Книга средиземноморской кухни - A Book of Mediterranean Food - Wikipedia

Книга средиземноморской кухни
Книга о средиземноморской кухне cover.jpg
Лицевая обложка первого издания
АвторЭлизабет Дэвид
ИллюстраторДжон Минтон
СтранаАнглия
ПредметСредиземноморская кухня
ЖанрКулинария
ИздательДжон Леманн
Дата публикации
1950

Книга средиземноморской кухни был влиятельным[1] кулинарная книга, написанная Элизабет Дэвид в 1950 году, ее первая и опубликованная Джон Леманн. Спустя годы нормирование и строгость военного времени, книга принесла свет и цвет[2] вернуться к Английская кухня, из простых свежих ингредиентов,[2] из опыта Дэвида Средиземноморская кухня живя во Франции, Италии и Греции. Книгу иллюстрировал Джон Минтон, а главы были введены цитатами известных писателей.

В то время многие ингредиенты было трудно достать, но книга быстро была признана серьезной, и в течение нескольких лет она коренным образом изменила английские кулинарные и пищевые привычки.[3]

Контекст

Реальность нормирование и строгость: очереди за рыбой в Лондоне, 1945 г.

Возвращаясь в послевоенную Англию, все еще с едой нормирование после долгих лет жизни в Средиземном море с его богатством свежих ингредиентов, Элизабет Дэвид нашел жизнь серой и устрашающей. Еда была ужасной: «Был мука и водяной суп, приправленный только перцем; хлеб и котлеты из хрящей; сушеные лук и морковь; солонина. жаба в норе. Мне не нужно продолжать ".[4]

Книга

Отчасти чтобы заработать немного денег, а отчасти из-за «мучительной тяги к солнцу» Дэвид начал писать статьи о Средиземноморская кухня.[4] Ее первые работы были опубликованы в 1949 году в британском издании журнала. Harper's Bazaar. С самого начала Дэвид отказывался продавать авторские права на свои статьи, и поэтому она могла собирать и редактировать их для публикации в виде книги.[5] Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том и отправила его ряду издателей, и все они отказались. Один из них объяснил, что для набора несвязанных рецептов нужен текст ссылки.

Этим выбором ... средиземноморских блюд я надеюсь дать представление о прекрасной кухне этих регионов людям, которые еще не знают их, и пробудить в памяти те, кто ел эту еду на их родных берегах, и кто иногда хотел бы привнести аромат этих благословенных земель солнца, моря и оливковых деревьев в свои английские кухни.

Элизабет Дэвид, Предисловие.

Дэвид последовал этому совету, но, осознавая ее неопытность как писатель, она придерживалась короткой собственной прозы и много цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли иметь больший вес. В опубликованном томе разделы соединены существенными отрывками из произведений писателей, в том числе Норман Дуглас, Лоуренс Даррелл, Гертруда Стайн, Д. Х. Лоуренс, Осберт Ситуэлл, Комптон Маккензи, Арнольд Беннетт, Генри Джеймс и Теофиль Готье.[6] Она отправила исправленный машинописный текст в Джон Леманн, издатель больше ассоциировался с поэзией, чем с кулинарией, но он принял это, согласившись на предоплату в 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни был опубликован в 1950 году.[7] Леманн предложил назвать ее «Кулинарная книга синего поезда», поскольку он полагал, что романтика средиземноморских стран можно найти в увлекательных поездках на поезде, чтобы добраться до них.[8]

Книга появилась в то время, когда в Британии полностью действовали нормы питания, введенные во время Второй мировой войны. Как позже выразился Дэвид, «почти все основные ингредиенты хорошей кулинарии были либо нормированы, либо недоступны».[9] Поэтому она адаптировала некоторые рецепты, которые выучила за годы, когда она жила в странах Средиземноморья, «чтобы восполнить недостаток вкуса, который должен был быть обеспечен мясом, бульоном или маслом».[9]

Лиризм

Историк еды Паникос Панайи утверждает, что с Книга средиземноморской кухниДэвид коренным образом изменил английскую кулинарию. Он считает, что первый раздел содержит «возможно, самый вызывающий воспоминания и вдохновляющий отрывок в истории британской кулинарии»:[1]

Кухня побережья Средиземного моря, наделенного всеми природными ресурсами, цветом и ароматом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений мелькает из кухонных кастрюль. Это тоже честная кулинария; ни одной фальшивой грандиозной кухни отеля International Palace[1]

Затем Дэвид описывает регион и его ароматы:

От Гибралтара до Босфора по Долина Роны через великие морские порты Марсель, Барселона, и Генуя ... расширяет влияние средиземноморской кухни, естественно обусловленное изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбием или праздностью жителей. Постоянно повторяющиеся темы в еде этих стран - масло, шафран, чеснок, острые местные вина ...[1]

Иллюстрации

Средиземноморская портовая сцена, нарисованная Джон Минтон для книги. Элизабет Дэвид не понравились иллюстрации.

