Западноафриканская кухня - West African cuisine

Курица по-сенегальски Ясса, остро-острое блюдо, которое любят во всем западноафриканском регионе. Сделано с Дижонская горчица, лук, лимонный сок, оливки и перец виски

Западноафриканская кухня охватывает широкий спектр продуктов питания, которые разделены между 16 странами. В Западная Африка многие семьи выращивают и выращивают себе пищу, и внутри каждой существует разделение труда. Местные продукты питания состоят из ряда видов растений и животных и важны для тех, чей образ жизни зависит от сельского хозяйства и охота.

В история Западной Африки также играет большую роль в их кухне и рецептах, поскольку взаимодействие с различными культурами (особенно арабским миром, а затем и европейцами) на протяжении веков привело к появлению многих ингредиентов, которые впоследствии станут ключевыми компонентами различных национальных кухонь сегодня.

История

Спустя столетия португальцы, французы и британцы в дальнейшем повлияли на региональную кухню, но лишь в ограниченной степени. Однако именно европейские исследователи и торговцы принесли перцы чили, кукуруза и помидоры из Нового Света, и оба стали вездесущими компонентами западноафриканской кухни, наряду с арахис, маниока, и подорожники. В свою очередь, эти невольничьи корабли доставляли африканские ингредиенты в Новый Свет, в том числе спаржевая фасоль и окра. Примерно во времена колониальный период, особенно во время Битва за Африку европейские поселенцы определяли колониальные границы без учета ранее существовавших границ, территорий или культурных различий. Это разделили племена и создали колонии с различными кулинарными стилями. В результате сложно дать четкое определение, например, сенегальской кухне. Хотя европейские колонисты принесли на африканский континент много новых ингредиентов, они относительно мало повлияли на то, как люди готовят в Западной Африке. Его сильные кулинарные традиции живут, несмотря на влияние колонизации и миграции продуктов питания, которые произошли давно.

Ингредиенты

Klouikloui, кольца жареного арахисового масла, подаваемые в Бенин

Хотя есть очевидные различия между местными кухнями Западной Африки, есть и много общего, главным образом в используемых ингредиентах. Многие блюда обогащены базой помидоры, лук и перцы чили.[1] Сочетание этих трех ингредиентов, обжаренных в масле, считается важной и даже «священной» техникой приготовления пищи в этом регионе, что аналогично аналогичным концепциям, таким как Святая Троица из Cajun и Креольская кулинария в Соединенные Штаты, софрито используется в Испаноязычный мир, софритто в Италия, а mirepoix из Франция. Наиболее распространенным кулинарным маслом является пальмовое масло, традиционно ассоциирующийся с прибрежными регионами и придающий еде характерный цвет, вкус и текстуру, в то время как масло ши чаще используется в Сахель. Называется Карите на французском языке, которое происходит от арабского слова гхарти, он ценится за богатое ощущение во рту.

Есть определенные ингредиенты, которые также подходят для определенных стран. В Гана, наиболее часто используемые ингредиенты - это острый перец, имбирь, и кукуруза. Жители Ганы используют острый перец, потому что верят, что острый перец охлаждает тело и очищает / очищает его. (Салм, 106-108). В Сенегал, основные ингредиенты среди многих других гамбо, острый перец, рис, просо, арахис, имбирь, тамаринд листья, и баобаб, и растительное масло (Росс, 75). Это те немногие, которые немного отличаются от того, что они обычно используют для своих блюд. Для общего представления о Западной Африке, согласно Фрэн Осео-Асаре, общие ингредиенты для региона Западной Африки - это листья баобаба, зерна злаков: сорго, просо, и фонио, Орехи колы, Эгуси семена Гвинейская птица, цесарка, перец мелегуэта, пальмовое масло, окра, и рис. Другие используемые ингредиенты: бамия (загуститель), основа для тушеных супов, спаржевая фасоль, и кунжут по словам Харриса в Высоко на кабане.

Приправы

Специи играют относительно менее важную роль в кулинарии Западной Африки, чем, скажем, Североафриканская кухня. Повара экономно, но сознательно используют специи и травы, такие как имбирь, кориандр и тимьян. Однако перец чили очень любят в Западной Африке, как в свежем, так и в сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных странах региона. Завезен в Африку, вероятно, вскоре после этого Христофор Колумб Говорят, что потоотделение, вызванное острым жаром перца чили, которое было отправлено в Америку европейскими моряками, помогает кондиционировать кожу. Больше, чем в других регионах Африки, жители Западной Африки используют Скотч-капот перец чили с щедрой рукой во многих соусах и рагу. Укус и огонь этих чрезвычайно острых перцев (рейтинг Сковилла 200 000 - 300 000) добавляют уникальный аромат, а также тепло. Также считается, что перец чили помогает сохранить пищу, а также добавляет аромат относительно мягким тропическим основным продуктам питания, таким как корнеплоды.

