Выпечка - Baking

"Запеченное" перенаправляется сюда. Чтобы получить кайф от марихуаны, см. Эффекты каннабиса.
белый хлеб
Андерс Цорн - Выпечка хлеба (1889)

Выпечка это метод приготовления пищи с использованием сухого тепла, обычно в печь, но можно и в горячем пепел, или на горячем камни. Самая распространенная выпечка - это хлеб но запекаются многие другие продукты.[1] Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в выпечку и многое другое с твердой сухой корочкой и более мягкой серединой».[2] Выпечку можно сочетать с гриль производить гибрид барбекю вариант, используя оба метода одновременно или один за другим. Выпечка связана с барбекю, потому что концепция кладочная печь похож на дымовая яма.

Из-за исторических социальных и семейных ролей, выпечка традиционно выполнялась дома женщинами для повседневной еды и мужчинами в пекарнях и ресторанах для местного потребления. Когда производство было индустриализировано, выпечка была автоматизирована на больших фабриках. Искусство выпечки остается фундаментальным навыком и важно для питания, поскольку выпечка, особенно хлеб, является обычным и важным продуктом питания как с экономической, так и с культурной точки зрения. Человека, который по профессии готовит выпечку, называют пекарь. Кстати, кондитер - это тот, кто обучен искусству приготовления выпечки, десертов, хлеба и других хлебобулочных изделий.

Еда и методы

А Палестинский женщина выпечки Markook хлеб на тава или печь Saj в Артас, Вифлеем, Палестина

Запекать можно все виды блюд, но некоторые требуют особого ухода и защиты от прямого нагрева. Для обеспечения этой защиты были разработаны различные методы.

Помимо хлеба, выпечка используется для приготовления торты, выпечка, пироги, пироги, пироги, печенье, лепешки, сухарики, крендели, и больше. Эти популярные изделия называются «выпечкой» и часто продаются по пекарня, который представляет собой магазин, в котором продается только выпечка, или на рынках, в продуктовых магазинах, на фермерских рынках или в других местах.

Мясо, в том числе вылечил мясо, такое как ветчина также можно запекать, но выпечка обычно предназначена для мясной рулет, меньшие куски цельного мяса или цельное мясо, содержащее начинка или покрытие, такое как панировочные сухари или же пахта тесто. Некоторые продукты попадают во влажность во время выпекания из-за добавления небольшого количества жидкости (например, воды или же бульон ) на дне закрытой кастрюли, давая ему возможность распариться вокруг еды. Жарка это термин, синоним запекания, но традиционно обозначает приготовление целых животных или крупных кусков путем воздействия сухого тепла; например, запекают куриные части, но жарят целиком. Можно запечь свиные или бараньи отбивные, но запечь всю корейку или ножку. Есть много исключений из этого правила из двух условий. В остальном выпечка и жарка предполагают одинаковый диапазон времени и температуры приготовления. Другой способ выпечки - метод, известный как en croûte (По-французски «в тесте»), который защищает пищу от прямого нагрева и запечатывает натуральные соки внутри. Мясо, домашняя птица, игра, рыба или овощи можно приготовить запеканием en croûte. Хорошо известные примеры включают Говядина Веллингтон, где говядина заключена в выпечка перед запеканием; паштет в кроше, где террин перед выпечкой засыпают тесто; и вьетнамский вариант, пирожное с мясной начинкой, называемое паштет. В en croûte Метод также позволяет запекать мясо, закапывая его в углях огня - излюбленный метод приготовления. оленина. Соль также может использоваться для изготовления защитной корочки, которую нельзя есть. Еще один способ защитить пищу от тепла во время запекания - приготовить ее. en papillote (По-французски «в пергаменте»). В этом методе еда покрывается бумага для выпечки (или же алюминиевая фольга ), чтобы защитить его во время выпечки. Приготовленную посылку с едой иногда подают неоткрытой, что позволяет посетителям открыть для себя ее содержимое, что добавляет элемент неожиданности.

А терракота форма для выпечки за выпечка или же хлеб, изображающие козлов и льва, атакующего корову. Начало 2-го тысячелетия до нашей эры, Королевский дворец в Мари, Сирия

Яйца также может использоваться в выпечке для приготовления соленых или сладких блюд. В комбинации с молочные продукты особенно сыр, их часто готовят как Десерт. Например, хотя запеченный заварной крем можно сделать из крахмала (в виде мука, кукурузная мука, аррорут, или же картофельная мука ) вкус блюда будет намного нежнее, если в качестве загустителя использовать яйца. Запеченный заварной крем, например крем-карамель, входят в число предметов, нуждающихся в защите от прямого нагрева духовки, а водяная баня метод служит этой цели. Емкость для готовки наполовину погружена в воду в другую, более крупную, чтобы нагрев в духовке был более мягким во время процесса выпечки. Выпечка успешная суфле требует, чтобы процесс выпечки тщательно контролировался. Температура в духовке должна быть абсолютно равномерной, а пространство в духовке не должно использоваться совместно с другим блюдом. Эти факторы, наряду с театральным эффектом наполненного воздухом десерта, дали этой выпечке репутацию кулинарного достижения. Точно так же хорошая техника выпечки (и хорошая духовка) также необходимы, чтобы создать запеченная Аляска из-за сложности запекания безе и холодно мороженое в то же время.

