Испанская кухня - Spanish cuisine - Wikipedia

Паэлья микст
Ломтики Хамона Иберико
Тортилья де Пататас
Пинчос
Polbo á feira
Fabada Asturiana
Часть серия на
Культура Испании
Флаг Испании.svg
История
Люди
Языки
Кухня
Фестивали
Изобразительное искусство
Литература
Спорт
  • Флаг Испании.svg Портал Испании

Испанская кухня состоит из кулинарных традиций и практик Испания. Оливковое масло (из которых Испания является крупнейшим производителем в мире) широко используется в испанской кухне,[1] и это основа многих овощных соусов (софритос ).[2] Отличительные травы включают петрушка, орегано, Розмари и тимьян.[3] Использование чеснок был отмечен как «общий для всей испанской кухни».[4] Наиболее распространенные виды мяса включают: курица, свинина, ягненок и телятина.[5] Также регулярно употребляют рыбу и морепродукты.[5]

По мнению Чарльз Перри, Испанская кухня - это «экзистенциальная кухня с жестким, упрямым и неординарным характером».[6]

История

Смотрите также: История Испании

Античность

Рост средиземноморской триады в провинции Уэльва

Некоторые авторы, такие как Страбон, писал о коренных народах Испании, использующих орехи и желуди в качестве основного продукта питания.

Похоже, что распространение виноградных лоз вдоль Средиземного моря, по-видимому, связано с колонизацией греков и Финикийцы кто ввел выращивание оливковое масло. Испания - крупнейший производитель оливкового масла в мире.

Римляне ввели обычай сбор и есть грибы, которые все еще сохраняются во многих частях Испании, особенно на севере. Римляне вместе с (ранее) Греки, представил виноградарство.

Выращивание сельскохозяйственных культур так называемого tríada mediterránea [es ] («Средиземноморская триада»: пшеница, виноградная лоза, и оливки ) лежал в основе продуктов питания для жителей юга Пиренейского полуострова в римскую эпоху (хлеб, вино и масло ).[7]

Средний возраст

Вестготы: их ограниченный прочный вклад в испанскую кухню включает распространение потребления кисломолочные продукты и предпочтение избегать смешивания воды и вина.[8]

Рис возможно был представлен впервые Византийцы на Пиренейском полуострове к VI веку, а после Завоевание мусульманами Пиренейского полуострова в 8 веке мавры все равно значительно расширили посевы риса,[9] привнесение новых ирригационных технологий с Индийского субконтинента, которые также позволили выращивать такие культуры, как сахарный тростник, арбуз, лимон и апельсины.[10] Другие ингредиенты, завезенные на Пиренейский полуостров в испано-мусульманский период, включают: сорго, шпинат, баклажан, персик, абрикос, шафран и миндаль.

Иллюстрация к «Таррагонскому ужину» Джеймс I Арагонский в редакции Llibre dels fets опубликовано в 1343 году.

Мавры также разработал основы искусства выпечка -создание и внедрение Escabeche,[11] метод консервирования продуктов с использованием уксуса. Такие блюда, как «айо бланко», «сальморехо»,[требуется дальнейшее объяснение ][12]'гаспачо',[требуется дальнейшее объяснение ][13] 'альборониас',[14] 'alajú',[15] 'халлулла',[16] 'albóndigas',[17] 'мохама',[18] 'arrope',[19] fideuà,[20] Turrón[21][22] являются одними из многих наследий Мавританский кухня.[23][24][25] Хотя мусульманская религия не разрешает употребление алкогольных напитков, потребление вина было широко распространенным, поскольку предписания Корана никогда не отменяли существовавшие ранее традиции в этом отношении.[26] Есть много сообщений о "застольных беседах" Абд аль-Рахман II, Абд аль-Рахман III и Альманзор.[27] Альмодрот [es ] (ранее популярный препарат соуса, вышедший из моды с конца 17 века) был Сефардский рецепт по происхождению.[28] Наблюдая за кашрут правила, евреи и иудаизанты выбрал обескровленное мясо и без жира, категорически отказавшись от бекона.[29] Potajes были важной частью еврейской кухни в средние века, особенно Адафина, местное название для amin блюдо [30] наряду с другими еврейскими кулинарными традициями в Испании с тех пор.[31][32][33]История поваренной книги в стране может быть прослежена до таких работ, как Llibre de Sent Soví [es ] (1324) и Руперто де Нола Llibre de Coch [es ] (1520),[34] оба написаны на каталонском языке.

Современная эра

Смотрите также: Колумбийская биржа
Старуха, жарящая яйца (Старый повар) (ок. 1618 г.) Диего Веласкес. Шотландская национальная галерея.
Натюрморт. Автор Луис Эджидио Мелендес (1774 г.) с огурцами и помидорами.
Кухня приюта Сан-Бернардино в Мадриде (около 1908 г.).

Приезд европейцев в Америка в 1492 г. положил начало появлению новых кулинарных элементов, таких как помидоры, картофель, кукуруза, болгарский перец, пряный перец, перец, ваниль и какао или же шоколад. В Испании шоколад впервые был смешан с сахаром, чтобы избавиться от его естественной горечи. В Америку попали и другие ингредиенты, такие как рис, виноград, оливки и многие виды злаков.[35] Испания была мостом для колумбийского обмена между остальной Европой и Новым Светом.[36]

Испытал влияние арабского языка Хариса, зерновые супы, такие как Farinetes [ок ] (вдоль побережья Средиземного моря) и аналогично гача (в Кастилии) были обычным явлением в ранней современной Испании.[37]

Иностранные гости с пренебрежением отмечали, что испанцы используют оливковое масло и (свиньи) сало для приготовления пищи, а не для их любимых (коровьих) масло сливочное.[38] Последний был едва доступен, и, согласно отчету 17-го века, Мадам д'Ольнуа, когда это было на самом деле, оно пришло «издалека, сохраненное в свиных рубцах и полное червей».[38] Сливочное масло производилось только на месте в таких местах, как Галисия, Астурия или Сория (или оно было импортировано: так называемое «фландрийское масло», сохраненное в азотнокислый калий ).[38]

К 18 веку многие американские ингредиенты, такие как перец и помидоры, уже были полностью включены в испанскую кухню, принося новые сильные ароматы; современные иностранные гости, такие как посол Франции Жан-Франсуа де Бургинг, отрицательно оценили этот гастрономический синтез, происходящий в Испании в конце века: «Испанская кухня, которую они унаследовали, обычно не нравится иностранцам. Испанцы любят сильные приправы, такие как перец, томатный соус, острый перец и шафран, которые окрашивают или заражают почти всю их посуду ».[39]

Многие традиционные испанские блюда, такие как тортилья де патата (омлет из картофель ), было бы невозможно без колумбийского обмена. Гаспачо, сальморехо и пан-тумака готовятся из помидоры, который путешествовал из Нового Света в Старый Свет.

