Мексиканская кухня - Mexican cuisine

Не путать с Техасско-Мексиканская кухня, который в некоторых регионах США и Канады часто называют «мексиканской кухней».
Часть серия на
Культура Мексики
Флаг Мексики.svg
История
Люди
Языки
Традиции
Кухня
Религия
Изобразительное искусство
Литература
  • Флаг Мексики.svg Портал Мексики
Кротовый соус, который имеет десятки разновидностей по всей республике, рассматривается как символ Mexicanidad[1] и считается Мексикой национальное блюдо.[1]
Груша, айва, и гуава съел, заявил Мексиканский двухсотлетний юбилей Десерт 2010.

Мексиканская кухня состоит из кухонь и традиций современного штата Мексика. Его корни лежат в сочетании мезоамериканского и Испанская кухня. Многие из его ингредиентов и методов берут свое начало в первых сельскохозяйственных сообществах, таких как майя кто приручил кукуруза, создали стандартный процесс кукуруза никстамализация, и установили свои пути питания (Кухня майя ). Последовательные волны других Мезоамериканец группы принесли с собой свои собственные методы приготовления. К ним относятся Ольмек, Теотиуаканос, Тольтек, Huastec, Сапотек, Mixtec, Отоми, Purépecha, Тотонак, Mazatec, Mazahua, и Науа. С Мексика формирование многонационального Тройственного союза (Империя ацтеков ), стали распространяться кулинарные рецепты (Ацтекская кухня ). Основными продуктами питания являются местные продукты, например кукуруза (кукуруза ), бобы, давить, амарант, чиа, авокадо, помидоры, томатильо, какао, ваниль, агава, индюк, спирулина, сладкий картофель, кактус, и перец чили. Его многовековая история привела к созданию региональной кухни, основанной на местных условиях, в том числе Баха Мед, Чьяпас, Веракрус, Оахакан, а Американская кухня из Новый мексиканский и Tex-Mex.

После Испанское завоевание империи ацтеков и остальную часть Мезоамерики испанцы представили ряд другие продукты, важнейшими из которых было мясо домашних животных (говядина, свинина, курица, козел, и овца ), молочные продукты (особенно сыр и молоко), рис, сахар, оливковое масло и различные фрукты и овощи. Различные кулинарные стили и рецепты также были привнесены из Испании как в колониальный период, так и испанскими иммигрантами, которые продолжали прибывать после получения независимости. Испанское влияние в мексиканской кухне вездесуще, но особенно заметно в таких сладостях, как чуррос, альфеникес, боррахитос и альфахорес.

Азиатский и Африканские влияния также были введены в эту эпоху в результате Африканское рабство в Новой Испании и Галеоны Манила-Акапулько.[2]

Мексиканская кухня - важный аспект культуры, социальной структуры и народных традиций Мексики. Самый важный пример этой связи - использование крот для особых случаев и праздников, особенно в Южном и Центральном регионах страны. По этой и другим причинам традиционная мексиканская кухня была включена в 2010 г. Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества к ЮНЕСКО.[3]

Основные элементы

Натюрморт с фруктами, скорпионом и лягушкой (1874). Hermenegildo Bustos.
Натюрморт, холст, масло. Хосе Агустин Арриета (Мексиканский), c. 1870, Музей искусств Сан-Диего

Мексиканская кухня - это сложная и древняя кухня, методы и навыки которой разработаны на протяжении тысячелетий.[4] Он создан в основном из ингредиентов, родных Мексика, а также те принес более посредством испанский конкистадоры, с некоторыми новыми влияниями с тех пор.[5] На мексиканскую кухню повлияла ее близость к американо-мексиканской границе. Например, считалось, что буррито были изобретены для облегчения транспортировки бобов, обернув их в лепешки для полевых работ. Подобные модификации принесли мексиканскую кухню в Соединенные Штаты, где такие штаты, как Аризона, дополнительно адаптировали буррито, обжарив их во фритюре, создав современные чимичанга.[6]

В дополнение к основным продуктам питания, таким как кукуруза и перец чили, натуральные ингредиенты включают: помидоры, кабачки, авокадо, какао и ваниль,[3] а также ингредиенты, обычно не используемые в других кухнях, например съедобные цветы, овощи нравятся Huauzontle и папалоквелит, или маленький криолло авокадо, кожица которого съедобна.[7] Шоколад возник в Мексике и ценился ацтеками. Он остается важным ингредиентом мексиканской кухни.

Овощи играют важную роль в мексиканской кухне. Общие овощи включают цуккини, цветная капуста, кукуруза, картофель, шпинат, швейцарский мангольд, грибы, джитомате (красный помидор), зеленый помидор и т. д. Другие традиционные растительные ингредиенты включают Перец чили, huitlacoche (кукурузный гриб), huauzontle и нопал (подушечки кактуса) и многие другие.

Европейский вклад включает свинина, курица, говядина, сыр, травы и специи, а также некоторые фрукты.

Тропические фрукты, многие из которых являются коренными жителями Мексики и Америки, например гуава, опунция, сапоте, манго, бананы, ананас и черимойя (яблоко заварного крема) популярны, особенно в центре и на юге страны.[8]

Съедобными насекомыми в Мексике наслаждались на протяжении тысячелетий. Энтемофагия или поедание насекомых становится все более популярным за пределами бедных и сельских районов из-за своего уникального вкуса, устойчивости и связи с доиспанским наследием. Популярные виды включают чапулины (кузнечики или сверчки), Escamoles (личинки муравьев), кумилы (вонючие ошибки ) и ауатле (яйца водяных клопов).[9]

Кукуруза

Древний мезоамериканец гравировка из кукуруза, Национальный музей антропологии Мексики.

Несмотря на введение пшеница и рис в Мексику кукуруза является наиболее часто потребляемым крахмалом почти во всех регионах страны и служит основным ингредиентом во многих местных рецептах (например, кукуруза лепешки, Атоле, позол, меню, Тамал ). Хотя его едят свежим, кукуруза в основном сушится, никстамализованный и измельчить в тесто, называемое маса.[10][11] Это тесто используется как в свежем, так и в ферментированном виде для приготовления самых разнообразных блюд - от напитков (атоле, позол и т. Д.) До тамалес, Sopes, и многое другое. Однако самый распространенный способ есть кукурузу в Мексике - это лепешка, которая сопровождает почти каждое блюдо. На большей части территории страны лепешки делают из кукурузы, но существуют и другие разновидности, например, пшеница на севере или подорожник, юка и дикая зелень в Оахака.[3][10]

Перцы чили

Чили релленос, фаршированный чилийским перцем.

Другой основной ингредиент во всех частях Мексики - это перец чили.[12] Мексиканская еда имеет репутацию очень острой, но у нее широкий спектр вкусов, и хотя многие специи используются для приготовления пищи, не все они острые. Многие блюда также имеют тонкий вкус.[4][7] Чили - коренные жители Мексики, и их употребление насчитывает тысячи лет. Их используют из-за их вкуса, а не только из-за тепла, причем Мексика использует самый широкий их ассортимент. Если несладкое блюдо или закуска не содержат перца чили, обычно добавляют острый соус, а перец чили часто добавляют в свежие фрукты и сладости.[12]

А Molcajete и техолоте, традиционный Ступка и пестик Мексики.