Семена гвинейского перца (Aframomum melegueta; также называют зерна рая или перец мелагета), растение, произрастающее в Западной Африке, также широко используются. Эта местная специя на вкус и выглядит как перец горошком, но имеет кардамон и семя кориандра вкусовые нотки. Когда-то райские зерна были ценным товаром, доставлявшимся в Европу через посредников из Северной Африки. Средний возраст.

Сумбала или сумбала - это ароматизатор, широко используемый в Западной Африке и применяемый не так, как бульонный кубик. Обычно его готовят женщины в течение нескольких дней, традиционно из néré (Parkia biglobosa ) семена. Его можно приготовить из других видов семян, а также используя соевые бобы для этой цели увеличивается в основном из-за неадекватных поставок семян нере. Процесс изготовления включает в себя кипячение, очистку и затем упаковку для ферментации. ферментация процесс придания ему резкого запаха и в то же время богатого, глубокого умами или появляется пикантный вкус. В готовый продукт можно добавить соль, чтобы облегчить срок хранения. Эта приправа традиционно продается в виде шариков или пирожков, которые можно хранить в течение нескольких месяцев, если они будут лучшего качества. Это традиционный кулинарный ингредиент, используемый в Западной Африке, хотя по популярности с ним конкурирует менее традиционный бульонный кубик, в частности, бренд Maggi. Африканский калий (карбонат калия) - это местная соль, используемая для придания вкуса и для ускорения времени приготовления некоторых блюд поварами. Он изготавливается из золы на дровах по древнему процессу, который когда-то использовался первопроходцами в Северной Америке.

Овощи

Овощи являются частью любой западноафриканской еды. Некоторые часто употребляемые овощи включают: спаржевая фасоль, баклажан, тыква и другие кабачки, окра, а также ошеломляющее разнообразие как выращиваемых, так и добываемых зеленые листовые овощи, малоизвестные или используемые за пределами африканского континента. Баобаб листья, листья тыквы, листья розеллы, листья сладкого картофеля и листья кассавы (которые содержат цианид в сыром виде и всегда бланшируются кипятком перед использованием для удаления токсинов) - это лишь некоторые из видов зелени, которые являются обычным явлением на Западе Африканская кухня. Черноглазый горошек - основа популярной жареной закуски, полюбившейся всем. Акара оладьи.

Крахмалистые клубни и корнеплоды используются в качестве основного продукта питания, к мясным и овощным блюдам, часто в качестве фольги к острым перцам. Маниока, кокоямы, сладкий картофель, подорожники, и батат повсеместно присутствуют в местной диете, и их обычно варят, а затем растирают пестиком в ступке в густую крахмалистую пасту, называемую фуфу.

К другим основным продуктам крахмала, потребляемым в Западной Африке, помимо корнеплодов и клубней, относятся: фонио, рис, просо, сорго, и кукуруза.

Мясо

Хотя жители Западной Африки ели гораздо больше овощей и гораздо меньше мясо в прошлом в их рационе больше мяса, соли и жиров. Морепродукты особенно популярен на побережье, и многие блюда сочетают в себе рыбу и мясо. Морепродукты - один из самых распространенных источников белка в Западной Африке. Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что на эту отрасль приходится даже четверть рабочей силы.[2] Сушеная и копченая рыба приправляет ряд соусов, тушеных блюд и других блюд, включая приправы, почти так же, как анчоусы и бекон приправляют пищу в ряде других кухонь. Его часто обжаривают в хлопьях и масле, а иногда готовят в соусе на основе острого перца, лука и помидоров, различных специй (таких как сумбала) и воды, чтобы получить невероятное сочетание тонких ароматов. Курица его едят почти везде, а куриные яйца - обычная пища и источник белка. Гвинейская птица, цесарка яйца тоже популярны. В некоторых внутренних районах, говядина, свинина и баранина являются предпочтительными, причем преобладающим красным мясом является козье мясо. Суйя, популярный острый мясной шашлык на гриле, приправленный арахисом и другими специями, продается уличными торговцами в качестве вкусной закуски или ужина и обычно готовится из говядины или курицы.

Представительские блюда

Некоторые блюда распространены в большинстве западноафриканских обществ, но носят разные названия в разных местах.

Фуфу

Тарелка фуфу в сопровождении арахисовый суп

Как указано выше, фуфу обычно делают из маниоки, ямса, а иногда в сочетании с кокоямом, подорожником или кукурузная мука. В Гане фуфу в основном готовят из взбитых вместе вареной маниоки и незрелого подорожника, а также из кокоя. В настоящее время эти продукты превращены в порошок / муку и могут быть смешаны с горячей водой для получения конечного продукта, что устраняет трудную задачу взбивания его в ступке пестиком до достижения желаемой консистенции. Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо по-прежнему готовят традиционными методами: растирают базовое вещество в ступке деревянной ложкой. В условиях, когда бедность не является проблемой или где современная бытовая техника легко доступна, можно также использовать кухонный комбайн.

