Корейская кухня - Korean cuisine

Bapsang.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Корейская кухня
한국 요리
조선 료리
Средний класс в Чосон.jpg
Часть серия на
Культура Кореи
История

Корейская кухня это обычный Готовка традиции и практика кулинарное искусство из Корея. Корейская кухня развивалась на протяжении веков социальных и политических изменений. Происходя из древних сельскохозяйственные и кочевые традиции в Корее и на юге Маньчжурия Корейская кухня развивалась в результате сложного взаимодействия окружающей среды и различных культурных тенденций.[1][2]

Корейская кухня во многом основана на рис, овощи, и (по крайней мере, на юге) мясо. Традиционные корейские блюда названы по количеству гарнир (반찬; 飯 饌; Banchan ), которые сопровождают приготовленный на пару короткозернистый рис. Кимчи подается почти во время каждого приема пищи. Обычно используемые ингредиенты включают: кунжутное масло, Doenjang (паста из ферментированных бобов ), соевый соус, соль, чеснок, имбирь, Gochutgaru (перец хлопья), Gochujang (ферментированная паста из красного чили) и капуста напа.

Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от провинции. Многие региональные[3] блюда стали национальными, а блюда, которые когда-то были региональными, распространились в различных вариациях по всей стране. Корейская кухня королевского двора однажды собрал все уникальные региональные блюда для королевской семьи. Еда регулируется корейскими культурными этикет.

История

Основная статья: История Кореи

Доисторический

в Гончарный период Jeulmun (приблизительно 800-1500 гг. до н.э.), общества охотников-собирателей, занимавшиеся рыболовством и охотой, и зарождающееся сельское хозяйство на более поздних этапах.[1] С начала Керамический период Мумун (1500 г. до н.э.), сельскохозяйственные традиции начали развиваться с новыми группами мигрантов из Река Ляо бассейн Маньчжурии. В период Мумуна люди выращивали просо, ячмень, пшеницу, бобовые и рис, а также продолжали охотиться и ловить рыбу. Археологические находки указывают на развитие ферментированных бобов в этот период, а культурный контакт с кочевыми культурами на севере облегчил одомашнивание животных.

Период трех королевств

На фреске Gakjeochong (각저 총 "Могилы Борцы "),[4] а Когурё Гробница, построенная примерно в V веке, изображает дворянина Когурё, обедающего с двумя женщинами.[5]

В Три царства Период (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.) был периодом быстрой культурной эволюции. Царство Когурё (37 г. до н.э. - 668 г. н.э.) был расположен в северной части полуострова вдоль большей части современного Маньчжурия. Второе королевство, Пэкче (18 г. до н.э. - 660 г. н.э.), находился в юго-западной части полуострова, а третий, Силла (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.), находился в юго-восточной части полуострова. В каждом регионе был свой собственный набор культурных традиций и продуктов питания. Например, Пэкче был известен холодными и ферментированными продуктами, такими как кимчи. Распространение буддизм и Конфуцианство благодаря культурному обмену с Китаем в четвертом веке н.э. начали менять различные культуры Кореи.[6]

Период Корё

Серебро ложка и палочки для еды погребен с Король Инджонг в 1146 г.

В течение последнего периода Корё Монголы вторглись в Корё в 13 веке. Некоторые традиционные блюда, которые сегодня встречаются в Корее, появились именно в этот период. Блюдо для пельменей, Mandu, мясные блюда на гриле, блюда из лапши, и использование приправ, таких как черный перец, уходит корнями в этот период.[7]

Период Чосон

В этот период были значительные и широко распространенные сельскохозяйственные инновации, такие как изобретение дождемера в 15 веке. В 1429 году правительство начало издавать книги по сельскому хозяйству и технике ведения сельского хозяйства, в том числе Нонгса Джиксол (буквально «Откровенный разговор о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственная книга, составленная под Король Седжонг.[8][9][10]

Серия вторжений в раннюю половину периода Чосон вызвала динамический сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы Силхак Ученые («практическое обучение») начали подчеркивать важность поиска инноваций и технологий за пределами страны для улучшения сельскохозяйственных систем. Урожай, продаваемый европейцами из Новый мир начали появляться, приобретенные через торговлю с Китаем, Японией, Европой и Филиппины; эти культуры включали кукурузу, сладкий картофель, перец чили, помидоры, арахис и давить. Картофель и сладкий картофель пользовались особой популярностью, поскольку они росли на почвах и на участках, которые ранее не использовались.[11]

Правительство далее развило сельское хозяйство за счет технологий и снижения налогов. Сложный ирригационные системы построенные правительством, позволяли крестьянам выращивать большие объемы урожая и выращивать урожай не только для пропитания, но и в качестве товарные культуры. Снижение налогообложения крестьянства также способствовало расширению торговли за счет увеличения периодических рынков, обычно проводимых каждые пять дней. В XIX веке существовала тысяча таких рынков, которые были общественными центрами экономической торговли и развлечений.[12]

Конец периода Чосон был отмечен постоянным поощрением торговли с западным миром, Китаем и Японией. В 1860-х годах торговые соглашения, продвигаемые японским правительством, привели к Династия Чосон открыть свои торговые порты с Западом, а также к многочисленным договорам с США, Великобританией, Францией и другими западными странами.[13]

Открытие Кореи для западного мира привело к дальнейшему обмену культурой и едой. Западные миссионеры представили Корее новые ингредиенты и блюда. Элита чосон познакомилась с этими новыми блюдами благодаря иностранцам, которые посещали королевский двор в качестве советников или врачей. В этот период также были введены различные приправы, импортируемые из Японии через западных торговцев, и алкогольные напитки из Китая.[14]

Колониальный период до современного периода

Пряное рагу в горшочке
Budae jjigae, острое тушеное мясо возникло во время Корейской войны.
Корейское блюдо из курицы (Jjimdak) в Сиднее, Австралия

Япония колонизирована Корейский полуостров с 1910 по 1945 гг. Многие из сельскохозяйственных систем были переданы японцам для обеспечения продовольствия Японии. Изменения земель в результате японской оккупации включали объединение небольших ферм в крупные фермы, что привело к увеличению урожайности. Производство риса увеличилось в этот период, чтобы поддержать военные усилия Японской империи. Многие корейцы, в свою очередь, увеличили производство других зерновых для собственного потребления.[15]

Питание во время японской оккупации было весьма разнообразным. Корейцы обычно ели два раза в день в холодное время года и три раза в день в теплое время года. Для низших классов важнее всего было сытость, а не качество. Люди с еще более низким экономическим уровнем, вероятно, наслаждались только одной миской белого риса. каждый год, в то время как остальная часть года была заполнена более дешевыми зернами, такими как просо и ячмень.[16] Для корейского среднего и высшего классов во время оккупации все было по-другому. В корейской диете начали появляться западные продукты, такие как белый хлеб и основные продукты промышленного производства, такие как предварительно приготовленная лапша. Японский период оккупации закончился после поражения Японии во время Вторая Мировая Война.[17]

Страна оставалась в состоянии смятения на протяжении Корейская война (1950–1953) и Холодная война, которые разделили страну на Северная Корея и Южная Корея. Оба эти периода продолжали ограниченное питание корейцев,[15] и тушеное мясо называется budae jjigae, в котором используется недорогое мясо, такое как колбаса и Спам, возникла в этот период.

В этом случае история Северной и Южной Кореи резко разошлась. В 1960-е годы при президенте Пак Чон Хи индустриализация начала придавать Южной Корее экономическую и культурную мощь, которой она обладает сегодня в мировой экономике. Сельское хозяйство было увеличено за счет использования товарных удобрений и современной сельскохозяйственной техники. В 1970-х годах нехватка продовольствия стала уменьшаться. Увеличилось потребление продуктов быстрого приготовления и полуфабрикатов, равно как и общее качество продуктов. Домашний скот и производство молочной продукции было увеличено в 1970-х годах за счет увеличения товарных молочных заводов и механизированных ферм.[18] В 1970-х годах потребление свинины и говядины значительно увеличилось. В 1961 году потребление мяса на душу населения составляло 3,6 кг, а в 1979 году - 11 кг. пулькоги рестораны, которые дали среднему классу Южной Кореи возможность регулярно есть мясо. Поедание мяса продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, при этом потребление рыбы составило 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса в эти годы постоянно снижалось: со 128 кг на человека в 1985 году до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. Потребление риса сопровождалось увеличением потребления хлеба и лапши.[19]

Влияние природы на корейскую кухню

Понимание экологических характеристик Кореи необходимо, чтобы увидеть ее влияние на корейскую кухню и культуру. Корея расположена между материковой частью Китая и островами Японии, и поэтому имеет много общих культурных особенностей с двумя странами. Однако его уникальный климат и география также привели к множеству различий.

География

Корея расположена на Корейском полуострове, который простирается на юг от северо-восточного региона континентальной части Азии. Он граничит с Китаем и Россией на севере, но в остальном окружен водой, что приводит к процветающему рыболовству. Гористая лесная местность покрывает 70% территории страны и дает множество диких съедобных растений, которые также выращиваются на фермах, выращиваемых на засушливых полях. Основные реки Кореи, включая реку Накдонг, реку Хан и реку Гым, как правило, текут на запад вдоль горных хребтов, создавая хорошо развитые равнины в западном регионе полуострова. Таким образом, условия в западных и южных регионах полуострова благоприятны для рисовых хозяйств, тогда как засушливые хозяйства преобладают в северных и восточных регионах. Восточное побережье Кореи имеет гладкую береговую линию, но южное и западное побережья имеют неровные береговые линии с множеством островов. Это обеспечивает идеальные условия для эксплуатации разнообразных морских продуктов. Из-за различных географических особенностей и климата четырех регионов Кореи они привели к разным региональным кухням. Несмотря на развитие транспорта, увеличивающего контакты между регионами и делающего местные культуры менее самобытными, многие из уникальных местных деликатесов и различных стилей каждой провинции все еще сохраняются.

