Ветчина - Ham

О вяленой, но сырой свиной ножке см. Окорок (мясо). Для использования в других целях см. Ветчина (значения).

Половина ветчины
Типичный ломтик ветчины

ветчина является свинина с ноги резать это было сохранился мокрым или сухим лечение, с или без курение.[1] Как обработанное мясо, термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и куски, полученные механическим способом.

Ветчина производится по всему миру, включая ряд региональных деликатесов, таких как Вестфальская ветчина и некоторые разновидности испанский хамон. Кроме того, многие ветчинные продукты имеют особую географическую защиту от наименования, например прошутто ди Парма в Европе и Смитфилдская ветчина в США.

История

Сохранение свиной окорока в виде ветчины имеет долгую историю. Катон старший пишет о "засолке окорока" в своем De Agri Cultura фолиант около 160 г. до н.э.[2]

Утверждают, что китайцы первыми упомянули о производстве вяленой ветчины.[3] Larousse Gastronomique заявляет о происхождении из Галлия.[4] Это, безусловно, было хорошо установлено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марк Терентий Варрон в его трудах.[3]

Современное слово «ветчина» происходит от Древнеанглийский ветчина или же хом означает впадину или изгиб колена, от германского языка, где это означает «изогнутый». Это начало относиться к разделу свинины, полученному из задней ноги свинья примерно в 15 веке.[5]

Из-за процесса консервирования ветчина является сложным пищевым продуктом или ингредиентом, состоящим из исходного мяса, а также остатков консерванта (ов), например соли, но она по-прежнему считается пищей сама по себе. верно.[6]

Методы

Ветчина производится лечение сырая свинина - пользователем засолка, также известное как сухое отверждение, или посол, также известное как влажное отверждение. Кроме того, курение могут быть использованы, и могут быть добавлены приправы.

Сухая

Морская соль добавляется в сырую свиную ножку в процессе сухой обработки.

Традиционные сушеные ветчины могут использовать только соль в качестве лечебного средства, например, в ветчинах Сан-Даниэле или Парма, хотя это бывает сравнительно редко.[7] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное отжимание, при котором вся кровь сливается. Для придания аромата на этом этапе можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину моют и доводят до полного высыхания в темном месте с регулируемой температурой. Затем его подвешивают для проветривания еще на время.

Продолжительность процесса отверждения зависит от типа ветчины: например, ветчина Серрано находится в течение 9–12 месяцев, пармская ветчина - более 12 месяцев, а иберийская ветчина - до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик.[8] Некоторые сушеные ветчины, такие как Ветчина цзиньхуа на выполнение потребуется от 8 до 10 месяцев.[9]

В большинстве современных сушеных ветчин также используется нитриты (либо нитрат натрия или же азотнокислый калий ), которые добавляются вместе с солью. Нитраты используются, потому что они предотвращают рост бактерий и, вступая в реакцию с мясом миоглобин, придайте продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь соли и нитритов влияют на усадку мяса.[10] Из-за токсичности нитрита (смертельная доза нитрита для человека составляет около 22 мг на кг массы тела) в некоторых областях указывается максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут вступать в реакцию с продуктами разложения аминокислоты, формируя нитрозамины, которые известны канцерогены.[11]

Сухая варка ветчины включает в себя ряд ферментативный реакции. Участвующие ферменты: протеиназы (катепсины – B, D, ЧАС & L, и Calpains ) и экзопептидазы (пептидаза и аминопептидаза ).[12] Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, что создает большое количество мелких пептиды и бесплатно аминокислоты, в то время как жировой ткань подвергается липолиз для создания свободных жирных кислот.[12] Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитическая активность.[13] Факторы, влияющие на ферментативную активность животных, включают возраст, вес и породу.[14] Во время самого процесса такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал, и содержание соли - все это имеет значение.[12]

Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется по всему куску мяса с градиентом, определяемым путем отбора проб и тестирования или неинвазивным способом через КТ сканирование.[15]

Влажного отверждения

Ветчины влажной вяленой соленый, который предполагает погружение мяса в рассол, иногда с другими ингредиентами, такими как сахар, также добавляемыми для аромата. Мясо обычно хранят в рассоле от 3 до 14 дней.[7] Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.

Процесс влажного посола также может быть достигнут путем закачивания посолочного раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличивает вес готового продукта за счет большего, чем погружение, и обеспечивает более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем при традиционном рассоле, обычно он занимает несколько дней.[16]

Курение

Ветчину также можно дополнительно сохранить через курение, в котором мясо помещается в коптильню (или аналог) для вяления под действием дыма.

