Анис - Anise

Эта статья о Пимпинелла виды (не путать с звездчатый анис, Illicium verum, или с Японский звездчатый анис, Иллициум анисатум).
Не путать с Анис (значения).

Анис
Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
Иллюстрация 1897 г.[1]
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Астериды
Порядок:Апиалес
Семья:Apiaceae
Род:Пимпинелла
Виды:
П. анисум
Биномиальное имя
Пимпинелла анисовая
Синонимы[2]

Анис (/əˈпяs/, /ˈæпɪs/;[3] Пимпинелла анисовая), также называется анис или редко аникс,[4] это цветущее растение в семье Apiaceae уроженец востока Средиземноморский регион и Юго-Западная Азия.[5]

Вкус и аромат его семян имеют сходство с некоторыми другими специями, такими как звездчатый анис,[4] фенхель, и лакрица. Он широко культивируется и используется для ароматизации еды, конфет и алкогольных напитков, особенно в Средиземноморье.

Этимология

Название «анис» происходит от Старофранцузский от латинского слова, анис, или греческий, анис, ссылаясь на укроп.[6]

Описание

Плоды аниса
Поперечный разрез плода аниса на оптический микроскоп

Анис - это травянистый однолетнее растение вырастает до 3 футов (0,9 м) и более. В уходит в основании растения простые, 3⁄8–2 дюйма (1–5 см) в длину и с мелкими лопастями, а листья выше на стеблях перистые. перистый, разделенных на множество мелких листовки. В цветы белые или желтые, примерно 1⁄8 дюйм (3 мм) в диаметре, выпускается в плотном зонтики. В фрукты продолговатый сухой шизокарпий, 1⁄8–1⁄4 в (3–6 мм) длиной, обычно называемый «анисовый».[7]

Анис - пищевое растение для личинки некоторых Чешуекрылые виды (бабочки и моль ), в том числе липовый мопс и полынь мопс.

Выращивание

Семена растений аниса на полях Синд

Анис впервые был выращен в Египет и Средний Восток, и был доставлен в Европа за его лечебную ценность.[8] Его выращивают в Египте около 4000 лет.

Лучше всего анис растет на легкой, плодородной, хорошо дренированной почве. Высаживать семена следует, как только почва весной прогреется. Потому что у растений есть стержневой корень, они плохо пересаживаются после укоренения, поэтому их следует либо высаживать на их окончательном месте, либо пересаживать, пока сеянцы еще маленькие.[9]

Производство

В западной кухне уже давно анис используется для ароматизации блюд, напитков и конфет. Слово используется как для вида травы, так и для ее лакрица -подобный аромат. Самый мощный вкусовой компонент Эфирное масло аниса, анетол, содержится как в анисе, так и в неродственной специи, произрастающей на севере Китай[10] называется звездчатым анисом (Illicium verum ) широко используется в Южная Азия, Юго восточный азиат, и Восточная Азия блюда. Производство звездчатого аниса значительно дешевле, и он постепенно вытеснил П. анисум на западных рынках. В то время как раньше производилось в больших количествах, к 1999 году мировое производство эфирного масла аниса составляло всего 8 тонны по сравнению с 400 тоннами звездчатого аниса.[11]

Сочинение

Эфирное масло аниса в прозрачном стеклянном флаконе

Как и все специи, состав аниса значительно варьируется в зависимости от происхождения и метода выращивания. Это типичные значения для основных компонентов.[12]

Влажность: 9–13%
Белки: 18%
Жирное масло: 8–23%
Эфирное масло: 2–7%
Крахмал: 5%
Экстракт без N: 22–28%
Сырая клетчатка: 12–25%

В частности, продукты из семян аниса также должны содержать более 0,2 миллилитра эфирного масла на 100 граммов специи.[13]

Эфирное масло

Анис Эфирное масло можно получить из фруктов либо паровая дистилляция или извлечение с использованием сверхкритический диоксид углерода.[14] Урожайность эфирного масла зависит от условий выращивания.[15] и процесс экстракции, при этом сверхкритическая экстракция более эффективна.[14] Независимо от способа выделения основным компонентом масла является анетол (80–90%), с незначительными компонентами, включая 4-анисальдегид, эстрагола и псевдоизоэугенил-2-метилбутираты, среди прочих.[16] Анетол отвечает за характерный запах и вкус аниса.[17]

Использует

Кулинария

Развернутая «капля троаха», купленная в Живой музей Черной страны в английском Мидлендсе, где такие сладости являются традиционными

Анис сладкий и очень ароматный, отличается характерным вкусом.[7] Семена, целые или молотые, используются для приготовления чаи и tisanes (отдельно или в сочетании с другими ароматическими травами), а также в большом количестве региональных и этнических кондитерских изделий, включая черный мармеладки, Британский анисовые шарики и капли "троач",[18] Австралийский обманщики, Колеса новозеландского аниса, итальянские пицца, Немецкий Пфеффернюссе и Springerle, Австрийский Anisbögen, Голландский muisjes, Новый мексиканский Bizcochitos, и Перуанский пикароны. Это ключевой ингредиент в Мексиканский Атоле де Анис и Champurrado, что похоже на горячий шоколад, и принимается за пищеварительный после еды в Индия и Пакистан.