Выпечку также можно использовать для приготовления других продуктов, например пицца, Печеный картофель, печеные яблоки, запеченные бобы, немного запеканки и макароны посуда, такая как лазанья.

Выпечка в древности

Египетская погребальная модель пекарни и пивоварни (11 династия, около 2009–1998 гг. До н. Э.)

Первое свидетельство выпечки произошло, когда люди взяли зерна дикой травы, замачивали их в воде и смешали все вместе, превратив в пюре, похожее на бульон.[3] Пасту готовили, выливая ее на плоский горячий камень, в результате получалось вещество, напоминающее хлеб. Позже, когда люди освоили огонь, пасту жарили на раскаленных углях, что облегчало выпечку хлеба, поскольку теперь ее можно было приготовить в любой момент, когда возник огонь. Самая старая печь в мире была обнаружена в Хорватии в 2014 году и датируется 6500 лет назад. В Древние египтяне запеченный хлеб используя дрожжи, которые раньше использовали для варки пива.[4] Выпечка хлеба началась в Древняя Греция около 600 г. до н.э., что привело к изобретению закрытых печей.[4] «Духовки и рабочие столы были обнаружены при археологических раскопках в Турции (Хаджилар ) в Палестину (Иерихон (Телль-эс-Султан) ) и датируются 5600 годом до нашей эры ».[5]

Выпечка процветала в Римская империя. Примерно с 300 г. до н.э. кондитер стал для римлян занятием (известным как пастиллярий) и стал уважаемой профессией, потому что выпечка считалась декадентской, а римляне любили праздники и праздники. Так, кондитерские изделия часто готовили специально для больших банкетов, и любой кондитер, умевший изобретать новые виды вкусных угощений, ценился высоко. Примерно в 1 году нашей эры в Риме было более трехсот кондитеров, и Катон писал о том, как они создавали всевозможные разнообразные блюда и процветали в профессиональном и социальном плане благодаря своим творениям. Катон говорит об огромном количестве хлеба, в том числе; либум (жертвенные лепешки из муки), плацента (крупа и кресс-салат), спира (современные крендели из муки), сцибилата (торты ), savaillum (сладкий пирог) и globus apherica (оладьи ). Большой их выбор, с множеством разных вариаций, с разными ингредиентами и разнообразными узорами, часто можно было найти в банкеты и столовые. Римляне пекли хлеб в печи с дымоходом и имели мельницы для измельчения зерна в муку. Пекарей гильдия был основан в 168 г. до н. э. в Рим.[4]

Коммерческая выпечка

Винсент Ван Гог - Пекарня на Ноордстраат (1882 г.)

В конце концов, римское искусство выпечки стало известно по всей Европе и в конечном итоге распространилось на восточные части Азии. К 13 веку в Лондоне коммерческая торговля, в том числе выпечка, имела множество правил. Что касается продуктов питания, они были разработаны для создания системы, «чтобы была небольшая вероятность ложных мер, фальсифицированной пищи или некачественного производства». К тому времени существовало двадцать правил, применимых только к пекарям, включая то, что каждый пекарь должен иметь «отпечаток своей печати» на хлебе.[6]

Начиная с 19 века стали более распространены альтернативные закваски, такие как пищевая сода.[4] Пекари часто выпекали дома, а потом продавали их на улице. Эта сцена была настолько распространена, что Рембрандт среди прочего, нарисовал кондитера, продающего блины на улицах Германии, а дети требовали образца. В Лондоне кондитеры продавали свои товары с ручных тележек. Это превратилось в систему доставки хлебобулочных изделий в домохозяйства и, как следствие, значительно увеличило спрос. В Париже было открыто первое кафе под открытым небом с выпечкой, и выпечка стала признанным искусством во всем мире.[нужна цитата ]

Фабрика хлебопекарной компании Schulze, Чикаго (1914–15)

Каждая семья готовила хлеб для собственного потребления, торговля выпечки, еще не сложившейся.
Миссис Битон (1861)[7]

