Еврейская кухня - Jewish cuisine

Часть набор на
Еврейская культура
Мардохей и Эстер.jpg
Портал иудаизма
Куриный суп с креплач
Рубленая печень

Еврейская кухня относится к кулинарным традициям Евреи по всему миру. Он формировался на протяжении многих веков под влиянием еврейского диетические законы (кашрут ), Еврейский фестиваль и Шаббат (Субботние) традиции. Еврейская кухня находится под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций многих стран, где поселились еврейские общины, и сильно варьируется во всем мире.

Отличительные стили еврейской кухни: Ашкенази, Сефарды, Мизрахи, Персидский, Йеменец, Индийский и Латиноамериканская. Есть также блюда еврейских общин из Эфиопия к Центральная Азия.

С момента создания Государства Израиль в 1948 году и особенно с конца 1970-х годов зарождающийся израильтянин »кухня фьюжн ». Еврейская израильская кухня особенно адаптировала множество элементов, совпадающих техник и ингредиентов из многих кулинарных традиций еврейской диаспоры.

Использование сельскохозяйственных продуктов из блюд одной еврейской кулинарной традиции при разработке блюд других еврейских кулинарных традиций, а также включение и адаптация различных других ближневосточных блюд местного нееврейского населения Земли Израиля (которые еще не были введенная через кулинарные традиции евреев, прибывших в Израиль из различных других арабских стран), израильская еврейская кухня является как подлинно еврейской (и чаще всего кошерной), так и отчетливо местной «израильской», но при этом полностью скрещенной с ее мультикультурной диаспорой еврейского происхождения.

Влияния на еврейскую кухню

Кашрут - еврейские диетические законы

Основная статья: Кашрут
Соль крупного помола для кошеринга мяса

Законы содержания кошерный (кашрут) повлияли на еврейскую кухню, прописав, какие продукты разрешены и как их нужно готовить. Слово кошерный обычно переводится как «правильный».

Определенные продукты, особенно свинина и моллюски, запрещены; мясо и молочные продукты нельзя сочетать, а мясо должно быть ритуально убитый и соленый удалить все следы крови.

Наблюдательные евреи будут есть только сертифицированное мясо или птицу. кошерный. Мясо должно быть забито Shochet (ритуальный убийца) в соответствии с еврейским законом и полностью обескровлен. Перед приготовлением его замачивают в воде на полчаса, затем кладут на перфорированную доску, присыпают крупной поваренная соль (который вытягивает кровь) и оставил на один час. По истечении этого времени соль смывается и мясо готово к приготовлению. Сегодня кошерное мясо, купленное в мясном магазине или супермаркете, обычно уже кошерный как описано выше и не требует дополнительного замачивания или засолки.

Согласно с кашрут, мясо и птица нельзя смешивать с молочными продуктами, а также нельзя прикасаться к тарелкам или посуде, к которым прикасались молочные продукты. Поэтому евреи, строго соблюдающие кашрут разделить свои кухни на разные секции для мясных и молочных продуктов, с отдельными печами, тарелками и посудой (или столько, сколько это целесообразно, учитывая финансовые и пространственные ограничения; существуют процедуры для кашер посуда, которая соприкасалась с молочными продуктами, чтобы их можно было использовать для мяса).[1][2]

В результате масло, молоко и сливки не используются при приготовлении блюд из мяса или блюд, которые можно подавать вместе с мясом. Масло пареве маргарин, топленый куриный жир (часто называют шмальц в традиции ашкенази), или вместо них используются немолочные заменители сливок.

Несмотря на религиозные запреты, некоторые продукты, которые обычно не считаются кошерными, вошли в традиционную еврейскую кухню; осетр, который употребляли европейские евреи, по крайней мере, еще в 19 веке, является одним из примеров.[3]

Географическая дисперсия

Pescaíto frito, происходящие из андалузских евреев XVI века Испании и Португалии

Сытная кухня Евреи ашкенази был основан на многовековой жизни в холодном климате Центральной и Восточная Европа, тогда как более легкая, более солнечная кухня Сефардские евреи пострадал от жизни в Средиземноморском регионе.

У каждой еврейской общины есть свои традиционные блюда, часто основанные на фирменных блюдах их родной страны. В Испания и Португалия, оливки являются обычным ингредиентом, и многие продукты жарятся в масле. Идея жарки рыбы в стереотипе Британский рыба и чипсы, например, был завезен в Британию еврейскими иммигрантами-сефардами.[4] В Германия рагу были популярны. Евреи Нидерланды специализируется на солениях, сельдь, масляные лепешки и болас (джемролл). В Польша, Евреи делали различные фаршированные и тушеные рыбы вместе с мяч для мацы суп или лапша локшен. В Северная Африка, Евреи едят кус-кус и тажин.

Таким образом, традиционный Шаббат еда для Ашкенази Евреи могут включать фаршированные виноградные листья, ростбиф, жаркое в горшочке или курицу, морковь. цимес и картофель. Традиционный шаббат для Сефарды Евреи больше сосредоточились бы на салатах, кус-кус и другие блюда Ближнего Востока.