В древние римляне часто подают пряные пироги с анисом, называемые усатый[19] в конце застолья в качестве дижестива. Эта традиция подачи торта в конце торжества является основой традиции подачи торта на свадьбу.[20]

Ликер

Анисовый спирт Средиземноморского региона
Дальнейшая информация: Анисетт и Средиземноморская кухня

Анис используется для ароматизации греческого узо;[21] Итальянский самбука;[21] Болгарский и македонский мастика;[21] Французский абсент, анисовая водка,[22] и пастис;[23] испанский Анис дель Моно,[24] Анисадо[21] и Травы Майорки;[25] Турецкий и армянский ракы;[21] Ливанский, египетский, сирийский, иорданский и израильский Арак;[21] и алжирский Анисетт Кристал.[21] За пределами Средиземноморского региона встречается в Колумбии. Aguardiente[22] и мексиканский Xtabentún.[26] Эти жидкости прозрачны, но при добавлении воды становятся мутными, это явление известно как эффект узо.[27][28]

Анис используется вместе с другими травами и специями в некоторых корневое пиво, такие как Вергилия В Соединенных Штатах.[29][30]

Традиционная медицина

Основное использование аниса в традиционных европейских травяной медицины был за его ветрогонное средство эффект (уменьшение метеоризм ),[4] как отметил Джон Джерард в его Большой травяной, ранняя энциклопедия фитотерапии:

Семя истощает и поедает ветер, и хорошо против отрыжки и упреков в животе, даже от спазмов в животе, мягко провоцирует мочу, дает обилие молока и разжигает телесную похоть: оно поддерживает ласку (понос ), а также белый поток (лейкорея ) у женщин.[31]

Согласно с Плиний Старший, анис использовался как лекарство от бессонницы, его жевали с александры и немного мед утром, чтобы освежить дыхание, а при смешивании с вином - как средство от жерех укусы (N.H. 20.72).[32] В медицине XIX века анис готовили как аква аниси («Анисовая вода») в дозах от унции или более и в виде Spiritus Anisi («Дух аниса») в дозах 5–20 минимумы.[8] В турецкий в народной медицине его семена использовались как аппетит стимулятор, транквилизатор, или мочегонное средство.[33]

Другое использование

Строители паровозы в Великобритании добавили капсулы анисового масла в белый металл подшипники скольжения, поэтому характерный запах будет предупреждением в случае перегрева.[34] Анис можно превратить в жидкий ароматизатор, и он используется как для охота за перетаскиванием и рыбная ловля. Это надета рыболовные приманки привлекать рыбы.[35][36]

