Индонезийская кухня - Indonesian cuisine

Смотрите также: Список индонезийских блюд

Пример индонезийского Суданская еда; Икан Бакар (рыба на гриле), Наси Тимбел (рис, завернутый в банановый лист), Аям Горенг (жареная курочка), самбал, жареный Темпе и тофу, и Sayur Asem; чаша воды с известью кобокан.

Индонезийская кухня представляет собой собрание различных региональных кулинарный традиции, которые сформировали архипелажную нацию Индонезия. Существует большое разнообразие рецептов и кухонь, отчасти потому, что Индонезия состоит из примерно 6000 населенных островов из 17 508 в крупнейшем архипелаге в мире.^[1][2] с более чем 600 этносов звонит в Индонезию домой.^[3] Существует множество региональных кухонь, часто основанных на культура коренных народов с некоторыми иностранными влияниями.^[2] В Индонезии существует около 5350 традиционных рецептов, 30 из которых считаются наиболее важными.^[3] Кухня Индонезии может включать в себя блюда из риса, лапши и супов. скромные местные закусочные к уличным закускам и дорогим тарелкам.

Индонезийская кухня сильно различается в зависимости от региона и имеет множество разных влияний.^[2][4][5] Суматранский кухня, например, часто Ближневосточный и Индийский влияния, включая карри из мяса и овощей, таких как Гулай и карри, в то время как Яванская кухня в основном коренные,^[2] с некоторым намеком на Китайское влияние. Кухни Восточной Индонезии похожи на Полинезийская и меланезийская кухня. Элементы китайской кухни можно увидеть в индонезийской кухне: такие продукты, как лапша, мясные шарики, и рулеты были полностью ассимилированы.

На протяжении всей своей истории Индонезия участвовала в торговле из-за своего местоположения и природных ресурсов. Кроме того, местные методы и ингредиенты Индонезии находились под влиянием Индии, Ближнего Востока, Китая и, наконец, Европы. Испанские и португальские торговцы привезли Новый мир производить еще до того, как голландцы пришли колонизировать большую часть архипелаг. Индонезийские острова Молуккские острова (Малуку), которые известны как «Острова пряностей», также способствовали внедрению местных специй, таких как гвоздика и мускатный орех, индонезийской и мировой кухне.

Индонезийская кухня часто демонстрирует сложные аромат,^[6] получены из определенных ингредиентов и бумбу смесь специй. Индонезийские блюда обладают богатым вкусом; чаще всего описывается как пикантный, горячей и пряный, а также сочетание основных вкусы такие как сладкий, соленый, кислый и горький. Большинство индонезийцев предпочитают горячую и острую пищу, поэтому самбал, Индонезийский острый и острый соус чили с различными дополнительными ингредиентами, особенно креветочной пастой, луком-шалотом и другими, является основной приправой на всех индонезийских столах.^[7] Семь основных индонезийских Готовка методы жарка, гриль, жарка, сухая обжарка, обжаривание, кипячение и пропаривание.

Опор Аям (стиль карри), Гулай, кетупат, нарезанный кубиками картофель со специями и Bawang Goreng служил во время Лебаран (Ид аль-Фитр ) в Индонезии

Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как Наси Горенг,^[8] гадо-гадо,^[9][10] сатай,^[11] и сото^[12] находятся повсеместно в стране и считаются национальными блюдами. Официальный национальное блюдо Индонезии однако Тумпенг, выбранный в 2014 г. Министерство туризма и креативной экономики Индонезии как блюдо, объединяющее разнообразие кулинарных традиций Индонезии.^[3] Однако позже в 2018 году это же министерство выбрало 5 национальных блюд Индонезии; они есть сото, ренданг, сатай, наси горенг, и гадо-гадо.^[13]

Индонезия - родина насыщать; одно из национальных блюд страны, в Индонезии существует множество вариантов.

Сегодня некоторые популярные блюда, родом из Индонезии, теперь распространены в соседних странах, Малайзии и Сингапуре. Индонезийские блюда, такие как сатай, говядина ренданг, и самбал предпочитаются в Малайзия и Сингапур. Блюда на основе сои, например варианты тофу и Темпе, также очень популярны. Темпе считается яванским изобретением, местной адаптацией ферментации и производства пищевых продуктов на основе сои. Еще одна ферментированная еда онком, в чем-то похожий на темпе, но использующий множество основ (не только сою), созданных разными грибами и особенно популярных в Западная Ява.

SBS Австралия заявил, что индонезийская кухня - «одна из самых ярких и ярких кухонь в мире, полная насыщенного вкуса».^[14] Кира Джейн Бакстон из Пюре описал его как «эклектичный» и «разнообразный».^[15]

История

Барельеф Кармавибханги IX века Боробудур изображает рисовый сарай и рисовые растения, зараженные мышиной мора. Выращивание риса имеет долгую историю в Индонезии.

Индонезийская кухня имеет долгую историю, хотя большая ее часть недостаточно документирована и в значительной степени опирается на местную практику и устные традиции. Однако редкий случай демонстрируется Яванская кухня это в некоторой степени имеет довольно хорошо документированные кулинарные традиции. Разнообразие колеблется от древних Бакар Бату или жареный на косточках батат и кабан, Папуасские племена восточной Индонезии до изысканной современной индонезийской кухни фьюжн. Этническое разнообразие индонезийского архипелага представляет собой эклектичную комбинацию - сочетание местных яванских, сунданских, балийских, минангских, малайских и других национальных кулинарных традиций с многовековыми иностранными контактами с индийскими торговцами, китайскими мигрантами и голландскими колонизаторами.^[15]

Рис был основным продуктом питания индонезийского общества в качестве барельефов IX века. Боробудур и Прамбанан описывает рисоводство на древней Яве. Древние блюда упоминаются во многих яванских надписях, и историкам удалось расшифровать некоторые из них. Надписи из Меданг Матарам эпохи примерно 8-10 веков упоминаются несколько древних блюд, среди которых Хадаан хара (сатай из фарша из мяса водяного буйвола, похожий на нынешний балийский Сате Лилит), Хадаан Мадура (мясо водяного буйвола, тушеное со сладким пальмовым сахаром) и Dundu Puyengan (угорь заправленный лимонным базиликом). Также различные хара-хараŋ (мясо на гриле) либо celeṅ / wök (свинина), хадахан / кбо (буйвол), kidaŋ / knas (олень) или wḍus (козел).^[16] Старинные напитки включают налака раса (сок из сахарного тростника ), Джати Ванги (жасминовый напиток) и кинка (сок тамаринда). Также различные Кулубан (отварные овощи со специями, как сегодня урап ) и фаламула (Вареный батат и клубни подаются с жидким пальмовым сахаром).^[17] Другие древние овощные блюда включают Румвах-Румвах (лалап ), дудутан (сырые овощи) и тетис.^[18]

Древний яванский язык IX века Какавин Рамаяна упомянул технику приготовления как Trijata предложенный Сита немного еды (песнь 17.101); вкусная еда ландуга татла-тила (приготовленные на масле) и Модаканда сагула (засахаренный деликатесы).^[18]

Некоторые продукты упоминаются в нескольких яванских надписях, датируемых 10-15 веками. Некоторые из этих блюд отождествляются с современной яванской кухней. Среди других Pecel, пинданг, раравван (Rawon ), руруджак (ружак ), Курупук (крупук ), сладости вроде ваджик и додол, а также такие напитки, как Давет.^[19]

В сунданской рукописи XV века Санхьянг Сикса Канданг Каресян было упомянуто общее Суданская еда ароматы тех времен, в том числе; Lawana (соленый), Кадука (горячий и острый), тритка (горький), амба (кислый), касая (несладкий) и Мадура (сладкий).^[20]

К 13-15 векам прибрежные индонезийские государства начали поглощать кулинарные влияния Индия и Ближний Восток, как свидетельство принятия карри -подобные рецепты в регионе. Это было особенно позитивно в прибрежных городах Ачех, Минангкабау земли Западной Суматры и малайский порты Суматры и Малайского полуострова. Впоследствии эти кулинарные традиции проявили типичные индийские кулинарные влияния, такие как Каре (карри), роти трость и Гулай. Это также сопровождалось принятием исламской веры, что поощряло халяль Мусульманский диетический закон, исключающий свинину. С другой стороны, коренные жители, проживающие внутри страны, такие как Батаки и даяки, сохраняет свои старые австронезийские кулинарные традиции, которые включают мясо диких животных, свинина и кровь в их ежедневном рационе.

Индонезийские специи (бумбу ) включая перец горошком, гвоздику, корицу и мускатный орех. Знаменитый 16 век торговля специями побудило европейских торговцев искать источники специй вплоть до Индонезийского архипелага.

Согласно отчету 17 века о Райклоф ван Генс, посол ЛОС для Султан Агунг яванский Матарам суд,^[я] техника обработки мяса (овец, коз и буйволов) во время празднования на Яве заключалась в том, чтобы запекать и обжаривать приправленное мясо. Однако, в отличие от европейцев, яванцы используют только кокосовое масло вместо сливочного.^[18]

Китайские иммигранты поселились на индонезийском архипелаге еще Маджапахит период около 15 века н.э., и ускорился во время голландского колониального периода. Китайские поселенцы представили жаркое техника, требующая использования китайского вок и небольшое количество растительного масла.^[18] Они также представили новую китайскую кухню, в том числе соевый соус,^[ii] технология обработки лапши и сои для приготовления тофу. Впоследствии переработка сои привела к, возможно, случайному открытию Темпе (жмых ферментированный соевый). Самое раннее известное упоминание о темпе появилось в 1815 году в яванской рукописи Серат Чентини.^[21]

Энергия торговля специями в течение эпоха исследований привел европейских торговцев к берегам Индонезии. Впоследствии Европейский колониализм была основана в 19 веке Голландская Ост-Индия. Европейская кухня, особенно португальская и голландская, оказала влияние на европейские технологии, особенно в выпечке хлеба, выпечки, печенья и тортов.

Кулинарные традиции Индонезии подверглись различным влияниям. Что касается методов обработки пищевых продуктов, каждый регион имеет свою специфику, которая в конечном итоге приводит к локализации региональных вкусов.^[18]

Обычаи, обслуживание и потребление

Типичная индонезийская общая еда, состоящая из наси (вареный рис), лаук-паук (гарниры) и Саюр-Майур (овощи).

Традиционные индонезийские блюда обычно состоят из вареный рис в качестве основного продукта, в окружении овощей и супа, а также мясных или рыбных гарниров. Во время типичной семейной трапезы члены семьи собираются за столом, наполненным вареным рисом и несколькими другими блюдами.^[1] Каждое блюдо помещается в отдельную общую большую тарелку или в пиалы. У каждого из этих блюд есть свои сервировочные ложки, которые используются только для того, чтобы переносить части блюд из общей тарелки в свою личную тарелку. У каждого из членов семьи есть своя личная тарелка, которую сначала наполняют вареным рисом. Обычно самый старший член семьи или муж имеет право инициировать трапезу,^[22] затем остальные члены семьи помогали себе с посудой. Каждый из них берет часть блюд с общих тарелок в свои индивидуальные тарелки.

Наси Горенг -сейт комбо с яйцом и крупук, популярное индонезийское блюдо среди иностранцев.

На их личной тарелке приготовленный на пару рис скоро будет окружен двумя, тремя или более блюдами; овощи и рыба или мясо, а может, и жареные блюда, самбал и крупук. В индонезийских обычаях - в отличие от японских - вполне приемлемо смешивать разные ароматные блюда в одной персональной тарелке во время употребления. Практика, обычно встречающаяся в Nasi Campur, Наси Паданг, или во время фуршета. Однако суповое блюдо можно подавать в отдельной небольшой личной миске. Сегодня в современных индонезийских ресторанах часто предлагают комплексное меню. Это привело к практике личного служения, аналогичной практике Японская кухня, с личной тарелкой на подносе, контейнером из ротанга или бамбука, каждый с отдельной небольшой порцией блюд, окружающих рис. Это можно найти в презентации наси Бали.

Персональная подача наси Бали, плетеная бамбуковая тарелка с рисом в окружении гарниров из кусочков мяса и овощей.

