Сало - Lard

Для использования в других целях см. Сало (значения).

Сало
Homelard.jpg
Сало мокрого топления из свиного сала
Жировой состав
Насыщенные жиры
Всего насыщенных38–43%:
Пальмитиновая кислота: 25–28%
Стеариновая кислота: 12–14%
Миристиновая кислота: 1%
Ненасыщенные жиры
Всего ненасыщенных56–62%
Мононенасыщенный47–50%:
Олеиновая кислота: 44–47%
Пальмитолеиновая кислота: 3%
ПолиненасыщенныеЛинолевая кислота: 6–10%[1][2]
Характеристики
Пищевая энергия на 100 г (3,5 унции)3770 кДж (900 ккал)
Температура плавленияспинной жир: 30–40 ° C (86–104 ° F)
листовой жир: 43–48 ° C (109–118 ° F)
смешанный жир: 36–45 ° C (97–113 ° F)
Точка дыма121–218 ° C (250–424 ° F)
Удельный вес при 20 ° C (68 ° F)0.917–0.938
Йодное число45–75
Кислотное значение3.4
Значение омыления190–205
Неомыляемый0.8%[2]

Сало полутвердый белый толстый продукт, полученный рендеринг то жировая ткань из свинья.[3] Он отличается от жир, аналогичный продукт, полученный из жира крупный рогатый скот или же овца.

Сало можно приготовить на пару, кипячении или на сухом огне. Кулинарные качества сала несколько различаются в зависимости от происхождения и метода обработки; при правильной обработке он может быть почти без запаха и вкуса.[4] Имеет высокий насыщенная жирная кислота содержание и нет транс-жиры. В розницу рафинированное сало обычно продается в виде блоков, обернутых бумагой.

Во многих кухнях сало используется как Готовка жир или сокращение, или как распространять так же, как масло сливочное. Это ингредиент в различных пикантный посуда, такая как колбасы, паштеты, и начинки. В качестве замены сливочного масла обеспечивает шелушение выпечка. В западной кухне он уступил свою популярность растительные масла, но многие повара и пекари все еще предпочитают его другим жирам для определенных целей.

История

Сырой жир нарезают кубиками для приготовления Tourtière

Сало всегда было важным продуктом приготовления и выпечки в культурах, где свинина является важным диетическим продуктом, при этом свиной жир часто является таким же ценным продуктом, как и свинина.[5]

В 19 веке сало использовалось аналогично масло сливочное в Северной Америке и многих европейских странах.[6] Сало оставалось примерно таким же популярным, как сливочное масло в начале 20 века, и широко использовалось в качестве замены сливочного масла в течение Вторая Мировая Война. Как легко доступный побочный продукт современного производства свинины сало было дешевле, чем большинство растительные масла, и это было обычным явлением в рационе многих людей до Индустриальная революция сделали растительные масла более распространенными и доступными. Шортенинг овощной были разработаны в начале 1900-х годов, что позволило использовать растительные жиры в выпечке и в других целях, где требовались твердые жиры. Аптон Синклер роман Джунгли, хотя и вымышленный, изображал людей, падающих в чаны и продаваемых за сало, и это вызвало негативную огласку.

К концу 20 века сало стало считаться менее полезным, чем растительные масла (например, оливковый и подсолнечник масло) из-за высокого содержания насыщенные жирные кислоты и холестерин. Однако, несмотря на свою репутацию, в сале меньше насыщенных жиров, больше ненасыщенные жиры и меньше холестерина, чем равное количество масла по весу.[2] ООНгидрогенизированный сало не содержит трансжиров. Это также рассматривалось как "бедная еда ".[5]

Многие рестораны в западных странах отказались от употребления сала на своих кухнях из-за связанных со здоровьем диетических ограничений многих их клиентов, а также религиозных ограничений в диете на основе свинины, таких как Кашрут и Халяль означают, что некоторые пекари заменят говядину жир для сала.

