Gochujang - Gochujang

Gochujang
Кочуджан (паста с перцем чили) .jpg
Альтернативные названияКрасная паста чили
Место происхожденияКорея
Регион или штатВосточная Азия
Связанный национальная кухняКорейская кухня
Основные ингредиентыПорошок чили, клейкий рис, Meju пудра
Дополнительная информацияКод HS: 2103.90.1030
Корейское имя
Хангыль
고추장
Ханджа
苦 椒 醬
Пересмотренная романизацияGochujang
МакКьюн – РайшауэрKoch'ujang
IPA[ko.tɕʰu.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Корейская кухня
한국 요리
조선 료리

Gochujang (/ˈkɔːtʃudʒæŋ/,[1] с корейского: 고추장; 苦 椒 醬; Gochu-jang, [ko.tɕʰu.dʑaŋ]) или же красная паста чили[2] пикантный, сладкий и пряный ферментированный приправа, популярный в корейской кухне. Это сделано из порошок чили, клейкий рис, Meju (ферментированная соя) порошок, Yeotgireum (ячмень солод порошок) и соль. Сладость исходит от крахмала вареного клейкого риса, выращенного с жертвоприношение ферменты в процессе ферментации.[3] Традиционно его ферментировали естественным путем в течение многих лет в Jangdok (глиняная посуда) на возвышенной каменной платформе, называемой Jangdokdae, в задний двор.

Фестиваль Sunchang Gochujang ежегодно проводится в деревне Gochujang в Уезд Сунчан, Провинция Северная Чолла, Южная Корея.[4][5] В 2018 году в октябре прошел фестиваль Сунчан Кочучжан.

История

Принято считать, что пряный звон (장; 醬) сорта были изготовлены с использованием черный перец и Chopi до введения перцы чили. Шии синьцзянь в китайском документе середины IX века корейская перечная паста записана как 椒 醬 (горит перечная паста). Вторая старейшая документация по перечной пасте находится в корейской книге 1433 года. Сборник рецептов местных корейских лекарств.[6] Перечная паста снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 г. Сборник медицинских рецептов.[7]

Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века.[8][9][10] Первое упоминание о перец чили в Корее находится в Сборник сочинений Джибонга, энциклопедия, изданная в 1614 году.[11][12] Управление фермой, книга ок. 1700 г., обсуждались методы выращивания перца чили.[13]

В книгах 18 века Сомун сасеол и Пересмотренное и расширенное управление фермой, gochujang записывается как Gochojang, используя символы ханджа 苦 椒 醬 и 古 椒 醬.[14][15] Также упоминается, что Сунчан был известен своим производством кочуджан.[14]

Ингредиенты Gochujang, указанные в Чонбо саллим кёнчже 18 л (19 кварты США) порошка и просеянного Meju (ферментированные соевые бобы), 540 мл (0,57 кварты США) порошка чили и 1,8 л (1,9 кварты США) клейкой рисовой муки, а также суп соевый соус для регулировки консистенции.[15] Рецепт кочуджана в Кюхап Чонсо, поваренная книга 1809 г., Meju изготовлен из 18 л (19 кварты США) соевых бобов и 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса с последующим добавлением 900–1260 мл (0,95–1,33 кварты США) порошка чили и бап изготовлен из 3,6 л (3,8 амер. кварты) клейкого риса.[16]

Ингредиенты

Традиционные кувшины, используемые для ферментации кочучжана

Основные ингредиенты Gochujang - красный порошок чили, клейкий рис порошок, ферментированные соевые бобы в порошке и соль. Корейский перец чили, вида Capsicum annuum, пряные, но сладкие, что делает их идеальными для производства кочучжан.

В других рецептах используется клейкий рис (Chapssal, Корейский: 찹쌀), рис нормальный короткозерный (мепссал, Корейский: 멥쌀), или же ячмень, и, реже, зерна цельной пшеницы, мармелад, тыква, и сладкий картофель; эти ингредиенты используются для создания особых вариаций. Небольшое количество подсластителя, такого как сахар, сироп или медовый, также иногда добавляется. Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.

Производство кочучжана в домашних условиях стало сокращаться, когда коммерческое производство вышло на массовый рынок в начале 1970-х годов. Сейчас большинство корейцев покупают кочучжан в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в Корейская кухня для ароматизации рагу (jjigae ), например, в gochujang jjigae; для маринования мяса, например, в Gochujang пулькоги; и как приправу для Naengmyeon и пибимпап.

