Кухня Веракруса - Cuisine of Veracruz

Huachinango a la veracruana (стиль Snapper Veracruz)

В кухня Веракруса региональная кухня сосредоточена на Мексиканский штат, который простирается на большей части побережья страны на Мексиканский залив. Его кулинария характеризуется тремя основными стилями: коренным, испанским и Афро-кубинский, из-за его истории, которая включала прибытие испанцев и рабов из Африки и Карибский бассейн. Эти влияния внесли вклад в приготовление многих ингредиентов, включая местную ваниль, кукурузу и морепродукты, а также рис, специи и клубни. Степень смешения этих трех составляющих зависит от региона штата, при этом в некоторых областях тот или иной вариант более предпочтителен. Штат работал над продвижением своей кухни как в Мексике, так и за рубежом в рамках своей туристической индустрии.

Влияния

Различные "антохито" в стиле северного Веракруса, приготовленные в Ресторан Эль Бахио в Мехико

Кухня Веракруса имеет три основных влияния: коренное, испанское и афро-кубинское.[1][2] Наиболее важным местным влиянием является протяженная береговая линия штата, а это означает, что в большинстве районов есть широкий выбор морепродуктов.[1] Местная кухня штата, исторически характеризующаяся кулинарией Ольмеки, то Уастекас и Тотонаки, содержит такие ингредиенты, как ваниль, Папантла области и акуйо, также известный как Ходжа Санта .[2][3] Как и в других районах Мексики, основными продуктами питания были кукуруза, бобы и кабачки, дополненные различными тропическими фруктами, а также перцы чили, помидоры и авокадо. Популярные тропические фрукты сегодня папайя, Мамей Сапоте и сапоте, часто встречаются в молочных коктейлях, называемых ликуадо и мороженым. Испанцы представили петрушка, тимьян, майоран, лавровый, кинза, шафран, гвоздика, корица, черный перец, рис, миндаль, оливки, оливковое масло, чеснок и каперсы, а также ананасы и сахарный тростник из Карибского моря.[2] Испанское средиземноморское влияние лучше всего проявляется в использовании оливок, оливкового масла и каперсов.[4] Афро-кубинское влияние связано с ввозом рабов в Мексику из Африки и Карибского бассейна в колониальный период.

То, насколько каждое из этих факторов влияет на местную кухню, варьируется. Zongolica считается самой чистой местной кухней. Тлакотальпан считается, что здесь есть кухня, наиболее испанская по стилю.[5] Одно из подразделений Веракруса - это приготовление пищи на побережье, а не в горах. Кухня побережья демонстрирует самое иностранное влияние и больше всего рыбы, с такими блюдами, как arroz a la tumbada, похожими на паэлья. В кулинарии гор входит большое разнообразие грибов, зелени, различных цветов и блюд из кукурузы.[1] Типичные блюда горного города Халапа включать фаршированные халапеньо перец чили, фаршированный чипотле перец, тушеное мясо с изоте цветок (из растения юкка), а также Адобо, красный рис, памбасо, кальдо бланко, тортас де гаспаритос, чилитоль, приготовленные полоски перца поблано и чили с начинкой из цветов тыквы.[6] Штат также разделен на семь регионов в зависимости от естественной географии, этнического состава и взаимодействия с другими частями Мексики.[1] На еду тотонаков на севере штата повлияли французы, иммигрировавшие в этот район в 19 веке. Кулинария на юге штата демонстрирует влияние Теуантепекский перешеек как Сапотеки мигрировали так далеко и торговали товарами с Народы науа побережья Персидского залива.[5]

Важные блюда

Сакахуил подается в ресторане в Папантле

Самое известное блюдо Веракруса - это Уачинанго а-ля Веракрузана (Снапер Веракрус[7] стиль). Это запеченная целая рыба, покрытая томатным соусом, приправленная в основном европейскими ингредиентами, такими как оливки, чеснок, каперсы и многое другое.[2] Самым распространенным блюдом в штате является Arroz a la tumbada, который можно найти почти во всех ресторанах Веракруса, где подают морепродукты. Он возник как блюдо для бедных рыбаков, способ растянуть морепродукты. Обычно он содержит различную рыбу и моллюсков, помидоры, лук, чеснок, зеленый перец чили, масло и различные травы, похожие на паэлью.[8] За ним следует кальдо де марискос, суп из морепродуктов, который, как говорят, лечит похмелье.[2]

Моле Ксикеньо - это молочный соус назван в честь своего города происхождения, Xico. Его два основных ингредиента - это перец чили мулат и анчо. Рецепты различаются, но другие ингредиенты включают бананы, арахис, лепешки, миндаль, кешью, панировочные сухари, лук, изюм, чеснок, шоколад, семена кунжута и специи, такие как корица, черный перец, гвоздика, орегано и анис. Как и другие кроты, его обычно употребляют для особых мероприятий и праздников, хотя паста для приготовления этого соуса сейчас коммерциализируется рядом малых предприятий.[9]

В горных районах больше блюд на основе кукурузы. Халапа известна своей уличной едой такого типа, такой как пикадиты и родственное блюдо, называемое гарнадча. Оба представляют собой толстые кукурузные лепешки с начинкой из фасоли.[2] Одним из примечательных блюд горных районов является закахуил, который обычно описывают как гигантский тамале часто несколько футов в длину, способные прокормить от пятидесяти до 150 человек.[3][10] Как и тамалес в Мексике, он состоит из кукурузы, ароматизаторов и мяса, которые заворачивают и готовят. Для сакахуила упаковка представляет собой либо выложенные листья растения, называемого папатла, либо листья бананового дерева. Кукурузная мука грубого помола, смешанная с салом и перцем чили, приправами и солью, выкладывается на листовую обертку. Поверх этого укладываются кусочки мяса, обычно свинины. Листья складываются поверх начинки и связываются на месте, затем закахуил помещается в духовку для приготовления от десяти до двенадцати часов. Однако, в отличие от большинства тамалес, по консистенции начинка после приготовления не твердая, а скорее тушеная. Блюдо обычно подают на свадьбу, религиозные праздники и другие особые мероприятия. Готовые порции часто продаются на традиционных рынках, в ресторанах и у уличных торговцев.[10]