Индонезийские блюда обычно едят с комбинацией ложка в правой руке и вилка в левой руке (чтобы положить пищу на ложку). В отличие от европейского обеденного обычая, нож однако его нет на обеденном столе, поэтому большинство ингредиентов, таких как овощи и мясо, уже нарезаны на небольшие кусочки перед приготовлением.^[22] Хотя во многих частях страны, например, Западная Ява и Западная Суматра, также принято есть голыми руками. В ресторанах или домах, которые обычно едят голыми руками, например в киосках с морепродуктами, традиционные Суданский и Минангкабау рестораны или восточно-яванский Pecel Lele (жареный сом с участием самбал ) и Аям Горенг (жареный цыпленок) продуктовые ларьки, кобокан обычно подается вместе с едой. Кобокан это миска с водопроводной водой с кусочком лайма для придания свежего аромата. Эта миска с водой не предназначена для употребления в пищу, а используется для мытья рук до и после еды. Есть с палочки для еды обычно встречается только в продуктовых киосках или ресторанах, где подают индонезийские блюда китайской кухни, например бакми или Мие Аям (куриная лапша) с пангсит (Вонтон), Ми Горенг (жареная лапша) и Kwetiau Goreng (жареный плоский рисовая лапша ).^[23]

Скобы

Рис

Основная статья: Производство риса в Индонезии

С помощью буйвол пахать рисовые поля в Ява; рис является основным продуктом для всех классов современности; Индонезия является третьим по величине производителем риса-сырца в мире, и его выращивание изменило большую часть ландшафта Индонезии.

Рис является основным продуктом для всех классов современной Индонезия,^[4][24] и он занимает центральное место в индонезийской культуре: он формирует ландшафт; продается на рынках; и подается в большинстве блюд как в качестве закуски, так и в качестве сладкого блюда. Важность риса в индонезийской культуре демонстрируется через почитание Деви Шри, древняя богиня риса Ява и Бали. Традиционно сельскохозяйственные циклы, связанные с выращиванием риса, отмечались с помощью ритуалов, таких как Серен Таун фестиваль урожая риса.

Рис чаще всего едят в виде простого риса с небольшим количеством белковых и овощных блюд в качестве гарниров. Однако он также подается как наси удук (рис, приготовленный в кокосовое молоко ), наси кунинг (рис, приготовленный на кокосовом молоке и куркума ), кетупат (рис, пропаренный в тканых пакетах из кокосовых листьев), лонтонг (рис, тушеный в банан уходит), intip или rengginang (рисовые крекеры), десерты, вермишель, лапша, Арак Берас (рисовое вино) и Наси Горенг (жареный рис ).^[25] Наси Горенг вездесущ в Индонезии и считается национальное блюдо.^[8]

Вездесущий Наси Горенг (жареный рис), считается одним из национальных блюд Индонезии, у него есть богатые варианты, здесь используются зеленые вонючий боб и козье мясо.

Однако рис включали в рацион только по мере того, как были получены технологии его выращивания или возможность покупать его где-нибудь еще. Свидетельства дикого риса на острове Сулавеси датируется 3000 г. до н.э. Доказательства самого раннего культивирования, однако, происходят из каменных надписей восьмого века с центрального острова Ява, который показывает, что цари взимали налоги с риса. Изображения выращивания риса, рисовых амбаров и вредителей мышей засорение рисового поля видно на барельефах Кармавибханги Боробудур. Разделение труда между мужчинами, женщинами и животными, которое до сих пор сохраняется при выращивании риса в Индонезии, было вырезано на рельефных фризах в IX веке. Храмы Прамбанана в Центральная Ява: а буйвол прикреплен к плугу; женщины сажают рассаду и толкают зерно; и мужчина, несущий снопы риса на каждом конце шеста через плечи (Пикулан). В шестнадцатом веке европейцы, посещавшие индонезийские острова, видели в рисе новую престижную еду, которую аристократии подавали во время церемоний и праздников.^[24]

Производство риса в истории Индонезии связано с развитием утюг инструменты и одомашнивание дикий азиатский буйвол так как буйвол для обработки полей и навоз для удобрений. Производство риса требует пребывания на солнце. Когда-то покрытый густым лесом, большая часть индонезийского ландшафта была постепенно очищена от постоянных полей и поселений по мере развития выращивания риса за последние полторы тысячи лет.^[24]

Пшеницы

Ми Горенг (жареная лапша), китайское блюдо на основе пшеницы, полностью ассимилированное в основной индонезийской кухне.

Пшеницы не является местным растением для Индонезии, однако благодаря импорту и иностранному влиянию - в первую очередь китайскому и голландскому - индонезийцы начали пристраститься к продуктам питания на основе пшеницы, особенно китайским лапша, Индийская роти, и голландский хлеб. Помимо обычного пропаренного риса, китайцы в Индонезии также считали лапшу, Бакпао и какве как скрепки. Однако в Индонезии, особенно на Яве и Суматре, рисовая культура была настолько распространена, что иногда эти блюда на основе пшеницы, такие как лапша, рассматриваются как гарниры и употребляются с рисом, в то время как другие, такие как китайские булочки и какве рассматриваются как закуски. Европейцы, особенно португальцы и голландцы, представили хлеб и различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти европейские продукты питания теперь стали альтернативой быстрому завтраку.

Потребление индонезийской пшеницы достигло нового максимума после появления индонезийской лапши быстрого приготовления промышленность еще в 1970-х. С тех пор Индонезия стала одним из крупнейших мировых производителей и потребителей лапши быстрого приготовления. Индонезия является вторым по величине рынком лапши быстрого приготовления в мире после Китая, спрос на нее в 2018 году достиг 12,54 миллиарда порций.^[26] Сегодня лапша быстрого приготовления стала основным продуктом в индонезийских семьях для быстрого приготовления горячих блюд. Некоторые бренды, такие как Indomie стали нарицательными.

Прочие скобы

Папеда, основное блюдо восточной Индонезии, подается с желтым супом и жареной скумбрией.

Другие основные продукты питания в Индонезии включают ряд крахмалистых клубни такие как сладкий картофель, сладкий картофель, картофель, таро и маниока. Крахмалистые фрукты, такие как хлебное дерево и джекфрут и зерна, такие как кукуруза съедены. А саго отвар называется папеда является основным продуктом питания, особенно в Малуку и Папуа. Саго часто смешивают с водой и готовят как простой блин. Наряду с саго жители восточной Индонезии потребляют дикие клубни в качестве основного продукта питания.

Многие виды клубней, такие как талас (тип таро, но более крупный и мягкий) и хлебное дерево родом из Индонезии, в то время как другие были завезены откуда-то еще. сладкий картофель был завезен из Африки; в то время как картофель, сладкий картофель, маниока и кукуруза были завезены из Америки под влиянием Испании и достигли Явы в 17 веке. Маниоку обычно варят, готовят на пару, жарят или обрабатывают как популярную закуску. Kripik Singkong (крекеры из маниоки). Сушеная маниока, известная как тивул, является альтернативным основным продуктом питания в засушливых районах Явы, таких как Гунунг Кидул и Воногири, в то время как другие корнеплоды и клубни едят особенно в тяжелые времена. Кукурузу едят в более засушливых регионах, таких как Мадура и острова к востоку от Линия Уоллеса, например, Малые Зондские острова.

Овощи

Индонезийская еда включает в себя множество овощей в качестве таких ингредиентов. Sayur Oyong сделано с Luffa acutangula

Количество листовые овощи широко используются в индонезийской кухне, например Кангкунг, шпинат, Genjer, Мелинджо, папайя и маниока уходит. Их часто обжаривают с чеснок. Шпинат и кукуруза используются в простом прозрачном водянистом овощном супе. Сайур Баям Бенинг приправленный Temu Kunci, чеснок и шалот. Прозрачный овощной суп включает Sayur Oyong. Другие овощи, такие как кальян, чайот, келор, ярддлинная фасоль, баклажан, гамбас и Belustru, нарезаются и используются в жарком, карри и супах, таких как Sayur Asem, Sayur Lodeh или Laksa. Даун уби тамбук блюдо из толченых листьев маниоки, обычно встречающееся в Суматра, Калимантан и Сулавеси. Саюр соп является капуста, цветная капуста, картофель, морковь, с участием макароны приправленный черный перец, чеснок и лук-шалот в курице или говядине бульон. Подобные овощные смеси также жарятся, как cap cai, популярное блюдо Китайская индонезийская кухня. Тумис Кангкунг популярное блюдо из шпината, обжаренного на воде.

Овощи вроде крылатая фасоль, помидор, огурец и небольшое разнообразие Горький лимон обычно едят сырыми, как в лалаб. Большой сорт горькой дыни обычно варят. Кекомбранг и папайя цветочные бутоны - распространенный индонезийский овощ. Урап приправлен и приправлен тертым кокос смешать с овощами, Асинан Бетави консервированные овощи. Гадо-гадо и Pecel салат из вареных овощей, заправленный арахис на основе острого соуса, Каредок это его сырая версия.

Вегетарианство в Индонезии

Темпе бургер, веганское блюдо фьюжн.

Вегетарианство хорошо представлена ​​в Индонезии, так как здесь можно найти широкий выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Такие блюда, как гадо-гадо, Каредок, кетопрак, Tauge Goreng, Pecel, урап, ружак и Асинан вегетарианские блюда. Однако блюда, в которых используют арахисовый соус, такие как гадо-гадо, каредок или кетопрак, может содержать небольшое количество креветочная паста, называемый "тераси", для аромата. Пасту из креветок также часто используют для придания аромата пряным блюдам. самбал паста чили подается с лалап ассорти из свежих овощей.Ферментированный соя продукты, такие как Темпе, "таху" (тофу ) и онком распространены как заменители мяса и как источник овощей белок. В современной кухне фьюжн темпе используется вместо мясных пирожков и подается как бургер из темпе.^[27]

Большинство индонезийцев не придерживаются строгого вегетарианства и могут употреблять овощи или вегетарианские блюда по своему вкусу, предпочтениям, экономическим соображениям и соображениям здоровья. Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов, практикующих вегетарианство по религиозным причинам.

Мясо и рыба

Главное животное белок источники в индонезийской диете в основном домашняя птица и рыбы, однако мясо, такое как говядина, буйвол, козел и баранина обычно можно найти на индонезийских рынках.

Домашняя птица

Аям горенг каласан, от Каласан, Джокьякарта.

Чаще всего потребляется домашняя птица курица и утка, но в меньшей степени, голубь, перепелов и диких болотных птиц, таких как водяной кран также потребляются. Традиционно индонезийцы разводят кур на свободном выгуле в деревнях, известных как Аям Кампунг (деревенский цыпленок). По сравнению с обычными домашними курицами, эти деревенские курицы тоньше, а их мясо немного тверже. Различные рецепты Аям Горенг (жареный цыпленок) и Аям Бакар (курица-гриль) обычно встречается по всей Индонезии. Кроме жарки или гриля, курицу можно готовить как суп, например суп аям и сото аям, или приготовленные в кокосовое молоко так как Опор Аям. Курица сатай также часто встречается в Индонезии, это мясо, приготовленное на гриле на вертеле, подается с арахисовым соусом.^[7] Популярные рецепты курицы, такие как аям горенг каласан от Джокьякарта, Аям Бакар Паданг от Паданг, Аям Таливанг из Ломбока, айам бетуту от Бали, и аям горенг ленгкуас (жареный цыпленок галангал).

Мясо

Rendang Daging, блюдо из говядины, баранины или козьего мяса, которое мариновали с различными специями в течение нескольких часов и медленно готовили с кокосовым молоком.

Говядина и козье мясо мясо в Индонезии потребляется чаще всего, а Kerbau (буйвол ) и домашняя овца также потребляются в меньшей степени, так как буйволы более полезны для вспашки рис рисовых полей, в то время как овец разводят для получения шерсти или для традиционных развлечений таранный бой. Как страна с Исламский большинство индонезийских мусульман следует исламским халяль диетический закон, запрещающий употребление свинина. Однако в других частях Индонезии, где проживает значительное количество немусульман, обычно едят кабана и свинину. Блюда, приготовленные из не халяльного мяса, можно найти в таких провинциях, как Бали, Северная Суматра, Северный Сулавеси, Восточная Нуса Тенгара, Малуку, Западный Калимантан, Западное Папуа, Папуа, а также в Чайнатауны крупных индонезийских городов. Сегодня, чтобы обслуживать более крупный мусульманский рынок, большинство ресторанов и заведений общественного питания в Индонезии помещают знаки халяль, которые означают, что они не подают ни свинину, ни какое-либо нехаляльное мясо, и они не используют сало в их кулинарии. С подавляющим большинством мусульманского населения и относительно небольшим поголовьем крупного рогатого скота сегодня индонезийцы в значительной степени полагаются на импортные товары. говядина от Австралия, Новая Зеландия и Соединенные Штаты что часто приводит к дефициту и повышению цен на говядину на индонезийском рынке.