История еврейской кухни

Библейская эпоха

Основная статья: Древняя израильская кухня
Эммер пшеница, возделываемая в библейские времена

Ежедневный рацион обычного древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Хлеб, который ели до конца израильской монархии, в основном готовили из ячменной муки. В эпоху Второго Храма хлеб из пшеничной муки стал преобладающим.[5] Овощи играли меньшую, но значительную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно ели в рагу. Израильтяне пили козел и овечье молоко когда он был доступен весной и летом и ели масло и сыр. Также ели мед, как пчелиный, так и финиковый мед. Чаще всего ели инжир и виноград, реже ели финики, гранаты и другие фрукты и орехи. Самым популярным напитком было вино, а иногда производились и другие ферментированные напитки. Мясо, обычно козлятину и баранину, большинство израильтян ели редко и оставляли для особых случаев, таких как праздники, праздничные трапезы или жертвенные праздники. Богатые чаще ели мясо и говядина, оленина, и телятина доступны им. Оливки использовались в основном для производства масла, которое использовали в сыром виде, а также для приготовления мяса и рагу. Игра, птицы, яйца и рыбу также ели, в зависимости от наличия.[6][7][8][9][10]

Инжир, один из наиболее часто упоминаемых фруктов в Библии.

Каша и каша были сделаны из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также послужила основой для тортов, к которым масло, называемое транссексуал, а иногда добавляли фрукты перед выпечкой.

Большая часть еды была свежей и сезонной. Фрукты и овощи нужно было есть по мере их созревания и до того, как они испортятся. Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и голода. Производство достаточного количества еды требовало тяжелого и своевременного труда и климатические условия привел к непредсказуемым урожаям и необходимости хранить как можно больше продуктов. Таким образом, из винограда делали изюм и вино, из оливок делали масло, инжир, бобы и чечевицу сушили, а зерна хранили для использования в течение всего года.[11] Так как свежее молоко быстро портилось, израильтяне хранили молоко в кожанных контейнерах, из-за чего оно быстро свертывалось, и пили его как густое кислое молоко, которое они называли Лаваном.

Кухня сохранила многие неизменные черты, основанные на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до Римский период, хотя за это продолжительное время стали доступны новые продукты. Например, рис был введен во время Персидская эпоха. В течение Эллинистический период, как торговля с Набатейцы выросло, стало доступно больше специй, по крайней мере для тех, кто мог себе их позволить, и больше средиземноморской рыбы стало импортироваться в города. В римский период сахарный тростник был представлен.[12]

Символическая еда древних израильтян продолжала иметь большое значение среди Евреи после разрушения Второй Храм в 70 г. н.э. и в начале Еврейская диаспора. Хлеб, вино и оливковое масло считались прямыми связями с тремя основными культурами древнего Израиля - пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описано как представляющее божественный ответ на потребности человека (Осия 2: 23–24 ) и, в частности, необходимость сезонных дождей жизненно важна для успешного выращивания этих трех культур. (Второзаконие 11: 13–14 ).[13] О значении вина, хлеба и масла свидетельствует их включение в Еврейский религиозный ритуал, с благословением вина и хлеба для Шаббат праздничные обеды и религиозные церемонии, такие как свадьбы и освещение Шаббат и праздничные огни с оливковым маслом.[6][14][15]

Современная еврейская кухня зародилась в различных общинах Еврейская диаспора, а современная еврейская кухня мало похожа на то, что ели древние израильтяне. Однако некоторые блюда, возникшие в древнем Израиле, сохранились до наших дней. Примечательно среди них холент, или хамин, тушеное мясо, которое традиционно едят Шаббат это кипящий в течение 12 часов в соответствии с субботними ограничениями. Он датируется по крайней мере Период Второго Храма. Различные общины диаспоры создали свои собственные вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов, которые едят сегодня. Другие продукты, относящиеся к древним израильтянам, включают: пастель, или Шаббатские мясные пироги, и харосет, сладкую фруктовую и ореховую пасту, которую едят Пасхальный седер.[16]

Талмудическая эпоха

Хлеб был основным продуктом питания, и, как в Библии, трапеза обозначается простым термином «есть хлеб», поэтому раввинский закон предписывает, что благословение хлеба распространяется на все остальное, кроме вина и десерта. Хлеб делали не только из пшеницы, но и из ячменя, риса, проса, чечевицы и т. Д. Ели много фруктов. Был обычай есть яблоки во время Шавуот,[17] в то время как определенные фрукты и травы ели по праздникам и особым случаям, таким как Рош ха-Шана. Дети получали орехи и жареные колосья, особенно вечером на Пасху. Оливки были настолько распространены, что их использовали как меру (заит).

Мясо ели только в особых случаях, на Шаббат и на пирах. Благочестивые держали мелкий скот на субботу (Беа, 16а); но на столе были и различные другие блюда, приправы и специи. Мясо давали олени, фазаны, куры и голуби. Ферментированный рыбный соус был важным товаром торговли, его называли "Гарум «среди евреев, как среди греков и римлян. Плиний[18] прямо говорит о "Garum Castimoniale"(т.е. кошерный гарум), что он был приготовлен согласно иудейскому закону. Был съеден особый вид саранчи. Яйца ели так часто, что количество яйца использовалось в качестве меры.[19]

Разрушение Восстание Бар-Кохбы сильно сократилось разнообразие местного рациона. После этого количество импортных товаров сократилось, и овощи стали роскошью. Типичная еда состояла из ломтика хлеба, смоченного в оливковом масле, супа или каша бобовых и фруктов, особенно инжира. На Шаббат было съедено небольшое количество рыбы и овощей.[10]

В то время как свинина была запрещена еврейскими законами, как описано в законах Кашрута, отказ от свинины стал центральным элементом еврейской идентичности только во времена римского правления. Потребление свинины в римский период увеличилось, и она стала тесно связана с римлянами не только как обычная кухня, но и как часто приносимое в жертву животное. Джордан Розенблюм утверждал, что, не употребляя свинину, евреи сохраняли свое чувство индивидуальности и даже молчаливо восстали против Римской империи.[20]

