Темпе - Tempeh

Темпе
Tempeh tempe.jpg
Свежий темпе на рынке, Джакарта, Индонезия - традиционно темпе заворачивают в банан листья.
Альтернативные названияТемпе
Место происхожденияИндонезия[1]
Регион или штатЦентральная Ява,
Восточная Ява,
Особый регион Джокьякарта
Основные ингредиентыСоевые бобы

Темпе или же Tempe (/ˈтɛмпeɪ/; Яванский: темп, Яванское произношение:[tempe]) является традиционным индонезийский соевый продукт, изготовленный из ферментированный соя.[1] Изготовлен путем естественного культивирования и контролируемого ферментация процесс, связывающий соевые бобы в форму торта.[2] Здесь используется особый гриб, имеющий латинское название Ризоп олигоспор, обычно продается под названием Темпе стартер.

Темпе продается на традиционном рынке в Индонезии

Особенно популярен на остров из Ява, где это основной продукт источник белка. Нравиться тофу, темпе сделан из соевых бобов, но это цельный соевый продукт с разными питательный характеристики и текстурные качества. Процесс ферментации Темпе и его сохранение целого фасоль дать ему более высокое содержание белок, пищевые волокна, и витамины. Есть фирма текстура и землистый вкус, который становится более выраженным с возрастом.[3][4]

Этимология

Этимология термина Tempe предлагается быть производным от Старый яванский тампи, белесая еда из жареных тесто сделан из саго или же рисовая мука который напоминает Ремпейек.[5] Однако историк Денис Ломбард предполагает, что это связано с местным термином Лента или же тапай что значит "ферментация ".[6]

В западном мире Темпе - наиболее часто используемое написание. Это сделано для того, чтобы читатели не могли неправильно произнести слово «темп». Первое известное использование этого написания находится в немецкой статье 1896 года. Другое написание, например темп, также использовались, но Темпе стало стандартным написанием в английском языке с 1960-х годов.[7]

История

Темпе, продаваемый на Яве, начало 20 века

Темпе возник в Индонезии, почти наверняка в центральной или восточной части страны. Ява[1] с предполагаемым открытием от нескольких веков назад до тысячи лет или более.[8]:145 Примерно в 12-13 веках один из видов пищи упоминался как kadêlê в старой яванской рукописи Серат Шри Танджунг.[6] Однако неясно, действительно ли kadêlê относится к обработанной ферментированной сои или нет, поскольку термин в Яванский сегодня относится к «соевым бобам». Самое раннее известное упоминание о нем как темп появился в 1815 г. в Серат Чентини.[6]

Изобретение темпе связано с тофу производство на Java. Индустрия производства тофу была представлена ​​на Java благодаря Китайские иммигранты около 17 века. Китайский индонезийский историк Онг Хок Хам предполагает, что темпе был случайно произведен как побочный продукт производства тофу на Яве; когда выброшенные соевые бобы заразили споры беловатый грибок это оказалось съедобным.[6] Три подробные, полностью задокументированные истории темпе во всем мире были написаны Шертлеффом и Аояги (1985, 1989 и 2001).

Производство

Приготовление темпе, завернув вареные соевые бобы в банановые листья

Темпе начинается с цельных соевых бобов, которые размягчаются путем замачивания, лущатся, а затем частично подвергаются тепловой обработке. Фирменный темпе может быть изготовлен из других видов бобы, пшеница, или может включать смесь бобов и цельное зерно.[9]

Основным шагом в создании темпе является ферментация соевых бобов, которые проходят инокуляцию Ризопус виды плесень - разновидность нитчатого гриба, наиболее широко используемого для производства темпе.[10] А закваска для брожения содержащий споры грибок Ризоп олигоспор или же Rhizopus oryzae смешивается.[11] Бобы выкладывают тонким слоем и оставляют для брожения от 24 до 36 часов при температуре около 30 °.C (86°F ). Соевые бобы должны остыть для прорастания спор и обильного роста растений. мицелий. Позже температура бобов естественным образом повысится, и в течение примерно 4 часов произойдет быстрый рост плесени. По мере уменьшения роста плесени соевые бобы должны быть связаны мицелием в твердую массу. В хорошем темпе бобы вяжутся вместе белым ковриком. мицелий. Как правило, темпе собирают после 48 часов ферментации с его отчетливым беловатым цветом, плотной текстурой и ореховым вкусом. Увеличенное время ферментации приводит к повышению pH и нежелательному потемнению цвета темпе.[12]

Процесс изготовления темпе с использованием запечатанного пакета темпе. полиэтилен пакет, соевые бобы до ферментации, после ферментации и результат