Мясо можно приготовить с насыщенными специями и кокосовое молоко например, говядина, козлятина или баранина ренданг курицу или баранину на гриле, на вертеле, приправах и жареную сатай, мясо, приготовленное на гриле, или нарезанное и приготовленное в густом бульоне, как сото. Баранины и разные субпродукты можно использовать как ингредиенты для супа сото или Гулай карри. На Бали с его индуистским большинством Баби Гулинг (жареная свинина) пользуется популярностью среди местных жителей и гостей-немусульман, а Батак жители Северной Суматры имеют баби панганг это похожее блюдо. Дикий кабан также обычно употребляются в Папуа. Мясо также можно обработать, нарезать тонкими ломтиками и высушить. Dendeng (вяленое мясо), или превращено в абон (мясная нить ). Dendeng celeng индонезийское "сушеное вяленое" мясо кабана.^[28] Поднял кролики также употребляются в пищу в горных районах Индонезии.

Некоторые экзотические и редкие дичи, такие как оленина могут быть проданы и потреблены в более диких частях Индонезии. В Западная Нуса Тенгара, Восточная Нуса Тенгара, и Папуа, олень можно найти мясо, обычно добытое на охоте. Другие необычные и часто вызывающие споры экзотические виды мяса включают: лягушачьи лапки употребляется в китайской индонезийской кухне, Конина потребляется в Джокьякарте и Западной Нуса Тенгара, черепаха мясо, потребляемое на Бали и в Восточной Индонезии, змея, биавак (варан ящерица ), паники (фруктовые летучие мыши ), Собачье мясо, и поле крысы, потребляется в Минахасан кухня Северный Сулавеси. Батак кухня Северная Суматра также знаком с приготовлением собачьего мяса.

Рыбы

Гриль Икан Бакар баронанг в Мамуджу, Западный Сулавеси.

В архипелажной нации, морепродукты в изобилии, и его обычно потребляют жители Индонезии в прибрежных районах. Рыба особенно популярна в восточных индонезийских регионах Сулавеси и Малуку, где большинство людей работают рыбаками. Обе области имеют огромное море, которое приносит им много разных видов морепродуктов.^[29] Популярные морепродукты в индонезийской кухне среди прочего;полосатый тунец, тунец, скумбрия, помфрет, уаху, молочная рыба, Trevally, рыба-кролик, гарупа, красный окунь, анчоусы, рыба-меч, акула, скат, Кальмар или каракатица, креветка, краб, синий краб, и мидия. Морепродукты обычно едят по всей Индонезии, но особенно популярны они в Острова Малуку и Минахаса (Северный Сулавеси ) кухня. Морепродукты обычно готовят на гриле, варят или жарят. Икан Бакар - популярное рыбное блюдо на гриле, которое можно найти по всей Индонезии. Однако возможен и другой способ приготовления, например, жареный со специями или суп. Соленая рыба это морепродукты, консервированные в соли, их также можно найти на индонезийском рынке.

Пресноводный промысел можно найти во внутренних регионах или в районах с большими реками или озерами. Пресноводные рыбы популярны в Суданская кухня Западной Явы, пойманные или выращенные в Озеро Тоба в батакских землях Северная Суматра, или взяты из крупных рек в малайский земли Риау, Джамби и Южная Суматра, или большие реки в Калимантан. Популярная среди прочего пресноводная рыба; карп, гурами, сом, пангасиус, змееголов, трихогастр, восхождение на гурами, Нильская тилапия, и Мозамбикская тилапия.

Насекомые

Дальнейшая информация: Список съедобных насекомых по странам

Боток тавон, боток из личинок пчел.

В отличие от Таиланда, в Индонезии насекомое не является ни популярным ингредиентом, ни уличной едой. На Яве местные жители ловят, разводят и продают определенные виды насекомых, которые обычно продаются свежими или живыми в качестве корма для домашних птиц. Тем не менее, известно, что традиционно несколько культур в Индонезии потребляют насекомых, особенно кузнечик, крикет, термит, так же личинки из саговый пальмовый долгоносик и пчела. На Яве и Калимантане кузнечиков и сверчков обычно слегка обжаривают и жарят во фритюре в пальмовом масле до хрустящей корочки. крипик закуска.^[30] Более мелкие кузнечики, сверчки и термиты могут быть сделаны как Ремпейек крекер из теста, напоминающий окаменелости насекомых. Во время сезона дождей летающих термитов в изобилии привлекают лампочки для спаривания. Местные жители обычно ставят под лампу ведро с водой, чтобы поймать летающих термитов, срывать крылья и жарить термитов в качестве дополнительной богатой белком закуски. В Баньюванги, Восточная Ява, есть фирменное блюдо под названием боток тавон (пчелиный боток), который ульи содержит личинки пчел, заправленные тертым кокосом и специями, завернутые внутрь банановый лист пакет и на пару.^[31] Даяк племена Калимантана, а также молуккские и папуасские племена в Восточной Индонезии, как известно, потребляют Ulat Sagu (букв. гусеница сагу) или личинки саговый пальмовый долгоносик. Эти богатые белком личинки считаются деликатесом в Папуа, и часто жарят перед употреблением. Однако местные жители также могут есть личинок живыми или сырыми.^[32]

Специи и другие ароматизаторы

Основная статья: Бумбу (приправа)

Различные индонезийские специи

Ремпа в переводе с индонезийского означает пряность, абумбу «- это индонезийское слово, обозначающее смесь специй или приправ, и оно обычно встречается в названиях некоторых смесей специй, соусов и паст.^[33] Известные во всем мире как «Острова специй», индонезийские острова Малуку способствовал внедрению своих родных специй в мировую кухню. Такие специи как мускатный орех или мускат, гвоздика, листья пандана, келувак и галангал родом из Индонезии. Вполне вероятно что черный перец, куркума, лемонграсс, шалот, корица, Candlenut, кориандр и тамаринд были введены из Индия, в то время как имбирь, зеленый лук и чеснок были введены из Китай. Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни.

В древности королевство Сунда а позже султанат Бантен были хорошо известны как крупнейшие мировые производители черный перец. Морские империи Шривиджая и Маджапахит также извлекла выгоду из прибыльной торговли пряностями между островами пряностей с Китаем и Индией. Позже Голландская Ост-Индская компания контролировал торговлю специями между Индонезией и миром.

Самбал

Основная статья: Самбал

Самбал улек, распространенная индонезийская пряная приправа.

Пристрастие индонезийцев к острой и острой пище обогатилось, когда испанцы представили перец чили от Новый мир в регион в 16 веке. После этого остро и остро самбалы стали важной частью индонезийской кухни.^[34]

В Индонезии, пожалуй, самые богатые варианты самбалов. На индонезийском архипелаге насчитывается до 300 разновидностей самбал.^[35] Интенсивность варьируется от легкой до очень горячей. Самбал развился во многих вариантах по всей Индонезии, одним из самых популярных является Самбал Тераси (Самбал Белакан) и самбал манга муда (самбал из незрелого манго). Самбал тераси представляет собой комбинацию перца чили и креветочной пасты из острого брожения (тераси), пикантный сок лайма, сахар и соль, взбитые пестиком в ступке.^[7] Дабу-дабу является Северный Сулавеси стиль самбал с рубленым фреш помидор, чили и Лайм сок.

Несладкий и сладкий креветочная паста от Ломбок, Западная Нуса Тенгара, называется ленгкаре или тераси ломбок

Самбал, особенно самбал улек, или самбал тераси, также может стать основным ингредиентом для многих блюд, таких как самбал раджа (блюдо из Кутая), теронг баладо, денденг баладо, аям бумбу руджак, самбал горенг ати, среди прочего.

Соусы и приправы

Соевый соус также важный ароматизатор в индонезийской кухне. Кекап асин (соленый или обычный соевый соус) был заимствован из китайской кухни, однако индонезийцы разработали свой собственный Kecap Manis (сладкий соевый соус) с щедрым добавлением пальмовый сахар в соевый соус. Сладкий соевый соус - важный маринад для мяса и рыбы, приготовленных на гриле, например, сатай и рыбы на гриле. Сладкий соевый соус также является важным ингредиентом для семур, Индонезийский тушить.

Арахисовый соус

Основная статья: Арахисовый соус

Арахисовый соус важная часть гадо-гадо.

Одна из главных особенностей индонезийской кухни - широкое применение арахис во многих фирменных индонезийских блюдах, таких как сатай, гадо-гадо, Каредок, кетопрак, и Pecel. Во всех этих блюдах применено достаточно Bumbu Kacang (арахисовый соус ) для ароматизации. Гадо-гадо и Satay например, считались индонезийскими национальными блюдами.^[10][11]

Представлено из Мексика от португальский и испанский У торговцев в 16 веке арахис занял место в индонезийской кухне как ключевой ингредиент. Арахис процветал в тропической среде Юго-Восточной Азии, и сегодня его можно найти, обжарить и мелко нарезать во многих рецептах. Целый, разрезанный пополам или измельченный арахис используют для украшения различных блюд и используют в маринады и соусы для макания, такие как Sambal Kacang (смесь молотого чили и жареного арахиса) для отак-отак или кетан. Арахисовое масло, получаемое из арахиса, является одним из наиболее часто используемых кулинарных масел в Индонезии.

Бумбу каканг или арахисовый соус представляет собой изысканную, землистую приправу, а не сладкий, мягкий соус.^[36] Он должен иметь тонкий баланс пикантных, сладких, кислых и пряных вкусов, полученных из различных ингредиентов, таких как жареный арахис, Гула Джава (кокосовый сахар ), чеснок, лук-шалот, имбирь, тамаринд, лимон сок, лемонграсс, поваренная соль, перец чили, перец горошком, сладкий соевый соус, измельчить и смешать с водой до получения нужной консистенции. Секрет хорошего арахисового соуса в том, чтобы он «не был слишком густым и не слишком водянистым». Индонезийский арахисовый соус, как правило, менее сладкий, чем Тайский версия, представляющая собой гибридную адаптацию. Гадо-гадо это популярное блюдо, особенно связанное с Bumbu Kacang, и едят по всей Индонезии.

Кокосовое молоко

Измельчить мякоть кокоса, чтобы сделать кокосовое молоко.

Основная статья: Кокосовое молоко

Кокосы распространены в тропической Индонезии, и с древних времен индонезийцы разработали множество различных способов использования этого растения. Широкое использование кокосовое молоко в блюдах всего архипелага - еще одна характерная черта индонезийской кухни. Он используется в рецептах, начиная от пикантных блюд, таких как ренданг, сото, Гулай, Ми Кочлок, Sayur Lodeh, гудег, и Опор Аям - чтобы десерты - такие как es Cendol и es doger. Сото повсеместно распространен в Индонезии и считается одним из национальные блюда.^[12]

Кокосовое молоко используется не только в индонезийской кухне. Его также можно найти в индийской, самоанской, тайской, малазийской, филиппинской и бразильской кухнях. Тем не менее, кокосовое молоко широко используется в Индонезии, особенно в Кухня минангкабау, хотя в Минахасан (Северный Сулавеси ) кухни кокосовое молоко обычно отсутствует, за исключением минахасанских тортов и десертов, таких как Клаппертарт.

Готовка Гулай, острый индонезийский карри с большим количеством специй и кокосового молока.

В индонезийской кухне есть два типа кокосового молока: жидкое кокосовое молоко и густое кокосовое молоко. Разница зависит от содержания воды и масла. Разбавленное кокосовое молоко обычно используется для приготовления таких супов, как Sayur Lodeh и сото, а более толстый сорт используется для ренданг и десерты. Его можно приготовить из свежего измельченного кокосового мяса на традиционных рынках или найти переработанным в картонных коробках в супермаркете.

После того, как молоко было извлечено из измельченной кокосовой мякоти для получения кокосового молока, ampas kelapa (остатки кокосовой мякоти) все еще можно использовать в урап, приправленное и приправленное тертым кокосовое мясо, смешанное с овощами. Остатки измельченного кокоса также можно приготовить, обжаренный и приправлен, чтобы сделать Serundeng, почти пудрово-сладкий и пряный тонко измельченный кокосовый орех. Керисик паста, добавленная для загустения ренданг, это еще одно применение кокосовой мякоти. Чтобы получить насыщенный вкус, некоторые домохозяйства настаивают на использовании свежего измельченного кокоса вместо остатков для еды. урап и Serundeng. Серунденг можно смешивать с мясом в таких блюдах, как Serundeng Daging (серунденг из говядины) или посыпанный поверх других блюд, таких как сото или кетан (клейкий рис ). Пример частого употребления кокоса: Бураса от Макассар, рис, завернутый в банановый лист, приготовленный на кокосовом молоке и посыпанный кокосовым порошком, похожий на Serundeng.

