Мелкие травы - Fines herbes

Мелкие травы (Французский:[fin.z‿ɛʁb]) обозначает важный сочетание трав что составляет основу французская кухня. Канонический мелкие травы французского высокая кухня состоит из мелко нарезанных петрушка, чеснок, эстрагон, и кервель. Они используются для приправки нежных блюд, таких как курица, рыба и яйца, которые требуют относительно короткого периода приготовления; их также можно использовать в Beurre Blanc соус для заправки таких блюд. Мелкие травы также едят сырыми в салатах.

Классическая смесь

В 1903 году известный шеф-повар Огюст Эскофье отметил, что блюда с этикеткой aux fines herbes иногда готовили только из петрушки. В его Кулинарный гид Эскоффье настаивал на том, чтобы:

Ошибочно подавать под именем Омлет с травамиомлет, в котором нарезанная петрушка является единственной ароматной нотой. Эта ошибка слишком распространена, чтобы мы надеялись ее исправить. Тем не менее следует подчеркнуть, что омлет с травами должен содержать: петрушку, чеснок, а также немного кервеля и эстрагона.[1]

Тридцать пять лет спустя под рубрикой «Fines Herbes» авторитетный Larousse Gastronomique 1938 г. признал, что, вообще говоря, Омлет с травами все еще чаще всего приправлялся только рубленой петрушкой, но повторил предостережение Эскофье о том, что он должен содержать комбинацию ароматных трав, «таких как петрушка, кервель, эстрагон, а также чеснок». В прежние времена это была традиционная практика (la pratique ancienne), когда «к вышеупомянутым травам, нарезанным грибам и даже трюфели, будет добавлено ".[2]

Юлия Чайлд также перекликается с Эскоффье: «Смесь свежей петрушки, чеснока, эстрагона и кервеля называется мелкие травы",[3] пока Алан Дэвидсон, автор Оксфордский компаньон к еде, определяет нарезанную свежую петрушку как минимальную основу мелкие травы смесь, с добавлением «любого (или всего) из: кервеля, эстрагона, чеснока», при этом следует отметить, что количество различных трав, которые будут использоваться, не фиксировано.[4] Пищевой ученый Гарольд МакГи Определение ограничивает количество эстрагоном, кервелем, чесноком и опускает петрушку.[5] МакГи также рекомендует мелко нарезать травы острым ножом, а не кухонным комбайном, «так как кухонные комбайны разрезают травы и вводят много воздуха и, следовательно, изменяют аромат кислорода».[6]

Замены

Живая традиция, такая как кулинария, всегда подвержена изменениям и воссозданию. Например, в своих воспоминаниях покойный Пьер Фрэни, бывший шеф-повар Le Pavillon и долгое время Нью-Йорк Таймс обозреватель живо вспоминал свой трепет, когда, будучи учеником повара-подростка, ему было приказано приготовить простой "омлет с травами- три яйца, кервель, петрушка, эстрагон, чеснок - первый омлет, который мне было поручено приготовить для оплаты гостей, после значительных тренировок на других ». В своем беспокойстве он почти испортил блюдо.[7] Тем не менее, в прилагаемом к нему рецепте американцев, напечатанном в той же книге, Фрэйни заменяет Бэзил для кервеля, несомненно, потому что, особенно в Соединенных Штатах, кервель, если он не выращен в домашних условиях, очень трудно достать в свежем виде и почти бесполезен в сушеном виде.[8]

Как «благородные травы»

В общем, определения мелкие травы группа в американских кулинарных книгах имела тенденцию быть несколько эластичной. Джеймса Бирда Поваренная книга у камина (1949), например, содержит рецепт того, что он называет «Чашкой из мелких трав», соуса с измельченной петрушкой, чесноком и чесноком. укроп, измельченный зеленый перец и соль, смешанные с пол-литра сметаны.[9] В своем последующем обсуждении «Салатных трав» Борода перечисляет: 1) Эстрагон: «Самая приятная салатная зелень .... Используйте свежие, если можете»; 2) Червиль, который он называет «тонким и тонким»;[10] 3) Fresh Dill, который Борода рекомендует особенно для салатов с огурцом или капустой; и 4) душистый базилик: «естественное дополнение к помидорам». Борода определяет эти четыре травы - эстрагон, кервель, укроп и базилик - как «благороднейшую из салатных трав», однако в скобках отмечает, что «некоторым людям нравится использовать немного тимьяна или розмарина». Наконец, в основе французского мелкие травы состав: петрушка, хотя и не входит в число вышеупомянутых «благородных» салатных трав Бороды, тем не менее «добавляет много во многие салатные смеси, хотя в зеленом салате ей, пожалуй, места меньше».[11]

По сравнению с крепкими травами

«Мелкие травы» иногда сравнивают с более едкими или смолистыми «крепкими травами», которые появляются в букет гарни и который, в отличие от мелкие травыРаскройте их аромат при длительном приготовлении. Однако есть некоторая непоследовательность и совпадение терминологии.

Примечания

  1. ^ C’est une erreur de servir sous le nom d’Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu’une omelette aux fines herbes doit comporter: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d'estragon. - Огюст Эскофье, Кулинарный гид, памятная записка о кулинарии (1903) стр. 242.
  2. ^ Проспер Монтанье, Larousse Gastronomique, с предисловиями Жоржа Огюста Эскофье и Филеаса Жильбера (1938), стр. 470. Статья Андре Симона Fines Herbes в его Словарь по гастрономии (The Overlook Press, 1978, без страницы) повторяет эту информацию, добавляя, что, помимо омлетов, мелкие травы можно использовать для заправки салатов или стейков на гриле.
  3. ^ Юлия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии т. I (Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 1961), стр. 18.
  4. ^ Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде (Издательство Оксфордского университета), стр. 307.
  5. ^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кулинарии (Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2007), стр. 398
  6. ^ Макги, О еде и кулинарии, п. 399.
  7. ^ Пьер Фрэни, Поварская сказка (Нью-Йорк: Альфред Кнопф, 1994), стр. 47
  8. ^ В последнее время кервель начали выращивать как микрозелень, в первую очередь для ресторанной торговли.
  9. ^ Джеймс Бирд, Поваренная книга у камина: полное руководство по хорошей кулинарии для начинающих и экспертов (Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 1949), стр. 24.
  10. ^ Борода так высоко ценил кервель, что порекомендовал этот кервель, «когда он используется, это должно быть единственное добавляемое растение. Слишком часто люди смешивают много трав вместе и теряют пользу, которую дает одно только одно». Но на странице 17 Поваренная книга у камина Борода назвал кервель: «Идеально подходит для салата с добавлением другой ароматизатора»!
  11. ^ Борода, Поваренная книга у камина, п. 197.