Важность Чили восходит к Мезоамериканец период, когда он считался таким же основным продуктом питания, как кукуруза и бобы. В 16 веке Бартоломе де лас Касас написал, что без чили коренные жители не думал, что они ели. Даже сегодня большинство Мексиканцы верят, что их национальная идентичность была бы потеряна без перца чили и множества разновидностей соусов и сальсы, созданных на основе чили.[13]

Многие блюда в Мексике характеризуются своими соусами и чили, содержащимся в этих соусах (которые обычно очень пряные), а не мясом или овощами, покрываемыми соусом. Эти блюда включают энтоматада (в томатном соусе), Адобо или адобадо, пипианы и родинки. Суп из муки называется позоле определяется как белый, зеленый или красный в зависимости от того, какой соус используется или не используется. Тамалес отличается начинкой, которая снова определяется соусом (полоски красного или зеленого перца чили или моль). Блюда без соуса редко едят без сальсы или без свежего или маринованного чили. Это включает уличную еду, такую ​​как тако, Tortas, суп, Sopes, тлакойо, тлайудас, Gorditas и Sincronizadas.[14] Для большинства блюд именно тот вид чили, который придает им основной вкус.[13] Chipotle Копчено-сушеный перец халапеньо очень распространен в мексиканской кухне.

Испанские взносы

Смотрите также: Испанская кухня
Печуга адобада, куриная грудка в Адобо со стороной чайот, грибы, кукуруза и поблано раджас. Адобо, включая ключевой элемент, уксус, прибыл с испанцами. Общей характеристикой мексиканского адобо является включение в него чили анчо.

Вместе с Месоамерикой Испания является второй основой мексиканской кухни, внося свой вклад двумя основными способами: во-первых, они принесли с собой основные продукты питания и ингредиенты, которых не было в Америке, такие как сахар, пшеница, рис, лук, чеснок, лайм. , масло, молочные продукты, свинина, говядина и многие другие.

Во-вторых, они привезли с Пиренейского полуострова различные кулинарные традиции, получившие распространение в Мексике. Точно так же открытие включения ингредиентов Нового Света в испанскую кухню привело к появлению многих общих продуктов, таких как чоризо, в котором используется перец.

Испанская кухня, в свою очередь, находилась под сильным влиянием ее мавританского наследия, и это создало один из самых ранних примеров величайшего в мире Кухня фьюжн. Испанцы также внедрили технику жарки в свиной жир. Сегодня основными видами мяса в Мексике являются свинина, курица, говядина, коза и овца. Морепродукты и рыбы также популярен, особенно на побережье, и способ его приготовления обычно имеет испанское происхождение, например, Huachinango a la vizcaina.[15]

Сыроделие в Мексике развил свои собственные фирменные блюда, хотя уникальный испанский сыр, такой как Манчего, также является типичным для Мексики. Это важная экономическая деятельность, особенно на севере, и ее часто проводят дома. Основные направления сыроделия: Чихуахуа, Оахака, Querétaro, и Чьяпас. Козий сыр все еще производят, но он не так популярен, и его труднее найти в магазинах.[16]

Churros - обычная закуска в Испании, и все сладости Мексики имеют латиноамериканское происхождение, часто с мусульманским наследием, таким как Alfeñiques.

Еда и общество

Смотрите также: Abuelita и Ибарра (шоколад)

Домашняя еда

Huevos rancheros

На большей части территории Мексики, особенно в сельской местности, большая часть еды потребляется дома.[17] Приготовление еды для семьи обычно считается женская работа, и это включает приготовление торжества также.[18] Традиционно девушки считались готовыми к выйти замуж когда они могут готовить, и Готовка считается главным талантом домохозяйки.[19]

Основное блюдо дня в Мексике - «комида», что в переводе с испанского означает «еда». Это относится к ужин или же ужин. Иногда это начинается с суп, довольно часто бульон из курицы с макароны или «сухой суп», который представляет собой пасту или рис, приправленный лук, чеснок или овощи. Основное блюдо мясо подается в приготовленном соус с сальса на стороне, в сопровождении фасоли и лепешек и часто с морсом.[20]

Вечером принято есть остатки комиды или сладкого хлеб сопровождаемый кофе или же шоколад. Завтрак может состоять из мяса в бульоне (например, панцита ), тако, Энчиладас или мясо с яйца. Обычно его подают с фасолью, лепешками, кофе или сок.[20]

Еда и фестивали

Pan de muerto традиционно выпекается в Мексике в течение недель, предшествующих День мертвых.[21]
Chiles en nogada из-за сочетания красного, белого и зеленого в блюде, его обычно едят во время празднования Грито де Долорес.[22] Связаны с независимостью страны, поскольку говорят, что они впервые были готовы развлечь будущего императора. Агустин де Итурбиде когда он подошел к подписанию Кордовский договор.[23]

Мексиканская кухня сложна и часто связана с символикой и фестивалями, поэтому она была названа примером Нематериальное культурное наследие человечества ЮНЕСКО.[3] Многие продукты питания в Мексике сложны из-за их связи с социальной структурой страны. Приготовление пищи, особенно для семейных и общественных мероприятий, считается вложением в поддержание социальных отношений.[24] Даже идея вкуса считается социальной, когда блюда готовятся для определенных ужинов и в определенных случаях, когда они считаются самыми вкусными.[25]

Умение хорошо готовить, называемое «сазон» (буквально «приправа»), считается подарком, который обычно приобретается из опыта и чувства ответственности перед посетителями.[26] Для День мертвых Во время праздника на алтарях ставят такие продукты, как тамалес и крот, и считается, что приходящие в гости мертвые родственники едят суть этой пищи. Если потом съесть его живыми, он считается безвкусным.[25] В центральной Мексике главные фестивальные блюда - кроты, Барбакоа, Carnitas и миксиоты. Их часто готовят накормить сотни гостей, требуя группы поваров. Приготовление пищи является частью социальных обычаев, связывающих семьи и общины.[27]

Барбакоа в Актопан, Идальго. Барбекю в духовке - типичное блюдо долины Мескиталь.
Фруктовый пунш популярен во время Рождества во время Лас-Посадас.

Домашняя мексиканская региональная кухня полностью отличается от еды, которую подают в большинстве мексиканских ресторанов за пределами Мексики, которые обычно представляют собой разнообразные блюда. Tex-Mex.[7] Оригинальные версии мексиканских блюд сильно отличаются от техасско-мексиканских блюд. Например, версия начос находятся Chilaquiles, которые принято есть на завтрак. По сравнению с ними они просты: чипсы из тортильи с зеленой или красной сальсой, сливки, козий сыр, лук, кинза и, по желанию, яйцо или курица.[28]

Некоторые из традиционных продуктов Мексики включают сложные или длительные процессы приготовления, включая приготовление под землей (например, Cochinita pibil ). До индустриализации традиционные женщины тратили несколько часов в день на то, чтобы варить сушеную кукурузу, а затем перемалывать ее на Metate приготовить тесто для лепешек, готовя их по одной на комал сковородка. В некоторых районах лепешки все еще делают таким способом. Соусы и сальсу также измельчали ​​в ступке, называемой Molcajete. Сегодня чаще используются блендеры, хотя текстура немного другая. Большинство людей в Мексике сказали бы, что те, что сделаны с использованием молкахете, вкуснее, но немногие делают это сейчас.[29]

Самая важная еда для фестивалей и других особых случаев - это крот, особенно моле поблано в центре страны.[27][30] Крота подают на Рождество, Пасху, День мертвых, а также в дни рождения, крещения, свадьбы и похороны, и, как правило, его едят только в особых случаях, потому что это такое сложное и трудоемкое блюдо.[27][31] Все еще доминирующие в этом отношении, другие продукты стали приемлемыми для этих случаев, например, барбакоа, карнитас и миксиоты, особенно с 1980-х годов. Это могло произойти из-за экономического кризиса того времени, позволившего заменить эти более дешевые продукты питания, или из-за того, что их можно было купить в готовом виде или уже готовить в рамках семейного бизнеса.[32][33]

Еще одна важная праздничная еда - это тамале, также известный как Тамал на испанском. Это клецки из кукурузной муки, приготовленные на пару в обертке (обычно кукурузные шелуха или банановый лист) и один из основных продуктов питания в большинстве регионов Мексики. Он берет свое начало в доиспанская эпоха и сегодня встречается во многих разновидностях по всей Мексике. Как и крот, его сложно приготовить, и его лучше всего делать в больших количествах.[34] Тамалес связаны с определенными праздниками, такими как Сретение.[32] В высокогорных и пустынных районах Мексики они завернуты в кукурузную шелуху, а в тропиках - в банановые листья.[35]

уличная забегаловка

Основная статья: Мексиканская уличная еда
Мексиканский конфеты стоять.