Способ приготовления

Традиционный скромный кухня в Индонезии с использованием дрова для приготовления пищи.

Большинство общих индонезийских блюд названы в соответствии с их основными ингредиентами и способом приготовления. Например, Аям Горенг является айам (курица) и горенг (жарка), что означает жареная курочка. Ми Горенг жареная лапша, Икан Бакар жареная рыба, Уданг ребус вареные креветки, баби панганг жареная свинина и Tumis Kangkung жареный вода шпинат. Способы приготовления на индонезийской кухне горенг (жарка ) либо в небольшом количестве масла, либо Фритюр с большим количеством растительного масла, Tumis (жарка ), Санграй (обжаривание ). Способы обжарки Бакар (гриль ) обычно используют древесный уголь, дрова, или скорлупа кокоса, панганг (запеченный ) обычно относятся к выпечке с использованием печь. Другие методы ребус (кипячение ) и кукус (пропаривание ).

Огонь, используемый для приготовления пищи, может быть либо сильным, либо небольшим огнем для медленного приготовления. Готовка Наси Горенг обычно использует сильный огонь, в то время как аутентичный ренданг например, требуется небольшой огонь для медленного приготовления говядины, специй и кокосового молока до тех пор, пока мясо не станет карамелизованным, а вся жидкость кокосового молока не испарится. Традиционный индонезийский Дапур (кухня ) обычно работает на дровах кухонная плита, в то время как в современном доме сегодня используется сжиженный газ -плита или электрическая плита. Ингредиенты можно разрезать на кусочки, нарезать тонкими ломтиками или измельчить в пасту. Посуда ваджан (вок ), Penggorengan (Сковорода ), панчи (котел ), ножи, несколько видов ложка и вилка, Парутан (измельчитель), кобек и улекан (камень Ступка и пестик ). Традиционно индонезийцы используют каменную ступку и пестик для измельчения специй и ингредиентов до крупной или мелкой пасты. Сегодня большинство домашних хозяйств используют блендер или кухонный комбайн за задачу. Традиционная индонезийская посуда обычно изготавливается из камня, глиняная посуда керамика, дерево и плетеный бамбук или контейнер или фильтр из ротанга, в то время как в современной посуде, тарелках и контейнерах используются металлы - железо, олово, нержавеющая сталь, алюминий, керамика, пластик, а также стекло.

Национальные блюда

Индонезийские национальные блюда

Наси Горенг

Тумпенг

Гадо-гадо

Satay

Сото

Rendang

Первоначально в первые годы независимости Индонезии повсеместно и чрезвычайно популярный Наси Горенг считался национальное блюдо республики, хотя и неофициально на тот момент.^[37][8] Его простота и универсальность способствовали его популярности и сделали его основным продуктом среди индонезийских домашних хозяйств - в просторечии считается самым «демократичным» блюдом, поскольку отсутствие точного и строгого рецепта позволяет людям делать с ним все, что они хотят.^[38] Наси Горенг который обычно ежедневно потребляется в индонезийских семьях, считался типичным блюдом индонезийской семьи. Он присутствует в меню, представлен, предлагается и подается в ресторане «Индонезийский театр» в индонезийском павильоне в 1964 Нью-Йоркская всемирная выставка. Говард Палфри Джонс, посол США в Индонезии в последние годы Сукарно в середине 1960-х годов в своих мемуарах «Индонезия: возможная мечта» сказал, что ему нравится Наси Горенг. Он описал свою любовь к Наси Горенг приготовленный Хартини, одной из жен Сукарно, и хвалят его как самый вкусный Наси Горенг он когда-либо пробовал.^[37] Тем не менее, другие широко популярные индонезийские блюда, такие как сатай,^[11] сото^[12] и гадо-гадо^[10] также считаются сильными соперниками.

В 2014 г. Министерство туризма и креативной экономики Индонезии стремясь продвигать индонезийскую кухню, выбрала Тумпенг как официальное индонезийское национальное блюдо. Технически Тумпенг относятся к рисовому конусу в центре, в то время как окружающие различные блюда могут быть взяты из любого выбора различных индонезийских блюд - таким образом, он считался идеальным в качестве национального блюда, объединяющего разнообразие различных кулинарных традиций Индонезии.^[3] Однако впоследствии обозначение Тумпенг как единое национальное блюдо Индонезии было сочтено недостаточным для описания разнообразия индонезийских кулинарных традиций. Позже в 2018 году это же министерство выбрало еще 5 национальных блюд Индонезии; они есть сото, сатай, Наси Горенг, ренданг и гадо-гадо.^[13]

Сатай и сото примечательны и являются естественным выбором для продвижения в качестве индонезийского национального блюда, поскольку они выходят за пределы культурных границ бесчисленного множества этнические группы Индонезии - эти блюда были чрезвычайно локализованы и получили различные рецепты по всей стране. Например, есть богатые варианты сатая и сото рецепты по всей Индонезии; от Суматры до Восточной Индонезии. Каждая культура, этническая группа или даже город приняли эти блюда и, таким образом, разработали свою собственную версию в соответствии со своей культурой, традициями, творчеством, местным вкусом и предпочтениями, а также доступностью местных ингредиентов.

Региональные блюда

Массив Блюда минангкабау на дисплее с именем Наси Капау или Наси Паданг или Масакан Паданг

Джакарта

Основная статья: Бетавская кухня

Разнообразный и эклектичный, Бетавская кухня из Джакарта черпать кулинарное влияние из Китайский, малайский, Суданский, на арабский, индийский и европейский.^[39] Популярные блюда Бетави включают наси удук (кокосовый рис), Sayur Asem (кисло-сладкий овощной суп), Асинан (салат из маринованных овощей), гадо-гадо, (салат из отварных или бланшированных овощей в арахисовом соусе), кетопрак, (овощи, тофу, рисовая вермишель и рисовые лепешки в арахисовом соусе) и Керак Телор (омлет с кокосом и пряностями). Бетавская кухня, рожденная креольским или гибридным феноменом, очень похожа на Перанаканская кухня.

Западная Ява

Основная статья: Суданская кухня

Примеры Суданская кухня; богаты свежими овощами и обожают соленая рыба.

Текстурная специальность Sunda (Западная Ява ) является Каредок, свежий салат из фасоли, ростков фасоли и огурцов с острым арахисовым соусом. Лалаб свежие овощи подаются с острым самбал соус для окунания повсеместно встречается в домах Судана и в ресторанах. Другие блюда суданской кухни включают: ми кокок который представляет собой суп из говядины и яичной лапши, и Сото Бандунг, говяжий и овощной суп с дайконом и лимонной травой. Любимый лоточник купат таху (прессованный рис, ростки фасоли и тофу с соевым и арахисовым соусом). Коленак (жареный тапай из ферментированной кассавы со сладким кокосовым соусом) и Улен (жареный кирпич липкого риса с арахисовым соусом) - это блюда, которые обычно едят теплыми.

Центральная Ява

Основная статья: Яванская кухня

Различный Яванская кухня в lesehan (сиденье на коврике) стиль

Еда Центральная Ява славится своей сладостью, а блюдо гудег, а карри сделано из джекфрут, особенно сладкий. Город Джокьякарта славится своими Аям Горенг (жареный курица ) и клепон (зеленые шарики из рисовой муки с пальмовый сахар заливка). Суракарта (Сольные) специальности включают Наси Ливет (рис с кокосовым молоком, незрелый папайя, чеснок и лук-шалот, подается с курицей или яйцом) и сераби (оладьи из кокосового молока, шоколад, банан или джекфрут). Другие блюда центральной яванской кухни Pecel (арахисовый соус с шпинат и ростки фасоли), Lotek (арахисовый соус с овощами и прессованным рисом) и Опор Аям (тушеная курица в кокосовом соусе).

Восточная Ява

Основная статья: Яванская кухня

Еда Восточная Ява аналогичен таковому в Центральной Яве. Еда Восточной Явы, как правило, менее сладкая и острая по сравнению с блюдами Центральной Явы. Рыба и рыбные / морепродукты встречаются довольно широко, например тераси (сушеный креветка вставить) и Petis Udang (креветочная паста). Некоторые из наиболее популярных блюд - лонтонг купанг (суп из крошечных моллюсков с рисовыми лепешками), лонтонг балап (ростки фасоли и тофу с рисовыми лепешками), Сате Клопо^[40] (сатай из кокосовой говядины), Семангги сурабая (Марсилея листья с пряностями сладкий картофель соус), Pecel Lele (сильно прожаренный сом подается с рисом и самбалом), Rawon (темный суп из говядины). Еда из Маланг включает в себя Бакван Маланг (суп с фрикадельками с тонна вон и лапша) и арем-арен (прессованный рис, Tempe, ростки, соевый соус, кокос и арахис).

Мадура

Основная статья: Мадурская кухня

Гриль Сате Мадура.

Мадура - остров на северо-восточном побережье Явы, входящий в состав провинции Восточная Ява. Как продукты Восточной Явы, в которых Petis Udang, Мадура продукты добавляют Petis Ikan который готовят из рыбы, а не из креветок. Стиль Мадура сатай вероятно, самый популярный вариант сатая в Индонезии. Некоторые из его популярных блюд Сате Аям Мадура^[41] (куриный сатай с арахисовым соусом), Сото Мадура (суп из говядины). Есть также бараний вариант сатая Мадура, насыщенный камбинг Мадура. Суп Камбинг В Мадуре также популярен суп из баранины. Как ведущий поваренная соль В производственном центре на индонезийском архипелаге блюда Мадуры часто более соленые по сравнению с другими восточно-яванскими продуктами.

Бали

Основная статья: Балийская кухня

Наси Бали в балийской кухне

Балийская кухня блюда включают Лавар (нарезанный кокос, чеснок, перец чили, с участием свинина или курица мясо и кровь). Бебек бетуту является утка фаршированные специями, завернутые в банан листья и кокосовая шелуха, приготовленные на углях. Балийский насыщать, известный как Сате Лилит, делается из пряного фарша, прижатого к вертелам, которые часто делают из лимонная трава палочки. Баби Гулинг жареный на вертеле поросенок, фаршированный чили, куркума, чеснок и имбирь.Basa gede или баса раджанг это паста из специй, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд.^[42]

Ачех

Основная статья: Ачехская кухня

Араб, Персидский, и Индийский торговцы повлияли на еду в Ачехе, хотя ароматы сильно изменили свои первоначальные формы. Среди них карри блюда, известные как Каре или Гулай, которые богаты, кокос блюда на основе, традиционно приготовленные из говядина, козел, рыбы или домашняя птица, но теперь также сделаны с тофу, овощи и джекфрут. Популярные блюда провинции Ачех, такие как роти трость, ми асе и наси гурих.

Северная Суматра

Основная статья: Батакская кухня

Батакская посуда, саксанг, баби панганг и Даун Уби Тумбук.

Батакский народ использовать либо свинина или даже собака делать саксанг. Еще одно фирменное блюдо из свинины Батак - баби панганг в котором варят мясо уксус и свиная кровь перед обжариванием. Еще одно батакское блюдо, аям намаргота, является курица приготовленные со специями и кровью. Еще одно примечательное батакское блюдо - арсик, то карп рыба, приготовленная со специями и зеленью. Лада Римба сильный перец используется Батаками.

Западная Суматра

Основная статья: Кухня минангкабау

В Hidang style Падангская еда подается в ресторане Sederhana, все тарелки с едой разложены перед клиентом, клиент платит только за ту тарелку, из которой он ест.

Буйволы являются символом Западной Суматры и используются в ренданг, богатое и пряное блюдо из мяса буйвола или говядины, которое также является визитной карточкой культуры Минангкабау. В 2017 г. ренданг был назван "Самой вкусной едой в мире" CNN Выбор читателя путешествий.^[43] Паданг еда родом из Западной Суматры, и у них, пожалуй, самые богатые варианты Гулай, разновидность карри из мяса, субпродуктов, рыбы или овощей. Паданг фаворит включает Асам падех (кисло-острое рыбное рагу), Сате Паданг (Паданг сатай), Soto Padang (Паданг сото) и Катупек Сайуа (кетупат рис клецки в овощном супе). Блюда из региона включают Наси Капау от Букиттинги, который похож на пищу паданга, но использует больше овощей. Ампианг Дадиа (буйвол йогурт с участием пальмовый сахар сироп, кокос мясо и рис) и Bubur Kampiun (Бобы мунг каша с банан и рисовый йогурт) - другие фирменные блюда Западной Суматры.