Климат

Климат Кореи характеризуется четырьмя различными сезонами - весной, летом, осенью и зимой, - что дает разнообразный набор сезонных продуктов. Даже одни и те же ингредиенты могут иметь разные вкусы и питательные вещества в каждом сезоне, что приводит к разнообразию вкусовых вариаций в рецептах. В отличие от обильных продуктов питания, доступных жарким влажным летом и ясной сухой весной и осенью, в холодные зимы корейцы едят сушеные овощи и кимчи вместо свежих. Жеотгал, соленая ферментированная рыба, была изобретена предками в южном регионе Кореи как способ сохранения рыбы в течение длительного периода времени в холодные зимы и жаркое лето. Однако недавние изменения климата привели к субтропическому климату на полуострове, изменив типы доступных сезонных пищевых продуктов.

Еда

Зерна

Приготовленный рис, посыпанный четырьмя кусочками сушеного винограда и приготовленный три каштана в черном каменном горшке
Долсотбап, вареный рис в каменном горшочке (долсот )

Зерна были одним из самых важных продуктов корейской диеты. В основе ранних мифов об основаниях различных королевств Кореи лежит зерно. Один миф о фундаменте связан с Jumong, кто получил ячмень семена от двух голуби посланный его матерью после основания королевства Когурё.[20] Еще один миф говорит о трех божествах-основателях Остров Чеджу, которые должны были выйти замуж за трех принцесс Тамна; божества принесли семена пяти зерен, которые были первыми посаженными семенами, которые, в свою очередь, стали первым примером земледелия.[21]

В досовременную эпоху основными продуктами питания были такие зерна, как ячмень и просо. Они были дополнены пшеницей, сорго, и гречневая крупа. Рис не является местной культурой в Корее, и просо, вероятно, было предпочтительным зерном до того, как его начали выращивать. Рис стал предпочтительным зерном в период Троецарствия, особенно в Силла и Пэкче Королевства в южных районах полуострова. Рис был настолько важным товаром в Силле, что использовался для уплаты налогов. В Китайско-корейский Слово "налог" является составным иероглифом, использующим иероглиф, обозначающий рисовое растение. Предпочтение рису переросло в Период Чосон, когда появились новые методы выращивания и новые сорта, которые помогли бы увеличить производство.[22]

Поскольку рис был непомерно дорогим, когда он впервые попал в Корею, зерно, вероятно, смешивали с другими зернами, чтобы «растянуть» рис; это все еще делается в таких блюдах, как борибап (рис с ячменем) и Конгбап (рис с фасолью).[23] Белый рис, который представляет собой рис без отрубей, был предпочтительной формой риса с момента его появления в кухне. Самый традиционный метод приготовления риса - это его приготовление в железном котле, который называется дрянь (솥) или Musoe Sot (무쇠 솥). Этот способ приготовления риса восходит как минимум к Период Корё, и эти горшки даже были найдены в гробницах периода Силла. В дрянь используется до сих пор, почти так же, как и в прошлые века.[24]

Рис используется для приготовления ряда блюд, помимо традиционной миски с простым белым рисом. Его обычно перемалывают в муку и используют для приготовления рисовых лепешек, называемых тток более двухсот разновидностей. Его также готовят в отвар (джук) или же каша (миум) и смешанный с другими злаками, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят ряд рисовые вина, как в фильтрованной, так и в нефильтрованной версии.[24]

Бобовые

Пшеничная лапша с холодным белым бульоном в нержавеющей миске
Kongguksu, холодное блюдо из лапши с бульоном из молотых соевых бобов

Бобовые были важными культурами в корейской истории и кухне, судя по самым ранним сохранившимся бобовым, найденным в археологические сайты в Корее.[25][26] Раскопки на городище Окбанг, Чинджу, Южный Кёнсан провинция указывает соевые бобы выращивались как продовольственная культура около 1000–900 до н. Э.[27] Они превращены в тофу (Дубу), а ростки сои обжаривают как овощ (Конгнамул ) и целые соевые бобы приправляют и подают в качестве гарнира. Их также превращают в соевое молоко, который используется в качестве основы для блюда из лапши, называемого Конгуксу. Побочным продуктом производства соевого молока является биджи или же Конг-Биджи, который используется для сгущения рагу и каш. Соевые бобы также могут входить в состав Конгбап, сваренные вместе с несколькими видами бобов и других зерен, и они также являются основным ингредиентом при производстве ферментированных приправ, вместе называемых звон, например, соевые пасты, Doenjang и Cheonggukjang, соевый соус под названием ганджанг, паста из перца чили или Gochujang и другие.[28][29]

Салат, состоящий из кусочков полупрозрачной желеобразной пищи и овощей.
Танпхёнче, блюдо из нокдумук (кисель из маша из крахмала) и овощи

Бобы мунг обычно используются в корейской кухне, где их называют нокду (Корейский: 녹두; Ханджа: 綠豆; горит '"Зеленая фасоль"'). Ростки фасоли мунг, называемые сукджу намул, часто подаются как гарнир, бланшированный и тушеный с кунжутным маслом, чесноком и солью. Из молотых бобов маш используют для приготовления каши, называемой Нокдуюк, который едят как пищевую добавку и помощь пищеварению, особенно для больных.[30] Популярная закуска, Bindaetteok (блин из маша), готовится из молотых бобов маш и свежих ростков маша. Крахмал, извлеченный из молотых бобов маш, используется для придания прозрачности целлофановая лапша (Dangmyeon). Лапша - основные ингредиенты для чапча (салатное блюдо) и мороженое (а кровяная колбаса ) и являются дополнительным ингредиентом супов и рагу.[31] Крахмал также можно использовать для приготовления желеобразных продуктов, таких как нокдумук и Hwangpomuk. В мук имеют мягкий вкус, поэтому их подают с соевым соусом, кунжутным маслом и измельченными водорослями или другими приправами, такими как Тангпхёнчхэ.[32]

Выращивание фасоль адзуки восходит к древним временам согласно раскопкам из Одонг-ри, Hoeryong, Провинция Северный Хамгён, который предполагается Период Мумун (приблизительно 1500-300 гг. до н.э.). Бобы адзуки обычно едят как патбап, который представляет собой чашу риса, смешанного с фасолью, или в качестве начинки и покрытия для тток (рисовый пирог) и хлеб. Каша из бобов адзуки, называемая Патжук, обычно едят зимой. На Dongjinal, традиционный корейский праздник, который приходится на 22 декабря, корейцы едят Донжи Патюк, который содержит Saealsim (새알심), шар из клейкой рисовой муки. По старой корейской традиции Патжук Считается, что обладает силой изгонять злых духов.[33][34]

Приправы и приправы

Приправы делятся на ферментированные и неферментированные варианты. Ферментированные приправы включают: ганджанг, Doenjang, Gochujang и уксусы. Неферментированные приправы или специи включают красный перец, черный перец, кордифолистную, горчицу, китайский, чеснок, лук, имбирь, лук-порей и зеленый лук.[35]

Gochujang

Gochujang можно найти во многих сочинениях. Некоторые из произведений Манги Йорам, Три государства, то Nonggawolryeongga, то Gijaejapgi, а Hyangyak-jipsongbang. В Hyangyak-jipseongbang, который восходит к 1433 году во времена династии Чосун, является одним из старейших писаний, в которых упоминается кочуджан.

Gochujang - это паста из ферментированных бобов, в которую добавляют порошок красного перца, порошок соевых бобов и рисовую муку для создания острой пасты. Обычно его можно добавлять в большинство блюд. Кочуджан можно использовать как приправу, а иногда и как соус для макания.

Многие вариации происходят от звон, паста из ферментированных бобов. Некоторые варианты могут включать Doenjang (соя и рассол), Канджанг (соевые бобы, вода и соль), Chogochujang (гочуджан и уксус) и Jeotgal (смесь других яиц и морепродуктов).

Овощи, такие как огурцы, морковь и капуста, используют кочуджан в качестве соуса. Кочуджан - это обычная приправа к таким продуктам, как корейское барбекю, включая свинину и говядину. Одна из популярных закусок, которую очень часто едят с кочуджаном, - это пибимпап. Пибимпап включает рис, шпинат, редис, ростки фасоли. Иногда в пибимпап добавляют говядину. Еще одно популярное блюдо, в том числе кочуджан, - это ттеокбокки.