Во время процесса ферментации необходимо оптимальное время ферментации, температура, уровень кислорода, влажности и pH, чтобы стимулировать рост растений. Ризопус плесени, препятствуя росту нежелательных микроорганизмов.[13] Уровень pH должен поддерживаться на уровне 3-5 путем добавления мягкого подкислитель Такие как уксус, молочная кислота, или же уксусная кислота, тем самым способствуя росту плесени и ограничивая рост микроорганизмов, вызывающих порчу.[14] Кислород необходим для Ризопус виды рост, но его следует поддерживать на низком уровне, чтобы предотвратить образование нежелательных микроорганизмов. В условиях более низкой температуры или более высокой вентиляции серые или черные пятна споры может образовываться на поверхности - это не вредно и не должно влиять на вкус или качество темпе.[15] Это спороношение является нормальным для полностью зрелого темпе. Мягкий аммиак запах может сопровождать хороший темпе во время брожения, но он не должен быть подавляющим.

Традиционный темпе часто производится в Индонезия с помощью Гибискус тилиацей листья. Нижняя сторона листьев покрыта пушистыми волосками (технически известными как трихомы), на которых формируется плесень. Ризоп олигоспор можно найти в дикой природе. Соевые бобы вдавливаются в лист и хранятся. Брожение происходит в результате темпе.[9] В частности, темпе подвергается бессолевой аэробной ферментации.[16]

Определение качества

Произведенный темпе делится на три категории в зависимости от качества: хороший, незавершенный и несъедобный. Хороший темпе включает бобы которые связаны в плотный плотный торт плотной, однородной, белой мицелий, которым должен пропитаться весь торт; фасоль должна быть едва видна. Запах хорошего темпе должен быть приятным, чистым, слегка сладковатым или напоминать аромат грибов. Весь темпе должен подняться как единый сплоченный пирог, не рассыпаясь при осторожном встряхивании. Необработанный темпе состоит из бобов, которые неплотно связаны между собой редким белым мицелием, поэтому он легко крошится. Незавершенный темпе следует инкубировать дольше, если он не был инкубирован более чем на 8 часов после рекомендованного времени. Если он инкубировался достаточно времени и все еще остается незаконченным, его следует выбросить. В несъедобном темпе есть бобы с неприятным запахом, напоминающим крепкий аммиак или спирт, что указывает на развитие нежелательного запаха. бактерии из-за избытка влаги или перегрева. Несъедобный пирог из темпе влажный, слизистый, кашицеобразный, с рухнувшей структурой. Цвет от коричневого до коричневого и плесень развивается редкими пятнами.[14]

Упаковка

Темпе традиционно завернутый внутрь органического банановый лист упаковка.

Пищевая оберточная бумага и перфорированные полиэтиленовые пакеты являются наиболее подходящими материалами для упаковки tempeh. Они продемонстрировали хорошее сохранение качества темпе и расширение срока службы. срок годности темпе в течение трех дней по сравнению со свежим темпе. Соответствующая упаковка важна, поскольку она обеспечивает оптимальную подачу кислорода и температуру для посева и ферментация происходить во время обработки.[17] Темпе - это скоропортящиеся продукты и должны быть упакованы и помещены в холодильник или морозильную камеру сразу после инкубации или других этапов обработки, таких как побледнение. В холодильнике или морозильнике следует свести к минимуму штабелирование темпе, чтобы предотвратить перегрев и нежелательное постепенное продолжение ферментации, которые сокращают срок хранения темпе. Даже при низких температурах темпе продолжает дышать и пройти медленно разложение из микроорганизмы и его естественный ферменты. Поэтому темпе следует хорошо охладить в холодильнике не менее двух-пяти часов, прежде чем они будут упакованы.[14] Темпе, упакованный в перфорированные полиэтиленовые пакеты, обычно переупаковывается в другой маркированный неперфорированный пакет для распространения и продажи, а также для облегчения маркировки. Если темпе упакован только в один перфорированный пакет, этикетка должна быть непосредственно прикреплена к перфорированной поверхности с использованием одобренного правительством контакта с пищевыми продуктами. клей.[17] Затем они упаковываются в картонные коробки и возвращаются в холодильник или морозильную камеру в ожидании отправки.[14]