Мексиканская уличная еда может включать тако, кесадильи, памбасо, тамалес, huaraches, аламбры, аль пастор, а также продукты, непригодные для приготовления в домашних условиях, включая барбакоа, карнитас, и поскольку во многих домах в Мексике нет или не используются духовки, жареная курица.[36] Одна из привлекательных сторон уличной еды в Мексике - это удовлетворение голода или тяги без всех социальных и эмоциональных подтекстов, связанных с едой дома, хотя давние клиенты могут иметь что-то вроде дружеских / семейных отношений с выбранным продавцом.[37]

Тако - самая популярная и популярная уличная мексиканская кухня. Он состоит из мяса или других начинок, завернутых в лепешку, которую часто подают с добавлением сыра. Вегетарианская начинка - грибы, картофель, рис или фасоль.[Barbezat 2019 1]

  1. ^ Барбезат, Сюзанна. «8 лучших мексиканских уличных блюд, которые стоит попробовать». TripSavvy. TripSavvy. Получено 27 мая 2020.

Самая известная уличная еда Мексики - это тако, происхождение которого основано на доиспанском обычае собирать другие продукты вместе с лепешками, поскольку посуда не использовалась.[10] Происхождение слова оспаривается, некоторые говорят, что оно происходит от Науатль и другие из различных испанских фраз.[38] Тако не едят в качестве основного блюда; их обычно едят до полудня или поздно вечером. В лепешку можно завернуть практически любой другой продукт, а в Мексике он варьируется от риса до мяса (без добавок или в соусе), до сливок, овощей, сыра или просто с простым перцем чили или свежей сальсой. Предпочтительные начинки варьируются от региона к региону: свинина, как правило, чаще встречается в центре и на юге, говядина на севере, морепродукты на побережье и курица и ягненок в большей части страны.[39]

Еще одна популярная уличная еда, особенно в Мехико а окрестности - это торта. Он представляет собой какой-то рулет, начиненный несколькими ингредиентами. Это берет свое начало в 19 веке, когда французы представили ряд новых видов хлеба. Торта начиналась с разделения булочки и добавления бобов. Сегодня, пережареные бобы все еще можно встретить на многих видах тортов. В Мехико самый распространенный рулет, используемый для тортов, называется телера относительно плоский рулон с двумя надрезами на верхней поверхности. В Пуэбле предпочитаемый хлеб называется Cemita, как и бутерброд. В обоих направлениях хлеб начинен различными начинками, особенно если это горячий бутерброд, с фасолью, крем (майонез редко) и какой-нибудь острый перец чили.[40]

Влияние американского фаст-фуда на мексиканскую уличную еду выросло в конце 20 века. Одним из примеров этого является изобретение Соноранский хот-дог в конце 1980-х гг. В сосиски обычно варят, затем заворачивают в бекон и жареный. Их подают в болильо -стайл булочки, обычно увенчанный комбинацией фасоль пинто, нарезанные кубиками помидоры, лук и халапеньо перец и другие приправы.[40]

Вдоль американо-мексиканской границы, особенно в густонаселенных районах, таких как Тихуана, мексиканские продавцы продают свою еду как фруктовый меланж с Тажин специя людям, пересекающим границу на телегах. В последние годы эти тележки для еды подверглись угрозе из-за ужесточения пограничной безопасности в порту въезда. Правительства США и Мексики предложили проект по расширению приграничных улиц, что позволит большему количеству людей пересекать границу. Расширение границы уничтожит соседние Меркадос которые полагаются на бизнес путешественников.[41]

Помимо еды, уличные торговцы также продают различные виды напитков (в том числе Aguas Frescas, Tejuino, и тепаче ) и угощения (например, бионикос, Tostilocos, и распадо ). Большинство стендов тамале будут продаваться Атоле как стандартное сопровождение.

История

Доиспанский период

Смотрите также: Ацтекская кухня и Gamesa
А майя господин сидит перед человеком с контейнером с пеной шоколад.
Гуакамоле (Науатль Ауакамолли), соус на основе авокадо, который появился в доиспанской Мексике.
Точильный каменный инструмент коренных американцев или "Metate "из Центральной Мексики.

Около 7000 г. до н.э. коренные народы Мексики и Центральной Америки вели охоту. игра и собрал растения, включая дикий перец чили. Кукуруза еще не выращивалась, поэтому одним из основных источников калорий была жареная агава сердца. К 1200 г. до н.э. кукуруза была одомашнена, и этот процесс назвали никстамализация, или обработка щелоком, была разработана для смягчения кукурузы для измельчения и повышения ее питательной ценности. Это позволило изготавливать лепешки и другие виды лепешек.[42] У коренных народов Мезоамерики было множество историй о происхождении кукурузы, обычно связанных с подарком одного или нескольких богов, таких как Кецалькоатль.[43]

Другим основным продуктом питания были бобы, которые употребляли в пищу с кукурузой и некоторыми другими растениями в качестве дополнительного белка. Несмотря на это, исследования костей показали проблемы с недостатком белка в рационе коренных жителей.[нужна цитата ], так как мясо было трудно достать. Включены другие источники белка амарант, домашняя индейка, насекомые, такие как кузнечики, жуки и муравей личинки, игуаны, и черепаха яйца на береговые линии.[44] Овощи включают кабачки и их семена; чилакайот; хикама, разновидность сладкого картофеля; и съедобные цветы, особенно сквош. Перец чили использовался в пищу, в ритуалах и в качестве лекарства.[44]

Когда прибыли испанцы, Ацтеков имел сложные сельскохозяйственный техники и изобилие пищи, что было основой их экономики. Это позволило им расширить империю, дань уважения которые состояли в основном из продуктов, которые ацтеки не могли выращивать сами.[13] В соответствии с Бернардино де Саагун, то Народы науа центральной Мексики ели кукурузу, бобы, индейку, рыбу, мелкую дичь, насекомых и большое разнообразие фруктов, овощей, импульсы, семена, клубни, дикий грибы, растения и травы что они собирали или культивировали.[45]

Современный период

Las Tortilleras, 1836 г. литография после картины Карл Небель женщин перемалывают кукурузу и делают лепешки.

После Завоевание, испанцы представили различные продукты и методы приготовления, такие как жарка, в Новый мир.[46] Региональные кухни оставались разнообразными: местные продукты питания преобладали в южных сельских районах, а испанская кухня укоренилась в более малонаселенном северном регионе.[47] Пшеничный хлеб по-европейски изначально был встречен неблагоприятно посланниками Монтесумы, которые, как сообщается, описали его как «сушеные стебли кукурузы». С испанской стороны Берналь Диас дель Кастильо жаловались на "кукурузный пирог" в кампании.[47]

Реконструированная кухня в бывшем монастыре Сан-Мигель-Арканхель XVI века, Huejotzingo, Пуэбла.

