Zanthoxylum piperitum - Zanthoxylum piperitum

Эта статья об ароматическом растении, используемом в японской и корейской кухнях. Для китайского или сычуаньского перца см. Сычуаньский перец.
«Корейский перец» перенаправляется сюда. Не следует путать с Перец чили по-корейски.

Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum.jpg
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Clade:Трахеофиты
Clade:Покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Росиды
Заказ:Sapindales
Семья:Rutaceae
Род:Zanthoxylum
Разновидность:
Z. piperitum
Биномиальное имя
Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum, также известный как Японский перец, Ясень колючий японский, это листопадный ароматный колючий кустарник или небольшое дерево из семейства цитрусовых и рут Rutaceae, уроженец Японии и Кореи.

Это называется Саншо (山椒) в Японии и Chopi (초피) в Корее. И листья, и плоды (перец горошком) используются в этих странах как ароматизатор и ароматизатор. Он тесно связан с китайским Сычуаньский перец, которые происходят от растений того же рода.

Имена

«Японский перец» Z. piperitum[1][2] называется Саншо (山椒, «горный перец») в Японии,[3] но соответствующий родственный срок в Корейский, Санчо (산초) относится к другому виду, или З. шинифолиум[а][4] известный как инузаншу или "собака саншо" в Японии.[5]В Корее, Z. piperitum называется Chopi

«Японский колючий ясень» использовался как стандартное общее название в Америке.[6][7]

Разновидности

Разнообразие Z. piperitum var. инерме Макино, известный в Японии как «Асакура дзансё».[8] без шипов или почти без шипов и широко культивируются для коммерческого сбора урожая.[9][10]

В форма Z. piperitum f. pubsescens (Накаи) В. Т. Ли, называется Теол Чопи (털 초피) в Корее, и ему присвоено английское имя "волосатая чопи".[4]

Классифицировать

Его естественный диапазон простирается от Хоккайдо к Кюсю в Японии,[11] южные части Корейский полуостров,[12] и материковой части Китая.[10]

Описание

Фрукты и семена

Растение относится к семейству цитрусовых и рут, Rutaceae.[13]

Цветет дерево с апреля по май, образуя подмышечный Грозди около 5 мм желто-зеленого цвета. это раздельнополый,[14] и цветы мужского растения можно употреблять как хана-саншо, а женские цветки дают ягоды или горошины перца около 5 мм. Осенью эти ягоды созревают, становятся алыми и лопаются, рассыпая внутри черные семена.[10]

На ветке вырастают пары острых шипов и необычно-надчинные сложные листья,[14] попеременно согласованный, с 5-9 парами яйцевидных листовки[14] имея зубчатый (слегка зазубренные) края.

Это растение-хозяин для коренных жителей Японии. ласточкин хвост бабочка виды, цитрусовые бабочки Papilio xuthus, который также распространяться на Гавайи.[15]

Выращивание

В Япония, Префектура Вакаяма 80% отечественного производства.[16] Аридагава, Вакаяма производит специальный сорт под названием Будō Санш («виноградный саншо»), который приносит большие плоды и грозди, похожие на гроздь винограда.[16] Сорт без шипов, Асакура саншо, получил свое название от места своего происхождения, района Асакура в ныне несуществующей Йокачо [я ], интегрированный в Ябу, Хёго.[12]

Использует

Кулинария

Японский перец тесно связан с Сычуаньский перец Китая, и у них одинаковые род.[17]

Японская кухня

Свежий зеленый японский перец в супермаркете в Японии

Измельченные зрелые фрукты («перец горошком» или «ягоды»), известные как «японский перец» или кона-дзансё (粉 ざ ん し ょ う) являются стандартной специей для посыпки Кабаяки -Унаги (жареный угорь ) блюдо. Это также один из семи основных ингредиентов смешанной специи, называемой сичими, который также содержит красный перцы чили.[18] Японский перец мелкого помола, кона-дзансё, в настоящее время обычно продается в запечатанных пакетах, а индивидуальные размеры порций включены в упаковку с жареным угрем, которую нужно подогреть и подать.

Молотый японский перец также смешивают с молотым перец чили и другие ароматические углеводороды для образования сичими или «семь ароматов», которые используют для ароматизации различных блюд.