Питание

Темпе
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия803 кДж (192 ккал)
7,64 г
10,80 г
20,29 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
7%
0,078 мг
Рибофлавин (B2)
30%
0,358 мг
Ниацин (B3)
18%
2,640 мг
Витамин B6
17%
0,215 мг
Фолиевая кислота (B9)
6%
24 мкг
Витамин B12
3%
0,08 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
11%
111 мг
Утюг
21%
2,7 мг
Магний
23%
81 мг
Марганец
62%
1,3 мг
Фосфор
38%
266 мг
Калий
9%
412 мг
Натрий
1%
9 мг
Цинк
12%
1,14 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода59,65 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Углеводы сои в темпе становятся более усвояемыми в результате процесса ферментации. В частности, олигосахариды связанных с газом и несварение желудка значительно сокращаются Ризопус культура. В традиционных магазинах по производству темпе закваска часто содержит полезные бактерии, производящие витамины, такие как B12[18][19] (хотя неясно, действительно ли это B12 всегда присутствует и биодоступный ).[20] В западных странах более распространено использование чистой культуры, содержащей только Ризоп олигоспор, что делает очень мало B12 и может отсутствовать Citrobacter freundii и Клебсиелла пневмонии, которые, как было показано, производят значительные уровни B12 аналоги в темпе, если они есть.[21] Верны ли эти аналоги, биодоступность B12 еще не изучен досконально.[22]Процесс ферментации также снижает фитиновая кислота в сое,[23] что, в свою очередь, позволяет организму усваивать минералы, которые дает соя.

Подготовка

Темпе бургер

На кухне темпе часто просто готовят, разрезая его на кусочки, замачивая в рассол или соленый соус, а потом жареный. На Яве темпе часто традиционно готовят, разрезая его на кусочки, замаринованные в смеси земли. чеснок, кориандр и куркума, соль и вода; затем жареный,[24] и часто подается с Самбал Улек Соус-чили. Приготовленный темпе можно есть отдельно или использовать в чили, жарком, супах, салатах, сэндвичах и рагу. Сложный вкус темпе описывают как ореховый, мясной и грибной. Он хорошо замораживается и теперь доступен во многих западных супермаркетах, а также на этнических рынках и в магазинах здорового питания. Темпе можно приготовить на пару, замариновать, нарезать тонкими ломтиками, почернить или измельчить в соусы и тушеные блюда.[25]

Темпе хорошо показывает себя в терка для сыра, после чего его можно использовать вместо говяжьего фарша (как в тако). Нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре в масле, темпе приобретает хрустящую золотистую корочку, сохраняя при этом мягкость внутри. По консистенции бисквит подходит для маринования. Сушеный темпе (приготовленный или сырой) более переносимый и менее скоропортящийся, и его можно использовать в качестве основы для тушения. Иногда, когда темпе нарезать кубиками и оставить, они образуют белый перистый пух, который склеивает разрез - это плесень Rhizopus, которая все еще растет - это нормально и вполне съедобно.[нужна цитата ]

Типы

Нарезанный Tempe Kedelai (соевый темпе)

Чаще всего темпе делают из ферментированных соевых бобов. Однако традиционно другие ингредиенты, такие как ampas tahu (отбросы тофу /окара ), ampas kelapa (кокосовая стружка) и арахис могут использоваться аналогично процессу изготовления темпе, хотя возможно с использованием других грибов или привлечения других микробов.

Темпе Кеделай

Также называемый Tempeh Kedele или же Tempeh Dele, или просто Темпе. Самый распространенный и широко известный темпе, сделанный путем контролируемого брожения соевые бобы.

Темпе Гембус

Tempe gembus

Мягкий и пушистый темпе из соевый жмых или отбросы тофу.[26][27] Tempeh gembus обычно можно найти в традиционные рынки Явы, по цене ниже, чем у обычного соевого темпе. Из него готовят самые разные блюда; например, его можно тушить и / или жарить, использовать в Sayur Lodeh, или же Темпе Басем. Темпе Гембус известен под разными именами в Java; например как таху коколь или же таху сусур в Теманггунге.[26]

Онком

Основная статья: Онком

Темпе онком, или просто онхом, изготовлен из арахис жмых или соевые отбросы. Среди ферментированных бобовых онком более распространен в Западная Ява, где он служит основным ингредиентом в различных Суданская кухня традиционные блюда, в том числе онком горенг, Oncom Leunca, и наси тутуг онком. Есть два типа онкомов: ярко-красно-оранжевый с Нейроспора ситофила и черный с теми же грибами, что и в темпе.[28]

Tempeh Menjes Kacang

Менджес каканг

Специальность Маланг, грубая фактура Tempeh Menjes Kacang производится из черных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами, такими как арахисовые остатки, клетчатка маниоки и соевый шрот. Процесс изготовления Menjes Kacang в достаточной степени похож на black oncom.[29]

