Адобо - Adobo

Эта статья о маринаде. О методе приготовления пищи коренных жителей Филиппин с тем же названием см. Филиппинский адобо.
Адобо
Lomo en adobo-2009.jpg
Ломо в адобо- свиная корейка, маринованная в адобо
ТипСоус или же Маринад
Место происхожденияИспания, Португалия
Основные ингредиентыПаприка, соль, чеснок, и уксус
Chipotles en adobo- копченый, спелый перец халепеньо в Адобо
Перуанский Адобо курица из сушеного аджи панча (желтый фонарь чили, Capsicum chinense )

Адобо или же адобар (испанский: маринад, соус, или же приправа ) - это погружение сырой пищи в бульон (или соус), состоящий из различных перец, орегано, соль, чеснок, и уксус чтобы сохранить и усилить его аромат. В португальский вариант известен как Carne de vinha d'alhos. Практика, присущая Иберия (Испанская кухня[1] и Португальская кухня ), получил широкое распространение в Латинская Америка, а также испанские и португальские колонии в Африке и Азии.

в Филиппины, название Адобо был отдан испанцами колониальной эпохи на островах разным местный метод приготовления в котором также используется уксус.[2][3] Хотя внешне это похоже, оно развивалось независимо от испанского влияния.[4][5][6]

Характеристики

Спустя годы после открытия Северной и Южной Америки мясо и рыбу начали консервировать новыми методами. Низкая температура способствовала сохранению пищи, но погода часто не обеспечивала достаточно низких температур для сохранения, поэтому необходимо было применять другие методы, такие как Адобо. Животных обычно забивали в самые холодные месяцы зимы, но излишки мяса нужно было сохранять в теплые месяцы. Этому способствовало использование адобос (маринады) вместе с перец (вещество с антибактериальными свойствами). Паприка придает красноватый оттенок адобос и в то же время капсаицины в паприке позволяют жирам растворяться до такой степени, что позволяет проникать в ткани, проникая глубже поверхности.

Приложения

Адобо изначально использовался как метод консервирование продуктов питания, но со временем - с появлением методов охлаждения - он стал использоваться в первую очередь как метод ароматизации пищевых продуктов перед приготовлением. Традиционные препараты были созданы с целью ароматизации, такие как cazón en adobo (морская рыба в адобо, сделанная из школьная акула и происходящий из Кадис, город в Провинция Кадис Испании); Berenjenas de Almagro (Альмагро баклажан, маринованный баклажан, характерный для кухни «Манчега» от Кастилия-Ла-Манча регион Испании, в частности из Альмагро, город в провинции Сьюдад-Реаль в Испании); и lomo en adobo (вырезка из говядины или свинины в адобо).

Вариации

Форма существительного Адобо описывает маринад или смесь приправ. Рецепты сильно различаются в зависимости от региона: пуэрториканский Адобокрем, используемый в основном для мяса, сильно отличается от мексиканского сорта. Мясо, маринованное или заправленное Адобо упоминается как адобадо или же адобада.

Мексика

В Мексике Адобо относится к приправе или кулинарному соусу с основой, содержащей перец чили, особенно перец Чипотле и Анчо. Перец анчо - это перец чили поблано, который сушат после того, как он станет красным. Эти соусы используются в качестве маринада и для придания дымного, пряного аромата.

Chipotles en adobo

Адобо относится к маринованным блюдам, таким как чипоты в адобо в котором чипоты (копченый спелый перец халапеньо ) тушатся в соусе с помидорами, чесноком, уксусом, солью и специями. Приправы различаются, но обычно включают несколько видов перца (помимо чипотле и, скорее всего, те, что есть под рукой), молотый тмин и сушеный орегано. Некоторые рецепты включают апельсиновый сок и сок лимона или лайма. Они часто включают щепотку коричневого сахара, чтобы нейтрализовать горький вкус.

