Новая мексиканская кухня - New Mexican cuisine

Часть серии по
Американская кухня
  • Флаг США.svg Портал США
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Сушеный красный перец чили Нью-Мексико (Capsicum annuum )

Новая мексиканская кухня это кухня Юго-западный нас государственный из Нью-Мексико, регион известен прежде всего своим слиянием Пуэбло Коренной американец с Hispano испанский и Мексиканская кухня происходящий из Nuevo México.[1][2][3] Эта кухня претерпевала изменения и влияла на протяжении всей своей истории, в том числе вначале из соседних Apache, Навахо, и повсюду Новая Испания и Испанская Империя, также из французской, итальянской, средиземноморской, португальской кухни и европейских кафе, а также во время американской территориальной фазы из ковбойских чаквагоны и Западные салоны, дополнительно после государственности от Маршрут 66 Американские закусочные, рестораны быстрого питания и глобальная кухня.[4][1][5] Несмотря на это, новомексиканская кухня развивалась в довольно изолированных условиях, что позволило ей сохранить свою коренную, испанскую и мексиканскую идентичность, и поэтому не похожа ни на какие другие. латинский еда, происходящая из смежных Соединенных Штатов.[6]:109[7][8]

Его легко отличить от других мексиканских и Американец кухни из-за акцента на новомексиканских специях, травах и ароматизаторах; особенно красный и / или зеленый Нью-Мексико, чили перец,[9] анис (используется в Bizcochitos ),[10] и приколоть на (используется как закуска или в десертах).[11] Это также можно определить по присутствию продуктов и блюд, которые происходят из Нью-Мексико, например, коренных американцев. жареный хлеб -стиль сопапиль, завтрак буррито, Энчилада монтада (уложенные энчиладас), рагу из зеленого чили, карне адовада (свинина, маринованная в красном чили), Carne Seca (тонко нарезанный вариант отрывистый ), гамбургеры с зеленым чили, посоле (а кореш блюдо), жареные на медленном огне фри / бобы (обычно фасоль пинто ) и calabacitas (тушеный цуккини и летний сквош блюдо).[12][13][14]

История

Традиционная уличная печь Horno

До установления нынешних границ Нью-Мексико, Санта-Фе-де-Нуэво, Мексика земельные претензии включали Пуэбло народов, а также курировал землю Чирикауа, Команчи, Мескалеро, и Навахо. Испанцы принесли свою кухню, смешанную с местной. Они представили пшеницу, рис, говядину, баранину / баранину, среди других продуктов и вкусов, в местную кукурузу, чили, бобы, кабачки и другие местные ингредиенты.[6]:110–116 В этот период раннего развития Хорно, уличный улей в форме земляная печь, стал повсеместным в Пуэбло и Hispano сообщества.[15] Эта отличная история - в сочетании с местным ландшафтом и климатом - привела к значительным различиям между кухней Нью-Мексико и несколько схожими стилями в Северная Мексика, и другие Юго-западные штаты США Такие как Калифорния, Аризона, и Техас.[6][8]

Многие жители на севере и в столице Санта-Фе происходят от испанских дворян и исследователей, прибывших в 16-м веке.[нужна цитата ] Nuevo México также принимал участие в мексиканской революции и развитии ранней мексиканской культуры.[нужна цитата ] "Англо-американцы" и афроамериканцы торговали и поселились после Гражданской войны.[нужна цитата ] Население Нью-Мексико включает коренных американцев, которые жили на этой земле тысячи лет. Совсем недавно иммигранты из Азии и Индокитая открыли для себя Нью-Мексико.[16][17]

Когда новые мексиканцы говорят о Чили, они имеют в виду острые стручки или соус, приготовленный из этих стручков, а не смесь специй, мяса или бобов, известную как техас чили кон карне.[нужна цитата ] Хотя чили, стручок, иногда пишут чили, чили или чили в других местах, сенатор США Пит Доменичи Нью-Мексико сделал орфографию этого штата официальной, введя ее в Запись Конгресса.[18]:61

Одним из первых авторов кулинарной книги с описанием традиционной кухни Новой Мексики был педагог и писатель. Фабиола Кабеса де Бака Жильбер, кто опубликовал Историческая кулинария в 1931 г.[19] Ее работа помогла познакомить с кулинарией чили в Соединенные Штаты в более широком смысле.[20]

Ингредиенты

Чили

Основная статья: Нью-Мексико, чили
Чили Ristras созревание от зеленого до красного
Хэтч, зеленый перец чили Нью-Мексико

Нью-Мексико, чили является определяющим ингредиентом новой мексиканской кухни. Чили - крупнейшая сельскохозяйственная культура Нью-Мексико.[21] В Нью-Мексико зеленый чили также популярен в не новомексиканской кухне, включая Мексиканский стиль еда и американская еда, как чизбургеры, жареный картофель, рогалики, и пицца.[22]

