Киппер - Kipper

Эта статья о разновидности копченой сельди. Для других вариантов использования см. kipper (значения).
Кипперы из сельди

А рыба это целое сельдь, маленький, жирная рыба,[1] который был разделен на бабочка мода от хвоста до головы по спинному гребню, потрошеные, соленые или маринованные, и холодного копчения над тлеющей щепой (обычно дуб ).

В Великобритании, Ирландии и некоторых регионах Северной Америки рыбу чаще всего едят на завтрак. В Великобритания, копченую рыбу, а также другую консервированную копченую или соленую рыбу, такую ​​как вздутие живота и коробление, также когда-то широко использовались как полдник или же ужин лечить, наиболее популярно среди внутреннего и городского рабочего класса до Второй мировой войны.

Терминология

Английский филолог и этнограф Уолтер Уильям Скит происходит от слова Древнеанглийский Киппиан, чтобы нереститься. У этого слова есть различные возможные параллели, например исландский кипа что означает "тянуть, хватать" и германское слово киппен что означает «наклонять, наклонять». Точно так же среднеанглийский кипе обозначает корзину, используемую для ловли рыбы. Другая теория связывает слово kipper с кип, или маленький клюв, этот самец лосось развиваются в период размножения.

Как глагол копчение («копченой рыбой») означает консервировать, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Первоначально применялся для сохранения излишков рыбы (особенно тех, которые известны как кипы, вылавливаемые во время нереста), копчение стал означать сохранение любой рыбы, птицы, говядины или другого мяса подобным образом. Процесс обычно усиливается очисткой, разделкой на филе, бабочка или нарезать пищу ломтиками, чтобы обеспечить максимальную площадь поверхности для сушки и консервантов.

Жгуты, вздутие живота и рыба

Все три вида копченой сельди. Коробление горячего копчения целиком; вздутия живота бывают холодного копчения целиком; копченую рыбу разделывают и потрошат, а затем копчут в холодном виде.

Источник

Рыбоперерабатывающий завод в с. Морские Дома, северная Англия, является одним из мест, где, как говорят, зародилась практика ловли сельди.

Хотя точное происхождение рыбы неизвестно, этот процесс разделки, потрошения и копчения рыбы хорошо задокументированы.[примечание 1] В соответствии с Марк Курлански «Копчености почти всегда несут с собой легенды о том, что они были созданы случайно - обычно крестьянин подвешивал еду слишком близко к огню, а затем, представьте себе его удивление на следующее утро, когда…».[2] Например Томас Наше писал в 1599 г. о рыбаке из Lothingland в Район Грейт-Ярмута кто случайно обнаружил копчение сельди.[3] Еще одна история случайного изобретения рыбы происходит в 1843 году, когда Джон Вудгер из Морские Дома в Нортумберленд, когда рыбу для обработки оставляли на ночь в помещении с коптильной печью.[4][5] Эти и другие истории, как известно, не соответствуют действительности, потому что слово «киппер» появилось задолго до этого. Копчение и соление рыбы, в частности нерестового лосося и сельди, которые вылавливаются в больших количествах за короткое время и могут быть сделаны пригодными для хранения в пищу с помощью этой практики, возникли еще до Британии 19-го века и, действительно, письменной истории, вероятно, восходящей к ней. поскольку люди использовали соль для сохранения пищи.

Окраска

"Красная селедка": Сельдь холодного копчения (шотландская рыба-рыба), засоленная таким образом, чтобы ее мякоть приобрела красноватый цвет.

Рыбак также иногда называют отвлекающий маневр, хотя для получения по-настоящему красной рыбы требуется особенно сильное отверждение.[6]Термин появляется в стихотворение середины 13 века англо-нормандского поэта Уолтер из Биббесворта, "Он eteþ no ffyssh Но он красный".[7] Сэмюэл Пепис использовал его в своей дневниковой записи от 28 февраля 1660 года: «Проснулся утром и съел несколько отвлекающих маневров к нашему завтраку, пока мой каблук чинил, по той же причине мальчик оставил дыру такой же большой, как и раньше. . "[8]

Крашение копченой рыбы было введено в качестве меры экономии в Первая мировая война за счет исключения необходимости длительного процесса копчения. Это позволяло продавать рыбу быстро, легко и с гораздо большей прибылью. Кипперы были первоначально окрашены с использованием красителя каменноугольной смолы, называемого коричневый FK (FK - это аббревиатура от «для рыбьей рыбы»), коричневый или краситель для копытной рыбы. Сегодня копченую рыбу обычно окрашивают в рассол натуральным Аннато краситель, придающий рыбе более насыщенный оранжевый / желтый цвет. Законодательство Европейского сообщества ограничивает допустимое суточное потребление (ДСП) Brown FK до 0,15 мг / кг. Не вся пойманная рыба пригодна для процесса окрашивания, более охотно ищут зрелую рыбу, поскольку плотность ее мяса улучшает впитывание красителя. An оранжевая рыба это рыба, окрашенная в оранжевый цвет.