Состав еды

Первым блюдом была маринованная закуска для возбуждения аппетита,[21] затем следовало основное блюдо, которое закончилось десертом, называемым по-гречески θάργημα. Afiomen используется в том же смысле. Лакомые кусочки (парперет) ели до и после еды (Ber. vi. 6). Вино ароматизировали миррой[22] или с медом и перцем, смесь называется conditum. Было уксусное вино,[23] вино из Амануса и Киликии,[24] красное вино из Сарона, эфиопское вино,[25] и черное вино.[26] Одни вина считались полезными для желудка, другие - нет.[27] Было пиво из Египта под названием Zythos[28] (Pes. Iii. 1) и пиво из шипа Spina regia.[29][30] Упор делался на питье во время еды, поскольку прием пищи без питья (без жидкости) вызывает проблемы с желудком.[31]

Средний возраст

Локшен кугель

В средние века евреи были так широко рассеяны, что трудно дать связный отчет об их образе жизни в отношении еды. В арабских странах автор Галахот Гедолот знал некоторые блюда, которые, по-видимому, были специфической еврейской едой, например, «паспаг»,[32] который, возможно, был бисквитом; согласно Сидур Амрам,[33] хорошо известный "aroset "сделано в этих странах из смеси трав, муки и меда (арабский,"alikah"). Маймонид в его "Сефер Рефу'от",[34] упоминает полезные для здоровья блюда. Он рекомендует хлеб, испеченный из пшеницы, который не является ни слишком новым, ни слишком старым, ни слишком хорошим,[35] далее мясо козлятины, баранины и курицы и желтки яиц. Козье и коровье молоко - это хорошо, а сыр и масло не вредны. Мед полезен для пожилых людей; рыба с твердой белой мякотью полезна; так же вино и сухофрукты. Однако свежие фрукты вредны для здоровья, и он не рекомендует чеснок или лук.[36]

Подробная информация об итальянской еврейской кухне представлена ​​в книге. Масечет Пурим. Он обсуждает[37] пироги, каштаны, горлицы, блины, маленькие пироги, имбирные пряники, рагу, оленина, жареный гусь, курица, голуби, фаршированные утки, фазаны, куропатки, перепела, миндальное печенье и салат. Это считалось роскошью. Угнетенные средневековые евреи питались обильными обедами только в Шаббат, праздники, обрезания и свадьбы. Например, евреи Родос Согласно письму Овадии Бартинура, 1488 год, он питался только травами и овощами, никогда не пробовал мяса или вина.[38] В Египет однако мясо, рыбу и сыр можно было достать,[39] в Газа, виноград, фрукты и вино.[40] Холодные блюда по-прежнему популярны на Востоке. Обычно ели только одно блюдо со свежим хлебом.[41]

Некоторые еврейские блюда, часто упоминаемые в Литература на идише с двенадцатого века и далее братцель,[42] Локшен,[43] пастетен,[44][45] Fladen,[46] beleg.[47] Barscht или борщ суп - украинский свекольный суп,[48] наиболее известны Berkes или барчи (хала) съедено в Шаббат,[49] и шале (холент),[50] который отмечает Гейне,[51] и который испанские евреи называли ани (хамин). Субботний пудинг, кигл или Кугель на идиш тоже хорошо известен.

Современная эра

В Соединенных Штатах, в частности, еврейская кулинария (и поваренные книги, в которых она была записана и использовалась) развивалась таким образом, чтобы пролить свет на изменения в роли еврейских женщин и еврейского дома.[52] Еврейская кухня также сыграла большую роль в формировании ресторанной сцены на Западе, особенно в Великобритании и США.[53] Израильская кухня в частности, стала ведущей пищевой тенденцией в Великобритании, и многие израильские рестораны теперь открывают дочерние рестораны в Лондоне и за его пределами.[54]

В 1930-х годах в городе было четыре еврейских пекарни. Миннеаполис в пределах нескольких блоков друг от друга выпечка рогалики и другой свежий хлеб. Закуплено еврейскими семьями хала буханки для субботней трапезы в одной пекарне North Side. Было два кошерных мясных рынка и четыре еврейских. деликатесы, один из которых начал распространение того, что впоследствии стало замороженной Сарой Ли сырники. В гастрономе продавались бутерброды вроде Солонина и салями.[55]

В Чикаго Еврейские иммигранты из Восточной Европы ели овсяная каша хлопья под названием крупник в которые иногда добавляли ячмень, картофель и жир, а также молоко, когда оно было доступно. Ортодоксальные евреи продолжал наблюдать кашрут. Потогонные рабочие несли рогалики, Knish и сельдь работать.[56]

Вариации еврейской кухни

Жареный Еврейские артишоки

Еврейские кухни сильно различаются в зависимости от регионов их происхождения, но они, как правило, делятся на семьи сефардов (иберийские и североафриканские), мизрахи (ближневосточные и центральноазиатские) и ашкенази (восточные и центрально-европейские). Тем не менее, существует значительное совпадение между различными кухнями, поскольку евреи часто мигрировали на большие расстояния и поскольку разные регионы, где евреи поселились (например, Юго-Восточная Европа), с течением времени находились под влиянием разных культур. Например, в балканской еврейской кухне есть как ашкенази / европейские, так и сефардско-турецкие влияния, поскольку эта часть Европы (до границ современной Австрии и Польши) какое-то время была частью Османской империи. С ростом миграции евреев-ашкенази в Палестину 19-го века и создания Государства Израиль возросшие контакты между евреями ашкенази, сефарды и мизрахи привели к возрастанию значения ближневосточной и средиземноморской кухни среди евреев всех национальностей.