Молодые листья и побеги, ярко выраженные ки-но-ме[18] или же ко-но-ме[10] (木 の 芽, горит 'почка дерева') знаменует приход весны и часто украшает жареную рыбу и супы. У них особый вкус, который не всем нравится. Это обычный ритуал, когда лист кладут между сложенными ладонями и хлопают в ладоши с хлопком, который, предположительно, служит для усиления аромата.[18] Молодые листья измельчают и смешивают с мисо, используя Сурибачи (раствор), чтобы сделать пасту, песто своего рода соус,[19] а затем использовали для изготовления различных Aemono (бросить салат). Стереотипный главный ингредиент получаемого kinome-ae это свежий урожай побеги бамбука,[20] но соус можно бросить (или аккуратно «сложить») в сашими, моллюски, кальмары или другие овощи, такие как тара-но-я (ангелика побеги).

Незрелые зеленые ягоды называют ао-дзансё (горит 'зеленый саншо'),[21] и их можно бланшировать и солить,[10] или тушить с использованием соевый соус в темно-коричневый цукудани, который едят как приправу.[17] Ягоды также доступны в виде Shoyu-zuke, который только что пропитан соевым соусом. Ягоды также готовятся с жареной рыбой и заправляются соевым соусом (Чиримен Яко [я ]), специальность Киото, поскольку его Гора Курама окраина - известный район выращивания растения.

Еще есть десерт под названием кирисансё [я ]Рисовый пирог десертный, сдобренный молотым японским перцем. Это фирменное блюдо севера.[7]

В центральной и северо-восточной Японии также есть нелипкие кондитерские изделия типа рисового пирога, называемые Goheimochi [я ], который поливают пастой на основе мисо и жарят на гриле, иногда в качестве ароматической добавки к мисо используется японский перец.[22][23] Также продаются со вкусом саншо. редкий (рисовые крекеры ),[24][25] закуски и сладкое саншомоти.[26][27]

Корейская кухня

Чуэо-тан (суп из вьюна) подается с порошком чопи, перилла порошок и чеснок

И само растение, и его плоды (или перец), известные как Chopi (초피), называются многими именами, включая джепи (제피), Дженпи (젠피), дзипи (지피), и Джопи (조피) в разных диалекты используется в южных частях Корея, где это растение широко культивируется и потребляется.[28]

До появления перца чили из Нового Света, который привел к созданию пасты чили Gochujang корейцы использовали звон паста приправленная отбивной и черным перцем.[29]

На юге Корейская кухня сушеные и измельченные плоды чопи используются в качестве приправы к различным блюдам, таким как Chueo-Tang (суп из вьюна), Maeun-Tang (острое рагу из рыбы) и мотыга (сырая рыба).

Молодые листья растения, называемые Chopi-sun (초피 순), используются как кулинарные травы или Намул овощ в южнокорейской кухне. Листья также едят маринованными, как Джангаджи, жареный, чтобы приготовить Buchimgae (блин), или во фритюре как оладьи Такие как Twigak и бугак. Иногда листья чопи добавляют в анчоусы -солевая смесь для приготовления рыбного соуса с пряностями, называемого Chopi-Aekjeot.

Рукоделие

В Япония, толстая древесина дерева традиционно превращается в корявый и грубо обтесанный деревянный пест (сурикоги), чтобы использовать с Сурибачи.[17][9] Есть некоторая снобская ценность, связанная с владением таким пестиком.[7]

Лекарственные

Китай

Шелуха используется в лечебных целях. В традиционная китайская медицина, он находит применение, подобное Хуа Цзяо или же Сычуаньский перец.

Япония

В японских фармацевтических препаратах зрелая лузга с удаленными семенами считается сырая медицина форма Саншо. Это ингредиент в горькая настойка [я ], а toso вино подано церемониально. Острый вкус происходит от саншул и саншоамид. Он также содержит ароматические масла. гераниол, дипентен, цитраль, так далее.[8][30]

Ловит рыбу

В южных частях Корея, плод традиционно используется в рыбной ловле. Будучи ядовитыми для мелких рыб, несколько фруктов, упавших в пруд, заставляют рыбу плавать вскоре после этого.[нужна цитата ]

Смотрите также

Пояснительные примечания

  1. ^ Вот запись Корейского национального дендрария "산초 나무 Санчо наму ", с 나무 что означает «дерево, дерево».