Леманн заказал цветную картину в суперобложке и черно-белые внутренние иллюстрации у своего друга художника. Джон Минтон. Писатели, в том числе Кирилл Рэй и Джон Арлотт прокомментировал, что рисунки Минтона добавили привлекательности книге.[10] Дэвид, женщина твердых убеждений,[11] считал, что хорошая иллюстрация важна.[7] Минтон предоставил 15 украшений, чтобы дать ощущение Средиземноморья, а не простые иллюстрации блюд по рецептам Дэвида. Например, его сцена в порту показывает моряка[а] пить и разговаривать с молодой женщиной у стола, нагруженного едой; на заднем плане - уличный ресторан и лодки в гавани. Хотя Дэвиду не нравились черно-белые рисунки Минтона, она описала его дизайн куртки как «потрясающий».[7] Она была особенно восхищена «его прекрасным средиземноморским заливом, его столами, покрытыми белыми скатертями и яркими фруктами», и тем, как «далеко по улице можно было увидеть кувшины, кувшины и бутылки с вином».[12]

Содержание

Дальнейшая информация: Средиземноморская кухня

Главы, в свою очередь, охватывают: супы; яйца и обеденные блюда; рыбы; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенья; и соусы.[13]

Глава, посвященная супу, задает образец для книги, с короткими простыми рецептами, такими как суп из фасоли (два коротких абзаца), чередующимися с длинными, сложными, как, например, для средиземноморского рыбного супа, который занимает три страницы.[14] Раздел яиц и блюд для обеда также сочетает в себе лаконичность и простоту, например рататуй aux oeufs против подробного и дискурсивного трехстраничного рассмотрения омлета.[15] В отличие от многих авторов кулинарных книг, Дэвид редко указывает точное количество или время: в главе о рыбе она предлагает свежий тунец:

нарезать его толстыми ломтиками, как стейк из лосося, и обжарить в масле или сливочном масле, добавив в середине процесса приготовления 2 или 3 нарезанных помидора, горсть нарезанной петрушки и небольшой бокал вина, красного или белого . Подавать с ним просто приготовленный картофель.[16]

Раздел с мясом начинается с рецептов телятины, которые в 1950 году обычно не встречались за английскими столами.[17] Дэвид также дает рецепты приготовления козлятины и кабана.[18] Баранину, напротив, подавали чаще, чем в последние десятилетия, и Дэвид приводит четыре рецепта ее приготовления, один из которых маскирует вкус оленины путем длительного маринования и заправки со специями.[19]

Cassoulet, южно-французское блюдо, описанное в книге

Глава "Сытные блюда" обсуждает и иллюстрирует достоинства ризотто и паэлья, и имеет дело с полента и спагетти - и то, и другое было менее знакомо в Великобритании тогда, чем сейчас, - и продолжает описывать кассуле.[20] Следующая глава, посвященная птице и дичи, начинается с рецептов приготовления курицы и утки и продолжается куропатка - обе а ля провансаль и в греческом стиле - перепел и голуби, в заключение бекас приготовленный en papillote с грибами.[21]

Средиземноморская тема книги подчеркнута в разделе, посвященном овощам, в котором пять баклажан рецепты и только одно блюдо из картофеля (pommes анна ). Блюда из Греции и Северной Африки включены вместе с типичными южно-французскими стандартами, такими как помидоры провансальский. Время от времени включены несредиземноморские блюда, в том числе белые грибы à la bordelaise (обжаренные на оливковом масле с петрушкой и чесноком).[22]

В главе о холодных блюдах и салатах даются инструкции по приготовлению трех блюд из холодной курицы, нескольких традиционных паштетов и терринов, а также другого не средиземноморского рецепта, традиционного пасхального блюда от Бургундия, jambon persillé de Bourgogne. Дэвид добавляет в этот раздел предложения по закуски, в том числе греческие блюда, которые тогда были незнакомы в Великобритании, в том числе долмадес и тарама, а также традиционные французские рецепты, такие как сардины маринованные по-нисуазски.[23]