В конечном итоге выпечка превратилась в коммерческую отрасль с использованием автоматизированного оборудования, что позволило производить больше товаров для широкого распространения. В Соединенных Штатах хлебопекарная промышленность «строилась на методах маркетинга, использовавшихся в феодальные времена, и методах производства, разработанных римлянами».[8] Некоторые производители закуски Такие как картофельные чипсы или чипсы производят запеченные версии своих закусок в качестве альтернативы обычному методу приготовления Фритюр в попытке снизить их калорийность или жирность. Выпечка открыла двери для таких предприятий, как кондитерские и фабрики, где процесс выпечки выполняется в больших количествах в больших открытых печах.[нужна цитата ]

Аромат и текстура выпечки, когда она выходит из духовки, очень привлекательны, но это качество, которое быстро теряется. Поскольку вкус и привлекательность во многом зависят от свежести, коммерческие производители должны компенсировать это, используя пищевые добавки а также творческая маркировка. По мере того, как все больше и больше выпечки закупается у коммерческих поставщиков, производители пытаются уловить эту первоначальную привлекательность, добавляя ярлык «домашняя выпечка». Такие попытки направлены на создание эмоциональной связи с запоминающейся свежестью выпечки, а также на создание у покупателя положительных ассоциаций с идеей «дома» для купленного продукта. Свежесть является настолько важным качеством, что рестораны, хотя они и занимаются коммерческим (а не домашним) приготовлением еды, сами выпекают продукты. Например, лепешки в Отель The Ritz London «не выпекаются до полудня того дня, когда они должны быть поданы, чтобы они были как можно более свежими».[9]

Оборудование

Для выпечки требуется закрытое пространство для нагрева - обычно в печь. В качестве топлива можно использовать дрова, уголь, газ или электричество. Добавлять и вынимать предметы из духовки можно вручную с помощью прихватки для духовки или чистить, инструмент с длинной ручкой, специально используемый для этой цели.

Многие коммерческие печи оснащены двумя нагревательными элементами: один для выпечки, используя конвекция и теплопроводность для разогрева пищи и один для жарки или гриля, нагрева в основном за счет излучения. Еще одно оборудование, которое до сих пор используется для выпечки, - это Жаровня. "Также называется котелком для выпечки, паштетом, духовкой для хлеба, сковородой для огня, горшком для выпечки печи, оловянной кухней, кухней для жарки, дуфе (Французский: «нежный огонь») или feu de compagne (Французский: «деревенская духовка») [он] первоначально заменил кухонный домкрат как новейшую технологию приготовления пищи у камина, «сочетающую в себе« удобство кастрюли и похмелья ».[10]

В азиатских культурах для создания эффекта выпечки и уменьшения количества необходимого жира используются паровые корзины.[11]

Процесс

Выпечка хлеба в Музей под открытым небом Рошайдер Хоф
Выпечка

Во время выпечки одновременно происходят одиннадцать событий, некоторые из которых (например, крахмал желатинизации) не происходит при комнатной температуре.[12]

  1. Жиры таять;
  2. Газы форма и расширять
  3. Микроорганизмы умереть
  4. Сахар растворяется
  5. Яйцо, молоко, и глютен белки коагулировать
  6. Крахмалы желатинизируются или затвердеть
  7. Жидкости испариться
  8. Карамелизация и Майяр браунинг возникать на корке
  9. Ферменты находятся денатурированный
  10. Изменения происходят с питательные вещества
  11. Пектин ломается.[13]

Сухой жар во время запекания изменяет форму крахмала в продукте и заставляет его внешнюю поверхность приобретать коричневый цвет, придавая ему привлекательный внешний вид и вкус. Потемнение вызвано карамелизацией сахаров и Реакция Майяра. Подрумянивание Майяра происходит, когда «сахар расщепляется в присутствии белков. Поскольку пищевые продукты содержат много различных типов сахаров и белков, подрумянивание Майяра вносит свой вклад в аромат широкого спектра продуктов, включая орехи, ростбиф и выпеченный хлеб».[14] Влага никогда не бывает полностью «запечатанной»; Со временем запекаемое изделие высыхает. Это часто является преимуществом, особенно в ситуациях, когда желательным результатом является сушка, например, сушка. травы или запекание определенных видов овощей.

Процесс выпечки не требует использования жира для приготовления в духовке. При выпечке необходимо учитывать количество жира, который содержится в продукте. Более высокий уровень жира, например маргарин, масло сливочное, сало или овощи сокращение приведет к растеканию изделия в процессе выпечки.

Со временем хлеб твердеет и становится несвежий. Это происходит не в первую очередь из-за потери влаги из выпеченных продуктов, а в большей степени из-за реорганизации способа связывания воды и крахмала с течением времени. Этот процесс похож на перекристаллизация и этому способствует хранение при низких температурах, например, в домашнем холодильнике или морозильной камере.

