Софрито - Sofrito

Софрито
Sofrito.jpg
Софрито готовят в Испании
Регион или штатЛатиноамериканский, испанский, итальянский и португальский
Основные ингредиентыЧеснок, лук, перец и помидоры
Обычно используемые ингредиентыОливковое масло
Не путать с софритто или софриты.
Для сефардского еврейского рагу см. Софрито (рагу).

Софрито (испанский, выраженный[sofɾito]), софрегит (Каталонский ), софритто (Итальянский, выраженный[соффритто]), или рефогадо (португальский, выраженный[χfuˈgadu]/[efuˈɡadu]) является базовой подготовкой в Средиземноморье, Латиноамериканская, испанский и португальский Готовка. Обычно он состоит из ароматных ингредиентов, нарезанных небольшими кусочками и тушеный или тушеный в растительное масло.

В современной испанской кухне софрито состоит из чеснок, лук, перец, и помидоры приготовленный в оливковое масло. Это известно как рефогадо, суфрито, а иногда как эстругидо в Португалоязычный страны, где часто необходимы только лук и оливковое масло, помидоры, чеснок и лавровые листья являясь другими наиболее распространенными ингредиентами.[нужна цитата ]

Средиземноморье

В Средиземноморская кухня, оливковое масло, наряду с помидорами и луком, является третьим важным компонентом базы. Чеснок не является обязательным, так как он не считается неотъемлемой частью стандарта. софрито рецепт.[1] Самый ранний из упомянутых рецептов софрито, примерно с середины 14 века, производится только из лука и масла, так как помидоры или перец попали в Европу лишь спустя много времени после открытия Америки.[2] Немного софрито рецепты вообще не содержат помидоров, но усложняются за счет добавления нарезанных кубиками овощей, таких как лук-порей или болгарский перец.[нужна цитата ]

В итальянская кухня, нарезанный лук, морковь и сельдерей является Battuto,[3] а затем медленно приготовить[4] в оливковом масле становится софритто.[5] Он используется в качестве основы для большинства соусов для пасты, таких как соус болоньезе, но иногда его можно использовать как основу для других блюд, например, обжаренных овощей. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок,[6] шалот, или лук-порей.[7]

В Греческая кухня, период, термин софрито относится к особому блюду, которое встречается исключительно на острове Корфу. Софрито это телятина стейк медленно приготовленный в белом вине, чесночном и пряном соусе, обычно подается с рисом.[нужна цитата ]

Латинская Америка

В Бразильская кухня, глагол рефогар также включает блюда, которые обжариваются на растительном масле перед варкой или приготовлением на пару, даже если настоящей жареной приправы нет. Точно так же рис, обжаренный в растительном масле перед варкой, технически считается рефогадо.

В Колумбийская кухня, софрито называется хогао который сделан только из длинного зеленого лука и помидоров, или Guiso в основном состоит из помидоров, лука, кориандра, тмина и иногда чеснока; он используется при приготовлении тушеного мяса, мяса, риса, в качестве соуса или пасты для арепаса или другой уличной еды и других блюд.[нужна цитата ]

В Кубинская кухня, софрито готовится аналогичным образом, но основными компонентами являются испанский лук, чеснок и зеленый болгарский перец. Это основа для фасоли, рагу, риса и других блюд, в том числе Ропа Вьеха и Picadillo. Другие второстепенные компоненты включают томатный соус, белое сухое вино, тмин, лавровый лист и кинзу. Чоризо (разновидность острой, вяленой колбасы), Tocino (соленая свинина ) и ветчина добавляются для определенных рецептов, например, фасоль.[8]

В Доминиканская кухня, софрито также называется сазон, и представляет собой жидкую смесь, содержащую уксус, воду и иногда томатный сок. А софрито или сазон используется для риса, рагу, бобов и других блюд. Типичный Доминиканский софрито состоит из очень мелко нарезанного зеленого, красного и желтого болгарского перца, красный лук, чеснок, молотый орегано, яблочный уксус, томатная паста, вода и кинза. Ингредиенты различаются и могут меняться, например Cubanelle перец может заменить болгарский перец, сельдерей - лук, а петрушку или Culantro можно использовать вместо кинзы.[9]

В Эквадорская кухня, софрито называется Refrito, и он сделан из испанского лука, перца кубанелле, свежих помидоров, жареного чеснока, кинзы и молотого жареного тмина.[нужна цитата ]

В мексиканском штате Юкатан, Хабанеро перец чили важен для местных вариаций софрито.[нужна цитата ]

В перуанской кухне софрито называется адерецо, и его делают из красного лука, чеснока, одного или нескольких ингредиентов. чили паста (аджи) по рецепту, соль и черный перец. Адересо мог также включить помидор или ачиот. Известны некоторые региональные различия, такие как включение тыквы на северном побережье Перу.