Официальный вопрос штата Нью-Мексико: «Красный или зеленый?»[23] Это относится к выбору красного или зеленого чили с вход. «Рождество», относительно новая традиция, зародившаяся в 1980-х годах,[24] это запрос на оба (одна сторона покрыта зеленым, другая - красным).[25] Красный и зеленый чили из Нью-Мексико обладают таким богатым и характерным вкусом, что для традиционных приготовлений требуется несколько дополнительных ароматизаторов. Суть приготовления чили в Нью-Мексико заключается в его простоте.[26]

Зеленый перец чили Нью-Мексико - это разновидность перца чили, Capsicum annuum, и был выведен как узнаваемый сорт в Нью-Мексико к концу девятнадцатого века. Сегодня он доступен в виде нескольких отдельных и селективно культивируемых штаммов, называемых сорта. Перец чили выращивают на очень большой высоте (4 000–8 000 футов) штата и в сухом жарком климате. Подобно винограду для вина, эти условия выращивания, наряду с генетикой, способствуют приданию зеленому чили Нью-Мексико его характерного темно-зеленого цвета, текстуры и вкуса. Климат Нью-Мексико имеет тенденцию увеличивать капсаицин уровни в стручках чили по сравнению со стручками, выращенными в других регионах. Это приводит к возможности получения более горячих сортов. Зеленый перец чили в Нью-Мексико бывает от мягкого до очень горячего.[27] Во время сбора урожая (с августа по середину октября) зеленый чили обычно жарят, очищают и замораживают на год вперед. Чили является настолько важным продуктом питания в Нью-Мексико, что многие национальные сети ресторанов предлагают Чили в Нью-Мексико в своих местах в Нью-Мексико.[22]

Красный чили Нью-Мексико - это просто полностью созревший зеленый перец чили. По мере созревания он сначала становится оранжевым, а затем быстро становится красным. При этом кожица утолщается и соединяется с внутренним слоем плода или «мясом» перца. Это означает, что для получения удовольствия от красного перца его нужно сначала высушить, а затем смешать с пюре. Пюре можно приготовить из полностью красных стручков чили или порошка красного чили (который получают путем тонкого измельчения сушеных стручков). Пюре не съедобно, пока оно не будет приготовлено как красный соус чили. Это делается путем приготовления пюре с чесноком, солью, а иногда и орегано, и имеет консистенцию томатного супа. Проницательные коренные жители Нью-Мексико предпочитают сушеный на солнце красный чили, высушенный в духовке, так как процесс сушки в духовке придает ему нетрадиционный дымный аромат и темно-бордовый цвет. Красный перец чили традиционно сушат на солнце в связках, называемых Ristras, которые являются обычным украшением подъездов, домов и предприятий по всему Юго-Западу.[28] Процесс создания ристры весьма трудоемок, поэтому ристра в последние десятилетия стала преимущественно декоративным элементом.

Основная часть чили Нью-Мексико выращивается в Hatch Valley на юге штата, в поселке и его окрестностях люк. Также выращивается по всей Долина Рио-Гранде, и Чимайо на севере также хорошо известен своим Чили.[29]:15–46

Приколоть на

Типичная уличная сцена Нью-Мексико с грузовиком (в данном случае фургоном), продающим орехи Пиньон

Piñones, или орехи пиньон, - традиционная еда коренных американцев и латиноамериканцев в Нью-Мексико, собираемая повсеместно в пиньон сосна.[30] Штат Нью-Мексико защищает использование слова приколоть на для использования с кедровыми орешками некоторых видов местных нов мексиканских сосен.[11] Урожай обычно приходит в полную силу только после первых зимних морозов в Нью-Мексико.[31]

Другие ингредиенты

Сырая синяя кукуруза

Пшеничная мука лепешки более распространены в кухне Нью-Мексико как столовый хлеб, чем кукуруза лепешки.[32]:131–133 Однако кукурузные лепешки, кукурузные чипсы из тортильи и маса являются основой многих традиционных блюд Нью-Мексико, а иногда и синяя кукуруза.[33] Общие традиционные блюда включают: Энчиладас, тако, посоле, тамалес, и Sopaipillas и мед подается с едой. тем не мение Кукуруза (кукуруза) остается основным зерном, желтый сладкая кукуруза разновидность наиболее распространена в Нью-Мексико, хотя иногда используется белый, а также синий и красный кремневая кукуруза разновидности используются для таких специальностей, как Атоле и чипсы из тортильи с голубой кукурузой. Ядро кукурузы и кукуруза в початках - частые гарниры, как на юге Америки. Кукуруза - не частый компонент Нью-Мексико. сальса или же Пико де Галло, и обычно сам по себе является отдельным гарниром.

