Кожа тофу - Tofu skin

Сушеная кожура тофу (Юба, кожура из творога из фасоли, лист из творога из фасоли, халаты из творога из фасоли)
Тофу skin.png
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия2217 кДж (530 ккал)
7,2 г
Пищевые волокна3,0 г
32,1 г
Насыщенный4,98 г
Мононенасыщенный7,50 г
Полиненасыщенные16,26 г
50,4 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А
0%
1 мкг
0%
7 мкг
Тиамин (B1)
30%
0,35 мг
Рибофлавин (B2)
10%
0,12 мг
Ниацин (B3)
9%
1,4 мг
Пантотеновая кислота (B5)
11%
0,55 мг
Витамин B6
25%
0,32 мг
Фолиевая кислота (B9)
10%
38 мкг
Витамин Е
16%
2,4 мг
Витамин К
52%
55 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
21%
210 мг
Медь
164%
3,27 мг
Утюг
64%
8,3 мг
Магний
62%
220 мг
Фосфор
86%
600 мг
Калий
18%
840 мг
Селен
10%
7 мкг
Натрий
1%
12 мг
Цинк
52%
4,9 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода6,9 г
Водорастворимая пищевая клетчатка0,6 г
Нерастворимая пищевая клетчатка2,4 г
Биотин （B7）37,3 мкг
Витамин Е показал только α-токоферол[1]
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Кожа тофу
китайское имя
Китайский腐皮
Буквальное значение«Творожная кожица»
Японское имя
Кандзи湯 葉
Хираганаゆ ば

Кожа тофу, Юба, бобовый творог кожица, творожный лист, или же бобовые творожные халаты,[2] это пищевой продукт из соевых бобов. Во время кипячения соевое молоко, в открытой неглубокой кастрюле на поверхности жидкости образуется пленка или корка. Пленки собираются и сушатся в желтоватые листы, известные как кожица тофу.[3][4] Поскольку кожица тофу не производится с использованием коагулянта, технически это не является подходящим тофу; однако по текстуре и вкусу он похож на некоторые продукты из тофу.

Использование кожи тофу было впервые зарегистрировано в письменных источниках в Китае, Корее и Японии в шестнадцатом веке. Он широко используется в свежем, ферментированном или сушеном виде в китайской, корейской и японской кухне.

Ранняя история

Раннее письменное упоминание о коже тофу появилось в 1587 году в Японии в Мацуя Хисамацу чакаи-ки [Дневник трех поколений семейных чайных церемоний Мацуи]. Писатель Мацуя Хисамаса просто утверждает, что кожица тофу - это пленка, которая образуется поверх соевого молока.[3]

Другие письменные упоминания о коже тофу появились примерно в то время в Китае в Бенкао Гангму [Великая фармакопея] Ли Шичжэня. Эта работа была завершена в 1578 году, но опубликована только в 1596 году. В главе 25 говорится:

Если на поверхности соевого молока должна образоваться пленка при нагревании в процессе приготовления тофу, ее следует снять и высушить, чтобы дать дуфу пи (буквально «кожица бобового творога»), который сам по себе является вкусным ингредиентом пищи.

— Впервые процитировано H.T. Хуанг 2000, стр. 303, 323

Третье известное упоминание кожи тофу появилось в 1695 году в Японии в Бен Чжао Ши Цзянь (Уэйд-Джайлз: Пен Чао Ши Чиен [Зеркало еды в этой династии, 12 томов]. Эта книга была написана Хитоми Хицудаем из Японии на китайском языке. Когда японцы читают китайские иероглифы для кожуры тофу, дуфу-лаоони произносят их тофу но уба. Лаосский или же Уба означает «старуха» или «кормилица».

Подготовка

Рабочий на фабрике по производству кожи тофу снимает кожу с небольших ведер и сушит их

Кожу тофу можно купить в свежем или сушеном виде. В последнем случае кожуру тофу перед использованием регидратируют в воде. Его часто используют для обертывания димсама.

Из-за своей слегка резиновой текстуры кожица тофу также производится в виде пучков, складок и заверток, которые используются в качестве заменителей мяса в вегетарианской кухне. Кожу тофу можно завернуть, а затем сложить, чтобы получилось dòu baō (Китайский : 豆包; горит 'пакет с тофу'). Их часто жарят, чтобы придать им более плотную кожуру, прежде чем готовить дальше.

Формы

Приготовление кожицы тофу, сняв кожицу с горячего соевого молока

Свежие, полусушеные и сушеные

Это три основные формы. У каждого есть много разновидностей.

Сушеные палочки юба или фучжу

Юба также можно сушить и продавать как сушеные палочки юба (Китайский: 腐竹; пиньинь: fǔ zhú, лит. тофу бамбук). Если сложить слоями свежую юбу или регидратированную юбу, затем плотно завязать ее тканью и тушить, высушенные палочки юба сохранят свою первоначальную форму. Эта связка кожи тофу тогда называется курица тофу (упрощенный китайский: 豆 鸡; традиционный китайский: 豆 雞; пиньинь: dòu jī; или упрощенный китайский: 素鸡; традиционный китайский: 素雞; пиньинь: s jī). В тайской кулинарии это называется fawng dtâo-hûu (Тайский: ฟองเต้าหู้, лит. пена тофу).

Альтернативы мясу

Сложив и сложив листы определенным образом, можно создать имитацию куриной грудки с помощью юба. Эффект завершается обжариванием «кожицы» курицы тофу до хрустящей корочки. Если фаршировать овощами, становится утка с тофу. Таким же образом были приготовлены различные другие мясные альтернативы, особенно в буддийских вегетарианских ресторанах в районах китайской культуры.[4]

Первые в мире аналоги мяса были изобретены в Китае, вероятно, буддийскими поварами в храмах и монастырях.[5] Самый ранний процесс изготовления этого мяса без мяса заключался в скатывании тонких листов дофупи, буквально кожи тофу, вокруг начинки из рубленых, копченых или других приправленных кусочков кожи тофу, завязывания связки ниткой и пропаривания до получения мясистой текстуры и аромат развился.[5]

Бревно

Другие методы включают плотное наматывание кожицы тофу на палочка для еды и пропаривание кожицы тофу с образованием бревна. Когда бревно нарезается, каждый ломтик будет круглой формы с квадратным отверстием в центре, который выглядит как старый. Китайские монеты.

Галерея

  • Кожа тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов.

  • Юба служила основным блюдом в Киото

  • Форма палочки, как блюдо

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японские стандарты приема пищи (издание 2015 г.)
  2. ^ КОЖА ФАСОЛЯ (腐竹); ПРОДУКТ КРОВИ И ПОТЯ ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ. Журнал Гонконгского отделения Королевского азиатского общества. 17. 1977.
  3. ^ а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2012). История Юбы - пленка, образующаяся на нагретом соевом молоке (1587–2012). Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo.
  4. ^ а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1983). Книга Тофу. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press.
  5. ^ а б Шертлефф, Уильям. «История соевых бобов и соевых продуктов: 1100 г. до н.э. по 1980-е годы (не опубликовано)». Не опубликовано. Получено 22 января 2013.

внешняя ссылка