Gochujang также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как Chogochujang (Корейский: 초고추장) и ссамджанг (Корейский: 쌈장). Chogochujang это вариант кочуджан, приготовленный с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют как соус для мотыга и Hoedeopbap. По аналогии, ссамджанг представляет собой смесь в основном кочучжана и Doenjang, с нарезанным луком и другими острыми приправами, и он популярен среди Сангхуссам (Корейский: 상추쌈).

Устройство горячего вкуса Gochujang

Единица острого вкуса кочуджан (GHU) - это единица измерения остроты (острого тепла) кочучжана, основанная на газовая хроматография и высокоэффективная жидкостная хроматография из капсаицин и дигидрокапсаицин концентрации.[17]

Продукты Gochujang делятся на один из пяти уровней остроты: умеренно острый, слегка острый, средне острый, очень горячий и очень острый.[17]

Экстремально горячий> 100
Очень горячо75–100
Средний Горячий45–75
Слегка горячий30–45
Умеренно горячий< 30

Использует

Gochujang используется в различных блюдах, таких как пибимпап и ттеокбокки, И в салаты, рагу, супы, и маринованные мясные блюда.[18] Кочуджан может сделать блюда более острыми (в зависимости от содержания капсаицина в базовом перце чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "гочуджан". OxfordDictionaries.com. Oxford University Press. Получено 15 апреля 2017.
  2. ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). 주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском). Получено 25 февраля 2017. Сложить резюме – Национальный институт корейского языка.
  3. ^ "гочуджан" 고추장. Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan. Получено 17 апреля 2017.
  4. ^ «Деревня Сунчан Кочучжан». Корейская туристическая организация. Получено 17 апреля 2017.
  5. ^ «Фестиваль Сунчан Кочучжан». Корейская туристическая организация. Получено 17 апреля 2017.
  6. ^ Ким, Сун-Хи; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). "Sunchang gochujang (корейская паста из красного перца чили): раскрытие подлинности". Журнал этнической еды. 3 (3): 201–208. Дои:10.1016 / j.jef.2016.09.002.
  7. ^ Квон, Дэ Ён; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе-Чжон; Чан, Дай-Джа (2015). «Gochujang (корейская паста из красного перца): корейский этнический соус, его роль и история». Журнал этнической еды. 2 (1): 29–35. Дои:10.1016 / j.jef.2015.02.006.
  8. ^ Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (Издание 2015 г.). Сеул: Служба культуры и информации Кореи, Министерство культуры, спорта и туризма. 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN  9788973755714.
  9. ^ Пак, Чже Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF). Институт перца Чили Новостная рассылка. 8 (1). п. 3. Получено 20 марта 2017.
  10. ^ Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы. Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN  9780983697329.
  11. ^ Hui, Y. H .; Газала, Сью; Graham, Dee M .; Мюррелл, К. Д .; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер. С. 190–191. ISBN  978-0824743017.
  12. ^ Йи, Сугван. Джибонг Юсоль 지봉 유설 (芝 峯 類 說) [Актуальные беседы Джибонга] (на корейском). Чосон Корея - через Wikisource.
  13. ^ Хонг, Мансон. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林 經濟) [Управление фермой] (на литературном китайском). Чосон Корея. Архивировано из оригинал на 2017-03-28 - через БД корейской классики к ITKC.
  14. ^ а б Йи, Сипил; Йи, Пё (1940) [1722]. Сомун сасеол 소문 사설 (謏 問 事 說) (на литературном китайском языке). Чосон Корея.[постоянная мертвая ссылка ]
  15. ^ а б Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [Пересмотренное и расширенное управление фермой] (на литературном китайском). Чосон Корея.
  16. ^ Йи, Бинхеогак (1809). Кюхап чонсо 규합 총서 (閨 閤 叢書) [Женская энциклопедия] (на литературном китайском). Чосон Корея.
  17. ^ а б Национальная служба управления качеством сельскохозяйственной продукции (сентябрь 2016 г.). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" 전통 식품 표준 규격 (PDF). Корейские стандарты и сертификаты (на корейском). Корейское агентство технологий и стандартов. стр. 88–89. Получено 17 апреля 2017. Сложить резюме.
  18. ^ «Кочуджан (паста из острого перца)». visitkorea.org. Архивировано из оригинал на 2014-11-12. Получено 2013-04-19.