В кухня Испании это Средиземноморская кухня под влиянием его Араб период, состоящий из ряда основных продуктов, таких как Оливковое масло и рис.[46][48] Испанские поселенцы завезли эти продукты питания в регион, хотя некоторые из них продолжали импортироваться, например, вино, бренди, орехи, оливки, специи и каперсы.[47] Они представили домашних животных, таких как свиньи, коровы, куры, козы и овца за мясо и молоко, повышая потребление белка. Сыр стал важнейшим молочным продуктом.[16][46]

Испанцы принесли рис к Мексика,[11] вместе с сахарный тростник, широко использовался для изготовления многих видов сладостей, особенно местных фрукты в сироп. А сахар - конфетное ремесло, называемое альфеник был импортирован и теперь используется для День мертвых.[49] Со временем такие ингредиенты, как оливковое масло, рис, лук, чеснок, орегано, кориандр, корица, гвоздика стал частью местных ингредиентов и методов приготовления.[46] Один из основных способов смешения двух кухонь лежал в монастыри.[46]

Изображение типично мексиканского продуктового магазина.

Несмотря на влияние испанской культуры, мексиканская кухня сохранила свою основу из кукурузы, бобов и перца чили.[46] Туземцы по-прежнему полагались на кукурузу; это было дешевле, чем пшеница излюбленный европейскими поселенцами, его было легче возделывать, и он давал более высокие урожаи. Европейский контроль над землей усилился с созданием пшеничных ферм. В 18 веке Мехико, пшеницу запекали в булочки с листьями, называемые Pan Frances или же пан эспаньол, но только двум пекарям было разрешено испечь этот вид хлеба, и они работали на правах наместника и архиепископа. Большие круглые буханки из отборной муки, известной как кастрюля Floreado были доступны для состоятельных «креолов». В других стилях хлеба для производства использовались пшеница и кукуруза более низкого качества. пан комун, памбазо и Cemita.[47]

Позоле упоминается в 16 веке Флорентийский кодекс к Бернардино де Саагун.[50]

В восемнадцатом веке итальянец Капуцин монах Иларионе да Бергамо, включил описания еды в свои путешествие. Он отметил, что лепешки были съедены не только бедняками, но и высшим классом. Он описал обеды как продукты из свинины, такие как чоризо и ветчина едят между лепешками, с пикантным соусом из красного чили. Для питья пульке, а также кукурузные Атоле, а для тех, кто мог себе это позволить, напитки на основе шоколада употребляли дважды в день. По словам де Бергамо, ни кофе, ни вино не пьют, а ужин заканчивался небольшой порцией бобов в густом супе, «служившим для приготовления питьевой воды».[51]

Горячий шоколад и Пан Дульсе типичный завтрак в Мексике. Многие сладкие хлеба Мексики были созданы под влиянием французских иммигрантов.

В 19 веке Мексика испытала наплыв различных иммигрантов, в том числе Французский, Ливанский, Немецкий, Китайский и Итальянский, которые оказали некоторое влияние на еду.[46] Вовремя Французская интервенция в Мексике, Французский еда стала популярной среди высших слоев общества. На эти новые тенденции повлиял шеф-повар Тюдор, которого император привез в Мексику. Максимилиан из Габсбург.[52] Одним из убедительных доказательств этого является разнообразие хлеба и сладкого хлеба, например болильо, раковины и многое другое, что можно найти в мексиканских пекарнях.[53] В Немцы принесли технологии пивоварения и Китайский добавили свою кухню в определенные районы страны.[54] Это привело к тому, что Мексика характеризовала свою кухню скорее своим отношением к народным традициям, чем к конкретным методам приготовления.[55]

С 20-го века между Мексикой и Соединенными Штатами происходил обмен влияниями на еду. Мексиканская кулинария, конечно, все еще практиковалась в том, что сейчас Юго-запад США после Мексикано-американская война, но Диана Кеннеди, в ее книге Кухни Мексики (опубликовано в 1972 году), провел резкое различие между мексиканской кухней и техасско-мексиканской кухней.[42]

Техасско-мексиканская еда возникла под влиянием мексиканских и англоязычных стран и прослеживается до конца 19 века в Техасе. Он все еще продолжает развиваться: мучные лепешки стали популярными к северу от границы только во второй половине 20 века.[42] С севера на юг большая часть влияния была связана с индустриализацией пищевых продуктов, а также с большей доступностью продуктов питания в целом, особенно после Мексиканская революция. Еще один очень заметный признак влияния со стороны Соединенных Штатов - это появление быстрая еда, Такие как гамбургеры, хот-доги и пицца.[56]

Пухоль был назван Wall Street Journal как лучший в Мехико.[57]
Chilaquiles

В конце 20-го века международное влияние в Мексике привело к интересу и развитию высокая кухня. В Мексике многие профессиональные повара обучаются французской или интернациональной кухне, но по-прежнему отдается предпочтение использованию основных мексиканских продуктов и ароматизаторов, включая простые продукты традиционных рынков. Нередко можно увидеть кесадильи или маленькие тако среди других. закуски на модных званых обедах в Мексике.[7]

Профессиональная кулинария в Мексике растет и включает в себя упор на традиционные методы и ингредиенты. В городах проявляют интерес к публикации и сохранению подлинной мексиканской кухни. Это движение восходит к 1982 году в Мексиканском кулинарном кружке Мехико. Он был создан группой женщин-поваров и других кулинаров как реакция на страх потери традиций из-за все более широкого внедрения иностранных технологий и блюд.[7] В 2010 году кухня Мексики была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества.[3]

В наше время в Мексике стали популярны различные кухни мира, благодаря чему появился мексиканский фьюжн. Например, суши в Мексике часто готовят с использованием различных соусов на основе манго и тамаринд, и очень часто подается с Серрано -чили смешанный соя соус, или с добавлением уксус, перец хабанеро, и перец чипотле.

Напитки

Смотрите также: Мексиканское вино, Jarritos, и Пиво в Мексике
Два больших кувшина агуас фрески. Слева заполнено Ямайка а справа - с орчатой.
Бутылки кустарного мескаля. Текила отличается от мескаля сложностью производства и защищенным обозначением происхождения.

Кукурузу в Мексике не только едят, но и пьют как напиток. Кукуруза - основа горячего напитка под названием Атоле, который затем приправляется фруктовыми, шоколадными, рисовыми или другими ароматизаторами. Ферментированная кукуруза - это основа холодного напитка, имеющего разные названия и разновидности, например Tejuino, позол и другие. Aguas frescas ароматизированные напитки, которые обычно готовят из фруктов, воды и сахара. Напитки также включают гибискус холодный чай, приготовленный из тамаринд и один из риса называется "орчата ". Один из вариантов кофе Café de olla, который представляет собой кофе, сваренный с корицей и сахаром-сырцом.[58] Многие из самых популярных напитков можно найти у уличных торговцев и сок-бары в Мексике.

Champurrado, Мексиканский шоколадный напиток

Шоколад сыграл важную роль в истории мексиканской кухни. Слово «шоколад» пришло из Мексики. Ацтеков кухня, полученная из Науатль слово xocolatl. Сначала шоколад скорее пили, чем ели. Он также использовался для религиозных ритуалов. В Цивилизация майя выросли деревья какао[59] и использовал полученные семена какао, чтобы приготовить пенистый горький напиток.[60] Напиток под названием xocoatl, часто приправляли ванилью, перцем чили и ачиот.[61]

Алкогольные напитки из Мексики включают текила, пульке, Aguardiente, мескаль и Charanda. Вино, ром и пиво также производятся.[62] Самым распространенным алкогольным напитком, употребляемым с едой в Мексике, является пиво, за ним следует текила.[4] Классический маргарита, популярный коктейль, состоит из текилы, Cointreau и Лайм сок.