Темпе Бонгкрек

Темпе бонгкрек это разновидность темпе из Центральной Ява, особенно Banyumas регентство, подготовленное с кокос муть. Этот тип темпе привел к нескольким случаям пищевого отравления со смертельным исходом.[30] поскольку он иногда заражается бактериями Буркхольдерия гладиолусов, а нежелательный организм производит токсины (кислота бонгкрека и токсофлавин ) из кокоса, помимо уничтожения Ризопус грибок из-за антибиотик активность кислоты бонгкрека.[27]

Смертельные случаи из-за зараженных Tempeh Bongkrèk когда-то были обычным явлением в районе производства.[31] Таким образом, его продажа сейчас запрещена законом; Однако подпольное производство продолжается из-за популярного вкуса. Проблема загрязнения не встречается у бобовых и зерновых темпе, которые имеют различный состав. жирные кислоты что не способствует росту Б. гладиолусы, но способствует росту Ризопус вместо. Когда бобовый или зерновой темпе имеет надлежащий цвет, текстуру и запах, это очень веский признак того, что продукт безопасен. Желтый Tempeh Bongkrèk всегда очень токсичен из-за токсофлавина, но Tempeh Bongkrèk с нормальной окраской все еще может содержать смертельное количество кислоты бонгкрека.[32]

Темпе овсяный

Новая форма темпе на основе ячмень и овес вместо сои была разработана учеными Шведского департамента пищевых наук в 2008 году. Ее можно выращивать в климатических регионах, где выращивать сою невозможно.[33]

Процесс

Саюр Лодех часто добавляют почти гнилой темппе для придания аромата

Иногда темпе оставляют для дальнейшего брожения, создавая резко более сильный «почти гнилой» темпе, называемый tempeh semangit в Яванский.[34]

Обертки, используемые при изготовлении темпе, могут способствовать его вкусу и аромату. Хотя некоторые предпочитают традиционный банан, Waru или тиковый лист, легко доступен пластик листовая упаковка получила все большее распространение.

Обычный темпе

Обычный соевый темпе, прошедший достаточную ферментацию.

Темпе семангит

В Индонезии спелый темпе (двух- и более дневной выдержки) считается деликатесом. Имена включают tempeh semangit ("вонючий темпе") на Яве, Хампир Бусук («почти гнилой») tempeh или Темпе Кемарин ("вчера темпе"). Имея слегка острый аромат, небольшие количества используются в качестве ароматизатора в традиционных яванских блюдах. Sayur Lodeh овощное рагу и Наси Тумпанг.[34]

Tempeh Gódhóng

Tempeh gódhóng jati (завернутый в тиковый лист)

В яванском языке термин Gódhóng означает «лист».[35] Традиционно темпе заворачивают в органическую банановый лист, Даун Вару (Гибискус тилиацей лист) или Даун Джати (тик лист).[36]

Темпе Мурни

Чистый соевый жмых, темпе, сделанный в полиэтиленовой пленке, без каких-либо начинок и добавок, таких как тертая сырая папайя. Это было предназначено для создания более «гигиеничного и чистого» темпе, свободного от любых примесей или нежелательных микробов.

Способы приготовления и рецепты

Обжаренный темпе со стручковой фасолью, индонезийское блюдо

Самый простой способ приготовить темпе - это жарка. Это как во фритюре, так и во фритюре. Однако существует несколько способов приготовления и вариаций рецептов. Среди прочего:

Темпе Горенг

Наверное, самый простой и популярный способ приготовления темпе в Индонезии. Темпе нарезается ломтиками и заправляется в смеси земли. чеснок, кориандр семена и соль, а затем сильно прожаренный в пальмовое масло.[37] Темпе может быть покрыт тесто перед жаркой или обжарить без теста.

Темпе басем

Темпе басем это традиционный Яванское блюдо происходящий из Центральная Ява. Bacem это яванский метод приготовления тушение в специях и пальмовый сахар варить в закрытом месте, пока не вытечет вода[38]. Темпе сначала тушат в смеси из кокосовой воды, пальмовый сахар и специи, включая семена кориандра, лук-шалот, галангал и лавровый лист, а затем ненадолго обжарить во фритюре. В результате получается влажный, сладко-пряный темпе темного цвета. Также можно использовать тофу, что дает таху басем.[39]

Темпе Мендоан

Жарка Темпе Мендоан
Приготовлено темпе гарит / горенг (жареный)

Этот вариант часто встречается в Purwokerto. Слово мендоан берет свое начало в Banyumas региональный диалект, и означает «жареный». Темпе сначала окунают в муку со специями, а затем быстро обжаривают в очень горячем масле, в результате чего продукт готовится снаружи, но сырой или только частично внутри. Он имеет мягкую текстуру по сравнению с более распространенным, хрустящим, полностью обжаренным темпе.

