Средиземноморская кухня - Mediterranean cuisine

Хлеб, вино, и фрукты: Обед к Диего Веласкес, c. 1617

Средиземноморская кухня пища и методы приготовления людьми Средиземноморский бассейн. Идея средиземноморской кухни зародилась у кулинара. Элизабет Дэвид книга, Книга средиземноморской кухни (1950) и был дополнен другими писателями, работающими на английском языке. Многие писатели определяют три основных элемента кухни как оливковое, пшеница, а виноград, уступая оливковое масло, хлеб и макароны, и вино; другие авторы подчеркивают разнообразие продуктов питания региона и отрицают, что это полезная концепция. Общее определение охваченной географической области следует за распределением оливковое дерево.

В регионе представлены самые разные культуры с разными кухнями, в частности (вокруг региона против часовой стрелки) Магриби, Египтянин, Левантийский, Османский (турецкий ), Греческий, Итальянский, Провансальский, и испанский, хотя некоторые авторы включают дополнительные кухни. Португальская кухня, в частности, носит частично средиземноморский характер.

Исторические связи региона, а также влияние Средиземного моря на климат региона и экономия, означают, что эти кухни разделяют блюда помимо основного трио из масла, хлеба и вина, таких как жареный ягненок или баранина, тушеное мясо с овощами и помидорами (например, испанское Андрахос ), овощное рагу (провансальское рататуй, Испанский пистолет, Итальянский Ciambotta ),[1] и икра соленая вяленая, Боттарга, можно найти по всему региону. Духи на основе анис пьют во многих странах Средиземноморья.

Приготовление пищи не следует путать с средиземноморская диета, ставший популярным из-за очевидной пользы для здоровья диеты, богатой оливковым маслом, пшеницей и другими зерновыми, фрукты, овощи, и определенное количество морепродукты, но низко мясо и молочные продукты. Средиземноморская кухня включает в себя способы, которыми эти и другие ингредиенты, включая мясо, используются на кухне, независимо от того, полезны они для здоровья или нет.

География

Карта распространения оливкового дерева с Olea europaea subsp. европея показано зеленым

Различные авторы определили сферу средиземноморской кухни либо по географическому признаку, либо по основным ингредиентам.

Элизабет Дэвид, в ней Книга средиземноморской кухни (1950), определяет ее область как «приготовление пищи на берегу Средиземного моря» и обрисовывает географические границы:[2]

из Гибралтар к Босфор вниз по Рона Долина, через великие морские порты Марсель, Барселона, и Генуя, через Тунис и Александрия, охватывая все средиземноморские острова, Корсика, Сицилия, Сардиния, Крит, то Киклады, Кипр (где византийский влияние начинает ощущаться), на материк Греция и очень спорных территорий Сирия, то Ливан, Константинополь, и Смирна.[2]

Несмотря на это определение, книга Дэвида в основном посвящена Испании, Франции, Италии и Греции.[3]

«Эти благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев»:[2] пейзаж в Родос, в Восточном Средиземноморье

Она определяет этот регион как совпадающий с диапазоном оливковое дерево: «эти благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев».[2] Естественное распространение оливок ограничено мороз и наличием воды. Следовательно, он ограничен более или менее узкой зоной вокруг Средиземное море, за исключением Магриб И в Испания, где он распространен более широко, и на островах Средиземного моря, где он широко распространен.[4][2]

Тунисский историк Мохамед Яссин Эссид аналогичным образом определяет регион по присутствию оливкового масла, наряду с хлебом, пшеница, а виноград как «основные продукты средиземноморской народной кухни»:[5]

Средиземноморская кухня определяется наличием основных элементов, которые, как говорят, играют более важную роль, чем другие, отражая общность убеждений и обычаев, выходящих за пределы религий, языков и даже обществ. Оливковое дерево, символическое дерево во многих отношениях, пересекает границы ландшафтов и живет по обе стороны от которого начинается или заканчивается Средиземное море. Над Монтелимар, прозванный «Воротами Прованса», является пределом оливкового масла.[5]

Другие авторы сомневаются в существовании такого общего ядра:

Вера в общее ядро, проистекающее из претензии на власть над ядром «средиземноморья», - вот что лежит в основе написания описания кулинарного Средиземноморья, однако кажется, что только издалека существует единое Средиземноморье. Чем ближе человек подходит к этому общему ядру, тем меньше его видно, пока пища Умбрии не начинает казаться совершенно отличной от еды Тосканы, и сравнивать любую из них с едой Греции было бы абсурдно. Сама идея средиземноморского ансамбля - будь то лук, оливковое масло и помидоры или какая-то другая комбинация целиком - предполагает не только общую историю, но и единую историю, воображаемый момент, в котором Средиземноморье представляло собой единую культуру, которая с течением времени как язык, раздвоенный, разветвленный и расцветший в безудержном разнообразии современной кухни.[3]

Некоторые писатели включают кухни восточных Адриатика морской берег - албанский, Черногорский, и хорватский, в то время как большинство их не упоминает. Некоторые авторы также упоминают районы, которые не касаются Средиземного моря и не поддерживают выращивание оливок, в том числе сербский, македонский, и португальский кухня.[6]

Ключевые ингредиенты

Эссид определяет «троицу» основных ингредиентов традиционной средиземноморской кухни, таких как оливковое масло, пшеница и виноград, из которых получается масло, хлеб и вино соответственно.[5] Археолог Колин Ренфрю называет это «средиземноморской триадой».[7]

