Note by Note кухня - Note by Note cuisine - Wikipedia

Note by Note кухня это стиль приготовления, основанный на молекулярная гастрономия, сделано Эрве Это. Блюда сделаны с использованием чистые соединения вместо использования животных или растений ткани. Эрве сказал, что кухня похожа на «художника, использующего основные цвета, или музыканта, создающего электроакустическую музыку, волна за волной, используя компьютер».[1]

История

Note by Note Кухня была создана Эрве Это

В соответствии с Эрве Это, Note by Note кухня началась в 1994 году.[1] Во французском издании Scientific American, Это писал, что он мечтал о том дне, когда рецепты дал совет типа "добавь в свой бульон две капли 0,001-процентного раствора бензилмеркаптан в чистый спирт ".[1][2] При этом говорилось, что продвижение кухни было борьбой между 1994 и 1999 годами (он назвал название в 1997 году), и он не получил вознаграждение из него (и даже сегодня он ничего не продает, ни продукты, ни машины, ни образование).[3] После 2006 года он убедил своего друга французского шеф-повара Пьер Ганьер чтобы разработать блюда Note by Note, и примерно через год работы Пьер Ганьер подал первое блюдо Note by Note, когда-либо подававшееся в ресторане.[3] Они представили первую тарелку Note by Note («Note à note N ° 1») в Гонконге 26 апреля 2008 года.[3] Затем, после более обычной работы, Пьер Ганьер назвал вторую тарелку Note by Note, названную «Chick Corea», в честь одноименный джазовый пианист.[3]

В 2012 г. La кухня note à note, где обсуждается концепция кухни Note by Note.[3]

С момента предложения о приготовлении пищи по нотам, компания добилась успеха во многих местах в мире для организации ужинов по каждому мероприятию. Например: - 2010: лекция на собрании Японского общества содействия науке в Страсбурге, чтобы пригласить двух эльзасских поваров, Хьюберта Мэтца и Алин Кунц, сделать два блюда по нотам, которые они приготовили перед гостями. аудитории.

- 2010: в Институте перспективных исследований в области гастрономии, образовательный ужин по нотам в Ecole du Corbon bleu в Париже. Поварами были Патрик Терриен, Патрик Кальс, Фредерик Лесур, Бруно Стрил, Филипп Клерг, Марк Тиве, Франк Пупар, Патрик Лебук, Жан-Франсуа Дегинье, Жан-Жак Траншан, Николя Бернарде (Миннесота) и Ксавье Котт. Меню было следующее: Royale de sous bois, blanc-manger truffé et bouillon légèrement mousseuxProfondeur iodée de poulpe et Saint-Pierre, écume et transparent de spaghettis aux cèpes, Pigeonneau en deux cuissons, sa compotée de la cuissons, sa compotée de la la cépes. , asperges virtuellesMille-feuille de chèvre frais au siphonGuimauve en deux texturesArdoise «This» Sucrette glacée au parfum de Menton

- 2011: в отношении Международного года химии официальным партнером была компания Dow Chemicals, которая приняла участие в финансировании банкета за день до официального открытия в ЮНЕСКО в Париже: 26 января, команда кейтеринговая компания Potel & Chabot под руководством шеф-повара Жан-Пьера Биффи предложила прекрасное меню: Sur une idée d'huitres: huitres de tapioca, bavarois d'amylopectine, tapioca de citron vert, eau de mer gelée, крем d'huitres, vapeur cristalliséeSoufflé au homard, соус wöhler et gelée de framboisesFibres de bœuf, capellini, cylindres orangeBoule de cassisЭто меню также было подано на церемонии вручения звезды Мишлен, организованной журналом L'Hôtellerie-Restauration в том же году в Париже.

- В октябре 2011 г. был подан очередной обед от учителей-поваров школы Cordon bleu в Париже. Поварами были Патрик Терриен, Патрик Калс, Филипп Клерг, Фредерик Лесур, Патрик Лебук, Франк Пупар, Бруно Стрил и Марк Тиве, Жан-Франсуа Дегинье, Ксавье Котт, Николя Жордан и Жан-Жак Траншан, а меню было: terre et mer trois couleurs, souligné des deux sauces Kientzheim et crustacésRecherche note à note en pot-au-feu Reconstitution d'une mozarella, huile d'olive et mâcheLe десерт Cordon bleu

- Ноябрь 2011 г .: Ассоциация Toques blanches internationales проводила свою первую «Мастерскую инноваций», на заметку за кулинарией: Жан-Пьер Лепельтье (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Давид Деспланк (Hôtel Crowne Plazza République, Париж), Майкл Фубер (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Мари Соэз (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Дэвид Кренн (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Винсент Витасс (Hôtel Concorde Lafayette, Париж), Жюльен Мерсье (Hôtel Pullmann Bercy, Париж). экспериментируя, после того как были показаны некоторые продукты.

- Декабрь 2011 г .: В декабре того же года в рамках этого семинара были организованы кулинарные курсы, организованные шеф-поварами той же ассоциации во время мероприятия по сбору средств Téléthon: Жан-Пьер Лепельтье (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), David Desplanques (Hôtel Crowne Plazza République, Париж), Мишель Фубер (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Мари Соэз (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Давид Кренн (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Винсент Витасс (Hôtel Concorde Paris) Lafayette, Мерсье (Hôtel Pullmann Bercy, Париж) обучали публику, которая заплатила за курсы и пробовала блюда.

- Апрель 2012 г. в Институте туризма и гостиниц Квебека (ITHQ) в Монреале была организована серия лекций и пресс-конференций. На первой пресс-конференции шеф-повар Исмаэль Осорио и ученый Эрик Айяла Брибеска вместе с поварами и студентами ITHQ подали четыре буше по нотам примерно 150 журналистам. На следующий день международным журналистам была подана записка с комментариями, которая была менее «art moderne».