Среди других важных блюд штата - чилиатоле де полло, крем де пальмитос, яйца с креветками и фасоль в стиле Отатитлан.[4] С участием Оахаканская кухня он делится huevos con frijoles, яичницей с фасолью.[11]

Кофе Веракрус

Вливание горячего молока в кофе в La Parroquia

Штат Веракрус - второй по величине производитель кофе в Мексике после Чьяпас, около 153 000 га посевных площадей. Большинство производителей мелкие: 90 000 в штате, около 300 000 непосредственно вовлечены в его производство.[12][13] Его выращивают в 94 муниципальных образованиях, особенно в горных районах Халапа, Коатепек и Оризаба, где его продают не только для питья, но и для ароматизации конфет и выпечки. Однако самым известным местом в штате, где можно выпить кофе, является Ла-Гран-Паррокия, расположенный в город Веракрус. Он наиболее известен своим крепким, похожим на эспрессо кофе, смешанным с горячим молоком, который называется café con leche.[12][14]

Продвижение кухни

В рамках своей туристической индустрии штат активно продвигает свою кухню как в Мексике, так и на международном уровне. Столица и близлежащий город Бока-дель-Рио является центром гастрономической сцены штата.[2] В отеле Fiesta Americana и ресторане Villa Rica в городе Веракрус проводится ежегодный Фестиваль Кочина Веракрузана (фестиваль кухни Веракруса). Основное внимание на фестивале уделяется фирменным блюдам штата из морепродуктов, есть также блюда из говядины и курицы.[5] Также в столице ежегодно проводится гастрономический фестиваль, посвященный ванили. Хосе Бурела Пикаццо - профессиональный шеф-повар, уроженец Веракруса, который продвигает кухню по всему миру.[3] Владельцы ресторанов в Альварадо, Веракрус заработал Книга Рекордов Гиннесса титул самого большого в мире приготовления арроз а-ля тумбада в 1995 году. После приготовления он весил пять тонн и накормил 10 500 человек.[8]

Повар Зарелла Мартинес написал о кухне Веракруса (Zarela's Veracruz) вместе с кухней Оахака.[4]

использованная литература

  1. ^ а б c d Дикинсон Уотерс, К. (21 августа 2000 г.). «Зарелла Мартинес: Приведение Мексики к северу от границы». Новости ресторанов Nation. 34 (34): 56.
  2. ^ а б c d е ж г Карен Хурш Грабер (1 января 2006 г.). «Кухня Веракруса: вкусное сочетание культур». Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN  1028-9089. Получено 1 ноября, 2012.
  3. ^ а б c Сесилия Нуньес (5 июля 2009 г.). "Veracruz con olor a vainilla" [Веракрус с ароматом ванили]. Эль-Норте (на испанском). Монтеррей. п. 11.
  4. ^ а б c Катя Рамирес-Бланкли (9 июня 2002 г.). "Con sabor a Veracruz: La Chef Zarela Martínez Presenta más que Recetas en su nuevo libro," Zarela's Veracruz "'"[С ароматом Веракруса: шеф-повар Зарелла Мартинес представляет в своей новой книге« Веракрус Зарелы »не только рецепты]. La Opinión (на испанском). Лос-Анджелес. п. 5F.
  5. ^ а б c Петра Эрнандес (29 марта 1996 г.). "Веракрус, ай ми Веракрус!" [Веракрус, о мой Веракрус!]. Эль-Норте (на испанском). Монтеррей. п. 2.
  6. ^ «Халапа» (на испанском). Мексика: штат Веракрус. Архивировано из оригинал 14 июня 2012 г.. Получено 1 ноября, 2012.
  7. ^ Артур Миллер (18 июля 2015 г.). «Рецепт Snapper Veracruz должен стать одним из самых вкусных мексиканских блюд на свете».
  8. ^ а б "Arroz a la tumbada" (на испанском). Мексика: штат Веракрус. Архивировано из оригинал 16 июня 2012 г.. Получено 1 ноября, 2012.
  9. ^ "Моле де Шико" [Родинка Ксико] (PDF) (на испанском). Мексика: штат Веракрус. Архивировано из оригинал (PDF) 26 мая 2012 г.. Получено 1 ноября, 2012.
  10. ^ а б «Закахуил ¡эль тамаль де лос тамалес!» [Закахуил, тамале тамалес!] (На испанском языке). Мехико: журнал Mexico Desconocido. Получено 1 ноября, 2012.
  11. ^ Палазуэлос, Сусанна (1991). Мексика: красивая поваренная книга. HarperCollins. п. 128. ISBN  9780002159494.
  12. ^ а б Мигель Салазар (6 июня 2008 г.). "Веракрус, второй продюсер кафе дель паис" [Веракрус, второй по величине производитель кофе в стране]. Diario de Xalapa (на испанском). Халапа, Веракрус. Получено 2 ноября, 2012.
  13. ^ "Veracruz va por primer lugar en producción cafetera del país" [Веракрус выходит на первое место по производству кофе в стране]. Эль Универсал (на испанском). Веракрус. 30 октября 2012 г.. Получено 2 ноября, 2012.
  14. ^ «Хистория» [История] (на испанском языке). Веракрус: Ла Гран Паррокия. Получено 2 ноября, 2012.