Традиционно Народ минангкабау придерживается Merantau (мигрирующая) культура, и они заядлые ресторанные предприниматели. В результате еда Padang сети ресторанов можно найти по всей Индонезии и соседних странах, что, вероятно, делает его самым популярным региональным блюдом в Индонезии. За пределами Западной Суматры, например, в Ява, большинство ресторанов Паданга по-прежнему используют буйволов для приготовления ренданга, но утверждают, что Ренданг Сапи для продажи из-за мяса буйвола хуже и дешевле, чем мясо коровы. Мясо буйвола тверже, поэтому подходит для ренданга со временем приготовления не менее 3 часов, текстура также грубая, а цвет более красный, чем у коровьего мяса, даже если оно уже приготовлено.

Восточная Суматра

Основная статья: Малайская кухня

Гулай Икан Керапу, морской окунь карри.

Кухня восточного побережья Суматры относится к кулинарным традициям этнические малайцы из индонезийский Провинции Суматры сталкиваются с Малаккский пролив; который включает в себя Риау, Острова Риау, Джамби провинции и прибрежные Северная Суматра в районе Melayu Deli и в окрестностях Медан. Из-за близкого этнического родства и близости к Малайзийские малайцы, многие блюда делятся между двумя странами. Например наси лемак, национальное блюдо Малайзии, а также наси улам считаются местными блюдами в Риау и Джамби. Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней Minangkabau Западной Суматры, Южной Суматры, а также Ачех; например, обмен Гулай, асам педас, пинданг, Кари, леманг и ренданг. Это связано с тем, что минангкабау культурно тесно связаны с малайцами. Темпояк соус из ферментированного дуриана и Самбал Белакан знакомые приправы как на Суматре, так и на Малайском полуострове. Варианты Перанакан кухня, такая как Laksa острая лапша и отак-отак также можно найти на островах Риау и Медане. Блюда из морепродуктов популярны в архипелажной провинции островов Риау, в то время как пресноводная рыба из рек Суматры, такая как патин, сом, карп и гурами популярны в Риау и Джамби. Гулай икан патин фирменное блюдо Пеканбару, в то время как Гулай Кетам (крабовый гулай) и Наси Горенг Тери Медан (Жареный рис с анчоусами Медан) - фирменные блюда Медана.

Южная Суматра

Основная статья: Палембангская кухня

Темпояк икан патин Палембангское блюдо из рыбы пангасиус в соусе из ферментированного дуриана.

Город Палембанг является кулинарным центром Южной Суматры и славится своими пемпек, жареная рыба и саго клецки, также известные как Empek-Empek. Пемпек подается в отличительных Куах Куко, кисло-сладкий и острый соус из пальмового сахара, перца чили, тамаринда и уксуса. Пемпек производные блюда Текван суп из пемпек клецки гриб, овощи и креветка, длина или пемпек ломтики в омлет. Ми Селор это блюдо из лапши с яйцом в кокосовом молоке и сушеными креветками, фирменное блюдо Палембанга.

Кухня Палембанга демонстрирует различные влияния, от местного малайского вкуса Палембанга до китайских и яванских влияний. Пемпек говорят, что влияние китайского рыбного пирога сродни сурими, в то время как предпочтение умеренной сладости, как говорят, вызвано яванским влиянием. Южная Суматра является домом для пинданг, кисло-сладкий и острый рыбный суп из соя соус и тамаринд. Пинданг В качестве ингредиентов блюда обычно используются либо пресноводная рыба, либо морепродукты. Икан Бренгкес рыба в остром дуриан соус на основе. Темпояк соус из креветочной пасты, Лайм сок, перец чили и ферментированный дуриан, и Самбал Буах соус чили из фруктов.

Северный Сулавеси

Основная статья: Кухня манадо

Паники, фрукты летучая мышь в пряном бумбу Рика-Рика зеленый перец чили

Кухня манадо из Минахасан люди из Северный Сулавеси особенности интенсивного использования мяса, такого как свинина, курица, и морепродукты. "Воку "- это блюдо из морепродуктов с большим количеством специй, которые часто составляют половину блюда. В его состав входят лемонграсс, Лайм уходит, перцы чили, весна лук, лук-шалот, либо обжаренные с мясом, либо обернутые вокруг рыбы и приготовленные на гриле, покрытые банан уходит. Другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь часто добавляются для создания версии воку. Другие фирменные блюда Минахасана: тинутуань, курица тутуруга, Рика-Рика и Cakalang Fufu.

Иностранное колониальное влияние сыграло роль в формировании минахасской кухни. Некоторые торты и пирожные явно демонстрируют голландское, португальское и / или испанское влияние, например Klappertaart и панада. Бренебон (из Голландский «bruin» (коричневый) и «boon» (фасоль)) - рагу из свиной рульки, приправленное мускатный орех и гвоздика. Жаркое из свинины Минахасан, похожее на Лечон в Филиппины или жареная свинья в Гавайи подаются в особых случаях, особенно на свадьбах. Другое необычное и экзотическое мясо, такое как собака, летучая мышь, и лесная крыса регулярно обслуживаются в регионе Северный Сулавеси. Паники это блюдо из летучих мышей Минахасы.

Южный Сулавеси

Основная статья: Макассарская кухня

Соп Саудара и Икан Болу Бакар (на гриле молочная рыба ). Фирменное блюдо Макассара.

Макассар один из кулинарных центров Индонезии. Дом некоторых деликатесов Бугис и Макассар, таких как Кото, Конро, Паллубаса и Мие Керинг. Все эти макассарские продукты обычно употребляют с Burasa, рисовые клецки с кокосовым молоком, завернутые в банановый лист, вместо пропаренного риса или кетупата. Как крупный центр рыбного рынка, Макассар также известен своими морепродукты. Различный Икан Бакар или жареная рыба популярны и обычно подаются в ресторанах Макассара, Warung и закусочные, такие как Икан Болу Бакар (на гриле молочная рыба ). Соп Саудара от Пангкеп и Капурунг от Палопо также знаменитые блюда Южного Сулавеси. Еще одна популярная кухня Макассара - это Аям Горенг Сулавеси (Жареный цыпленок целебес); курица маринуется в традиционном соевом соусе до 24 часов, а затем обжаривается до золотистого цвета. Блюдо обычно подается с куриным бульоном, рисом и фирменным самбал (соус чили).

Кроме того, Макассар является домом для традиционных сладких закусок, таких как Pisang Epe (прессованный банан), а также Писанг Иджо (зеленый банан). Писанг Эпе представляет собой жареный банан, который прессуют, жарят на гриле и покрывают соусом из пальмового сахара, а иногда его едят с дуриан. Многие уличные торговцы продают Pisang Epe, особенно в районе пляжа Лосари. Писанг иджо это банан, покрытый зеленой мукой, кокосовым молоком и сиропом. Писанг иджо иногда подается со льдом, а часто продается и потребляется как ифтар прервать пост во время Рамадан.

Нуса Тенгара

Сеи баби, копченая свинина из Купанг, Западный Тимор, Восточная Нуса Тенгара.

С более сухим климатом в Нуса Тенгара На архипелаге меньше риса и больше саго, кукурузы, маниоки и таро по сравнению с центральной и западной Индонезией. Широко употребляется рыба, в том числе сепат (Трихогастер ), который представляет собой тертую рыбу в соусе из кокоса и молодого манго. Ломбок с сасаки наслаждайтесь острой едой, такой как Аям Таливанг это жареный цыпленок, который подается с арахисом, томатным перцем чили и соусом из лайма. Пелесинг острый соус, который используется во многих блюдах, приготовленных из перца чили, креветочной пасты и помидоров. Местная креветочная паста под названием lengkare используется на острове Ломбок. Сарес готовится из перца чили, кокосового сока и сердцевины банановой пальмы и иногда смешивается с мясом. К немясным блюдам относятся келор (горячий суп с овощами), Серебук (овощи, смешанные с кокосом), и Тимун Урап (огурец с кокосом, луком и чесноком).

В Восточная Нуса Тенгара, большинство его жителей Католики, поэтому обычно употребляют свинину. Популярные блюда Тимора: Сеи копченое мясо (обычно свинина) и катемак овощной суп.

Малуку и Папуа

В Острова Малуку 'кухня богата морепродуктами, в то время как местная папуасская кухня обычно состоит из жареных кабан с участием клубни такие как сладкий картофель. Различные виды Икан Бакар (рыба на гриле) или морепродукты едят с острым коло-коло приправа. Основные продукты питания Малуку и Папуа является саго, либо как отвар из блинов или саго, называемый папеда, обычно едят с желтым супом из тунец, красный окунь или другой рыбы, приправленной куркума, Лайм, и другие специи.

Иностранные влияния

Мартабак телур, несладкое яйцо, лук-порей и мясной омлет.

Индийские влияния

Основная статья: Индийская индонезийская кухня

Дальнейшая информация: Индийская кухня

Индийский влияние можно наблюдать в Индонезии уже в 4 веке. После распространения ислама в Индонезии индийские мусульмане, а также арабские влияния проникли в индонезийскую кухню. Примеры включают индийскую мартабак и Кари (карри ) которые повлияли на суматранскую кухню Ачеха, Минангкабау и малайскую; в дополнение к Бетави и прибрежная яванская кухня. Некоторые блюда Ачех и Минангкабау, такие как роти трость, наси бирьяни, наси кебули, и Гулай камбинг можно проследить его происхождение от индийских влияний.

Китайское влияние

Сиомай, популярное индонезийское блюдо с китайскими мотивами.

Основная статья: Китайская индонезийская кухня

Дальнейшая информация: китайская кухня

Иммиграция из Китая в Индонезию зародился в 7 веке и ускорился в голландские колониальные времена, создав таким образом сплав китайской кухни с местным индонезийским стилем. Подобные явления китайской кухни фьюжн также наблюдаются в соседних Малайзии и Сингапуре. перанаканская кухня. Некоторые популярные индонезийские блюда прослеживают свое происхождение от китайских влияний, таких как; Бакми, Баксо, сото ми, сото, Бакпау, Наси Горенг, Ми Горенг, таху горенг, Сиомай, пемпек, люмпия, Наси Тим, cap cai, Фу Юнг Хай и Swikee. Некоторые из этих китайских блюд настолько хорошо интегрированы в основную индонезийскую кухню, что многие индонезийцы сегодня могут не признать их китайское происхождение и считать их своими.

Голландские влияния

Селат соло (соло салат), адаптация европейской кухни к яванскому вкусу.

Основная статья: Индийская кухня

Дальнейшая информация: Голландская кухня

Голландцы прибыли в Индонезию в 16 веке в поисках специй. Когда голландская Ост-Индская компания (VOC) обанкротилась в 1800 году, Индонезия стал заветной колонией Нидерландов.^[44] Через колониализм европейцы представили хлеб, сыр, барбекю стейк и блин. Хлеб, масло сливочное и маргарин, бутерброды с ветчиной, сыром или фруктовым джемом, Poffertjes, паннекук и Голландские сыры обычно потребляются колониальными голландцами и Индос в колониальную эпоху. Некоторые из родных старших классов нинграт (дворяне) и образованные туземцы познакомились с европейской кухней; Эта кухня пользовалась большим уважением как кухня высшего сословия. Голландская Ост-Индия общество. Это привело к принятию и слиянию европейской кухни с индонезийской. На некоторые блюда, созданные в колониальную эпоху, оказали влияние Голландская кухня, в том числе роти бакар (хлеб на гриле), роти буая, селат соло (соло салат), макароны schotel (макаронная запеканка), пастельная пачка (Пирог пастуха), Бистик Джава (Стейк из яванской говядины), семур (с голландского курить), Erten (гороховый суп), Brenebon (суп из фасоли) и Sop Buntut.^[45]

Многие пирожные, торты и печенье, такие как Kue Bolu (пирог), ляпис законный (Spekkoek ), Spiku (ляпис Сурабая) и Kaasstengels (сырные палочки) появились под влиянием Голландии. Некоторые рецепты были изобретены как голландская индийская кухня фьюжн с использованием местных ингредиентов, но с использованием европейских методов выпечки. Они включают пандановый торт и Klappertaart (кокосовый пирог). Куе локоть, обычно продаваемые в качестве закуски в школах и на рынках, считаются производными Poffertjes.^[45]

Влияние за рубежом

И наоборот, индонезийская кухня также оказала влияние на голландцев через их общее колониальное наследие. Индонезийская кухня также влияет на соседние страны из-за миграции индонезийцев через проливы в Малайзию.