На протяжении большей части 19 века аристократия потребляла набор блюд, которые в значительной степени были имитацией французской кухни.[40] Это была доступная кухня в то время вместе с дегенерацией региональных кухонь.[40] Позитивный иностранный взгляд на испанские блюда, противодействующий в основном негативному мнению иностранных комментаторов, был Ричард Форд, любит испанские фирменные блюда, такие как Шерри и ветчина.[40]

Современная испанская кухня зародилась в конце 19-го - начале 20-го века с помощью гастрономов и писателей, таких как Мариано Пардо де Фигероа (Доктор Тебусем), Хосе Кастро-и-Серрано [es ], Анхель Муро [es ], Эмилия Пардо Базан и Дионисио Перес, некоторые из которых приложили усилия для развития идеи «национальной кухни», которую испанцы признают своей собственной.[41]

Заинтересованный в участии в процессе строительства испанской нации, доктор Тебусем, являясь коренным примером кулинарного национализма, предложил шеф-повару короля, чтобы олья подрида (тушеное мясо в деревенском стиле, обычно из мяса, бобовых и других овощей) следует подавать на официальных банкетах как национальное блюдо.[42] Это можно рассматривать как важный шаг к отходу от парадигмы французской кулинарии.[43] гегемония в Европе в 19 веке. Олья подрида действительно ранее высмеивался в иностранных (в первую очередь французских) сатирах.[44]

Хотя новый фуд-ландшафт, построенный в противовес французской централистской кулинарной модели, объяснял осознание отличительных региональных особенностей, последующие кулинарные писатели в стране продолжали справляться с напряжением между испанскими периферийными и централистскими кулинарными ландшафтами.[45]

Чрезвычайно влиятельная кулинарная книга 1080 rectas de cocina к Симоне Ортега (впервые опубликованная в 1972 году) стала хитом в Испании, оставаясь по состоянию на 2019 год третьей по продажам книгой в истории страны после Дон Кихота и Библии.[46] Это, однако, не была книга исключительно традиционных испанских рецептов, но в значительной степени она включала французские рецепты, привнося в испанские дома экзотическую склонность.[46]

По телевидению кулинарные шоу началось в стране в 1984 году.[47]

Режимы питания

Шоколадный доводчик чуррос, популярное блюдо на завтрак

А континентальный завтрак (Desayuno) можно принимать сразу после пробуждения или перед выходом на рабочее место. Общие продукты, принимаемые во время завтрака, включают: кофе, молоко, шоколадный напиток, печенье (особенно Мари печенье ), Магдаленас, тосты (с такими ингредиентами, как масло, помидоры и сливочное масло, хлебные тосты являются основной частью Desayuno потребляется дома или в барах) или чуррос.[48]

Из-за большого промежутка времени между завтраком и обедом нередко прерывают рабочий график, чтобы полдник.

Обед (Эль Альмуэрцо или просто La Comida, буквально означающее «еда»), большой полуденный обед в Испании, состоит из нескольких блюд, особенно в ресторанах. В некоторых регионах Испании слово Almuerzo относится к полднику, а не к обеду. Обед обычно начинается с 14:00 до 14:30 и заканчивается с 15:00 до 15:30, после чего обычно следует Собремеса, который относится к разговору о таблетках, который используют испанцы. Меню составлено в соответствии с этими курсами и включает пять или шесть вариантов на каждый курс. Дома испанские блюда будут состоять из одного или двух блюд и десерта. В состав этого блюда обычно входят суп, салат, мясное или рыбное блюдо и десерт, такой как фрукты, йогурт или что-нибудь сладкое. Тапас также обычно можно подавать до или во время обеда.

В последние годы правительство Испании начинает принимать меры по сокращению перерыва на обед, чтобы закончить рабочий день раньше. Большинство предприятий закрываются на два-три часа на обед, а затем возобновляют рабочий день до ужина вечером.[49][50]

La Cena, что означает как ужин или же ужин, снимается с 20:30 до 22:00. Обычно он состоит из одного блюда и десерта. Из-за большого промежутка времени между обедом и ужином полдник, ля Мериенда, что эквивалентно Послеполуденный чай, может состояться около 18:00. В merienda люди обычно пьют кофе, едят что-нибудь сладкое, бутерброд или фрукт.

Некоторые основные блюда страны, распространенные по всей Испании, включают крокеты (крокеты), паэлья (блюдо из риса, включающее различные ингредиенты, по мере того, как оно перемещается из района происхождения в регионе Валенсия), энсаладилла руса (местное название салата Оливье), гаспачо (овощной холодный суп) и тортилья де пататас (Испанский омлет).[51] В испанском обществе наблюдается раскол, когда дело доходит до утверждения удобства или неудобства лук как ингредиент испанского омлета, часто сопровождаемый исключительными и яростными приемами с обеих сторон.[52]

  • Boquerones en vinagre

  • Крокеты

  • Обработанный гаспачо картонные упаковки

  • Пинчо де тортилья

  • Mejillones en escabeche

Закуски непосредственно перед обедом или ужином или во время них распространены в виде тапас (крошечный паек). При заказе напитка в барах и кафе в качестве бесплатной закуски часто подают тапас.[53] Помимо некоторых из вышеупомянутых блюд, другие фирменные тапас включают: Mejillones en Escabeche (маринованные мидии), Gildas [es ], Albóndigas (тефтели), мозоли, Торрезнос или же raxo de cerdo.[54]

Испанский региональный вариант

Ниже приводится список традиционных испанских блюд:

Андалусия

Основная статья: Андалузская кухня
Гаспачо
Бокерон фритос (анчоусы во фритюре).