Оливковое

Оливковое (Olea europaea)
Основная статья: Оливковое

Оливки, кажется, происходят из области Персия и Месопотамия, по крайней мере, 6000 лет назад.[8] Отсюда он распространился на близлежащие районы и культивировался с раннего бронзового века (до 3150 г. до н.э.) на юге страны. индюк, то Левант, и Крит.[9][10] Десять стран с наибольшим урожаем (в 2011 году) расположены недалеко от Средиземного моря (Португалия занимает десятое место): вместе они производят 95% оливок в мире.[11]

Оливки дают горькие плоды, которые становятся съедобными после консервирования и ферментация, и оливковое масло. Около 90% производства фруктов (1996 г.) идет на оливковое масло.[12] На Средиземноморский регион приходится самое высокое потребление оливкового масла в мире: в 2014 году страна с самым высоким потреблением оливкового масла, Греция, использовала 17 кг.[а] каждому; Италия, 12 кг, Испания, 13 кг; в США для сравнения использовали всего 1 кг на душу населения.[13]

Пшеница

Пшеница (Тритикум)
Основная статья: Пшеница

Пшеница была одомашнена в Плодородный Полумесяц, в и рядом с Левант около 10 000 лет назад. К его предкам относятся дикие Эммер Пшеница; это было гибридизированный, собранные и посеянные для создания домашних сортов с более крупными зернами, в початках, которые разрушаются менее легко, чем дикие формы.[14] Он распространился по Средиземноморскому региону до Испании к 5000 г. до н.э.[15]

Пшеница - основной продукт питания в Средиземноморском регионе. Пшеница хлеб был уже критически важен в империи Древний Рим, в которую вошел весь регион; в то время, около 2000 лет назад, Северная Африка была «житницей» империи.[16][17] К другим основным продуктам средиземноморской кухни на основе пшеницы относятся: макароны и манная крупа (пшеничная крупа ) такие продукты как кус-кус и булгур.[18] В свою очередь, из них готовят такие блюда, как греческий десерт. Галактобуреко (молочный бёрек), состоящий из кусочков теста фило вокруг заварного крема, приготовленного из манной крупы.[19] Распространенное блюдо из пшеницы из индюк а Левант в Иран и Индию халва, десерт из подслащенной манной крупы с маслом, молоком и ядра сосны.[20]

Виноград

Виноград (Vitis vinifera)
Основная статья: Виноград

Виноград был выращен между 7000 и 4000 годами до н.э. Черное море и Персия; археологические данные показывают, что вино производилось здесь к 6000 г. до н.э., достигнув Греции и Крита в пятом тысячелетии до нашей эры и Испании к последнему тысячелетию до нашей эры. Виноделие началось в Италии в девятом веке до нашей эры, а во Франции около 600 года до нашей эры.[21]

Виноград в основном выращивают для изготовления вина и уксуса как основных компонентов средиземноморской диеты, а также для сушки и сушки. изюм или для еды как столовый виноград. Изюм и столовые сорта винограда выбирают по вкусовым качествам.[22] Производство винограда остается важным в районе Средиземноморья, где на Южную Европу приходится 21% мирового урожая. В 2014 году Италия произвела 6,9 млн тонн (тонн) винограда, Испания - 6,2 млн тонн, Франция - 6,2 млн тонн, Турция - 4,2 млн тонн и Германия - 1,2 млн тонн.[23] Производство вина в Южной Европе в 2014 году составило 37% от общемирового производства, при этом Италия произвела 4,8 млн тонн, Испания 4,6 млн тонн, Франция 4,3 млн тонн и Германия 0,9 млн тонн.[23]

История

Концепция

Блюдо из жареных баклажанов и перца (часто называемое провансальским названием, рататуй, на английском языке) в интерпретации Эолийские острова.

Концепция средиземноморской кухни возникла совсем недавно, вероятно, начиная с публикации Давида. Книга средиземноморской кухни (1950).[24] Сам Дэвид не использовал этот термин, говоря вместо средиземноморских слов «еда», «кулинария» или «кулинария».[25] Полезность концепции оспаривается. Кэрол Хелстоски, автор книги Кулинарная культура Средиземноморья (2009), входит в число авторов, которые используют слова «средиземноморская кухня» как синонимы «средиземноморская кухня». В предисловии к своей книге она пишет[26]

Безумно популярны блюда средиземноморской кухни: паста, пицца, колбаса, вино, гироскопы,[b] кебаб, и фалафель можно найти практически везде. Кулинарные эксперты и авторы кулинарных книг обожают средиземноморскую кухню ...[26]

Эссид признает, что «географические различия и превратности истории» повлияли на питание различных средиземноморских стран, но, тем не менее, утверждает, что:[27]

Правила приготовления и употребления пищи общие для земель, граничащих со Средиземноморьем. Они предлагают как стабильность, непрерывность, так и воспроизводство определенного образа питания, который сопротивляется завоеваниям, вторжению, колонизации, социальным изменениям, индустриализации и урбанизации. Следовательно, куда бы вы ни отправились, в южную Европу или страны, граничащие с южным Средиземноморьем, вы найдете всегда знакомую кухню и гастрономический ритуал.[27]

Одна из нескольких средиземноморских кухонь: испанская кухня натюрморт (Bodegón de cocina) к Кристофоро Мунари, c. 1710 г.