Рекомендации

Цитирование
  1. ^ Wiersema, John H .; Леон, Бланка (1999). Мировые экономические растения: стандартный справочник. CRC Press. п. 636. ISBN  978-0-849-32119-1.
  2. ^ Равиндран (2017), п. 473.
  3. ^ а б Скобы, Джордж; Кристиансен, Майкл С. (1999). Этнические кулинарные травы: руководство по идентификации и выращиванию на Гавайях. Гавайский университет Press. п. 100. ISBN  978-0-824-82094-7.
  4. ^ а б Корейский национальный дендрарий (2015). Английские названия корейских местных растений 한반도 자생 식물 영어 이름 목록 집. Почхон. С. 683–684. ISBN  978-8-997-45098-5.; PDF файл через Лесная служба Кореи
  5. ^ Хонда, М. (1932), "Nuntia ad Floram Japoniae XVIII", Сёкубуцугаку Засши, 46 (550): 633, Дои:10.15281 / jplantres1887.46.633
  6. ^ Американский объединенный комитет по садоводческой номенклатуре (1923). Стандартизированные названия растений: каталог утвержденных научных и общепринятых названий растений в американской торговле. Комитет. п.535.
  7. ^ а б c Като, Нобухидэ (1945), Травы, используемые в Северной Японии, 39, Бруклинский ботанический сад, стр. 52–53.
  8. ^ а б Kimura et al. (1996), п. 82.
  9. ^ а б "Санш さ ん - し ょ う 【山椒】 ", Kojien, 4 изд., 1991.
  10. ^ а б c d е Окуяма, Харуки (1969) [1968]. "Саншо" さ ん し ょ う. Секай хякка дзитен. 9. С. 698–9.
  11. ^ Монреальское садоводческое общество и Ассоциация садоводов провинции Квебек (1876 г.). Первый отчет фруктового комитета. Монреаль: Типография свидетелей. п. 25.
  12. ^ а б Окада, Минору え ｗ (1998). "Ваканьяку но сенпин нидзю: саншо но сенпин" 和 漢 薬 の 選 子 20 山椒 の ☆. Геккан канпо ryōhō. 2 (8): 641–645.
  13. ^ Макихара, Наоми (1983). «Специи и травы, используемые в японской кулинарии». Растения и сады. 39: 52.
  14. ^ а б c Равиндран (2017), п. 474.
  15. ^ Горд, Гордон (2011). Цитрусовая бабочка. Словарь энтомологии. Дэвид Хедрик. CAB International. п. 308. ISBN  978-1-845-93542-9.
  16. ^ а б префектурный сайт:«Вакаяма ичбан (2) будо саншо» 和 歌 山 一番 ② ぶ ど う 山椒 ｜ website = Префектура Вакаяма. Kenmin no tomo. Август 2009 г.. Получено 2020-01-14.
  17. ^ а б c Равиндран (2017), п. 476.
  18. ^ а б c Андох и Бейш (2005), п. 47.
  19. ^ Симбо (2001), п. 261 использует ту же метафору.
  20. ^ Симбо (2001), стр. 261–, «Побеги бамбука с ароматными листьями саншо (такедоко но киномэ-э)»
  21. ^ Равиндран (2017), п. 475.
  22. ^ "Гохеймочи но цукуриката" 五 平 餅 の 作 り 方. Toyota Goheimochi Gakkai. Получено 2011-01-30.
  23. ^ Ассоциация сельской культуры Японии (2006). Дэнсё шашинкан Nihon no shokubunka 4: Koshūestsu 伝 承 写真 館 日本 の 食 文化 5 甲 信 越. Ассоциация сельской культуры Японии. п. 13. ISBN  9784540062285.
  24. ^ "Kyō sansh arare" 京 山椒 あ ら れ. Огура Сансо. Получено 2011-01-30.
  25. ^ "山椒 あ ら れ". Ситимия Хонпо. Получено 2011-01-30.
  26. ^ "Мисё-я но Саншо сенбэй" 実 生 屋 の 山椒 餅. Сагава Куроганэ но кай. Архивировано из оригинал на 2015-04-02. Получено 2011-01-30.
  27. ^ «Моти руи» 餅類. Таварая Ёситоми. Архивировано из оригинал на 2012-04-10. Получено 2011-01-30.
  28. ^ 박, 선홍 (22 сентября 2011 г.). "음식 잡 냄새 잡고 들쥐 쫓아 주는 매콤한 향" [Пряный аромат, дезодорирующий пищу и отпугивающий мышей]. Чхунчхон сегодня (на корейском). Получено 26 декабря 2016.
  29. ^ Уолтон, Стюарт (2018). «5 Blazing a Trail - путешествие чили через Азию и Африку». Ужин дьявола: гастрономическая и культурная история перца чили. Святого Мартина. С. 104–121. ISBN  978-1-250-16321-9.
  30. ^ Сюй, Хун-Йен (1986). Oriental materia médica: краткое руководство. Институт восточных лечебных искусств. п. 382. ISBN  9780941942225., «..цитрал, цитронеллаль, дипентен; (+) - фелландрен, гераниол; (2) едкие вещества: саншул I (а-саншул), саншоамид»
Библиография