Темпе Керинг

Также известный как Kering Tempeh (горит: «сухой темпе»), или Самбал Горенг Темпе если смешать с большим количеством острого и пряного самбал перец чили соус. Это хрустящий, сладко-пряный жареный темпе.[40] Сырой темпе нарезают небольшими палочками и тщательно обжаривают во фритюре, пока он не перестанет быть влажным, а затем смешивают с пальмовым сахаром. перец чили или другие специи, или с сладкий соевый соус. Часто его смешивают с отдельно обжаренным арахисом и анчоусами (Икан Тери). Этот сухой темпе может храниться до месяца при правильном приготовлении и хранении.

Темпе Орек или же орак-арик темпе

Этот вариант почти идентичен Tempeh Kering, но более мягкий и влажный.[41] Сладкий вкус за счет обильного добавления Kecap Manis (сладкий соевый соус).[42]

Тумис темпе или же Oseng tempeh

Жареный темпе с овощами, такими как зеленая фасоль, базилик или лук, со специями.[43] Другие рецепты могут добавить кокосовое молоко для молочного и довольно влажного жареного темпе.

Темпе Пеньет

Жареный темпе, смешанный с самбал чили пасту в ступке и пестиком. Обычно подается в дополнение к другим Penyet посуда, например Аям Пеньет (курица) или iga Penyet (ребра).

Темпе сатай

Темпе на вертеле и жареный на гриле как сатай.

Сате кере (Яванский для "poorman's satay") из Соло в Центральной Яве делают из пушистых Tempeh Gembus.[44] Из молотого темпе также можно приготовить густой соус, например, в Сате Амбал, куриный сатай из Кебумен, Центральная Ява где темпе, приправленный чили и специями, заменяет более распространенные арахисовый соус.[45]

Kripik tempeh

Крипик крекеры для закусок темпе; тонко нарезанный темпе, обжаренный во фритюре до хрустящей корочки. Он популярен в Java, но в основном производится в Бандунг, Западная Ява.

Темпе на гриле

Темпе на гриле на углях или на огне.[46]

Темпе-сэндвич или темпе-бургер

Жареные, приготовленные на гриле или иным образом приготовленные котлеты темпе, зажатые между ломтиками хлеба или булочки для гамбургеров с салатом, соусами или приправами.[47]

  • Блюда из темпе

  • Общее Tempeh Goreng (неповрежденный) в Индонезии

  • Жареный темпе (в кляре) продается в фуд-корте в Сингапуре

  • Темпе басем

  • Темпе Мендоан

  • Kering tempeh или же Самбал Горенг Темпе

  • Темпе Орек или же орак-арик темпе

  • Темпе Пеньет

  • Хрустящий крипик темпе как закуска

  • Жареный Menjes Kacang

  • Темпе на гриле

  • Темпе сэндвич

Сохранение

Свежеприготовленный сырой темпе остается съедобным в течение нескольких дней при комнатной температуре. Он не является кислым и не содержит значительного количества алкоголь. Однако он обладает более сильным сопротивлением перекисное окисление липидов чем неферментированные соевые бобы из-за антиоксидант содержание.[48]

Приготовлено как Tempeh Kering, обжаренные во фритюре и приправленные кусочки темпе могут храниться в течение месяца или более, и при правильном приготовлении и хранении в герметичной банке их можно будет употреблять. В процессе жарки во фритюре удаляется влага, предотвращается дальнейшее брожение и порча, что продлевает срок хранения.

Противомикробные средства

Ризоп олигоспор культура, ответственная за ферментация темпе из сои дает натуральный, термостойкий противомикробные средства от порчи и болезнетворных микроорганизмов, продлевая срок службы срок годности ферментированного продукта за счет микробного антагонизма. Плесень способна подавлять рост других грибов, таких как Aspergiluus flavus и Паразитарный аспергилл препятствуя накоплению афлатоксин (особенно афлатоксин B1 ), микотоксин вызывает наибольшее беспокойство. R. oligosporus также сообщалось, что в процессе ферментации вырабатывается от четырех до пяти антибактериальных веществ. Он производит фенольные соединения против патогенных бактерий, таких как Helicobacter pylori и антибактериальный белок был идентифицирован с активностью против Бациллы виды (особенно против Bacillus subtilis ), Золотистый стафилококк, и Стептококк креморис.[10]

Неохлажденный свежий темпе

Темпе можно продавать и употреблять в свежем виде в течение 48 часов после извлечения из инкубатора. Обычно его транспортируют на рынок в инкубационном контейнере (например, полиэтилен мешок, банановый лист обертку и т. д.) и поместите в тень. В регионах с более теплым климатом темпе можно хранить при комнатной температуре в течение 1–3 дней, прежде чем он перезреет. В местах с более умеренными температурами его можно хранить в течение 1–4 дней, но обычно его нужно хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу.[14]