Анис часто встречается в некоторых десертах, особенно в государственном печенье, Bizcochito. Кинза, острая зеленая трава (также называемая мексиканской или китайской петрушкой, семена которой известны как кориандр), используемая в свежем виде в сальсе и как добавка практически к любому блюду; не распространен в традиционной кухне Новой Мексики, но является одним из определяющих вкусов стиля Санта-Фе. Тмин, квинтэссенция «мексиканской еды», совершенно по-разному используется в новомексиканской кухне, обычно предназначенной для приправки говяжьего фарша, а иногда и других видов мяса для буррито, тако и начо. Он не используется для ароматизации красных и зеленых соусов чили. Орегано это редко используемая, но распространенная трава, используемая в традиционных блюдах Новой Мексики.

Ранние испанские колонии на Река Рио-Гранде в Нью-Мексико использовал сафлор в качестве замены шафран по традиционным рецептам. Сорт семейной реликвии, происходящий из Корралес, Нью-Мексико "Corrales Azafran" до сих пор культивируется и используется как заменитель шафрана в новомексиканской кухне.[34][35]

Еда и посуда

Biscochitos, то государственный файл cookie Нью-Мексико
Чили кон кесо
  • Арроз Дульсе: сладкий рисовый пудинг, традиционная пустыня Северной Новой Мексики, в первую очередь популярна в традиционных домах и редко встречается в ресторанах. Рис обычно готовят на молоке и воде. Затем тушить с сахаром и изюмом, приправлять корицей и подавать горячим.
  • Атоле: густая, горячая каша сделан из синяя кукуруза еда в Нью-Мексико.
  • Бискочито: анис -ароматизированное печенье, посыпанное коричным сахаром, традиционно приготовленное с сало.[7] Он был разработан жителями Нью-Мексико на протяжении веков с первых Испанские колонисты из того, что тогда было известно как Санта-Фе-де-Нуэво, Мексика. Хотя Biscochitos иногда можно найти в любое время года, это традиционное рождественское печенье.[6]:111–112
  • Буррито на завтрак: вариант для завтрака из вышеперечисленного, обычно включающий яичница-болтунья, картофель, красный или зеленый перец чили, сыр (обычно чеддер ), а иногда и бекон.
  • Calabacitas: Рубленый летний сквош с луком, чесноком, желтой кукурузой, зеленым чили, обжаренные в масле.[7]
  • Caldillo: жидкое, зеленое или красное тушеное мясо с чили или суп из мяса (обычно говядины, часто свинины или их смеси), картофеля и чили. Иногда называется Caldito, особенно в качестве гарнира. Оба термина являются уменьшительными формами испанского слова, Caldo, за суп.
  • Капиротада: хлебный пудинг, традиционно готовящийся во время Пост торжества. Капиротада готовится из поджаренных панировочных сухарей или жареных ломтиков бироте или же болильо хлеб, затем пропитанный сиропом из топленого сахара, илиPiloncilloи корица. Обычно он содержит изюм и, возможно, другие фрукты и орехи. Можно добавить мелко натертый сыр, пока он еще горячий из духовки, чтобы он расплавился. Подается горячим или холодным.[36]:354–355
  • Карне Адовада: Свиные кубики, маринованные и медленно приготовленные в соусе из красного чили, чеснок и орегано,.[7]
  • Carne seca, буквально переводится как «сушеное мясо», в новомексиканской кухне означает уникальный стиль тонко нарезанного мяса. отрывистый который имеет взломщик или же картофельные чипсы -подобная текстура.[14]
  • Чили соус: Соус из красного или зеленого перца чили обычно подается в горячем виде. Зеленый чили готовится из измельченных, жареных свежих или замороженных зеленых чили, а красный чили - из сушеных, жареных и измельченных в порошок спелых (красных) чили.[37] Чили - одно из наиболее существенных различий между кухней Новой Мексики и другими мексиканскими и мексиканско-американскими кухнями (которые часто делают другой зеленый соус чили из томатилло). В новой мексиканской кухне соус чили используется в качестве соуса тако, соуса энчилада, соуса буррито и т. Д. (Хотя в любом конкретном обеде могут использоваться как красные, так и зеленые сорта для разных блюд). Более густая версия зеленого чили с луком и другими добавками называется рагу из зеленого чили и популярна в новой мексиканской кухне в стиле Альбукерке.[7] Зеленый соус чили иногда бывает более острым, чем его красный аналог, хотя это полностью зависит от используемых сортов чили.
  • Тушеное мясо с зеленым чили: похожий на Caldillo с использованием зеленого чили. Стандартные ингредиенты - это крупно нарезанный зеленый перец чили, фарш или нарезанная кубиками говядина, фарш или нарезанная кубиками свинина, картофель, нарезанные кубиками помидоры, лук, чеснок и куриный или говяжий бульон.[7]
