Рывок (кулинария) - Jerk (cooking)

Тарелка с вяленой курицей (справа) с рис, подорожники, морковь и зеленая фасоль
душистый перец
Душистый перец (сушеные незрелые плоды Pimenta dioica )
Скотч-капот
Скотч-капот перцы чили (сорт Capsicum chinense )
Основные ингредиенты в рывковой кулинарии

Придурок это стиль Готовка родной для Ямайка, в котором мясо является натереть насухо или в мокром маринаде с горячим пряность смесь называется Ямайский джерк спайс.

Некоторые историки считают, что первоначально он был разработан Maroons, Африканские рабы, сбежавшие в дебри Ямайки, когда Британцы захватили остров у Испании в 1655 г.[1][2] Приспосабливаясь к новому окружению, бывшие рабы использовали доступные им натуральные источники пищи, создавая острый соус и медленно готовя мясо на дымящемся дровах. Другие историки утверждают, что подергивание возникло Индейцы на Ямайке из Аравак и Таино племена, смешавшиеся с маронами.[3][4]

Дымный вкус вяленого мяса достигается различными способами приготовления, в том числе в современных дровяных печах. Мясо, как правило, представляет собой курицу или свинину, а основные ингредиенты острого маринадного соуса: душистый перец[а] и Скотч-капот перец.[5] Вяленая кулинария популярна в общинах Карибского бассейна и Вест-Индии по всей Северной Америке и Западной Европе.

Этимология

Слово придурок как говорят, происходит из чарки, испанский термин кечуа происхождение вяленого или сушеного мяса, которое в конечном итоге стало словом отрывистый по-английски.[6]

Придурок также происходит от действия «подергивания», которое относилось к протыканию мяса дырками, чтобы легче было впитать аромат.[6]

Период, термин рывок специй (также широко известная как ямайская пряность для джек) относится к приправы. Слово придурок относится к натиранию специй, влажному маринаду и конкретной технике приготовления. Рывок кулинарии получил признание во всем мире, особенно в космополитических городских центрах США, Канады и Западной Европы.[7]

История

Считается, что приправа для ямайского рывка была изобретена сбежавшими из рабов Coromantee Африканцы на Ямайке, но историки обнаружили доказательства того, что вяленое мясо готовили Тайнос.[8] Когда британцы вторглись на Ямайку в 1655 году, испанские колонисты бежали, оставив после себя большое количество африканских рабов. Вместо того, чтобы быть вновь порабощенными британцами, они сбежали в горные районы Ямайки, где смешались с местными жителями. Таинос.[7] Похоже, что эти беглые рабы, ставшие первыми на острове Ямайские мароны, научился этой практике у тайно.[9][10] Предполагается, что в то время как тайно разработали стиль приготовления и приправы, сбежавшие африканские рабы принесли маринад и ямы для приготовления пищи.[11] В то время как все расовые группы охотились на дикого кабана во внутренних районах Ямайки и использовали практику рывков для его приготовления в семнадцатом веке, к концу восемнадцатого века большинство групп перешли на импортные продукты из свинины. Лишь мароны продолжали охотиться на диких свиней и вялить свинину.[12]

Ямайский соус для джерков, в первую очередь, был получен из этих маронов, приправы и медленного приготовления диких свиней над перцем.[а] дерево,[5] который в то время был уроженцем Ямайки и является самым важным ингредиентом во вкусе; на протяжении веков он изменялся, поскольку различные культуры добавляли свое влияние.[13]

С самого начала мароны оказались в новом окружении на острове Ямайка и были вынуждены использовать то, что им было доступно.[14] В результате они адаптировались к своему окружению и использовали травы и специи, доступные им на острове, такие как Скотч-капот перец, который в значительной степени ответственен за жар, присущий карибским рывкам.[15]

Приготовление рывков и приправы последовали за карибской диаспорой во всем мире, и формы рывков теперь можно встретить в ресторанах почти везде, где проживает значительная часть населения карибского происхождения, например объединенное Королевство, Канада, или Соединенные Штаты.[16] Французский Карибский бассейн с пуле-букане («копченый цыпленок») очень похож на традиционный ямайский вяленый цыпленок.[17]

Методы

Вяленая курица готовится в Монтего Бэй

Техника приготовления вяленого мяса, а также результаты, которые оно дает, со временем эволюционировали благодаря использованию ямы пожаров к половинкам старых нефтяных бочек в качестве предпочтительного контейнера.[18] Примерно в 1960-х годах карибские предприниматели, стремящиеся воссоздать аромат копченой косточки с помощью более простого и портативного метода, придумали решение: разрезать бочки с маслом по длине и прикрепить петли, просверлив несколько вентиляционных отверстий для дыма.[18] Эти бочки обожжены древесным углем, что усиливает пряный дымный вкус. В качестве альтернативы, когда эти методы приготовления недоступны, для вяленого мяса можно использовать другие методы копчения мяса, включая дровяные печи. Однако бочки с маслом, возможно, являются одним из самых популярных способов приготовления вяленого мяса на Ямайке. На Ямайке большая часть джеркбэка больше не готовится традиционным способом, а готовится на древесном угле из твердых пород древесины в стальном барабане «сковороде».[13]