Андалузская кухня двоякий: сельский и прибрежный. Из всех регионов Испании этот регион использует больше всего оливковое масло в своей кухне. Андалузское блюдо, получившее наибольшую международную известность, - это гаспачо, с исп. арабский * gazpáčo[13]. Это холодный суп из пяти овощей, уксуса, воды, соли, оливкового масла и черствых панировочных сухарей. Другие холодные супы включают: поляка, Zoque и Salmorejo.

Обычны закуски из оливок. К мясным блюдам относятся: фламенкин, Pringá, бычий хвост тушить и Menudo Gitano (также называемый андалузским рубцом). Горячие супы включают кошачий суп (из хлеба), тушеная собака (рыбный суп с апельсиновым соком) и мигас канас. К рыбным блюдам относятся: жареная рыба, трески павиас и парпандуас. Кулинарный обычай - типичный андалузский завтрак, который считается традиционной чертой рабочих, распространяющейся по всей Испании.

Колбасные изделия включают Серрано ветчина и Ветчина иберико. Типичные напитки в этом районе: анис, вино (например, Малага, Херес и Педро Хименес ), и хересный бренди.

Арагон

Основная статья: Арагонская кухня

Арагонская кухня имеет сельское и горное происхождение. Центральная часть Арагона, самая равнинная, богата кулинарными изысками. Находясь в стране, где выращивают ягнят на склонах Пиренеи, одно из самых известных блюд - жареный ягненок (асадо де тернаско). Баранину готовят с чесноком, солью и жиром бекона. Очень популярны и блюда из свинины. Среди них: магры спровоцированы, жареный свиной окорочок и Almojábanas de Cerdo[55]. Среди рецептов с хлебом есть мигас де Пастор, migas con шоколад, regañaos (лепешки с сардинами или селедкой) и Goguera. Самая заметная приправа - это чесночное масло.

Бобовые очень важны, но самые популярные овощи огуречник и чертополох. Что касается колбасных изделий, ветчина из Теруэля и Уэска используются часто. Среди сыров, троншон примечательно. Фруктовая кухня включает очень популярные фрукты Арагона (испанский: frutas de Aragon, которые цукаты ) и мараскино вишня.

Астурия

Основная статья: Астурийская кухня
Астурийский фабада (тушеная фасоль)
Кабралес голубой сыр

Астурийская кухня имеет долгую и богатую историю, уходящую корнями в кельтские традиции Атлантическая Европа.[нужна цитата ] Одно из самых известных блюд - Рагу из астурийской фасоли, известная как «фабада». Фабада - это традиционное тушеное мясо региона, приготовленное из белой фасоли, сосисок (например, чоризо и морсилла ) и свинины. Известный рецепт фасоль с моллюсками. Астурийские бобы («фабес») также можно приготовить с заяц, куропатка, креветки, или же осьминог. Также следует отметить Астурийское рагу (из белой фасоли, капусты, картофеля и различных колбас и бекона) и бдение рагу.

Например, продукты на основе свинины Chosco, Рубец по-астурийски и Bollos Preñaos (булочки с начинкой из чоризо) популярны. К распространенным мясным блюдам относятся: Carne Gobernada (жареная телятина), Cachopo (хрустящий стейк из телятины в крошке, фаршированный ветчиной и сыром) и тушить. Рыба и морепродукты также играют важную роль в астурийской кухне. В Кантабрийское море обеспечивает богатое разнообразие видов, в том числе тунца, хека и сардины.

Астурийские сыры очень популярны в остальной части Испании. Среди них наиболее представительным является Сыр Кабралес, острый сыр с плесенью, выращенный в регионах, расположенных рядом с Picos de Europa. Другие популярные виды сыра: Gamonéu, afuega'l pitu, и ахумадо де приа. Их можно отведать с местными сидр, слабоалкогольный напиток из астурийских яблок с характерной кислинкой.

Астурийский сидр, сделанный из особого сорта яблока, традиционно наливается ("escanciada") с определенной высоты, обычно над головой официанта / официанта: одна рука держит стакан, слегка наклонив, под бедром, а другая бросает сидр сверху, рука обычно вытягивается вверх. Когда сидр падает в стакан сверху, напиток «разбивается», становится газированным и пузырящимся. Его употребляют сразу после подачи, небольшими порциями.

Известные десерты frisuelos (похожи на блины, обычно с начинкой из сливок или яблочного джема), рисовый пудинг (белый рис, приготовленный с молоком, цедрой лимона и сахаром) и карбайоны (слоеное тесто коржи, заправленные миндальным пюре и покрытые сахарной глазурью).

Балеарские острова

Основные статьи: Балеарская кухня и Кухня Менорки

Балеарская кухня имеет чисто Средиземноморье характеристики благодаря своему расположению. На протяжении своей истории острова были завоеваны французами и англичанами несколько раз, что оказало влияние на кулинарию. Некоторые хорошо известные продукты питания Sobrassada, Arròs Brut, сыр махон, Джин де Менорка ("пелота"), и майонез. Среди блюд есть тамбет, Фрит Майорки, и жареный поросенок. Популярные пустыни включают Ensaïmada, тамбор д'аметлла, и Suspiros de Manacor. Балеарская кухня является примером знаменитой средиземноморской диеты из-за важности оливковое масло, бобовые, нерафинированные злаки, фрукты, овощи и рыбы.

Страна Басков

Основная статья: Баскская кухня
Kokotxas al pilpil, традиционно готовят из хека или трески.