  • Энчиладас Монтандас, также называемый сложенная энчилада, обычно покрывается красным или зеленым соусом чили и, возможно, покрывается жареным яйцом.[14] Эти сложенные друг на друга энчилады также обычны для лепешек с синей кукурузой.
  • Индийский жареный хлеб: Традиционная толстая лепешка из жареного теста, разработанная Народ навахо после "Долгая прогулка ", когда они были насильно переселены в Боске Редондо, Нью-Мексико. Подается как закуска с медом или для приготовления тако навахо. Сопайпилла Нью-Мексико - вариант этого.
  • Натиллас: мягкий заварной крем, сделанный из яичных белков, молока, белого сахара, ванили, мускатного ореха и корицы. Готовится при взбивании на плите и подается в горячем или холодном виде.[18]:115
  • Тако навахо: Тако, приготовленное из жареного хлеба, а не из лепешки.
  • Посоле: густое тушеное мясо с кореш и свинина. Курица вместо свинины - популярный вариант. Его тушат часами со свининой или курицей, а затем смешивают с красным или зеленым чили.[7] плюс другие ингредиенты, такие как лук, чеснок и орегано. Коренные жители Новой Мексики включают в свиной вариант свиные обрезки (особенно свиные шкурки и свиные ножки). Они также предпочитают использовать невыделанное ядро ​​гомини, синее или белое, которое носит то же название, что и блюдо, «посоле». Не вспученные ядра варят отдельно от других ингредиентов, пока ядра не лопнут, открывая форму, напоминающую гомини. Для новомексиканцев посоле - одна из самых важных рождественских традиций.[36]:266–269 Мексиканское написание позоле редко встречается в Нью-Мексико.
  • Паноча: пудинг из пророщенной пшеничной муки и пилончилло. Мука из пророщенной пшеницы также называется «мука паноча» или просто «паноча».[36]:26
  • Пастели: («пирожки») тонкий пирог, испеченный на плоском противне с сухофруктами и специями, обычно нарезанный небольшими квадратиками.
Sopaipillas
  • Сопаипилья (или же сопапилла): воздушный жареный быстрый хлеб со вкусом, похожим на индийский жареный хлеб. Версия для Нью-Мексико очень большая. Его подают как стандартный столовый хлеб в новомексиканских ресторанах с бутылкой меда или медового масла. До Великая депрессия в 1930-х годах их подавали с желе или вареньем, а вместо них использовали мед, который с тех пор стал традиционным сопровождением. Их также можно превратить в основное блюдо, если наполнить их пикантными ингредиентами, такими как говяжий фарш, тертая курица и жареные бобы.[36]:127–131[7]
    • Фаршированная Sopapilla - Стандартное блюдо из Нью-Мексико, это сопапилья с начинкой из разных ингредиентов, покрытая плавленым сыром чеддер. Обычно его заправляют красным или зеленым соусом чили и украшают тертым салатом айсберг и нарезанными кубиками помидорами. Начинки включают фасоль пегую, говяжий фарш, измельченную говядину, измельченную курицу, картофель, испанский рис и карне адовада.
  • Quelites традиционный гарнир штата Нью-Мексико, приготовленный из шпината, обжаренного в беконном жире с луком, чесноком, фасолью пинто и измельченными красными хлопьями чили из Нью-Мексико.[38] Кварталы дикого барашка изначально были зелеными листьями для этого блюда, но сейчас очень редко можно найти келиты, приготовленные из них.
  • Испанский рис: рис (Arroz) с томатной основой и другими ингредиентами; обычно мягкое блюдо, но может быть и острым. Традиционные версии для Нью-Мексико готовятся из длиннозерного риса, лука и чеснока. Рис также может быть подан в другом стиле, и рецепты меняются.
  • Albóndigas: Суп с фрикадельками - традиционно готовится из говяжьего бульона, свинины или говядины, овощей и риса. Также известный как Sopa de Albóndigas. Albóndigas это термин для блюда, а также для самой фрикадельки.[36]:184–186
  • Буррито: Буррито из Нью-Мексико - это белая мука. тортилья с мясными начинками, такими как свиная карнитас, курица, фарш или измельченная говядина или карне адовада, или жареные бобы пинто, либо мясо и бобы, а также красный или зеленый перец чили.[37]
  • жареное мясо: жареное или жареное мясо (часто фланговый стейк ), маринованный.[7]
  • Carnitas: кусочки свинины, приготовленные на гриле или на гриле, традиционно приправленные красным или зеленым соусом чили и подаваемые в качестве основного блюда.
  • Чалупа: происходящее из мексиканской кухни в калифорнийском стиле, кукурузная лепешка, обжаренная в форме миски и наполненная тертой курицей или другим мясом или бобами, и обычно покрытая гуакамоле и сальса.[36]:125–126 (другая версия с овощами, называемая салаты тако; сравнить с Tostadas.)
  • Chicharrones: обжаренные во фритюре кусочки свинины, обычно содержащие слой мяса.
  • Чили кон кесо: перец чили и плавленый сыр смешаны в соусе.[39]
  • Чили Релленос: цельный зеленый перец чили, фаршированный сыром, обжаренный в яичном кляре.[40] Это блюдо отличается от других кухонь мексиканской кухни тем, что в нем используется нью-мексиканский чили, а не перец поблано.
  • Чимичанга: небольшой жареный во фритюре буррито с мясом и (обычно) фасолью и пшеничной лепешкой, также содержащий (или задушенный) соусом чили и сыром; популяризируется Allsup's сеть мини-маркетов с серией юмористических рекламных роликов в 1980-х годах, на которых были сняты откровенные кадры, на которых люди пытались и не могли правильно произнести название. Чимичанги, такие как флаутас и такитос, представляют собой адаптацию традиционных блюд быстрого питания в форме, которая может храниться в замороженном виде, а затем при необходимости быстро обжариваться; они также жесткие, и их легко держать в руках, поэтому их легко есть во время ходьбы или вождения.
  • Чоризо: острая свиная колбаса, приправленная чесноком и красным чили, обычно используется в измельченном или мелко нарезанном виде в качестве гарнира к завтраку или довольно часто в качестве альтернативы говяжьему фаршу или тертой курице в других блюдах.[7]
  • Empanadita: маленький эмпанада; тесто или оборот, наполненный сладкой тыквой, фруктами или мясным фаршем, специями и орехами.[7]
Куриные энчиладас с синей кукурузой в штабелировании, задушенные красным соусом чили с посоле и фасолью пинто
  • Энчиладас: кукурузные лепешки с начинкой из курицы, мяса или сыра. Их либо скручивают, либо складывают, и покрывают соусом чили и сыром.[36]:216–220[6]:109
  • Рыбы: Нью-Мексико не имеет выхода к морю. морепродукты традиция, но пресноводная рыба не редкость, особенно форель. Рак находятся в Нью-Мексико.[41] На юго-востоке штата также употребляют в пищу раковые хвосты, как в Техасе и Луизиане. Хотя коренное население использовало пресноводных моллюсков с доисторических времен,[сомнительный – обсуждать] они не распространены в современной кухне Нью-Мексико, хотя в ней адаптированы различные блюда из морепродуктов (например, креветка тако распространены в ресторанах).
  • Flan: карамельный крем.
  • Flauta: маленькая, плотно скрученная, обжаренная кукурузная лепешка с начинкой из говяжьего, куриного, свиного или индейского фарша, подается с гуакамоле и сметаной. Сравнивать чимичанга и такито.[42]
  • Frijoles: весь фасоль пинто. Наряду с испанским рисом фрихолес - это стандартная сторона, которую подают к любому блюду. Традиционные бобы Нью-Мексико готовятся очень просто со свининой и чесноком.[43] Frijoles часто подают в Нью-Мексико целиком, а не как пережареные бобы (Frijoles refritos).[44]
  • Frijoles refritos: пережареные бобы. Готовые бобы обжаривают в беконном жире и растирают до образования густой пасты. Также известен как просто Refritos и часто подается с начинкой из сыра.[43]
Пирог с фрито в магазине Five & Dime General Store на Санта-Фе Плаза
  • Пирог фрито: Запеканка Tex-Mex, сделанная из красный соус чили, иногда с мясом и / или фасолью, на кровати из Fritos (или аналогичные) кукурузные чипсы, посыпанные сыром и обычно посыпанные тертым салатом, нарезанными помидорами и луком. Некоторые магазины по пять и десять центов делают это, разрезая пакет с Frito's и добавляя остальные ингредиенты. Несмотря на то, что это изобретение Техаса, оно стало популярным в Нью-Мексико, и в этом штате обычно используется новый мексиканский красный чили.[33][45]
  • Чизбургер с зеленым чили: широко считается ново-мексиканской разновидностью чизбургер, это обычный гамбургер, покрытый плавленым сыром и целым или нарезанным зеленым чили. Вкус очень отчетливо новомексиканский, в отличие от других типов гамбургеров, и даже предлагается в регионе крупными сетями быстрого питания.[46][47]
  • Фри с зеленым чили и сыром: новомексиканский вариант традиционного сыр фри, картофель фри подается с зеленым соусом чили и посыпанный сыром.
  • Гуакамоле: традиционная версия для Нью-Мексико - это измельченные или смешанные авокадо с очень небольшим количеством следующего: мелко нарезанный лук, помидоры, чеснок, соль и лимонный сок.[42]