Кочуджан использовали для оздоровления людей, которые болели простудой или истощением в период Чосун. Некоторые исследования показывают, что красный перец борется с ожирением и диабетом. Кочуджан также добавляют во многие продукты, чтобы каждый прием пищи был добавлен к питательной ценности.[36][37]

Мясо

Корейцы наслаждаются жареным мясом и алкоголем в 18 веке
Смотрите также: Список корейских блюд § Мясные блюда

В древности большинство мяса в Корее, вероятно, получали через охота и ловит рыбу. Древние записи указывают на выращивание домашний скот началось в небольшом масштабе в период Троецарствия. В этот период мясо употребляли жареным, в супах или рагу. Те, кто жил ближе к океанам, могли дополнить свой рацион большим количеством рыбы, в то время как те, кто жил во внутренних районах, придерживались диеты, содержащей больше мяса.[38]

Говядина

Маринованный гальби перед приготовлением на гриле

Говядина является самым ценным из всех, поскольку крупный рогатый скот играет важную культурную роль в корейском доме. Сегодня говядину готовят различными способами, включая жарение, жарение на гриле (графический интерфейс ) или кипячение в супы. Говядину также можно сушить в юкпо, тип po, как и в случае с морепродуктами, называется эопо.[39]

Крупный рогатый скот был ценным тягловым скотом, которого часто считали равным человеческим слугам или, в некоторых случаях, членам семьи. В первый «коровий» день лунный Новый год. Однако важность крупного рогатого скота не предполагает, что корейцы ели в изобилии говядину, поскольку крупный рогатый скот ценился как вьючные животные и убийство одного из них создало бы ужасные проблемы для обработки земли. По этой причине свинину и морепродукты ели более регулярно. Буддийский правящий класс периода Корё запретил употребление говядины. В Монголы отказались от запрета на говядину в 13 веке и способствовали развитию мясного скота. Это увеличение производства продолжалось и в период Чосон, когда правительство поощряло как увеличение количества, так и повышение качества говядины.[40] Только во второй половине 20 века говядина стала обычным блюдом стола.

Курица

Курица сыграл важную роль в качестве белка в корейской истории, о чем свидетельствует ряд мифов. Один миф рассказывает о рождении Ким Алджи, основатель Семья Ким из Кёнджу объявляется криком белого цыпленка. Поскольку о рождении основателя клана всегда объявляет животное со сверхъестественными качествами, этот миф говорит о важности курицы в корейской культуре. Курицу часто подают жареную или тушеную с овощами или в супах. В корейской кухне используются все части курицы, в том числе и желудок, печень, и ноги. Молодые цыплята тушатся с женьшень и другие ингредиенты в лечебных супах, которые едят в летние месяцы для борьбы с жарой, называемой самгетанг. Ноги курицы, называемой дакбал (닭발), часто жареные и покрытые острым и пряным Gochujang на основе соуса и подается как Анжу, или гарнир, чтобы сопровождать Алкогольные напитки, особенно соджу.[41][42]

Свинина

Самгёпсал

Свинина также был еще одним важным наземным белком для Кореи. Записи показывают, что свинина была частью корейской диеты с древних времен, как и говядина.[43]

При употреблении свинины избегали ряда продуктов, в том числе: Колокольчик китайский (дораджи, 도라지) и корень лотоса (Йонн Ппури, 연뿌리), так как считается, что комбинации вызывают диарею. В корейской кухне используются все части свиньи, включая голову, кишечник, печень, почки и другие внутренние органы. Корейцы используют эти части в различных методах приготовления, включая приготовление на пару, тушение, варку и копчение.[41] Корейцы особенно любят есть свиную грудинку на гриле, которая называется Самгёпсал (삼겹살, 三 -).[41]

Рыба и морепродукты

Смотрите также: Список корейских блюд § Рыбные блюда, и Jeotgal
Чаша Gejang, маринованные крабы в соевом соусе и тарелки различных Banchan (небольшие гарниры)

Рыбы и моллюски были основной частью корейской кухни из-за океанов, омывающих полуостров. Свидетельства XII века показывают, что простолюдины питались в основном рыбой и моллюсками, такими как креветка, моллюски, устрицы, морское ушко, и голец, пока овца а свиньи предназначались для высшего класса.[44]

Популярны как пресная, так и морская рыба, ее подают сырой, жареной, жареной, сушеной или в супах и тушеных блюдах. Обычная рыба на гриле включает скумбрия, волосы, горбыльщик и Сельдь тихоокеанская. Более мелкую рыбу, креветок, кальмаров, моллюсков и множество других морепродуктов можно солить и ферментировать как Jeotgal. Рыбу также можно жарить целиком или в филе. Banchan. Рыбу часто сушат естественным путем, чтобы продлить сроки хранения и обеспечить возможность транспортировки на большие расстояния. Обычно сушеная рыба включает желтая корвина, анчоусы (миелчи) и горбыльщик.[44] Сушеные анчоусы вместе с водорослями составляют основу обычных суповых бульонов.[45]

Моллюсков широко употребляют в пищу во всех видах приготовления. Их можно использовать для приготовления бульон, съеденный сырым с Chogochujang, который представляет собой смесь Gochujang и уксус, или используемый как популярный ингредиент в бесчисленных блюдах.[46] Сырые устрицы и другие морепродукты можно использовать при приготовлении кимчи, чтобы улучшить и разнообразить вкус.[47] Малосольные креветки используются в качестве приправы, известной как Saeujeot, для приготовления некоторых видов кимчи. Крупные креветки часто жарят на гриле как Daeha Gui (대하 구이)[48] или сушеные, смешанные с овощами и поданные с рисом. Моллюски едят в корейской кухне, включают осьминог, каракатица, и Кальмар.[49]

Овощи

Miyeok guk, суп из морских водорослей, Miyeok
Смотрите также: Список корейских блюд § Блюда на овощной основе

В корейской кухне используются самые разные овощи, которые часто подают в сыром виде в салатах или соленья, а также приготовленные в различных рагу, жареных блюдах и других горячих блюдах.[50] Обычно используемые овощи включают: Корейский редис, капуста напа, огурцы, картофель, сладкий картофель, шпинат, ростки фасоли, лук, чеснок, перец чили, водоросли, цуккини, грибы, корень лотоса. Несколько видов дикой зелени, вместе известных как Chwinamul (Такие как Астра рубка), являются популярным блюдом, и другие дикие овощи, такие как папоротник папоротник побеги (госари) или же Колокольчик корейский корень (дораджи) также собирают и едят в сезон.[51] Лекарственные травы, такие как женьшень, гриб линчжи, лайчи, Кодонопсис пилосула, и Анжелика китайская, часто используются в качестве ингредиентов в кулинарии, например, самгетанг.

Лечебные продукты

Лечебное питание (Boyangshik) представляет собой широкий выбор фирменных блюд, приготовленных и съеденных в лечебных целях, особенно в самый жаркий 30-дневный период лунного календаря, называемый самбок. Считается, что употребление горячей пищи восстанавливает ки, а также потеря сексуальной и физической выносливости в летнюю жару.[52][53] Обычно едят Boyangshik включают женьшень, курицу, черную козу, морское ушко, угорь, карпа, супы из говяжьей кости, свиные почки и собака.[54][55]

Собачье мясо

Гэгоги Чонгол

Собачье мясо сегодня менее популярен в Южной Корее, чем в прошлом, и рассматривается в основном как своего рода тонизирующее средство, а не как основной продукт питания,[56] особенно среди молодого поколения, которое рассматривает собак как домашних и служебных животных. Тем не менее, исторически потребление собака мясо можно проследить до глубокой древности. Собачьи кости были раскопаны в неолит поселение в Чханнён, Провинция Южный Кёнсан. Настенная живопись в Когурё комплекс гробниц в Провинция Южный Хванхэ, а Объект всемирного наследия ЮНЕСКО который датируется 4 веком нашей эры, изображает зарезанную собаку на складе.[57]

В Balhae люди любили собачье мясо, и аппетит корейцев к собачьей кухне, кажется, пришел из той эпохи.[58]

Корейцы выделили китайские термины для обозначения собаки («견; 犬», что означает домашних собак, дикие собаки, и волки ) от китайского термина («구; 狗»), который используется специально для обозначения собачьего мяса. Считается, что «Хвангу» лучше для употребления, чем «Пэкгу» (Белая собака) и «Хеукгу» (Черная собака).[59]

Около 1816 г. Чон Хак Ю, второй сын Чон Як Ён, видный политический деятель и ученый Чосон династия, написал стихотворение под названием Нонгга Воллёнга (농가 월령가). Это стихотворение, которое является важным источником корейской народной истории, описывает, чем занимались обычные корейские фермерские семьи в каждый месяц года. В описании августа в стихотворении рассказывается о замужней женщине, которая пришла к своим биологическим родителям с вареным собачьим мясом, рисовыми лепешками и рисовым вином, что показывает популярность собачьего мяса в то время (Ahn, 2000; Seo, 2002). . Донгук Сесиги (동국 세시기), книга, написанная корейским ученым Хон Сок-мо в 1849 году, содержит рецепт Bosintang включая отварную собаку, зеленый лук и порошок красного перца чили.[57]

Согласно одному исследованию, проведенному в 2006 году, собачье мясо было четвертым по популярности мясом в Южной Корее.[60] но в 2019 году 71,9% корейцев избегают употребления собачьего мяса.[61]

Куриный суп с женьшенем (самгетан)

Самгетан - горячий куриный суп, который заряжает энергией в жаркое летнее время. Он сделан из молодой цельной курицы, фаршированной женьшенем, чесноком и сладким рисом. Самгетан - излюбленное бодрящее блюдо корейцев, и его принято есть в дни самбока (삼복) - Чобок (초복), Чунгбок (중복) и Мальбок (말복), которые считаются самыми жаркими днями в Корее.

Блюда

Смотрите также: Список корейских блюд и Список северокорейских блюд

Корейские продукты можно в основном разделить на группы "основных основные продукты питания «(주식),« дополнительные блюда »(부식) и« десерт »(후식). Основные блюда готовятся из зерен, таких как бап (миска риса), джук (каша) и гуксу (лапша).