С другой стороны, Сами Зубайда аргументирует в своей книге Кулинарные культуры Ближнего Востока (1994), что:[28]

Идея «стандартного Средиземноморья» ... представляет собой современную конструкцию писателей и публицистов в Европе и Северной Америке, которые искренне проповедуют то, что сейчас считается здоровым питанием, для своей аудитории, ссылаясь на стереотип о здоровом другом на берегу. Средиземноморья. Их коллеги в средиземноморских странах очень хотят увековечить этот миф. Дело в том, что Средиземноморье - это разные культуры.[28]

Автор кулинарии Клиффорд А. Райт писал в 1999 году: «На самом деле не существует такой вещи, как« средиземноморская кухня ». В то же время мы, кажется, знаем, что имеем в виду, когда используем это выражение ...»[29] Райт утверждал, что сама книга Дэвида в основном Французский Средиземноморская кухня, отмечая, что «только 4 процента ее рецептов происходят из Северной Африки или Леванта».[30]

Со времен Дэвида было написано множество книг по средиземноморской кухне, в том числе одноименные книги Абу Шихаба 2012 г. и Дж. Р. Стивенса 2015 г .;[31][32] Книга Хельстоски 2009 года; книги других кулинаров включают С. Роу Фиолетовый цитрус и сладкие духи: кухня Восточного Средиземноморья (2011);[33] и Мари-Пьер Муан Средиземноморская поваренная книга (2014).[34] Есть еще много кулинарных книг, посвященных отдельным кухням Средиземноморья, например, Б. Сантича. Оригинальная средиземноморская кухня: средневековые рецепты сегодня (1995), о каталонских и итальянских рецептах;[35] и Х. Ф. Ульман (2006) о кулинарии Туниса,[36] Испания[37] и Италия,[38] Каждый из них был озаглавлен «Средиземноморская кухня».

Происхождение

В фасоль используется в южно-французском кассуле мы привезен в Европу из Америки.

Ингредиенты средиземноморской кухни во многом отличаются от ингредиентов кухни Северная Европа, с оливковым маслом вместо масло сливочное, вино вместо пиво. Список доступных ингредиентов менялся на протяжении веков. Одним из основных изменений было введение многих продуктов посредством Арабы в Португалию, Испанию и Сицилия в Средний возраст.[39] Эти продукты включали баклажаны, шпинат, сахарный тростник, рис, абрикосы и цитрусовые,[40] создание отличительной кулинарной традиции Аль-Андалус.[41]

Еще одним серьезным изменением стало прибытие продуктов из Америки в Ранний модерн раз (примерно в шестнадцатом веке), особенно включение картофеля в североевропейскую кухню,[c] и активное принятие помидор в средиземноморскую кухню. Помидор, занимающий центральное место в этой кухне, впервые был описан в печати Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Точно так же многие виды Phaseolus бобы сейчас используется в Средиземном море, в том числе P. vulgaris (французская или фасоль) были привезены из Америки испанскими и португальскими исследователями.[39][43][44][45]

Готовка

Сирийская абрикосовая паста «растворяется в воде для приготовления охлаждающего напитка»[2]

В предисловии Дэвида к ее книге 1950 года кулинария в странах Средиземноморья описывается как «естественным образом обусловленная изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбием или праздностью жителей».[2]

Некоторые продукты являются пан-средиземноморскими, например Боттарга, соленая, вяленая икра рыбы, такой как серая кефаль.[46]

Дэвид определяет «постоянно повторяющиеся элементы» в пище этого обширного региона как оливковое масло, шафран, чеснок, «острые» местные вина, а также «ароматные духи» трав, особенно Розмари, дикий майоран, и Бэзил и яркие цвета свежих продуктов на рынках »,перец, баклажаны, помидоры, оливки, дыни, инжир "и" рыбка блестящая, серебряная, киноварь, или полосатый ". Она включает сыры" из овечьего или козьего молока ","инжир из Смирна на длинных нитках »и« листах абрикосовой пасты, растворенной в воде для получения охлаждающего напитка ».[2]

Основные кулинарные регионы Средиземноморья

С общими ингредиентами, включая оливки, пшеницу и виноград; общий климат; и длительный период культурного обмена, можно было ожидать, что возникнет единая пансредиземноморская кухня. Определенные предметы, например оливковое масло,[5] хлеб,[5] вино,[5] жареный ягненок или баранина[47] (например, Магрибский Мешуи, Греческий клефтико и сувлаки, Турецкий шашлык ), Боттарга,[46][48] и рагу из мяса с овощами и помидорами (например, испанский Андрахос, Французский Estouffade à la Провансаль [fr ],[49] Итальянский Ciambotta, Турецкий бугу кебабы ), действительно встречаются по всему Средиземноморью.[50] Морепродукты включая морской лещ и Кальмар часто едят в тушеном, фаршированном или жареном виде в испанских, французских и итальянских блюдах.[51] Однако, несмотря на это, в странах, граничащих со Средиземным морем, есть различные региональные кухни, от Магрибской, Левантской и Османской до итальянской, французской и испанской. Каждый из них, в свою очередь, имеет национальные и провинциальные вариации.[50]

Tagines медленное приготовление на Марокканский улица

Магриби

Основная статья: Кухня Магриба

Кухня Магриби включает в себя кухни Алжир, Ливия, Марокко, и Тунис. Одно из самых характерных блюд региона - кус-кус, пропаренная мелкозернистая пшеница манная крупа, подается с тушеным мясом. Блюдо старинное, упомянутое средневековым путешественником. Ибн Баттута,[52] и найдено, например, также в Западная сицилийская кухня, особенно в провинции Трапани, где он был повторно представлен после 1600 года.[53]

Одно рагу, которое можно подавать с кус-кусом, - это Марокканский тажин, сытное, несколько сухое блюдо из мяса и овощей, медленно приготовленное в кастрюле (называемой тагин) с высокой конической крышкой. Блюда из Магриб регион Северной Африки часто окрашивают и приправляют смесями острых специй Харисса и Рас Эль Ханаут (содержит такие специи, как тмин, кориандр, шафран, корица, гвоздика, перец чили и перец). Сохранены другие характерные для этого региона ароматы. лимоны и курага и изюм.[47]