  • Huevos rancheros: Яичница кукурузные лепешки в любом стиле, заправленные красным или зеленым соусом чили и покрытые тертым сыром чеддер - часто подают с картофелем и / или фасоль пинто. Мучные лепешки на стороне входят в стандартную комплектацию.[7]
  • Халапеньо: маленький, толстый Чили перец от легкого до болезненно острого. В новомексиканской кухне они используются в нарезанном (свежем) виде в сальсе и гуакамоле или в качестве начинки (маринованной или свежей) для начо.
  • Пико де Галло («клюв петуха»): холодная сальса с нарезанным толстым слоем свежего перца чили, помидоров, лука и кинзы, не имеет основы из томатной пасты, как коммерчески упакованные сальсы, и никогда не содержит уксуса.[36]:176
  • Кесадилья: бутерброд с сыром на гриле, в котором вместо хлеба используются две мучные лепешки или одна сложенная. Кесадилью часто слегка смазывают маслом и поджаривают на сковороде, чтобы расплавить сыр, а затем подают с сальсой, пико де галло, чили, гуакамоле и / или сметаной в качестве закуски или основного блюда.
  • Сальса: обычно это сырая смесь из перца чили / перца, помидоров, лука, часто смешанная с томатной пастой для получения более похожей на соус текстуры, чем Пико де Галло; обычно содержит в заметных количествах лимонный сок или уксус. Вариант зеленого чили обычно представляет собой в основном зеленый чили без помидоров, хотя в некоторых вариантах можно использовать приготовленные томатильо; в этом стиле не используется авокадо (который очень распространен в калифорнийской зеленой сальсе). В стилях Нью-Мексико и Калифорнии обычно присутствует большое количество кинзы, добавленной в микс. Это слово на испанском означает просто «соус».
    • Сальса пиканте или соус пиканте: жидкий, уксусный, пикантный (отсюда его название) соус из пюре из красного перца и помидоров со специями, он напоминает сочетание соуса чили в стиле Нью-Мексико и соуса из перца табаско в стиле Луизианы. (Примечание: американские коммерческие производители продуктов питания присвоили этот термин просто острой упакованной сальсе.) Место Picante в мексиканской, техасско-мексиканской и калифорнийской пище, где сальса очень распространена, особенно в качестве последней приправы для добавления тепла, в значительной степени был вытеснен чили, особенно красным, в новомексиканской кухне.
  • Тако: кукурузная лепешка, обжаренная в форме корыта, с начинкой из мяса или бобов, свежего нарезанного салата, лука, помидоров и сыра. Этот термин также может относиться к мягкому, прокрученному из муки сорту лепешек из муки, популяризированному сетями быстрого питания ( мягкий тако ), и плоский, неприветливый кукурузный стиль, любимый в Мексике, но большинство кукурузных лепешек для тако жарятся в новомексиканской кухне. Тако не жарится целиком (мексиканский стиль, известный как тако дорадо), просто оболочка. Сравнивать такито, Tostada.
  • Тамал, Тамале (множественное число тамалес): мясо в тесте из кукурузной муки (маса), традиционно завернутые в кукурузную шелуху (в коммерческих версиях иногда используют вощеную бумагу) и пропаренные. Хотя есть много вкусных вариаций, стандартная начинка тамала в Нью-Мексико - это тертая свинина, приготовленная в соусе из красного чили. Новые мексиканские тамале обычно отличаются от других стилей тамала тем, что порошок красного чили обычно добавляется в маса.
  • Такито плотно обжаренный во фритюре вариант тако с кукурузной лепешкой, обычно начиненный говядиной или курицей; по сути такой же, как мексиканец тако дорадо, но свернутый в форму трубы, а не в форму клина. Иногда с ошибками пишется «такита». Сравнивать чимичанга и Flauta.
  • Торта де Уэво: Блин из взбитых яиц и пшеничной муки, обычно покрытый красным чили, часто затем подается с фидео (а вермишель -стиль лапша), quelites (дикий шпинат) и фасоль. Это традиционное блюдо по пятницам во время Пост; некоторые рестораны Новой Мексики предлагают его в качестве особого постного блюда.
  • Тортилья: лепешки, приготовленные преимущественно из небеленого белого пшеница мука или из кукурузная мука лепешки из пшеничной муки - самые распространенные в обычном употреблении.[33] Мучные лепешки в стиле Нью-Мексико обычно более густые и менее жевательные, чем те, что содержатся в Сонора, Мексика.[32]:133 Тем не менее, лепешки с синей кукурузой - типичная лепешка в стиле Нью-Мексико.[36]:118–119
  • Tostada: кукурузная лепешка обжаривается во фритюре до твердой и хрустящей корочки и покрывается обжаренными бобами, сыром, салатом и помидорами, с дополнительными начинками, такими как сметана и гуакамоле также добавил.[1]