Многие корейские Banchan полагайтесь на ферментацию для аромата и консервации, в результате чего получается острый, соленый и пряный вкус. Определенные регионы особенно ассоциируются с некоторыми блюдами (например, город Чонджу с пибимпап ) либо как место происхождения, либо для известного регионального сорта. Рестораны часто используют эти известные имена на своих вывесках или в меню (например, "Сувон гальби ").

Супы и рагу

Смотрите также: Список корейских блюд § Супы и рагу.
Tteokguk, суп из тток, рисовый пирог

Супы являются обычной частью любой корейской еды. В отличие от других культур, в корейской культуре суп подается как часть основного блюда, а не в начале или в конце трапезы, как дополнение к рису вместе с другими блюдами. Banchan. Супы, известные как гук часто готовят из мяса, моллюсков и овощей. Из супов можно сделать более формальные супы, известные как запах, часто служил основным блюдом трапезы. Jjigae представляют собой более густые и тяжелые супы или тушеные блюда.[62]

Вот некоторые популярные виды супов:

  • Мальгеунгук (맑은 국), приправлены ганджанг. В суп можно добавить небольшое количество вареного мяса, или морепродукты, как свежие, так и сушеные, или овощи могут быть основным компонентом прозрачного супа.
  • Tojangguk (토장국) приправлены Doenjang. Общие ингредиенты для Точанг Гук включают морепродукты, такие как моллюски, сушеные анчоусы и креветки. Для более острого супа, Gochujang добавлен.[63]
  • Гомгук (곰국) или Gomtang (곰탕), и они сделаны из вареных говяжьих костей или хрящ. Это крестьянское блюдо. Используются все части говядины, включая кости хвоста, ноги и ребра с мясом или без него; их варят в воде для извлечения жира, костный мозг, и желатин для приготовления густого супа. В некоторых вариантах этого супа также могут использоваться говяжья голова и кишечник. Единственная приправа, которую обычно используют в супе, - это соль.
  • Naengguk (냉국) - холодные супы, которые обычно едят в летние месяцы для охлаждения закусочной. Обычно эти супы заправляют легкими руками, обычно используя ганджанг и кунжутное масло.[64]
  • Shin-Son-Ro (или Koo-Ja Tang), название произошло от особого котла с дымоходом для сжигания древесного угля. Это означает очаг, или печь, или горшок для огня или курения благовоний, который всегда содержит девятнадцать начинок. Девятнадцать начинок включали говядину, рыбу, яйца, морковь, грибы и лук.[65]

Тушеные блюда называются jjigae, и часто являются общим гарниром. Jjigae часто готовят и подают в глазурованном глиняном горшочке (ттукбэги ), в котором он готовится. Самый распространенный вариант этого рагу - Doenjang Jjigae, тушеное мясо соевая паста, со многими вариациями; общие ингредиенты включают овощи, морскую или пресноводную рыбу и тофу. Тушеное мясо часто меняется в зависимости от сезона и доступных ингредиентов. Другие распространенные разновидности jjigae содержать кимчи (кимчи ччигэ ) или тофу (sundubu jjigae ).[66]

Кимчи

Основная статья: Кимчи
Пэк-кимчи

Кимчи относится к часто ферментированным овощным блюдам, обычно приготовленным из капуста напа, Корейский редис, а иногда и огурец. Существует 4 основных вида сырья: специи, приправы и другие дополнительные материалы. Красный и черный перец, корица, чеснок, имбирь, лук и горчица являются примерами специй.[67][68][69] Существует бесконечное количество разновидностей с региональными вариациями, и его подают в качестве гарнира или готовят в супах и блюдах из риса. В конце 15 века он изображал корейский обычай, согласно которому корейские предки закапывали банки с кимчи в землю для хранения в течение всего зимнего сезона, так как ферментированные продукты могут храниться в течение нескольких лет.[70] Они хранились в традиционных корейских глиняных горшках, известных как Jangdokdae, хотя с появлением холодильников, специальных морозильных камер для кимчи и коммерчески производимых кимчи эта практика стала менее распространенной. Кимчи - это пища на растительной основе, которая включает в себя низкокалорийную пищу с низким содержанием жира и без холестерина. Кроме того, это богатый источник различных витаминов и минералов. Он содержит витамины, такие как витамин A, витамин B, витамин C и витамин K, а также минералы, такие как кальций, железо, фосфор и селен.[71] Южнокорейцы съедают в среднем 40 фунтов кимчи ежегодно.[72]

Лапша

Чапче, разновидность корейской лапши, приготовленной из маринованной говядины и овощей в соевом соусе и кунжутном масле.
Основная статья: Корейская лапша

Лапша или блюда из лапши в корейской кухне все вместе именуются гуксу на родном корейском или миён в ханья. Хотя лапшу в Корее ели с древних времен, производство пшеницы было меньше, чем других культур, поэтому пшеничная лапша не стала повседневной пищей до 1945 года.[73][74] Пшеничная лапша (Милгуксу) были фирменной едой на дни рождения, свадьбы или благоприятные события, потому что считалось, что долгая и неизменная форма ассоциируется с блаженством долголетия и длительного брака.[73]

В корейских традиционных блюдах из лапши онмён или же Guksu Jangguk (лапша с горячим прозрачным бульоном), Naengmyeon (холодная гречневая лапша), пибим куксу (холодное блюдо из лапши с овощами), Калгуксу (лапша, нарезанная ножом), Конгуксу (лапша на холодном соевом бульоне), чапча (целлофановая лапша из сладкого картофеля с различными овощами) и другие. При королевском дворе Baekmyeon (буквально «белая лапша»), состоящий из гречневой лапши и фазан бульон считался блюдом из лапши высшего качества. Нэнмён с холодным супом, смешанным с дончими (водянистый редис кимчи) ​​и бульон из говяжьей грудинки летом ели в суде.[73]

  • Jajangmyeon, основной корейский продукт Китайский блюдо из лапши, чрезвычайно популярное в Корее как быстрое блюдо на вынос. Его готовят с соусом из черной фасоли, который обычно жарят с нарезанной кубиками свинины или морепродуктами, а также с различными овощами, включая кабачки и картофель. Его обычно заказывают и доставляют, как китайскую еду на вынос в других частях света.
  • Рамён относится к корейской лапше быстрого приготовления, аналогичной рамэн.

Banchan

Banchan - это термин, собирательно обозначающий гарниры в корейской кухне. Супы и рагу не считаются Banchan.

Bulgogi, корейское блюдо на гриле; Показанные здесь мясо и овощи еще не были приготовлены на гриле.

Gui представляют собой блюда, приготовленные на гриле, в качестве основного ингредиента которых чаще всего используется мясо или рыба, но в некоторых случаях могут также включать овощи на гриле или другие овощные ингредиенты. В традиционных ресторанах мясо готовится в центре стола над угольным грилем, в окружении различных Banchan и отдельные миски для риса. Затем приготовленное мясо нарезают небольшими кусочками и оборачивают свежими листьями салата, рисом, тонко нарезанным чесноком, ссамджанг (смесь Gochujang и dwenjang) и другие приправы. Суффикс графический интерфейс часто опускается в названиях мясных графический интерфейс Такие как гальби, название которой изначально Galbi Gui.

Джим и сеон (блюда на пару) - это общие термины, относящиеся к блюдам, приготовленным на пару или отварным в корейской кухне. Однако первый готовится из ингредиентов на основе мяса или морепродуктов, маринованных в Gochujang или же ганджанг пока сеон готовится из овощей с начинкой.

Мотыга (сырые блюда): хотя этот термин первоначально относился к любому виду сырого блюда, обычно он используется для обозначения Saengseonhweh (생선회, блюда из сырой рыбы). Он окунается в Gochujang, или соевый соус с васаби, и подается с салатом или перилла листья.

Bindaeddeok

Чон (или же Buchimgae) - пикантные блины, приготовленные из различных ингредиентов. Нарезанные кимчи или морепродукты смешивают с жидким тестом на основе пшеничной муки, а затем обжаривают на сковороде. Это блюдо вкуснее всего, когда его опускают в смесь соевого соуса, уксуса и порошка красного перца.

Намул

Намул может относиться к Saengchae (생채, буквально «свежие овощи») или сукча (숙채, буквально «нагретые овощи»), хотя этот термин обычно указывает на последнее. Saengchae в основном заправлен уксусом, перец чили порошок и соль, чтобы придать пикантный и освежающий вкус. С другой стороны, сукча (숙채) бланшируют и заправляют соевым соусом, кунжутное масло, измельченный чеснок или иногда порошок перца чили.

Анджу (гарниры к алкогольным напиткам)

Йокбал : свиные лапки, разновидность анджу.

Анджу это общий термин для корейского гарнира, употребляемого с алкоголем. Он хорошо сочетается с корейским традиционным алкоголем, таким как соджу или макгеолли, и помогает людям получать больше удовольствия от выпивки. Некоторые примеры Анжу включить тушеные кальмары с Gochujang, фруктовое ассорти, дубу кимчи (тофу с кимчи), арахис, оденг /охмук, сора (소라) (вид моллюсков, популярных в палатках с уличной едой), и Накджи (маленький осьминог) и Йокбал (свиная нога подается с креветочным соусом из соленой креветки). Самгюпсал (свиная грудинка) также считается Андзю с Соджу. Большинство корейских блюд можно рассматривать как «анджу», так как еда, потребляемая вместе с алкоголем, зависит от вкуса и предпочтений закусочной.

Напитки

Безалкогольные напитки

Основная статья: Корейский чай
Смотрите также: Список корейских блюд § Виды безалкогольных напитков
Даечу ча (чай мармелад)

Все корейские традиционные безалкогольные напитки называются Ымчхон или же Ымчхонню (음 청류 飮淸類 ), что буквально означает «прозрачные напитки».[75] Согласно историческим документам о корейской кухне, 193 единицы Ымчхонню записываются.[76] Ымчхонню можно разделить на следующие категории: чай, хвачэ (фруктовый пунш), сикхе (сладкий рисовый напиток), Sujeonggwa (пунш из хурмы), запах (탕, кипяченая вода), звон (장, ферментированный зерновой сок с кислинкой), суксу (숙수, напиток из трав), Галсу (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточная медицина), медовая вода, сок и молоко в зависимости от их ингредиентов и методов приготовления. Среди сортов чай, хвачэ, сикхе, и Sujeonggwa по-прежнему широко популярны и потребляются; однако другие почти исчезли к концу 20 века.[77][78]

В корейской кухне чай, или же ча, относится к различным типам травяной чай которые можно подавать горячими или холодными. Не обязательно связаны с листьями, листовыми почками и междоузлия из чайный куст растения, они сделаны из различных веществ, включая фрукты (например, юджа-ча ), цветы (например, гукхва-ча ), листья, корни и зерна (например, бори-ча, Хёнми-ча ) или травы и вещества, используемые в традиционная корейская медицина, Такие как женьшень (например. инсам-ча ) и имбирь (например, Saenggang-cha ).[79]

Алкогольные напитки

Основная статья: Корейские алкогольные напитки
Смотрите также: Пиво в Северной Корее, Пиво в Южной Корее, и Список корейских напитков
Чаша Макколи, тип такжу

Пока соджу это самый известный ликер, существует более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рисовые и фруктовые вина, а также ликеры, произведенные в Южной Корее, а также сладкий рисовый напиток. Самое продаваемое отечественное пиво (корейское название пива Maekju) находятся лагеры, которые отличаются от западных сортов пива тем, что их варят из риса, а не из ячменя. Следовательно, корейское пиво легче, слаще и менее крепкое, чем его западные аналоги. В Южнокорейское пиво На рынке доминируют две основные пивоварни: Hite и OB. Taedonggang это Северокорейское пиво производится на пивоварне в Пхеньяне с 2002 года.[80] Микропивоварня пиво и бары становятся все популярнее после 2002 года.[81]

Соджу - это чистый спирт, который изначально изготавливали из зерна, особенно из риса, а теперь также из сладкого картофеля или ячменя. Соджу сделанный из зерна считается лучшим (как и в случае с зерном по сравнению с картофелем водка ). Соджу составляет около 22% ABV, и является любимым напитком упорных студентов колледжей, пьяных бизнесменов и рабочих.

Якджу - это очищенный чистый ликер, ферментированный из риса, наиболее известным из которых является Чхонджу. Такжу густой нерафинированный ликер из зерен, наиболее известный из которых Макколи, белое, молочное рисовое вино, традиционно пьющееся фермерами.[82]

В добавок к рисовое вино, в корейской кухне существуют различные фруктовые и травяные вина. Акация, Maesil слива, Айва китайская, вишня, плоды сосны и гранат наиболее популярны. Вино Majuang (смесь корейского винограда с французскими или американскими винами) и вина на основе женьшеня.

Сладости

Смотрите также: Список корейских десертов
Тток
Разные хангва

Традиционные рисовые лепешки, тток и корейские кондитерские изделия Hangwa едят как угощение во время праздников и фестивалей. Тток относится ко всем видам рисовые лепешки сделанный из толченого риса (메떡, Metteok), толченый клейкий рис (찰떡, Chaltteok) или клейкий рис, оставленный целиком, без измельчения. Подается с начинкой или покрывается подслащенной пастой из маша. паста из красной фасоли, пюре из красной фасоли, изюм подслащенная начинка из семян кунжута, сладкой тыквы, бобов, мармелада, кедровых орехов или меда). Тток обычно подается как десерт или как закуска. Среди разновидностей, Songpyeon это жевательный фаршированный тток служил в Чусок. Медовый или другой мягкий сладкий материал, такой как подслащенный кунжут или черные бобы, используются в качестве начинки. сосна Иглы можно использовать для придания аромата во время варки на пару.[83] Яксик это сладкий рисовый пирог, приготовленный из клейкого риса, каштанов, кедровых орехов, мармелада и других ингредиентов, а Chapssaltteok это тток наполненный сладкая бобовая паста.

С другой стороны, Hangwa общий термин, относящийся ко всем типам корейских традиционных кондитерские изделия. Ингредиенты хангва в основном состоят из зерновой муки, меда, йеот, и сахар, или из фруктов и съедобные корни. Хангва в основном делится на Юмилгва (жареные кондитерские изделия), Suksilgwa, Чонгва, Гвапён, дасик (чайная еда) и йеот. Юмилгва сделано жарка или жарки кусков теста, например Maejakgwa и Якгва. Maejakgwa представляет собой кондитерское изделие в форме кольца из пшеничной муки, растительного масла, корица, имбирь сок, Jocheong, и кедровые орехи, пока Якгва, буквально «лекарственные кондитерские изделия», представляет собой бисквит в форме цветка, сделанный из медовый, кунжутное масло и пшеничная мука.

Суксилгва производится путем кипячения фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем придания смеси исходной формы фрукта или других форм. Гвапён это желе -подобное кондитерское изделие, приготовленное из кислых фруктов, крахмала и сахара. Дасик, буквально «закусочная для чая», производится путем замешивания рисовой муки, меда и различных видов муки из орехов, трав, кунжута или мармелада. Чонгва, или же Чонва, производится путем варки фруктов, корней растений и семян в меде, Mullyeot (물엿, жидкие конфеты) или сахар. Это похоже на мармелад или же джем / желе.[84][85][86] Йеот это традиционные корейские конфеты в жидкой или твердой форме, изготовленные из вареный рис, клейкий рис, клейкий каолян, кукуруза, сладкий картофель или смешанные зерна. Приготовленные на пару ингредиенты слегка ферментируются и варятся в большом котле, который называется дрянь (솥) долгое время.

Региональные и альтернативные кухни

Основная статья: Корейская региональная кухня
Традиционная еда в Кэсон, Северная Корея.

Корейские региональные кухни (корейский: Hyangto Eumsik, буквально «местные местные продукты»)[87] характеризуются местными деликатесами и самобытными стилями корейской кухни. Разделы отражали исторические границы провинции где эти пищевые и кулинарные традиции сохранились до наших дней.

Хотя Корея была разделена на два национальных государства с 1948 года (Северная Корея и Южная Корея), когда-то он был разделен на восемь провинций (Paldo) по административным районам Династия Чосон. Северный регион состоял из Хамгён Провинция, Пхенган Провинция и Hwanghae Провинция. Центральный регион составлял Кёнги Провинция, Провинция Чхунчхон, и Провинция Канвондо. Кёнсан Провинция и Чолла Провинция составляла южный регион.[88]

До конца 19 века транспортные сети не были хорошо развиты, и каждый провинциальный регион сохранял свои характерные вкусы и способы приготовления пищи. Географические различия также отражаются в местных пищевых продуктах в зависимости от климата и типа сельского хозяйства, а также в доступных натуральных продуктах питания. С развитием транспорта и появлением иностранных блюд корейские региональные кухни имеют тенденцию пересекаться и интегрироваться. Тем не менее, многие уникальные традиционные блюда корейской региональной кухни передавались из поколения в поколение.[89][90]

Буддийская кухня

Корейская храмовая кухня в Санчоне, ресторане, расположенном в Insadong, Сеул.
Дальнейшая информация: Корейская храмовая кухня и Буддийская кухня

Корейская храмовая кухня зародилась в буддийских храмах Кореи. С буддизм был завезен в Корею, Буддист традиции также сильно повлияли на корейскую кухню. Вовремя Период Силла (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.), чалбап (찰밥, миска приготовленных клейкий рис ) Якгва (жареный десерт) и Юмилгва (закуска из жареного и воздушного риса) подавались на буддийские алтари и были преобразованы в разновидности Hangwa, Корейский традиционный кондитерские изделия. Вовремя Корё Династия, Сангчу ссам (обертки из салата), Яксик, и Якгва были разработаны и с тех пор распространились в Китае и других странах. Со времен династии Чосон буддийская кухня была утверждена в Корее согласно регионам и храмам.[91][92]

С другой стороны, королевская придворная кухня тесно связан с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда горничные королевского двора, sanggung, которые были назначены Сураган (хангыль: 수라간; ханджа: 水 剌 間; название королевской кухни), где готовили царские блюда, состарились, пришлось покинуть королевский дворец. Поэтому многие из них входили в буддийские храмы, чтобы стать монахинями. В результате кулинарные техники и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню.[93]

Вегетарианская кухня

Крупным планом ингредиенты в Goldongban или же пибимпап

Вегетарианская кулинария в Корее могут быть связаны с Буддист традиции, которые повлияли на корейскую культуру с Корё династия и далее. В Корее есть сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически это были местные рестораны, неизвестные туристам. В большинстве есть буфеты с холодными закусками и вегетарианские блюда. кимчи и тофу являясь основными особенностями. Пибимпап общий веган блюдо. Меню меняются в зависимости от сезона. Вино без спирта и штраф чаи также подаются. В Корейская чайная церемония подходит для всех вегетарианцев и веганов и зародился под влиянием буддизма. Все блюда едят с овальной комбинацией из нержавеющей стали. палочки для еды и неглубокая ложка с длинной ручкой, созванная вместе Sujeo.