использованная литература

  1. ^ из книги Франца Ойгена Кёлаэ, Medizinal-Pflanzen Кёлаэ, 1897 г.
  2. ^ Список растений, Пимпинелла анисовая Л.
  3. ^ Оксфордский словарь английского языка, 1-е изд. "анис, п."Oxford University Press (Оксфорд), 1884 г."
  4. ^ а б c Бейнс 1878.
  5. ^ Altervista Flora Italiana, Анис вера, Пимпинелла анисовая Л.
  6. ^ «Анис». Оксфордские словари, издательство Оксфордского университета. 2018 г.. Получено 3 марта 2018.
  7. ^ а б Анис (Пимпинелла анисовая Л.) из Spice Pages Гернота Катцера
  8. ^ а б Чисхолм 1911.
  9. ^ Как вырастить анис В архиве 21 августа 2008 г. Wayback Machine из Growherbs.org.uk
  10. ^ Питер, К. В. (2004). Справочник по травам и специям. Издательство Вудхед. п. 290. ISBN  978-1-85573-721-1.
  11. ^ Филип Р. Ашерст (1999). Пищевые ароматизаторы. Springer. п. 33. ISBN  978-0-8342-1621-1.
  12. ^ J.S. Прути: специи и приправы, Нью-Дели: Национальный книжный фонд (1976), стр. 19.
  13. ^ Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules.justice.gc.ca. Получено 2018-07-19.
  14. ^ а б Pereira, Camila G .; Мейрелеш, М. Анжела А. (сентябрь 2007 г.). «Экономический анализ эфирных масел розмарина, фенхеля и аниса, полученных путем сверхкритической жидкостной экстракции». Журнал вкусов и ароматов. 22 (5): 407–413. Дои:10.1002 / ffj.1813.
  15. ^ Zehtab-salmasi, S .; Джаваншир, А .; Omidbaigi, R .; Аляри, Х .; Гассеми-голезани, К. (май 2001 г.). «Влияние водоснабжения и срока сева на продуктивность и производство эфирного масла аниса (Пимпинелла анисовая L.) ". Acta Agronomica Hungarica. 49 (1): 75–81. Дои:10.1556 / AAgr.49.2001.1.9.
  16. ^ Родригес, Вера М .; Rosa, Paulo T. V .; Marques, Marcia O.M .; Petenate, Ademir J .; Мейрелеш, М. Анджела А. (март 2003 г.). «Сверхкритическая экстракция эфирного масла из аниса с использованием sCO2: Данные о растворимости, кинетике и составе ». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 51 (6): 1518–1523. Дои:10.1021 / jf0257493. PMID  12617576.
  17. ^ Йодраль, Мануэль Миро. Иллициум, пимпинелла и феникулум. CRC Press, 2004. С. 205.
  18. ^ «FWB - Анисовые / троаковые капли (в упаковке)». www.thewelshsweetshop.com. Получено 14 августа 2018.
  19. ^ «История аниса». Наш травяной сад. Март 2013 г.. Получено 3 марта 2013.
  20. ^ "Свадебный торт: кусочек истории | Кэрол Уилсон". Гастрономия. 2005-05-05. Получено 2017-11-13.
  21. ^ а б c d е ж г Деальберто, Клара; Дерё, Леа (25 июля 2017 г.). «Пастис, провансальский эликсир». Le Monde. Le Monde. п. 28.
  22. ^ а б "16 ликеров со вкусом аниса | SenseList". senselist.com. Получено 13 ноября 2017.
  23. ^ Блокер, Джек С. Младший; Fahey, Дэвид М .; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: международная энциклопедия. ABC-CLIO. С. 478–. ISBN  978-1-57607-833-4. Получено 28 марта 2013.
  24. ^ Зурдо, Дэвид; Гутьеррес, Анхель (2004). El libro de los licores de España. Ediciones Robinbook. п. 50. ISBN  9788496054127. Получено 5 февраля 2013.
  25. ^ «Майоркский ликер из трав в Испании». Spain.info. 2007-04-23. Получено 22 января 2018.
  26. ^ "Руководство по коктейлям Xtabentún, с происхождением и рецептами". Журнал Wine Enthusiast Magazine. 29 февраля 2012 г.. Получено 13 ноября 2017.
  27. ^ Ситникова Наталья Л .; Сприк, Рудольф; Wegdam, Джерард; Эйзер, Эрика (2005). «Спонтанно образующиеся эмульсии транс-анетол / вода / спирт: механизм образования и стабильность». Langmuir. 21 (16): 7083–7089. Дои:10.1021 / la046816l. PMID  16042427.
  28. ^ Ганаше, Франсуа; Кац, Джозеф Л. (2005). «Наночастицы и нанокапсулы, созданные с использованием эффекта Узо: спонтанное эмульгирование как альтернатива ультразвуковым устройствам и устройствам с высоким сдвигом». ХимФисХим. 6 (2): 209–216. Дои:10.1002 / cphc.200400527. PMID  15751338.
  29. ^ "Баварский мускатный орех Вергилия". Камыши. Архивировано из оригинал 21 апреля 2014 г.. Получено 12 мая, 2014.
  30. ^ "Вирджилс Rootbeer - Обзоры и рейтинги пива Spike's Root". Отзывы о корневом пиве. Получено 12 мая, 2014.
  31. ^ Джон Джерард, Herball, или Общая история растений, 1597, с. 880, сторона 903
  32. ^ Плиний (1856 г.). «Книга XX. Анис - шестьдесят одно лекарство». Естественная история Плиния. 4. переводчики Джон Босток, Генри Райли. Лондон: Генри Бон. С. 271–274. OCLC  504358830.
  33. ^ Байтоп, Т. (1999) Терапия лекарственными растениями в Турции: прошлое и настоящее. Китапеви, Стамбул, Турция, 2-е издание, стр. 142.
  34. ^ Железнодорожный журнал. 99: 287. 1953.CS1 maint: журнал без названия (ссылка на сайт)
  35. ^ Коллинз, Тони (2005). Энциклопедия традиционных британских сельских видов спорта. Абингдон, Англия: Рутледж. п. 140. ISBN  978-0-415-35224-6.
  36. ^ Габриэль, Отто; фон Брандт, Андрес (2005). Мировые способы ловли рыбы (4-е изд.). Оксфорд, Англия: Блэквелл. С. 153–4. ISBN  978-0-85238-280-6.

дальнейшее чтение