Культурное и религиозное значение

Дальнейшая информация: Хлеб § Культурное значение
Птица запеченная из хлеба на Мартовское равноденствие праздновать весну и сорок мучеников
Выпечка маца в Кфар-Хабад
Бенедиктинские сестры Кальтаниссетты, производящие Crocetta из Кальтаниссетты

Выпечка, особенно хлебная, имеет особое значение для многих культур. Это настолько важная часть повседневного потребления пищи, что дети стишок Пирог, пекарь, пекарь берет выпечку как свою тему. Выпечку обычно подают во всех стороны на официальных мероприятиях особое внимание уделяется их качеству. Они также являются одним из основных компонентов чайная вечеринка, в том числе в детские чаи и полдники, традиция, которая началась в викторианской Британии, как сообщается, когда Анна Рассел, герцогиня Бедфорд «устала от ощущения опускания, которое мучило ее каждый день около 4 часов дня ... В 1840 году она набралась храбрости и попросила принести в ее комнату поднос с чаем, хлебом с маслом и пирожными. сформировала привычку, которую, как она обнаружила, она не может сломать, поэтому вместо этого распространила ее среди своих друзей. С течением века полдник становился все более изысканным ".[15]

Сестры бенедиктинок из монастыря Бенедектин Кальтаниссетта когда-то их готовили к празднованию Святого Распятия. Он был расположен рядом с церковью Святого Креста, от которой сладости получили название.[нужна цитата ]

Для евреев, маца это выпечка, имеющая большое религиозное и ритуальное значение. Запеченный мацовый хлеб можно измельчить и использовать в других блюдах, например, Gefilte Fish, и снова запекли. По мнению христиан, хлеб должен быть испечен, чтобы использоваться в качестве важного компонента причастия Евхаристия. в Восточно-христианский По традиции, выпеченный хлеб в виде птиц дается детям, чтобы они несли их на поля во время весенней церемонии, посвященной Сорок мучеников Севастийских.[нужна цитата ]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "60 рецептов выпечки, которые мы украли у бабушки". Вкус дома. Получено 2018-10-19.
  2. ^ Фигони, Паула И. (2011). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке (3-е изд.). Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN  978-0-470-39813-5.стр.38
  3. ^ Пфистер, Фред. «Pfister Consulting: История выпечки - как все начиналось? Да, люди». Архивировано из оригинал 13 января 2013 г.. Получено 1 января, 2013.
  4. ^ а б c d Морган, Джеймс (2012). Кулинарное творчество. Рутледж. С. 297–298. ISBN  978-1-136-41270-7.
  5. ^ Рошель, Джей Купер (2001). Хлеб для пустыни: выпечка как духовное ремесло. Фэрфакс, Вирджиния: Xulon Press. п. 32. ISBN  1-931232-52-0.
  6. ^ Питер Экройд (2003). Лондон: биография (1-е изд. Якорных книг). Нью-Йорк: якорные книги. п. 59. ISBN  0385497717.
  7. ^ Битон, миссис (1861). Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства (Факсимильное издание, изд. 1968 г.). Лондон: С.О. Beeton, 18 Bouverie St. E.C. стр. 831. ISBN  0-224-61473-8.
  8. ^ Бесси Эмрик Уиттен (1990). Дэвид О. Уиттен (ред.). Справочник по истории американского бизнеса: производство. Коннектикут: Издательская группа Гринвуд. ISBN  0-313-25198-3.стр.53
  9. ^ Симпсон, Хелен (1986). Книга послеобеденного чая London Ritz - Искусство и удовольствие от чаепития. Лондон, Великобритания: Angus & Robertson, Publishers. п. 8. ISBN  0-207-15415-5.
  10. ^ Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни,. Книги Тейлора и Фрэнсиса. п. 330. ISBN  0-203-31917-6.
  11. ^ "Китайский бисквит на пару (цзи дан гао)". Китайская бабушка. 8 февраля 2013 г.. Получено 14 октября 2015.
  12. ^ Фигони 2011, п. 38.
  13. ^ Фигони 2011, гл.3 с.38 ff.
  14. ^ Фигони 2011, п. 42.
  15. ^ Симпсон, Хелен (1986). Книга послеобеденного чая London Ritz: искусство и удовольствие заваривать чай. Лондон: Angus & Robertson Publishers. п. 16. ISBN  0-207-15415-5.

Библиография

  • Фигони, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке (3-е изд.). Вайли. ISBN  978-0470392676.—Учебник по выпечке и устройству пекарни

дальнейшее чтение

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Выпечка в Wikimedia Commons
  • Словарное определение выпечка в Викисловарь