Ашкенази

Смотрите также: Еврейская кухня ашкенази

Происхождение

В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, во многом основана на контексте Американо-еврейский и ашкенази-израильская еда, большая часть кулинарных традиций евреев ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы. После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов. Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и ингредиенты, которые были более ароматными, приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни известны тем, что они более мягкие, чем блюда сефардской или мизрахской кухни.

Рыбы

Рыба гефилте с кусочками моркови и Chrain

Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда специально отводили на Шаббат. Так как рыба не считается мясом так же, как говядина или птица, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты). Хотя рыба Parve, когда их подают за одной едой, ортодоксальные евреи будут есть их во время отдельных блюд, а между ними мыть (или заменять) посуду. Гефилте рыба и лох популярны в ашкеназской кухне.

Гефилте рыба (с немецкого Gefüllte "фаршированная" рыба) традиционно готовили путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно Немецкий карп, очищая мякоть от костей, измельчая ее и иногда смешивая с мелко нарезанным коричневым луком (3: 1), яйцами, солью или перцем и растительным маслом. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот.[57] Религиозная причина употребления рыбного блюда без костей в субботу - запрет отделять кости от пищи во время еды [запрет бурильщик, разделяя]

Селедка форшмак / gehakte намазанная на ржаной хлеб

Более распространенным коммерчески упакованным продуктом, который можно найти сегодня, являются "польские" рыбные котлеты или шарики gefilte, похожие на quenelles, где в бульон добавляют сахар, в результате чего получается слегка сладковатый вкус.[58] Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой.[59] Этот способ подачи произошел от традиции снимать начинку с кожицы.[60] вместо того, чтобы порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.

Хотя традиционно сделано с карп или сига, а иногда и щуку, гефилте можно приготовить из любой крупной рыбы: треска, пикша, или хек в Соединенном Королевстве.

Сочетание копченый лосось, или сига с рогалики и сливочный сыр это традиционный завтрак или поздний завтрак в Американская еврейская кухня, прославившийся в Нью-Йорк деликатесы.

Vorschmack или Gehakte Hering (нарезанная сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения кожи и костей. селедка с вкрутую яйца иногда лук, яблоки, сахар или перец и немного уксус.

Супы

Борщ со сметаной

Некоторые супы являются типично ашкеназскими, одним из самых распространенных из которых является куриный суп традиционно подается в Шаббат, праздники и особые случаи. Суп можно подавать с лапшой (Локшен на идиш). Его часто подают с Шкедей Марак (букв. «суп из миндаля», гренки, популярные в Израиле), на идиш называемый «мандлен» или «мандлах». Другие популярные ингредиенты: креплач (пельмени) и шарики из мацы(Kneidlach ) - смесь мацы, яиц, воды и перца или соли. Некоторые резервы Kneidlach для Пасха и креплач для других особых случаев.

При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу для бедных слоев населения. Выражение среди евреев Восточной Европы, суп мит ништ (суп без ничего), обязан своим происхождением супам такого типа. Супы, такие как борщ считались основным продуктом в Украина. Супы вроде крупник были сделаны из ячменя, картофеля и жира. Это была основная еда бедных студентов ешивы; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.

На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причина его названия, вероятно, в желтых кружках расплавленного куриный жир плавает на его поверхности. Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды.[61]

В категории борщей есть несколько кислых супов. Один краут или борщ из капусты, приготовленный путем совместного приготовления капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров. Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток, а в каждую миску залить ложкой сметаны. Этот последний процесс называется Farweissen (сделать белым).

Хлеб и пирожные

Хала хлеб

Тесто хала (называемые бархами на западном идише) часто принимают формы, имеющие символическое значение; таким образом на Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты с надписью «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; для Хошана Раба хлеб выпекается в форме ключа, что означает «Пусть откроются двери небесные, чтобы принять наши молитвы». В Хаменташ, треугольное печенье или оборот, наполненный фруктовым вареньем (лекварь ) или медово-черный мак паста, едят в праздник Пурим. Говорят, что он имеет форму шляпы Аман тиран. Мохн кихель представляет собой круглую или прямоугольную вафлю, посыпанную маком. Пирушки, или оборотни, - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подается на десерт. Kugels готовятся из риса, лапши или пюре.

В Восточной Европе евреи пекли черный («простерский» или «обычный») хлеб, белый хлеб и хала. Самая распространенная форма - твист («койлыч» или «кидке» от румынский слово «încolăci», что означает «скручивать»). Койлыч имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов. В рогалик, который возник в Польша, популярная еда ашкенази, получившая широкое распространение в Соединенные Штаты.[62][63]

Мясо и жиры

Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и Essig-Fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. В Essig или, как его иногда называют, Хониг или Sauerbraten, готовится путем добавления к частично обжаренному мясу с добавлением сахара, лаврового листа, перца, изюма, соли и небольшого количества уксуса. Knish это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.

Популярным блюдом среди ашкенази, как и среди большинства восточноевропейцев, является вареники (которые связаны с креплач ), часто с начинкой из говяжьего фарша. Кишка это популярное ашкеназское блюдо, которое традиционно готовят из начинки из муки или мацы, шмальца и специй.

Топленый жир цыплят, известный как шмальц, иногда при необходимости держат наготове для приготовления пищи. Грибенес или "записки", также называемые жёсткий шкварки, оставшиеся после обработки, были одними из любимых блюд в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.

Распространение рубленая печень, приготовленный с луком и часто включающий грибены, является популярной закуской, гарниром или закуской, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами. Грудинка также популярное ашкеназское блюдо из тушеной говяжьей грудинки.

Холишкес, голубцы, также известные как голубцы, это также европейское еврейское блюдо, пришедшее из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.