Кипперы с острова Мэн и некоторые шотландские производители не красят: время копчения продлевается традиционным способом.[9]

Подготовка

Копченки на завтрак в Англии

Рыба «холодного копчения», не подвергавшаяся засолке для консервирования, перед употреблением в пищу должна быть приготовлена ​​(ее можно отваривать, жарить, готовить на гриле, кувшин или жареный, например). «Закуски из копченой рыбы» (см. Ниже) предварительно приготовлены и могут быть съедены без дополнительной подготовки. Как правило, жирная рыба предпочтительнее для копчения, так как тепло равномерно распределяется маслом, а мякоть сопротивляется расслаиванию, как более сухие виды.

В Соединенном Королевстве на завтрак часто подают рыбу,[10] и гораздо реже в обед или ужин. В Соединенных Штатах, где копченую рыбу едят гораздо реже, чем в Великобритании, ее почти всегда продают либо в виде консервированных «закусок», либо в банках, которые можно найти в секции охлажденных продуктов.

Промышленность Кипперс

Кипперы, произведенные в Остров Мэн экспортируются по всему миру.[11] Тысячи производятся ежегодно в городе Чистить, где расположены два дома для ловли рыбы, двор Мура Киппер (основан в 1882 г.)[11] и Деверо и сын (основан в 1884 г.),[11] дым и экспорт сельдь.

Маллайг, когда-то самый загруженный сельдевый порт в Европе,[12] славится своей копченой копченой рыбой, а также Сторновей рыбаки и Лох Файн копытные. Портовый поселок Craster в Нортумберленд славится Craster Kippers, которые готовятся в местной коптильне, продаются в деревенском магазине и экспортируются по всему миру.

Connors Brothers Limited, Black's Harbor, Нью-Брансуик, Канада, является одним из крупнейших в мире производителей сардин и сельди. Их «закуски в кипарисе» - копченые и соленые, некрашеные.

Связанные термины

В Манкс слово для kipper это Skeddan Jiarg, в прямом смысле отвлекающий маневр; ирландский термин scadán dearg с тем же смыслом.

Время Киппера сезон ловли лосося в река Темза запрещен в Великобритании акт парламента; первоначально этот период был периодом с 3 мая по 6 января, но с тех пор изменился. Киппер сезон относится (особенно среди рабочих ярмарок, рыночных работников, водителей такси и т. п.) к любому неурожайному периоду в торговле, особенно в первые три или четыре месяца в году.

Моряки Королевский канадский флот использовать термин копченая рыба как сленг для членов Королевский флот.

Период, термин копчение используется в сленг означать погружение в комнату, наполненную сигарета или другой табак дым.

В последние годы «Киппер» стал прозвищем для члена британской политической партии. UKIP.[13]

В детских книгах Железнодорожная серия, а в телешоу Паровозик Томас и его друзья, Летающий Киппер - это прозвище быстрого рыбного поезда, который обычно тянет Генри Зеленый паровоз.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Практика копчения лосося для сохранения была замечена Льюисом и Кларком среди американских индейцев в районе реки Колумбия.

Рекомендации

  1. ^ "Что такое жирная рыба?". Агентство пищевых стандартов. 24 июня 2004 г.
  2. ^ Марк Курланский, 2002. Соль: всемирная история, ISBN  0-8027-1373-4.
  3. ^ Хон, Уильям (ред.) (1838) Ежедневная книга и настольная книга Том III, стр. 569–70. Р. Гриффин и Ко.
  4. ^ Тревин, Кэрол (2005) Гурман Корнуолл п. 51, издательство Элисон Ходж. ISBN  9780906720394.
  5. ^ Дэвидсон А. и Джейн Т. (2006) Оксфордский компаньон еды п. 728, Oxford University Press. ISBN  9780192806819.
  6. ^ Куинион, Майкл (2002). "Приманка для отвлекающих маневров". WorldWideWords. Получено 21 апреля 2007.
  7. ^ Биббесворт, Уолтер де (ок. 1250 г.) Femina Тринити-колледж, Кембридж, MS B.14.40. 27. Anglo-Norman On-Line Hub, 2005. ISBN  9780955212406.
  8. ^ Пепис Самуэль (1893). "Дневник Сэмюэля Пеписа MA F.R.S." Дневник Сэмюэля Пеписа. Получено 21 февраля 2006.
  9. ^ "Кипперс". Получено 2 марта 2016.
  10. ^ Фернли-Уиттингстолл, Хью (23 января 2010 г.). "Рецепты сельди Хью Фернли-Уиттингстолла". Хранитель. Лондон. Получено 6 мая 2012.
  11. ^ а б c "Остров Мэн". BBC. Получено 9 мая 2012.
  12. ^ «Маллайг и его история». Центр наследия Маллайга. Архивировано из оригинал 4 июля 2008 г.. Получено 9 января 2010.
  13. ^ Эндрю Ронсли. «Дэвид Кэмерон не добьется успеха, если попытается опередить Кипперов». хранитель. Получено 2 марта 2016.

дальнейшее чтение

  • Баннерман, А. МакК. (2001) Кипперс Информационная записка Торри № 48, ФАО, Рим.

внешняя ссылка