Однако в 1990-х и начале 2000-х повара и пекари заново открыли для себя уникальные кулинарные ценности сала, что привело к частичной реабилитации этого жира среди "гурманы ". Негативная реклама трансжиров в частично гидрогенизированные растительные масла в шортенинге овощей частично способствовала этой тенденции. Шеф-повар и кулинар Рик Бэйлесс является выдающимся сторонником достоинств сала для некоторых видов кулинарии.[7][8][9][10]

Он также снова становится популярным в объединенное Королевство среди ценителей традиционной британской кухни. Это привело к «кризису сала» в конце 2004 года.[11][12]

Производство

Сало можно получить из любой части свиньи, имеющей высокую концентрацию жировая ткань. Сало высшего сорта, известное как сало листовое, получают из «факела». нутряной жир депозит, окружающий почки и внутри поясница. Листовое сало имеет слабый привкус свинины, что делает его идеальным для использования в выпечке, где оно ценится за способность образовывать слоеные влажные корочки для пирогов. Следующая по высоте оценка получается из толстяк, трудно подкожный жир между кожей и мышцами спины свиньи. Самая низкая оценка (для перевода в сало) получается из мягкого замазывать жир окружающие органы пищеварения, такие как тонкий кишечник, хотя стручковый жир часто используется непосредственно в качестве обертки для жарки постного мяса или при производстве паштеты.[13][5][14]

Сало может быть оказано двумя способами: влажным или сухим. При влажной переработке свиной жир кипятят в воде или готовят на пару при высокой температуре, а нерастворимое в воде сало снимают с поверхности смеси или отделяют в промышленном производстве. центрифуга. При сушке жир подвергается сильному нагреву на сковороде или в духовке без воды (процесс похож на жарку бекона). Эти два процесса дают несколько разные продукты. Сало, полученное влажным способом, имеет более нейтральный вкус, более светлый цвет и высокую точка дыма. Сало, размельченное в сухом виде, имеет более коричневый цвет, карамельный вкус и более низкую температуру дымления.[15][16]

Промышленно производимое сало, в том числе большая часть сала, продаваемого в супермаркетах, производится из смеси жира высокого и низкого качества, поступающего со всей свиньи.[17] Сало часто гидрогенизированный для повышения его стабильности при комнатной температуре. Гидрогенизированное сало, продаваемое потребителям, обычно содержит менее 0,5 г трансжиры на порцию 13 г.[18] Сало также часто обрабатывают отбеливающими и дезодорирующими средствами, эмульгаторы, и антиоксиданты Такие как BHT.[5][19] Эти процедуры делают его более стойким и предотвращают порчу. (Необработанное сало необходимо охлаждать или замораживать, чтобы предотвратить прогорклость.)[20][21]

Потребители, которым нужен более качественный источник сала, обычно ищут кустарный производители, либо вырабатывают его сами из листового сала или сала.[17][21][7][8][9]

Побочным продуктом сала сухой переработки является сильно прожаренный мясо, кожа и мембранная ткань, известная как треск.[5]

Сочинение

А триглицерид молекула, основная составляющая сала

Сало состоит в основном из жиров, которые на языке химии известны как триглицериды. Эти триглицериды состоят из трех жирные кислоты а распределение жирных кислот варьируется от масла к маслу. В целом сало похоже на жир в его составе.[6] Свиньи, которых кормили разными диетами, будут иметь сало с существенно разным содержанием жирных кислот и йодное число. Свиньи на арахисовом откорме или свиньи на желудевом откорме, выращенные для Хамон Иберико поэтому производят несколько иной вид сала по сравнению со свиньями, выращиваемыми на фермах Северной Америки, которых кормят кукурузой.[2][22]

Кулинарное использование

Сало - одно из немногих пищевых масел с относительно высокой температурой дыма, что связано с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Чистое сало особенно полезно для приготовления пищи, так как при нагревании выделяется мало дыма, а в сочетании с другими продуктами он имеет отчетливый вкус. Много повара и пекари Цените сало над другими видами жира из-за его вкуса и диапазона применения.[23]

Пищевая ценность

Сало
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3765,6 кДж (900,0 ккал)
0 г
100 г
Насыщенный39 г
Мононенасыщенный45 г
Полиненасыщенные11 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин Е
4%
0,6 мг
Другие составляющиеКоличество
Холестерин95 мг
Цинк0,1 мг
Селен0,2 мг
Процент жира может варьироваться
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