Холодильное оборудование

Свежий охлажденный темпе следует запечатать в полиэтиленовый пакет с этикеткой и хранить при температуре ниже 4 ° C (40 ° F). При такой температуре его можно хранить 3–5 дней, а иногда и неделю. Срок хранения может быть увеличен до 2 или 3 недель, если темпе бланшированный или же приготовленный на пару перед охлаждением из-за инактивации ферментов и уничтожения бактерий.[14]

Замораживание

Замораживание является предпочтительным способом сохранения темпе из-за его способности к широкому распространению. Темпе можно заморозить целиком или кусочками, в зависимости от предпочтений. Во время процесса замораживания весь темпе помещается в его перфорированную обертку, тогда как нарезанный темпе упаковывается в маркированный полиэтиленовый пакет перед тем, как запечатать его во внешний пакет, а затем немедленно замораживать. Этот метод хранится месяцами с небольшой потерей текстуры и вкуса.[14]

Бланширование

Бланширование темпе путем пропаривания или пропаривания помогает продлить срок хранения, предотвращая рост бактерий, останавливая рост плесени и инактивируя ферменты. Обработка паром оказывает менее отрицательный эффект, чем пропаривание с точки зрения текстуры, вкуса и пищевой ценности. Бланширование - отличный способ сохранить темпе перед охлаждением, хотя и не так полезно для замораживаемого темпе.[14]

Обезвоживание

Сушка на воздушном поддоне

Темпе можно сушить методом сушки на воздушном поддоне. Кубики темпе размещены на стали, сетчатые нижние лотки сушатся в циркуляционной сушилке горячим воздухом. После того, как продукт будет готов, его можно разрезать на квадраты размером 2,5 см (1 дюйм) при температуре 90 ° C (200 ° F) в течение 90–120 минут, чтобы снизить содержание влаги до 2–4%. При размещении во влагонепроницаемом Плиофильм В пакетиках темпе может храниться несколько месяцев при комнатной температуре. Хотя это удобный метод, позволяющий получить продукт длительного хранения без необходимости охлаждения, процесс сушки горячим воздухом может вызвать значительную потерю питательных веществ, таких как растворимые твердые вещества и азот содержание белка.[14]

Сушка на солнце

Этот способ консервации является наиболее экономичным из всех способов. Темпе можно бланшировать перед обезвоживанием, чтобы сохранить аромат и продлить срок хранения. Темпе подвергается внутреннему солнечная сушилка температура 80–90 ° C (180–200 ° F) в этом методе. Недостатком этого метода является то, что солнечный свет может разрушить часть витамин B12 Темпе.[14]

Сублимационной сушки

Этот метод является наиболее дорогостоящим из всех методов дегидратации, но обеспечивает преимущество длительного стабильного срока хранения при комнатной температуре и отличного удержания растворимых питательных веществ (азотного белка и других твердых веществ). Продукт подвергается быстрой заморозке при 10 ° C (50 ° F), а затем сушится при умеренной температуре в сильном помещении. вакуум. Из-за дороговизны оборудования конечная цена продукта будет выше, чем темпе, сохраненный другими методами.[14]

Распылительная сушка

Поскольку этот метод традиционно используется для мелких частиц, он используется для производства порошка темпе для таких продуктов, как супы, хлеб, лепешки и т. д. Однако этот метод может быть дорогим из-за громоздкости оборудования.[14]