Рестораны

Смотрите также: Категория: Рестораны в Нью-Мексико.

Было несколько ресторанов и сетей ресторанов, предлагающих блюда новой мексиканской кухни.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Кейси, К. (2013). Кухня Нью-Мексико: рецепты из страны очарования. Пресса Университета Нью-Мексико. ISBN  978-0-8263-5417-4. Получено 19 марта, 2018.
  2. ^ Swentzell, R .; Переа, П. (2016). Поваренная книга кулинарного опыта пуэбло: цельная еда наших предков. Музей прессы Нью-Мексико. ISBN  978-0-89013-619-5. Получено 19 марта, 2018.
  3. ^ Ностранд, Р.Л. (1996). Родина Hispano. Университет Оклахомы Пресс. п. 13. ISBN  978-0-8061-2889-4. Получено 19 марта, 2018.
  4. ^ Тейлор, К. (2016). Путешествие по Лунному маршруту 66. Путеводитель. Издательство Авалон. п. 361. ISBN  978-1-63121-072-3. Получено 19 марта, 2018.
  5. ^ Журнал Нью-Мексико (на итальянском). Департамент развития Нью-Мексико. 2012 г.. Получено 19 марта, 2018.
  6. ^ а б c d е Арельяно, Густаво (2013). Taco USA: как мексиканская еда завоевала Америку. Саймон и Шустер. ISBN  9781439148624. Получено 18 января, 2018 - через Google Книги.
  7. ^ а б c d е ж грамм час я j k л Лайне, Дон; Лайне, Барбара (2012). Национальные парки Фроммера на американском Западе. Вайли. ISBN  9781118224540. Получено 18 января, 2018 - через Google Книги.
  8. ^ а б Саттер, Майк (14 сентября 2017 г.). "Обзор: Вам нужно отдохнуть от Tex-Mex? Отправляйтесь по тропе Санта-Фе". Сан-Антонио Экспресс-Новости. Получено 19 марта, 2018.
  9. ^ "Загат". Zagat. Получено 7 мая, 2018.
  10. ^ Джеймисон, Шерил Альтерс (4 октября 2013 г.). «Классический рецепт бискочито». Туризм и путешествия в Нью-Мексико. Получено 8 июля, 2018.
  11. ^ а б "Закон о Пиньонском орехе". действовать из 1978 (PDF). Получено 25 июня, 2018.
  12. ^ «8 типичных нов мексиканских блюд, которые мы хотели бы сделать национальными». Сеть Матадор. 27 мая 2011 г.. Получено 7 мая, 2018.
  13. ^ «Государственные символы». Государственный секретарь Нью-Мексико. 3 июля 2018 г.. Получено 8 июля, 2018.
  14. ^ а б c "Альбукерке". Bizarre Foods: Вкусные направления с Эндрю Циммерн. Сезон 3. Эпизод 15. Получено 7 мая, 2018.
  15. ^ Грин, Райна (1999). Энциклопедия коренных жителей Северной Америки Британского музея. Лондон: Издательство Британского музея. п. 4. ISBN  0-253-33597-3. Получено 2 июня, 2012.
  16. ^ Феске, Эстер. Лицензия на приготовление пищи в стиле Нью-Мексико, Penfield Press, 1988, стр. 5
  17. ^ Чик, Лоуренс В. (2007). Санта-Фе, Таос и Северный Пуэбло. Компас американских гидов. С. 200–202. ISBN  9781400018666. Получено 9 августа, 2017 - через Google Книги.
  18. ^ а б Джеймисон, Шерил А .; Джеймисон, Билл (2014). Поваренная книга Ранчо де Чимайо: традиционная кулинария Нью-Мексико. Роуман и Литтлфилд. ISBN  9781493009206.
  19. ^ ДеУолт, Роб (22 октября 2014 г.). «Истоки юго-западной еды». Репортер Санта-Фе. Получено 24 января, 2017.
  20. ^ Финни, Тереза ​​(5 мая 2016 г.). «Давайте больше отдадим должное мексиканским шеф-поварам, не так ли?». Вкусовые разговоры. Northside Media. Получено 24 января, 2017.
  21. ^ "Информация о перце Чили, продукты и рецепты". Все о Нью-Мексико. Получено 23 июля, 2010.
  22. ^ а б "Некоторым нравится погорячее: тур по Нью-Мексико" Зеленый Чили ". Одинокая планета. 20 июля 2010 г.. Получено 13 февраля, 2014.
  23. ^ «Устав Нью-Мексико». Законодательное собрание штата Нью-Мексико. Разделы 12-3-4 L и M. Получено 25 января, 2018 - через LawServer.com.
  24. ^ Бойл, Молли (5 апреля 2019 г.). «Гостеприимство Старого Света, кухня Нового Света: история Tomasita's, Atrisco Café, Tia Sophia's и Plaza Café». Санта-Фе Нью-Мексико.
  25. ^ Сулем, Мэтт (11 мая 2016 г.). "Зеленый или красный: что ваш выбор Чили говорит о вас в Санта-Фе". Ежедневное питание. Архивировано из оригинал 12 мая 2016 г.. Получено 25 января, 2018.