По сравнению с другими жирами

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жираВсего жиров (грамм)Насыщенный жир (грамм)Мононенасыщенные жиры (грамм)Полиненасыщенные жиры (грамм)Точка дыма
Масло сливочное[24]80-8843-4815-192-3150 ° С (302 ° F)[25]
Рапсовое масло[26]1006-762-6424-26205 ° С (401 ° F)[27][28]
Кокосовое масло[29]998362177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло[30]10013-1427-2952-54230 ° С (446 ° F)[25]
Сало[31]100394511190 ° С (374 ° F)[25]
Арахисовое масло[32]100174632225 ° С (437 ° F)[25]
Оливковое масло[33]10013-1959-746-16190 ° С (374 ° F)[25]
Масло из рисовых отрубей100253837250 ° С (482 ° F)[34]
Соевое масло[35]100152257-58257 ° С (495 ° F)[25]
Сало[36]9452323200 ° С (392 ° F)
Подсолнечное масло[37]100102066225 ° С (437 ° F)[25]
Подсолнечное масло (высоко олеиновый )1001284[27]4[27]
Овощной сокращение [38]100254128165 ° С (329 ° F)[25]

В выпечке

Из-за относительно крупных кристаллов жира в сале он чрезвычайно эффективен в качестве сокращение в выпечка. Пирог корки из сала, как правило, более слоеные, чем из сливочного масла. Многие повара используют оба вида жира в своих выпечка сочетать жирность сала со вкусом сливочного масла.[5][39][40]

В кухнях

Сало когда-то широко использовалось в кухнях Европы, Китая и Нового Света и до сих пор играет важную роль в Британский, Центральноевропейская, Мексиканский и Китайский кухни. В британской кухне сало - традиционный ингредиент пирогов с фаршем и рождественских пудингов. жирный торт и для жарки рыба и чипсы а также многие другие варианты использования.[11][12]

Сало традиционно является одним из основных ингредиентов в Скандинавский паштет Leerpostej.

1916 г. реклама сала производства Свифт и Компания

В Испании один из самых популярных вариантов андалузского завтрака включает в себя несколько видов мантеки приправленные по-разному, потребляются на поджаренном хлебе. Среди других вариантов, цвет мантеки (сало с паприкой)[41] и Zurrapa de Lomo (сало со свиными хлопьями)[42] являются предпочтительными. В Каталонская кухня сало используется для приготовления теста для выпечки, известного как кока. В частности, на Балеарских островах Ensaimades тесто также содержит сало.

Кусок хлеба, намазанный салом, был типичным продуктом традиционной сельской кухни многих стран.

Сало употребляют как распространять на хлеб когда-то был очень распространен в Европе и Северной Америке, особенно в тех регионах, где молочные жиры и растительные масла были редкостью.[5]

По мере того как спрос на сало в элитных ресторанах растет, мелкие фермеры начали специализироваться на традиционных породах свиней с более высоким содержанием жира в организме, чем у более постных современных свиней. Породы, такие как Мангалица кабанчик Венгрии или Большая черная свинья Великобритании переживают невероятное возрождение до такой степени, что селекционеры не могут угнаться за спросом.[43]

При использовании без уточнения слово «сало» в английском языке обычно относится к салам, полученным влажной топкой, которое имеет очень мягкий нейтральный вкус, в отличие от сала, полученного в сухом виде со свиным привкусом, или капает. Капающие бутерброды по-прежнему популярны в нескольких европейских странах.Венгерский zsíroskenyér («жирный хлеб») или zsírosdeszka («жирная доска»), и Немецкий «Феттбемме», заправленный свиной жир. Подобные закуски иногда подают к пиву в Польше, Чехии и Словакии. Они обычно увенчаны лук, подается с соль и перец, и едят как гарнир с пиво. Все это обычно переводится в меню как «бутерброды с салом», возможно, из-за того, что большинство современных носителей английского языка не знакомы с капанием. Попытки использовать венгерский зсир или польский Смалек (оба значения означают «жир / сало»), когда британские рецепты, требующие сала, покажут разницу между смаленным жиром и капелькой.[44][45] В Тайвань, Гонконг и Макао, а также во многих частях Китай, сало часто употребляли в смеси с приготовленными рис вместе с соевый соус сделать «рис с салом» (豬油 拌飯 или 豬油 撈飯). А в Японии сало из поясницы часто используют для рамэн, создавая густое, ореховое, слегка сладкое и очень сытное блюдо.

Традиционно, наряду с арахисовым маслом, сало широко используется в азиатской кухне как универсальное кулинарное масло, особенно. во фритюре и во фритюре.

Schweineschmalz, Немецкое сало
Griebenschmalz, Немецкое сало с хрустящими кусочками свиной кожи

В Германия сало называется Schweineschmalz (в прямом смысле, "топленый жир от свиней ") и был давним фаворитом как распространять. Его можно подавать в чистом виде или смешивать с приправами: свиной жир можно дополнить небольшими кусочками свиной кожи, называемыми Грибен (ср. идиш Gribenes ) создавать Griebenschmalz. Другие рецепты требуют небольших кусочков яблока или лука. Однако на английском языке шмальц обычно относится к кошерному жиру, полученному из курицы, утки или гуся.