Рывок стоит вместе Шоссе A1

Уличные «стойки для придурков» или «центры для придурков» часто встречаются на Ямайке и в окрестностях. Каймановы острова, а также во всей карибской диаспоре и за ее пределами.[19] Вяленое мясо, обычно курицу или свинину, можно купить вместе с хлеб из твердого теста, сильно прожаренный маниока бэмми (лепешки, обычно с рыбой), жареный по-ямайски пельмени (известный как "Johnnycake "или" праздничные торты "), и фестиваль, разновидность жареных пельменей со сладким вкусом, приготовленных с сахаром и служащих гарниром.[20]

Ингредиенты

Приправа для рывков в основном состоит из душистый перец[а] и Скотч-капот перец. Другие ингредиенты могут включать гвоздика, корица, зеленый лук, мускатный орех, тимьян, чеснок, коричневый сахар, имбирь, и поваренная соль.[21][22]

Использует

Первоначально приправа для рывков использовалась курица и свинина, но в современных рецептах он используется с другими ингредиентами, включая тофу, рыбы, креветка, моллюски, говядина, колбаса, ягненок, козел и овощи.[23]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б c Душистый перец особый вид цветущего кустарника пимента, уроженец Карибского моря. Ямайское название душистого перца - «pimento», потому что слияние слов пимента и перец. Его еще называют миртовый перец.

использованная литература

  1. ^ Николс, Патрик Джон (2015). ""Свободные негры "- Развитие ранней английской Ямайки и рождение сознания ямайских бордовых, 1655–1670". Исторические тезисы (дипломная работа).
  2. ^ Эндрю Маршалл (15 февраля 2020 г.). «Мир на тарелке». Ванкувер Сан. п. G1.
  3. ^ Майкл Шива, После договоров: социальная, экономическая и демографическая история общества маронов на Ямайке, 1739-1842 гг., Докторская диссертация (Саутгемптон: Саутгемптонский университет, 2018), стр. 235.
  4. ^ Бев Кэри, История маронов: подлинная и оригинальная история маронов в истории Ямайки 1490-1880 гг. (Кингстон, Ямайка: Агути Пресс, 1997), стр. 67-75.
  5. ^ а б Оливер, Рошель (20 июля 2018 г.). "Придурок, подлинно ямайский и неизвиняюще горячий". Нью-Йорк Таймс. Получено 21 июля, 2018.
  6. ^ а б "История ямайского рывка". kitchenproject.com. Получено 21 мая, 2015.
  7. ^ а б "Рывок, Чарки и чудеса Уокерсвуда". Наблюдатель Ямайки. 12 февраля 2015 г. Архивировано с оригинал 3 августа 2015 г.. Получено 30 мая, 2016.
  8. ^ Шива, После договоров, п. 235.
  9. ^ "История ямайского рывка".
  10. ^ "История болвана ~ из колыбели рывков на продажу | Бостонский центр джерси, рестораны недалеко от порта Антионио Портленд, Ямайка".
  11. ^ "Какова история рывков в кулинарии Карибского бассейна?". Ирландский экзаменатор. 20 августа 2018.
  12. ^ Шива, После договоров, стр. 235-6.
  13. ^ а б Клоук, Фелисити (11 июля 2012 г.). «Как приготовить идеальный вяленый цыпленок». Хранитель. Архивировано из оригинал 14 января 2016 г.. Получено 31 мая, 2016.
  14. ^ "Африканцы". Национальная библиотека Ямайки. Архивировано из оригинал 4 января 2013 г.. Получено 31 мая, 2016.
  15. ^ Брей, Мэтт (29 июня 2013 г.). "Scotch Bonnet Pepper: Выбор Карибского чили". Pepperscale.com. Архивировано из оригинал 16 марта 2016 г.. Получено 30 мая, 2016.
  16. ^ Гленни, Алекс; Чаппелл, Лаура (16 июня 2010 г.). «Ямайка: от разнообразного начала до диаспоры в развитых странах». MigrationPolicy.org. Институт миграционной политики. Архивировано из оригинал 20 апреля 2016 г.. Получено 31 мая, 2016.
  17. ^ "Кухня Мартиники и Гваделупы". Наблюдатель Ямайки. 29 мая 2008 г. Архивировано с оригинал 31 мая 2016 г.. Получено 31 мая, 2016.
  18. ^ а б "Ямайский вяленый цыпленок". Санни Туры Ямайка. 20 октября 2014 г. Архивировано с оригинал 20 августа 2015 г.. Получено 31 мая, 2016.
  19. ^ "Готов есть". Небеса. Cayman Airways. 1 января 2016 г. Архивировано с оригинал 3 января 2016 г.. Получено 31 мая, 2016.
  20. ^ «Рецепт Ямайского фестиваля». Ямайка - нет проблем. Архивировано из оригинал 7 сентября 2015 г.. Получено 31 мая, 2016.
  21. ^ "Карибский Джерк Курица". Еда и вино. Получено 19 октября, 2020.
  22. ^ "Джерк Цыпленок". Продовольственная сеть. Получено 19 октября, 2020.
  23. ^ Виджиано, Брук (8 августа 2016 г.). "Блюдо недели: ямайский цыпленок". Хьюстон Пресс. Получено 4 октября, 2019.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка