Doenjang - Doenjang

Doenjang
Doenjang.jpg
Альтернативные названияСоевая паста
ТипПаста из ферментированных бобов
Место происхожденияКорея
Регион или штатВосточная Азия
Основные ингредиентыСоя, рассол
Дополнительная информацияСварено вместе с ганджанг
Корейское имя
Хангыль
된장
Ханджа
- 醬
Пересмотренная романизацияDoenjang
МакКьюн – РайшауэрToenjang
IPA[tøn.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Корейская кухня
한국 요리
조선 료리

Doenjang[1] (된장; "густой соус") или соевая паста[1] это тип паста из ферментированных бобов[2] полностью сделан из соя и рассол. Это также побочный продукт суп соевый соус производство. Иногда его используют как наслаждаться.[3]

История

Самые ранние ферментации сои в Корея похоже, началось до эры Три царства.[4] В Записи трех королевств, а Китайский в историческом тексте, написанном и опубликованном в третьем веке нашей эры, упоминается, что "Когурё люди умеют варить ферментированные соевые бобы »в разделе, названном Dongyi (Восточные иностранцы), в Книга Вэй.[5][6] Jangdoks используемые для производства doenjang находятся в фреска картины Гробница Анака No 3 с 4 века Когурё.[7]

В Самгук Саги, исторический отчет эпохи Троецарствия, написано, что Doenjang и ганджанг вместе с Meju и Jeotgal были подготовлены к Свадебная церемония из Король Синмун в феврале 683 г.[8] Сикхваджи, раздел из Goryeosa (История Корё), записал, что Doenjang и ганджанг были включены в запасы помощи в 1018 году, после Киданьское нашествие, а в 1052 г., когда голод произошло.[9] Чосон тексты, такие как Guhwangchwaryo и Чонбо саллим кёнчже содержать подробные инструкции по приготовлению качественного Doenjang и ганджанг.[4] Кюхап чонсо объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего следует избегать, как сохранить и сохранить Doenjang и ганджанг.[8]

Производство

Дальнейшая информация: Meju § Подготовка
сушка Meju

Doenjang полностью состоит из ферментированной сои и рассола. Суп соевый соус также производится во время Doenjang производство.

Meju, Корейский соя кирпич, сделан вокруг ipdong в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, варят в соленая вода, а потом растерли в ступке (Чолгу ) или крупно измельчить в жернов. Об лань (≈1.8 литры ) или два ланьs толченых соевых бобов дробят, сжимают и формируют в виде куба или сферы, называемой Meju. В Meju Затем кирпичи сушат в прохладном затененном месте от недели до нескольких недель, пока они не станут твердыми. Когда кирпичи затвердевают, их связывают рисовая соломка к карниз дома, или поставить в теплый ондол комната с рисовой соломкой, для ферментация. В Jeongwol, первый месяц лунный год, хорошо ферментированный Meju кирпичи промывают и высушенными на солнце.

После высыхания Meju кирпичи выдерживаются в онги черепки (Jangdok ) рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных убеждений, что они отгоняют злых духов. При хорошей ферментации выдержанные Meju куски размельчаются, чтобы стать Doenjang, а фильтрат кипятят до ганджанг.

Типы

Хотя Doenjang и ганджанг обычно делаются вместе, Doenjang также могут быть получены без получения фильтрата.

  • Tojang (Корейский: 토장) - Когда выдержанный рассол доводится до ганджанг, остальные (в возрасте Meju кусочки) измельчаются, чтобы стать Tojang.
  • Jangjae (Корейский: 장재) - С самого начала используется меньшее количество рассола. При этом не производится соевый соус, и Meju в возрасте с меньшим количеством рассол становится Jangjae, другой тип Doenjang.

Хотя традиционные Doenjang производится только из соевых бобов и рассола, многие заводские варианты Doenjang содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство фабричных соевых соусов. Некоторые современные производители также добавляют ферментированные, сушеные и молотые анчоусы подчеркивать Doenjang 'пикантный вкус. Корейское министерство безопасности пищевых продуктов и медикаментов с Пищевой кодекс классифицирует Doenjang на три категории по составу.[10][11]

  • Hansik-doenjang (Корейский: 한식 된장, «Ферментированная соевая паста по-корейски») - Doenjang сделано в традиционном стиле Meju и рассол.
  • Doenjang (Корейский: 된장, «ферментированная соевая паста») - Doenjang сделано с нетрадиционным Meju (который может быть сделан из соя, рис, ячмень, пшеница или обезжиренная соя, и созрели традиционным способом или Аспергиллы) и физиологический раствор.
  • Приправленный доенджан (Корейский: 조미 된장) - продукт, содержащий более 90% Doenjang или hansik-doenjang.

Использовать

Чаша домашнего Doenjang Jjigae

Doenjang можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматную приправу или даже как приправу для макания. Однако чаще его смешивают с чесноком, кунжутное масло, и иногда Gochujang производить ссамджанг, который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи например, красный лист салата. Это блюдо называется ssambap. Это сочетание листовых овощей и Doenjang (или ссамджанг) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, например Самгёпсал, Bulgogi, пибимпап и боссам.

Его также можно использовать как компонент супового бульона, например, в популярном рагу (jjigae ) называется Doenjang Jjigae который обычно включает тофу, различные овощи, такие как перец чили, цуккини, и зеленый лук, и (необязательно) грибы, красное мясо, или гребешки.

Питание и здоровье

Doenjang богат флавоноиды и полезные витамины, минералы, и гормоны растений (фитоэстрогены), которые, как иногда утверждают, обладают антибиотиками.канцерогенный свойства.[12] В корейских традиционных блюдах меню сосредоточено на овощах и рисе, но Doenjang, который сделан из соевых бобов, содержит большое количество лизина, незаменимой аминокислоты, которой не хватает в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении заболеваний, связанных с кровеносными сосудами. Doenjang 'эффективность сохраняется после кипячения в таких блюдах, как Doenjang Jjigae.[13]

Утверждения о роли Doenjang в уменьшении висцерального жира, хотя большинство исследований проводилось только на грызунах.[14] Тем не менее, существует одно исследование на людях, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей.[15]

За пределами Кореи

Doenjang считается одним из важнейших соусов настоящей корейской кухни. Тем не менее, эта приправа исторически была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года о корейских соусах Doenjang и Gochujang в качестве основных ароматизаторов, и исследовали происхождение приправ, уделяя особое внимание Уезд Сунчан, где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье отмечалось, что Doenjang не содержит искусственных добавок и фактически содержит здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин C и витамин B12. Польза для здоровья Doenjang по слухам, продлевают продолжительность жизни, и это иллюстрируется тем фактом, что из 32000 человек в округе Суньчун восьми старше 100 лет, а многим - более 90 лет. Статья имела большое влияние на весь Китай, в результате чего многие китайские рестораны добавили Doenjang Jjigae Вскоре после публикации меню было немного изменено в соответствии с китайскими вкусами. Южная Корея Джунганг Ильбо освещал эту историю в Китае 13 декабря 2007 года.[16]

Подобная еда

Очень похожая ферментированная соевая паста на северо-востоке Китая известна как Дацзян (大醬). Традиция еды Дацзян как говорят, было начато Маньчжурский народ, которые первоначально оккупировали северо-восточные провинции Китая. Жители северо-востока Китая любят летом есть сырые овощи. Дацзян используется как заправка для салата для придания аромата[нужна цитата ]. Северный китайский желтая соевая паста также имеет большое сходство по текстуре и вкусу с корейским Doenjang.

Doenjang также имеет сходство с японским мисо, хотя мисо ферментируется грибком (Aspergillus oryzae ) и Doenjang ферментируется бактериальной культурой (Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis ).[17][18]