Фул медамес на Египтянин улица с хлебом и маринованными овощами

Египтянин

Основная статья: Египетская кухня

Египетская кухня имеет древние корни, и есть свидетельства того, что, например, сыр был сделан в Египте по крайней мере с 3000 г. до н.э.[54] Фалафель небольшие жареные бобовые крокеты или нут[d] мука, которую едят в Леванте и на Западе, но происходят из Египта; они заявлены как их Коптские христиане.[55] Дукка это соус из толченых трав, фундука и специй, который едят с хлебом.[56][57] Кушари это блюдо 19-го века иностранного происхождения, состоящее из риса, чечевицы и макаронных изделий, украшенное различными гарнирами; он начинался как еда для бедных, но стал национальным блюдом.[58]

Левантийский

Основная статья: Левантийская кухня
Левантийский Табуле

Левантийская кухня - это приготовление Левант (включая побережье Средиземного моря на Ближнем Востоке, к востоку от Египта). Среди самых характерных блюд этой кухни - традиционные маленькие мезе посуда, такая как Табуле, хумус, и Баба Гануш.[59][60] Табуле - это блюдо булгур треснувшая пшеница с помидорами, петрушкой, мятой и луком, заправленная оливковым маслом и лимонным соком.[61][62] Баба гануш, которую иногда называют «икрой бедняков», представляет собой пюре из баклажанов с оливковым маслом, часто смешанное с измельченным луком, помидорами, тмином, чесноком, лимонным соком и петрушкой. Блюдо популярно во всем Восточном Средиземноморье и Северной Африке.[63]

Фул медамес, родом из Египта и до сих пор являющимся там национальным блюдом, состоит из бобы с маслом и тмином; он популярен во всем Леванте.[64] Блюдо может быть старинным: сушеные бобы Неолит возраст был найден около Назарет.[65]

Османский

турецкий Börek, мелкая слоеная выпечка
Основные статьи: Османская кухня и Турецкая кухня

Османская кухня породила кухни современного индюк, части Балканы, Кипр, и Греция. Отличительным элементом является семейство небольших слоеных пирожных, называемых Börek. Они популярны и широко распространены в регионе Восточного Средиземноморья и датируются еще древнеримскими временами. Börek изготовлены из тонких листов фило тесто с начинкой из мяса, карамелизированного лука и сладкого перца.[66][67]

Еще один распространенный[e] и популярное блюдо мусака, запеченное блюдо из баклажанов или картофеля с различными другими ингредиентами: часто мясным фаршем и помидорами, иногда слоем яичный крем или же соус бешамель наверху. В своем греческом варианте, хорошо известном за пределами региона, он включает слои баклажанов и фарша с заварным кремом или соусом бешамель сверху, но эта версия является относительно недавним нововведением, введенным шеф-поваром. Николаос Целементес в 1920-е гг.[69]

Греческий

греческий салат
Основная статья: Греческая кухня

Греческий в кулинарии широко используются овощи, оливковое масло, злаки, рыба, вино и мясо (белое и красное, в том числе ягненок, домашняя птица, кролик и свинина ). Другие важные ингредиенты: оливки, сыр, баклажаны, кабачки, лимонный сок, овощи, зелень, хлеб и йогурт. Еще несколько блюд, восходящих к Древней Греции: чечевица суп, фасолада, Рецина (белое или розовое вино со вкусом сосновой смолы) и пастели (кунжут, запеченный с медом); некоторые к Эллинистический и Римский периоды включают: Луканико (колбаса из свинины вяленая); и Византия: фета сыр, Авготарахо (боттарга) и паксимадхия (сухарик). Lakerda (маринованная рыба), мизитра сыр и десерты как диплы, Кулуракия, Moustokouloura и меломакароно также восходят к византийскому периоду, в то время как множество различных питы вероятно, восходит к глубокой древности. Много Греческая кухня является частью более широкой традиции османской кухни, названия блюд раскрывают арабские, персидские или турецкие корни: мусака, цацики, Юварлакия, кефтес и так далее. Названия многих блюд, вероятно, вошли в греческий лексикон во времена Османской империи или ранее при контактах с персами и арабами. Однако некоторые блюда могут быть доосманскими, получив турецкие названия позже; историки еды Джон Эш и Эндрю Долби, например, предположите, что виноградный лист Долмадхи были сделаны ранними Византийский период, пока Алан Дэвидсон следы трахана к древнегреческому трагос и скордалия древним афинянам скороталми.[70][71][72]

Итальянский

Основная статья: итальянская кухня
Спагетти алле вонголе, типичный Итальянское блюдо из макароны с моллюски

Средиземноморье итальянская кухня включает большую часть Италии за пределами север и горные внутренние районы. Это разнообразная кухня, но среди ее самых известных и характерных блюд есть ризотто, пицца в Неаполитанский и Сицилийские стили, и макароны посуда, такая как спагетти.[73][74][75]

Ризотто - это блюдо, приготовленное из итальянского короткозернистого риса, который обладает высокой абсорбирующей способностью и устойчив к превращению в пудинг при приготовлении с акции и приправленный луком и чесноком, приготовленным на сливочном масле.[73] В книге Анны Гозетти делла Салда, посвященной региональной итальянской кухне, перечислены 37 рецептов ризотто, 18 из которых сделаны в Венето. Варианты ризотто Венето включают добавление рыбы и белого вина; курица; угорь; грибы и тертые сыр пармезан; перепелов; небольшие кусочки говядины; кабачки (цуккини); моллюски; тряпка; бобы; моллюски; креветки; каракатица; и спаржа.[76]