Кухня из Страна Басков имеет широкий и разнообразный ассортимент ингредиентов и препаратов. Культура питания очень сильна среди жителей этого региона.[требуется разъяснение ] Основные особенности включают мясные и рыбные блюда. Среди рыбок, треска (бакалао) производится в различных препаратах: бакалао аль пил пил, бакалао а ля вискаина, назвать несколько. Также популярны анчоусы, лещ, и бонито. Среди самых известных блюд - морепродукты. Чангурро. Распространенными мясными блюдами являются стейки из говядины, свиная корейка с молоком, перепела из фиговых листьев и маринованный гусь.

В txakoli или же чаколи (а белое вино характеризуется высокой кислотностью и содержанием алкоголя ниже среднего) - основной напиток из Страны Басков, производимый в Алава и Бискайский.[56]

Канарские острова

Основная статья: Канарская кухня
Блюдо из Пучеро Канарио.
Канарский морщинистый картофель с красным соусом моджо.

В Канарские острова имеют уникальную кухню благодаря своему географическому положению в Атлантический океан. Канарские острова были частью торговых путей к Америка, таким образом создавая плавильный котел различных кулинарных традиций. Рыба (свежая или соленая) и картофель - одни из самых распространенных продуктов питания на островах. Потребление сыра, фруктов и свинины также характеризует канарскую кухню. Близость к Африке[сомнительный – обсуждать] влияет на климат и создает диапазон теплых температур, которые в наше время способствовали выращиванию тропических и полутропических культур: бананы, ямс, манго, авокадо и хурма, которые широко используются в канарской кухне.

Аборигены, Гуанчи, основывая свою диету на гофио (вид муки из различных поджаренных зерен), моллюсков, а также продукты из козьей и свинины. Гофио по-прежнему потребляют на островах и стали частью традиционной кухни островов.

Соус под названием mojo (португальского происхождения) очень часто встречается на островах. Он был адаптирован и усовершенствован по-разному, поэтому может дополнять различные основные блюда. Рыбные блюда обычно требуют "зеленого моджо", сделанного из кориандр или же петрушка, в то время как для жареного мяса требуется красный сорт, сделанный из перца чили, который широко известен как "Mojo Picón."

Некоторые классические блюда на Канарских островах включают: папас арругадас, альмогроте, франголло, кролик в "Salmorejo соус », тушеная коза.

Вот некоторые популярные десерты: труча (выпечка со сладким картофелем или тыквой), жареный гофио (тесто на основе гофио с орехами и медом), принсипе альберто (муссовый препарат с миндалем, кофе и шоколадом) и Quesillo (разнообразные пироги со сгущенным молоком)

На островах распространены винодельни. Однако только Вино мальвазия из Лансароте получила международное признание.

Кантабрия

Основная статья: Кантабрийская кухня
Кантабрийский Cocido Montañés

Популярный Кантабрийское блюдо является Cocido Montañés (тушеное мясо горцев), сытный тушить сделано с бобы, капуста, и свинина. Морепродукты широко используются, и скумбрия присутствует в типичных Sorropotún или же мармит. Признанное качество мяса Туданка телятина и мясо дичи. Кантабрийская выпечка включает Собао и Quesadas Pasiegas. Молочные продукты включают Кантабрийский сливочный сыр, копченые сыры, Picón Bejes-Tresviso, и Quesucos de Liébana. Оруджо кантабрийский жмых бренди. Сидр (сидра) и чаколи вино также является фаворитом.[57][58]

Кантабрия имеет два вина маркированный DOC: Коста де Кантабрия и Лиебана.

Кастилия-Ла-Манча

Основная статья: Кастильско-манчего кухня
Gastronomía Manchega, Педро Муньос, Испания

В Кастилия-Ла-Манча, кулинарные привычки отражают происхождение еды, которую пастухи и крестьяне. Говорят, что лучшая поваренная книга Ла-Манча - это роман Дон Кихот к Мигель де Сервантес. Пшеница и зерно являются доминирующим продуктом и ингредиентом. Их используют в хлебе, супах, гаспачо манчего, крошках, каша и др. Один из самых распространенных ингредиентов в кухне Манчего - это чеснок, что приводит к таким блюдам, как Аджо Арриеро, ахо пуэрко, и чесночный маринад.

Некоторые традиционные рецепты гаспачо манчего, Писто манчего, и migas ruleras. Также популярен Morteruelo Фуа-гра манчего. Сыр манчего также известен.

Учитывая тот факт, что его земли засушливы и, следовательно, неспособны выдержать большое количество крупный рогатый скот живущие на траве, множество мелких животных, таких как кролик, и особенно птицы (фазан, перепел, куропатка, кушетка ), можно найти. Это привело к мясо дичи включены в традиционные блюда, такие как Conejo al Ajillo (кролик в чесночный соус ), Perdiz Escabechada (маринованная куропатка) или Huevos de Codorniz (перепелиные яйца).

Кастилия и Леон

Основные статьи: Кастильско-леонская кухня, Леонская кухня, и Кухня провинции Вальядолид
Жарить лехазо

В Кастилия и Леон характерные блюда включают морсилла, (кровяная колбаса со специальными специями), Judión de la Granja, сопа де ахо (чесночный суп), Cochinillo asado (жареный поросенок), лехазо (жареный ягненок), Botillo del Bierzo, Hornazo из Саламанки, Хамон де Гихуэло (вяленая ветчина из Гихуэло, Саламанка), Сальчиас-де-Саратан, другие колбасы, сыр Серрада, мягкий сыр Бургоса и Рибера-дель-Дуэро вина.

Основные вина кастильско-леонской кухни включают крепкое вино Торо, красные от Рибера-дель-Дуэро, белые из Руэда, и бордовые из Cigales.

Каталония

Основная статья: Каталонская кухня
Эскаливада

Кухня Каталония основан на сельской культуре; он очень обширен и богат кулинарией. Примечательно, что именно в Каталонии была написана первая поваренная книга в Испании. Он предлагает кухню трех климатических зон: прибрежный (морепродукты), горы и интерьер. Некоторые известные блюда включают Escudella, хлеб с помидором, бобовый омлет, кока де рекапте, Самфаина, суп из тимьяна, и караголы а-ля-лауна. Известные соусы соус ромеско, айоли, буйабес каталонского происхождения и пикада.