Пуэрто-Рико

В пуэрториканском стиле Адобо это приправленная соль обильно посыпать или натереть мясо и морепродукты перед приготовлением на гриле, тушении или жарке. В супермаркетах продаются готовые смеси. Есть два типа Адобо на острове. Влажное трение, Адобо Мохадо, состоит из измельченного чеснока, оливкового масла, соли, черного перца, сушеного или свежего Orégano Brujo, цитрусовый сок или же уксус или смесь цитрусовых и уксуса. На острове более широко используется сухая смесь, adobo seco. Его легче приготовить, и он имеет долгий срок хранения. Adobo seco состоит из чесночного порошка, лукового порошка, соли, черного перца, сухого Orégano Brujo, а иногда и сушеные цедра цитрусовых.

Перу

Адобо - типичное блюдо Перуанская кухня, особенно в области Арекипа. Это блюдо из свинины, маринованное в специях и овощах, которое готовят в глиняном горшочке до тех пор, пока оно не станет нежным. Хлеб подается вместе с соусом.

Филиппины

Основная статья: Филиппинский адобо
Филиппинский Адобонг Манок

В Филиппинская кухня, Адобо относится к обычному процессу приготовления пищи, характерному для Филиппин.[3] Когда испанцы впервые исследовали Филиппины в конце 16 века, они столкнулись с процессом приготовления, который включал тушение с уксусом. Испанцы называли его Адобо из-за своего внешнего сходства с испанским Адобо. Филиппинский Адобо это совершенно отдельный метод приготовления пищи, отличный от испанского маринада.[3][4][7]

В отличие от испанского и латиноамериканского Адобо, основные ингредиенты Филиппин Адобо ингредиенты, присущие Юго-Восточная Азия, а именно уксус, соевый соус или паштет рыбный соус, черный перец горошком, и лавровый лист. В нем традиционно не используются перец чили, перец, орегано или помидоры. Есть и другие известные версии филиппинского Адобо а именно Адобонг Пути (Белый Адобо, приготовленный с солью вместо соевого соуса) и Адобонг Туйо (Сухой Адобо).

Блюдо обычно готовят из свинины или курицы, а иногда только из овощей, таких как кангконг (водяной шпинат) или ситав (стручковая фасоль).

Единственное сходство с испанским и латиноамериканским Адобо это основное использование уксуса и чеснока. Филиппинский Адобо имеет характерно соленый и кислый (и часто сладкий) вкус, в отличие от испанского и мексиканского адобос которые более острые или наполнены орегано.[8][5][9]

Уругвай

В Уругвай Адобо - это смесь специй тех же специй испанского маринада, адобар это акт использования этой смеси в качестве приправы. Соус из адобо, соли и воды называется mojo.

История

Одно из самых ранних упоминаний об адобо встречается в Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera Мариано де Рементерия и Фика в 1850 году.[10]

Рекомендации

  1. ^ Мануэль Мартинес Льопис (1989), Historia de la gastronomía española, Передовая статья Alianza, ISBN  84-206-0378-3 (на испанском)
  2. ^ Сусана Алесон, Монтсе Клаве, (1998), Cocina filipina, ИКАРИЯ (на испанском)
  3. ^ а б c Окампо, Амбет (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад:« Адобо »во многих формах». Филиппинский Daily Inquirer. Архивировано из оригинал 23 мая 2015 г.
  4. ^ а б Пол А. Роделл (2002). Культура и обычаи Филиппин. Издательская группа «Гринвуд». п. 102. ISBN  978-0-313-30415-6.
  5. ^ а б Эстрелла, Серна (22 июня 2013 г.). "Адобо: История национального любимца". Pepper.ph. Получено Двадцать первое марта, 2016.
  6. ^ Хоскинг, Ричард (2006). Подлинность на кухне: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005 г.. Оксфордский симпозиум. п. 299. ISBN  9781903018477.
  7. ^ Алан Дэвидсон и Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон еды. Издательство Оксфордского университета. п. 600. ISBN  978-0-19-280681-9.
  8. ^ Зулу, Михон (19 ноября 2017 г.). "В чем разница между мексиканским и филиппинским Адобо?". Chowhound. Получено 9 января 2019.
  9. ^ «Этот цыпленок Адобо - ароматная бомба солено-кислого вкуса». КулинарияСвет. Получено 10 января 2019.
  10. ^ Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera Анри Луи Николя Дюваль

внешняя ссылка