Основные вкусовые составляющие копченой ветчины: гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильне.[17]

Маркировка

Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в США Свод федеральных правил (CFR) гласит, что «слово« ветчина »без какого-либо префикса, указывающего вид животного, от которого произошел, должно использоваться в маркировке только в связи с задними ногами свиней».[18]

Помимо основных категорий, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченый» окорок должен был коптиться, подвешиваясь над горящей щепой в коптильня или распыленный спрей жидкий дым так, чтобы внешний вид продукта был эквивалентен; а "гикори -копченая ветчина должна была коптиться только с использованием гикори. Однако введение «аромата дыма» не является законным основанием для утверждения, что ветчина была «копченой»; они помечены как «добавлен аромат дыма». «если в меде было не менее 50% используемого подсластителя, он составляет не менее 3% от формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые« постные »и« особо постные »ветчины должны содержать максимальное количество жира и холестерин на 100 грамм продукта.

Целая свежая свиная ножка может быть помечена как свежая ветчина В Соединенных Штатах.

Защищенные обозначения

Выдержка ветчины в помещении с контролируемой атмосферой в Mazerolles, Беарн, Атлантические Пиренеи

Некоторые виды ветчины во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом хранения или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта под определенным наименованием, например, через Европейское охраняемое географическое указание.

Бельгия
Болгария
Китай
Чехия
Хорватия
Франция
Германия
Италия
Люксембург
Черногория
Португалия
Словения
Испания
объединенное Королевство
Соединенные Штаты

Использует

Блюдо с ветчиной и сыром, нарезанное для бутербродов

Ветчину обычно используют в нарезанном виде, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, например, в бутерброд с ветчиной и Сэндвич с ветчиной и сыром. Другие варианты включают жареные бутерброды, такие как крок-месье и Кубано. Это также популярная добавка для пицца в США.

В Соединенном Королевстве отрезанные свиные окорочка, целые или нарезанные, которые были высушены, но требуют дополнительного приготовления, известны как окорок. Гаммоны традиционно вялялись перед тем, как нарезать их из свинины вместе с бекон. В готовом виде окорок - это ветчина. Такое жаркое - традиционная часть британских рождественских ужинов.

Влияние на здоровье

В качестве обработанного мяса есть опасения по поводу воздействия ветчины на здоровье.[25] Проведенное в 2012 году метааналитическое исследование показало статистически значимую корреляцию между потреблением переработанного мяса и риском панкреатический рак, с увеличением потребления на 50 граммов (1,8 унции) в день, что приводит к увеличению риска на 19%.[26]

Это подтвердило более ранние исследования, включая исследование 2007 г. Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива, посредством Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследований рака,[27] который рассмотрел более 7000 исследований, опубликованных по всему миру.[28] Среди рекомендаций было то, что, за исключением очень редких случаев, людям следует избегать употребления ветчины или других мясных продуктов - вяленых, копченых, соленых или химически консервированных мясных продуктов, таких как бекон, хот-доги, колбасы и т. Д.[29] салями,[30] и пастрами. В отчете говорится, что как только человек достигает 510 граммов (18 унций) еженедельного лимита для красного мяса, каждые 48 граммов (1,7 унции) обработанного мяса, потребляемого в день, увеличивают риск рака на 21%.[28]