Rompope как полагают, первоначально был произведен в монастыри города Пуэбла, Мексика. Слово возня является производным от слова ромпон, который используется для описания испанской версии гоголь-моголь который пришел в Мексику.

Популярный Безалкогольный напиток из Мексики Сангрия Сеньориал а сангрия -ароматизированный безалкогольный напиток. Сангрия - испанский напиток, который был представлен Испанцы, как и Хорчката и Агуа-де-Ямайка.

Региональные кухни

Смотрите также: Список мексиканских блюд и Список съедобных насекомых по странам

Чьяпас

Основная статья: Кухня Чьяпаса
Кочито, эксклюзивное блюдо штата Чьяпас.

Как и в других регионах Мексики, кукуруза является основным продуктом питания, и другие местные продукты также остаются популярными в кухне. Наряду с чили под названием simojovel, который больше нигде в стране не используется, кухня также отличается использованием трав, таких как Чипилин и Иерба Санта.[63][64] Как и в Оахаке, тамале обычно заворачивают в банановые листья (или иногда с листьями Ходжа Санта ), но часто в тесто добавляют чипилин. Как и на полуострове Юкатан, вареную кукурузу пьют как напиток под названием позол, но здесь его обычно приправляют полностью натуральным какао.[65] Другой типичный для этого региона напиток (который можно подавать горячим или холодным) - это Таскалат, который сделан из порошка кукурузы, какао-бобов, ачиота (Аннато ), чили, кедровые орехи и корица.[65]

Излюбленное мясо - говядина, свинина и курица (завезенные испанцами), особенно в высокогорных районах, где разводят домашний скот. Индустрия животноводства также подтолкнула производство сыра, в основном ранчо и в малых кооперативы, с наиболее известными из Окосинго, Район и Pijijiapan. Мясные и сырные блюда часто сопровождаются овощами, такими как кабачки, чайот, и морковь.[64]

Мехико

Стенд тако в Такубая район Мехико.

Основная особенность Мехико В кулинарии повлияли кулинарии других регионов Мексики, а также ряд иностранных влияний.[66][67] Это связано с тем, что Мехико был центром миграции людей со всей Мексики с доиспанских времен. Большинство ингредиентов для приготовления пищи в этой местности не выращиваются. на месте, но импортируется со всей страны (например, тропические фрукты).

Уличная кухня очень популярна, с стойки для тако, и обеденные прилавки на каждой улице. Популярные блюда в городе: Барбакоа (фирменное блюдо центрального нагорья), Биррия (из западной Мексики), Cabrito (с севера), Carnitas (первоначально из Мичоакан ), крот соусы (из Пуэбла и центральная Мексика), тако с разными начинками и большие суб -подобные бутерброды, называемые Tortas, обычно подаются в специализированных магазинах под названием Torterías.[68] Это также область, где большинство жителей Мексики высокая кухня можно найти.[67] Есть рестораны, которые специализируются на доиспанской кухне, в том числе на блюдах с насекомые.

Северная Мексика

А Cabrito (коза) на вертеле в Монтеррее, Нуэво-Леон.

Еда, которую едят на севере Мексики, отличалась от еды на юге еще с доиспанской эпохи. Здесь коренные жители были охотниками-собирателями с ограниченным земледелием и поселениями из-за засушливых земель.[69][70]

На гриле Arrachera, креветка, колбаса, лук, картофель и чили тореадо подается на железной сковороде.

Когда прибыли европейцы, они обнаружили, что большая часть земель в этом районе пригодна для выращивания крупного рогатого скота, коз и овец. Это привело к преобладанию в регионе мяса, особенно говядины, и некоторые из самых популярных блюд включают мачака, Arrachera и Cabrito.[69][70] Отличительной техникой приготовления пищи в этом регионе является приготовление на гриле, поскольку в культуре ранчо готовят на открытом воздухе мужчины.[70]

Культура ранчо также стимулировала производство сыра, а север производит самые широкие сорта сыра в Мексике. К ним относятся Queso fresco (свежий фермерский сыр), ранчеро (похоже на Монтерей Джек), Куахада (слегка сладкий сливочный творог из свежего молока), Requesón (похожий на творог или же рикотта ), Кремовый полумягкий кесо чихуахуа Menonita, и пятьдесят шесть разновидностей асадеро (копченый сыр).[69]

Еще один важный аспект северной кухни - это присутствие пшеницы, особенно при использовании мука лепешки. В этом районе насчитывается не менее сорока различных видов мучные лепешки.[69] Основная причина этого в том, что большая часть земель поддерживает выращивание пшеницы, введенное испанцами. Эти большие лепешки позволяли создавать буррито, обычно с начинкой из мачаки. Сонора, который со временем приобрел популярность в Юго-запад США.[70]

Carne a la tampiqueña

Разнообразие продуктов питания на севере не так разнообразно, как на юге Мексики, из-за преимущественно пустынного климата. Большая часть кухни этого района зависит от консервирование продуктов питания техники, а именно обезвоживание и консервирование. Сушеные продукты включают мясо, перец чили, тыкву, горох, кукуруза, чечевица, фасоль и сухофрукт. Некоторые из них также консервы. Техники консервирования изменяют вкус продуктов; например, многие чили после сушки становятся менее острыми.[69]

В северо-восточной Мексике во время испанского колониального периода Нуэво-Леон был основан и заселен испанскими семьями еврейского происхождения (Криптоевреи ). Они внесли значительный вклад в региональную кухню с такими блюдами, как Pan de Semita или "семитский хлеб" (вид хлеба, приготовленный без закваска ), капиротада (тип десерта) и кабрито, или «козленок», который является типичной едой Монтеррея и штата Нуэво-Леон, а также некоторых регионов Коауила.[71][72]

Север видел волны иммиграции со стороны Китайский, Мормоны, и Меннониты, которые повлияли на кухни в таких регионах, как чихуахуа и Нижняя Калифорния.[70] Совсем недавно, Баха Мед кухня появилась в Энсенада и в других местах в Нижней Калифорнии, объединяя мексиканские и Средиземноморье ароматы.

Оахака

Основная статья: Оахаканская кухня
Шоколад разливается на рынке в Вилла де Этла, Оахака
Чили Релленос

Приготовление Оахака остался более нетронутым после завоевания, поскольку испанцы захватили этот район с меньшими боевыми действиями и меньшими нарушениями экономики и систем производства продуктов питания. Тем не менее, это был первый регион, в котором смешались разные блюда и стили приготовления, в то время как центральная Мексика все еще восстанавливалась. Несмотря на свои размеры, в штате имеется большое разнообразие экосистем и широкий выбор местных продуктов. Овощи выращивают в центральной долине, морепродукты в изобилии на побережье, а в районе, граничащем с Веракрусом, растут тропические фрукты.

Большая часть кулинарии штата находится под влиянием Mixtec и, в меньшей степени, Сапотек. Позже, в колониальный период, Оахака потеряла свое положение в качестве основного поставщика продуктов питания, и приготовление пищи в этом районе вернулось к более традиционному стилю, сохранив лишь небольшое количество продуктов питания, таких как курица и свинина. Он также адаптировал моцарелла, привезенный испанцами, и изменил его на то, что теперь известно как Сыр Оахака.[73][74]

Энчиладас с тасаджо говядина.