В Пуэрториканская кухня, софрито в основном используется при приготовлении блюд из риса, соусов и супов. Софрито тесно связан с recaíto. Два основных ингредиента, которые дают пуэрториканцу софрито его характерный аромат Recao (кулантро) и аджи дульсе, но красный и зеленый перец кубанелле, красный сладкий перец, пимиентос, желтый лук, чеснок, сливовые помидоры, и кинза. Все красные перцы обжариваются, протравливаются, а затем добавляются в софрито. Софрито традиционно готовится на оливковом масле или масле аннато, Tocino (бекон), соленый свинина и вылечил ветчина. Смесь фаршированных оливки и каперсы называется Алькапаррадо обычно добавляют со специями, такими как лавровый лист, сазон и Адобо.[10]

В немного карибской кухни, софрито Это приправленное сало, которое служит основой для многих традиционных блюд, но готовится иначе, чем описанным выше способом. Сало (приобретено у рендеринг свиной жир ) напряжена, а семена аннато добавляются для окрашивания в желтый цвет, а затем процеживаются. В цветное сало добавляется молотая смесь вяленого ветчина, болгарский перец, перец чили, и лук; после этого пюре кориандр уходит (кинза ) и орегано листья добавляются. Чеснок в чайный шарик добавляют гвоздику, а соус тушат полчаса.[11] Этот термин также относится к ряду родственных соусов и приправ в странах Карибского бассейна, Центральной и Латинской Америки.

Азия

В Филиппинская кухня, гиниса - это кулинарный термин, обозначающий основу из чеснока, лука и помидоров, обжаренных вместе с растительным маслом. По сути, он похож на испанский софрито.[12][13]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Колман Эндрюс (2005). «Часть вторая: СОУСЫ (Софрегит)». Каталонская кухня: яркие ароматы средиземноморского побережья Испании. Гарвардская общественная пресса. п. 332. ISBN  978-1-5583-2329-2.
  2. ^ Книга Сент-Сови: средневековые рецепты из Каталонии. Santanach i Suñol, Joan., Vogelzang, Robin M. Woodbridge, Suffolk: Tamesis. 2008 г. ISBN  978-1-85566-164-6. OCLC  183149198.CS1 maint: другие (ссылка на сайт)
  3. ^ «Лук, морковь и сельдерей». www.italiana.co.uk. Получено 13 октября 2018.
  4. ^ «Секретное оружие итальянской кухни». tastingtable.com. 5 июля 2016 г.. Получено 13 октября 2018.
  5. ^ Ест, серьезно. "Все о Мирепуа, Софрито, Баттуто и других скромных началах". www.seriouseats.com. Получено 13 октября 2018.
  6. ^ "Соус Маринара - Стиль Соффритто". CookingWineandTravel.com. Получено 13 октября 2018.
  7. ^ «Шеф-повар Джерри Корсо готовит вместе с Соффритто». seattlemag.com. 15 марта 2016 г.. Получено 13 октября 2018.
  8. ^ Родригес, Гектор (16 октября 2017 г.). «Все о Софрито: происхождение, история и вариации». Ель ест.
  9. ^ "Доминиканский Софрито и Сазон - 4 версии". DominicanCooking.com, 1 января 2011 г.
  10. ^ С, Люсиль (26 января 2014 г.). "Софрито (Дейзи Мартинез)". Гениальная кухня.
  11. ^ Rombauer, Irma S .; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). "Софрито (приправленное сало)". Радость готовки. Скрибнер. стр.1013. ISBN  978-0-7432-4626-2.
  12. ^ "Гиниса". Декабрь 2003 г.. Получено 2008-05-22.
  13. ^ «Гинилинг Гуисадо / Гиниса - Основной рецепт». 2012-05-02. Получено 2014-03-28.

дальнейшее чтение

  • Роден, Клаудия, Новая книга о ближневосточной кухне: Лондон 1986 ISBN  0-14-046588-X
  • Роден, Клаудия, Книга еврейской еды: Нью-Йорк 1997, Лондон 1999 ISBN  0-14-046609-6

внешние ссылки