Пицца с помидорами и моцарелла сыр

Пицца, или, как отмечает Давид, «pissaladina или pissaladière» в Провансе (кухни средиземноморской Франции и Италии имеют что-то общее), это кусок хлеба тесто раскатанные тонкие, с начинкой, которая варьируется от места к месту, но, как правило, намного проще, чем в англоязычном мире.[77][78] В Неаполе это помидоры, анчоусы и буйволы. моцарелла. В Сан-Ремо это лук, приготовленный на оливковом масле, с солеными сардины. В провансальском варианте используются лук, маслины и анчоусы.[74]

Спагетти блюда тоже различаются. Его можно есть, как говорит Дэвид, «просто с оливковым маслом и чесноком», без сыра или с соусом из «очень красных и спелых очищенных помидоров», недолго приготовленных и приправленных чесноком и базиликом или петрушкой. Один сицилийский вариант включает кусочки бекона, жареный в жире лук, чеснок, оливки с косточками и анчоусы, которые подают с оливковым маслом и тертым сыром пармезан.[75]

Марсель буйабес, при этом рыба подается отдельно после супа

Французский

Основная статья: Провансальская кухня

Средиземноморье французская кухня включает стили приготовления Прованс, Окситания, и остров Корсика. Отличительные блюда, приготовленные из местных продуктов, включают: буйабес и салат нисуаз.[79][80]

Буйабес - сытное блюдо из французского порта Марсель, столица Прованса. Это рагу, по крайней мере, для восьми человек, потому что оно должно содержать много видов рыбы, например рак, гурнард, Weever, Джон Дори, морской черт, морской угорь, путассу, морской окунь, и краб. Их готовят со средиземноморскими овощами и зеленью, а именно луком, чесноком, помидорами, тимьян, фенхель, петрушка, залив и апельсиновая корка.[79][f]

Salade niçoise - красочный салат помидоров, тунец, яйца вкрутую, Оливки Нисуаз, и анчоусы, одетый с винегрет.[80]

испанский паэлья с красным перцем и моллюски

испанский

Основная статья: Испанская кухня

Разнообразная средиземноморская кухня Испании включает в себя приготовление Андалусия, Мурсия, Каталония, Валенсия, а Балеарские острова.[81] Паэлья это характерное испанское блюдо, родом из Валенсия, излучающий рано в Каталонию и Мурсия вдоль побережья Средиземного моря Испании. Он бывает во многих вариантах и ​​может содержать смесь курицы, свинины, кролик, или же моллюски, обжаренные в оливковое масло на большой неглубокой сковороде с овощами и обычно круглозерный рис[82] (часто местных альбуфера, Arròs Bomba, sénia разновидности или аналогичные), приготовленные для впитывания воды и окрашенные шафран. Блюдо можно разнообразить артишоки сердца, горох, сладкие перцы, лимская фасоль, фасоль, или сосиски.[83]

Португальский: частично средиземноморский

Основная статья: Португальская кухня
Pasteis de Nata

Португалия находится на Атлантический, не Средиземное море, а его южная половина, включая Алентежу и Алгарве региона, находится в бассейне Средиземного моря, характеризуется оливковыми рощами и средиземноморским климатом.[84][85] Его кухня также частично средиземноморская, с обычным трио из хлеба, вина и оливкового масла, но также частично атлантическая, с традициями рыбалки и множеством блюд из морепродуктов, таких как острый рис из морепродуктов (Аррос-де-Мариско), моллюски, кальмары (Лулас Грелхадас), и Бакальяу, импортная соленая треска. Также много мясных блюд из курицы, свинины и кролика. Другие основные ингредиенты: лук, чеснок, лавровый лист, перец, гвоздика и чоризо колбаса. Португальские овощи включают помидоры, распространенные в средиземноморской кухне, а также капусту, морковь и бобы. Сладкие блюда включают pastéis de nata, пирожные с заварным кремом с корицей. Алентежу производит красные вина.[86][87][88]

Анисовые духи

Анис духи средиземноморского региона
Дальнейшая информация: Анизетта

Анис используется в Средиземноморье для придания вкуса различным традиционным духи, включая:

Средиземноморская диета и кухня

Дальнейшая информация: средиземноморская диета

В средиземноморская диета, популяризированный в 1970-х годах, вдохновлен кухней некоторых регионов Греции и Италии начала 1960-х.[91] В Американская диабетическая ассоциация пишет о «Еде в средиземноморском стиле», упоминая «традиционный средиземноморский образ жизни ... здорового питания ...вместе с семьей и друзьями »и утверждая, что« средиземноморская кухня основана на растениях », ссылаясь на ингредиенты« цельнозерновые, фрукты, овощи, травы и специи, бобы, орехи, семена и оливковое масло », и заявляя, что большинство продуктов «в средиземноморскую диету входят растения».[92]

Фастфуд по-турецки: с ростом благосостояния люди в Средиземноморье меняют свой рацион в сторону большего количества мяса (здесь жареная курица) и меньшего количества овощей.