Малайзия

Говядина ренданг с участием кетупат палас также служил в Малайзии.

Дальнейшая информация: Малазийская кухня

Из-за своей близости, исторических миграций и тесного культурного родства индонезийская кухня также повлияла на соседние кулинарные традиции; в первую очередь Малазийская кухня. Индонезийское влияние широко распространено в центральном штате Негери Сембилан, который был урегулирован в основном Народ минангкабау родом из Западной Суматры и, таким образом, отражается в их культуре, истории и кухне.^[46] Кухня минангкабау влияние глубоко в Традиции малайской кухни, в результате обе традиции используют одни и те же блюда; в том числе ренданг, Гулай, асам педас и темпояк. Rendang является типичным примером, который был хорошо интегрирован в основную малазийскую кухню и теперь считается своей собственной и популярной, особенно во время Хари Райя Айдил Фитри. В начале 20-го века наблюдается большой приток суматранцев в Куала-Лумпур и другие части центральной части Малайзии, что привело к популярности Наси Паданг (возник из Паданг город, Западная Суматра) не только в Малайзии, но и в Сингапуре.^[47]

Малайская кухня самого южного штата Джохор, отражает влияние Яванский кто поселился здесь более двух столетий.^[47] Популярные яванские блюда в Джохоре включают: Аям Пеньет, Наси Амбенг, телур пинданг, Sayur Lodeh, мой ребус и печаль.^[46]

Таиланд

Дальнейшая информация: Тайская кухня

Сатай из свинины по-тайски

В меньшей степени индонезийская кухня также оказала влияние Тайская кухня - вероятно, через малазийского посредника - например, введение сатай, от Явы до Суматры, Малайского полуострова и до Таиланда.^[48] Ахат (Тайский: อาจาด выраженный [ʔāː.t͡ɕàːt]), тайские соленые огурцы, которые, как считается, происходят из Индонезии. автомобиль. Он сделан из огурца, красного перца чили, красного лука или шалота, уксуса, сахара и соли. Подается как гарнир к тайской версии сатая (Тайский: สะเต๊ะ).

Нидерланды

Kipsate встретил фри, Голландский взгляд на индонезийский цыпленок сатай, подается с Арахисовый соус, жареный лук, Kroepoek, брат, и майонез.

Основная статья: Голландская кухня § Колониальные влияния

В течение колониальный период, голландцы приняли индонезийскую кухню как дома, так и за рубежом.^[44] Индонезийская кухня оказала влияние на колониальные голландские и Индо люди которые вернули индонезийские блюда Нидерланды из-за репатриации после обретения Индонезией независимости.^[45]

С. Графиня van Limburg Stirum пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии» (1962): Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, на приготовление некоторых из которых уходит часы; но несколько легких блюд стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами».. Затем она дает рецепты Наси Горенг (жареный рис), Pisang Goreng (бананы в кляре, обжаренные во фритюре), Lumpia Goreng (жареные блинчики с начинкой), бами (жареная лапша), сатай (мясо на гриле), сатай соус (арахисовый соус ), и самбал олек (паста чили).^[49]

Также существуют голландско-индонезийские блюда фьюжн, из которых наиболее известными являются Rijsttafel («рисовый стол»), который представляет собой сложную трапезу, состоящую из множества (до нескольких десятков) небольших блюд (следовательно, заполняющих «весь стол»).^[45] Популярный в Нидерландах, Рийсттафель сейчас редко встречается в самой Индонезии. Сегодня в Нидерландах много индонезийских ресторанов, особенно в таких крупных городах, как Амстердам, Ден Хааг, Утрехт и Роттердам.^[44]

Время приема пищи

Традиционный Slametan еда в Ява в течение колониальный период.

Индонезийцы могут употреблять закуски или различные небольшие блюда в течение дня. Однако, если соблюдается отдельный запланированный более крупный прием пищи, они обычно состоят из сарапан или Макан Паги (завтрак), Макан Сян (обед) часто является основным приемом пищи в течение дня, за которым следует Макан Малам (обед).^[1] Время приема пищи, как правило, носит случайный и уединенный характер, и его можно наблюдать по-разному в зависимости от региона.

В западная и центральная Индонезия, основная еда обычно готовится поздно утром и потребляется около полудня. Во многих семьях нет установленного времени приема пищи, когда ожидается присутствие всех членов семьи. По этой причине большинство блюд готовят таким образом, чтобы они оставались съедобными, даже если оставить их на столе в комнатная температура в течение многих часов. Вечером те же блюда снова нагревают для финального обеда. Большинство блюд состоит из конической кучи длиннозернистого полированного риса. Еда может включать суп, салат (или, чаще, овощи, обжаренные с чесноком) и другое основное блюдо. Какой бы ни была еда, она сопровождается как минимум одним, а часто и несколькими вкусностями, называемыми самбалы. Специально для яванской семьи на столе всегда есть фишки, которые можно керупук, Ремпейек или любые другие чипсы, сопровождающие еду.

В восточная Индонезия, например, на островах Папуа и Тимор там, где климат часто намного суше, блюда могут быть сосредоточены на других источниках углеводов, таких как саго или корнеплоды и крахмалистые клубни. Находясь к востоку от Линия Уоллеса, то биогеографическая область, и, следовательно, Флора и фауна, сильно отличаются от островов на западе, как и продукты питания.

Праздники

Тумпенг

Тумпенг наси кунинг, желтый рис в форме конуса подается во время застолья.

Основная статья: Тумпенг

Многие индонезийские традиционные обычаи и обряды включают еду и пир, один из лучших примеров - Тумпенг. Первоначально из Ява, тумпенг - рисовая насыпь в форме конуса, окруженная множеством других блюд, официально признанных индонезийскими. национальное блюдо в 2014.^[3] Традиционно фигурирует в Slametan Во время церемоний конус риса изготавливается из листьев бамбука, вплетенных в конусообразный контейнер. Сам рис может быть простым белым рисом, приготовленным на пару. удук (рис, приготовленный на кокосовом молоке), или желтый рис (рис окрашен кунйит, т.е. куркума ). После придания формы рисовый рожок окружают различные блюда, например урап овощи, жареный цыпленок, семур (говядина в сладком соевом соусе), тери каканг (маленькая вяленая рыба, обжаренная с арахисом), жареные креветки, телур пинданг (мраморные вареные яйца), тертый омлет, Tempe Orek (сладкое, жареное Темпе), Perkedel Kentang (оладьи из картофельного пюре), Perkedel джагунг (кукурузные оладьи), Самбал Горенг Ати (печень в соусе чили) и многие другие блюда. Наси тумпенг, вероятно, происходит из древней индонезийской традиции, согласно которой горы являются жилищем предков и богов. Конус риса призван символизировать священную гору. Праздник служил своего рода благодарением за изобилие урожая или любыми другими благословениями. Из-за своего праздника и праздничного значения даже сейчас тумпэн иногда используется как индонезийский аналог Торт на день рождения.

Наси Паданг

Hidang презентация наси паданг.

Основная статья: Наси Паданг

Имея Наси Паданг в праздничный Hidang (служить) стиль дает возможность попробовать широкий спектр Паданг еда в единой обстановке. Наси Паданг (Рис по-падангу) вареный рис подается с различными вариантами предварительно приготовленных блюда возник из Паданг Город, Западная Суматра. Это миниатюрный банкет из мяса, рыбы, овощей и пряностей. самбалы едят с простым белым рисом. Это большой вклад Minangkabau в индонезийскую кухню.^[50]

После того, как клиенты расселены, им не нужно делать заказы. Официант со сложенными тарелками в руках тут же подаст блюда прямо к столу. Стол быстро будет накрыт десятками небольших блюд, наполненных богато ароматными продуктами, такими как говядина. ренданг, различный гулы, рыба карри, тушеная зелень, чили баклажан, карри из говяжьей печени, рубца, кишечника или сухожилий стопы, жареного говяжьего легкого, жареной курицы и, конечно же, самбал. Дюжина блюд - это нормальное количество, может достигать 14 и более блюд. Наси Паданг "шведский стол" за вашим столом.^[50] Клиенты берут и платят только за то, что они съели из этого массива.^[51]

Рийсттафель

Рийсттафель в 1936 году в Голландской Ост-Индии.

Основная статья: Рийсттафель

Другой индонезийский праздник, Рийсттафель (от голландского, что означает «рисовый стол»), одновременно демонстрирует как колониальное богатство, так и разнообразие индонезийской кухни. Классический рийсттафель предполагал подачу до 40 различных блюд 40 официантами-мужчинами, босыми, но одетыми в официальную белую униформу. Blangkon (традиционные яванские кепки) на головах и батик ткань вокруг талии.^[52] В современной индонезийской кухне он был адаптирован в западном стиле. прасманан буфет.

Прасманан

Прасманан, индонезийский стиль буфет.

Присутствуя на приеме на традиционной индонезийской свадебной вечеринке, деловой встрече в обеденное время, на семинаре или ужине, вы обычно будете стоять в очереди на индонезийский язык. прасманан; длинный стол с широким выбором индонезийских блюд. А прасманан очень похож на рийсттафель, но без церемониальных официантов и обычно предлагает меньше блюд по сравнению с его ярким колониальным предшественником. Это индонезийский буфет поскольку здесь используется длинный стол с широким выбором блюд, как соленых, так и сладких. Обычно его можно встретить на свадебных церемониях или любых других торжествах. Планировка фуршета для индонезийской свадебной церемонии обычно: тарелки, столовые приборы (ложка и вилка) и бумажные салфетки на одном конце, затем рис (обычный или жареный), серия индонезийских (а иногда и международных) блюд, самбал и крупук (крекеры с креветками) и заканчивая стаканами воды на другом конце стола.

Напитки

Смотрите также: Список индонезийских напитков

Безалкогольные напитки

Чашка Явы, яванский копи тубрук

Самые распространенные и популярные индонезийские напитки и напитки: те (чай ) и копи (кофе ). Индонезийские домохозяйства обычно обслуживают тех манис (сладкий чай) или копи тубрук (кофе смешать с сахаром и горячей водой и налить прямо в стакан, не отделяя кофейные остатки) гостям. С колониальной эпохи Нидерландской Ост-Индии плантации, особенно на Яве, были основными производителями кофе, чай и сахар. С тех пор индонезийцы пили горячий и сладкий кофе и чай. жасминовый чай является самым популярным сортом чая, который пьют в Индонезии, однако недавние рекламные кампании зеленый чай популярный выбор. Обычно кофе и чай подают горячими, но также часто пьют холодный сладкий чай. Копи Лувак это индонезийский экзотический и дорогой кофейный напиток, приготовленный из зерен кофейных ягод, съеденных Азиатская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus) и другие родственные циветты.^[53] Ботоль, сладкий жасминовый чай в бутылках, сейчас довольно популярен и на местном уровне выгодно конкурирует с международными газированными напитками в бутылках, такими как Кока-Кола и Фанта.^[54] Копи Сусу (кофе со сладким сгущенное молоко ) - индонезийская версия Кофе с молоком. Es kelapa muda или молодой кокосовый лед - это свежий напиток, который сделан из охлажденной молодой кокосовой воды, кокосовой мякоти и сиропа. Это один из любимых напитков в Индонезии.

Фруктовые соки (jus) очень популярны. Разновидности включают оранжевый (jus jeruk), гуава (Джас Джамбу), манго (jus Mangga), кислое яблоко (jus sirsak) и авокадо (jus alpokat), последний из них обычно подают со сгущенным молоком и шоколадным сиропом в качестве десерта. Дуриан можно превратить в мороженое, называемое es durian.

Индонезийский десерт Es Teler, состоящий из авокадо, джекфрута и молодого кокоса в измельченном льду и сгущенном молоке.

Многие популярные напитки основаны на льду (es), а также могут быть отнесены к десертам. Типичные примеры включают молодой кокос (эс келапа муда), желе из травы (es cincau), Cendol (es cendol или es dawet), авокадо, джекфрут и кокос с тертым льдом и сгущенкой (Es Teler ), смешанный лед (es campur ), фасоль (es kacang merah), мускусная дыня (es blewah) и водоросли (Es Rumput Laut).