Церемониальная еда

Основная статья: Корейская церемониальная еда
Смотрите также: Корейские традиционные фестивали

Еда - важная часть традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Гван Хон Санг Дже (관혼상제; 冠 婚喪 祭), четыре семейные церемонии (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и обряд предков) считаются особенно важными и тщательно разработанными, продолжая влиять на корейскую жизнь по сей день. Церемониальная еда в Корее развивалась по-разному в разных регионах и культурах.[94]

Например, ритуалы в основном совершаются в годовщину умерших предков, называемых Джеса. Ритуальная пища включает рис, ликер, суп, уксус и соевый соус (1-й ряд); лапша, шашлык, овощные и рыбные блюда, рисовый пирог (2-й ряд); три вида горячего супа, мясные и овощные блюда (3-й ряд); сушеные закуски, кимчи, и сладкий рисовый напиток (4-й ряд); и сорт фруктов (5-й ряд).[95]

уличная забегаловка

Основная статья: Уличная еда в Южной Корее
Гимбап, рис (бап) и различные наполнители, завернутые в листы сушеных водорослей (Gim )

В Южной Корее недорогую еду можно купить в Pojangmacha, уличных тележек в течение дня, когда клиенты могут есть, стоя рядом с тележкой, или завернуть еду, чтобы забрать домой. Ночью, вечером, Pojangmacha (포장 마차) становятся небольшими палатками, в которых продают еду, напитки и алкогольные напитки.[96]

Сезонные уличные продукты включают: хотток, и Bungeoppang, которыми пользуются в осень и зимой. Гимбап (김밥) и ттеокбокки (떡볶이) также очень популярна уличная еда.[97]

Людям тоже нравится есть Мороженое (корейская кухня) (순대), Twigim (튀김) и Ёмук (오뎅 / 어묵), популярные среди ттеокбокки. Также, Gyeran-ppang (계란 빵), который является яичным хлебом и Hoppang (호빵) также наслаждаются зимой. Дак-ккочи (닭 꼬치) - популярное блюдо в Корее с различными соусами из курицы. Beondegi (번데기) и Сотовый ирис / Bbopki (뽑기) - это два примера оригинальной уличной еды, которая нравилась всем с детства.

Hoppang с начинкой из гладкой подслащенной пасты из красных бобов.
Дак-ккочи, Bbopki / Dalgona, корейские куриные шашлычки, состоящие из жареных небольших кусочков курицы.

Этикет

Столовая

Бапсанг (обеденный стол) на одного человека. Каждому был предоставлен стол в традиционной обеденной обстановке.
Корейский палочки для еды и ложка сделано из нержавеющая сталь.

Обеденный этикет в Корее восходит к Конфуцианский философии периода Чосон. Путеводители, такие как Сасочжол (士 小節, Элементарный этикет для семей ученых), написанная в 1775 году И Деокму (이덕무; 李德懋), комментирует обеденный этикет того периода. Предлагаются такие пункты, как «когда вы видите жирную корову, козу, свинью или курицу, не говорите сразу о забое, приготовлении или употреблении в пищу»,[98] "когда вы обедаете с другими людьми, не говорите о неприятных и неприятных вещах, таких как нарывы ​​или понос,"[98] «во время еды не ешьте так медленно, чтобы показалось, будто вы едите против своей воли, и не ешьте так быстро, как если бы вы принимали чужую еду. Не бросайте палочки для еды на стол. Ложки не должны касаться тарелок, издавая лязгающий звук» ,[98] среди многих других рекомендаций, в которых подчеркивается этикет за столом.

Помимо упомянутого выше этикета, сморкаться во время еды также считается неуместным действием. Такого действия следует избегать.

Старшего мужчину за столом всегда обслуживали первым, а в мужских помещениях его обычно обслуживали женщины дома. Женщины обычно обедали в отдельной части дома после того, как обслуживали мужчин. Старшие мужчины или женщины всегда ели раньше младших членов семьи. Еда обычно была тихой, так как во время еды не поощрялись разговоры. В наше время эти правила стали менее строгими, поскольку теперь семьи обычно обедают вместе и используют время для общения. Один из оставшихся элементов этого приличия состоит в том, что младшие члены стола не должны брать свои палочки для еды или начинайте есть раньше, чем старейшины за столом или гости, и не должны заканчивать, пока старейшины или гости не закончат есть.[99][100]

В Корее, в отличие от других восточноазиатских кухонь, таких как Китайский и Японский, тарелка для риса или супа не поднимается со стола во время еды. Это связано с тем, что каждому посетителю выдается металлическая ложка и палочки для еды, известные под общим названием Sujeo. Ожидается использование ложки для еды риса и супов. Есть правила, которые отражают приличие при совместном использовании общих гарниров; Правила включают в себя не собирать одни предметы в посуде, оставляя другие, а используемая ложка должна быть чистой, потому что обычно посетители кладут свои ложки в одну и ту же сервировочную миску на столе. Посетителям также следует прикрывать рот при использовании зубочистка после еды.[99][100]

Расстановка стола также важна, и индивидуальная установка места, двигаясь слева от закусочной, должна быть следующей: миска для риса, ложка, затем палочки для еды. Горячие блюда устанавливаются с правой стороны стола, а холодные - с левой. Суп должен оставаться в правой части закусочной вместе с рагу. Овощи остаются слева вместе с рисом, а кимчи устанавливается сзади, а соусы остаются спереди.[99]

Питьевой

Способ питья алкогольные напитки в то время как обед является важным в Корейский этикет в столовой. Ожидается, что каждый посетитель будет стоять лицом к старший мужчина и прикрывать рот при употреблении алкоголя. По словам Хян Ым Джу Рая (향음 주례; 鄕 飮 酒 禮), этикет питья установлен в Династия Чосон, для короля и его вассала, отца и сына или учителя и его ученика невежливо пить лицом к лицу. Также гость не должен отказываться от первого напитка, предложенного хозяином, а в самых формальных ситуациях посетитель должен вежливо дважды отказаться от напитка, предложенного старшим мужчиной или хозяином. Когда хозяин предлагает третий раз, то, наконец, гость может его получить. Если гость отказывается трижды, пить больше не следует.[101]


Королевская придворная кухня

Основная статья: Корейская кухня королевского двора
Смотрите также: Список корейских блюд § Королевские придворные блюда
Озеро Анапджи в Кёнджу, столица Силла Королевство.

Все вместе известные как Gungjung Eumsik В до-современную эпоху еда в королевском дворце отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Эта природа подтверждается примерами еще в Силла царство, где искусственное озеро (Озеро Анапджи, находится в Кёнджу ), был создан с несколькими павильонами и залами с единственной целью - роскошные банкеты, и подпружиненный канал, Посокчжон, был создан с единственной целью - поднимать винные кубки на плаву во время написания стихов.[102]

Отражая регионализм королевств и соседних стран полуострова, кухня позаимствовала порции из каждой из этих областей, чтобы существовать в качестве витрины. Королевской семье будут отправлены лучшие региональные деликатесы и деликатесы во дворец. Хотя есть записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, большинство этих записей в основном отражают огромное разнообразие продуктов, но не упоминают конкретные представленные продукты.[103] Еда, приготовленная для королевской семьи, не соответствовала сезонам, в отличие от еды простолюдинов. Вместо этого их еда значительно менялась изо дня в день. Каждый месяц каждая из восьми провинций была представлена ​​в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами, что давало поварам широкий ассортимент ингредиентов для королевских трапез.[104]

Макет королевской кухни в Дэ Чан Гым тематический парк, Южная Корея.

Еда считалась важной в период Чосон. Официальные должности были созданы в рамках Шесть министерств (Юкджо, 육조), которым были поручены все вопросы, связанные с доставкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. Совет кадров (Иджо, 이조) содержали должности, специфичные для получения риса для королевской семьи. Совет по правам (Yejo) отвечали за пищу, приготовленную для обрядов предков, получение вин и других напитков, а также лечебную пищу. Также во дворце работали сотни рабов и женщин, которые выполняли такие задачи, как изготовление тофу, ликер, чай и тток (рисовые лепешки). Женщины были поварами в королевском дворце и принадлежали к простонародным семьям. Эти женщины будут разделены на определенные группы навыков или «бюро», такие как бюро специальных продуктов (Saenggwa-bang, 생과 방) или бюро приготовления пищи (Соджу-банг, 소주방). Этим женщинам-поварам, возможно, помогали повара-мужчины извне дворца во время больших банкетов, когда это было необходимо.[105]

В течение периода Чосон в королевском дворце обычно подавалось пять обедов в день, и записи предполагают, что этот образец существовал с древних времен. Три из этих приемов пищи будут полноценными, а после обеда и после обеда - более легкими. Первая еда, Mieumsang (미음 상) подавали на восходе солнца и подавали только в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовая каша (джук, 죽), приготовленные из таких ингредиентов, как морское ушко (чонбокджук ), белый рис (Хуинджук ), грибы (Beoseotjuk), кедровые орехи (Джатджук ) и кунжутом (Kkaejuk). Гарниры могут состоять из кимчи, набак кимчи, устрицы, соевый соус и другие продукты. Считалось, что каша придает жизненную силу королю и королеве в течение дня.[106]