Фритюр

Этот метод позволяет получать готовые к употреблению продукты из темпе. Кулинарное масло с высоким точка дыма, Такие как рапс, соя, сафлор, арахис, или же кокос масло нагревают до 180 ° C (350 ° F) во фритюрнице.Темпе обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета и до хрустящей корочки, а затем быстро охлаждают в стерильной среде, запечатывают в пакеты Pliofilm и хранят в прохладном сухом месте. Срок годности этого продукта составляет около недели, но его можно продлить, если темпе сушат на солнце или сушат в духовке перед жаркой во фритюре.[14]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c Уильям Шертлефф; Акико Аояги. "История Темпе". www.soyinfocenter.com. п. 1. Получено 2018-09-16.
  2. ^ "Темпе". Dictionary.com.
  3. ^ Беннетт, Беверли Линн; Саммартано, Рэй (2008). Полное руководство идиота по веганской кухне. Пингвин. п. 17. ISBN  9781592577705. Получено 6 мая 2011.
  4. ^ Dragonwagon, Полумесяц; Горли, Роббин (2002). Страстный вегетарианец. Издательство Workman Publishing. п.639. ISBN  9781563057113. Получено 6 мая 2011.
  5. ^ "Resep Peyek / tumpi teri medan oleh Siti bundae arfa shaka". Cookpad (на индонезийском). Получено 2018-08-03.
  6. ^ а б c d Хендри Ф. Иснаени (9 июля 2014 г.). "Седжара Темпе" (на индонезийском). Historia. Получено 30 мая 2015.
  7. ^ "История Темпе - страница 1". www.soyinfocenter.com. Получено 2020-10-25.
  8. ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1979). Книга Темпе. Центр Соинфо. ISBN  9780060140090.
  9. ^ а б Ширтлефф, Уильям; Акико Аояги (1979). Книга Темпе. Центр Сойинфо, Харпер и Роу. ISBN  9780060140090. Архивировано из оригинал (PDF) на 19.08.2013.
  10. ^ а б Динеш Бабу, П; Видхьялакшми, Р. (2018-08-08). «Недорогая питательная еда« Темпе »- обзор». Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  11. ^ "Что такое стартер темпе?". Tempeh.info.
  12. ^ Muzdalifah, D .; Athaillah, Z. A .; Nugrahani, W .; Деви, А. Ф. (2017). «Изменение цвета и pH темпе во время длительного брожения». Международный симпозиум по прикладной химии. Материалы конференции AIP. 1803 (1): 020036. Bibcode:2017AIPC.1803b0036M. Дои:10.1063/1.4973163.
  13. ^ Ноут, M.J.R .; Кирс, Дж. Л. (апрель 2005 г.). «Ферментация темпе, инновации и функциональность: обновление в третьем тысячелетии». Журнал прикладной микробиологии. 98 (4): 789–805. Дои:10.1111 / j.1365-2672.2004.02471.x. ISSN  1364-5072. PMID  15752324. S2CID  19259459.
  14. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м 1941-, Шуртлефф, Уильям (1986). Производство темпе: ремесло и техническое руководство. Aoyagi, Akiko., Shurtleff, William, 1941-, Soyfoods Center (Лафайет, Калифорния) (2-е изд.). Лафайет, Калифорния: Центр соевых продуктов. ISBN  978-0933332232. OCLC  13002817.CS1 maint: числовые имена: список авторов (связь)
  15. ^ Редакторы журнала Mother Earth News (сентябрь – октябрь 1977 г.). «Как приготовить и приготовить темпе». Новости Матери-Земли. Получено 3 января 2013.
  16. ^ Watanabe, N .; Fujimoto, K .; Аоки, Х. (2007). «Антиоксидантная активность водорастворимой фракции темпе-подобной ферментированной сои (ГАМК-темпе)». Международный журнал пищевых наук и питания. 58 (8): 577–587. Дои:10.1080/09637480701343846. PMID  17852485. S2CID  45727148.
  17. ^ а б Сантирасегарам, Викнеша; Джордж, Доминик Соломан; Энтони, Кельвин Киран; Сингх, Хасвиндер Каур Балдев; Саруан, Надия Мохд; Разали, Зулиана; Сомасундрам, Чандран (декабрь 2016 г.). «Влияние переработки и упаковки сои на качество местного деликатесного темпе». Журнал качества еды. 39 (6): 675–684. Дои:10.1111 / jfq.12252. ISSN  0146-9428.
  18. ^ Liem, IT; Steinkraus, KH; Cronk, TC (декабрь 1977 г.). «Производство витамина B-12 в темпе, ферментированном соевом продукте». Appl Environ Microbiol. 34 (6): 773–6. Дои:10.1128 / AEM.34.6.773-776.1977. ЧВК  242746. PMID  563702.
  19. ^ Truesdell, Delores D .; Грин, Нэнси Р.; Акоста, Филлис Б. (1987). «Активность витамина B12 в мисо и темпе». Журнал пищевой науки. 52 (2): 493–494. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1987.tb06650.x. Архивировано из оригинал на 2013-01-05.