1984 год Guida all'Italia gastronomica заявляет, что «примерно в 1975 году под влиянием одной из тех новых директив по питанию, которые слишком часто влияют на хорошую кулинарию, американцы открыли так называемую средиземноморскую диету. Это название даже понравилось итальянским правительственным чиновникам, которые внесли одно изменение: изменение с рацион питания- слово, всегда казавшееся карательным и, следовательно, неприятным, - Средиземноморью кухня."[93]

Меняющаяся кухня

С тех пор как Дэвид написал о средиземноморской кухне в 1950 году, а также с тех пор, как диетологи в 1950-х годах показали, что люди в Средиземном ишемическая болезнь сердца По сравнению с народами Северной Европы изменились традиционные средиземноморские образ жизни и питание. Рост благосостояния и напряженная жизнь побудили людей есть больше мяса и меньше овощей: их диета становится более североевропейской, с большей полуфабрикаты и с меньшим профилактическим действием на сердечно-сосудистые заболевания.[94]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ А килограмм весит около 2,2 фунта.
  2. ^ Греческая версия Дёнер, мясо, прожаренное на вертикальном вертеле.
  3. ^ Бочки с картофелем были экспортированы с Канарских островов в Антверпен в 1567 году.[42]
  4. ^ Нут - обычная основа в Египте; его выращивают в этом районе 7 500 лет.
  5. ^ Элизабет Дэвид заявила, что «мусака» «хорошо известна на Балканах, в Турции и на Ближнем Востоке».[68]
  6. ^ Рецепт Дэвида взят из M. Reboul's La Cuisinière Provençale.[79]