Европейский когортное исследование с 2013 года также положительно коррелировало потребление обработанного мяса с более высокой смертностью от всех причин, с оценкой, что 3,3% смертей среди участников можно было предотвратить, потребляя менее 20 граммов (0,71 унции) обработанное мясо в сутки.[уточнить ][31]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Бекон: Бекон и ветчина для запекания" в Энциклопедия Чемберса. Лондон: Джордж Ньюнс, 1961, т. 2, стр. 39.
  2. ^ Callow, EH (декабрь 1947 г.). «Действие солей и других веществ, используемых при варке бекона и ветчины». Британский журнал питания. 1 (2–3): 269–274. Дои:10.1079 / bjn19470037. PMID  18907930.
  3. ^ а б Цойтен, Питер (2008). Брожение мяса в мире: история и принципы. ISBN  978-0-470-37634-8.
  4. ^ Larousse Gastronomique. Хэмлин. 2009 г. ISBN  978-0-600-62042-6.
  5. ^ Браун, Лесли, изд. (2007). Краткий оксфордский словарь английского языка. II (Шестое изд.). Оксфорд: издательство Оксфордского университета. п. 3611.
  6. ^ «Маркировка и состав мясных продуктов: инструкции» (PDF). Агентство пищевых стандартов Шотландии. п. 31.
  7. ^ а б «Способы лечения». Meat and Sausages.com.
  8. ^ Сентандреу, Мигель Анхель; Толдра, Фидель (2001). «Активность дипептидилпептидазы при переработке сыровяленой ветчины Серрано». Европейские пищевые исследования и технологии. 213 (2): 83–87. Дои:10.1007 / s002170100355.
  9. ^ Zhou, G.H .; Чжао, Г. (2007), «Биохимические изменения при переработке традиционной ветчины Цзиньхуа», Наука о мясе, 77 (1): 114–120, Дои:10.1016 / j.meatsci.2007.03.028, PMID  22061402
  10. ^ Вербицки, Евгений; Хоукер, Джон Дж (1976). «Влияние соли, фосфатов и других посолочных ингредиентов на усадку нежирной свинины и качество копченой обработанной ветчины». Журнал пищевой науки. 41 (5): 1116–1121. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1976.tb14399.x.
  11. ^ Jakszyn, P .; Гонсалес, К. А. (2006). «Нитрозамин и связанный с ним прием пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных». Всемирный журнал гастроэнтерологии. 12 (27): 4296–4303. Дои:10.3748 / wjg.v12.i27.4296. ЧВК  4087738. PMID  16865769.
  12. ^ а б c Толдра, Фидель; Флорес, Моника (1998). «Роль мышечных протеаз и липаз в развитии вкуса при переработке сыровяленой ветчины». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 38 (4): 351–352. Дои:10.1080/10408699891274237. PMID  9626490.
  13. ^ Шаррага, Кармен; Гил, Марта; Арнау, Хасинт; Монфорт, Жозеп М (1989). «Влияние лечебной соли и фосфата на активность протеаз мышц свиньи». Наука о мясе. 24 (4): 241–249. Дои:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID  22054673.
  14. ^ Шаррага, Кармен; Гил, Марта; Гарсиа-Регейро, Хосе Антонио (1993). «Сравнение активности кальпаина и катепсина (B, L и D) при переработке сыровяленой ветчины от тяжелых и крупных белых свиней». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 62 (1): 71–75. Дои:10.1002 / jsfa.2740620110.
  15. ^ Вестергаард, Кристиан; Erbou, Søren G; Тоуланд, Торунн; Адлер-Ниссен, Йенс; Берг, Пер (январь 2005 г.). «Распределение соли в сыровяленой ветчине, измеренное с помощью компьютерной томографии и анализа изображений». Наука о мясе. 69 (1): 9–15. Дои:10.1016 / j.meatsci.2004.06.002. PMID  22062634.
  16. ^ Deibel, RH; Нивен, CF (сентябрь 1958 г.). «Возникновение и значение подвижных микроорганизмов рода Lactobacillus в рассоле для посола ветчины». Прикладная микробиология. 6 (5): 323–327. ЧВК  1057423. PMID  13571973.
  17. ^ Витковски, Райнер; Рутер, Иоахим; Дринда, Хайке; Рафией-Таганаки, Фороозан «Образование ароматических соединений дыма путем термического разложения лигнина» Серия симпозиумов ACS (Прекурсоры вкуса), 1992, том 490, стр 232–243. ISBN  9780841222229
  18. ^ «9 CFR 317.8 - Ложная или вводящая в заблуждение маркировка или практика в целом; особые запреты и требования для этикеток и тары». Институт правовой информации.
  19. ^ "Zdaj uradno originalen: kraški pršut zaščiten v EU". 15 июня 2012 г.
  20. ^ Регулирующее агентство Serrano Ham D.O., Jamón de Teruel.com
  21. ^ "Информационная кампания по производству продуктов иберико-дель-министр сельского хозяйства Испании". 22 мая 2008 г. Архивировано с оригинал 22 мая 2008 г.. Получено 8 сентября 2013.
  22. ^ Цветной атлас контроля качества продуктов питания, раздел «Отверждение в рассоле», страницы 65 и 66. Джейн П. Сазерленд, А. Х. Варнам
  23. ^ "Кулинарные легенды Соединенного Королевства: Йоркская ветчина". Информационная Британия. Получено 11 ноября 2009.
  24. ^ Лори Олден. "Тезаурус Кука: Ветчина". Пищевые запасные части. Получено 5 октября 2008.
  25. ^ Галлахер, Джеймс. Ссылка "Ранняя смерть" обработанного мяса ". Новости BBC.
  26. ^ Larsson, SC; Волк, А (2012). «Потребление красного и переработанного мяса и риск рака поджелудочной железы: метаанализ проспективных исследований». Британский журнал рака. 106 (3): 603–607. Дои:10.1038 / bjc.2011.585. ЧВК  3273353. PMID  22240790.
  27. ^ «Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» (PDF). В Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследований рака. 31 октября 2007 г.. Получено 18 сентября 2009.
  28. ^ а б Тина Мари Масиас (31 октября 2007 г.). «Жир связан с шестью видами рака». Лос-Анджелес Таймс. Получено 18 сентября 2009.
  29. ^ «Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива» (PDF). В Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследований рака. 31 октября 2007 г. с. 117. Получено 18 сентября 2009.
  30. ^ «Будь стройным, чтобы избавиться от рака, - говорится в исследовании». Новости BBC. 31 октября 2007 г.. Получено 18 сентября 2009.
  31. ^ Рорманн; и другие. (7 марта 2013 г.). «Потребление мяса и смертность - результаты Европейского проспективного исследования рака и питания». BMC Медицина. 11 (63): 63. Дои:10.1186/1741-7015-11-63. ЧВК  3599112. PMID  23497300.

внешняя ссылка