Сладости и кондитерские изделия

Тейглах

Тейглах, традиционно подается на Рош ха-Шана Еврейский Новый год состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников.

В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш поговорки Alevay zol men dos nit darfn (Пусть у нас не будет случая использовать его), прежде чем убрать его на хранение.

Флодни, слоеное сладкое тесто, состоящее из яблок, грецких орехов, смородины и мака, было основным продуктом Венгерский еврей пекарни до Вторая Мировая Война.

Поскольку его было легко приготовить, из недорогих ингредиентов и без молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни.[64]

Гарнир

Морковный цимес

Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ - морковь (Мерен Цимес), который нарезан. Репу также использовали для приготовления цимес, особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или слив (Floymn Tzimes).

Креплач, похоже на русский пельмени находятся равиоли -подобные пельмени из муки и яиц, смешанных с тестом, раскатанных в листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и жареные. Креплеча едят по разным праздникам, среди которых Пурим и Хошана Раба.

Сефарды, мизрахи и итальянская еврейская кухня

Смотрите также: Кухня евреев Мизрахи и Кухня сефардских евреев
Фаршированный перец

Точное различие между традиционными Сефардская и мизрахи кухни может быть трудно сделать из-за смешения сефардской диаспоры и евреев-мизрахи, с которыми они контактировали. Однако, как правило, оба типа отражают пищу местного нееврейского населения, среди которого жила каждая группа. Необходимость сохранения кашрута действительно приводит к нескольким значительным изменениям (в первую очередь, к использованию оливковое масло вместо животного жира часто считается наследием еврейского проживания в этом районе из-за того, что оливковое масло можно есть с молоком, в отличие от животного жира). Несмотря на это, сефардские и ашкеназские концепции кошерности различаются; возможно, наиболее заметным отличием является то, что рис, основной продукт сефардской диеты, считается кошерным на Песах среди сефардов, но запрещен как Китнийот большинством ашкенази.

Картофельные буреки

Сефардская кухня, в частности, известна своим значительным использованием овощей, недоступных ашкеназам Европы, в том числе шпинат, артишоки, кедровые орехи и (в более современное время) сквош. Стиль кулинарии в основном ближневосточный, со значительными добавками испанских, итальянских и североафриканских вкусов. Самые популярные сефардские блюда и блюда мизрахи: Малавах, яхнун, сабич, Mofletta, Meorav Yerushalmi схуг и амба.

В еврейской кухне Мизрахи много уникальных блюд, которые ели евреи Ирака, Восточной Турции, Курдистана, Ирана и Йемена.

Субботние и праздничные блюда

Шаббат

Чамин / Чолент

Хорошая еда - важная часть мицвы «онег Шаббат» («наслаждаться Шаббатом»), поэтому большая часть еврейской кухни строится вокруг Шаббата.

Так как соблюдающие евреи не готовят в Шаббат, были разработаны различные методы приготовления горячей еды в Шаббат. Одно из таких блюд - "холент «или« чамин », тушеное мясо на медленном огне с множеством вариаций. Ингредиенты помещают в кастрюлю и доводят до кипения перед зажиганием свечей в пятницу вечером. Затем кастрюлю ставят на традиционную плиту».блекнуть (тонкий лист жести, используемый для прикрытия пламени и на который ставится горшок), или в медленную духовку и оставляют кипеть до следующего дня.[65] Чолент возник в древней Иудее, возможно, еще в Период Второго Храма. На протяжении веков, по мере развития еврейских диаспор, они создавали вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов.

Отличительной чертой субботней кулинарии является приготовление ломтиков хлеба, известных как "халот "или (на юге Германии, Австрия и Венгрия ) "барчи". Они часто покрыты семенами, чтобы представить манна, который выпал в двойной порции на шестой день.[нужна цитата ]

Еще одно шабатное блюдо - студень из телячьей стопы, называется Пьца или Шалтиена в Литве и галарита, галер, Галле, или fisnoge в Польше. Говяжьи или телячьи кости долго доводят до кипения с добавлением приправ, чеснока и лука. Затем ему дают остыть. Затем бульон превращается в полутвердую массу, которую подают кубиками. Дрелиз, похожее блюдо родом с юга России и Галиции, когда его вынимают из духовки и подают горячим, его добавляют всмятку и уксус. В Румынии это называется пифти, в Сербии пихтие; его подают холодным, с чесноком, яйцами вкрутую и уксусным соусом или горчичным кремом. Зимой оно считается традиционным блюдом.

Кугель еще один фаворит Шаббата, особенно локшен кугель, сладкий запеченный пудинг с лапшой, часто с изюмом и специями. Несладкие кугели могут быть приготовлены из картофеля, моркови или комбинации овощей.

Традиционная лапша—Локшен- сделаны из теста из муки и яиц, раскатанных в листы, а затем нарезанных длинными полосками. Если тесто разрезать на небольшие квадраты, оно станет Farfel. И локшен, и фарфель обычно варят и подают с супом.