В разделе о сладостях Дэвид отмечает, что во всех странах Средиземноморья более сложные сладости очень часто покупают в кондитерские изделия; она дает несколько рецептов простых традиционных сладостей, сделанных дома, например Торрихас (также называемый боль перду ) и холодное апельсиновое суфле.[24] Раздел джемов, чатни и консервов включает консервированную дыню, а также более привычные фрукты, такие как груши и сливы.[25]

В последней главе, посвященной соусам, Дэвид включает такие классические блюда, как бешамель, Béarnaise, голландский и майонез (который, как она советует, «помешивать постоянно, но не как маньяк»). К ним она добавляет турецкие, греческие, итальянские и египетские соусы, большинство из которых предназначено для блюд из средиземноморской рыбы.[26]

Прием

Современный

Литературное приложение к The Times в 1950 году заметил, что «хотя можно не решиться попробовать« Lobster à la Enfant Prodigue »(с шампанским, чесноком, базиликом, лимоном, кервилем, грибами и трюфелями), находчивый повар со временем изучит более индивидуальные магазины Лондона и деньги, не следует часто вводить в заблуждение ".[27] Наблюдатель также в 1950 году заметил, что книга заслуживает того, чтобы «стать знакомым спутником всех, кто ищет безудержное возбуждение на кухне».[28]

Современное

Знаменитый повар Кларисса Диксон Райт комментирует, что книга была «глотком свежего воздуха в годы строгой экономии, последовавшие за Второй мировой войной, и поддержка [Дэвида] превосходных, хорошо приготовленных ингредиентов стала визитной карточкой английской кухни в лучшем виде».[29] В то время «еда была скучной, овощи [тщательно] тушились, а оливковое масло покупали в аптеке и имели отметку« только для наружного применения »». Давид, с другой стороны, «вызвал к жизни солнечный свет и лаванда, из бугенвиллия и канны, и из свежих и простых, красиво приготовленных блюд ".[2]

Рататуй Нисуаз, средиземноморское блюдо, представленное в Великобритании книгой

Рэйчел Кук, пишет Хранитель, цитирует шеф-повара Саймона Хопкинсона, который знал Дэвида в 1980-х, который считал, что «мощное воздействие Дэвида ... на британское нёбо ... было вопросом времени, как и всего остального». Она «появилась на сцене в самый подходящий момент: британский средний класс, измученный строгостью, жаждал, даже если они не знали этого точно, вкуса солнечного света».[30]

Кэролайн Стейси, пишет в Независимый, называет книгу «ее гимном стремления к приготовлению пищи на южных берегах», отмечая, что она «изменила то, что ели британский средний класс», и что она «открыла не только оливковое масло и чеснок, но и баклажаны, кабачки и Бэзил на столы из полосатой сосны на кухнях 1960-х годов ".[31]

Мелани МакДонах пишет Телеграф, заявляет, что с Книга средиземноморской кухниДэвид «познакомил британцев с кулинарией Греции, Италии и Прованса в 1950 году после ее возвращения из Греции через Египет и Индию». Она комментирует, что кулинарный писатель Джейн Григсон, «преданный», сказал: «Бэзил был не более чем именем холостяцких дядюшек, кабачки были напечатаны курсивом как чужеродное слово, и немногие из нас знали, как есть спагетти ... Потом пришла Элизабет Дэвид, как солнечный свет». МакДонах добавляет, что Дэвид «был одним из первых и самых выдающихся писателей-кулинаров, хотя она никогда не была телеведущим: прокладывая путь для Джейми, Nigella, Найджел и Хью Ф-В."[32]

Не согласившись с всеобщим одобрением, Том Норрингтон-Дэвис также пишет на Телеграф, утверждает, что книга «достигла лишь очень небольшой части населения», но сразу же квалифицирует это, заявляя, что эти читатели «переживали драматические потрясения. Образованные, умеренно богатые женщины внезапно оказались на своих кухнях без слуги Он цитирует наблюдение Джейн Григсон, представляя собрание сочинений Дэвида, о том, что «Элизабет не столько восстановила уверенность [женщин среднего класса] в кулинарии, сколько изобрела ее».[11]

Джо Моран, пишущий в Financial Times, описывает генезис книги как «решающий момент». Это было, когда она «застряла у снежной бури» в отеле в Росс-он-Уай, чей ресторан подавал блюда настолько мрачные, что ей казалось, что они «прошли с мрачным триумфом, который был почти равносилен ненависти к человечеству и человечеству. потребности », Дэвид почувствовал ее знаменитую« мучительную жажду солнца ». Разъяренная безрадостной едой, она начала составлять «чувственные описания» средиземноморской кухни, которые привели к Книга средиземноморской кухни.[33]

