Bacalhau - Bacalhau

Эта статья о семействе португальских блюд под названием Бакальяу. Об основном ингредиенте этих блюд см. Сушеная и соленая треска. Для рыбы см. треска. Для полулегендарного острова см. Bacalao.
Треска солено-сушеная, производство Норвегия.

Bacalhau (Португальское произношение:[bkɐˈʎaw]) это португальский слово для треска и - в кулинарном контексте -сушеная и соленая треска. Свежая (несоленая) треска относится к фреска бакальау (свежая треска).

Португальская и другие кухни

Bacalhau блюда распространены в Португалия, а также в бывших португальских колониях, таких как Кабо-Верде, Ангола, Макао, Бразилия, и Гоа. Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов, и ее можно считать культовым ингредиентом португальской кухни (но, что любопытно, единственной рыбой, которую не употребляют в свежем виде в этой любящей рыбу стране, поскольку здесь самое высокое потребление рыбы на душу населения в Евросоюз[1]). Его часто готовят по общественным мероприятиям, и это традиционный канун Рождества ужин в некоторых частях Португалии.

Подобные рецепты можно найти по всей Европе. Он также встречается в кухнях других территорий и регионов, таких как Доминиканская Республика, Пуэрто-Рико и Суринам. В Норвегия бакалао обычно относится к особому испанскому блюду, приготовленному из соленой и сушеной трески, картофеля, лука, помидоров и оливок, которое было ассимилировано в норвежской кухне в 20-м веке, а теперь официально пишется Бакалао

На протяжении веков соленая и сушеная треска поступала в основном из рыболовных промыслов Северной Атлантики Гранд Бэнкс оф Ньюфаундленд и Georges Bank, (bacalhau da Terra Nova), с засолкой и сушкой в Ньюфаундленд и Новая Шотландия, с меньшими объемами, пойманными засохшими в Исландия и Норвегия. Раньше это было очень доступно, но с падение запасов трески и демонтаж португальского Бакальуэйро флот, он стал дороже, особенно перед Пасхой и Рождеством, поскольку входит в состав многих традиционных блюд курортного сезона.[нужна цитата ].

Кухня

Есть множество Бакальяу вариации рецептов в зависимости от региона и традиции. В Португалии говорят[кем? ] есть более 365 способов готовить Бакальяупо одному на каждый день года; другие[ВОЗ? ] скажем, есть 1001 способ[нужна цитата ]. Каким бы ни было точное число, бакальяу - повсеместный ингредиент португальской кухни.

Бакальяу часто подают с картофелем и рисом. Зеленый (Винью Верде ) или зрелые вина (Alentejo Wine, Dão Wine или Douro Wine) подаются вместе.

Традиционный Бакальяу блюдо

Некоторые блюда Бакальяу:

История

Соляную треску производят не менее 500 лет, со времен европейских открытий Новый мир. Перед охлаждение, треску нужно было сохранить; сушка соление - это древние методы сохранения питательных веществ, благодаря которым треска становится вкуснее. Что еще более важно, рыба с низким содержанием масел и жиров допускает процесс сушки и консервирования: масла и жиры препятствуют сохранению рыбы в соленой воде. В треске очень мало жиров, и большая их часть находится в кишечнике.[2]

Португальские, норманнские, бретонские и английские рыбаки первыми переняли технику лечения на основе соли от Баскский рыбаки в Ньюфаундленде рядом с богатой треской Гранд Бэнкс к концу 1500-х гг.[3] К 1700-м годам соленая треска стала основным продуктом питания простых португальцев и высших слоев португальского общества.[4] С достижениями в области заморозки и транспортировки в 1900-х годах соленая треска из Северной Америки пришла в упадок, и Исландия и Норвегия стали основными поставщиками соленой рыбы на португальские рынки.[5] В течение этого времени Бакальяу был дешевым источником белка и часто употреблялся.[6] Таким образом, Бакальяу стал основной продукт из Португальская кухня по прозвищу Fiel Amigo (верный друг).[7] На самом деле, в Португалии «треска» всегда относится к соленой, сушеной треске, и очень редко можно найти в продаже свежую треску (bacalhau fresco).[8]

Это блюдо также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за церкви. Например, Церковь запретила есть мясо в течение многих дней (по пятницам, Пост, и другие фестивали), и так Бакальяу вместо этого ели блюда.[9] Бакальяу также популярен в Сфакс где это блюдо едят в первый день Ид уль-Фитр с Chermoula.

В Португалии, Бакальяу часто продается как универсальный продукт без информации о бренде. Покупатели могут прикасаться к рыбе, нюхать ее или иным образом лично осматривать рыбу, что сильно отличается от того, как часто продаются свежие морепродукты.[10] В магазинах можно найти самые разные Бакальяу различающиеся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. Такое изменение побудило Португалию определить требования в отношении того, какие продукты могут иметь маркировку "Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa".[11]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c стр.9
  2. ^ "Бакальяу соленая треска Португалия". Lisbon-Portugal-Guide.com. Получено 8 июн 2015.
  3. ^ Сильва, стр. 132
  4. ^ Сильва, стр. 133
  5. ^ Сильва, стр. 134
  6. ^ Mountinho, стр.180
  7. ^ История Португалии: сборник брошюр]. CUP Архив. 1937-01-01. п. 480.
  8. ^ Курланский, Марк (04.03.2011). Треска: биография рыбы, изменившей мир. Knopf Canada. п. 37. ISBN  9780307369802.
  9. ^ "Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings" [Тысячелетняя еда: начало трески у испанцев и викингов]. Архивировано из оригинал 30 мая 2015 г.. Получено 8 июн 2015.
  10. ^ Остли, Йенс; Хайде, Мортен; Карлехог, Матс; Эйлерцен, Гуро (2006). «Важность потребления бакальау в Португалии и предварительный тест потребителей продукта в Лиссабоне». Исследования морепродуктов от рыбы до блюда: качество, безопасность и переработка дикой и выращиваемой рыбы: 241–249. ISBN  978-90-8686-005-0.
  11. ^ «Публикация заявки в соответствии со статьей 50 (2) (b) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов». eur-lex.europa.eu. 10 августа 2013 г.. Получено 8 июн 2016.

Рекомендации

  • Сильва, Антониу Хосе Маркес да (2015), «Сказка о треске и море обетованном: о португальских традициях бакальяу» в Барате - Филипе Темудо; Роча, Жоао Магальяйнш (ред.), Наследие и воспоминания моря, Эвора, Португалия: 1-я Международная конференция кафедры ЮНЕСКО по нематериальному наследию и традиционным ноу-хау: объединяя наследие
  • Моутинью, Марио К. (1985), História da pesca do bacalhau: por uma antropologia do "fiel amigo", Редакция Estampa