Рекомендации

  1. ^ Энтони Ф. Буччини, «Западно-средиземноморские овощные рагу и интеграция кулинарной экзотики», Аутентичность на кухне, Труды 2005 г. Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, опубликовано в 2006 г., ISBN  1903018471, п. 132
  2. ^ а б c d е ж грамм час Дэвид 1988, Введение, стр. 16–17.
  3. ^ а б Гарри Эли Кашдан, «Англоязычные кулинарные книги и создание Средиземноморья», Еда и способы питания 25:1:1-19, Дои:10.1080/07409710.2017.1270646, п. 10
  4. ^ Отерос, Хосе (2014). "Modelización del ciclo fenológico воспроизводитель дель оливо". Universidad de Córdoba (докторская диссертация). Дои:10.13140 / RG.2.1.2690.8327. Получено 29 апреля 2016. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  5. ^ а б c d е ж Эссид 2012, стр.29
  6. ^ Вулферт, Паула (1999). Средиземноморская кухня (переработанная ред.). HarperCollins. стр. passim. ISBN  978-0-88001-402-1.[страница нужна ]
  7. ^ Ренфрю, Колин (1972). Возникновение цивилизации; Киклады и Эгейское море в третьем тысячелетии до нашей эры. Тейлор и Фрэнсис. п. 280.
  8. ^ Боскоу, Д., изд. (1996). Оливковое масло. Химия и технологии. AOCS Press.
  9. ^ Фоссен, Пол (2007). «Оливковое масло: история, производство и характеристики мировых классических масел». HortScience. 42 (5): 1093–1100. Дои:10.21273 / HORTSCI.42.5.1093.
  10. ^ Ланца, Фабриция (2011). Оливки: всемирная история. Реакция. п. 15.
  11. ^ ФАОСТАТ В архиве 18 января 2013 г. Wayback Machine, 2011
  12. ^ Всемирная энциклопедия оливок. Международный совет по оливкам. 1996. ISBN  978-84-01-61881-9.
  13. ^ Теразоно, Эмико (14 января 2015 г.). «Спрос на оливковое масло в Европе падает». Financial Times. Получено 2 мая 2016.
  14. ^ Танно, К. Уиллкокс; Уиллкокс, Г. (2006). «Как быстро была одомашнена дикая пшеница?». Наука. 311 (5769): 1886. Дои:10.1126 / science.1124635. PMID  16574859. S2CID  5738581.
  15. ^ Даймонд, Джаред (1997). Оружие, микробы и сталь: краткая история всех за последние 13000 лет. Викинг. ISBN  978-0-09-930278-0.
  16. ^ Эссид, 2012, стр.51 и пасс.
  17. ^ Абис, Себастьян (2012). «Пшеница в Средиземноморском регионе: общества, торговля и стратегии» (PDF). Международный центр перспективных средиземноморских агрономических исследований (CIHEAM). Получено 2 мая 2016.
  18. ^ Ознер, Майкл (2014). Полная средиземноморская диета. Книги Бенбелла. С. 573–576. ISBN  978-1-939529-96-1.
  19. ^ Штейн, Рик. «Галактобуреко с апельсиновым сиропом». BBC. Получено 2 мая 2016.
  20. ^ «Божественный десерт из манной крупы - Судзи Халва». Food.com. Получено 2 мая 2016.
  21. ^ Это, Патрис; Лакомб, Тьерри; Томаш, Марк Р. (2006). «Историческое происхождение и генетическое разнообразие винного винограда». Тенденции в генетике. 22 (9): 511–519. Дои:10.1016 / j.tig.2006.07.008. PMID  16872714. Подробнее см. В Terral, JF; Гербовая накидка, E; Bouby, L; Ivorra, S; Пастор, Т. Фигейрал, I; Picq, S; Chevance, JB; Юнг, C; Фабр, L; Тарди, C; Компан, М; Bacilieri, R; Лакомб, Т; Это, P (2010). «Эволюция и история виноградной лозы (Vitis vinifera) в условиях одомашнивания: новые морфометрические перспективы для понимания синдрома одомашнивания семян и выявления происхождения древних европейских сортов ». Энн Бот. 105 (3): 443–55. Дои:10.1093 / aob / mcp298. ЧВК  2826248. PMID  20034966.
  22. ^ Зауэр, Джонатан Д. (1993). Историческая география сельскохозяйственных культур: избранный список. CRC Press. С. 167–174. ISBN  978-0-8493-8901-6.
  23. ^ а б «Объемы производства по странам, 2014 г.». Статистический отдел Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (FAOSTAT). 2017 г.. Получено 8 мая 2017.
  24. ^ Райт 1999, п. XV.
  25. ^ Дэвид, 1950, вся книга
  26. ^ а б Helstosky 2009, п. Икс.
  27. ^ а б Эссид 2012, п. 51.
  28. ^ а б Сами Зубайда, "Национальные, общинные и глобальные аспекты ближневосточных пищевых культур" стр. 43 дюйм Сами Зубайда и Ричард Таппер, [Вкус тимьяна:] Кулинарные культуры Ближнего Востока, Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 годы, ISBN  1-86064-603-4. Книга издана с приставкой «Вкус тимьяна» и без нее.
  29. ^ Райт 1999, п. 1.
  30. ^ Райт, 1999, Введение, примечание 2: «Это действительно не о средиземноморской кухне, а о французской кухне».
  31. ^ Абу Шихаб 2012.
  32. ^ Стивенс 2015.
  33. ^ Роу 2011.
  34. ^ Мойн 2014.
  35. ^ Сантич 1995.
  36. ^ Ульман, Х. Ф. (2006). Тунис (средиземноморская кухня). Конеманн. ISBN  978-3-8331-2344-3.
  37. ^ Ульман, Х. Ф. (2006). Испания (Средиземноморская кухня). Конеманн. ISBN  978-3-8331-2035-0.
  38. ^ Ульман, Х. Ф. (2006). Италия (Средиземноморская кухня). Конеманн. ISBN  978-3-8331-2031-2.
  39. ^ а б Швабе, Кальвин В. (1979). Неописуемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 414. ISBN  978-0-8139-1162-5.
  40. ^ Дуарте, А .; Fernandes, J .; Bernardes, J .; Мигель, Г. (2016). «Цитрусовые как компонент средиземноморской диеты». Журнал пространственной и организационной динамики - JSOD. IV (4): 289–304.
  41. ^ "Арабское влияние". Испанская еда. Получено 28 апреля 2016.
  42. ^ Hawkes, J. G .; Франсиско-Ортега, Дж. (1993). «Ранняя история картофеля в Европе». Euphytica. 70 (1): 1–7. Дои:10.1007 / BF00029633. S2CID  25078696.
  43. ^ Смит, А. Ф. (1994). Помидор в Америке: ранняя история, культура и кулинария. Пресса Университета Южной Каролины. п.13. ISBN  978-1-57003-000-0.
  44. ^ Каплан, Лоуренс (1965). «Археология и одомашнивание в американском Phaseolus (бобы)». Прикладная ботаника. 19 (4): 358–368. Дои:10.1007 / bf02904806. JSTOR  4252645. S2CID  38705065.
  45. ^ Хейс, Дейл; Лаудан, Рэйчел (2009). Еда и питание. Маршалл Кавендиш. п. 646. ISBN  978-0-7614-7825-6.
  46. ^ а б Коронео, В. (2009). Брандас, В., Санна, А., Санна, К., Карраро, В., Десси, С., Мелони, М. «Микробиологическая характеристика ботарго. Классические и молекулярные микробиологические методы». Industrie Alimentari. 48 (487): 29–36. Архивировано из оригинал 7 апреля 2014 г.. Получено 1 мая 2016.
  47. ^ а б «Введение в средиземноморскую кухню». TableAgent. Получено 28 апреля 2016.
  48. ^ Вирбила, С. Ирен (7 сентября 2013 г.). «Боттарга, соленый средиземноморский деликатес, достойный контрабанды». Лос-Анджелес Таймс. Получено 1 мая 2016. Боттарга вряд ли новый ингредиент: его продавали по Средиземному морю в течение тысяч лет.
  49. ^ Дэвид, Элизабет (1980) [1951]. Французская деревенская кухня. Дорлинг Киндерсли [Джон Леманн]. С. 121–122.