В сура (수라) были основными приемами пищи в течение дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин - с шести до семи вечера. Набор из трех таблиц (сурасанг, 수라상), обычно подавались двумя видами риса, двумя видами супа и двумя видами тушеного мяса (jjigae ), одно блюдо из Джим (тушеное мясо), одно блюдо чонгол (запеканка из мяса и овощей), три вида кимчи, три типа звон (장) и двенадцать гарниров, называемых 12 хеоп (12 첩). Блюда были установлены в сураган (수라간), комната, специально используемая для приема пищи, с королем, сидящим на востоке, и королевой на западе. У каждого был свой набор столов, и их посещали три дворцовые служанки, известные как сура sanggung (수라상 궁). Эти женщины снимали крышки с чаш и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что посуда не была отравлена.[107]

Банкеты (궁중 연회 음식) проводились по особым случаям в Корейском королевском дворце. Сюда входили дни рождения членов королевской семьи, свадьбы и национальные праздники, в том числе Дэборум, Дано, Чусок и Дунджи.[108] Банкетная еда подавалась на отдельных столах, которые менялись в зависимости от ранга человека. Обычно банкетная еда состояла из десяти разных видов блюд. Основные блюда были приготовлены из сезонных продуктов. Основные блюда банкета включены Sinseollo, Чон, Хваанг Чжок, Honghapcho, Nengmyun и Mulgimchi.[108] Типичным ингредиентом банкета был Chogyetang (куриный бульон с уксусом), который был приготовлен из пяти разных кур, пяти морских ушек, десяти морских огурцов, двадцати яиц, половины корня колокольчика, грибов, двух стаканов черного перца, двух очищенных кедровых орехов, крахмала, соевого соуса и уксуса. Яксик был любимым банкетным десертом.[109]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ а б "Корейская еда в истории (역사 속 한식 이야기)" (на корейском). Министерство культуры, спорта и туризма Республики Корея. Архивировано из оригинал 27 ноября 2011 г.. Получено 2 августа 2010.
  2. ^ «Корейская кухня (한국 요리 韓國 料理)» (на корейском). Naver / Энциклопедия Doosan. Получено 28 марта 2009.
  3. ^ "Область, край", Википедия, 17 марта 2020, получено 4 апреля 2020
  4. ^ "Сиреум". Корейская зарубежная информационная служба. Архивировано из оригинал 21 декабря 2008 г.
  5. ^ "Гакчжочон (각저 총 角 抵 塚)" (на корейском). Нейт /ЭнсиКорея. Архивировано из оригинал 10 июня 2011 г.
  6. ^ Петтид, 13.
  7. ^ Петтид 2008, стр.15
  8. ^ Гуманизм короля Седжона, из Национальное собрание Республики Корея
  9. ^ Петтид, 17.
  10. ^ Академия корееведения
  11. ^ Петтид, 18-19.
  12. ^ Петтид, 18.
  13. ^ Петтид, 19.
  14. ^ Петтид, 163.
  15. ^ а б Петтид, 19-20.
  16. ^ Петтид, 29 163.
  17. ^ Петтид, 20.
  18. ^ Петтид, 164–165.
  19. ^ Петтид, 166.
  20. ^ Йи Кьюбо, 1-9.
  21. ^ Корёса, 57, 53б-54б.
  22. ^ Петтид, 33.
  23. ^ Ю Цзи-сан (유지상). «Причина, по которой конгбап изменился на борибап (콩 사연)». Джунганг Ильбо (на корейском). Архивировано из оригинал 26 января 2009 г.. Получено 28 марта 2009.
  24. ^ а б Петтид, 34.
  25. ^ Кроуфорд, (2006), стр. 81.
  26. ^ Кроуфорд и Ли, (2003).
  27. ^ Кроуфорд и Ли, (2003), стр.90.
  28. ^ 장 醬 [Чан] (на корейском). Нейт / Энциклопедия корейской культуры. Архивировано из оригинал 11 июня 2011 г.
  29. ^ 콩 [Конг] (на корейском). Нейт / Энциклопедия корейской культуры. Архивировано из оригинал 11 июня 2011 г.
  30. ^ 녹두죽 綠豆 粥 [Нокдуджук] (на корейском). Энциклопедия Doosan.[постоянная мертвая ссылка ]
  31. ^ 당면 唐 麵 [Дангмён] (на корейском). Энциклопедия Doosan.[постоянная мертвая ссылка ]
  32. ^ 녹두묵 [Нокдумук] (на корейском). Энциклопедия Doosan. Архивировано из оригинал 27 сентября 2008 г.
  33. ^ 팥 [Пэт] (на корейском). Нейт / Энциклопедия корейской культуры. Архивировано из оригинал 11 июня 2011 г.
  34. ^ «팥 (Phaseolus angularis)» (на корейском). Нейт / Британская энциклопедия. Архивировано из оригинал 11 июня 2011 г.
  35. ^ Шин, Донг Хва "Корейская традиционная еда: состояние, перспективы и видение глобализации" Национальный университет Чонбук, 2004 г.
  36. ^ Ким С., Чунг К. Р., Янг Х. и Квон Д. Ю. (2016) Сунгчан гочуджан (корейская паста из красного чили): раскрытие подлинности. Журнал этнической еды, 3 (3), 201-208. DOI: 10.1016 / j.jef.2016.09.002
  37. ^ Квон, Д. Ю., Чунг, К. Р., Янг, Х., и Янг, Д. (2015). Gochujang (паста из красного перца по-корейски): корейский этнический соус, его роль и история. Журнал этнической еды, 2 (1), 29-35. DOI: 10.1016 / j.jef.2015.02.006
  38. ^ Петтид, 58.
  39. ^ Петтид, 60.
  40. ^ Петтид, 59-60.
  41. ^ а б c Петтид, 62 года.
  42. ^ Ю Джисан (유지상)
  43. ^ Петтид, 61.
  44. ^ а б Петтид, 63.
  45. ^ Марка, 8.
  46. ^ Мартин Робинсон; Эндрю Бендер (апрель 2004 г.). Корея. Роб Уайт. Публикации Lonely Planet. п.147. ISBN  978-1-74059-449-3. корейский бульон из моллюсков.
  47. ^ Ю Х. Хуэй; Сью Газала (1 сентября 2003 г.). Справочник по консервированию и переработке овощей. Ди М. Грэм, К. Д. Мюррелл, Вай-Кит Нип. CRC Press. п. 191. ISBN  978-0-8247-4301-7.
  48. ^ Корейская туристическая организация
  49. ^ Петтид, 65–66.
  50. ^ Оква Чанг; Джуди Монро (сентябрь 2002 г.). Готовим по-корейски. Издательская группа Лернера. С. 13–14. ISBN  978-0-8225-4115-8.
  51. ^ Дэвид Клайв Прайс; Масано Кавана (15 ноября 2002 г.). Еда Кореи. Издания Periplus. С. 24–25. ISBN  978-962-593-026-8.
  52. ^ Петтид, 84-85.
  53. ^ «초복 앞둔 유통가 '보양식' 열기 (Популярность боянгшика перед приходом чобока)». Korea Times (на корейском). Архивировано из оригинал 13 июня 2011 г.. Получено 20 июля 2010.
  54. ^ «보양식 드시고 건강 하세요 (Ешь бояншик и будь здоров)». Kyounggikdoin Times. Архивировано из оригинал 26 апреля 2012 г.. Получено 20 июля 2010.
  55. ^ "Весенний боянгшик" (на корейском). lifehanbang.co.kr. Архивировано из оригинал 19 февраля 2013 г.. Получено 20 июля 2010.
  56. ^ «Почему собачье мясо так популярно в Южной Корее и что такое собачий суп« Босинтан »?». 7 августа 2018.
  57. ^ а б [1] Статья в Сеуле Shinmoon, 2008 г.
  58. ^ Изучение любимой еды народа балхае Ян Оук-да
  59. ^ С. Ха. (2004, стр.83). 비주, 숨겨진 우리 술 을 찾아서 [Новое открытие корейских спиртных напитков]. Паджу, Корея: Woongjin Thinkbig. ISBN  89-01-04720-9
  60. ^ "한국 개고기 시장 1 조 4000 억" (24 октября 2006 г.). Прессиан. На корейском. Дата обращения 12 августа 2015.
  61. ^ «시민 72%» 개고기 섭취 의향 없어 «… 42%» 요즘엔 안 먹어"".
  62. ^ Петтид, 56.
  63. ^ Петтид, 56-57.
  64. ^ Петтид, 57.
  65. ^ «Корейская еда была темой». The Daily Gleaner. 15 апреля 1971 г.
  66. ^ Петтид, 57-58.
  67. ^ Патра, Джаянта Кумар; Дас, Гитишри; Парамитиотис, Спирос; Шин, Хан Сын (28 сентября 2016 г.). «Кимчи и другие широко потребляемые традиционные ферментированные продукты в Корее: обзор». Границы микробиологии. 7: 1493. Дои:10.3389 / fmicb.2016.01493. ISSN  1664-302X. ЧВК  5039233. PMID  27733844.
  68. ^ «Кимчи - еда».
  69. ^ Ким, М., и Чун, Дж. (2005). Структура бактериального сообщества в кимчи, корейской ферментированной овощной пище, по данным анализа гена 16S рРНК. Международный журнал пищевой микробиологии, 103 (1), 91-96. См. Аннотация.
  70. ^ Джанг, Дай-Джа; Чунг, Кьюнг Ран; Ян, Хе Чжон; Ким, Кан-сун; Квон, Дэ Ён (сентябрь 2015 г.). «Обсуждение происхождения кимчи, представителя уникальных корейских ферментированных овощей». Журнал этнической еды. 2 (3): 126–136. Дои:10.1016 / j.jef.2015.08.005.
  71. ^ Хонгу, Нобуко; Kim, Angela S .; Сузуки, Аска; Уилсон, Надежда; Цуй, Карен С .; Пак, Сунмин (сентябрь 2017 г.). «Корейское кимчи: пропаганда здорового питания через культурные традиции». Журнал этнической еды. 4 (3): 172–180. Дои:10.1016 / j.jef.2017.08.005.
  72. ^ «Легкая корейская еда: узнайте о корейской кухне и кухне с рецептами и фотографиями». www.easykoreanfood.com.
  73. ^ а б c 국수 [Лапша (гуксу)] (на корейском). Энциклопедия Doosan.[постоянная мертвая ссылка ]
  74. ^ 국수 [Лапша (гуксу)] (на корейском). Нейт / Энциклопедия корейской культуры. Архивировано из оригинал 10 июня 2011 г.
  75. ^ (на корейском) 飮 淸 類 Нейт Ханджа Словарь
  76. ^ Пэк Ун-Хва, Индустриализация корейских традиционных напитков
  77. ^ Представление компании Eumcheongryu, Корейской торговой корпорации по сельскохозяйственному рыболовству
  78. ^ Сон Кён Хи, Исторический обзор корейского традиционного ымчхонгрю
  79. ^ 차 [Чай (ча)] (на корейском). Нейт / Энциклопедия корейской культуры. Архивировано из оригинал 10 июня 2011 г.. Получено 23 октября 2009.
  80. ^ Рейтер, «Северокорейское пиво: отличный вкус, низкий риск распространения», 9 марта 2008 г.
  81. ^ The Korea Economic Daily, 2006-12-01
  82. ^ Еда в Корее, «Чонтонджу - виды традиционных ликеров»
  83. ^ Рой, Кристиан (2005). Традиционные фестивали: мультикультурная энциклопедия. ABC-CLIO. п. 285. ISBN  978-1-57607-089-5.
  84. ^ «Виды хангвы». Еда в Корее. Корейская Торговая Корпорация Агро-Рыболовства.
  85. ^ "Чонгва (정과 正果)" (на корейском). Нейт / Британика.
  86. ^ "Чонгва (정과 正果" (на корейском). Нейт / ЭнсиКорея.
  87. ^ 향토 음식 В архиве 2011-07-14 на Wayback Machine Нейт Корейско-английский словарь
  88. ^ «(Серия о корейской кулинарной культуре - Часть 7) Местные продукты». Корейская туристическая организация. 5 февраля 2008 г.
  89. ^ 향토 음식 鄕 土 飮 食 [Хьянгто ымсик] (на корейском). Нейт /Британика. Архивировано из оригинал 10 июня 2011 г.
  90. ^ 향토 음식 鄕 土 飮 食 [Хьянгто ымсик] (на корейском). Нейт /Энциклопедия корейской культуры. Архивировано из оригинал 10 июня 2011 г.
  91. ^ «Сахал оймсик (사찰 음식 寺 刹 飮 食)» (на корейском). Энциклопедия Doosan. Получено 2 июля 2015.
  92. ^ Сонг, Мин-сеоп (송민섭) (8 мая 2005 г.). 심신 이 맑아 지는 사찰 음식… 마음 까지 정갈 (на корейском). Сеё Ильбо. Получено 2 июля 2015.
  93. ^ 사찰 음식, 정신 을 수양 하며 건강 을 먹는다 (на корейском). Джунганг Ильбо через Даум Новости. 1 апреля 2008 г. Архивировано с оригинал 3 июля 2015 г.. Получено 2 июля 2015.
  94. ^ Jang, J. et al. (2005). Понимание культуры питания. [식생활 문화 의 이해]. Сеул: Бомунгак. ISBN  89-91060-34-Х
  95. ^ Ли, Ён Джа «Ритуалы предков и культура питания Чонга» Кореана, Том 24, № 2, лето 2010 г.
  96. ^ Хо, Эстер «Путеводитель по pojangmacha: почему корейцы любят пить в палатках» В архиве 2012-03-30 в Wayback Machine CNN Go. 23 марта 2012. Проверено 13 апреля 2012 г.
  97. ^ «Лучшие тележки для деликатесов в Сеуле» В архиве 2011-10-19 на Wayback Machine CNN Go. 7 июля 2011. Дата обращения 11.10.2011.
  98. ^ а б c Йи Тонгму 62.
  99. ^ а б c Петтид, 159.
  100. ^ а б Jang et al. (2005, с.102).
  101. ^ Чжон, Х. (2011). Рассказ об алкогольном напитке профессора Чон Хун Бэ [정헌배 교수 의 술 나라 이야기]. Сеул: Йедам. ISBN  978-89-5913-611-7.
  102. ^ Петтид, 129
  103. ^ Петтид, 130.
  104. ^ Петтид, 132.
  105. ^ Петтид, 130-132.
  106. ^ Петтид, 133.
  107. ^ Петтид, 134–135.
  108. ^ а б Олимико. "koreafoods.net". www.koreafoods.net. Архивировано из оригинал 13 ноября 2018 г.. Получено 22 августа 2019.
  109. ^ Ким, Чон Су «Королевские банкеты и уйгве в период позднего Чосуна», Korea Journal, лето 2008 г.

