цене, 1882 г .: «Сделайте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, подержав под ложкой свет. Как только дух загорится, облейте им омлет и подавайте в пламени».[5] Пожалуй, самое известное блюдо фламбе, Креп Сюзетт, предположительно был изобретен в 1895 году случайно.[6]

Процедура

Фламбирование в сковорода

коньяк, ром или другой ароматный спиртные напитки около 40% алкоголя (80 Доказательство США ) считаются идеальными для фламбе.[7] Вина и пиво выпить слишком мало алкоголя и не загорится. Крепкие алкогольные напитки, такие как Бакарди 151 или Everclear, легковоспламеняющиеся и профессиональные повара считают их слишком опасными. Корица иногда добавляют не только для аромата, но и для галочки, поскольку порошок воспламеняется при добавлении.[8]

Алкогольный напиток необходимо нагреть перед тем, как поджечь его. Это потому, что при комнатной температуре жидкость все еще ниже точка возгорания, а спиртовых паров недостаточно для воспламенения. Нагревая его, давление газа увеличивается, выпуская достаточно паров, чтобы загореться от спички.[9]

Влияние на вкус

Фламбирование незначительно снижает содержание алкоголя в пище. В одной экспериментальной модели выпарилось около 25% спирта. Эффект пламени также невелик: хотя температура внутри пламени может быть довольно высокой (более 500 ° C), температура на поверхности сковороды ниже, чем требуется для Реакция Майяра браунинга или для карамелизация.[10]

... мы обслуживаем почти все фламбе в этих комнатах, иногда даже палец официанта. Людям это нравится, и пище это не вредит.

— Эрнест Байфилд
Бювет, Чикаго
1950[11]

Неясно, есть ли изменение вкуса в результате фламбирования. Некоторые утверждают, что, поскольку пламя находится над пищей и поднимаются горячие газы, он не может существенно повлиять на вкус. Действительно, экспериментальная работа показывает, что большинство людей не видят разницы.[10] Тем не менее, в неформальной тест на вкус проводится Лос-Анджелес Таймс из двух партий карамелизованных яблок (одного фламбированного и одного кипящий ), один тестировщик заявил, что «фламбированное блюдо предназначено для взрослых, а другой - для детей».[8] Другие, однако, оспаривают это и цитируют знаменитых французских шеф-поваров, которые утверждают, что фламбе - это исключительно аспект шоу-бизнеса в ресторанном бизнесе, который портит еду, но делается для создания впечатляющей визуальной презентации в драматический момент приготовления еды.[12]

Безопасность

В целях безопасности не рекомендуется добавлять спирт в сковороду на конфорке, а повар должен использовать длинную спичку, чтобы поджечь сковороду.[7]

Блюда фламбе

А Бомба Аляска который был залит алкоголем, в ресторане в Сингапуре

Примеры популярных блюд фламбе:[13]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ фламбе это прошедшее пассивное причастие глагола flamber, пламя
  2. ^ Диккенс, Чарльз (1843). Рождественский гимн, куранты и сверчок на очаге. п. 31. ISBN  9781420936292.
  3. ^ Сойер, Алексис (1847). Гастрономический регенератор (3-е изд.). Симпкин, Маршалл и Компания. п.477. По такому же рецепту действует 1-е издание 1846 года.
  4. ^ Джоселин, Ида (1880). Чудесные домработницы. п.153.
  5. ^ Пейн, А. (1882). Выбор блюд по небольшой цене. Лондон: Касселл. п.235.
  6. ^ Шарпантье, Анри; Спаркс, Бойден (20 февраля 2001) [1934]. Жизнь а ля Анри: воспоминания об Анри Шарпантье. Современная библиотека. п. 54. ISBN  978-0-375-75692-4. Получено 9 декабря 2011.
  7. ^ а б "Фламбе". Что готовит Америку. Получено 9 декабря 2011.
  8. ^ а б Скэттергуд, Эми (28 декабря 2005 г.). "Пусть летят искры". Лос-Анджелес Таймс. Получено 1 сентября, 2013.
  9. ^ Карукстис, Керри К .; Гекке, Джеральд Р. Ван (27 марта 2003 г.). Химические связи: химическая основа повседневных явлений. Академическая пресса. п.7. ISBN  9780124001510. Получено 18 сентября 2012.
  10. ^ а б Хансен, Кристина Э. и Миша Т. Квасьневски и Сакс, Гэвин Л. (2012). «Разделение влияния нагрева и пламени на химические и сенсорные изменения во время приготовления фламбе». Международный журнал гастрономии и пищевой науки. 1 (2). С. 90–95.CS1 maint: использует параметр авторов (ссылка на сайт)
  11. ^ цитируется в Джимми Сэвидж. (13 февраля 1950 г.). "Тикер башни " столбец, Чикаго Трибьюн, Часть 1, стр.19
  12. ^ Гесс, Джон Л .; Карен Хесс (2000). Вкус Америки. Шампейн, Иллинойс: Университет Иллинойса Press. п. 355. ISBN  0-252-06875-0.
  13. ^ «Список рецептов фламбе». About.com Домашняя кулинария.

внешняя ссылка