  50. ^ а б Nestle, Мэрион (1995). «Средиземноморские диеты: исторический и исследовательский обзор». Американский журнал клинического питания. 61 (приложение) (6 приложение): 131S – 1320S. Дои:10.1093 / ajcn / 61.6.1313S. PMID  7754981.
  51. ^ Дэвидсон 2014 С. 310, 727, 773–774.
  52. ^ Нейлор, Филип С. (2015). Исторический словарь Алжира. Роуман и Литтлфилд. п. 195. ISBN  978-0-8108-7919-5.
  53. ^ Солетти, Франческо; Селми, Лука (2006). Turismo gastronomico в Италии, Том 1. Туристический клуб Italiano. п. 250.
  54. ^ Киндстедт, Пол (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации. Chelsea Green Publishing. п. 34.
  55. ^ Дэвидсон 2014 С. 294–295.
  56. ^ Сортун, Ана (2013). Специи: ароматы Восточного Средиземноморья. Харпер Коллинз. п. 6. ISBN  978-0062336514.
  57. ^ Дэвидсон 2014, п. 269.
  58. ^ Парви, Шахрох (6 марта 2016 г.). «Дешево, полезно и так вкусно: лучший кушари в Каире». Хранитель.
  59. ^ Бурум, Линда (октябрь 2005 г.). Журнал Los Angeles. Emmis Communications. п. 186.
  60. ^ Дэвидсон 2014, п. 44.
  61. ^ Сами Зубайда, "Национальные, общинные и глобальные аспекты культур питания Ближнего Востока" в Сами Зубайда и Ричард Таппер, Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока, Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 годы, ISBN  1-86064-603-4, п. 35, 37; Клаудиа Роден, Книга о ближневосточной кухне, п. 86; Анисса Хелу, Оксфордский компаньон к еде, s.v. Ливан и Сирия; Маан З. Мадина, Арабско-английский словарь современного литературного языка, 1973, s.v. تبل
  62. ^ Оксфордский компаньон к еде, s.v. Табуле
  63. ^ Коттер, Чарис (2008). Тысяча и одна еда. Павильон. п. 46. ISBN  978-1-86205-785-2.
  64. ^ Макканн, Джеймс С. (2009). Помешивая горшок: история африканской кухни. Издательство Университета Огайо. п. 99.
  65. ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Вайли. п. 191. ISBN  9780470943540.
  66. ^ Дэвидсон 2014, п. 95.
  67. ^ Марку, П. (2014). Готовим с огнем. Этаж. п. 105. ISBN  978-1-61212-158-1.
  68. ^ Дэвид 1988, п. 43.
  69. ^ Кремези, Аглая (13 июля 2010 г.). "'Классическая "Греческая кухня: не такая уж классическая". Атлантический океан.
  70. ^ Далби 1996, п. 190.
  71. ^ Эш, Джон (2006). Византийское путешествие. Таурис Парке. ISBN  978-1-84511-307-0.
  72. ^ Дэвидсон 2014 С. 362–363.
  73. ^ а б Дэвид 1988, Введение, стр.101–103
  74. ^ а б Дэвид 1988, стр.45–46
  75. ^ а б Дэвид 1988, стр.109–111
  76. ^ Гозетти делла Салда, Анна (1993). Le Ricette Regionali Italiane (11-е изд.). Соларес. С. 377–384 и другие.
  77. ^ Альтомари, Рассвет (2005). Итальянская поваренная книга: 300 аутентичных рецептов, которые помогут вам приготовить праздник!. Все книги. п. 11. ISBN  978-1-59337-420-4.
  78. ^ Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Издательство Оксфордского университета. п. 463. ISBN  978-0-19-988576-3.
  79. ^ а б c Дэвид 1988, стр.66–68
  80. ^ а б "Recette de Salade niçoise Traditionalnelle". L'Atelier des Chefs. Получено 30 апреля 2016.
  81. ^ «Региональная кухня Испании». Spain.info. 2016 г.. Получено 2 июн 2016.
  82. ^ "Негр-де-Палафружель", Cassoles de Girona: Традиционная кухня Жиронин. (на каталонском). [Доступ 29 августа 2017 г.]
  83. ^ Дэвид 1988, Введение, стр.104–106
  84. ^ «Средиземноморский пейзаж». Habitat Lince abutre. Получено 29 августа 2020. В Португалии большая часть Средиземноморья расположена между регионом Тежу и югом страны, охватывая весь регион Алентежу и Алгарве ... [Сельскохозяйственные] районы занимают около 40% Средиземноморского бассейна [Португалии], из обширных областей выращивание, оливковые рощи и интенсивные цитриновые сады до мозаики различных и небольших сельскохозяйственных угодий.
  85. ^ «Климат мира: Португалия». Weatheronline.co.uk. Получено 29 августа 2020.
  86. ^ "Средиземноморская диета". Посетите Португалию. Получено 29 августа 2020. Средиземноморская диета, внесенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является частью самобытности португальской гастрономии.
  87. ^ "Что такое португальская еда?". Попробуйте Порту. Получено 29 августа 2020. Португальская кухня - это не (только) средиземноморская кухня, но и блюда атлантической, африканской, азиатской и бразильской кухни. Это взято из истории Португалии, из которой также есть немного всемирной истории. Начиная со средиземноморской базы, уходящей корнями в трио хлеба, вина и оливкового масла, дополненных супами, фруктами, свининой и рыбой, португальская кухня также включает ингредиенты, пришедшие из морских открытий, такие как бобы и картофель, индийские специи и т. «Малагета», также известная как чили или «перипери» из Африки.
  88. ^ Джулиан Баггини (18 февраля 2015 г.). «Тарт-бой с заварным кремом: сможет ли британская версия когда-либо конкурировать с португальскими пастеис де ната?». Хранитель.
  89. ^ Джек С. Блокер младший; Дэвид М. Фэйи; Ян Р. Тиррелл (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: глобальная энциклопедия. ABC-CLIO. п. 478. ISBN  978-1-57607-833-4.
  90. ^ Деальберто, Клара; Дерё, Леа (25 июля 2017 г.). «Пастис, провансальский эликсир». Le Monde. Le Monde. п. 28.(требуется подписка)
  91. ^ Willett, W.C .; Мешки, F .; Trichopoulou, A .; Drescher., G .; Ферро-Луцци, А .; Helsing, E .; Трихопулос, Д. (июнь 1995 г.). «Пирамида средиземноморской диеты: культурная модель здорового питания». Американский журнал клинического питания. 61 (6): 1402С – 6С. Дои:10.1093 / ajcn / 61.6.1402s. PMID  7754995. Мы представляем пищевую пирамиду, отражающую средиземноморские диетические традиции, которые исторически ассоциируются с хорошим здоровьем. Эта пирамида средиземноморской диеты основана на типах питания, типичных для Крита, большей части остальной Греции и южной Италии в начале 1960-х годов, где ожидаемая продолжительность взрослой жизни была одной из самых высоких в мире, а уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца, некоторыми видами рака и другие хронические заболевания, связанные с питанием, были одними из самых низких.
  92. ^ «Основы средиземноморской кухни». Американская диабетическая ассоциация. Архивировано из оригинал 6 марта 2016 г.. Получено 28 апреля 2016.
  93. ^ Альберини, Массимо; Мистретта, Джорджо (1984). Guida all'Italia gastronomica. Туристический клуб Italiano. п. 37.
  94. ^ Румм-Кройтер, Д. (май 2001 г.). «Сравнение привычек питания и приготовления пищи в странах Северной Европы и Средиземноморья в прошлом, настоящем и будущем». Int J Vitam Nutr Res. 71 (3): 141–148. Дои:10.1024/0300-9831.71.3.141. PMID  11582834.

Дополнительное чтение