Библиография

  • Пэк Ун-хва (백운화). Форум пищевой науки Индже (인제 식품 과학 FORUM), «Часть 3 Статус-кво и перспективы индустриализации корейских традиционных напитков (제 3 주제 전통 음 의 산업화 현황 과 전망)» взято из [2] на 2008-06-15. С. 75 ~ 95.
  • Колтрип-Дэвис, Дебора, Янг Сук Рамзи и Дебора Дэвис (1998). Вкусы Кореи: вкусная вегетарианская кухня. Теннесси: Книгоиздательская компания. ISBN  978-1-57067-053-4.
  • Стоимость, Брюс. Азиатские ингредиенты: путеводитель по продуктам питания Китая, Японии, Кореи, Таиланда и Вьетнама. Нью-Йорк: Harper Perennial, 2000. ISBN  0-06-093204-X
  • Кроуфорд, Гэри В. (2006) Восточноазиатское одомашнивание растений. В Археология Восточной Азии, отредактированный Мириам Старк. Вили-Блэквелл, 2006 г. ISBN  1-4051-0213-6
  • Еда в Корее, «Чонтонджу - виды традиционных ликеров», взята из [3]
  • Херсковиц, Джон. Рейтер, «Северокорейское пиво: отличный вкус, низкий риск распространения», 9 марта 2008 г., взято из [4]
  • Хопкинс, Джерри. Экстремальная кухня: странные и чудесные продукты, которые едят люди, Сингапур: Tuttle Publishing, 2004.
  • Корейская Торговая Корпорация Агро-Рыболовства. «Введение в Ымчхонгрю» взято из [5] на 22 мая 2008 г.
  • Корейская туристическая организация. "Опыт королевской кухни" взято из [6] на 13.06.2008.
  • Корёша, История династии Корё, Сеул, 1990.
  • Национальное собрание Республики Корея. «Гуманизм короля Седжона» взят из [7] на 2008-06-10.
  • Маркс, Коупленд. Корейская кухня: классические рецепты из страны утреннего покоя. Сан-Франциско: Хроники, 1993.
  • О'Брайен, Бетси. Поедим корейскую еду. Элизабет, Нью-Джерси: Холлим, 1997. ISBN  1-56591-071-0
  • Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история. Книги Reaktion. ISBN  978-1-86189-348-2.CS1 maint: ref = harv (связь)
  • Сон Кён Хи (손경희). Форум пищевой науки Индже (식품 과학 FORUM), «Часть 1 Исторический обзор корейского традиционного ымчхонгрю (제 1 주제 한국 전통 음 청류 역사적 고찰)», взято из [8] на 16.06.2008.
  • Академия корееведения. «농사 직설 (農 事 直 說), Nongsa jikseol» взято из [9] на 2008-06-10.
  • «Ханчжонсик, корейское блюдо из полного блюда». Чосун Ильбо. 2001. Архивировано с оригинал 7 июля 2003 г.. Получено 11 июн 2008.
  • The Korea Economic Daily, «Мастер пивоварения .. единственное пиво в мире» (브루 마스터 .. 세계 유일 의 맥주) взято из [10]
  • Yi Kyubo, Tongmyǒng-wang p'yǒn '(История короля Тонмён) в Чип Тонгук Йи Сангук (Собрание сочинений министра Восточной страны Йи), Сеул, 1982.
  • Йи Ян-Ча и Армин Э. Мёллер (1999). Koreanisch Vegetarisch: Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen (Корейский вегетарианец: почти неизвестный, с низким содержанием жира, креативный и дружественный к кухне способ азиатской кулинарии). ISBN  978-3-7750-0457-2.
  • И Тонгму, Сасоджул (Элементарный этикет для семей ученых), цитируется в «Источниках корейской традиции», том 2: «Из двадцатого века», изд. Ёнхо Чои, Питер Х. Ли и В. Теодор де Бари. Нью-Йорк, 2000.
  • Ю Цзисан (유지상). "Как насчет сегодня? Pojangmacha, прогулка ночью "(오늘 어때? 포장 마차‘ 밤마실 ’), взято из [11] на 13.06.2008.

внешняя ссылка