Также можно найти горячие сладкие напитки, такие как Bajigur и Bandrek которые особенно популярны на Западной Яве. Оба являются кокосовым молоком или кокосовым сахаром (Гула Джава) на основе горячих напитков, смешанных с другими специями. Секотенг, а имбирь горячий напиток на основе арахиса, нарезанный кубиками хлеб и Пакар Сина, можно найти в Джакарте и Западной Яве. Wedang jahe (горячей имбирный напиток ) и Wedang Ronde (горячий напиток с сладкий картофель шары) особенно популярны в Джокьякарте, Центральной Яве и Восточной Яве.

Алкогольные напитки

Основная статья: Алкоголь в Индонезии

Балийский тормоз с содержанием алкоголя 5%.

Как Мусульманин страна большинства, индонезийские мусульмане разделяют Исламские диетические законы запрещающие алкогольные напитки. Однако с давних времен на архипелаге были развиты местные алкогольные напитки. Согласно китайскому источнику, жители древней Явы пили вино из пальмового сока, которое называется туак (пальмовое вино ). сегодня туак продолжает оставаться популярным в Батак область, край, Северная Суматра. Традиционный батакский бар, где подают туак, называется лапо туак. В Соло, Центральная Ява, ciu (местная адаптация китайского вина). В бутылках Brem Bali (Балийское рисовое вино) популярно на Бали. В Нуса Тенгара и Острова Малуку люди также пьют пальмовое вино, известное как сопи.^[55] в Минахаса в регионе Северный Сулавеси, люди пьют крепкий алкогольный напиток, который называется Кепка Тикус. Индонезийцы разработали местные марки пива, такие как Бинтанг Пиво и Анкер Бир.

Заведение

В Индонезии блюда подаются из изысканного ресторана в пятизвездочном отеле. ресторан центр города, скромная улица Warung под палаткой, уличному торговцу, торгующему их Геробак (тележка) или Пикулан (переноска на штанге).

Ресторан и варунг

Дальнейшая информация: Warung

Плавающий Warung лодка пристроена к берегу Река Муси, Палембанг, продажа местных фаворитов, таких как пемпек.

В Индонезии Рума Макан означает ресторан, в то время как Warung означает небольшой и скромный магазин.^[1] Из этих заведений общественного питания бородавка (Warung Tegal) и Рума Макан Паданг особенно примечательны своей повсеместностью в индонезийских городах.

Warteg или Warung Tegal является более конкретным варунг наси, установленным Яванский народ из города Тегал в Центральная Ява. Они продают любимые Яванские блюда и рис, множество заранее приготовленных блюд разложено в шкафу со стеклянными окнами. Они хорошо известны продажей недорогих блюд, популярных среди рабочего класса, например, среди низкоквалифицированных рабочих в городах. В то время как Рума Макан Паданг это Паданг ресторан, более мелкие закусочные Padang можно назвать Warung Padang.

Большинство индонезийских ресторанов основано на определенных традициях региональной кухни. Например, румах макан паданг - это определенно кухня минангкабау. Суданский саунг ресторан или в просторечии называемый как куринг рестораны продают Суданские блюда. Это включает в себя Батаки ' лапо, Манадо и Балийский рестораны. В то время как другие рестораны могут специально предлагать свои лучшие блюда, например Аям горенг Мбок Берек, Бакми Гаджах Мада, Satay Сенаян, Rawon Сетан Сурабая, Пемпек Пак Раден и др.

уличная забегаловка

Основная статья: Уличная еда Индонезии

Сото ми тележка уличный торговец

Индонезийская уличная еда, как правило, дешевая, предлагает большое разнообразие блюд на любой вкус, и ее можно найти в любом уголке города.^[56]Обычны уличные и уличные торговцы, помимо разносчиков, торгующих своими товарами на велосипедах или тележках. Эти тележки известны как Pedagang Kaki Lima. Эти разносчики еды на тележках или велосипедах могут путешествовать по улицам, приближаться к потенциальным покупателям через жилые районы, объявляя о своем присутствии, или размещаться на переполненной и загруженной стороне улицы, устраивая простые сиденья под небольшой палаткой и ожидая клиентов. Многие из них имеют собственный характерный звонок, мелодию или шум, чтобы сообщить о своем присутствии. Например, Баксо продавцы будут бить по тарелке с супом ложкой, тогда как Наси Горенг продавцы заявляют о себе, ударяя вок.

Баксо (фрикадельки) продавец в Бандунг

В большинстве городов распространены китайские блюда, такие как бакпао (булочки на пару со сладкой и соленой начинкой), бакми (лапша) и Баксо (фрикадельки), продаваемые уличными торговцами и ресторанами, часто адаптированные под индонезийско-китайскую кухню. Одна из распространенных адаптаций заключается в том, что свинина используется редко, поскольку большинство индонезийцев - мусульмане. Другая популярная индонезийская уличная еда и закуски: Сиомай и Batagor (сокращенно от Баксо Таху Горенг), пемпек (рыбный пирог во фритюре), бубур айам (курица отвар ), Bubur Kacang Hijau (маш каша ), сатай, Наси Горенг (Англ .: жареный рис), сото ми (лапша сото), Мие Аям (куриная лапша) и Ми Горенг (жареная лапша), Taoge Goreng (ростки маша и салат с лапшой), Асинан (консервированные овощи или фруктовый салат), Laksa, Керак Телор (острый омлет), горенган (Индонезийские оладьи ассорти) и Бакван (обжаренное блюдо из ростков фасоли и кляра).

Индонезийские уличные закуски включают ледяные и сладкие напитки, такие как es Cendol или es dawet, Es Teler, es cincau, es doger, es campur, es Potong, и es puter. Индонезийские торты и печенье часто называют джаджанан пасар (рыночные закуски).

Закуски

Смотрите также: Список индонезийских закусок

Куэ

Основная статья: Куэ

Индонезийские закуски, такие как таху изи, Pisang Goreng, ризолы, литавр, лемпер, и Куэ Писанг.

В Индонезии есть богатая коллекция закусок под названием куэ (торты и выпечка), соленые и сладкие. Традиционный куэ обычно готовят из рисовая мука, кокосовое молоко, кокосовый сахар и в основном приготовленные на пару или жареные, а не запеченные. Традиционное куэ широко известно как Kue Basah («влажный куэ»), который имеет влажную и мягкую текстуру из-за насыщенного кокосового молока. В Куэ Керинг (сушеный куэ) - местное название печенья.

В Индонезии есть богатые вариации куэ, как местного происхождения, так и под влиянием иностранцев. Популярные включают Бика Амбон, Куэ Писанг, Kue Cubit, клепон, Onde-Onde, нагасари, Куэ Пандан, волчанка, леманг, лемпер, лонтонг, таху изи, Getuk, ризолы, пастель, люмпия, Бакпия, ляпис законный, Soes, Poffertjes и Болу Кукус.

Традиционные крекеры

Основные статьи: Крупук и крипик

Крупукс в герметичных жестяных банках.

Традиционные крекеры называются крупук, приготовленные из кусочков креветок, рыбы, овощей или орехов, которые обычно употребляются в качестве хрустящей закуски или для сопровождения основных блюд.^[57] Эти хрустящие закуски иногда добавляют к основному блюду, чтобы придать им хрустящую текстуру; Известно, что некоторые индонезийские блюда, такие как гадо-гадо, каредок, кетопрак, лонтонг сайур, наси удук, асинан и бубур аям, требуют определенного типа крупука в качестве начинки. Есть широкие вариации крупук доступен по всей Индонезии. Самые популярные из них: Крупук Уданг (креветочные крекеры ) и Крупук Кампунг или Крупук Путих (крекеры из маниоки).

Другие популярные типы включают крупук кулит (сушеные крекеры из кожи буйвола), опорожнение Мелинджо (gnetum gnemon крекеры), и крипик (чипсы или чипсы), например Kripik Pisang (банановые чипсы ) и Керипик Сингконг (Маниока фишки), Ремпейек, это крекер на основе муки с ломтиками арахиса, анчоусов или креветок в хрустящем мучном крекере, rengginang или intip (Яванский ) - рисовый крекер, сделанный из высушенного на солнце и обжаренного во фритюре риса.

Фрукты

Выбор тропических фруктов, продаваемых в Бали.

Индонезийские рынки изобилуют многими видами тропических фруктов. Они являются важной частью индонезийской диеты, их можно есть либо в свежем виде, либо в виде соков (например, jus alpukat), десерты (например, es buah и Es Teler ), приготовленные в пикантных и острых блюдах, таких как ружак, жареный как Pisang Goreng (жареный банан), приготовленный в виде пирожных (например, Куэ Писанг или Бика Амбон), подслащенные и консервированные, такие как продажа pisang и Manisan Buahили переработать в крипик (хрустящие чипсы) в качестве закусок, таких как джекфрут или банановые чипсы.

Фрукты ружак, состоит из кусочков незрелого манго, воздуха джамбу, кедондонга, хикама, папайя и ананас. Эти фрукты подаются с густым и острым кокосовым сахаром и острой солью.

Многие из этих тропических фруктов, таких как манга (манго ), Manggis (мангустин ), рамбутан, Cempedak, Нангка (джекфрут ), дуриан, Джамбу Эйр, Дуку (лангсат ), Джерук Бали (помело ), обвинение (карамбола ), Кедондонг и писанг (банан ), являются коренными Индонезийский архипелаг; в то время как другие были импортированы из других тропических стран, хотя происхождение многих из этих фруктов может быть спорным. Кленгкенг (лонган ) были завезены из Индии, семангка (арбуз ) из Африки, Кесемек из Китая, а алпукат (авокадо ), пила, Markisa (маракуйя ), сирсак (кислое яблоко ), нанас (ананас ), Джамбу Биджи (гуава ) и пепайя (папайя ) были введены из Америка. Многие из этих тропических фруктов доступны в зависимости от сезона, в зависимости от сезона цветения и плодоношения каждого вида. Некоторые фрукты, такие как банан, арбуз, ананас и папайя, доступны круглый год.

Сегодня индонезийские рынки также обогащены ассортиментом нетропических фруктов собственного производства, которые не являются уроженцами Индонезии. клубника, дыня, яблоко, груша и драконий фрукт завезены и выращены в более прохладных высокогорных районах Индонезии, таких как Маланг в горной Восточной Яве, Puncak и Лембанг около Бандунг, чтобы подражать их родным субтропики место обитания.

Рамбутан для продажи на рынке в Джакарте.

В последние несколько лет фруктовые чипсы становятся все более разнообразными. Раньше банановые и джекфрутовые чипсы были наиболее распространенными, но теперь индонезийские фруктовые чипсы также производятся из клубники, яблока, драконьего фрукта, пепино, арбуза, дыни и других. Маланг, город на востоке Явы, является центром производства фруктовых чипсов помимо чипсов темпе.

Банан и кокос особенно важны не только для индонезийской кухни, но и для других целей, таких как древесина, постельные принадлежности, кровля, масло, тарелки и упаковка. Банановый лист и Джанур (молодой кокосовый лист) особенно важны для процесса упаковки и приготовления пищи, используемых для приготовления пепе, лонтонга и кетупата.

Здоровье

Питание

Фритюр мендоан темпе, индонезийская еда, которую часто готовят Фритюр что делает пищу содержащей насыщенные жиры и холестерин.

Много углевод потребление в индонезийской кухне происходит из рис, в то время как в восточных частях Индонезии распространены ямс и саго. индонезийский белок потребление происходит из соя бобовые продукты, которые перерабатываются в тофу и темпе. Также употребляются куриные яйца, птица и мясо. Большинство из жир потребление происходит из растительное масло (кокосовое масло ) жареных блюд, кокосового молока, арахис, а также мясо и субпродукты.^{[нужна цитата ]}

Некоторые индонезийские блюда из фруктов и овощей, такие как фруктовый ружак, гадо-гадо, каредок, пецел, лалаб, капчай, тофу и темпе, являются продуктами с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Темпе, например, является вегетарианским заменителем мяса.^[58] Некоторые блюда, особенно горенган (жареные во фритюре оладьи) и блюда, настоянные или карамелизированные с кокосовым молоком, такие как ренданг и гулай, могут иметь сочный вкус, но богаты насыщенный жир.

