Бланширование (приготовление) - Blanching (cooking)

Первый шаг в бланшировании стручковой фасоли
Брокколи погружают в холодную воду для завершения бланширования.

Бланширование это Готовка процесс, при котором пища, обычно овощ или фрукт, ошпаривается кипячение воду, которую удалили после короткого промежутка времени и, наконец, погрузили в ледяную воду или поместили под холодную проточную воду (шокирующий или освежающий[1]), чтобы остановить процесс приготовления. Бланширование продуктов помогает со временем снизить потерю качества.[2] Люди часто используют бланширование в качестве обработки перед замораживанием, сушкой или консервированием - нагревание овощей или фруктов для инактивации ферментов, изменения текстуры, удаления кожуры и увядания тканей.[3] Бланширование также используется для сохранения цвета, вкуса и пищевой ценности.[3] Процесс состоит из трех этапов: предварительного нагрева, бланширования и охлаждения.[2] Наиболее распространенные методы бланширования овощей / фруктов - это горячая вода и пар, а охлаждение осуществляется либо холодной водой, либо холодным воздухом.[4][5] Другие преимущества бланширования включают удаление остатков пестицидов и снижение микробной нагрузки.[5] К недостаткам процесса бланширования можно отнести выщелачивание водорастворимых и термочувствительных питательных веществ, а также образование сточные воды.[3]

Использует

Бланширование - это процесс, используемый на домашней кухне, а также в качестве предварительной обработки в пищевой промышленности. В обоих случаях его основная цель - инактивировать ферменты, вызывающие потемнение, а также текстурные изменения и неприятный привкус.[3] Ферменты, вызывающие порчу фруктов и овощей, включают липоксигеназу, полифенолоксидазу, полигалактуроназу и хлорофиллазу.[6] Каталаза и пероксидаза обычно используются для определения успеха бланширования, поскольку они представляют собой наиболее термостойкие ферменты, вызывающие озабоченность.[3][4] Эти ферменты ответственны за потерю вкуса, цвета, текстуры и пищевых качеств во время хранения продукта.[5][7]

Бланширование сохраняет вкусовые качества фруктов и овощей, инактивируя ферменты, ответственные за появление неприятного запаха.[3] Наиболее распространенным ферментом, отвечающим за появление неприятного запаха, является липоксигеназа (LOX), которая содержится в некоторых овощах.[3]

В процессе бланширования удаляется воздух, оставшийся внутри тканей растения, что является жизненно важным этапом перед консервированием.[5] Бланширование предотвращает расширение воздуха во время обработки, что снижает нагрузку на контейнеры и снижает риск неправильных швов банок.[5] Кроме того, удаление газа из таких продуктов, как груши, улучшает текстуру и снижает окисление продукта.[5] Кроме того, удаление межклеточных газов приводит к лучшему сохранению цвета.[8]

Очистка фруктов, овощей и орехов также важна при переработке пищевых продуктов.[5] Когда миндаль или же фисташки бланшированы, кожица ореха (ботанически семенная оболочка окружающий эмбрион ) размягчается и легко удаляется позже. Паровая очистка приводит к меньшему загрязнению окружающей среды и потерям при отслаивании по сравнению с химическим или ручным процессами очистки.[5]

Бланшированный миндаль

Другие применения бланширования - повышение скорости сушки и качества продукции, снижение микробной нагрузки, удаление пестицидов и токсичных остатков, увеличение извлечения биоактивных соединений, очистка поверхности, удаление поврежденных семян или инородных материалов, уничтожение паразитов и их яиц и снижение поглощения масла.[5]

Технологии

Традиционно бланширование выполняется либо на водяной бане, либо на насыщенном пару.[6] В обоих методах пищу нагревают в течение короткого периода времени, а затем помещают в холодную воду или холодный воздух, чтобы быстро остановить процесс нагрева. На промышленном уровне продукты перемещаются по непрерывной конвейерной ленте путем предварительного нагрева, выдержки и охлаждения. Для бланширования в горячей воде овощи погружают в предварительно подогретую воду (от 70 до 100 ° C) на разное время, в зависимости от вида и количества.[5] Когда продукт нагревается водой, достигается большая равномерность нагрева, особенно по сравнению с горячим воздухом. Это преимущество позволяет бланшировать в горячей воде при более низких температурах, но требует более длительного времени бланширования.[3] Вода нагревается и охлаждается с помощью теплообменники и рециркулируют для непрерывного использования, что снижает затраты.[4]

Системы парового бланширования нагнетают горячий воздух (~ 100 ° C) на продукты, когда они проходят через систему бланширования на конвейерной ленте.[3] Этот метод значительно снижает вымывание водорастворимых соединений из продукта и является предпочтительным для небольших пищевых продуктов и продуктов с порезанной поверхностью.[3][4] Паровая бланшировка более энергоэффективна, а возможность быстрого нагрева позволяет сократить время обработки. Это уменьшенное тепловое воздействие сохраняет цвет, вкус и общее качество пищи; однако может происходить испарение, приводящее к снижению массы и выхода продукта.[4]