- 2012 год был также годом, когда общественные и бесплатные курсы по молекулярной гастрономии обсуждали приготовление пищи по нотам. На три дня лекций с подкастингом были приглашены повара: Филипп Клерг из le Cordon bleu и Жан Пьер Лепельтье, президент Toques blanches internationales. Курсы доступны на сайте AgroParisTech. http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html

- Июль 2012 г .: на открытом форуме Euroscience, Дублин, Ирландия, лекция Эрве. После этого шеф-повар Дэвид Деспланк представил образцы еды с запиской.

-Август 2012: приготовление по нотам было показано студентам магистерской программы Eramus Mundus «Продовольственные инновации и дизайн продуктов» в AgroParisTech, Париж. Шеф-повар Жан-Пьер Лепельтье (Hôtel Renaissance La Défense, Париж) приехал показать новые блюда по нотам.

Позже будет слишком много вещей, таких как новая мастерская Toques blanches internationales, в августе 2012 года пресс-конференция с демонстрациями, когда прессе была показана книга «La kitchen note à note en 12 questions souriantes» с блюдами приготовлены шеф-поварами Жан-Пьером Лепельтье, шеф-поварами Hôtel Renaissance Paris La Défense, Лораном Ренуфом, су-шеф-поваром Hôtel Renaissance Paris La Défense, Жюльеном Ласри, шеф-поваром Hôtel Renaissance Paris La Défense, Мари Сойер, шеф-поваром Hôtel Renaissance, Парижем Микаэль Фубер, шеф-повар Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, Люсиль Буш, су-шеф Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro, Янник Жоуэн (су-шеф Hôtel Mariott Rive Gauche Paris)

- В 2013 году в Париже прошел первый Международный конкурс кулинарии Note by Note. Пьер Ганьер пришел и показал блюдо под названием «Chick Corea», которое ранее было показано на книжной ярмарке в Париже несколькими неделями ранее. Теперь конкурс проходит седьмое мероприятие после: - 2014 г .: использование метионаля - 2015 г., игра с белками, октенол - 2016 г., использование целлюлозы и соединений тройничного нерва - 2017 г., волокнистая консистенция и кислотность - 2018 г .: треск

В июле 2013 года компания Mane произвела упаковку примерно из 20 составов, которые были предложены некоторым французским поварам, что позволило обучать поваров в ресторане Akrame, а затем в Plaza Athénée.

С тех пор все шло быстрее, проводилось около 200 лекций в год по всему миру, с заметками о приготовлении пищи. Только некоторые предметы: - в Дании, в 2014 году, Орхусский университет и повара подготовили записку за едой, которую подали королевской семье. - в Эшториле, Португалия, в Бостоне и Нью-Йорке, в некоторых французских кулинарных школах также преподается приготовление по нотам. - в Японии, 2015, сотрудничество Corbon bleu и Университета Рицумекан привело к демонстрации суши по нотам. для прессы - шеф-повар Гийом Зиглер. Затем, в 2015 году, когда журналист New York Times приехал в Париж, чтобы сделать заметку за кулинарией, шеф-повар Пьер Ганьер согласился составить целое меню, в котором все блюда были основаны на одном единственном пахучем веществе. В меню было:Забавляет буш1-цис-гексен-3-олгаикол и 2,4,6-триизобутил-5-дигидро-4H-1,3,5-дитиазин 2-ацетилтиазолеацетилметилкарбинол ацетилпропионилпиперин Чик Кориабензальдегид

А теперь самое важное: - в 2016 году лекция во Всемирной ассоциации шеф-поваров в Салониках; - в 2017 году молодой французский предприниматель создал компанию для продажи компаундов для нот. - в мае 2017 года шеф-повар Андреа Камастра перешел на полную ноту Note by Note в своем ресторане Senses в Варшаве, Польша - в феврале 2018 года 100% Note by Note Dinner, который подал эльзасский шеф-повар Жюльен Бинц (звезда Мишлен), в Аммершвир, Эльзас (Франция) - в апреле 2018 г., Ужин Note by Note в кулинарной школе Le Monde, Афины, Греция - в июле 2018 г., два ужина Note by Note, обслуживаемые шеф-поварами Глобальной академии поваров At-Sunrice, в Сингапуре министрам, послам и другим уважаемым гостям

Теперь нота за нотой регулярно преподается в некоторых университетах, в том числе в AgroParisTech и Дублинском технологическом институте, а международный конкурс проводится каждый год в AgroParisTech.

Подготовка

Ингредиенты, используемые в кухне Note by Note, называются соединениями, которые включают воды, этиловый спирт, сахароза, белок, аминокислоты и липиды.[3] Например, в «соус wölher», созданный Note by Note kitchen, можно добавить следующее: вода, антоцианы (для цвета), сахара, этанол, аминокислоты (для вкуса), глицерин, фенолы, хиноны, и органические кислоты.[3]

Рекомендации

  1. ^ а б c Гейлс, Ален (6 ноября 2013 г.). "Это то, что мы будем есть в будущем?". Новости BBC. Получено 9 ноября 2013.
  2. ^ Курти, Николас; Это Бенкхард, Эрве (апрель 1994 г.). «Химия и физика на кухне». Scientific American: 71.
  3. ^ а б c d е ж грамм Эшли, Стивен (5 июня 2013 г.). «Синтетическая пища: лучше готовить с помощью химии». PBS. Получено 9 ноября 2013.

дальнейшее чтение