  20. ^ Эллисон А. Йейтс (2001). «Национальная политика в области питания и общественного здравоохранения: вопросы, связанные с биодоступностью питательных веществ при разработке рекомендуемых норм потребления (с конференции января 2000 года: биодоступность питательных веществ и других биоактивных компонентов из пищевых добавок»). Журнал питания. 131 (4): 1331S – 1334S. Дои:10.1093 / jn / 131.4.1331S. PMID  11285348.
  21. ^ Keuth, S; Биспинг, Б. (май 1994 г.). «Производство витамина B12 Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae во время ферментации темпе» (PDF). Прикладная и экологическая микробиология. 60 (5): 1495–9. Дои:10.1128 / AEM.60.5.1495-1499.1994. ЧВК  201508. PMID  8017933.
  22. ^ "Витамин B12: вы его получаете?". Веганское здоровье. Архивировано из оригинал на 2008-11-03.
  23. ^ Аманда Роуз. «Соя и фитиновая кислота: придерживайтесь ферментированного темпе и мисо». Уменьшение содержания фитиновой кислоты в пище: визуальный анализ исследований домашних кухонных средств от фитиновая кислота. Восстановить рынок. Получено 29 декабря 2011.
  24. ^ Наджам, Павон Мамочка. "Resep Tempe Goreng Garit oleh pawon mommy najam". Cookpad (на индонезийском). Получено 2019-10-17.
  25. ^ «Пять способов приготовления темпе». Китчн. Получено 2018-01-19.
  26. ^ а б Сафира, Майя. "Tempe Gembus yang Empuk Menthul-menthul Kayak Kasur". детское питание (на индонезийском). Получено 2018-01-19.
  27. ^ а б Мустинда, Лусиана. "Апа Бенар Темпе Гембус дан Темпе Бонгкрек Нутрисинья Ренда?". детское питание (на индонезийском). Получено 2018-01-18.
  28. ^ Виджая, Кирана (01.03.2014). Лаук Темпе, Таху и Онком (на индонезийском). DeMedia. ISBN  9789790822061.
  29. ^ Махаррани, Аниндхита (26.08.2016). "Menjes, tempe khas dari Malang". Беритагар (на индонезийском). Получено 2018-01-19.
  30. ^ Аояги, Уильям Шертлефф, Акико (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго-Восточной Азии (с 13 века по 2010 г.): обширно аннотированная библиография и справочник. Центр Соинфо. ISBN  9781928914303.
  31. ^ Liputan6.com (25 сентября 2003 г.). "Бахая Темпе Бонгкрек Куранг Сосиалисаси". liputan6.com (на индонезийском). Получено 2018-01-18.
  32. ^ Сетиарто, Раден Харио Бимо. "Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas" (на индонезийском). Получено 2018-01-18.
  33. ^ «Новая вегетарианская пища с несколькими преимуществами для здоровья». ScienceDaily. 30 мая 2008 г.. Получено 20 января 2018.
  34. ^ а б Penulis Wahyu Adityo Prodjo. "Олахан Темпе Бусук Мура Мериа нан Менггуга Селера". КОМПАС.com (на индонезийском). Получено 2019-10-17.
  35. ^ "Arti kata godhong (godhong) dalam kamus Jawa-Indonesia. Terjemahan dari bahasa Jawa ke bahasa Indonesia - Kamus lengkap online semua bahasa". kamuslengkap.com (на индонезийском). Получено 2018-01-19.
  36. ^ "Микробиологи Темпе Даун Вару". Scribd (на индонезийском). Получено 2018-01-19.
  37. ^ "Жареный Темпе и Тофу | Таху Темпе Горенг". www.lestariweb.com. Получено 2018-01-19.
  38. ^ Индонезия, Апликаси. "arti bacem adalah dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI Online". aplikasi-indonesia.com (на индонезийском). Получено 2020-12-05.
  39. ^ "Tahu dan Tempe Bacem (тушеный тофу и темпе со специями)". Что приготовить сегодня. 2017-07-21. Получено 2018-01-19.
  40. ^ "Хрустящий и пряный жареный темпе (Керинг Темпе)". Индонезийский рецепт. 2013-08-07. Получено 2018-01-19.
  41. ^ "Рецепт Темпе Орек | Еще одна классика приготовления темпе". indonesianfoods-recipes.blogspot.co.id. Получено 2018-01-19.
  42. ^ "Орек Темпе". Получено 2018-01-19.
  43. ^ «4.971 ресеп осенг темпе енак дан седерхана». Cookpad (на индонезийском). Получено 2018-01-19.
  44. ^ "11 Resep sate tempe gembus enak dan sederhana". Cookpad (на индонезийском). Получено 2018-01-19.
  45. ^ «Рецепт сатэ Амбала». chickensatay.org. Получено 2018-01-19.
  46. ^ "Как приготовить жареный темпе - органический авторитет". Органический авторитет. 2011-08-24. Получено 2018-01-20.
  47. ^ "Рецепт бутербродов Tempeh Vegan Club - Любовь и лимоны". Любовь и лимоны. 2017-04-06. Получено 2018-01-20.
  48. ^ Университет Умм-аль-Кура, Мекка, Саудовская Аравия Справочник по функциональным ферментированным продуктам