Рош ха-Шана

На Рош ха-Шана, то Еврейский На Новый год готовятся и едят несколько символических блюд, называемых симаним, по разным причинам, каждая из которых уникальна для этого блюда. Все ингредиенты в блюдах кошерный, что означает, что они следуют законам кашрут, слово на иврите для правильного.[66]

Большинство блюд подслащены, чтобы представить молитву о сладком (приятном) Новом году. К таким сладким блюдам относятся яблоки которые либо запечены, либо покрыты мед, Лекач[67] (Медовый торт) и Макруд (пирожное с финиками и медом). Даты, символизирующий конец,[68] также могут быть съедены сами по себе, чтобы побудить врагов встретить свой конец. Значение даты можно проследить до библейских времен, когда финик из пальмы упоминается несколько раз в пределах Библия сам по себе, но и с тем, насколько ценные финики экспорт.[69]

Гранат Семена едят в течение года множества благословений, потому что внутри одного граната много семян. В частности, считается, что внутри граната находится 613 семян, каждое из которых представляет одно из Торы 613 заповедей.[70] Традиционная ценность гранатов и их потребления проистекает из их упоминания в Библия когда его открытие одним из разведчиков Моисея пришло к выводу, что в стране неизвестного есть плодородие.[71]

Хала хлеб выпекается в круглую круглую форму, которая символизирует цикличность жизни и короны.[72] Он также подслащен медом или комбинацией корицы и сахара вместо того, чтобы погружаться в обычный кошерный поваренная соль.[73]

Циммес, гарнир, который традиционно состоит из подслащенной моркови или ямса, служат символом процветания из-за двойного значения слова идиш слово мерен, которое означает «размножать» и «морковь».[74]

Дополнительные символические продукты включают:

  • Тейглах (для евреев ашкенази)
  • Глава рыбы или баранина, за успешный год, в котором мы «голова», а не «хвост».
  • лук-порей жареный котлеты, называемый «Картех» (для евреев-сефардов).
  • Мангольд жареный котлеты, называемый «Салке» (для евреев-сефардов).
  • Местный тип цуккини называется караа, превращается в сладкий конфитюр (для сефардских евреев).
  • Алжирские евреи подают финиковое тесто в меду под названием Макруд.[75]

Йом Кипур

Йом Кипур день постный. Предварительный прием пищи, называемый Сеуда Хамафсекет, обычно состоит из продуктов, которые медленно перевариваются и не содержат большого количества специй, чтобы облегчить голодание и предотвратить жажду.

Суккот

Латкес с сметана

На Суккот еду едят на улице в сукка, построенная специально для праздника хижина с соломенной крышей. Часто едят и свежие фрукты, которые вплетены в крышу соломенной хижины.

Ханука

суфганийот

На праздник принято есть жареные на масле продукты. Ханука. В средневековье было принято есть молочные продукты.

  • Latkes —Картофельные оладьи (могут быть покрыты сметаной или яблочным пюре) (Ашкенази еда)
  • Суфганийот - пончики с джемом (в Израиль )
  • Жареный пончики с заземленным сахар посыпанный сверху, называемый «Сфинге» (в основном евреями Северной Африки) или «Залабие».
  • Ругелах

Пурим

Пурим Хаманташен

Пасха

Пасха празднует Исход из Египта, откуда, как говорят, еврейский народ ушел так быстро, не было времени для их хлеб подниматься.[76] В память об этом событии евреи едят мацу и воздерживаются от хлеба, пирожных и других продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и разрыхлителей. В наше время раввинские власти разрешают использовать химические закваски, такие как разрыхлитель. Маца является основным продуктом питания во время праздника и используется в качестве ингредиента многих пасхальных блюд. Kneidlach (шарики из мацы) традиционный суп. Рыбу покрывают мацой перед жаркой, а пироги и пудинги готовят из картофельного крахмала и мацы. Еврейские повара употребляют как мацу, так и картофельный крахмал для выпечки во время пасхи. Взбитые цельные яйца или яичные белки часто используются для приготовления выпечки без разрыхлителей, таких как ангелочки и бисквиты (картофельный крахмал заменяет муку для пирожных), а также кокосовый орех и миндаль. миндальное печенье.[77]

Ручной работы Шмура маца

Пасхальные блюда сильно различаются между сефардскими и Ашкеназский сообщества. Ашкенази исключают рис, в то время как его подают сефарды. Мацу традиционно готовят только из воды и муки, но есть и другие разновидности, например яичная маца, которая также может содержать фруктовый сок. Во время седера в некоторых общинах, особенно среди строго ортодоксальных евреев, принято использовать ручной работы шмура маца, которая подверглась особо строгому кашрутному надзору.

Исключение закваски из дома вынудило еврейских поваров проявлять изобретательность, создавая широкий выбор пасхальных блюд, в которых используется маца и картофель в качестве загустителей. Картофельная мука в основном используется в пирогах вместе с мацой и орехами мелкого помола.

Суп с шарики из мацы

Популярные блюда ашкенази маца брей (покрошенная маца с тертым луком, обжаренная с яичницей), маца латкес (блины ) и Chremslach (также называется малиновый или Грешели; оладьи из мацы). Вин маца кугель (пудинг ) были внедрены в современную еврейскую кухню. Для сгущения супов и соусов на Пасху вместо муки используется тонкая маца или картофельная мука: для жарки рыбы или котлет - глазурь из мацы и яиц, а для начинки - картофель вместо пропитанного хлеба.

"Лапша "можно приготовить путем приготовления блинов со взбитыми яйцами и мацой, которые после приготовления скатывают и нарезают полосками. Их можно бросать в суп перед подачей. Маца клейс (пельмени) - это маленькие шарики, сделанные из сала, смешанного с нарезанным жареным луком, нарезанной петрушкой, взбитым яйцом и приправами, которые бросают в суп и готовят.

Вино также является важной частью пасхальных блюд. Традиционно пасхальный седер подается с четырьмя чашками вина или виноградного сока, которые следует употреблять вместе с различными частями седера. Кошерное вино обычно употребляется на Песах.

Шавуот

В Шавуот традиционно едят молочные продукты.