Блюда из вяленой свинины включают ботифарра (белый и черный) и Fuet из Вик. Рыбные блюда включают последующий de peix, тушеная треска, и Arròs Negre. Среди овощных блюд наиболее известны Calçots и эскаливада (овощи жареные). Десертные блюда включают Каталонский крем, каркиньолис, панно, тортел, и neules.

Ла-Риоха

Ла-Риоха признан использованием мяса, такого как свинина и их колбасы, которые производятся после традиционного убоя. Баранина, пожалуй, второй по популярности мясной продукт в этом регионе (отбивные из Сармьенто). В горных районах распространена телятина. Самое известное блюдо это Картофель по-риоха и фритада. Менее известные блюда - это священный обед и Аджо Уэво (яйца с чесноком). Pimientos asados ​​(жареный перец) - известное овощное блюдо.

Ла-Риоха известна в Испании своими красное вино, поэтому большинство этих блюд подают с вином. Вино Риоха имеет статус происхождения. Еще одно известное блюдо - рагу Риохи.

Эстремадура

Основная статья: Эстремадурская кухня
Ножки иберийской ветчины

Кухня Эстремадура суровый, с блюдами, приготовленными пастухами. Это очень похоже на кухню Кастилии. Эстремадурская кухня богата свининой; говорят, что регион является одним из лучших для племенные свиньи в Испании, благодаря желуди которые растут на своих полях. Иберийская свинья стада, выращенные на полях Монтанчес для них характерны смуглая кожа и тонкие ноги. Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Продукты из иберийской свинины, такие как колбасы, распространены и часто добавляются в тушеное мясо (Cocido Extremeño ), а также Cachuela [es ] (паштет из свиной печени, заправленный паприкой, чесноком и другими специями).

Другие мясные блюда - рагу из баранины или козлятины (кальдерета де кордеро и кальдерета де кабрито). Основные моменты включают мясо дичи, например дикий кабан, куропатка, фазан или оленина.

Самобытные сыры этого региона включают так называемые Quesos de Torta, сыры из овечьего молока, обычно творожистые с добавлением чертополох:[59] как торта Ла-Серены и торта Эль Касара иметь защищенное обозначение происхождения.[59] Среди десертов есть leche frita, /*Perrunillas, и пестиньо (оладьи), а также многие сладости, происходящие из монастыри. Известны препараты из трески и линь является одной из самых традиционных пресноводных рыб с рыбными и овощными блюдами, такими как Moje de Peces или же Escarapuche.

Pimentón de la Vera

Супы часто основаны на хлебе и включают в себя как горячие, так и холодные. Пеннироял мята иногда используется для заправки гаспачо или супов, например Сопа де Полео. Эстремадурский аджобланко (Ajoblanco extremeño ) представляет собой холодный суп, отличный от андалузского ажобланко, поскольку он содержит яичный желток в эмульсии и овощи, но не содержит миндаль.

Северо-восточная комарка Ла Вера производит pimentón de la Vera [es ]копченый перец высоко ценится во всей Испании и широко используется в кухне Экстремадура. Этот регион также известен своими Vino de Pitarra Традиция, домашнее вино, изготовленное в небольших глиняных сосудах.[60]

Галиция

Основная статья: Галицкая кухня
Марискада, плато фруктов де мер.
Lacón con grelos [es ]

Галицкая кухня известна на территории Испании из-за эмиграции ее жителей. Как и соседняя Астурия, Галисия разделяет некоторые кулинарные традиции.[который? ] с кельтскими народами Атлантической Европы.[61] Одно из самых известных галицких блюд - суп. Также стоит отметить свинину с репой, популярный компонент лаконад галицкого карнавала. Еще один замечательный рецепт - это кальдо-де-кастаньяс (каштановый бульон), который обычно употребляют зимой. Также популярны продукты из свинины.[62]

Простота и аутентичность галицких кулинарных рецептов были восприняты популярными гастрономами еще в начале 20 века. Мануэль Пуга и Парга (он же Picadillo), восхваляя такие блюда, как lacón con grelos [es ] или рыба Caldeiradas, в отличие от кажущейся изысканности французской кухни.[63]

Блюда из морепродуктов очень известны и богаты разнообразием. Среди них: галисийский эмпанада, галисийский осьминог, гребешки, крабы и ракушки. В городе Сантьяго-де-Компостела, расположенный вдоль древней паломнической тропы от Пиренеи по обычаю путешественники по прибытии в город сначала съедали гребешки.[64]

Среди множества молочных продуктов - Queso de tetilla.

В Queimadas (фольклорное приготовление Оруджо ) состоит из смешивания алкогольного напитка с цедрой апельсина или лимона, сахаром или кофейные зерна, приготовленный в почти ритуальной церемонии с участием фламбе напитка.[65] Сладости, которые известны на всем Пиренейском полуострове, - это Тарта де Сантьяго и Филлоас (блины).

В Галичине очень распространено животноводство, поэтому употребляют много красного мяса, как правило, с картофелем.

Мадрид

Основная статья: Кухня Мадридского сообщества
В Bocadillo de Calamares это популярное блюдо быстрого приготовления в Мадриде.[66]

Мадрид не обретал свое собственное лицо при дворе до 1561 года.[требуется разъяснение ] когда Филипп II перенес столицу в Мадрид. С тех пор из-за иммиграции многие кулинарные блюда Мадрида были изменены на основе блюд из других регионов Испании. Мадрид, из-за притока посетителей начиная с девятнадцатого века, был одним из первых городов, которые представили концепцию ресторана, в котором были представлены некоторые из самых ранних примеров.

Известные молочные продукты: рисовый пудинг, молоко безе, сыр и творог. Некоторые важные фрукты и овощи - клубника и дыни из Аранхуэса. Кондитерские изделия представлены такими сладостями как шоколад с чуррос и Buñuelos Пищевая ценность мадрильской кухни была обнаружена американским эпидемиологом. Ансель Ключи В 1950 году испанская кухня часто упоминалась эпидемиологами как один из лучших примеров средиземноморской диеты.[67]

Мурсия

Cocido de pelotas.