Одна из главных особенностей кухни Оахаки - это семь крот сорт, уступающий по популярности после моле поблано. Семь из них - негр (черный), Амарилло (желтый), Колорадито (маленький красный), Манча Мантелес (средство для окрашивания скатерти), Чичило (тушеное мясо с дымком), Рохо (красный) и Верде (зеленый).[74]

Кукуруза является основным продуктом питания в регионе. Тортильи называются бландами и являются частью каждого приема пищи. Кукуруза также используется для приготовления эмпанада, тамале и многого другого. Излюбленные черные бобы часто подают в суп или как соус для энфрихолад. Региональные перцы чили Оахаки включают Pasilla oaxaqueña (красный, горячий и дымный), а также амарилло (желтый), Chilhuacles, chilcostles и costeños. Они вместе с травами, такими как ходжа санта, придают еде неповторимый вкус.[74]

Еще один важный аспект кухни Оахаки: шоколад, обычно употребляется как напиток. Часто шлифуется вручную и сочетается с миндаль, корица и другие ингредиенты.[74]

Веракрус

Основная статья: Кухня Веракруса
Huachinango a la veracruzana, блюдо на основе красный окунь.

Кухня Веракрус смесь коренных народов, Афро-мексиканский и испанский. Вклад коренных народов заключается в использовании кукурузы в качестве основного продукта, а также ванили (произрастающей в штате) и трав, называемых акуйо и Ходжа Санта. Он также дополнен широким выбором тропических фруктов, таких как папайя, мамей и запоте, наряду с введением Цитрусовый фрукт и ананас испанцами. Испанцы также представили европейские травы, такие как петрушка, тимьян, майоран, лавровый, кинза и другие, которые характеризуют большую часть кулинарии штата. Их можно найти в самом известном блюде региона. Huachinango a la veracruzana, блюдо из красного луциана.

Африканское влияние происходит от ввоза рабы сквозь Карибский бассейн, которые принесли с собой продукты, которые ранее были завезены в Африку португальский. Поскольку он граничит с заливом морской берег, морепродукты занимают видное место на большей части штата. Роль штата как ворот в Мексику означает, что основной продукт питания - кукуруза - менее очевиден, чем в других частях Мексики, а рис является самым популярным продуктом. Кукурузные блюда включают гарнача (разновидность кукурузного жмыха), которые легко доступны, особенно в горных районах, где местное влияние наиболее сильно.[75]

Западная Мексика

К западу от Мехико находятся штаты Мичоакан, Халиско и Колима, а также побережье Тихого океана. Кухня Мичоакана основана на Пурепеча культура, которая до сих пор доминирует над большей частью государства. Район имеет разветвленную сеть рек и озер, обеспечивающих рыбы. Его использование кукурузы, пожалуй, самое разнообразное. Пока Атоле пьют в большей части Мексики, в Мичоакане его делают с более разными вкусами, в том числе ежевика, каскабель чили и больше. Тамале бывают разной формы, завернутые в кукурузную шелуху. К ним относятся сложенные в многогранники, называемые корунды и могут отличаться по названию, если начинка другая. в Бахио области, тамале часто подают с мясом тушить называется чурипо, который приправлен кактус.[76][77]

Основные испанские вклады в кухню Мичоакана - это рис, свинина и специи. Одно из самых известных блюд штата - это Morisquesta, который представляет собой блюдо из колбасы и риса, за которым следует carnitas, который представляет собой жареную во фритюре свинину (техника конфи). Последние можно найти во многих частях Мексики, которые часто называют Мичоаканом. Другие важные ингредиенты в кухне включают пшеницу (где хлеб символизирует плодородие), содержащуюся в хлебе и выпечка. Другой - сахар, из которого делают самые разные десерты и сладости, такие как мармеладки и мороженое, в основном ассоциируется с городом Токумбо. Город Котия в честь него назван сыр. Местный алкогольный напиток Charanda, который сделан из ферментированного сахарного тростника.[76]

Кухня штатов Халиско и Колима известна такими блюдами, как биррия, чилайо, меню и блюда из свинины.[78] Кухня Халиско известна текилой, а ликер производится только в определенных районах, которым разрешено использовать это название. Культурный и гастрономический центр района - это Гвадалахара, район, где процветали и сельское хозяйство, и животноводство. Самое известное блюдо этого района - Биррия, рагу из козьей, говядины, баранины или свинины с чили и специями.[79]

Важная уличная еда - это Tortas Ahogadas, где торта (бутерброд) топится в соусе чили. Рядом с Гвадалахарой ​​находится город Тонала, известный своим позоле, тушеное мясо из гомини, которое, как сообщается, в 16 веке, изначально было приготовлено из человеческой плоти для ритуального использования.[80][81] Район, где делают текилу, окружает город. Популярный местный напиток - Tejuino из ферментированной кукурузы. Бионико также является популярным десертом в районе Гвадалахары.[79]

На побережье Тихого океана распространены морепродукты, обычно приготовленные с европейскими специями вместе с чили, и часто подаются с острой сальсой. К любимым сортам рыбы относятся: марлин, рыба-меч, окунь, тунец, креветки и осьминог. Важны также тропические фрукты.[66][79] Кухня Полуостров Нижняя Калифорния Особенно много морепродуктов, их самый широкий выбор. Он также содержит мягкий зеленый перец чили, а также даты, особенно в сладостях.[82]

Юкатан

Еда Полуостров Юкатан отличается от остальной части страны. Он основан прежде всего на Еда майя под влиянием Карибский бассейн, Центрально-мексиканский, европейский (особенно французский) и Ближневосточный культур.[66][84] Как и в других районах Мексики, кукуруза является основным продуктом питания как жидкая, так и твердая пища. Один из распространенных способов употребления кукурузы, особенно среди бедных, - жидкий напиток или каша из белой кукурузы, называемые такими названиями, как позол или кейем.[84]

Одной из основных специй в регионе является семя аннато, называемое ачиот на испанском. Он придает пище красноватый цвет и слегка острый запах с оттенком мускатного ореха.[66] Рекадо - это приправляющие пасты на основе ачиот (Рекадо Рохо ) или смесь Хабанеро и chirmole[85] оба используются для курицы и свинины.

Recado rojo используется для приготовления самого известного местного блюда, Cochinita pibil. Пибил относится к способу приготовления (от слова майя п'иб, что означает «закопанный»), в которую продукты завернуты, обычно в банановые листья, и приготовленные в яма печь.[86] Так готовятся разные виды мяса. Habaneros - еще один отличительный ингредиент, но их обычно подают в качестве приправ (или их части), а не добавляют в блюда.[84]

Отличительной особенностью кулинарии Юкатана является использование горькие апельсины, который придает еде Юкатана характерный пикантный элемент. Горький апельсин используют в качестве приправы для бульонов, для маринования мяса, а его сок (разбавленный сахаром) используют как освежающий напиток.[87]

Медовый использовался задолго до прихода испанцев для подслащивания пищи и изготовления ритуального алкогольного напитка, называемого Balché. Сегодня медовый ликер называется xtabentun все еще производится и потребляется в регионе. В прибрежных районах есть несколько блюд из морепродуктов, основанных на таких рыбных блюдах, как Меро, разнообразие ворчать и Эсмедрегаль, который жарен и подается с острой сальсой на основе перца шкатик и паста ачиот.[84] Другие блюда включают филе раковины (обычно подается в сыром виде, только что замаринованное в соке лайма), креветки со вкусом кокоса и улиток из лагуны.[88]

Традиционно некоторые блюда подаются как закуски, например, brazo de reina (разновидность тамале, сделанная из чайя ) и пападзулы (яичные тако, приправленные тыквенное семечко подливка).[84]

Уличная еда в этом районе обычно состоит из Cochinita Pibil Tacos, Ливанский -основан киббе, шаурма тако, закуски из затвердевшего кукурузного теста, называемые пьедрас, и мороженое со вкусом фруктов.