Непосредственно после термической обработки овощи / фрукты быстро охлаждаются холодной водой.[3] Распространенной альтернативой охлаждению холодной водой является охлаждение холодным воздухом. Такой метод охлаждения предотвращает вымывание водорастворимых питательных веществ; однако воздух вызывает испарение и снижает массу овощей, что является финансовым недостатком для промышленности.[4]

Новые технологии включают омическое, инфракрасное, микроволновое и радиочастотное бланширование.[5]

Время и температура

При бланшировании важно учитывать рекомендуемые время и температуру для пищевых продуктов. Время и температура зависят от типа пищи, размера, формы и других факторов.[4] Чрезмерное бланширование может привести к чрезмерной потере питательных веществ и ароматических соединений, а также к размягчению пищи.[4] Бланширование при температурах или в несколько раз ниже рекомендованных, возможно, не приведет к эффективной инактивации всех ферментов. Кроме того, это также может вызвать высвобождение большего количества ферментов из растительной ткани, что приведет к повышению общей ферментативной активности и более быстрому порче продукта.[4]

Недостатки

Хотя бланширование - это термический процесс, времени и температуры недостаточно для эффективного уничтожения всех микроорганизмов.[4] Бланширование часто рассматривается как предварительный процесс для последующих этапов консервации. Например, бланширование в домашних условиях часто проводится в сочетании с заморозкой; бланширование в промышленности также используется перед консервированием, обезвоживанием или тепловой стерилизацией.[4][9]

Ограничением бланширования горячей водой является вымывание водорастворимых питательных веществ и разложение термочувствительных соединений.[5] Витамины, минералы и другие водорастворимые соединения, такие как белки, сахара и ароматизаторы, диффундируют из пищи в воду, снижая общее качество пищи.[5] Степень диффузии соединений из пищи зависит от состава и характеристик пищи, соотношения воды и пищи, температуры бланширования и других переменных.[4] Аскорбиновая кислота, тиамин и многие ароматические соединения чувствительны к нагреванию.

Сложность в пищевой промышленности - это образование сточных вод из систем бланширования воды.[3] Бланширование повторно использованной водой может привести к накоплению водорастворимых соединений, которые считаются загрязнителями, и поэтому перед сбросом их необходимо надлежащим образом обработать.[5] Это может увеличить капитальные затраты на промышленном уровне и стало основной причиной разработки новых технологий бланширования.[4][5]

Рекомендации

  1. ^ Майкл Рулман (20 января 2009 г.). «Бланширующий, шокирующий, освежающий». ruhlman.com. Получено 2018-05-19.
  2. ^ а б "Почему бланшировать?". Совместное расширение Клемсона. Южная Каролина: Университет Клемсона. Получено 2018-05-19.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Рейес Де Коркуера, Хосе (29 мая 2015 г.). «Бланширование продуктов». ResearchGate.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Стипендиаты, П. (2009). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (3-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. ISBN  9781615830411. OCLC  435534650.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о Сяо, Хун-Вэй; Пан, Чжунли; Дэн Ли-Чжэнь; Эль-Машад, Хамед М .; Ян, Сюй-Хай; Mujumdar, Arun S .; Гао, Чжэнь-Цзян; Чжан, Цянь (2017-06-01). «Последние разработки и тенденции в области термического бланширования - всесторонний обзор». Обработка информации в сельском хозяйстве. 4 (2): 101–127. Дои:10.1016 / j.inpa.2017.02.001. ISSN  2214-3173.
  6. ^ а б Ramaswamy, Hosahalli S .; Маркотт, Мишель (2006). Пищевая промышленность: принципы и применение. Бока-Ратон: CRC Press. ISBN  978-1587160080. OCLC  57311777.
  7. ^ Элиа Н. Акино-Боланьос; Э. Меркадо-Силва (2004). «Влияние полифенолоксидазы и активности пероксидазы, фенольных соединений и содержания лигнина на потемнение разрезанной хикамы». Послеуборочная биология и технология. 33 (3): 275–283. Дои:10.1016 / j.postharvbio.2004.03.009. ISSN  0925-5214.
  8. ^ Крокида, М. (10 мая 2007 г.). «ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА ЦВЕТ ОБЕЗВОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ». Технология сушки. 18 (6): 1239–1250. Дои:10.1080/07373930008917774.
  9. ^ "Как мне? Заморозить". Национальный центр консервирования домашних продуктов. Получено 2018-05-19.

дальнейшее чтение

  • Десроссье, Северо-Запад, Технология консервирования продуктов, Издательство AVI, 1965, стр. 150–151