Кухня регион Мерсия имеет две стороны с влиянием манчего кухни. Регион Мерсия славится своим разнообразным фруктовым производством. Среди самых выдающихся блюд: Мурсия тортилья, заранголло, мохете, крем из баклажанов, пипиррана и т. д. Типичным соусом этой местности является кабанил чеснок, используется для сопровождения мясных блюд.

Среди кулинарных препаратов: Михирон (сушеные бобы, приготовленные с лавровым листом, острым перцем и чесноком). В число приготовленных входят олла гитана, Cocido Murciano Con Pelotas, мондонго и др. Среди мясных продуктов из Мурсии - кровяная колбаса, сдобренная орегано, и пастель мурчано сделано из говяжьего фарша. Среди рыбы и морепродуктов - золотая соль, Мар Менор креветки и запеченный осьминог. Блюда из риса распространены и включают Кальдеро, то Арроз Эмпедрадо, рис с кроликом и улитками, рисовый писец, и вдовец рис.

Среди кондитерских изделий есть исследователи и пастель де Сьерва. Это типичные торты в гастрономии Мерсии, которые можно найти почти в каждой кондитерской в ​​Мерсии. Они одновременно сладкие и соленые.

Десерты в изобилии; среди них есть папараджоты Фруктовый сад, пирожные с начинкой и другая выпечка. Этот регион также имеет наименование места происхождения вин, так как вино из Хумилла, Буллы вино и вино Yecla.

Наварра

Чоризо де Памплона.

Гастрономия Наварра имеет много общего с баскской кухней. Двумя из его флаговых блюд являются Форель в Наваррском стиле и Аджоарриеро, хотя мы не должны забывать о чилиндроне из баранины или Relleno. Есть очень любопытные рецепты, например, яйца Карлистов.

Соленые продукты распространены и включают: Chorizo ​​de Pamplona, начинка и колбаса. Баранина и говядина в настоящее время имеют обозначения происхождения. Среди молочных продуктов есть: Ронкал сыр, то творог или же Идиазабал сыр. Типичные алкогольные напитки включают: бордовый и Пачаран.

Валенсия

Основная статья: Валенсийская кухня

Кухня Валенсия состоит из двух компонентов: сельского (полевые продукты) и другого прибрежного, то есть морепродуктов. Одно из популярных творений Валенсии - паэлья, блюдо из риса, приготовленное на круглой сковороде и покрытое овощами и мясом (первоначально кролик и курица).[68] Такие блюда, как арроз кон костра, Arròs Negre, fideuá, arròs al forn и рис с фасолью и репой также распространены в городе.

Прибрежные города снабжают регион рыбой, поэтому здесь готовят такие популярные блюда, как "все я пебре "типично Альбуфера, или тушеная рыба. Среди десертов есть кофейный ликер, шоколад Аликанте, Арнади[69]и орчата, оба мусульманского происхождения.[70] Примечательно, что во время Рождества нуга сделано в Аликанте и Джихона; Также широко известны пеладильи (миндаль, обернутый толстым слоем карамели).

Обычаи

Традиционно готовят и едят небольшие медовые лепешки (Galletas de Miel) на праздник корпус Кристи.[71]

Известные испанские повара

Испанский шеф-повар Ферран Адриа

Смотрите также

Производные:

Рекомендации

  1. ^ Акюрек, Суат (2018). «Исследование сходства и различия культур турецкой и испанской кухонь». Турецкие исследования. Анкара. 13 (3). Дои:10.7827 / TurkishStudies.12900. ISSN  1308-2140.
  2. ^ Мартинес-Галиано, Хуан Мигель; Ольмедо-Рекена, Росио (2018). «Влияние соблюдения средиземноморской диеты и употребления оливкового масла во время беременности на риск малолетних детей гестационного возраста». Питательные вещества. 10 (9): 1234. Дои:10.3390 / nu10091234. ЧВК  6164545. PMID  30189597.
  3. ^ Хоффман, Ричард; Гербер, доктор медицины, Мариетт (2011). Средиземноморская диета: здоровье и наука. Дои:10.1002/9781118785027. ISBN  9781444330021.
  4. ^ Дикий 2015, п. 99.
  5. ^ а б Вайксельбаум, Элизабет; Бенелам, Бриджит; Коста, Хелена Соарес (2005). «Сводный отчет № 6: Традиционные продукты питания в Европе» (PDF). Европейская сеть информационных ресурсов по пищевым продуктам. п. 51–52.
  6. ^ Перри, Чарльз (12 декабря 1996 г.). "Раскатать чеснок". Лос-Анджелес Таймс.
  7. ^ Руис Лопес, Ильдефонсо Давид; Рамирес Руис, Кармен (2012). "La tríada mediterránea en las acuñaciones monetarias del sur Peninsular" (PDF). Иберийский (4): 57. ISSN  2174-5633.
  8. ^ Диас Юберо, Исмаэль (1999). "Gastronomía española". Настоящая академия ветеринарных исследований Испании.
  9. ^ Понс Биескас, Антони; Тур Мари, Хосеп А. (2005). "La alimentación en Bizancio". В Салас-Сальвадо, Хорди; Гарсия-Лорда, Пилар; Санчес Риполлес, Хосе М.О (ред.). La alimentación y la nutrición a través de la Historia. Барселона: редакция Glosa. п. 180. ISBN  84-7429-257-3.
  10. ^ Хиль Куадрадо, Луис Теофило (2002). "La influencia musulmana en la cultura hispano-cristiana средневековье". Анакель де Эстудиос Арабес. 13: 58. ISSN  1130-3964.
  11. ^ Диас Юберо, Исмаэль. "La evolución de la alimentación y la gastronomía en España" (PDF). Biblioteca Nacional de España. С. 121–154.
  12. ^ https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/07/28/articulo/1469723990_206802.html
  13. ^ а б "гаспачо | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  14. ^ "alboronía | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  15. ^ "alajú | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  16. ^ "hallulla | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  17. ^ "albóndiga | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  18. ^ "almojama | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  19. ^ "arrope | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  20. ^ https://dle.rae.es/fideo
  21. ^ "Испанский язык-латино-арабский язык: en que siguiendo el diccionario abreviado de la Academia se ponen las corredencias latinas y arabes, para фасилитари эль estudio de la lengua arábiga á los misioneros, y á los que viajaren ó contrattean en Africa". А. Санча. 11 июля 1787 г. - через Google Книги.
  22. ^ Виктор, Перес Кастаньо (1 января 2016 г.). Cocina española e internacional. Ediciones Paraninfo, S.A. ISBN  9788428397339 - через Google Книги.
  23. ^ "Кокины" (PDF). www.bne.es. Получено 17 августа 2020.
  24. ^ «Можно мне немного мавра? Взгляд на мавританское влияние на испанскую кухню - Global Foodways».
  25. ^ https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/historia-cocina-espanola-influencia-arabe.html
  26. ^ Марин, Мануэла (2003). "En los márgenes de la ley: el consumo decohol en al Andalus" (PDF). В Пуэнте, Кристина де ла (ред.). Estudios onomástico-biográficos de al Andalus (Identidades marginales) XIII. С. 273–274.
  27. ^ Марин 2003, п. 286.
  28. ^ Кесада, Фернандо (13 марта 2017 г.). Las cosas claras y el chocolate espeso: Historias, curiosidades y anécdotas gastronómicas. Редакция Cultiva Libros S.L. ISBN  9781635037104 - через Google Книги.
  29. ^ Кантера Черногория, Энрике (2003). "La carne y el pescado en el sistema alimentario judío en la España средневековая". Espacio, Tiempo y Forma, Серия III, Средневековая история. Мадрид: Universidad Nacional de Educación a Distancia. 16 (16): 24. Дои:10.5944 / etfiii.16.2003.3689.
  30. ^ Кантера Черногория 2003, п. 32.
  31. ^ https://academiaaragonesadegastronomia.com/sites/default/files/archivos/2%20LA%20COCINA%20JUDIA.pdf
  32. ^ https://diariodegastronomia.com/gastronomia-sefardi-la-red-juderias-espana/
  33. ^ https://www.cervantes.es/imagenes/file/biblioteca/bibliografia_sefardi.pdf
  34. ^ Уайлд, Мэтью Дж. (2015). «Еда Испании: национальная кухня с 1900 года». Тезисы и диссертации-латиноамериканские исследования. 24. п. 30.
  35. ^ Медина, Ксавьер (2005). Food Culture in Spain (Культура еды в мире). Гринвуд. ISBN  978-0313328190.
  36. ^ Перес Сампер 2014, п. 33.
  37. ^ Кэмпбелл, Джоди (2017). За первым столом. Еда и социальная идентичность в ранней современной Испании. Линкольн и Лондон: Университет Небраски Press. п. 15. ISBN  9780803296619.
  38. ^ а б c Вега де Арлучеа, Ана (30 мая 2019 г.). "¿Por qué hace años los extranjeros odiaban la cocina española?". La Voz de Galicia.
  39. ^ Перес Сампер, Мария де лос Анхелес (2014). «Ранняя современная продовольственная революция: взгляд из Иберийской Атлантики». В Араме, Вифании; Юн-Казалилья, Бартоломе (ред.). Мировые товары и Испанская империя, 1492-1824: циркуляция, сопротивление и разнообразие. Пэлгрейв Макмиллан. п. 33. Дои:10.1057/9781137324054. ISBN  978-1-349-45891-2.
  40. ^ а б c Буэно, Пилар; Ортега, Раймундо (1 августа 1998 г.). "De la fonda nueva a la nueva cocina. La evolución del gusto culinario en España durante los siglos XIX y XX". Revista de Libros.
  41. ^ Агиррегойтия-Мартинес, Айнхоа; Фернандес-Поятос, Мария Долорес (2017). «Зарождение современной гастрономии в Испании (1900-1936)». Электронный журнал о культуре и истории. 6 (2). Дои:10.3989 / chdj.2017.019 + (неактивно 28 октября 2020 г.). ISSN  2253-797X.CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на октябрь 2020 г. (связь)