Лаймовый суп сделано из курицы или другого мяса, такого как свинина или говядина, с соком лайма и подается с чипсами из тортильи. Панучо, приготовленное из обжаренной тортильи, фаршированной обжаренной черной фасолью и посыпанной нарезанной капустой, тушеным цыпленком или индейкой, помидорами, маринованным красным луком, авокадо и маринованным перцем халапеньо.

  • Cochinita Pibil, блюдо из свинины, копченой на костре, приправленное ачиоте, специями и Севильский апельсин.

  • Frijol con puerco (фасоль со свининой) приготовлено из фасоли, свинины, эпазот, лук, кинза, лимон, редис и чили хабанеро.

Мексиканская еда за пределами Мексики

Чимичанга от Amigos в Мельбурн.

Мексиканская кухня предлагается в нескольких изысканных ресторанах Европы и США. Иногда ландрас кукуруза из Мексики импортируется и измельчается на территории.[89]

Соединенные Штаты

Смотрите также: Кухня Юго-Запада США

Мексиканская кухня в США основан на еде северной Мексики. Чили кон карне и чимичангас примеры американской еды мексиканского происхождения, известной как Tex-Mex.[5] С ростом этнического мексиканского населения в Соединенных Штатах, более аутентичная мексиканская кухня постепенно появляется в Соединенных Штатах. Одна из причин заключается в том, что мексиканские иммигранты используют пищу как средство борьбы с тоской по дому, а для их потомков это символ этнической принадлежности.[34] В качестве альтернативы, поскольку все больше американцев пробуют мексиканскую кухню в Мексике, растет спрос на более аутентичные ароматы.[34][90] Корейские тако площадь Корейско-мексиканский фьюжн блюдо популярно в ряде городских районов в Соединенные Штаты и Канада. Корейские тако возникли в Лос-Анджелес.[91]

В 1989 г. Рик Бэйлесс, который специализируется на традиционной мексиканской кухне в современной интерпретации, и его жена Динн открыли Topolobampo, один из Чикаго первые мексиканские рестораны высокой кухни.[92] По состоянию на 2019 год у Topolobampo 1 Звезда Мишлен.[93]

Смотрите также

Рекомендации

Библиография

  • Абарка, Мередит Э. (2006). Рио-Гранде / Рио-Браво: культура пограничья, 9: Голоса на кухне: взгляд на еду и мир от рабочего класса мексиканских и мексиканских американских женщин. Колледж-Стейшн, Техас, США: Издательство Техасского университета A&M. ISBN  9781585445318.
  • Адапон, Джой (2008). Кулинарное искусство и антропология. Оксфорд: издательство Berg Publishers. ISBN  978-1847882134.
  • Итурриага, Хосе Н. (1993). La Cultura del Antojito [Культура закусок / уличной еды] (на испанском). Мехико: От редакции Диана. ISBN  968-13-2527-3.
  • Луенгас, Арнульфо (2000). La Cocina del Banco Nacional de México [Кухня Национального банка Мексики] (на испанском). Мехико: Fomento Cultural Banamex. ISBN  968-7009-94-2.
  • Малат, Рэнди, изд. (2008). Паспорт Мексики: карманный справочник по мексиканскому бизнесу, обычаям и этикету. Барбара Зерлип. Петалума, Калифорния, США: World Trade Press. ISBN  978-1885073914.
  • Пилчер, Джеффри М. Планета тако: глобальная история мексиканской кухни (Издательство Оксфордского университета, 2012 г.) онлайн-обзор
  • Пилчер, Джеффри М. Que Vivan Los Tamales! Еда и формирование мексиканской национальной идентичности (1998)