Тиша бе-Ав

Тиша Бав постный день, которому предшествуют девять дней, когда евреи традиционно не едят мяса, кроме Шаббат. Таким образом, в это время года готовятся молочные и вегетарианские блюда. Еда перед постом ( Seudat Mafseket ) также состоит из молочных продуктов и обычно содержит блюда из чечевицы и яиц, древних еврейских символов траура.[78] Некоторые евреи-ашкенази едят сваренные вкрутую яйца, посыпанные пеплом, что символизирует траур.

Смотрите также

использованная литература

В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в всеобщее достояние: Певица Исидор; и др., ред. (1901–1906). Еврейская энциклопедия. Нью-Йорк: Funk & Wagnalls. Отсутствует или пусто | название = (Помогите)
  1. ^ «Агентство по сертификации кошерности BCK - кошерная кухня». Bckosher.org. Получено 2012-05-01.
  2. ^ "cRc: Кошерное на кухне". Потребительский кошерный. Чикагский раввинский совет. Получено 2012-07-12.
  3. ^ Лупович, Ховард (2010). «7». Евреи и иудаизм в мировой истории. п. 258. ISBN  978-0-203-86197-4.
  4. ^ Джей Рейнер. "Несокрушимая любовь | Еда ежемесячно | Наблюдатель". Observer.guardian.co.uk. Получено 2012-05-01.
  5. ^ Хареувени, Ногах; Френкли, Хелен (1980). Природа в нашем библейском наследии (на английском и иврите). Интернет-архив. Кирьят Оно, Израиль: Неот Кедумим. ISBN  978-965-233-002-4.
  6. ^ а б Роден, Клаудия (1997). Книга еврейской еды. С. 22–24.
  7. ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны. С. 15–16.
  8. ^ http://www.asor.org/anetoday/2016/07/the-daily-stew-everyday-meals-in-ancient-israel/
  9. ^ http://www.bbc.com/travel/story/20180508-israels-millennia-old-biblical-diet
  10. ^ а б https://www.jewishvirtuallibrary.org/eating-in-historical-jerusalem
  11. ^ Миллер, Дж. Максвелл; Хейс, Джон Х (1986). История древнего Израиля и Иудеи. Луисвилл, Кентукки: Вестминстерская пресса Джона Нокса. стр.51–53. ISBN  0-664-21262-X.
  12. ^ Вамош, Мириам Файнберг (16 декабря 2007 г.). Еда во времена Библии: от кадыка до последнего ужина. Герцлия, Израиль: Palphot, Ltd. стр. 12–13. ISBN  978-9652801159.
  13. ^ Hareuveni, Nogah (1980). Природа в нашем библейском наследии. Израиль: Неот Кедумим. ISBN  965-233-002-7.
  14. ^ Купер, Джон (1993). Ешьте и будьте довольны. С. 4–9.
  15. ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. С. 70–71.
  16. ^ Маркс, Гил: The: Мир еврейской кухни, С. 3 (1999). Шимон и Шустер
  17. ^ Targ. Шени к Esth. iii. 8
  18. ^ «Hist. Naturalis», XXXI. 95
  19. ^ «Еда - во времена Талмуда», Еврейская энциклопедия (1901-1906), стр. 432 [1]
  20. ^ Розенблюм, Иордания (2010). «Почему вы отказываетесь есть свинину? Евреи, еда и идентичность в Римской Палестине». Еврейский ежеквартальный обзор. 100 (1): 95–110. Дои:10.1353 / jqr.0.0076. S2CID  162338333.
  21. ^ Бер. vi. 7
  22. ^ Марка XV. 23
  23. ^ Ab. Зара 30а
  24. ^ Tosef., Sheb. v. 223
  25. ^ Б.. 97b
  26. ^ Абба Горион i. 9
  27. ^ Йер. Шеḳ. 48d.
  28. ^ Иногда переводится как слабительное
  29. ^ Лёв, "Aramäische Pflanzennamen", стр. 231
  30. ^ Кет. 77b
  31. ^ Шаб. 41а.
  32. ^ п. 60, изд. Hildesheimer
  33. ^ я. 38
  34. ^ Маймонид, "Сефер Рефу'от", изд. Гольдберг, Лондон, 1900 г.
  35. ^ Маймонид, "Сефер Рефу'от", изд. Голдберг, Лондон, 1900 с. 8
  36. ^ Маймонид, "Сефер Рефу'от", изд. Голдберг, Лондон, 1900 с. 9
  37. ^ Абрахамс, «Еврейская жизнь в средние века», стр. 151
  38. ^ "Jahrb. Für die Gesch. Der Juden", iii. 201
  39. ^ ib. 208
  40. ^ ib. 211
  41. ^ Джейкоб Сафир, в «Эбен Саппир», стр. 58а, Лик, 1866 г.
  42. ^ Глассберг, «Зикрон Берит», с. 122, Берлин, 1892 г.
  43. ^ Abrahams, l.c. п. 152
  44. ^ ib. п. 151
  45. ^ Йоре Деа, Бет Йосеф, § 97
  46. ^ Йоре Де'а, ib.
  47. ^ Йоре Деа, Шуре Захаб, § 101, 11
  48. ^ ib. Статья 96.
  49. ^ Grünbaum, l.c. п. 229
  50. ^ Abrahams, l.c. п. 151
  51. ^ "Верке", я. 436
  52. ^ Барбара Киршенблатт-Гимблетт, «Кухонный иудаизм». в Как комфортно в Нью-Йорке: американский еврейский дом, 1880-1950 гг.под редакцией Сьюзан Л. Браунштейн и Дженны Вайсман Хоселит (Нью-Йорк: Еврейский музей, 1990), стр. 75-105. (Эта статья также доступна в формате pdf здесь [2].)
  53. ^ Хэнкок, Алиса (17 июля 2017 г.). «Еврейская еда: самый утешительный тренд 2017 года». Получено 20 октября 2017.
  54. ^ Кэмерон, Ребекка (3 октября 2017 г.). «5 лучших ресторанов Иерусалима». Получено 20 октября 2017.
  55. ^ Левин, Ронда (2001). Еврейская община Северного Миннеаполиса. ISBN  9780738508177.
  56. ^ Ошибка цитирования: указанная ссылка OCAFD был вызван, но не определен (см. страница помощи).
  57. ^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни, Друк, Одесса, 2004 г., с.163; Попова М.Ф., Секреты Одесса кухня, Друк, Одесса, 2004 г., с.163
  58. ^ Сац, Мириам, Поваренная книга семейных реликвий: рецепты, переданные еврейскими матерями, и современные рецепты от дочерей и друзей, Кар-Бен, 2003, стр.14.
  59. ^ Гудман, Ханна, Еврейская кухня в мире: кулинария и праздничные рецепты, Varda Books, Скоки, Иллинойс, 2002, стр.147.
  60. ^ Гарфанкель, Труди, Кошерное для всех: полное руководство по пониманию, покупке, приготовлению и кошерному питанию, John Wiley & Sons, Inc., 2004 г., стр.11.
  61. ^ «Определение еврейского пенициллина». Medterms.Com. Medicine Net.Com, компания WebMD. Архивировано из оригинал на 2012-08-01. Получено 2012-07-12.
  62. ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «История рогаликов: бублики датируются 1600 годом», Веб-сайт About.com, получено 27 марта 2013 г.
  63. ^ Альтшулер, Гленн К. (2008). «Три века рогаликов», рецензия на книгу: «Бублик: удивительная история скромного хлеба», Балинска, Мария, издательство Йельского университета, 2008 г., Сайт Jewish Daily Press, опубликовано в сети 05 ноября 2008 г. в номере от 14 ноября 2008 г.
  64. ^ Be Merry / Вкус Польши, Гаарец
  65. ^ Полное и иллюстрированное руководство раввина Фишеля Якобса Суббота
  66. ^ «Обзор еврейских диетических законов и правил». www.jewishvirtuallibrary.org. Получено 2018-10-24.
  67. ^ ""Лекач "-Медовый торт". www.chabad.org. Получено 2018-10-05.
  68. ^ «Подавайте сладкий Новый год: 10 символических блюд на Рош ха-Шана». Ель ест. Получено 2018-10-05.
  69. ^ "Пальма". www.jewishvirtuallibrary.org. Получено 2018-10-24.
  70. ^ Музей, Еврейский (2017-09-19). "Гранаты на Рош ха-Шана". Еврейский музей. Получено 2018-10-05.
  71. ^ «Гранат». www.jewishvirtuallibrary.org. Получено 2018-10-24.
  72. ^ Курувилла, Кэрол (24.09.2014). «Духовное значение еды на вашем столе Рош ха-Шана». Huffington Post. Получено 2018-10-05.
  73. ^ "Круглая (пишущая и веганская) хала с корицей и сахаром на Рош ха-Шана". www.chabad.org. Получено 2018-10-05.
  74. ^ «Традиционный Рош ха-Шана цимес». www.chabad.org. Получено 2018-10-05.
  75. ^ Рецепты Рош ха-Шана прошли через Африку
  76. ^ Исход 12:34.
  77. ^ История миндального печенья
  78. ^ См. Знаки, Мир еврейской кулинарии, стр. 209