Безопасности пищевых продуктов

Настоящая традиционная индонезийская домашняя кухня свежеприготовлена ​​и потребляется ежедневно с минимальным количеством обработанных, консервированных или консервированных продуктов или без них, что означает минимальное количество консерванты и натрий. Большинство ингредиентов покупается свежими очень рано утром на местных традиционных рынках, готовится поздно утром и употребляется в основном на обед. Остатки хранятся в шкафу или на столе, накрытом тудунг саджи (плетеное бамбуковое покрытие для еды, чтобы защитить пищу от насекомых или других животных), все при комнатной температуре, чтобы нагреть и снова съесть на ужин.^[1] Традиционно индонезийские блюда редко хранятся в течение длительного времени, поэтому большинство этих блюд готовятся и употребляются в один день. Некоторые исключения относятся к сушеным, соленым и обработанным продуктам. Например, сухой ренданг можно безопасно употреблять в течение нескольких дней. Современная холодильная техника доступна в большинстве домашних хозяйств.

Гигиена

В то время как большинство индонезийских продуктовых продуктов и блюд, которые подают в средних и крупных заведениях общественного питания, сохраняют гигиена питания стандарт варьируется от хорошего до приемлемого - регулируется и контролируется Бадан Пенгавасан Обат дан Маканан (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Индонезии) - некоторые Warung традиционные продуктовые лавки и уличные торговцы могут иметь плохую гигиену. Тропические микробы также могут способствовать пищевое отравление случаи в основном гастроэнтерит, особенно среди иностранцев во время пребывания в Индонезии.^[59] Рекомендуется пить бутилированную или кипяченую питьевую воду или выбирать горячую пищу, а не сырую, приготовленную при комнатной температуре, продаваемую уличными торговцами. Например, при потреблении продуктов, продаваемых уличные торговцы, употребление горячих продуктов Мие Аям или сото намного безопаснее, чем гадо-гадо или фруктовый ружак.

Список индонезийских региональных кухонь по национальностям и культурам

• Ачехская кухня: Ачех в Суматра
• Арабская индонезийская кухня: по всей стране, но особенно в Ява
• Балийская кухня: Бали
• Банджарская кухня: Южный Калимантан в Калимантан
• Батакская кухня: Северная Суматра в Суматра
• Бетавская кухня: Джакарта в Ява
• Китайская индонезийская кухня: по всей стране, но особенно в Суматра и Ява
• Индийская индонезийская кухня: по всей стране, но особенно в Суматра и Ява
• Индийская кухня: по всей стране
• Яванская кухня: Центральная Ява, Джокьякарта и Восточная Ява в Ява
• Мадурская кухня: Остров Мадура
• Макассарская кухня: Южный Сулавеси в Сулавеси
• Малайская кухня: в основном в Суматра и Калимантан
• Кухня манадо: Северный Сулавеси в Сулавеси
• Кухня минангкабау: по всей стране, но особенно в Западная Суматра
• Палембангская кухня: Южная Суматра в Суматра
• Перанаканская кухня: в основном в Суматра и Ява
• Суданская кухня: Западная Ява и Бантен в Ява

Смотрите также

• Бумбу (приправа)
• Индонезийская лапша
• Куэ
• Список индонезийских напитков
• Список индонезийских приправ
• Список индонезийских десертов
• Список индонезийских блюд
• Список индонезийских закусок
• Список индонезийских супов

Заметки

1. как упоминается в Энтони Риде «Юго-Восточная Азия в торговле 1450–1680 гг., Том I: Земля под ветрами»
2. позже был локализован как Kecap Manis (сладкий соевый соус) с обильным добавлением пальмового сахара

использованная литература

1. «Еда в Индонезии». Еда по странам.
2. «Индонезийская кухня». В архиве 23 августа 2017 г. Wayback Machine Epicurina.com . По состоянию на июль 2011 г.
3. Надя Натахадибрата (10 февраля 2014 г.). «Праздничное блюдо из рисовых рожков, олицетворяющее архипелаг». The Jakarta Post. Получено 9 июля 2014.
4. «Индонезийская еда». В архиве 10 сентября 2011 г. Wayback Machine Belindo.com В архиве 7 сентября 2011 г. Wayback Machine. По состоянию на июль 2011 г.
5. «Индонезийская кухня». Diner's Digest. Архивировано из оригинал 9 апреля 2011 г.. Получено 11 июля 2010.
6. «Ароматы Индонезии, балийская еда». Пункт назначения Азия. Архивировано из оригинал 17 августа 2014 г.. Получено 26 августа 2014.
7. Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить». CNN.
8. «Наси Горенг: аппетитное национальное блюдо Индонезии». Архивировано из оригинал 6 июля 2010 г.. Получено 5 июля 2010.
9. Гадо-Гадо | Рецепт Гадо-Гадо | Блюда индонезийской кухни и рецепты онлайн на сайте IndonesiaEats.com
10. «Национальное блюдо Индонезии Гадо Гадо». Архивировано из оригинал 12 июня 2010 г.. Получено 5 июля 2010.
11. «Рецепты индонезийской кухни: сатай». Архивировано из оригинал 12 августа 2010 г.. Получено 5 июля 2010.
12. "Ползание по Сото". Еда Азии. Получено 5 июля 2010.
13. Медиа, Kompas Cyber. "Kemenpar Tetapkan 5 Makanan Nasional Indonesia, Ini Daftarnya - Kompas.com". КОМПАС.com (на индонезийском). Получено 18 апреля 2018.
14. «О индонезийской кухне». SBS Australia. 6 сентября 2013 г.. Получено 26 августа 2014.
15. Бакстон, Кира Джейн. «Невероятные индонезийские блюда, которые нужно попробовать немедленно». Mashed.com. Получено 11 декабря 2017.
16. «Маканан Заман Куно». Джава Куно (на индонезийском).
17. «Ханья Ада Ди Канди Содживан: Меню Хиданган Раджа Матарам Куно». TEMPO.CO (на индонезийском). 22 февраля 2017.
18. Юди Анугра Нугрохо (18 декабря 2013 г.). «Сита Раса Кулинер Нусантара». Historia (на индонезийском).
19. «Menguak Fakta Menu Lalapan Sunda Lewat Prasasti Taji». beritasatu.com (на индонезийском). Получено 23 декабря 2017.
20. "Терунгкап, Асал Мула Меню Лалапан | Dream.co.id". Dream.co.id (на индонезийском). Получено 23 декабря 2017.
21. Книга Темпе, 2-е изд., W. Shurtleff и A. Aoyagi (2001, Ten Speed ​​Press, p. 145)
22. Майк, Лайнингер. «Международный этикет в столовой - Индонезия». Ученый этикета. Получено 28 мая 2015.
23. Хайнц фон Хольцен (2014). Новый подход к индонезийской кулинарии. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. стр. 15. ISBN  9789814634953.
24. Тейлор, Джин Гельман (2003). Индонезия: народы и история. Нью-Хейвен и Лондон: Издательство Йельского университета. стр.8–9. ISBN  0-300-10518-5.
25. Виттон, Патрик (2002). Мировая еда: Индонезия. Мельбурн: Одинокая планета. п. 29. ISBN  1-74059-009-0.
26. «Мировой спрос, Всемирная ассоциация лапши быстрого приготовления». Instantnoodles.org. Получено 12 января 2020.
27. "Темпе-бургеры на гриле". Рэйчел Рэй. 21 июля 2009 г.
28. Скотт, Дженни (20 апреля 2011 г.). "Молодая мать Обамы за границей". Нью-Йорк Таймс.
29. «Икан Бакар». Вкусная индонезийская Food.com. Вкусная индонезийская Food.com. Получено 11 августа 2013.
30. "Mencicipi Gurihnya Keripik Olahan Jangkrik". Kompas.com (на индонезийском). 13 сентября 2016 г.
31. Ира Рачмавати (12 декабря 2014 г.). "Menikmati Sepincuk Botok Tawon di Banyuwangi". Kompas.com (на индонезийском).
32. Фидель Али (18 июня 2017 г.). "Апа Расанья Макан Улат Сагу Хидуп-хидуп ди Раджа Ампат?". Kompas.com (на индонезийском).
33. Карри и Бамбус Кумара (2011). "Карри и Бамбус". Verstegen. Получено 24 октября 2011.
34. Эллиотт, Петти (2011). "Разговор о еде: приправьте креветки самбалом". Джакарта Глобус, Посольство Индонезии в Афинах. Получено 24 октября 2011.
35. «Некоторым нравится погорячее! В сафари и морском парке на Бали проводится третий фестиваль чили». Бали Дискавери Туры.
36. Джеймс Оселанд, Колыбель вкуса (W.W. Norton & Co., 2006).
37. Ситомпул, Мартин (28 июля 2017 г.). "Песона Наси Горенг". Historia - Obrolan Perempuan Urban (на индонезийском). Получено 19 сентября 2018.
38. «Индонезийский наси горенг: жареный рис в соевом соусе». asianfoodnetwork.com. Получено 21 августа 2020.
39. Мария Эндах Хулупи (22 июня 2003 г.). «Кухня Бетави, кулинарное путешествие по истории». The Jakarta Post. Архивировано из оригинал 14 сентября 2015 г.. Получено 30 января 2015.
40. Сате Клопо | Сатэ Клопо Рецепт | Блюда индонезийской кухни и рецепты онлайн на сайте IndonesiaEats.com
41. Сате Аям Мадура | Сатэ Аям Мадура Рецепт | Блюда индонезийской кухни и рецепты онлайн на сайте IndonesiaEats.com
42. Бали: день на рынке и кулинарный мастер-класс
43. Чунг, Тим (12 июля 2017 г.). «Ваш выбор: 50 лучших продуктов в мире». CNN Travel. В архиве из оригинала 11 октября 2017 г.. Получено 11 октября 2017.
44. «Путеводитель по голландской индонезийской кухне». Потрясающий Амстердам. Архивировано из оригинал 6 июля 2014 г.. Получено 15 августа 2014.
45. Люк Нгуен (5 декабря 2016 г.). «Крокодиловый хлеб и спеккук: вкусное пересечение голландско-индийской кухни». SBS.
46. «Кухня южных штатов». Еда и путешествия.
47. Косаку Ёсино. «Малазийская кухня: пример игнорирования кулинарной глобализации» (PDF). Институт сравнительной культуры Софийского университета, Токио. п. 3. Получено 2 мая 2014.
48. «Потребители любят сочный сатай и арахисовые ингредиенты за успех во всем мире» (PDF). США Арахис. п. 1. Получено 2 мая 2014.
49. К. Графиня ван Лимбург Стирум: Искусство голландской кулинарии; Впервые опубликовано в 1962 году компанией Andre Deutsch Limited, Лондон; с.179-с.185
50. "Праздник Паданга, достойный короля". Едят Азию. 10 июля 2006 г.. Получено 20 августа 2013.
51. "Уникальный Паданг". Padangbaycity.com. Архивировано из оригинал 14 декабря 2010 г.. Получено 22 сентября 2010.
52. Фадли Рахман (16 декабря 2010 г.). "Рийсттафель: история индонезийских кулинарных путей". Компасиана. Kompasiana. Архивировано из оригинал 21 сентября 2013 г.
53. Хён Чон Ли (20 июня 2007 г.). «Самый дорогой кофе». Forbes.com. Получено 24 октября 2011.
54. P.T. Data Consult, Inc (1999). «Группа Синар Сосро: лидер рынка традиционных напитков». Бесплатная библиотека. Получено 24 октября 2011.
55. Андреас Д. Ардитья (14 апреля 2013 г.). «Вкус крепких напитков». The Jakarta Post. Получено 22 июн 2017.
56. «Самая популярная« каки лима »в Джакарте». The Jakarta Post. Джакарта. 18 июня 2016 г.
57. Хайнц фон Хольцен; Лотер Арсана (2015). Еда Индонезии: вкусные рецепты с Бали, Явы и островов специй. Издательство Tuttle. ISBN  9781462914913.
58. Мэнди Оклендер (21 мая 2015 г.). "Должен ли я съесть темпе?". ВРЕМЯ Здоровье.
59. «Гастроэнтерит и пищевые / передающиеся через воду заболевания». Жизнь в Индонезии.

Список используемой литературы

• Оуэн, Шри. «Индонезийская еда и кулинария» ISBN  978-0907325000 Проспект Книги, 1980
• Оуэн, Шри. "Индонезийская еда Шри Оуэна" ISBN  978-1910496718 Павильон Книги, 2015
• Вонгсо, Уильям. «Ароматы Индонезии: кулинарные чудеса Уильяма Вонгсо» ISBN  978-9798926327 Издательство Баб, 2016
• Форд, Элеонора. «Огненные острова: рецепты из Индонезии» ISBN  978-1911632047 Книги Мердока, 2019

внешние ссылки