Шмальцброт ("хлеб с Шмальц") можно найти в меню в приземленных ресторанах или пивоварнях. Шмальцброт часто служит Griebenschmalz на ржаном хлебе с маринованными корнишонами.

Вегетарианский Грибен из лука или яблок, которые изначально использовались как временное средство разбавления Шмальц в нужный момент стали довольно популярными сами по себе, так как обладают специфическим вкусом и более низким содержанием жира. Полностью вегетарианский Шмальц-подобные спреды на основе растительных жиров также используют эти ингредиенты. В Германии запрещено использовать термин Шмальц для нежирных продуктов.

В Польша сало, смешанное с фруктами, обычно нарезанным яблоком, и намазанное на толстые ломтики хлеба, часто используется в качестве закуски.[нужна цитата ]

Другое использование

Топленое сало можно использовать для производства биотопливо[46] и мыло. Сало также полезно как смазочно-охлаждающая жидкость в механическая обработка. Его использование в механической обработке сократилось с середины 20-го века, поскольку стали известны другие специально разработанные смазочно-охлаждающие жидкости. Однако это все еще жизнеспособный вариант. Сало и другие животные жиры раньше использовались в качестве антипенный агент в промышленных ферментация такие процессы как пивоварение; там животные жиры были вытеснены полиэфиры.[47]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Национальный исследовательский совет. (1976). Жирность и состав продуктов животного происхождения.; п. 203. Вашингтон, округ Колумбия: Типография и издательство, Национальная академия наук. ISBN  0-309-02440-4
  2. ^ а б c d Окерман, Герберт В. (1991). Справочник для специалистов по питанию (второе издание). Вестпорт, CN: издательская компания AVI.
  3. ^ "Сало "вход в онлайн Словарь Merriam-Webster. Проверено 5 июля 2020 г.
  4. ^ Э. С. Клифтон, Джозеф Кастелик и Белль Лоу (1955): Взаимосвязь между методами производства сала, объемами производства, стоимостью и характеристиками сала, производимого на выбранных упаковочных заводах. Бюллетень исследований 422, экспериментальная станция колледжа штата Айова, Министерство сельского хозяйства США.
  5. ^ а б c d е ж грамм Дэвидсон, Алан. (2002). Пингвин-компаньон к еде. Нью-Йорк: Книги Пингвинов. "Сало"; С. 530–531. ISBN  0-14-200163-5
  6. ^ а б Альфред Томас (2002). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Вайнхайм: Wiley-VCH. Дои:10.1002 / 14356007.a10_173. ISBN  3-527-30673-0.
  7. ^ а б «Настоящая вещь: ничто не сравнится с салом по старинному вкусу» Мэтью Амстер-Бертон, Сиэтл Таймс, 10 сентября 2006 г.
  8. ^ а б «Не позволяй салам заводить тебя» Жаклин Игера-МакМахан, Хроники Сан-Франциско, 12 марта 2003 г.
  9. ^ а б "Легкий, пушистый - поверьте, это не масло" Мэтт Ли и Тед Ли, Нью-Йорк Таймс, 11 октября 2000 г.
  10. ^ «Момент остановки сердца для врачей, поскольку мы снова влюбляемся в сало» Салли Уильямс, Западная почта, 5 января 2006 г.
  11. ^ а б Хелен Картер. «Кризис сала: пироги с фаршем под угрозой сокращения запасов». хранитель.
  12. ^ а б «Шеф-повара это ценят. Французам это нравится. Поляки его забирают. А теперь у Британии он заканчивается». Кристофера Херста, Независимый, 20 ноября 2004 г.
  13. ^ Дэвидсон, Алан. (2002). Пингвин-компаньон к еде. Нью-Йорк: Книги Пингвинов. «Каул»; С. 176–177. ISBN  0-14-200163-5
  14. ^ Окерман, Герберт В. и Басу, Лопа. (2006). Съедобный рендеринг - рендеринг продуктов для использования человеком. В: Микер Д.Л. (ред.). Essential Rendering: все об индустрии побочных продуктов животного происхождения[мертвая ссылка ]. Арлингтон, Вирджиния: Национальная ассоциация визуализаторов. С. 95–110. ISBN  0-9654660-3-5 (Предупреждение: большой документ).
  15. ^ Мустафа, Ахмад и Штауфер, Клайд. (1997). Пекарские жиры. Брюссель: Американская ассоциация сои. В архиве 2 февраля 2007 г. Wayback Machine