Список используемой литературы

  • Беллин, Милдред Гросберг, Оригинальная еврейская поваренная книга, Нью-Йорк, Bloch Publishing, 1983, ISBN  0-8197-0058-4
  • Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: социальная история еврейской еды, Нью-Джерси, Джейсон Аронсон Inc., 1993, ISBN  0-87668-316-2
  • Гольдштейн, Джойс и Да Коста, Беатрис, Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья, Книги Хроник, 2000, ISBN  0-8118-2662-7
  • Файнберг Вамош, Мириам (2007). Еда во времена Библии: от адамова яблока до последней вечери. Израиль: Пальфот. ISBN  978-965-280-115-9.
  • Hareuveni, Nogah (1980). Природа в нашем библейском наследии. Израиль: Неот Кедумим. ISBN  965-233-002-7.
  • Гур, Яна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие. Нью-Йорк: Шокен. ISBN  978-0-8052-1224-2.
  • Кремер, Дэвид (2007). Еврейская еда и идентичность на протяжении веков. Нью-Йорк: успехи Рутледжа в социологии, том 29. ISBN  978-0-415-95797-7.
  • Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc. ISBN  978-0-470-39130-3.
  • Маркс, Гил, Мир еврейской кухни: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена, Нью-Йорк, Саймон и Шустер, 1996 г., ISBN  0-684-83559-2
  • Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне? Диета в библейские времена. Издательство В. Б. Эрдманс. ISBN  978-0-8028-6298-3.
  • Роден, Клаудия, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка, Нью-Йорк, Кнопф, 1997, ISBN  0-394-53258-9
  • Шварц, Одед, В поисках изобилия: история еврейской еды, Лондон, Kyle Cathie Ltd., 1992 г., ISBN  1-85626-025-9
  • Штернберг, Роберт, Сефардская кухня: здоровая еда и богатая культура средиземноморских евреев, Харпер Коллинз, 1996, ISBN  0-06-017691-1

Исторический

дальнейшее чтение

  • Джексон, Джуди (1998) Классический еврейский. Лондон: Дом Гермеса ISBN  1-84038-065-9