внешняя ссылка

  1. ^ а б "El mol símbolo de la mexicanidad" (PDF). КОНАКУЛЬТА. Получено 27 сентября 2016.
  2. ^ "La cocina del virreinato". КОНАКУЛЬТА. Получено 13 января 2015.
  3. ^ а б c d е «Традиционная мексиканская кухня - наследие, существующая общественная культура, парадигма Мичоакана». ЮНЕСКО. Получено 13 января, 2015.
  4. ^ а б c МакНил-Файф, Карен (сентябрь 2000 г.). «Помимо пива: вино с мексиканской кухней». Закат солнца. 205 (3): 194.
  5. ^ а б Малат, стр. 88.
  6. ^ Торн, Брет (6 февраля 2012 г.). «К северу от границы». Новости ресторанов Nation. 46 (3). ProQuest  963509617.
  7. ^ а б c d е Адапон, с. 11.
  8. ^ Малат, стр. 89.
  9. ^ Мирофф, Ник (23 июля 2013 г.). «Мексика пристрастилась к поеданию насекомых, потому что повара вернули жуков в меню» - через www.theguardian.com.
  10. ^ а б c Итурриага, стр. 43.
  11. ^ а б Грабер, Карен Хурш (1 января 2003 г.). «Рис: дар других богов». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  12. ^ а б Адапон, с. 7.
  13. ^ а б c Адапон, с. 8.
  14. ^ Адапон, с. 114.
  15. ^ Малат, с. 88-89.
  16. ^ а б Грабер, Карен Хурш (1 октября 2000 г.). «Путеводитель по мексиканскому сыру: Los quesos mexicanos». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  17. ^ Адапон, с. 3.
  18. ^ Адапон, с. 71.
  19. ^ Адапон, с. 75.
  20. ^ а б Адапон, с. 93.
  21. ^ Кастелла, Кристина (октябрь 2010 г.). "Рецепт Пан де Муэрто". Эпический. Получено 7 июля 2015.
  22. ^ «Los chiles en nogada en la cena del 15 de septiembre». Procuraduría Federal del Consumidor. Получено 27 сентября 2016.
  23. ^ Луна, Фреда (17 сентября 2011 г.). «Вкусный патриотизм». The Daily Holdings, Inc. Архивировано с оригинал 5 февраля 2013 г.. Получено 18 сентября 2011.
  24. ^ Адапон, с. 20.
  25. ^ а б Адапон, с. 117.
  26. ^ Абарка, стр. 62.
  27. ^ а б c Адапон, с. 89.
  28. ^ «30 самых настоящих мексиканских блюд, о которых вы не знали». MEXLocal. Получено 2020-05-15.
  29. ^ Адапон, с. 15.
  30. ^ Адапон, с. 97.
  31. ^ Адапон, с. 99.
  32. ^ а б Адапон, с. 101.
  33. ^ Адапон, с. 107.
  34. ^ а б c Непп, Марк Дастин (2010). Тамаладас и роль еды в мексиканской иммигрантской и мексикано-американской культурах в Техасе (Кандидат наук). Государственный университет Нью-Йорка в Олбани. Дело 3412031.
  35. ^ Итурриага, стр. 84-89.
  36. ^ Адапон, с. 123.
  37. ^ Адапон, с. 126.
  38. ^ Итурриага, стр. 43-44.
  39. ^ Итурриага, стр. 44.
  40. ^ а б Итурриага, стр. 130-133.
  41. ^ «Пограничный план Тихуаны может вытеснить богатую культуру питания и ее поваров». NPR.org. Получено 2019-05-03.
  42. ^ а б c Шарп, Патрисия (декабрь 2004 г.). «Больше мексиканской - пора; мексиканская еда сквозь века». Texas Monthly. 32 (12): 1.
  43. ^ Луенгас, стр. 27-28.
  44. ^ а б Луенгас, стр. 30.
  45. ^ Адапон, с. 9.
  46. ^ а б c d е ж грамм Адапон, с. 10.
  47. ^ а б c d Джеффри М. Пилчер. Кукуруза и производство Мексики. п. 30.
  48. ^ Еда в средневековье, п. 225.
  49. ^ Луенгас, стр. 37.
  50. ^ Бернардино де Саагун, Флорентийский кодекс: Всеобщая история вещей Новой Испании (Перевод и введение в Historia General de Las Cosas de La Nueva España; 12 томов в 13 книгах), пер. Чарльз Э. Диббл и Артур Дж. О Андерсон (Солт-Лейк-Сити: University of Utah Press, 1950–1982). Изображения взяты из Fray Bernardino de Sahagún, Флорентийский кодекс. Полное цифровое факсимильное издание на 16 DVD. Темпе, Аризона: Bilingual Press, 2009. Воспроизведено с разрешения Центра испаноязычных исследований Университета штата Аризона.
  51. ^ Повседневная жизнь в колониальной Мексике: путешествие монаха Иларионе да Бергамо, 1761-1768 гг.», глава 8« Пища и растения Новой Испании. Пер. Уильям Дж. Орр. Норман: University of Oklahoma Press, 2000, стр. 97-112.
  52. ^ Фернандес, Адела (1985). Традиционная кокина мексикана и сус мехорес рецептас. Панорама Редакция. стр.33 –. ISBN  978-968-38-0131-9.
  53. ^ Луенгас, стр. 47-48.
  54. ^ Хилл, Оуэн (6 сентября 2007 г.). "Мексиканская еда". Кейтеринг и владелец гостиницы. 197 (4492): 13.
  55. ^ Адапон, с. 12.
  56. ^ Луенгас, стр. 80–85.
  57. ^ СЕССЕР, СТЭН (17 января 2009 г.). "Самый большой гастрономический город в мире?". Wall Street Journal. Получено 17 января, 2011.
  58. ^ Малат, стр. 89-90.
  59. ^ "Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н.э. (н.э.) - получение какао". Все о шоколаде: история шоколада. Полевой музей естественной истории. Архивировано из оригинал 18 марта 2009 г.. Получено 2 июн 2008.
  60. ^ "Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 н.э. (н.э.) - Изготовление шоколада". Все о шоколаде: история шоколада. Полевой музей естественной истории. Архивировано из оригинал 18 марта 2009 г.. Получено 2 июн 2008.
  61. ^ "Кулинария ачиотэ (Аннатто)". las Culturas. Архивировано из оригинал 17 мая 2008 г.. Получено 21 мая 2008.
  62. ^ Малат, стр. 90.
  63. ^ Cocina Estado por estado: Чьяпас [Штат государственной кухней: Чьяпас] (на испанском). 7. Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  64. ^ а б Грабер, Карен Хурш (1 января 2003 г.). «Кухня Чьяпаса: ужин на последнем рубеже Мексики». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  65. ^ а б «5 менее известных напитков с настоящим мексиканским вкусом». México News Network. 10 октября 2015 г.
  66. ^ а б c d "Региональные продукты Мексики". Университет Мичигана. 10 апреля 2008 г. Архивировано с оригинал 13 января 2013 г.. Получено 24 октября, 2012.
  67. ^ а б Грабер, Карен Хурш (1 января 2004 г.). «Ужин в DF: еда и напитки в столице Мексики». Информационная рассылка Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  68. ^ Томки, Наоми (март 2012). «5 бутербродов, которые стоит съесть в Мексике». Серьезная еда. Серьезная еда Inc.
  69. ^ а б c d е Перес, Рамона Ли (2009). Культура дегустации: еда, семья и вкус в Большой Мексике (Кандидат наук). Нью-Йоркский университет. Дело 3365727.
  70. ^ а б c d е Грабер, Карен Хурш (1 января 2006 г.). «Кухни Северной Мексики: La cocina norteña». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  71. ^ «Традиционная еда Нуэво-Леон». Gobierno del Estado de Nuevo León. Получено 16 марта 2012.
  72. ^ Еврейская энциклопедия: Карабахал. По состоянию на 5 марта 2011 г.
  73. ^ Cocina Estado por estado: Оахака [Государственная кухня штата: Оахака] (на испанском). 1. Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  74. ^ а б c d Грабер, Карен Хурш (1 января 2006 г.). «Кухня Оахаки, страны семи родинок». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  75. ^ Грабер, Карен Хурш (1 января 2006 г.). «Кухня Веракруса: вкусное сочетание культур». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  76. ^ а б Грабер, Карен Хурш (1 января 2004 г.). «Кухня Мичоакана: мексиканская еда для души». Информационная рассылка Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  77. ^ Cocina Estado por estado: Мичоакан [Штат государственной кухней: Мичоакан] (на испанском). 5. Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  78. ^ Cocina Estado por estado: Колима Халиско. [Штат государственной кухней: Колима Халиско] (на испанском). 12. Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  79. ^ а б c Грабер, Карен Хурш (1 января 2007 г.). «Кухня Халиско: la cocina tapatia». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  80. ^ Селер, Эдвард (1902). Кодекс Ватикана. Лондон: герцог Луба. п. 54.
  81. ^ Бут, Уиллард К. (декабрь 1966 г.). «Драматические аспекты ацтекских ритуалов». Учебный театральный журнал. 18 (4): 421–428. Дои:10.2307/3205269. JSTOR  3205269.
  82. ^ Cocina Estado por estado: Нижняя Калифорния, Южная Нижняя Калифорния. [Штат за государственной кухней: Нижняя Калифорния, Южная Нижняя Калифорния] (на испанском). 11. Мехико: El Universal / Radar Editores. 2007 г.
  83. ^ Гонсалес, Рэй (1992). «Лекарство от похмелья». Ежеквартальный журнал Lapham. Получено 2013-05-05.
  84. ^ а б c d е Грабер, Карен Хурш (1 января 2006 г.). «Кухня Юкатана: гастрономический тур по сердцу майя». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 24 октября, 2012.
  85. ^ "Юкатанская еда майя". Mayan-yucatan-traveler.com. Архивировано из оригинал на 2015-08-28. Получено 2015-09-11.
  86. ^ Бэйлесс, Рик; Браунсон, Джин-Мари; Бэйлесс, Дин Гроен (осень 2000 г.). «Рецепт Cochinita Pibil». Мексика - одна тарелка за раз. Scribner. Получено 2015-11-26.
  87. ^ Секреты юкатеканской кухни: маринад из красного ачиота и горького апельсина - Mid City Beat [1]
  88. ^ Уинфри, Лаура (12 августа 2010 г.). «Морепродукты Юкатана: Севиче де Чивитас». Gringation Cancun. Получено 11 сентября 2015.
  89. ^ Бернетт, Виктория (11 февраля 2016 г.). «Родная кукуруза Оахаки была оценена лучшими поварами США и Европы». Нью-Йорк Таймс. Получено 13 февраля, 2016. В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и за его пределами пристрастие к высококачественной мексиканской кухне и ее землистому центральному элементу - лепешкам ручной работы - привело к созданию небольшого, но растущего рынка для местной кукурузы.
  90. ^ Сюн, Мао (2009). Аффективное тестирование семи родинок Оахаки (Кандидат наук). Калифорнийский государственный университет, Фресно. OCLC  535140266. Дело 1484546.
  91. ^ Джейн и Майкл Стерн (15 ноября 2009 г.). «В поисках американской еды».
  92. ^ Феттель, Фил. «Четыре звезды: Topolobampo - один из лучших ресторанов Чикаго». chicagotribune.com. Получено 2018-12-23.
  93. ^ «Topolobampo - ресторан-гид MICHELIN в Чикаго». Путеводитель MICHELIN. Получено 2019-08-02.