Мариан Беррос, пишет Нью-Йорк Таймс, комментирует, что Дэвид впервые показал "ее важность" с книгой. "Измученные рационом англичане с трудом могли купить достаточно еды, но они были очарованы ее описанием блюд, в которые входили яйца, масло, морепродукты, помидоры, оливки, абрикосы, ингредиенты, которые было трудно или невозможно получить. Еда, которая сегодня в Англии считается само собой разумеющейся - чеснок, оливковое масло, Пармиджано Реджано - были неизвестны и обычно рассматривались с подозрением перед миссис Дэвид ".[3]

Редакции

С 1950 года книга выходит в следующих изданиях, включая переводы на Датский и Китайский.[34]

Примечания

  1. ^ Моряк похож на самого Минтона.

Рекомендации

  1. ^ а б c d Панайи, 2010, стр. 191–195.
  2. ^ а б c Диксон Райт, 2011, стр. 450
  3. ^ а б Беррос, Мариан (28 мая 1992 г.). "Элизабет Дэвид умерла в 78 лет; известный британский писатель кулинарных книг". Нью-Йорк Таймс.
  4. ^ а б Дэвид (1986), стр. 21 год
  5. ^ Дэвид (1986), стр. 14
  6. ^ Дэвид (1999), стр. vii
  7. ^ а б c Купер, стр. 144
  8. ^ "Наши книги лета 2000" (PDF). The Persephone Quarterly. 6 (Лето 2000 г.): 4. 2000 г.
  9. ^ а б Дэвид (1999), стр. ix
  10. ^ "Кулинария", Литературное приложение к The Times, 9 июня 1950 г., стр. 362; Арлотт, Джон. "Время от времени", Хранитель, 18 июля 1986 г., стр. 15; и "Первые укусы", Хранитель, 15 марта 1994 г., стр. B5
  11. ^ а б Норрингтон-Дэвис, Том (5 января 2006 г.). «Вы можете почувствовать запах моря или прикоснуться к оливковой ветви ...» Телеграф. Получено 19 апреля 2015.
  12. ^ Купер, стр. 152
  13. ^ Дэвид (1999), стр. iii
  14. ^ Дэвид (1999), стр. 17 и 18–20.
  15. ^ Дэвид (1999), 30–32 и 34
  16. ^ Дэвид (1999), стр. 66
  17. ^ Дэвид (1999), стр. 76–77.
  18. ^ Дэвид (1999), стр. 91–93.
  19. ^ Дэвид (1999), стр. 80–83.
  20. ^ Дэвид (1999), стр. 98–108.
  21. ^ Дэвид (1999), стр. 114–119.
  22. ^ Дэвид (1999), стр. 134–143.
  23. ^ Дэвид (1999), стр. 148–158
  24. ^ Дэвид (1999), 166–173
  25. ^ Дэвид (1999), 178–181
  26. ^ Дэвид (1999), стр. 186–195
  27. ^ "Кулинария", Литературное приложение к The Times, 9 июня 1950 г., стр. 365
  28. ^ Чандос, Джон. "Южные заклинания", Наблюдатель, 18 июня 1950 г., стр. 7
  29. ^ Диксон Райт, 2011, стр. 444
  30. ^ Кук, Рэйчел (8 декабря 2013 г.). «Непреходящее наследие Элизабет Дэвид, первой британской кулинарии». Хранитель. Получено 18 апреля 2015.
  31. ^ Стейси, Кэролайн (14 января 2006 г.). «Элизабет Дэвид: А вы думали, что Нигелла сексуальна ...» Независимый. Получено 18 апреля 2015.
  32. ^ МакДонах, Мелани (16 ноября 2015 г.). «Элизабет Дэвид: писательница, изменившая британскую жизнь». Дейли Телеграф. Получено 18 апреля 2015.
  33. ^ Моран, Джо (7 марта 2009 г.). «Определяющий момент: Элизабет Дэвид заново изобретает британскую кухню среднего класса, февраль 1947 года». Financial Times. Получено 18 апреля 2015.
  34. ^ Книга средиземноморской кухни. WorldCat. OCLC  48871702.
  35. ^ «Книга о средиземноморской кухне и других произведениях». Folio Society. 2009 г.

Источники