В культуре

"Doenjang девушка «Это популярный термин для женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы выставить напоказ, несмотря на то, что не могут себе их позволить, и едят дома недорогие основные продукты питания.[19]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б (на корейском) "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" [Стандартизированные романизации и переводы (на английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF). Национальный институт корейского языка. 2014-07-30. Получено 2017-02-24. Сложить резюме.
  2. ^ Холланд, М. (2015). Мир на тарелке: 40 кухонь, 100 рецептов и истории за ними. Издательская группа "Пингвин". п. 221. ISBN  978-0-698-19406-9. Получено 3 ноября, 2017.
  3. ^ Холланд, М. (2015). Мир на тарелке: 40 кухонь, 100 рецептов и истории за ними. Издательская группа "Пингвин". п. 221. ISBN  978-0-698-19406-9. Получено 3 ноября, 2017.
  4. ^ а б 강, 명기 (20 октября 2006 г.). "항암 효과 가 탁월한 우리 의 구수한 된장" [Наш ароматный денджанг с мощным противоопухолевым действием]. Dailian (на корейском). Получено 6 декабря 2016.
  5. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). "바람 이 말리고 세월 이 삭힌 깊은 맛" [Глубокий аромат, высушенный ветром и сброженный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском). Получено 6 декабря 2016.
  6. ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджанг и Дунжан: традиционные ферментированные приправы» (PDF). Кореана. 18 (1). Корейский фонд. Архивировано из оригинал (PDF) 9 ноября 2016 г.. Получено 6 декабря 2016.
  7. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). «행복 을 부르는 맛 '간장'… 집 에서 만든 만능 간장 소스 하나면 ОК» [Ганджанг, аромат, который приносит счастье ... Универсальный домашний соус ганджанг - это все, что вам нужно]. Maekyung Экономика (1831). Получено 6 декабря 2016.
  8. ^ а б 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라 시대 에 왕비 폐백 품목 에도 있었던 식품 은?" [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии пикека королевы Силлы]. Паб Chosun (на корейском). Получено 6 декабря 2016.
  9. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월 에 담근 장이 가장 맛있다 는데…» [Чан вкуснее всего, если его приготовить в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосун Ильбо (на корейском). Получено 6 декабря 2016.
  10. ^ «Food_Code (№.2015-4_20150203)». www.mfds.go.kr. MFDS - Министерство безопасности пищевых продуктов и медикаментов. 3 февраля 2015 г.. Получено 6 декабря 2016.
  11. ^ «식품 공전 (제 5. 식품 별 기준 및 규격 / 20. 장류)» [Пищевой кодекс (Статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском). 식품 의약품 안전 처 식품 안전 정보 포털. 30 сентября 2016 г.. Получено 6 декабря 2016.
  12. ^ Проф. Кун-Янг Парк, Пусанский национальный университет (2005-10-26). «Корейская еда для победы над раком» (на корейском). Hankook Ilbo. Архивировано из оригинал на 2008-05-10. Получено 2007-11-26.
  13. ^ Проф. Сук Джа, Юн Женский колледж Baewha (2004-04-16). «Эффективность и питание Doenjang» (на корейском). Общедоступный сайт. Архивировано из оригинал на 2011-07-18. Получено 2008-01-21.
  14. ^ Шил Квак, Чанг; Чул Парк, пел; Ён Сон, Ге (2012). «Doenjang, ферментированная соевая паста, снижает накопление висцерального жира и размер адипоцитов у крыс, получавших диету с высоким содержанием жиров, более эффективно, чем неферментированные соевые бобы». Журнал лекарственного питания. 15 (1): 1–9. Дои:10.1089 / jmf.2010.1224. PMID  22082067.
  15. ^ Cha, YS; Ян, JA; Назад, привет; Ким, SR; Ким, MG; Юнг, SJ; Песня, WO; Чае, SW (2012). «Висцеральный жир и вес тела уменьшаются у взрослых с избыточным весом за счет добавления Doenjang, ферментированной соевой пасты». Нутр Рес Прак. 6 (6): 520–6. Дои:10.4162 / nrp.2012.6.6.520. ЧВК  3542442. PMID  23346302.
  16. ^ ПРИСОЕДИНЯЕТСЯ | 아시아 첫 인터넷 신문
  17. ^ Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона». In Haard, Norman F .; Odunfa, S.A .; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива. Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 91. ISBN  978-92-5-104296-0. ISSN  1010-1365.
  18. ^ Ю Хин Хуэй; Э. Озгюль Еврануз; Ase Slovejg Hansen, ред. (2012). Справочник по технологии производства ферментированных пищевых продуктов и напитков на растительной основе, второе издание. CRC Press. п. 66. ISBN  9781439849040.
  19. ^ 실사 로 보는… '이것이 된장녀 의 하루!' Хангук 2007/02/13

внешние ссылки