В Западной и Центральной Африке более распространенным методом является подача кучи фуфу вместе с супом (bẹ). Вымыв руки, посетитель отщипывает небольшой шарик фуфу и делает углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняется супом, и мяч съедается. В Нигерии и Гане мяч часто не пережевывают, а проглатывают целиком - на самом деле жевание фуфу считается бестактностью. Поэтому фуфу служит не только пищей, но и посудой. Одна из самых низких точек Фуфу был запах, который сохраняется еще долго после еды, однако новые и улучшенные виды маниоки и улучшенная обработка маниоки устранили запах Фуфу сделать его более приемлемым в качестве еды.

Выбор супов, которые можно подавать с фуфу, включает, помимо прочего: легкий (томатный) суп, Суп из пальмовых орехов, суп из арахиса, перец,[3] и другие виды супов с овощами, такие как окра, нконтомир (листья кокоя). Супы часто готовят из разных видов мяса и рыбы, свежих или копченых.

Рагу из арахиса

Маафе, приготовленный поваром из Сенегала.

Рагу из арахиса (маафе ), (var. мафе, маффе, маффе, соус д'арахид, тигадегена или же тигаден), это арахис -основан тушить обычен для большей части Западной Африки и очень популярен в Сенегал, Гамбия, Мали, Гвинея и Берег Слоновой Кости. Варианты маафе появляются в кухне народов по всей Западной Африке и Центральная Африка. При значительном расширении возделывания арахиса в колониальный период, маафе стало популярным блюдом в Западной Африке и на Востоке, Камерун.

Рецепты тушеного мяса сильно различаются, но по своей сути рагу из арахиса готовится с соусом на основе арахиса (арахис ),[4] западноафриканский троица томатов, лука и перца чили, а обычные белковые компоненты баранина, говядина или курица. В прибрежных районах Сенегал, maafe часто выполняется с рыбы. Маафе традиционно подается с белым рис (в Сенегамбии), кус-кус (как Западная Африка встречается с Сахарой) или фуфу и сладкий картофель в более тропических регионах.[5]

Джоллоф рис

Джоллоф рис

Джоллоф рис, также называемый Benachin - популярное блюдо во всей Западной Африке. Он возник в Сенегал но с тех пор распространился на всю Западную Африку, особенно в Нигерию и Гану среди членов этнической группы волоф, от которой произошло слово «джоллоф». Есть много вариаций Jollof Rice. Самые распространенные базовые ингредиенты: рис, помидоры и томатная паста, лук, соль и красный перец. Кроме того, можно добавить практически любое мясо, овощи или специи. Сенегальский вариант риса джоллоф немного отличается и называется Себу Джен. Это национальное блюдо Сенегала. Вариант «thiebou yapp» или «рисовое мясо» готовят из говядины, баранины или другого красного мяса.

Список других западноафриканских блюд

Напитки

Местная дистилляция пальмового вина в Гана

Что касается алкогольных напитков, пальмовое вино - это распространенный напиток, приготовленный из сброженного сока различных видов пальм и обычно продается в сладких (менее ферментированных, сохраняющих больше сахара в соке) или кислых (ферментированных дольше, что делает его более крепким и менее сладким). Пиво из проса тоже распространено и популярно.

Этикет

Питание является общим, и посетители едят пальцами. Вода имеет очень важное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых районах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предлагает своему гостю.

По стране

Более конкретные стили можно найти в статьях о каждой национальной или региональной кухне:

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Западноафриканская кухня». Получено 2010-03-18.
  2. ^ Брашарес, Дж. С. (12 ноября 2004 г.). «Охота на диких животных, сокращение дикой природы и предложение рыбы в Западной Африке». Наука. 306 (5699): 1180–1183. Bibcode:2004Наука ... 306.1180B. Дои:10.1126 / science.1102425. ISSN  0036-8075. PMID  15539602. S2CID  34213295.
  3. ^ Маквильямс, Дж. Э. (2005). Революция в еде: как поиски еды повлияли на Америку. Искусство и традиции стола: перспективы серии кулинарной истории. Издательство Колумбийского университета. п. 33. ISBN  978-0-231-12992-3.
  4. ^ Доринда Хафнер. «Маафе - тушеная курица и арахис - Мали». Кулинарный портал Chef2Chef. Получено 2007-03-03.
  5. ^ Умбидо (зелень и арахис) Рецепт Ганский Маафе: Мои изменяющиеся воспоминания о Мафе

Рекомендации

дальнейшее чтение