  26. ^ Кейси, Клайд (2013). Красный или зеленый: кухня Нью-Мексико. Альбукерке: Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN  9780826354167. Получено 25 января, 2018 - через Google Книги.
  27. ^ "Найдите Нью-Мексико Чили". NMChileAssociation.com. Ассоциация Нью-Мексико и Чили. 2018 г.. Получено 26 января, 2018. Индекс поставщиков сертифицированного Нью-Мексико-Чили в штате и за его пределами.
  28. ^ "Чили Ристрас". Служба национальных парков, Министерство внутренних дел США. 31 августа 2017 года. Архивировано с оригинал 3 сентября 2017 г.. Получено 25 января, 2018.
  29. ^ Уриг, Келли (2015). Нью-Мексико-Чили: история, легенда и предания. Издательство Аркадия. ISBN  9781625853530. Получено 9 августа, 2017 - через Google Book.
  30. ^ Рональд М. Ланнер (1981). Сосна Пинон: естественная и культурная история. Университет Невады Press. п. 104. ISBN  9780874170665. Получено 26 января, 2018.
  31. ^ Карл, Дэвид (15 сентября 2017 г.), Новые мексиканцы в восторге от первого урожая пиньона в этом году, получено 5 мая, 2019
  32. ^ а б Девон Пенья; Луз Кальво; Панчо МакФарланд и Габриэль Р. Валле (2017). Еда мексиканского происхождения, способы питания и социальные движения: деколониальные перспективы. Пресса Университета Арканзаса. ISBN  9781610756181. Получено 29 января, 2018.
  33. ^ а б c Арельяно, Густаво (26 марта 2014 г.). «15 признаков того, что вы начали есть (новую) мексиканскую еду в Нью-Мексико». OC Weekly. В архиве с оригинала 26 марта 2016 г.. Получено 26 января, 2018.
  34. ^ "Corrales Azafrán - Родные семена-поиск". shop.nativeseeds.org.
  35. ^ "NS / S Herb Seeds - Corrales Azafran". ARBICO Organics. Архивировано из оригинал 25 февраля 2015 года.
  36. ^ а б c d е ж грамм час я Хантли Дент (1993). Праздник Санта-Фе: кулинария юго-запада Америки. Саймон и Шустер. ISBN  9780671873028. Получено 10 августа, 2017 - через Google Книги.
  37. ^ а б Энн Пур (3 августа 1978 г.), «Новая мексиканская еда - уникальная и ароматная», Санта-Фе Нью-Мексико, Санта-Фе, Нью-Мексико, стр. 25–26., получено 15 февраля, 2018Бесплатно читать
  38. ^ Хуан Эстеван Арельяно (2014). Несокрушимый Асекиас: мудрость земли, знание воды. UNM Press. п. 183. ISBN  9780826355089. Получено 26 января, 2018.
  39. ^ Дэйв ДеВитт (2014). Dishing Up® Нью-Мексико: 145 рецептов из волшебной страны. Storey Publishing. п. 111. ISBN  9781612122519. Получено 27 января, 2018.
  40. ^ Земельное управление штата Нью-Мексико. Бюро рекламы (1916). Кулинария Нью-Мексико. Государственное земельное управление. п. 43. Получено 26 января, 2018.
  41. ^ Джей Хунер (1994). Аквакультура пресноводных раков в Северной Америке, Европе и Австралии: семейства Astacidae, Cambaridae и Parastacidae. CRC Press. п. 47. ISBN  9781560220398. Получено 29 января, 2018.
  42. ^ а б Энн Пур (3 августа 1978 г.), «Новая мексиканская еда - уникальная и ароматная», Санта-Фе Нью-Мексико, Санта-Фе, Нью-Мексико, стр. 26, получено 15 февраля, 2018Бесплатно читать
  43. ^ а б Шейла МакНивен Кэмерон (2017). Лучшие кухни Нью-Мексико. Пресса Университета Нью-Мексико. ISBN  9780826359599. Получено 29 января, 2018.
  44. ^ Брайан Белл (2004). Нью-Мексико. Издательская группа Langenscheidt. п. 74. ISBN  9789814120777. Получено 29 января, 2018.
  45. ^ «В 11 ресторанах Нью-Мексико подают лучший пирог с фрито». OnlyInYourState. Получено 13 июня, 2018.
  46. ^ Джейн Стерн и Майкл Стерн (2009). 500 блюд, которые можно съесть, пока не поздно: и самые лучшие места, чтобы их поесть. Houghton Mifflin Harcourt. п. 324. ISBN  9780547059075. Получено 29 января, 2018.
  47. ^ Джордж Моц (2016). Великая американская книга о бургерах: как приготовить настоящие региональные гамбургеры дома. Абрамс. ISBN  9781613129425. Получено 29 января, 2018.