  42. ^ Андерсон, Лара (2013). «Единство и разнообразие La olla podrida: автохтонная модель испанского кулинарного национализма». Журнал испанской культурологии. Рутледж. 14 (4): 400–414. Дои:10.1080/14636204.2013.916027. S2CID  143940504.
  43. ^ Андерсон 2013 С. 402–403.
  44. ^ Андерсон 2013, п. 404.
  45. ^ Андерсон, Лара (2019). «Написание с периферии и для нее. Выделение места для изучения испанской кухни» (PDF). Repensar los estudios ibéricos desde la periferia. 13. Edizioni Ca 'Foscari. п. 104. Дои:10.30687/978-88-6969-302-1/006. ISBN  978-88-6969-302-1. ISSN  2610-8844.
  46. ^ а б Серна, Виктор де ла (31 мая 2019 г.). "Así consiguió Simone Ortega que sus '1080 Recetas' se vendan tanto como el 'Quijote'". Эль Мундо.
  47. ^ Массанес, Тони; Гития, Хорхе (2010). "Libertad en los Fogones. La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días" (PDF). La cocina en su tinta. Biblioteca Nacional de España. п. 191–193. ISBN  978-84-92462-15-5.
  48. ^ "¿Qué desayunan los españoles?". Кореспа.
  49. ^ Работа с 9 до 8: Испания стремится сократить 11-часовой рабочий день Хранитель. Проверено 20 декабря 2016.
  50. ^ Испания, Страна 10 часов вечера. Ужин, спрашивает, пора ли сбросить часы Нью-Йорк Таймс. Проверено 20 декабря 2016.
  51. ^ Кастильо, Тони (13 мая 2015 г.). "Los cinco clásicos de la gastronomía española". Бонвье.
  52. ^ Табоада, Лусия (27 августа 2014 г.). "Abordamos una cuestión de estado: La tortilla, ¿con o sin cebolla?". Revista GQ.
  53. ^ Джессоп, Тара. «Краткая история всемирно известных испанских тапас». Культурная поездка. Получено 10 июля 2020.
  54. ^ Бонилла, Мер (20 июня 2019 г.). "Las tapas más famosas de la cocina española y las Recetas para que te salgan de lujo". El Español.
  55. ^ "almojábana | Diccionario de la lengua española". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario.
  56. ^ "El Ministerio de Agricultura include en su web la ruta del 'txakoli'". Эль-Паис. 26 января 2015.
  57. ^ Барреда Ф. Чаколи Сантандер в 13-19 веках. Редакционная библиотека Maxtor. 1943. Издание 2001 г., первое переиздание. ISBN  84-95636-84-0.
  58. ^ "Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, Ален Лемпс". «Чаколи Бургоса Валье де Мена хочет OJ» 2005. По состоянию на 19 января 2008 г.
  59. ^ а б Иборра, Элизабет Г. (15 декабря 2019 г.). "Quesos de tora extremeños: ocho preguntas para convertirnos en unos Expertos". eldiario.es.
  60. ^ "Вина Pitarra: испанские вина, сделанные с флор". Гастрономические и винные туры по Португалии и Испании. 3 октября 2012 г.
  61. ^ "Визуализар обра". bvg.udc.es.
  62. ^ "El tercer Cocido do Porco Celta registra un lleno total en Sarria". www.elprogreso.es.
  63. ^ Нарваес, Ана (11 сентября 2019 г.). "Picadillo, el alcalde que dio nombre al concurso de tapas de A Coruña". Quincemil. El Español.
  64. ^ Филдхаус, Пол. Поваренная книга мировых религий. Гринвуд Пресс. п. 90.
  65. ^ "Сантьяго-де-Компостела, гастрономический центр Галисии". Asociación Nacional de Gastronomía y Turismo de Galicia.
  66. ^ Вега, Ана [Бискайенна] (21 сентября 2017 г.). "Бокадильо де Каламарес". Эль-Комидиста. Эль-Паис.
  67. ^ Антониу Жозе Маркес да Силва, La diète méditerranéenne. Discours et pratiques alimentaires en Méditerranée (том 2), L'Harmattan, Париж, 2015 ISBN  978-2-343-06151-1
  68. ^ «Искусство паэльи». Получено 27 сентября 2016.
  69. ^ https://dle.rae.es/arnad%C3%AD?m=form
  70. ^ https://books.google.co.uk/books?id=jbi6BwAAQBAJ&pg=PA341&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
  71. ^ Филдхаус, Пол. Поваренная книга мировых религий. Гринвуд Пресс. п. 89.
  72. ^ «Лаборатория вкуса». Нью-Йорк Таймс Воскресное приложение, 10 августа 2003 г.
  73. ^ Хьюз Х. «500 заведений Фроммера для любителей еды и вина». Джон Уайли и сыновья 2009 стр. 110. ISBN  0470480645, 9780470480649. Проверено в Google Книгах 18 января 2014 г.
  74. ^ Кеун Д. «Соратник каталонской культуры». Tamesis Books 2011, стр. 247. ISBN  1855662272, 9781855662278.
  75. ^ Факарос Д. и Паулс М. «Бильбао и баскские земли». New Holland Publishers 2008, стр.190. ISBN  1860114008, 9781860114007.
  76. ^ Рускаделла К. «Средиземноморская кухня Карме Рускаделла». Сальса Книги 2007. ISBN  8496599159, 9788496599154.
  77. ^ "Биография." В архиве 10 февраля 2009 г. Wayback Machine Сайт Jose Made In Spain. По состоянию на 18 января 2014 г.
  78. ^ Барлоу Дж. «Все, кроме визга». Clic-books.com 2014 стр. 83. Проверено в Google Книгах 18 января 2014 г.
  79. ^ Стоун П. «Барселона Фроммера». Джон Уайли и сыновья 2011. ISBN  1119994497, 781119994497.
  80. ^ Касас П. Еда и вина Испании. (1982).
  81. ^ Парсонс Р. «Умирает Пенелопа Касас, пионер испанской поваренной книги на английском языке». LA Times 19 августа 2013 г.
  82. ^ «Пенелопа Касас, автор испанской кулинарии, умерла в возрасте 70 лет». Нью-Йорк Таймс 18 августа 2013 г. По состоянию на 9 сентября 2013 г.
  83. ^ Персонал (11 января 2009 г.). "Carlos D. Cidón propone un ambicioso programa de cursos para profesionales de la cocina". Диаро де Леон (на испанском). Архивировано из оригинал 16 июля 2011 г.. Получено 15 августа 2010.
  84. ^ Персонал (12 мая 2009 г.). "Fallece Carlos Domínguez Cidón, uno de los" pilares importantes "de la gastronomía de Castilla y León". Европа Пресс (на испанском). Agencia Europa Press. Получено 15 августа 2010.
  85. ^ «Вселенная иммигрантов». Xlibris[самостоятельно опубликованный источник ] Корпорация 2010 стр. 128. ISBN  1456811940, 9781456811945.[самостоятельно опубликованный источник ]
  86. ^ Ричардсон П. «Поздний ужин: знакомство с едой Испании». Bloomsbury Publishing 2008, стр. 68. ISBN  0747593809, 9780747593805.
  87. ^ Андерсон Л. «Готовим нацию: испанские кулинарные тексты и кулинарная национализация в конце девятнадцатого и начале двадцатого века». Boydell & Brewer Ltd, 2013 г., стр. 2. ISBN  1855662469, 9781855662469.
  88. ^ Пуга-и-Парга М. "La covina práctica". Эверест Галисия, 2001 год. ISBN  8440305109, 9788440305107.
  89. ^ Журнал Food and Wine. «Новый лучший шеф-повар Bravo говорит все». Получено 25 декабря 2014.

внешняя ссылка