  16. ^ Ромбаур, Ирма С. и др. (1997). Радость готовки (переработанное ред.). Нью-Йорк: Скрибнер. «О сале и других животных жирах»; С. 1069. ISBN  0-684-81870-1
  17. ^ а б "Просить Повара: Сало - приемлемое сокращение? ", Cook's Illustrated, Ноябрь 2004 г.
  18. ^ «Доспехи: сало, 64 унции: выпечка». Walmart.com. Получено 2012-08-13.
  19. ^ "Положите сало обратно в кладовую" Линда Джойс Форристал, Кафе «Старый мир матери Линды» и торговый центр.
  20. ^ Мац, Сэмюэл А. (1991). Хлебопекарные технологии и инженерия. Нью-Йорк: Спрингер. "Сало"; С. 81. ISBN  0-442-30855-8
  21. ^ а б "Сделайте свое собственное сало: хотите верьте, хотите нет, это хорошо для вас" В архиве 2007-10-13 на Wayback Machine Линн Сипрелл, Новая домохозяйка, Зима 2006 г.
  22. ^ Каминский, Петр. (2005). Идеальная свинья: встречи с замечательными свиньями и отличные способы их приготовления. Гиперион. 304 с. ISBN  1-4013-0036-7
  23. ^ Джули Р. Томсон, «10 причин, по которым вам следует готовить с салом», HuffPost Taste, 28 апреля 2014 г. (последнее обращение 5 октября 2014 г.).
  24. ^ «Масло сливочное, соленое, питательное». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  25. ^ а б c d е ж грамм час Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  26. ^ «Масло, рапс, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  27. ^ а б c «База данных питательных веществ, выпуск 25». Министерство сельского хозяйства США.
  28. ^ Katragadda, H.R .; Фуллана, А. С .; Сидху, S .; Карбонелл-Баррачина, Á. А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия. 120: 59. Дои:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  29. ^ «Масло, кокос, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  30. ^ «Масло, кукуруза, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  31. ^ «Сало, нутриенты». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  32. ^ «Арахисовое масло, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  33. ^ «Масло оливковое, холодного отжима, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  34. ^ "Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей". AlfaOne.ca. Архивировано из оригинал в 2014-09-27. Получено 2014-10-03.
  35. ^ «Масло, соевые бобы, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  36. ^ «Говядина, разные сорта мяса и субпродукты, сало, сырые, питательные». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  37. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  38. ^ «Укорочение овощное, питательные». FoodData Central. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. Получено 24 апреля 2020.
  39. ^ «Небо в сковороде для пирога - идеальная корочка» Мелисса Кларк, Нью-Йорк Таймс, 15 ноября 2006 г.
  40. ^ Король Артур Мука. (2003). Спутник короля Артура Flour Baker: универсальная поваренная книга по выпечке. Вудсток, ВТ: Countryman Press. "Сало"; п. 550. ISBN  0-88150-581-1
  41. ^ "Manteca" Colorá ", tarrina 400g - Fabricantes de embutidos, chacinas, venta de embutidos" (на испанском). Angellopezsanz.es. 2009-01-18. Архивировано из оригинал на 2012-04-26. Получено 2012-08-13.
  42. ^ "ZURRAPA DE LOMO TARRINA 400 G - fabricantes de embutidos, chacinas, venta de embutidos" (на испанском). Angellopezsanz.es. 2009-01-18. Архивировано из оригинал на 2012-04-26. Получено 2012-08-13.
  43. ^ Сандерс, Майкл С. (29 марта 2009 г.). «Старая порода венгерских свиней снова в чести». Нью-Йорк Таймс.
  44. ^ IMG_2116 по chrys, Flickr.com, 16 сентября 2006 г.
  45. ^ «Австрийский ресторанный гид» Кейт Уоклена, 18 февраля 2000 г.
  46. ^ "Библия биодизеля" Кит Аддисон, Сделайте свой собственный биодизель (интернет сайт).
  47. ^ Рэндал М. Хилл, Стивен П. Кристиано, «Противовспенивающие агенты», в изд. Джозефа С. Саламона, Энциклопедия полимерных материалов, CRC Press, 1996, 1:294

внешняя ссылка